ПК, КТП Основы микробиологии

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора по УПР

КГБПОУ «Ключевский ЛПО

имени А.В. Гукова»

______________И.П. Кашич

«_____»____________2022г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор КГБПОУ «Ключевский

ЛПО имени А.В. Гукова»

__________________В.В. Репкин

«____»_________________2022г.

РАССМОТРЕНО

на заседании методической комиссии

Протокол от «__»________ 2022 г. №__

Курс обучения

Объем образовательной программы в часах, в т.ч.

Нагрузка во взаимодействии с преподавателем

Контрольные работы

Самостоя

тельная работа

Промежуто

чная аттестация

Всего занятий

Теоретического обучения

В том числе ЛПЗ и практич.

По практикам производственной и учебной

1

72

50

22

-

3

20

2

Наименование разделов и тем. Описание темы

Требования к студентам

Тема занятия

Тип занятия

Длит-ть

Материалы

Домашнее задание

Основные понятия и термины микробиологии

Введение

лекция

1-1

Лаушкина Т.А. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии

Основные этапы развития гигиены и санитарии

Раздел 1 Основы микробиологии в пищевом производстве

26

Тема 1.1 Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве

Основные этапы развития гигиены и санитарии

Основные группы микроорганизмов

микробиология основных пищевых продуктов

Бактерии

урок

1-2

Бактерии.

Плесневелые грибы.

Дрожжи. Вирусы.

Распространение микроорганизмов в природе

Влияние жизнедеятельности микроорганизмов на качество продуктов и здоровье человека.

Польза и вред микроорганизмов для человека.

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов.

Плесневелые грибы

урок

1-3

Дрожжи. Вирусы.

урок

1-4

Понятие о микробиологии

Пр. р. 1

1-5

Рекомендации по выполнению практических работ

Тема 1.2 Физиология микроорганизмов

Элементы входящие в состав сухого вещества клеток микроорганизмов. Питание микроорганизмов. Виды брожения

Состав клеток микроорганизмов. Питание. Дыхание

1-6

Состав клеток микроорганизмов. Питание. Дыхание

Процессы, вызываемые микроорганизмами при производстве и хранении пищевых продуктов

Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Процессы, вызываемые микроорганизмами при производстве и хранении пищевых продуктов

1-7

1-8

Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

1-9

Физиология микробов. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

Пр. р.2

1-10

1-11

Рекомендации по выполнению практических работ

Тема 1.3 Распространение микроорганизмов в природе.

Благотворная среда в природе для развития микроорганизмов Болезнетворные микроорганизмы находящиеся на грязных руках повара

Микрофлора почвы воды, воздуха

1-12

Микрофлора почвы воды, воздуха,  Микрофлора тела человека

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу

Микрофлора тела человека

1-13

Распространение микроорганизмов в природе.

Пр. р. 3

1-14

Рекомендации по выполнению практических работ

Тема 1.4 Микробиология важнейших пищевых продуктов

Причина появления неприятного вкуса и запаха, комковатости у круп и муки. Виды порчи хлеба при его неправильном хранении. Механизм загрязнения микроорганизмами колбасных изделий

Значение микробиологии пищевых продуктов

1-15

Значение микробиологии пищевых продуктов

Микробиология мяса и мясных продуктов

Микробиология рыбы и морепродуктов

Микробиология стерилизованных баночных консервов

Микробиология молока и молочных продуктов

Микробиология кисломолочных продуктов

Микробиология пищевых жиров, Микробиология яиц и яичных продуктов

Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки, Микробиология зернопродуктов

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Микробиология мяса и мясных продуктов

1-16

Микробиология рыбы и морепродуктов

1-17

Микробиология стерилизованных баночных консервов

1-18

Микробиология молока и молочных продуктов

1-19

Микробиология кисломолочных продуктов

1-20

Микробиология пищевых жиров, Микробиология яиц и яичных продуктов

1-21

Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки, Микробиология зернопродуктов

1-22

Микробиологическая стойкость продукта при хранении

1-23

Показатели микробиологической обсеменности

1-24

Распространение микробов в природе.

Пр.р.4

1-25

Рекомендации по выполнению практических работ

Раздел 2 Основы физиологии питания

28

Тема 2.1 Пищевые вещества и их значение

Пищевые вещества и их значение для организма человека;

состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания; суточная норма потребности человека в питательных веществах

Белки

лекция

1-26

Общие понятия о пищевых веществах, белки, жиры, вода.

углеводы, витамины минеральные вещества,

Вода, методика расчета белков, жиров, углеводов в продуктах питания

Рекомендации по выполнению практических работ

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Жиры, Углеводы

урок

1-27

1-28

Витамины, минеральные вещества

урок

1-29

1-30

Вода, методика расчета белков, жиров, углеводов в продуктах питания

1-31

Составление сравнительной характеристики продуктов питания

Пр.р. 5

1-32

1-33

Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи

Усвояемость пищи; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания

Процессы пищеварения

урок

1-34

Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения

Рекомендации по выполнению практических работ

Факторы, влияющие на усвояемость пищи

Рекомендации по выполнению практических работ

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Изучение схемы пищеварительного тракта

Пр.р. 6

1-35

1-36

Усвояемость пищи

урок

1-37

Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи

Пр.р. 7

1-38

1-39

Тема 2.3 Обмен веществ и энергии

Основные процессы обмена веществ в организме;

суточный расход энергии;

Общее понятие об обмене веществ

урок

1-40

Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ

Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма.

Рекомендации по выполнению практических работ

Рекомендации по выполнению практических работ

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Суточный расход энергии человека

урок

1-41

Расчёт суточного расхода энергии

Пр.р. 8

1-42

Расчет калорийности блюда

Пр.р. 9

1-43

Тема 2.4 Рациональное сбалансированное питание

Режим питания. Принципы основного сбалансированного питания. Виды альтернативного питания

Нормы и принципы рационального, сбалансированного питания, Альтернативные теории о питании

урок

1-44

1-45

Нормы и принципы рационального, сбалансированного питания, альтернативные теории о питании

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 2.5 Особенности питания детей и подростков

Продукты рекомендованные для питания детей; Особенность кулинарной обработки продуктов для детского питания

Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков

урок

1-46

Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков, санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков

Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков

1-47

1-48

Тема 2.6 Лечебное питание

Основная задача лечебного питания; Элементы характеризующую диету; направление лечебно-профилактического питания

Задачи и принципы построения лечебного питани

урок

1-49

Задачи и принципы построения лечебного питания, диетическое питание

Диетическое питание

1-50

Составление рационов питания

Пр.р. 10

1-51

1-52

Рекомендации по выполнению практических работ

Контрольная работа по разделу «Основы физиологии питания»

Контр. работа

1-53

ФОС

Ответы на контрольные вопросы; решение задач и упражнений

Раздел 3 Гигиена и санитария предприятий общественного питания

18

Тема 3.1 Личная гигиена работников предприятий общественного питания

правила личной гигиены работников организации питания; требования отвечающие за внешний вид рук повара, кондитера, официанта

Значение соблюдения правил личной гигиены, санитарно-эпидемиологические требования к содержанию тела в чистоте, санитарно-эпидемиологические требования к содержанию рук в чистоте

урок

1-54

Значение соблюдения правил личной гигиены, санитарно-эпидемиологические требования к содержанию тела в чистоте, санитарно-эпидемиологические требования к содержанию рук в чистоте, санитарно-эпидемиологические требования к содержанию полости рта, требования к санитарной одежде

Общие понятия об инфекционных заболеваниях, острые кишечные инфекции, зоонозы

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию полости рта, требования к санитарной одежде

1-55

3.2 Пищевые инфекционные заболевания

Общие понятия об инфекционных заболеваниях, острые кишечные инфекции, зоонозы

урок

1-56

1-57

Основные сведения о гигиене и санитарии труда

Пр.р. 11

1-58

Рекомендации по выполнению практических работ

Личная гигиена работников ПОП

Пр.р. 12

1-59

Рекомендации по выполнению практических работ

Тема 3.3 Пищевые отравления

Предупреждение стафилококкового отравления; меры предупреждения ботулизма; меры предупреждения отравления нитратами

Общие понятия о пищевых отравлениях, пищевые отравления бактериального происхождения

урок

1-60

1-61

Общие понятия о пищевых отравлениях, пищевые отравления бактериального происхождения, микотоксикозы, пищевые отравления немикробного происхождения

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Микотоксикозы, пищевые отравления немикробного происхождения

1-62

 Пищевые отравления

Пр.р. 13

1-63

Рекомендации по выполнению практических работ

Тема 3.4 Глистные заболевания

Проявление глистных заболеваний; способ заражения эхинококком

Общие понятия, виды и характеристика гельминтов

урок

1-64

Общие понятия, виды и характеристика гельминтов

 Глистные заболевания

Пр.р. 14

1-65

Рекомендации по выполнению практических работ

Тема 3.5 Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю

Санитарные требования предъявляемые к материалам для изготовления оборудования, посуды и инвентаря; правила мытья столовой посуды в посудомоечных машинах

Санитарный режим поведения и медицинские обследования работников общественного питания, санитарные требования к территории предприятия общественного питания, уборка помещений, виды и способы уборки

урок

1-66

1-67

Санитарный режим поведения и медицинские обследования работников общественного питания, санитарные требования к территории предприятия общественного питания, уборка помещений, виды и способы уборки

Правила проведения дезинфекции, дератизации, дезинсекции

Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде, требования к мытью посуды

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Дезинфекция, дератизация и дезинсекция, Санитарно-лабораторный контроль качества обработки посуды, рук, инвентаря и оборудования на предприятиях общественного питания

урок

1-68

Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде, требования к мытью посуды

урок

1-69

Контрольная работа по разделу «Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве».

Контр.

1-70

ФОС

Ответы на контрольные вопросы; решение задач и упражнений

Дифференцированный зачет

тест

1-71

1-72

ФОС

Ответы на контрольные вопросы; решение задач и упражнений