Приготовление дрожжевого опарного теста для пшеничного хлеба с добавками.

                                                   План  урока

 

По учебной практике ПМ 02 Приготовление теста

Профессия 19.01.04 Пекарь

 

Мастер п/о: Самойлина В.А.

Место проведения: учебная пекарня

 

Тема урока: Приготовление дрожжевого опарного теста для пшеничного хлеба с добавками.

Цели урока: 

 

Обучающая:

-научить студентов  технологии приготовления дрожжевого опарного теста для  приготовления разнообразного ассортимента хлеба .

- овладеть приемами безопасного труда;

- соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены.

Развивающая:

- развивать умения и навыки самостоятельной работы с нормативной и технологической документацией;

- формировать способность анализировать, выделять главное в изучаемом материале;

- формировать практические навыки приготовления хлеба с добавками из дрожжевого опарного теста.

Воспитывающая:

- воспитывать интерес к профессии, культуру  труда;

-внимание, аккуратность, самостоятельность ;

-воспитывать чувство патриотизма и любви к своей Родине через познание широчайшего ассортимента хлеба.

 

Формируемые компетенции:

ПК 2.1.

Подготавливать и дозировать сырьё.

ПК 2.2.

Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам

 ПК 2.3.

Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.

 ПК 2.4.

Обслуживать оборудование для приготовления теста. 

 

 

 

 

 ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

 ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем

 ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

 ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного исполнения профессиональных задач

 ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

 ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

 ОК 7.

Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

 

Форма проведения: учебная практика.

Педагогические технологии, применяемые на занятии:

- технология проблемно-развивающего обучения с направленностью на         развитие творческих качеств личности;

- развитие креативного мышления;

- объяснительно- демонстрационное обучение.

Материально- техническое обеспечение занятия:

-проектор

- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- конспекты;

- технологические схемы приготовления теста;

-инвентарь: сита,  столы производственные ,емкости для замеса теста;

- тепловое оборудование: плиты электрические,  шкаф для расстойки, жарочный шкаф, холодильник;

- сырье : мука (пшеничная,  кукурузная, семена подсолнечника, льна), яйца, сахар, масло сливочное (маргарин ), масло растительное, молоко, дрожжи.

                                                      

 

 

                                        

 

 

                                            Ход урока.

 

I Организационный момент.

-рапорт дежурного;

- проверка наличия спец.одежды;

 

 

II Вводный инструктаж.

-Сообщение темы и целей урока.

 

Тема урока: Приготовление дрожжевого опарного теста для пшеничного хлеба с добавками.

Слайд1

Цели занятия:

Слайд2

-научить студентов технологии приготовления дрожжевого опарного теста с добавками растительного происхождения;

- освоить способы замеса теста с различными добавками;

- овладеть приемами безопасного труда;

- соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены.

 

Актуализация знаний студентов:

Слайд3

Вам  необходимо  зайти в приложение kahoot.

Код игры будет на экране.

 Вы должны пройти тестовое задание состоящее из 10 вопросов, на каждый вопрос отводится 20 секунд.

После выполнения задания на экране  телефона появиться количество правильных ответов.

10 правильных ответов- «5»

от 9  до 7-  «4»

от 6 до 4- «3»

Оцени себя сам, оценки сказать мастеру.

 

Прежде чем перейти к изучению нового материала по теме урока нам необходимо вспомнить правила техники безопасности при работе в кондитерском цехе:

Слайд4

1.Все оборудование должно быть заземлено.

2.Около оборудования должны лежать резиновые коврики.

3. Необходимо проверить техническое и санитарное состояние оборудования.

4.Проверить наличие ограждений у всех движущихся частей.

5.Проверить работу машины на холостом ходу.

6.Не допускается перезагрузка или недогрузка.

7.Запрещается заниматься саморемонтом оборудования.

8.Запрещается оставлять машину без присмотра.

9.При аварии или самопроизвольной остановке машины работу немедленно прекратить и рядом с пусковым устройством повесить табличку «Не включать!»

10.После окончания работы необходимо выключить оборудование.

11.Частично разобрать, промыть и просушить детали механизма.

 

Вы хорошо справились с заданием, а теперь переходим к изучению нового материала.

 

Инструктирование студентов по материалу урока:

Слайд5

 

С древних времен к хлебу относились по-особенному. Его сравнивали с золотом, солнцем, жизнью.

Хлеб берегли, в честь хлеба слагали гимны, хлебом встречали самых дорогих гостей.

С детских лет нас учат любить и беречь этот бесценный дар.

 Руками пекарей, кондитеров творятся настоящие шедевры, глядя на которые так и хочется говорить стихами.

 

Слайд6

Стихотворение   АНДРЕЯ ДЕМЕНТЬЕВА— «ХЛЕБ»прочитает Кахидзе Алена

Трудно родится хлеб.

Трудно хлеб достаётся.

Тот, кто душою слеп,

Может быть, усмехнётся.

И похохмит над тем,

Как я, с достатком в доме,

Хлеб суеверно ем,

Крошки собрав в ладони.

Это живёт во мне

Память о той войне…

Горькие времена!

Худенький мальчик, где ж ты?

В сутки — лишь горсть зерна,

Триста граммов надежды.

Бабушка нам пекла

Хлеб из скупой мучицы.

Жизнь,

Что давно прошла,

В сердце моё стучится.

Хлеб нас от смерти спас.

Он и сейчас бессмертен…

Всё настоящее в нас

Этою мерой мерьте.

 

 

 

 

Во время войны фронтовые пекари пекли хлеб прямо на полях сражений — в земляных печах, устроенных прямо в окопах.

И приходилось это делать даже порой под обстрелом.

В состав фронтового хлеба, кроме ржаной муки, свекольного жмыха, солода, отрубей, входили иногда и опилки.

 

Слайд7

В ходе объяснения учащимся с помощью интерактивной доски предлагается просмотр отрывка из художественного фильма «Ленинград» о блокадной норме хлеба – 125 грамм, а также фотографии на блокадную тему.

 

 

Изменяется жизнь, а хлеб-батюшка, хлеб – кормилец остается и поныне самой большой ценностью.

Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его.

Но есть для всех без исключения одно общее: ХЛЕБ-ЭТО ЖИЗНЬ!

И это надо помнить всегда!

 

 

 

 Питание современного человека, безусловно, изменилось, и если в былые времена хлеба было всего два сорта – черный и белый, то теперь каждый хлебозавод разрабатывает и выпускает с десяток сортов хлеба, комбинируя сорта муки и различные добавки.

Получаются не только вкусные, но и очень полезные для здоровья изделия.

Слайд8

Хлеб бывает не только традиционный из ржаной или пшеничной муки, но также и с добавлением :

-масличных семян (подсолнечника, тыквы ,льна);

-злаковых культур (пшеницы, ячменя, отрубей, овсяных хлопьев);

-с добавлением овощей и фруктов (сушенных и в виде пюре или смеси).

 

Студенты переходят к разделочным столам.

 

Показ мастером приемов замеса опарного теста для хлеба пшеничного с внесением семян и зерна в состав хлеба.

 

Тесто для пшеничного хлеба можно готовить любым способом, применяемым для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительным остается опарный способ.

В качестве разрыхлителя применяют прессованные дрожжи  или в сочетании с жидкими дрожжами.

 

 

 

 

Рецептура  дрожжевого опарного теста для хлеба пшеничного (в граммах):

 

Мука пшеничная -350(100 от общего количества в опару)

Вода -250(150 –в опару,100 в тесто)

Дрожжи -5;

Соль -5;

Сахар -10.

 

1.Приготовим опару:

 

Вопрос студентам:

Что такое опара?

Смешаем дрожжи,  муку и добавляем  теплую воду.

 

 Из каких компонентов она состоит?

 Смешаем дрожжи,  муку и добавляем  теплую воду.

Оставляем часа на 3-4 в теплом месте для брожения.

 

Как определить готовность опары?

Опара опустится, ее поверхность покроется пузырьками и трещинками.

 

Слайд9

А теперь переходим к изучению нового материала по ПМ.02.Приготовление теста.

На сегодняшнем уроке мы должны научиться замешивать тесто для пшеничного хлеба с добавками.

Чем же полезен хлеб с добавками?

Такой хлеб содержит в значительных количествах следующие полезные вещества: витамины В1,В5,В6,Омега3,а также  микроэлементы и макроэлементы: железо, цинк, калий, кальций и др.

Всё это влияет на здоровье человека: очищает желудок и кишечник и защищает от воспалений и язв, очищает сосуды от холестериновых бляшек, нормализует сердечный ритм.

 

 

На сегодняшнем уроке хотелось бы  подробнее остановиться на вопросе, как правильно вносить семена и зерно в хлеб.

 Как сделать это так, чтоб не ухудшить, а наоборот улучшить структуру и свойства хлеба?

Если семена  подсолнечника  или льна просто добавить  в тесто, то это может привести к нежелательным последствиям в готовом хлебе:

-он может получиться меньшего объема,

-мелкопористым,

-с рваной коркой ,

-быстрее черстветь.

 

Сухие семена  и особенно злаки  слишком жесткие  и ощущаются, как мелкие камешки при укусе, они продолжают забирать влагу из мякиша. В результате хлеб быстрее теряет свою свежесть и черствеет.

 

Зерна и семечки, необходимо замочить  заранее.

А вот зерно или крупа обязательно нуждаются в замачивании, причем, желательно в горячей воде, или даже в отваривании.

 

Злаки, например, пшеница, рожь или ячмень, имеют довольно твердую структуру, и холодной воды бывает недостаточно для хорошего набухания,  зерно остается твердым, поэтому пекари используют горячую воду.

В горячей воде зерно набухает лучше, но  зерно начинает прорастать и  может приобрести неприятный кислый (прокисший) вкус и запах.

 Чтобы этого избежать, в мочку принято добавлять соль, причем, это может быть вся соль, необходимая по рецепту.

 

Но когда же нужно вносить в тесто добавки - в начале или в конце замеса?

 

Технологии индустрии питания долго спорили  по этому поводу.

Одни предполагали внесение любых, даже замоченных добавок в самом конце замесе.

Но вместе  с замоченным зерном и семенами в тесто попадает дополнительная влага, из-за чего может измениться  консистенции теста, появляется необходимость добавлением муки, а значит, новая порция неразвитой клейковины.

В случае, если добавлять сухое зерно, потребуется добавить еще воды, потому что зерно вберет влагу из теста и оно изменит свою консистенцию.

А добавлять в уже развитое тесто новую воду бывает проблематично, обычно вода образует на поверхности теста липкую пленку и оно просто начинает скользить и перекатываться в деже тестомеса.

 

 

Поэтому технологи  склоняются к подходу, где все добавки вносятся в самом начале и замес происходит ровно столько, сколько нужно – до нужного развития клейковины теста.

 

Обращу ваше внимание на то, что крупные добавки типа орехов или овощей и сухофруктов все равно принято вносить в самом конце замеса, потому что в процессе, особенно, если месить в тестомесе или миксере, они могут потерять свою структуру. Орехи начнут растираться и выделять масло (например, грецкие, а потом из-за этого мякиш у хлеба имеет фиолетовый оттенок), а сухофрукты размазываться и также окрашивать тесто.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Показ мастером внесения семян льна в состав теста.

 

 

1-К  опаре  добавляем воду, соль и сахар, а затем дополнительные компоненты(подготовленные семена льна ,подсолнечника, зерна пшеницы)тщательно размешаем и добавляем оставшуюся муку.

 

2-Тщательно  вымешиваем тесто, оно должно быть мягким ,не должно липнуть к рукам, должно отставать от стенок посуды.

 

3-Замешиваем тесто в миске, а потом продолжаем вымешивать на столе.

 

4-Смазываем миску растительным маслом и перекладываем в нее тесто.

 

5- Накрываем и ставим в теплое место часа на полтора.

 

6 -Тесто увеличится  в объёме примерно в два раза.

 

 

Тщательно вымешиваем тесто, оно должно быть мягким, и отставать от рук и стенок посуды.

 

Слайд10

Требования к качеству теста для хлеба пшеничного

 

1) Внешний вид:  упруго – мягкое, поднявшееся, белого или со слегка желтоватым оттенком цвета, на разрезе – пористое, видное брожение; 

 

2) Запах и вкус: кисловатый запах, на вкус чувствуется несильное присутствие дрожжей;

 

3) Консистенция: мягкая, нежная, слегка тягучая.

 

 

Повторение студентами  приемов приготовления теста с добавками:

 

-студент приготавливает тесто с семенами подсолнечника;

 

 

-студент приготавливает тесто с пшеничным зерном.

 

Мастер ставит перед студентами производственные задачи:

 

Проблема № 1

В кондитерский цех поступила заявка на приготовление пирожков.

Бригада замесила дрожжевое тесто. Процесс брожения проходит 

недостаточно интенсивно.

Какие факторы могли повлиять на качество изделий? Что делать с тестом?

 

Ответ по проблеме № 1

Тесто охладилось ниже 10о. или тесто перегрето и имеет t выше 50оС.

Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.

 

Проблема № 2

В кондитерский цех поступила заявка на приготовление хлеба.

Бригада замесила дрожжевое тесто для него . Но в процессе брожения тесто получилась кислым. 

Какие факторы могли повлиять на качество изделий? Что делать с тестом?

 

Ответ по проблеме № 2

Тесто перебродило.

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.

Оценка правильного ответа- 5 баллов.

Вывод: Хорошо ответили на поставленные вам задачи, при работе на производстве если у вас возникнут такие ситуации, вы сможете их исправить

 

 

 

Выдача заданий студентам :

I бригада- приготавливает тесто с добавлением семян льна;

 

II бригада- приготавливает тесто с добавлением подсолнечного семени;

 

III- бригада приготавливает тесто с добавлением зерен пшеницы.

 

III Текущий инструктаж:

 

1.Самостоятельная работа студентов.

2.Целевые обходы мастера:

- проверка правильности организации рабочих мест; 

- проверка правильности использования инвентаря и подготовки сырья; 

- контроль за соблюдением норм закладки сырья, последовательностью выполнения технологического процесса;

- контроль за соблюдением правил техники безопастности и  санитарии и гигиены;

-оказание помощи слабым студентам;

-контрольный обход.

 

IV Заключительный инструктаж

 

1.Подведение итогов урока.

Рефлексивно-оценочный этап

 Давайте несколько секунд обдумаем то, что вы сегодня делали на уроке, а потом каждый обучающийся выполнит рефлексивный тест.

В случае согласия с утверждением вопроса ставьте около него знак «+», не согласия «-».

 

 

Слайд10

Рефлексивный тест .

 1.Я узнал (а) много нового.

2. Мне это пригодится в жизни.

3. На уроке было над, чем подумать.

 4. На все возникшие у меня в ходе урока вопросы, я получил (а) ответы.

5. На уроке я поработал (а) добросовестно и цели урока достиг (ла).

 

После выполнения рефлексивного теста прошу поднять руки тех, кто поставил пять плюсов, а затем тех, у кого получилось четыре и три плюса.

Это именно те оценки, которые вы поставили мне сегодня за урок.

Спасибо!

Формирование общего вывода по уроку

Урок я закончу словами- напутствием: Творите, создавайте что-то новое, не стойте на месте. От вашего творчества зависят в дальнейшем успехи в вашей профессиональной деятельности.

Спасибо всем за урок. Наш урок закончен.

 

2.Оценки

 

3.Домашнее задание:

 

- Составить презентацию по приготовлению теста для хлебобулочных изделий с добавками из овощей.

 

 

Уборка рабочих мест дежурными.