План урока производственного обучения . Тема «Голубцы овощные»

ГБПОУ «Лысьвенский политехнический колледж» План урока производственного обучения Тема «Голубцы овощные» Разработала мастер  производственного обучения ­  Рябичко Людмила Николаевна 2017 Согласовано:                                                                                                      Утверждено:   Председатель МК                                                                                             Зам.директора по УПР ___________Хохлова Л.Л.                                                                           ___________Заводчикова Л.Б. «       »________________                                                                            «     »____________________ Профессия: повар­кондитер Мастер производственного обучения: Рябичко Л.Н. Урок производственного обучения План урока Тема раздела: «Блюда из овощей» Тема урока: «Голубцы овощные» Цели урока: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и отпуску запеченных блюд из овощей, умения давать оценку качества приготовленному блюду. Задачи: Образовательные:  ­   формировать   у   обучающихся   практические   умения   по   приготовлению   блюд   из   запеченных   овощей; обучить   навыкам   и   последовательности   технологического   процесса   обработки   свежих   овощей, приготовлению овощного фарша.  ­ закрепить профессиональные умения по применению различных приемов  при приготовлении запеченных блюд из рыбы. Развивающие:   ­ развивать и совершенствовать умения, знания для освоения технологического процесса на практике;   ­ контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, прививать навыки ответственности, самостоятельности при выполнении работы Воспитательные:   ­ воспитывать терпение, аккуратность при выполнении работы, воспитывать интерес к приобретаемой профессии, умению критически оценивать свои знания, соблюдению правил организации своего рабочего места, техники безопасности труда, личной гигиены и санитарных норм.  ­способствовать воспитанию культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию. ­воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности, способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств. Проверяемые компетенции: ПК – готовить и оформлять блюда из овощей запеченных ОК   1   –     Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей   профессии,   проявлять     к   ней устойчивый интерес.   ОК   2     Организовывать   собственную   деятельность   ,   исходя   из   цели   и   способов   ее   достижения, определенных руководителем. ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности. ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5 Использовать информационно­коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7 Готовить к работе производственно помещение и поддерживать его санитарное состояние.    Тип урока: закрепления знаний и формирования первоначального практического опыта, освоение умений и навыков производственной деятельности.  Вид урока: производственная практика Методы обучения: диалогический, наглядно­демонстрационный, практический, самостоятельная работа. Форма обучения: индивидуальная, групповая. Межпредметные связи: кулинария – ранее изученный материал по приготовлению блюд из запеченных овощей товароведение – пищевая ценность продуктов химия – воздействие температуры при обжарке и запекании, пассеровании. организация   производства   –   умение   правильно   организовать   свое   рабочее   место,   соблюдать   правила санитарии. Оснащение урока: Оборудование:      производственные столы.      весы,      электроплита. Инвентарь и инструменты:     кастрюли;     ложки;     ножи поварские с маркировкой «ос»     доски разделочные с маркировкой «ос». Сырье:     Капуста свежая; Для фарша     морковь;     лук репчатый;     крупа  рисовая     яйца     маргарин столовый Для соуса:    томатная паста    мука    маргарин Учебно­наглядные пособия:     технологическая карта;     инструкционная карта     плакат;     образец готового блюда.     видеоматериал. Планируемый результат:  изучив материал  обучающийся должен уметь:                       проверять   органолептическим   способом   качество   и   соответствие   основных   продуктов   и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к овощам запеченным;            выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления  овощей запеченных;            использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из запеченных       овощей;            пользоваться Сборником рецептур. знать:     требования к качеству запеченных блюд;     правила выбора основных продуктов;     правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций     температурный режим и правила приготовления;     правила проведения бракеража;     способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;     правила хранения и требования к качеству готовых блюд;         виды   необходимого   технологического   оборудования   и   производственного   инвентаря,   правила   их безопасного использования. Модель деятельности мастера производственного обучения и учащихся Этапы Деятельность мастера 1.Вводный инструктаж 1.1.Организационный момент 1.2.Мотивация 1.Приветствует учащихся 2. занятию   Проверяет   готовность   к 1.Сообщение о значении в питании блюд   из   овощей;   рассказывает   о химическом составе овощей. 2.Сообщает тему и цели занятия 1.3.Актуализация знаний 1. Предлагает выполнить  задание (контроль знаний) 2. Объясняет новый материал 1.4.Формирование основы   ключевой Проводит показ трудовых  приемов  Проводит инструктаж 2.Текущий инструктаж 3.Заключительный инструктаж 4. Рефлексия 1.Проверяет организацию рабочих мест, соблюдение  технологического процесса,   безопасность трудовых приемов,  соблюдение правил санитарии и  техники безопасности 2.Устраняет типичные ошибки  при выполнении трудовых  приемов технологического  процесса  Систематизирует учащихся, подводит итоги Предлагает   учащимся   выразить свои впечатления о занятии работу   Деятельность учащихся     Слушают, проверяют наличие конспектов, готовность   к   работе   в микрогруппах Слушают Слушают,   записывают   в конспект Работают   с   раздаточным материалом Выполняют задание     наблюдают, запоминают, Слушают, отвечают на вопросы Слушают, запоминают Слушают, вопросы Самостоятельная   работа обучающихся   на   рабочем месте повара    отвечают   на   выполняют Слушают, задание Оценивают   свою   работу, высказывают впечатления о занятии Ход урока   Вводный инструктаж I. 1.Организационный момент: Цель – подготовить учащихся к работе на уроке. 2.Мотивация: Цель – смотивировать учащихся на предстоящую работу. 3. Актуализация знаний: Цель – повторить опорные знания, которые пригодятся учащимся для выполнения практической работы (механическая обработка овощей, виды тепловой обработки).  Объяснить   теоретические   основы   приготовления   полуфабрикатов   и   приготовление   блюда   из запеченных овощей. 4. Формирование ориентировочной основы: Цель – показать приемы, технологическую последовательность приготовления блюда из запеченных овощей. Текущий инструктаж Заключительный инструктаж II. Цель – выполнять контроль за ходом  практического задания III. Цель – проанализировать и оценить достижения цели урока. IV. Цель – высказать отношение к  уроку учащимися. Рефлексия Пояснение к структуре урока Вводный инструктаж I. 1.Организационный момент: Приветствие учащихся. Проверка готовности к уроку. 2.Мотивация: Мастер рассказывает о химическом составе овощей, о значении блюд из овощей в питании человека,  Сообщает тему, цели и задачи  урока. (Приложение 1) 3. Актуализация знаний: Учащиеся составляют технологическую схему подготовки капусты для фарширования.   (Приложение 2) Дают определения видам тепловой обработки (пассерование, запекание).  Выполняют тест по теме «Блюда из овощей». (Приложение 3) Отвечают на вопросы по механической обработке и нарезке овощей. Мастер объясняет приготовление   полуфабрикатов и блюда «Голубцы овощные». (Презентация) 4. Формирование ориентировочной основы: Мастер объясняет и показывает приемы и технологическую последовательность трудовых операций при приготовлении фарша, соуса, голубцов овощных. (Презентация) Проводит   инструктаж   по   технике   безопасности,   личной   гигиене   и   организации   рабочего   места. (Приложение 4) II. Текущий инструктаж Деятельность учащихся 1.   Организация   рабочего   места,   подбор   посуды   и приспособлений. 2.Расчет количества продуктов на 2 порции.  Взвешивание продуктов 3. Подготовка продуктов, его взвешивание, сравнение массы   брутто   и   массы   с   нормативами.   При необходимости довложение сырья до нормы. 4. Приготовление фарша 5. Приготовление полуфабриката. Самоконтроль норм выхода 6. Приготовление соуса 7. Запекание блюда. 8. Оформление блюда при подаче. Деятельность мастера 1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места. 2. Наблюдение за деятельностью учащихся 3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При   необходимости   индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки. 4.   Обход   с   целью   контроля   соблюдения технологической последовательности. 5.   Обход   с   целью   контроля   соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. 6. Наблюдение за деятельностью учащихся. Занести данные в карту критериев оценки выполнения учебно­ производственных работ  7.   Обход   с   целью   контроля   соблюдения правил техники безопасности. 8.   Показ   элементов   оформления   при подаче блюд. учащимися 9. Подача блюда 9. Принятие работ. Бракераж готовых изделий. Оценка качества. Заполнение   карты   критериев   оценки выполнения учебно­ производственной работы. учащимися     Контрольные обходы: ­ соблюдение правильной организации рабочего места; ­ соблюдение правил техники безопасности во время работы; ­ очередность выполнения операций;  ­ дополнительный инструктаж в процессе выполнения операций учащимися. III. Заключительный инструктаж     ­ сообщение о выполнении достигнутой цели урока     ­ анализ достижения цели выполнения  учебно–производственного  задания.     ­ разбор ошибок и причин их возникновения, устранение их.   ­ совместно с учащимися повторить и закрепить пройденный материал. Показ лучших работ учащихся.     ­ сообщение и комментирование оценок по каждому учащемуся индивидуально.     ­ сообщение учащимся темы следующего урока. IV. Рефлексия Учащиеся дают свою оценку проведенному уроку Приложение  1 ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Овощи   занимают   одно   из   ведущих   мест   в   пищевом   рационе,   и   предприятия   общественного   питания   обязаны   предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста — витамином С, морковь — провитамином А (каротином), свёкла — сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий. Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами — особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно,   необходимо   использовать   для   приготовления   овощных   блюд   и   гарниров   не   однообразный,   а   разнообразный ассортимент овощей. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ОВОЩЕЙ Основная особенность химического состава овощей — большое количество воды в них. Содержание воды колеблется в среднем от   80   до   90   %,   но   в   отдельных   овощах   оно   достигает   93­97   %   (огурец,   салат   и   др.).   Такое   большое   количество   воды, содержащейся в тканях овощей, обусловливает необходимость поддержания определенных условий при хранении их в свежем виде, кроме того, овощи требуют специальных методов консервирования. Во время хранения овощи тратят много запасных питательных веществ на дыхание, теряют влагу на испарение, что не только снижает массу овощей, но и их качество. Вследствие   большого   содержания   воды   овощи   низкоустойчивы   как   к   механическим   повреждениям,   так   и   болезнетворным микроорганизмам. Содержание сухих веществ в овощах достигает 20 %, однако у отдельных видов не превышает и 3­5 %. Часть сухих веществ (2­5 %) нерастворима, а большая часть (5­18 %) растворима в клеточном соке. К нерастворимым веществам относятся крахмал, клетчатка, воск, пигменты. В состав растворимых сухих веществ входят сахара, кислоты, азотистые вещества, растворимый пектин и др. Клетчатка   —   важная   составная   часть   всех   овощей.   Отличительная   особенность   клетчатки   —   способность   стимулировать перистальтику и функции кишечника, возбуждать секреторную деятельность всех пищеварительных желез. Все овощи имеют и сокогонное действие, причем наибольшим обладает капуста, наименьшим — морковь.  Приложение 2.    КАПУСТА ВЫРЕЗАЮТ КОЧЕРЫЖКУ ПРОМЫВАЮТ ВАРЯТ ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ РАЗДЕЛЯЮТ НА ЛИСТЬЯ ОТБИВАЮТ УТОЛЩЕННУЮ ЧАСТЬ ЛИСТА КЛАДУТ ФАРШ ФОРМУЮТ     Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так   и   прошедшие   предварительную   тепловую   обработку   (каши,   макароны,   мясо   и   др.).   Запекание производят с добавлением соуса, яиц молока. Во время запекания продукт не переворачивают. Подают к столу запеченные блюда в той же посуде, в которой они запекались (порционные сковороды, металлические блюда).  Пассерование – обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продукта в жир, придает ему цвет и запах продукта, улучшает вкусовые качества блюда, а также способствует лучшему сохранению формы продукта. Муку пассеруют с жиром и без него, её прогревают до температуры 120–130°С, в зависимости от температуры нагрева она приобретает различные оттенки цвета и вкуса. Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий. Тест 1.Карамелизация – это: а)   распад   сахаров;   б)   поглощение   крахмальными   зернами   жидкости;   в)   реакция   между   сахарами   и азотистыми веществами. 2. Спаржу варят: а) в малом кол­ве воды; б) в собственном соку; в) в большом кол­ве воды. 3. Для пюре свеклу варят: а) очищенной; б) неочищенной; в) измельченной. 4. Без жидкости можно припускать: а) морковь; б) тыкву; в) капусту. 5. Картофель пай нарезают: а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками. 6. Крокеты картофельные панируют: а) в муке; б) в сухарях; в) в двойной панировке; г) в двукратной панировке. 7. Консистенция тешенных овощей должна быть: а) твердая; б) мягкая; в) жесткая; г) пышная. 8. Назовите лишний продукт, используемый при приготовлении «Капусты запеченной под соусом»: а) капуста; б) соус; в) яйца; г) сыр; д) сливочное масло. 9. Баклажаны запекают: а) с водой; б) с соусом; в) без жидкости. 10. Перец фаршированный перед запеканием: а) сбрызгивают сливочным маслом; б) посыпают сыром; в) запекают с бульоном или соусом. 11. Продолжительность т/о овощей зависит: а) от содержания углеводов; б) от содержания витаминов; в) от стойкости протопектина. 12. Каротиноиды, содержащиеся в овощах, при варке: а) переходят в отвар; б) растворяются в жире; в) испаряются. 13. Как сохранить цвет свеклы при варке: а) добавить соль; б) добавить уксус; в) добавить сахар. 14. Почему жареные баклажаны горчат: а) перед т/о посыпали перцем; б) не выдержали в течении 10­15мин, посыпав солью; в) не посыпали сахаром.  15. Жир при жареньи картофеля фри разбрызгивается: а) картофель крупно нарезали; б) картофель не обсушили; в) картофель мелко нарезали. 16. Картофельное пюре имеет водянистый вкус: а) плохо обсушили картофель; б)  пюре плохо взбили; в) мало заложили сливочного масла.        Повторение и проверка знаний полученных на уроке теоретического обучения:       1. В каком цехе производится первичная обработка овощей?       2. Назовите маркировку ножей и разделочных досок.       3. Из каких последовательных операций состоит механическая обработка овощей?       4. Техника безопасности при работе в овощном цехе.       5. Дайте определение понятию пассеровка.       6.Дайте определение понятию тушение.       7. Форма нарезки овощей для приготовления фарша.       8. Перечислите посуду необходимую для приготовления кабачка фаршированного.       9. Назовите овощи, которые можно фаршировать.     10. Назовите органолептические качества блюда «Голубцы овощные»   .  11.  С какой целью моют овощи перед очисткой?     12. В чем заключается подготовка овощей для фарширования? Правила санитарии и техники безопасности в горячем цехе. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Его избежание несчастных   случаев   работники   должны   изучить,   правила   эксплуатации   теплового   и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. И местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации.  Приложение 4  Эксплуатация   оборудования,   работающего   под   давлением,   без   исправной   арматуры   не разрешается. Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полкой остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление. Открывать   крышки   пищеварочных   стационарных   котлов   можно   через   5   мин   после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан­ турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Поверхность   плиты   должна   быть   ровной,   гладкой,   без  трещин   и   заусенцев.   Крышки   у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя. Наплитные   котлы   должны   иметь   прочно   прикрепленные   ручки.   Снимать   с   плиты   котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг. нужно на тележках. При   жарке   во   фритюре   продукты   необходимо   обсушить   и   закладывать   в   жир   по направлению от себя. Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол   в   производственном   помещении   должен   быть   ровным,   без   выступов,   не   скользким. Температура в цехе не должна быть выше 26 °С. Критерии оценивания выполнения практических приемов и операций. № 1 Организация труда и рабочего места повара…………...   № 2 Соблюдение правил техники безопасности при  выполнении работ ………………………………………………… 5 баллов № 3 Соблюдение санитарных правил …………………………… 5 баллов 15 баллов № 4 Соблюдение технологии приготовлении блюд…………. 10 баллов № 5 Трудовые приемы и методы приготовлении блюд ………. № 6 Качество блюд ……………………………………………. 10 баллов Итого: ………………………………………………………………. 50 баллов 5 баллов