Автономная некоммерческая
профессиональная образовательная организация
«Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
для специальности
43.02.14 Гостиничное дело
г. Владимир
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 43.02.14 Гостиничное дело.
Организация-разработчик:
АН ПОО «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза»
Разработчики:
Мартин Мартин Анди – мастер производственного обучения АН ПОО «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза»
Плотникова
Кристина Михайловна – преподаватель АН ПОО «Владимирский техникум экономики и
права Владкоопсоюза»
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
4 |
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
8 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
18 |
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
22 |
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 02 Организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы питания
1.1 Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.02.14 Гостиничное дело
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности «Организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы питания» и соответствующие ему профессиональные компетенции, и общие компетенции:
1.2.1 Перечень общих компетенций
Код |
Наименование общих компетенций |
ОК 1. |
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
ОК 2. |
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
ОК 3. |
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
ОК4. |
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 5. |
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
ОК 6. |
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. |
ОК 7. |
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
ОК 8. |
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности. |
ОК 9. |
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 10. |
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
ОК 11. |
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по специальности должен обладать профессиональными компетенциями
Код |
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций |
ВД 1 |
Планирование, организация и контролирование деятельности сотрудников и потребностей службы питания в материальных ресурсах и персонале. |
ПК 2.1. |
Планировать потребности службы питания в материальных ресурсах и персонале. |
ПК 2.2.
|
Организовывать деятельность сотрудников службы питания в соответствии с текущими планами и стандартами гостиницы. |
ПК 2.3. |
Контролировать текущую деятельность сотрудников службы питания для поддержания требуемого уровня качества обслуживания гостей |
ВД 2 |
Организация, осуществление и контролирование специальных видов услуг, стилей и методов обслуживания службы питания гостиничного комплекса для поддержания требуемого уровня качества обслуживания. |
ПК 2.3. |
Контролировать текущую деятельность сотрудников службы питания для поддержания требуемого уровня качества обслуживания гостей. |
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь практический опыт:
- планирования деятельности сотрудников службы питания и потребности в материальных ресурсах и персонале;
- разработки операционных процедур и стандартов службы питания; организации и стимулирования деятельности сотрудников службы питания в соответствии с текущими планами и стандартами гостиницы;
- оформления документов и ведения диалогов на профессиональную тематику на иностранном языке;
- контроля текущей деятельности сотрудников службы питания для поддержания требуемого уровня качества обслуживания гостей;
уметь:
- осуществлять планирование, организацию, координацию и контроль деятельности службы питания, взаимодействие с другими службами гостиничного комплекса;
- оценивать и планировать потребность службы питания в материальных ресурсах и персонале;
- определять численность и функциональные обязанности сотрудников, в соответствии с установленными нормативами, в т.ч. на иностранном языке;
- анализировать результаты деятельности службы питания и потребности в материальных ресурсах и персонале;
- использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов службы питания;
- организовывать и контролировать процессы подготовки и обслуживания потребителей услуг с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков в организациях службы питания, в т.ч. на иностранном языке;
- контролировать текущую деятельность сотрудников службы питания для поддержания требуемого уровня качества обслуживания гостей;
знать:
- задачи, функции и особенности работы службы питания;
- законодательные и нормативные акты о предоставлении услуг службы питания гостиничного комплекса;
- особенности организации предприятий питания разных типов и классов, методов и форм обслуживания;
- требования к обслуживающему персоналу, правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной защиты и личной гигиены;
- требования к торговым и производственным помещениям организаций службы питания;
- профессиональную терминологию службы питания на иностранном языке;
- технологию организации процесса питания;
- специализированные информационные программы и технологии, используемые в работе службы питания;
- этапы процесса обслуживания;
- технологию организации процесса питания с использованием различных методов подачи блюд и напитков, стандартов организации обслуживания и продаж в подразделениях службы питания;
- профессиональную терминологию службы питания на иностранном языке;
- регламенты службы питания;
- критерии и показатели качества обслуживания;
- методы оценки качества предоставленных услуг.
1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Объем ОП – 522 часа, в том числе:
самостоятельной работы обучающегося – 50 часов;
консультации – 6 часа;
во взаимодействии с преподавателем: Всего – 274 часа, включая:
лекции, уроки – 124 часа
практические занятия – 150 часа
промежуточная аттестация – 12 часов
на практики:
учебной и производственной практики – 180 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02 ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СОТРУДНИКОВ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Коды профессиональных общих компетенций |
Наименования разделов профессионального модуля* |
Объем образовательной программы, час |
Объем образовательной программы, час |
Самостоятельная работа |
|||||
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час. |
|||||||||
Обучение по МДК, в час. |
Практики |
||||||||
всего, часов |
в т.ч. |
||||||||
лабораторные работы и практические занятия, часов |
курсовой проект (работа)*, часов |
консультации |
Учебная
|
Производственная
|
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ПК 2.1, ПК 2.2, ОК1-ОК6, |
Раздел 1. Планирование, организация и контролирование деятельности сотрудников и потребностей службы питания в материальных ресурсах и персонале. |
236 |
182 |
58 |
- |
4 |
|
|
50 |
ПК 2.3. ОК7 - ОК10 |
Раздел 2. Организация, осуществление и контролирование специальных видов услуг, стилей и методов обслуживания службы питания гостиничного комплекса для поддержания требуемого уровня качества обслуживания. |
94 |
92 |
92 |
- |
2 |
|
|
|
ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 2.3 ОК1-ОК10 |
Учебная и производственная практика |
180 |
|
|
|
|
72 |
108 |
|
|
Экзамен по модулю |
12 |
12 |
|
|
|
|
|
|
|
Всего: |
522 |
286 |
150 |
- |
6 |
72 |
108 |
50 |
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ.02 Организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы питания
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) |
Объем часов |
Осваиваемые компетенции, личностные результаты |
1 |
2 |
3 |
4 |
Раздел 1. Планирование, организация и контролирование деятельности сотрудников и потребностей службы питания в материальных ресурсах и персонале. |
123 |
|
|
МДК.02.01 Организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы питания. |
|
|
|
|
Содержание |
40 |
|
Тема 1.1. Особенности организации работы службы питания гостиничного комплекса. |
1. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы. |
|
ПК 2.1 – 2.3; ЛР8, ЛР9, ЛР11, ЛР13, ЛР14, ЛР16, ЛР19 |
2. Различные формы и методы предоставления услуг питания в гостинице. Требования к услугам службы питания. |
|||
3. Характеристика предприятий общественного питания. |
|||
4. Характеристика услуг общественного питания. |
|||
5. Структура службы питания. Требования к персоналу. |
|||
6. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной защиты и личной гигиены. |
|||
7. Внутрифирменные стандарты обслуживания гостей. |
|||
8. Деловое общение. Этика и этикет. |
|||
9. Современная система менеджмента организации питания. Чек лист менеджера. |
|||
10. Организация труда обслуживающего персонала. Факторы, влияющие на условия труда на предприятиях общественного питания. |
|||
11. Разделение и кооперация труда работников торгового зала. |
|||
12. Общие требования к обслуживающему персоналу в соответствии ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. |
|||
13. Квалификационные характеристики официантов, барменов, буфетчиков. |
|||
14. Система компетенций обслуживающего персонала по стандартам WS (Молодые профессионалы) Гостиничное дело. |
|||
15. Система компетенций обслуживающего персонала по стандартам WS (Молодые профессионалы) Ресторанный сервис (официант). |
|||
16. Система компетенций обслуживающего персонала по стандартам WS (Молодые профессионалы) Поварское дело. |
|
||
17.Требования к торговым и производственным помещениям организаций службы питания; |
|
||
18. Материально-техническое оснащение торговой деятельности организаций службы питания. |
|
||
19. Характеристика буфетов, баров. |
|
||
20. Организация сервизной и моечной столовой посуды. |
|
||
21. Столовая посуда и приборы. |
|
||
22. Классификация, требования к посуде, ассортимент. |
|
||
23. Столовое белье. Классификация, требования, ассортимент. |
|
||
24. Ознакомление с ассортиментом столовой посуды, приборов, столового белья. |
|
||
Практические занятия |
16 |
||
1. Определение численности работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными нормативами. |
|
||
2. Планирование потребностей в персонале с учетом особенностей работы организаций службы питания. |
|||
3. Идентификация материальных ресурсов и оборудования для обеспечения работы службы питания. |
|||
4. Подготовка различных видов меню для предоставления услуг службы питания. |
|||
5. Определение потребностей в материальных ресурсах службы питания. |
|||
6. Организация и подготовка предприятия общественного питания к обслуживанию гостей. |
|||
7. Организация и подготовка процесса обслуживания в организациях службы питания. |
|||
8. Составление нормативных и технических документов службы питания. |
|||
Тема 1.2. Особенности подготовки и технологий организации обслуживания в организациях службы питания. |
Содержание |
26 |
|
1. Информационное обеспечение услуг службы питания гостиницы |
|
ПК 2.1 – 2.3; ЛР8, ЛР9, ЛР11, ЛР13, ЛР14, ЛР16, ЛР19 |
|
2. Подготовка к обслуживанию потребителей. |
|||
3. Организация обслуживания потребителей в зале. Основные элементы обслуживания. |
|||
4. Прием и оформление заказа. Уборка столов и правила работы с подносом. |
|||
5. Способы подачи блюд. Овладение приемами подачи блюд и напитков (французский, английский, русский) способы подачи. |
|||
6. Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы и мяса. Правила подачи горячих закусок. |
|||
7. Правила подачи первых и вторых блюд. Подбор посуды и приборов. |
|||
8. Правила подачи вторых блюд. Подбор посуды и приборов. |
|||
9. Правила подачи сладких блюд фруктов, напитков. Подбор посуды и приборов. |
|||
10. Правила подачи напитков. Подбор посуды и приборов. |
|||
11. Рекомендации напитков к блюдам и закускам. |
|||
12. Подача вин и напитков. |
|||
13. Правила поведения за столом. |
|||
Практические занятия |
8 |
||
1. Овладение приемами подачи блюд различными стилями и методами». |
|
||
2. Овладение приемами подачи напитков различными стилями и методами. |
|||
3. Освоение приемов складывания салфеток. |
|||
4. Овладение приемами приготовления и подачи десертов. Фламбирование десертов. |
|||
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1 Анализ нормативной документации: ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. 1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 2. Анализ должностных инструкций (Повар, официант, менеджер зала, бармен) 3. Анализ современной нормативной информации из источника журнала «Гостиничное дело» Подбор оборудования для торгового зала кафе «Молодежное» Схема диалога с гостем по телефону (этика общения). Составление фотоальбома по теме: «Столовая посуда» и «Столовые проборы и белье». 4. Составление требований к обслуживающему персоналу кухни ресторана отеля. 5. Составление перечня оборудования кухни, торгового зала ресторана и бара. Реклама в общественном питании, виды рекламы, размещение слоганов (рекламных). Оформление меню ресторана, кафе или бара в соответствии с тематической направленностью предприятия (по заданию преподавателя). 6. Составление рекламы на проведения юбилея. Составление плана расстановки мебели при гостинице. Отработка приемов «Сервировка стола комплексного обеда». 7. Отработка приемов складывания салфеток различных форм. 8. Проанализировать технологическое описание Должностной инструкции официанта в рамках описания компетенции в системе WSI и Российском законодательстве в сфере оказания услуг. 9. Составление алгоритма поведения в конфликтных ситуациях с потребителями. 10. Составление эссе об организации службы питания. 11. Проработка конспектов |
25 |
|
|
Раздел 2. Организация, осуществление и контролирование специальных видов услуг, стилей и методов обслуживания службы питания гостиничного предприятия для поддержания требуемого уровня качества обслуживания. |
109 |
|
|
МДК.02.01 Организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы питания. |
42 |
|
|
Тема 2.1. Специальные виды услуг и формы обслуживания. |
Содержание |
|
ПК 2.1 – 2.3; ЛР8, ЛР9, ЛР11, ЛР13, ЛР14, ЛР16, ЛР19 |
1. Банкеты и приемы, общие правила по подготовки и проведения банкетов, виды банкетов. |
|||
2. Банкеты за столом с полным обслуживанием. |
|||
3. Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами |
|||
4. Дипломатический прием, особенности организации, виды. |
|||
5. «Банкет-фуршет» назначения особенности подготовки проведения. |
|||
6. Банкет-коктейль, назначения. Особенности подготовки и проведения. |
|||
7. Банкет-коктейль-фуршет, назначение. Особенности подготовки и проведения. |
|||
8. Банкет-чай, назначение, особенности по подготовки и проведению. |
|||
9. Специальные формы обслуживания. Обслуживания на тему: «Шведский стол». |
|||
10. Услуги по обслуживанию участников съездов, конференций. |
|||
11. Услуги по организации питания пассажиров в аэропорту и на водном транспорте. |
|||
12. Технология организации и обслуживания службы Рум-сервис. |
|||
13. Особенности обслуживания гостей на высшем уровне. |
|||
14. Кейтеринг. Особенности и виды. |
|||
15. Особенности организации проведения выездного обслуживания. |
|||
16. Организация питания детей и подростков. |
|||
17. Особенности подготовки и обслуживания официальных приемов. |
|||
18. Особенности подготовки и обслуживания неофициальных банкетов. |
|||
19. Информационное обеспечение деятельности службы питания. |
|||
20. Технологическая документация. |
|||
21.Актуальные направления работы службы питания в современной гостинице. |
|||
Тематика практических занятий и лабораторных работ |
34 |
||
1. Подготовка и технология обслуживания конференций, семинаров, совещаний. |
|
||
2. Подготовка и организация обслуживания службы Рум – сервис. |
|||
3. Подготовка и организация обслуживания шведского стола. |
|||
4. Подготовка и организация обслуживания гостей на высшем уровне. |
|||
5. Подготовка и организация обслуживания официальных приемов. |
|||
6. Подготовка и организация обслуживания неофициальных банкетов. |
|||
7. Подготовка и организация обслуживания комбинированных приемов и банкетов, торжеств |
|||
8. Подготовка и организация обслуживания торжеств и тематических мероприятий. |
|||
9. Информационное обеспечение услуг службы питания. Составление меню на завтрак |
|||
10. Составление меню на тематических ужин «Свадьба» |
|||
11. Разработка карты вин. |
|||
12. Разработка технологической документации. |
|||
13. Создание фирменного стиля в одежде обслуживающего персонала служб питания в гостиницах. |
|||
14. Организация шведского стола для обслуживания иностранных туристов. |
|||
15. Организация обслуживания «Candy bar» |
|||
16. Разработка фирменного мероприятия. Меню, стилистика. |
|||
17. Разработка фирменных приемов организация службы питания. |
|||
Тема 2.2. Контроль и качество предоставления услуг потребителям. |
Содержание |
8 |
|
1. Особенности взаимодействия службы питания с другими службами гостиницы. |
|
||
2. Нормативы и спецификации процедуры представления услуг высокого качества. |
|||
3. Методы контроля, критерии и показатели качества обслуживания гостей. |
|||
4. Чек-лист менеджера ресторана. |
|||
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2. Подготовка презентаций по темам: «Организация питания тематических вечеров», «Обслуживание пассажиров в номерах», «Candy bar», «Конференция в гостинице», «Кофе пауза в гостинице», «Актуальные направления питания в гостинице». Подготовка презентаций Меню и сервировка: «Банкета-чай», «Банкет-фуршет», «Банкет-коктейль» Подготовка рефератов по теме: «Особенности питания и обслуживание туристов из различных стран мира». Составление меню дневного рациона для туристов из разных стран. Организация питания участников конференции с учетом их работы (2 дня) - составить меню дневного рациона. Организация питания пассажиров железнодорожного транспорта находящихся в пути 29 часов (составить меню). Доклад: Кейтеринг в России. Проработка конспектов. Подготовка докладов, рефератов по теме: «Организация обслуживания потребителей по месту работы и учебы»
|
25 |
|
|
МДК 02.02 Иностранный язык в сфере профессионально коммуникации для службы питания |
92 |
|
|
Тема 2.1. Индустрия общественного питания. |
Содержание |
16 |
ПК 2.1 – 2.3; ЛР13, ЛР14, ЛР16, ЛР19 |
1. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы. |
|
||
2. Различные формы и методы предоставления услуг питания в гостинице. Требования к услугам службы питания. |
|||
3. Типы организаций общественного питания. |
|||
4. Деловое общение. Этика и этикет. |
|||
5. Сфера общественного питания в родном городе |
|||
6. Франчайзинг в ресторанном бизнесе |
|||
7. Рестораны быстрого питания |
|||
8. Еда на вынос: оформление заказа |
|||
Тема 2.2. Продукты питания и способы кулинарной обработки. |
Содержание |
14 |
|
1. Продукты питания с способы кулинарной обработки |
|
ПК 2.1 – 2.3; ЛР13, ЛР14, ЛР16, ЛР19 |
|
2. Персональный дневной рацион |
|||
3. Система закупок продуктов и хранения |
|||
4. Закон о защите прав потребителя |
|||
5. Виды меню для различных типов организаций |
|||
6. Меню для снэк-бара гостиницы |
|||
7. Меню для шведского стола в гостинице |
|||
Тема 2.3. Обслуживание посетителей в ресторане. |
Содержание |
28 |
|
1. 1. Классификация и обязанности персонала |
|
ПК 2.1 – 2.3; ЛР13, ЛР14, ЛР16, ЛР19 |
|
2. 2. Система компетенций обслуживающего персонала по стандартам WS (Молодые профессионалы) |
|||
3. 3. Система питания B&B. Завтрак: шведский стол и континентальный завтрак. |
|||
4. 4. Система питания Half board/Full board |
|||
5. 5. Система питания All inclusive/Ultra all inclusive |
|||
6. 6. Обслуживание в ресторане A la carte |
|||
7. 7. Алгоритм и обслуживание гостей в службе рум-сервис. |
|||
8. 8. Подготовка к обслуживанию потребителей. |
|||
9. 9. Прием и оформление заказа. Уборка столов и правила работы с подносом. |
|||
10. 10. Способы подачи блюд. |
|||
11. 11. Овладение приемами подачи блюд и напитков (французский, английский, русский) способы подачи. |
|||
12. 12. Правила подачи напитков. |
|||
13. 13. Подбор посуды и приборов. |
|||
14. 14. Санитарные правила работников индустрии общественного питания. |
|||
Тема 2.4. Кухня, производственные помещения и оборудование. |
15. Содержание |
8 |
|
1. Дизайн кухни |
|
ПК 2.1 – 2.3; ЛР13, ЛР14, ЛР16, ЛР19 |
|
2. Кухонное оборудование |
|||
3. Столовая посуда и приборы |
|||
4. Посуда в баре |
|||
Тема 2.5. Кухня народов мира |
Содержание |
12 |
|
1. Европейская кухня |
|
ПК 2.1 – 2.3; ЛР13, ЛР14, ЛР16, ЛР19 |
|
2. Азиатская кухня |
|||
3. Восточная кухня |
|||
4. Русская кухня |
|||
5. Средиземноморская кухня |
|||
6. Десерты |
|||
Тема 2.6. Финансовые задачи службы питания |
Содержание |
4 |
|
1. Заполнение и обработка заявок и бланков |
|
ПК 2.3; ЛР13, ЛР14, ЛР16, ЛР19 |
|
2. Выписка счетов, внесение изменений в счет, производство расчетов с клиентом |
|||
Тема 2.6. Организация банкетов и праздничных мероприятий |
Содержание |
6 |
|
1. Банкеты и приемы, общие правила по подготовки и проведения банкетов, виды банкетов. |
|
ПК 2.1 – 2.2; ЛР13, ЛР14, ЛР16, ЛР19 |
|
2. Банкеты за столом с полным обслуживанием. |
|||
3. «Банкет-фуршет»: назначение, особенности подготовки проведения. |
|||
Тема 2.7. Проблемы и их решения. |
Содержание |
4 |
|
1. Жалобы посетителей ресторана на качество обслуживания и способы обратной связи |
|
ПК 2.3; ЛР13, ЛР14, ЛР16, ЛР19 |
|
2. Отзывы на сайте гостиницы о качестве обслуживания работников ресторана и способы обратной связи |
|||
Учебная практика Виды работ 1. Подготовка к обслуживанию и приему гостей. 2. Выполнение сервировки стола различных видов к завтраку. 3. Выполнение сервировки стола к обеду. 4. Выполнение сервировки стола к ужину. 5. Корректировать сервировку стола в соответствии с подачей блюда. 6. Решение ситуаций во время встречи гостей в торговом зале ресторана. 7. Решение ситуаций в период приема и оформления заказа. 8. Владение техникой обслуживания при подаче продукции сервис бара 9. Владение техникой обслуживания при подаче блюд различными стилями • Silver service • Банкетный сервис • Шведский стол • Gueridon Service 10. Владение техникой сбора используемой посуды и приборов. 11. Решение ситуаций при расчете с гостями организаций службы питания. 12. Разрешение вопросов в незапланированных ситуациях в процессе обслуживание гостей. 13. Организация и проверка подготовки предприятий и персонала службы питания к обслуживанию потребителей. 14. Организация, координация и контроль подготовки банкетных залов для различных форматов обслуживания. 15. Тренинг и анализ производственных ситуаций при обслуживании гостей на высшем уровне. 16. Тренинг и анализ производственных ситуаций по подаче блюд разными стилями. 17. Организация, координация и контроль деятельности службы рум-сервис, баров, кафе, шведского стола. 18. Контроль выполнения стандартов деятельности персонала службы питания. |
72 |
|
|
Производственная практика Виды работ 1. Ознакомление и изучение режима работы предприятия. 2. Ознакомление со стандартами службы питания гостиничного комплекса. 3. Изучение правил и требований охраны труда на производстве и в процессе обслуживания потребителей и соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания. 4. Ознакомление с торговыми помещениями службы питания. 5. Ознакомление с производственными помещениями службы питания. 6. Ознакомление со стандартами подготовки и обслуживания потребителей службы питания. 7. Ознакомление с профессиональными программами для выполнения регламентов службы питания. 8. Ознакомление с деятельностью службы питания во взаимодействии с другими службами гостиничного комплекса. 9. Подготовка дополнительных зон к обслуживанию конференций, совещаний, семинаров. 10. Подготовка и организация работы службы Рум сервис. 11. Подготовка и организация работы баров, кафе, службы питания. 12. Подготовка и обслуживание различных типов сервиса, включая высокую кухню, бистро, банкет, бар, буфет. 13. Подготовка и организация обслуживания официальных приемов. 14. Подготовка и организация обслуживания банкета «Фуршета». 15. Подготовка и организация обслуживания банкета «Коктейля». 16. Подготовка и организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием. 17. Распределение персонала по организациям службы питания. 18. Приобретение практического опыта по расчету посуды, приборов согласно плана работы. 19. Умение выполнять и контролировать стандарты обслуживания и продаж службы питания. 20. Систематизация распределения нагрузки по обеспечению работы службы питания. 21. Осуществление и контроль рациональных приемов в обслуживании гостей. 22. Владение профессиональной этикой персонала службы питания. 23. Планирование и стимулирование деятельности сотрудников службы питания. |
108 |
|
|
Всего |
330 |
|
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинет:
«Организации деятельности сотрудников службы питания».
Лаборатории:
«Учебный ресторан»;
«Учебный Бар»;
«Информационных технологий в профессиональной деятельности»;
Спортивный комплекс:
Спортивный зал
Залы:
Библиотека, читальный зал с выходом в интернет
Актовый зал
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Организации обслуживания в организациях общественного питания»:
АРМ-преподавателя
АРМ-студента
Мультимедийное оборудование
Технические средства обучения:
- мультимедийный проектор;
- телевизор;
- компьютер.
- комплекты стеклянной и металлической посуды, столовых приборов, столового белья;
- инструкция и журнал по технике безопасности;
- комплект учебно-методической документации.
«Учебный ресторан»;
АРМ-преподавателя
АРМ-студента
Мультимедийное оборудование
Аппарат настольный Mixn Machine VM 25026
Блендер BarBoss Advance VM10101
Кофемашина "SAECO MAGIC"
Льдогенератор SIMAG
Машина посудомоечная ELECTROLUX WT65E
Моноблок Firich Glaive RT-565-R4
Моноблок Firich Glaive RT-565-R4
Моноблок Firich Glaive RT-565-R4
Панель плазменная Samsung PS-50 В850
Принтер Star 654
Принтер Star 654
Принтер Star SP-298
Салат-бар
Шкаф винный
Технические средства обучения:
- мультимедийный проектор;
- телевизор;
- компьютер.
«Учебно-производственная мастерская при лаборатории» (учебный бар):
- блендер VEMA FR 2055
- кофемашина SAECO ROYAL Cappuccino Silver-gray
- Льдогенератор SIMAG
- Машина посудомоечная ELECTROLUX WT4
- Миксер д/мол.коктелей
- Шкаф винный
- Моноблок Firich Glaive RT-565-R4
- Принтер Star 654
- комплекты стеклянной и металлической посуды, барных приборов, столового белья;
- инструкция и журнал по технике безопасности;
- комплект учебно-методической документации.
Технические средства обучения:
- мультимедийный проектор;
- телевизор;
- компьютер.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Информационно-коммуникационных технологий»:
-АРМ-преподавателя;
-АРМ-студента;
- мультимедийное оборудование;
- вычислительный блок Forrum Imperium;
-комплект интерактивного оборудования MS-PWD 50;
-ноутбук Fujitsu Siemens ESPRIMO Mobile V6535, 15 штук;
-стол мобильный компьютерный 800*1800*800;
- комплект учебно-методических материалов.
Технические средства обучения:
- мультимедийный проектор;
- телевизор;
- компьютер.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
3.2.1 Печатные издания
1. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 О защите прав потребителей
2. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания"
3. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 10.06.2016) "О введении в действие санитарных правил"
4. ГОСТ Р 50647-2010. Национальный стандарт российской федерации
5. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования;
6. ГОСТ 50762-2009 Общественное питание. Классификация предприятий;
7. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
8. Батраева, Э. А. Экономика предприятия общественного питания : учебник и практикум для СПО / Э. А. Батраева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 390 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-04578-9. https://www.biblio-online.ru/viewer/3854307A-CC01-4C5E-BB56-00D59CBC3546#page/1
9. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 414 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-04897-1. https://www.biblio-online.ru/viewer/9E061508-836A-4A56-92F1-428AB79D2918#page/1
10. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания за рубежом : учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 163 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-04253-5. https://www.biblio-online.ru/viewer/4EFBEF2D-2F5D-48E0-9618-FB231CDC7AD4#page/1
11. Пасько, О. В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения : учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 201 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-02479-1. https://www.biblio-online.ru/viewer/1F1C9F54-B7F2-4D64-B86E-CE6A3192DEE3#page/1
12. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум : учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 248 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-01244-6.
13. Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для СПО / Г. С. Сологубова. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 379 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-01301-6. https://www.biblio-online.ru/viewer/6D14FBD4-0211-4C10-B21D-A62B7F2AD698#page/1
14. Счесленок Л.Л., Полякова Ю.В., Сынгаевская Л.П. Организация обслуживания в организациях общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2016.
15. Тимохина, Т. Л. Гостиничная индустрия : учебник для СПО / Т. Л. Тимохина. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 336 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-04589-5. https://www.biblio-online.ru/viewer/12AC7584-3AAC-48DC-A720-4CA49A6FD829#page/1
16. Тимохина, Т. Л. Гостиничный сервис : учебник для СПО / Т. Л. Тимохина. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 331 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-03427-1. https://www.biblio-online.ru/viewer/05FBCB8B-ADDB-4861-869C-83A61B803759#page/1
17. Щетинин, М. П. Проектирование предприятий общественного питания. Руководство к выполнению учебных проектов : учебное пособие для СПО / М. П. Щетинин, О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 287 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-04464-5. https://www.biblio-online.ru/viewer/89847F9B-2EAD-4972-B611-E2A761DC6AAC#page/1
3.2.2. Электронные издания (электронные ресурсы)
1. http://hotel.web-3.ru/intarticles/?act=full&id_article=7830
2. http://www.catalog.horeca.ru/newspaper/business/249/
3. http://prohotel.ru/
3.2.3. Дополнительные источники
1. Миронов Сергей. Гость платит дважды. Техники повышения продаж в ресторане. Издательство: «Ресторанные ведомости», 2012.
2. Победоносцева Елена. Все дело в людях. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду. Издательство: «Ресторанные ведомости», 2016.
3. Наталья Богатова. Современный ресторан. Книга успешного управляющего. Партнеры. Персонал. Гости. – Ресторанные ведомости, 2014.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Профессиональные и общие компетенции, формируемые в рамках модуля |
Критерии оценки |
Методы оценки (указываются типы оценочных заданий и их краткие характеристики, например, практическое задание, в том числе ролевая игра, ситуационные задачи и др.; проект; экзамен, в том числе – тестирование, собеседование) |
ПК 2.1. Планировать потребности службы питания в материальных ресурсах и персонале. |
75% правильных ответов Оценка процесса Оценка результатов |
Тестирование Собеседование Экзамен Экспертная оценка выполнения заданий по расчетам потребностей службы питания в материальных ресурсах и персонале. Наблюдение за выполнением норм и правил международного сервиса. Регистрация результатов усвоения учебных элементов; -экспертная оценка решения ситуационных задач; Опросный лист ответов обучающегося |
Экспертное наблюдение Оценка процесса Оценка результатов |
Лабораторная работа Ролевая игра Ситуационная задача Практическая работа Экспертная оценка решения ситуационных задач; Текущий контроль в форме защиты практических занятий и лабораторных работ. |
|
Экспертное наблюдение |
Практическая работа Виды работ на практике |
|
ПК 2.2. Организовывать деятельность сотрудников службы питания в соответствии с текущими планами и стандартами гостиницы. |
75% правильных ответов Оценка процесса Оценка результатов |
Тестирование Собеседование Экзамен |
Экспертное наблюдение Оценка процесса Оценка результатов |
Лабораторная работа Ролевая игра Ситуационная задача Практическая работа |
|
Экспертное наблюдение |
Практическая работа Виды работ на практике |
|
ПК 2.3. Контролировать текущую деятельность сотрудников службы питания для поддержания требуемого уровня качества обслуживания гостей. |
75% правильных ответов Оценка процесса Оценка результатов |
Тестирование Собеседование Экзамен |
Экспертное наблюдение Оценка процесса Оценка результатов |
Лабораторная работа Ролевая игра Ситуационная задача Практическая работа |
|
Экспертное наблюдение |
Практическая работа Виды работ на практике |
Скачано с www.znanio.ru
* Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.