ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО – ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ ПМ. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребителей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания (наименование профессионального модуля)

                            УТВЕРЖДАЮ:

                     Зам. директора по УПР

                     ГПОУ ЯНАО «НПК»

                     ___________ Г. В. Бочарова

               «______» _________ 20 __ г.

№

п/п

Наименование темы программы

Время на изучение темы

Учебно – производственные работы наименование

Разряд

1

Приготовление и подготовка к реализации супов сложного ассортимента

Приготовление и подготовка к реализации гарниров к супам сложного ассортимента

12

Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления супов сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:  

Прозрачных супов (консоме):

Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к супам:

клецек; клецек из овощной массы

профитролей из заварного теста

кнелей из мяса, птицы, дичи, рыбы, ракообразных

пельменей;  равиолей; гренок запеченных; чипсов

Супы-пюре, крем-супы из овощей, плодов, круп, бобовых,

мяса, птицы, дичи, биски из морепродуктов

Супов региональной кухни:

«Майзес зупа (суп хлебный – латвийское нац. блюдо)»;

«Аболу зупа ар климпан (суп из яблок с клецками - латвийское нац. блюдо)»;

«Овдух (окрошка – азербайджанское нац. блюдо)»;

«Лэпсытепх (бульон с жареными орешками из муки и зажаркой – адыгейское нац. блюдо)»;

«Суп молочный овсяный с яйцом (марийское нац. блюдо)»;

«Казахша – солянка (солянка по - казахски)»;

«Суп «Хинкал» (суп с мясом и ракушками) – дагестанское нац. блюдо»;

«Шурпа в горшочке - дагестанское нац. блюдо»;

«Суп – харчо с орехами – грузинское нац. блюдо»;

«Крахмолонь (суп – лапша крахмальная – мордовское нац. блюдо)»;

«Хирмаса (суп из субпродуктов с лапшой домашней – бурятское нац. блюдо)»;

«Кюфта – бозбаш (суп с мясными шариками - азербайджанское нац. блюдо)»;

«Грибовница со взбитыми яйцами – удмуртское нац. блюдо»;

«Парча бозбаш (суп гороховый и фруктами - азербайджанское нац. блюдо)»;

«Похлебка грибная – карельское нац. блюдо»;

«Капустник с грибами – украинское нац. блюдо»;

2

2

2

Приготовление, подготовка к реализации горячих соусов сложного ассортимента

6

Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление. Ассортимент, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:

«Соус польский»; «Соус голландский (I – II варианты)»; «Соус голландский с каперсами»;

«Соус яичный сладкий»;

«Масло раковое (сырное, масло  с горчицей)»;

«Паста желтковая»; «Паста сырная»;

«Паста из брынзы»;

«Соус майонез с желе (банкетный)»;

«Соус майонез с корнишонами»; «Соус майонез с зеленью»;

«Маринад овощной с томатом»;

«Маринад овощной со свеклой»; «Заправка для салатов»;

«Заправка горчичная»; «Желе мясное»; «Желе рыбное»

2

3

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента

6

Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление. Ассортимент, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:

«Фасоль отварная с луком и томатом - дагестанское нац. блюдо»;

«Бышлак биширген (Картофельное пюре с сыром – карачаево – черкесское нац. блюдо)»;

«Картофельное пюре со шкварками – литовское нац. блюдо»;

«Цепелины из отварного картофеля - литовское нац. блюдо»; «Цимес «Еврейский (тушеные овощи)»;

«Турша (картофель, фаршированный мясом и чесноком - карачаево – черкесское нац. блюдо)»;

«Цимес фруктовый (тушеные фрукты – еврейское нац. блюдо)»;

«Схторап (баклажаны с чесночной начинкой – армянское нац. блюдо)»;

«Латкес (картофельные оладьи - еврейское нац. блюдо)»;

«Дранники по домашнему – белорусское нац. блюдо»;

«Довлечей прэиць (кабачки жареные – молдавское нац. блюдо)»;

«Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом - карачаево – черкесское нац. блюдо»;

«Пасуп толма (голубцы из квашеной капусты – армянское нац. блюдо)»;

«Картупелю биезеня ун галяс сапепумс (картофель, запеченный с творогом, со свинокопченостями – латвийское нац. блюдо)»

2

4

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий (паст), яиц, творога, сыра сложного ассортимента

6

Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление. Ассортимент, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:

«Коча (каша перловая по - латышски)»;

«Тухум палов (плов с яйцами – узбекское нац. блюдо)»;

«Каша грибная чумацкая – украинское нац. блюдо»;

«Каша боярская (из пшена с изюмом)»;

«Мамалыга по - адыгейски»;

«Макароны отварные с грибами»;

«Лапшевник с творогом»;

«Омлет с яблоками»; «Драчена»;

«Рулет яичный с морковью»;

«Кюкю из зелени - азербайджанское нац. блюдо»;

«Кюкю из зелени с орехами - азербайджанское нац. блюдо»;

«Творожные шарики, жареные «фри»;

«Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)»;

«Колж (сыр, жареный с луком – адыгейское нац. блюдо)»;

«Сырники по – киевски – украинское нац. блюдо»

2

5

Приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

12

Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление. Ассортимент, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:

«Рыбы по - русски»; «Судак или щука, фаршированная (целиком)»;

«Рыба , припущенная соусом белым и рассолом»;

«Рыба, припущенная в молоке»;

«Алу саутета карпа (карп, тушеный в пиве – латвийское нац. блюдо)»;

«Балык мутянджан (рыба, тушеная с луком - азербайджанское нац. блюдо)»;

«Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом – карельское нац. блюдо)»;

«Бифштекс натуральный из сома с луком – калмыкское нац. блюдо»;

«Рыбы, жаренная грилье»;

«Рыба «Аппетитная» (рыба, запеченная с капустой и луком)»;

«Запеканка из икры частиковых рыб – нац. блюдо Севера»;

«Морской гребешок отварной с соусом»;

«Креветки с соусом»;

«Морской гребешок или креветки заливные»;

«Филе морского гребешка, жаренное во фритюре»;

«Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом»

2

6

Приготовление  блюд, кулинарных изделий, закусок  из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента

12

Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление. Ассортимент, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:

Засолка, маринование, томление, низкотемпературная варка под вакуумом мяса и мясных продуктов.

«Язык отварной с соусом»; «Рубцы в соусе»;

«Грудинка, фаршированная кашей»;

«Говядина, фаршированная грибами»;

«Свинина, жаренная в тесте»;

«Поросенок жареный»; «Поросенок фаршированный»;

«Грудинка, фаршированная рисом и печенью»;

«Почки с грибами в соусе красном с вином»;

«Мяхан шанахан гогохонтой (мясо с лапшой и чесноком – бурятское нац. блюдо)»;

«Шницеле «Мажабеле» ( шницель «Лесная яблоня – латвийское нац. блюдо»;

«Дагланан гоюн эти (баранина, жаренная под прессом – туркменское нац. блюдо)»;

«Почки фаршированные - бурятское нац. блюдо»;

«Шашлык «Тарки - Тау» (шашлык с лавашом, помидорами и зеленью – дагестанское нац. блюдо)»;

«Схкабоб аз гурда (шашлык из почек – таджикское нац. блюдо)»;

«Кабаскел (говядина, тушенная с капустой – адыгейское нац. блюдо)»;

«Мясо с медом – еврейское нац. блюдо»;

«Шартанчики по – чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)»;

«Куырдак (поджарка из субпродуктов – казахское нац. блюдо)»;

«Чанахи – грузинское нац. блюдо»

2

7

Приготовление, подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента

12

Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление. Ассортимент, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:

 «Курица, тушенная с орехами и чесноком – северо – осетинское нац. блюдо»;

«Чахохбили – грузинское нац. блюдо»;

«Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински»;

«Лаванги из цыплят (цыплята фаршированные - азербайджанское нац. блюдо»;

«Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте – татарское нац. блюдо)»;

«Кусочки куриного мяса, запеченного в тесте»

«Утка, фаршированная картофелем и черносливом»;

«Гуся, фаршированного яблоками»;

«Индейки, жаренной целиком»;

«Сациви из курицы или индейки (птицы в ореховом соусе – грузинское нац. блюдо)»;

«Суфле из кур или бройлеров - цыплят»

2

8

Выполнение практической квалификационной работы (задание выдаётся индивидуально каждому)

6

                     УТВЕРЖДАЮ:

                     Зам. директора по УПР

                     ГПОУ ЯНАО «НПК»

                     ___________ Г. В. Бочарова

               «______» _________ 20 __ г.

№

п/п

Наименование темы программы

Время на изучение темы

Учебно – производственные работы наименование

Разряд

1

Приготовление и подготовка к реализации супов сложного ассортимента

Приготовление и подготовка к реализации гарниров к супам сложного ассортимента

12

Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления супов сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:  

Прозрачных супов (консоме):

Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к супам:

клецек; клецек из овощной массы

профитролей из заварного теста

кнелей из мяса, птицы, дичи, рыбы, ракообразных

пельменей;  равиолей; гренок запеченных; чипсов

Супы-пюре, крем-супы из овощей, плодов, круп, бобовых,

мяса, птицы, дичи, биски из морепродуктов

Супов региональной кухни:

«Французского лукового»; «Минестроне»;

«Буайбеса» супа гуйяш (гуляш)»

«Щей суточных в горшочке под тестом»; «Гаспачо»

2

2

2

Приготовление, подготовка к реализации горячих соусов сложного ассортимента

6

Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление. Ассортимент, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:

Соусов на муке:

«Эспаньол»; «Велюте»; «Супрем»

«Бешамель» и их производных; «Демигляс»

Масляных, яично-масляных соусов:

«Голландского (голландез)» и его производных;

«Бер-блан»; «Беарньез»; «Шорон»; «Яичного сладкого»

Соусов для паст:

«Грибного»; «Болоньезе»; «Томатного»; «Сырного» «Сливочного»; «Соуса из ракообразных»

Соусов на основе: овощных соков и пюре, пенных соусов

2

3

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента

6

Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление. Ассортимент, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:

«Овощей глазированных»; «Овощей в тесте»;

«Овощей темпура»; «Рататуя»; «Овощной жульен»

«Овощного суфле»; «Мисо из овощей»

«Овощей томленых в горшочке»; «Картофеля дюшес»

«Картофеля кассероль»;

«Картофельных крокетов с грибами»

«Лука-порея фаршированного»

«Артишоков фаршированных»

«Фенхеля фаршированного»

«Спагетти из кабачков»; «Огурцов жареных»

«Спаржи паровой»; «Муссов паровых и запеченных»

«Сморчков со сливками»; «Грибов шиитаке жареных»

2

4

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий (паст), яиц, творога, сыра сложного ассортимента

6

Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление. Ассортимент, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:

«Оладий из дробленых круп»; «Лазаньи»; «Канелони»

«Ризотто»; «Плова»; «Поленты»; «Пудингов»

«Жарка во фритюре яиц без скорлупы (пашот)»

«Яйца (пашот) с овощами и сыром»

«Маринование яиц»; «Суфле из яиц»; «Сырного суфле»

«Киша» (пирога со смешанным омлетом)»

«Сыра и сырной массы жареных во фритюре»

«Гренок из сыра и сырной массы»

«Сыра жареного во фритюре»

2

5

Приготовление  блюд, кулинарных изделий, закусок  из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

12

Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление. Ассортимент, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:

«Рыбы, жареной на вертеле, на решетке, на плоской поверхности, в воке»

«Рыбы, запеченной в фольге, в соли, в тесте, в промасленной бумаге»

«Рыбы, тушеной в горшочке»

«Крабов отварных»; «Лангустов отварных»

«Трепангов жареных»; «Гребешков жареных»

«Термидора из омаров»

«Крабов, запеченных целиком»

«Мидий, припущенных в белом вине (мариньер)»

2

6

Приготовление  блюд, кулинарных изделий, закусок  из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента

12

Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление. Ассортимент, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:

Засолка, маринование, томление, низкотемпературная варка под вакуумом мяса и мясных продуктов

«Поросенка жареного»; «Поросенка фаршированного»

«Запекание изделий из мясной кнельной массы»

«Запекание с предварительной обжаркой, в тесте и фольге»

«Рулетов из мяса»

Из рубленого мяса: кнелей мясных, суфле,

рулетов из кнельной массы

Блюд из субпродуктов

2

7

Приготовление, подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента

12

Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление. Ассортимент, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:

«Куры, запеченные в тесте целиком»

«Куры, запеченные на вертеле»

«Кусочки куриного мяса, запеченного в тесте»

«Кнели из курицы»

«Утка, томленая в горшочке»

«Утка, фаршированная гречневой кашей, жаренной целиком»; «Утиная ножка конфи»

«Утки горячего копчения»; «Суфле из утки»

«Рулетов из кнельной массы»

«Гуся, фаршированного яблоками»;

«Индейки, жаренной целиком»

2

8

Выполнение практической квалификационной работы (задание выдаётся индивидуально каждому)

6