РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.11. Организация производства по основной профессиональной образовательной программе среднего профессионального образования Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Оценка 4.8

Документация

pdf

20.10.2022

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.11. Организация производства по основной профессиональной образовательной программе среднего профессионального образования Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 11. Организация производства разработана в соответствии с требованиями Федерального закона от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»; Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, утвержденного приказом Минобрнауки России от 9 декабря 2016 г. № 1565, на основе Федерального государственного образовательного стан-дарта СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции обществен-ного питания / укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промыш-ленная экология и биотехнологии, в дополнение к требованиям ФГОС по согласованию с работодателем.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ»

УТВЕРЖДАЮ:

Заместитель директора по учебной работе

___________ Е. В. Ромашова

«_______»______________2021г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.11. Организация производства

по основной профессиональной образовательной программе среднего профессионального образования

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания на базе основного общего образования – срок обучения: 3 года 10 месяцев

на базе среднего общего образования - срок обучения 2 год 10 месяцев

Форма обучения: очная, заочная

Новосибирск, 2021г.

Организация-разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области «Новосибирский технологический колледж питания»

Разработчик: Гранина Е.А., преподаватель высшей квалификационной категории

Рассмотрена на заседании цикловой комиссии организационно-технических и экономических дисциплин Протокол № ___ от __________

Председатель_____________

Шокарева И.А.

Утверждена

на заседании методического совета Протокол № ____ от ___________ Зав. методическим кабинетом

________________ Е. В. Королева

Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 11. Организация производства разработана в соответствии с требованиями Федерального закона от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»; Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, утвержденного приказом Минобрнауки России от 9 декабря 2016 г. № 1565, на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания / укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, в дополнение к требованиям ФГОС по согласованию с работодателем.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт учебной дисциплины

1.1. Общая характеристика учебной дисциплины

1.2. Область применения рабочей программы учебной дисциплины

1.3. Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки

специалистов среднего звена /в учебном плане

1.4. Результаты освоения учебной дисциплины 5

2. Структура и содержание учебной дисциплины 8

2.1. Объем образовательной программы и виды учебной работы 8

2.2. Тематический план и содержание дисциплины 9

3. Условия реализации программы учебной дисциплины 14

3.1. Материально-техническое обеспечение программы учебной

дисциплины 14

3.2. Информационное обеспечение реализации программы учебной 14

дисциплины

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины 17

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 11 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является вариативной частью программы подготовки специалистов среднего звена и расширяет требования ФГОС СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания / укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при профессиональной подготовке работников общественного питания при наличии среднего полного общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы Учебная дисциплина ОП. 11 Организация производства введена в основную профессиональную образовательную программу за счет часов вариативной части, принадлежит к профессиональному циклу и является общепрофессиональной дисциплиной.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины

В результате освоения учебной дисциплины ОП. 11. Организация производства у выпускника должны быть сформированы компетенции:

Общие:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Профессиональные:

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов, круп, макаронных изделий и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы и дичи.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление и использовать в оформлении сложные отделочные полуфабрикаты.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Изучение дисциплины обеспечивает формирование у студентов следующих личностных результатов:

ЛР 1	российскую гражданскую идентичность, патриотизм, уважение к своему народу, чувства ответственности перед Родиной, гордости за свой край, свою Родину, прошлое и настоящее многонационального народа России, уважение государственных символов (герб, флаг, гимн);
ЛР 2	гражданскую позицию как активного и ответственного члена российского общества, осознающего свои конституционные права и обязанности, уважающего закон и правопорядок, обладающего чувством собственного достоинства, осознанно принимающего традиционные национальные и общечеловеческие гуманистические и демократические ценности;
ЛР 3	готовность к служению Отечеству, его защите;
ЛР 4	сформированность мировоззрения, соответствующего современному уровню развития науки и общественной практики, основанного на диалоге культур, а также различных форм общественного сознания, осознание своего места в поликультурном мире;
ЛР 5	сформированность основ саморазвития и самовоспитания в соответствии с общечеловеческими ценностями и идеалами гражданского общества; готовность и способность к самостоятельной, творческой и ответственной деятельности;
ЛР 6	толерантное сознание и поведение в поликультурном мире, готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем
ЛР 7	навыки сотрудничества со сверстниками, взрослыми в образовательной, общественно полезной, учебно-исследовательской, проектной и других видах деятельности;
ЛР 8	нравственное сознание и поведение на основе усвоения общечеловеческих ценностей;
ЛР 9	готовность и способность к образованию, в том числе самообразованию, на протяжении всей жизни; сознательное отношение к непрерывному образованию как условию успешной профессиональной и общественной деятельности;
ЛР 10	эстетическое отношение к миру, включая эстетику быта, научного и технического творчества, спорта, общественных отношений;
ЛР 11	принятие и реализацию ценностей здорового и безопасного образа жизни, потребности в физическом самосовершенствовании, занятиях спортивнооздоровительной деятельностью, неприятие вредных привычек: курения, употребления алкоголя, наркотиков;
ЛР 12	бережное, ответственное и компетентное отношение к физическому и психологическому здоровью, как собственному, так и других людей, умение оказывать первую помощь;
ЛР 13	осознанный выбор профессии и возможностей реализации собственных жизненных планов; отношение к профессиональной деятельности как возможности участия в решении личных, общественных, государственных, общенациональных проблем;
ЛР 14	сформированность экологического мышления, понимания влияния социальноэкономических процессов на состояние природной и социальной среды; приобретение опыта эколого-направленной деятельности
ЛР 15	ответственное отношение к созданию семьи на основе осознанного принятия ценностей семейной жизни.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- определять признаки предприятий различных типов и классов;

- разрабатывать структуру производства предприятий и составлять схемы взаимосвязи производственных цехов и помещений;

- рассчитывать выход полуфабрикатов и составлять производственную программу в предприятиях общественного питания;

- выполнять расчет сырья, составлять требование на склад;

- использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;

- соблюдать требования нормативных документов, обеспечивающие безопасность продукции общественного питания.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- отраслевые особенности общественного питания, инфраструктуру отрасли и классификацию предприятий общественного питания, особенности их деятельности и функционирования;

- нормативную базу деятельности предприятий общественного пита-

ния;

- организацию снабжения, складского и тарного хозяйства;

- структуру производства, суть и элементы производственного и технологического процессов;

- сущность оперативного планирования работы производства;

- правила реализации готовой кулинарной продукции на предприятии, в том числе вне зала, вне предприятия, реализация покупных товаров.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины

Максимальная учебная нагрузка обучающегося 69 часов, в том числе: ― обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 46 часов; ― самостоятельной работы обучающегося - 23 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	69
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	46
в том числе:
лабораторные занятия	0
практические занятия	16
дифференцированный зачет	2
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	23
в том числе:
Поиск информации о действующих предприятиях общественного питания отрасли для составления паспорта предприятия. Изучение прайс-листов фирм-поставщиков продовольственного сырья и пищевых продуктов, материально-технических ценностей. Поиск основных различий оперативного планирования заготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства/доготовочных. Изучение материала учебника, лекций. Подбор и изучение меню ресторанов, кафе и баров г. Новосибирска Подбор актуальных ТТК для оформления плана-меню по журналам и интернет-источникам Сравнительный анализ цеховой и бесцеховой структуры производства ПОП. Составление таблицы «Вспомогательные производственные помещения» Составление сравнительной таблицы «Документы, регламентирующие требования к реализации продукции общественного питания»	4 3 3 3 3 3 2 2
Итоговый контроль в форме дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОПД. 11 Организация производства

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
ВВЕДЕНИЕ	Содержание	2 (2/0/0)
	Предмет, цели и задачи учебной дисциплины, ее межпредметные связи. Основные понятия: общественное питание. Значение общественного питания в удовлетворении потребностей населения, его место в отраслях народного хозяйства. Экономические и социальные задачи общественного питания. Отраслевые особенности. Этапы развития, современное состояние, основные направления совершенствования организации общественного питания в условиях рыночной экономики. Инфраструктура отрасли. Рынок сырья, материалов, оборудования для предприятий общественного питания. Межотраслевые связи. Внедрение систем качества в общественном питании. Основные направления внедрения научно-технического прогресса в отрасли. Зарубежный опыт деятельности предприятий общественного питания.	2	2
Тема 1. Классификация предприятий общественного питания	Содержание	12 (8/4/0)
	Основные понятия и их определения: предприятие общественного питания; тип, класс предприятия; качество, безопасность, экологичность услуг общественного питания. Хозяйствующие субъекты в сфере общественного питания, их основные организационно-правовые формы. Общие понятия об учредительных документах: учредительный договор, устав предприятия. Понятие о регистрации. Лицензирование продажи отдельных групп товаров. Особенности производственной и торговой деятельности предприятий общественного питания: выполнение трех взаимосвязанных функций, ограниченные сроки реализации продукции общественного питания, использование различных видов сырья, доведение сырья и полуфабрикатов до полной готовности, потребительский спрос на продукцию общественного питания. Учет указанных особенностей при выборе типа предприятия, определении режима работы и составлении меню. Классификация предприятий по различным признакам: характеру оказываемых услуг (производственно-обслуживающие, обслуживающие, производственные), характеру производства, ассортименту реализуемой продукции,	8	2

объему и качеству предоставляемых услуг, времени и месту функционирования, обслуживаемому контингенту, специфике обслуживания.

Основные типы и классы предприятий по ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

Определение, отличительные признаки, характеристика типов предприятий. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Предприятия быстрого обслуживания (ПБО): назначение, виды, специализация, эффективность работы, особенности деятельности. Характеристика специализированных ПБО. Заготовочные предприятия общественного питания: определение, классификация, виды, структура, особенности деятельности (ГОСТ 31989-12 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания).

Предприятия, предоставляющие услуги по реализации продукции общественного питания (магазины-кулинарии, предприятия розничной торговли, мелкорозничная сеть): понятие, назначение, виды, особенности деятельности. Нормативная база деятельности предприятий общественного питания: назначение, применение.

Принципы размещения предприятий общественного питания. Понятие о рациональном размещении сети предприятий. Факторы, влияющие на размещение предприятий: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; инфраструктура сферы обслуживания, в т.ч. наличие и размещение предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на услуги общественного питания; учет соотношения между типами предприятий для города. Основные требования (архитектурные, экономические, технологические) к планировочным решениям предприятий общественного питания в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, торговых центров или иного назначения. Основные функциональные группы помещений различных предприятий: состав, назначение.

Производственная инфраструктура предприятия: понятие, назначение, основные элементы (водоснабжение, энергоснабжение, теплоснабжение, канализация, коммуникации (связь), транспорт, ремонтные службы, техническое обслуживание, прачечные, ателье, посреднические службы, подготовка и переподготовка кадров и т.п.). Основные принципы создания инфраструк-

	туры: безопасность, рациональность размещения, гибкость, экономичность, эффективность, совместимость и взаимозаменяемость.
	Практические занятия 1-2 Выбор типа и класса предприятия общественного питания и установление его основных характеристик. Составление паспорта предприятия общественного питания.	4	3
	Самостоятельная работа Поиск информации о действующих предприятиях общественного питания отрасли для составления паспорта предприятия. Изучение материала учебника, лекций.	4
Тема 2. Организация продовольственного и материальнотехнического снабжения	Содержание	6 (4/2/0)
	Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами: задачи, значение, обеспечение. Основные требования к организации снабжения: обеспечение необходимого ассортимента сырья и материально-технических средств в достаточном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза; соблюдение графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; согласованность с планом производства продукции; оптимальный выбор поставщиков, экономичность. Источники снабжения и поставки продовольственного сырья, пищевых продуктов, продовольственных товаров. Службы снабжения предприятий: назначение, задачи, структура. Организация коммерческих связей (территориальных и местных). Логистический подход к организации снабжения: планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приемки товаров. Поставщики товаров материальнотехнического снабжения: заводы-изготовители, оптовые базы и ярмарки, центры аукционной торговли, фирменная торговая и сбытовая сеть, сервисные центры, мелкооптовые магазины. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальных средствах. Действующие нормы оснащения.	4	2
	Практическое занятие 3 Составление перечня поставщиков продовольственного сырья и пищевых продуктов предприятия общественного питания	2	3

	Самостоятельная работа Изучение прайс-листов фирм-поставщиков продовольственного сырья и пищевых продуктов, материально-технических ценностей. Изучение материала учебника, лекций.	3
Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства	Содержание	2 (2/0/0)
Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства	Складское хозяйство: понятие, назначение, компоновка складских помещений. Последовательность складских операций. Состав складских помещений для различных типов предприятий общественного питания. Тара: понятие, функции, назначение, классификация, требования.	2	2
Тема 4. Оперативное планирование работы производства	Содержание	12 (4/8/0)
	Оперативное планирование: понятие, сущность, назначение. Производственная программа: определение, назначение. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий: необходимые данные для оперативного планирования, последовательность. Разработка производственной программы в заготовочных цехах. Особенности производственной программы специализированных цехов. Информационное обеспечение оперативного планирования заготовочного производства. Нормативная и технологическая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ и ТИ, стандарт предприятия). Оперативное планирование в предприятиях доготовочных и с полным циклом производства, его последовательность. Плановое меню: определение, значение. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления. Факторы, учитываемые при составлении плана-меню. Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой. Информационное обеспечение оперативного планирования. Нормативная и технологическая документация.	4	2
	Практические занятия 4-7 Расчет полуфабрикатов для заготовочного предприятия и составление требования в кладовую. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества посетителей, определение количества блюд, разбивка блюд по ассортименту. Определение количества напитков и покупной продукции. Порядок оформления плана-меню для заданного предприятия. Сравнительный анализ оперативного планирования заготовочных предпри-	8	3

	ятий и предприятий с полным циклом производства/доготовочных.
	Самостоятельная работа Поиск основных различий оперативного планирования заготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства/доготовочных. Изучение материала учебника, лекций. Подбор и изучение меню ресторанов, кафе и баров г. Новосибирска Подбор актуальных ТТК для оформления плана-меню по журналам и интернет-источникам.	9
Тема 5. Структура производства	Содержание	4 (4/0/0)
	Производство: понятие, типы. Структура производства: понятие, факторы ее определяющие. Влияние типа и класса предприятия на структуру производства. Цеховая и безцеховая структура: понятие, назначение, сравнительный анализ. Цеха: условия создания, классификация, взаимосвязь. Выбор рациональной структуры производства. Основные требования к производственным помещениям. Состав и площадь производственных помещений согласно СНиП. Производственный процесс: понятие, сущность, содержание, основные элементы, условия рациональной организации. Понятие о технологических линиях и участках, рабочих местах, зонах обслуживания, организации рабочих мест.	4	2
	Самостоятельная работа Сравнительный анализ цеховой и бесцеховой структуры производства ПОП Изучение материала учебника, лекций.	3
Тема 6. Организация работы производственных вспомогательных помещений	Содержание	4 (2/2/0)
	Производственные вспомогательные помещения: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка, кладовая суточного запаса сырья. Экспедиция: назначение, размещение, специализация, состав помещений, оснащение. Организация и документальное оформление приемка, хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой кулинарной и кондитерской продукции. Моечная кухонной посуды: назначение, оснащение, связь с цехами, организация рабочих мест. Организация работы и оснащение хлеборезки и кладовой суточного запаса сырья.	2	2
	Практическое занятие 8	2	3
	Разработка структуры производства конкретного предприятия. Составление схемы взаимосвязи производственных помещений предприятий общественного питания. Составление перечня производственных вспомогательных помещений предприятий различных типов.
	Самостоятельная работа Составление таблицы «Вспомогательные производственные помещения».	2
Тема 7. Реализация готовой продукции общественного питания	Содержание	2 (2/0/0)
	Реализация продукции общественного питания: понятие, назначение, место в общем производственном цикле, формы (на предприятии, вне зала, вне предприятия). Бракераж готовой продукции. Организация реализации готовой продукции на предприятии через раздачу. Особенности и порядок реализации готовой продукции общественного питания вне зала предприятия: в магазинах (отделах) кулинарии; вне предприятия: в розничных торговых предприятиях, мелкорозничной сети. Документы, регламентирующие правила реализации. Технические документы: ТУ, товарно-сопроводительные документы (удостоверение о качестве, сертификаты и декларации о соответствии и др.). Принципы и правила выкладки товаров (продукции) в магазинах (отделах) кулинарии, буфетах и др. Ценники: определение, назначение, требования к оформлению. Особенности реализации покупных товаров, в том числе алкогольных напитков, табачных изделий и т.п. в предприятиях общественного питания. Правила реализации. Дополнительные услуги, оказываемые при реализации продукции общественного питания и покупных товаров (упаковка изделий, прием заказов на изготовление кулинарной и кондитерской продукции, комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу и др.).	2	2
	Самостоятельная работа Составление таблицы «Документы, регламентирующие требования к реализации продукции общественного питания». Изучение материала учебника, лекций.	2
	Дифференцированный зачет	2
	ВСЕГО	46 (30/16/0)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета Организации производства.

Оборудование учебного кабинета:

- стол для преподавателя;

- столы и стулья для обучающихся;

- комплект нормативной и технологической документации;

- комплект плакатов по темам;

- комплект учебно-методической документации;  программное обеспечение.

Технические средства обучения:

- мультипроектор;

- компьютеры;

- внешние накопители информации;

- мобильные устройства для хранения информации.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Нормативная документация

1. Гражданский кодекс Российской Федерации (Ч. 1, 2, 3, 4): По состоянию на 31.07.2020 г. – Новосибирск: Норматика, 2020. – 479 с. – (Кодексы. Законы. Нормы).

2. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 г. N 197-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации (ред. от 29.12.2020г.).

3. О защите прав потребителей: Федеральный закон от 07.02.92 № 2300–1 (ред. от 08.12.2020г.).

4. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 21.02.2020г. № 1515.

5. Профессиональный стандарт. Повар: Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н.

6. ГОСТ 31985–2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.

7. ГОСТ 30389–2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.

8. ГОСТ 32692–2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 16 с.

9. ГОСТ 30390–2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.

10. ГОСТ 31984–2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.

11. ГОСТ 30524–2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2014. – 24 с.

12. ГОСТ 32691–2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на редприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2016г. (ред. от 05.2020).

13. ГОСТ 31988–2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014.

14. ГОСТ 31987–2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014.

15. ГОСТ 31986–2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014.

16. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

17. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3/2.4.3590–20. Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения.

18. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

19. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. – 616 с.

20. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч. 2, 1997. – 560 с.

Основные источники

21. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- Р-н-Д: Феникс, 2016.

22. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М: Академия, 2017.

Дополнительные источники

23. Строительные нормы и правила: СНиП 31–06–2009. Общественные здания и сооружения (утв. приказом Министерства регионального развития РФ от 01.09.2009 г. N 390).

24. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие. СНиП. – М.: Стройиздат,1992.

25. Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания:

учебник/ Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 288 с.

Интернет источники

26. Атланта сервис [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlantaservice.ru/oborudovanie

27. Всероссийский съезд шеф-поваров «Новые технологии работы в кризис». – [Электронный ресурс]. – URL: http://allcafe.ru/profy/seminars/vserossijskijs-ezd-shef-povarov.

28. ООО «Комплекс бар» [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.

29. Технология низкотемпературного приготовления [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/ market.

30. Электронный ресторан и будущее цифрового общепита. – [Электронный ресурс]. – URL: http://iqrate.com/infotech/elektronny-restoran-ibudushee/

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Уметь:
Определять признаки предприятий различных типов и классов	Текущий контроль конспектов Дифференцированный зачет
Соблюдать требования нормативных документов, обеспечивающие безопасность продукции общественного питания.	Текущий контроль конспектов Дифференцированный зачет
Разрабатывать структуру производства предприятий и составлять схемы взаимосвязи производственных цехов и помещений	Текущий контроль на практических занятиях Дифференцированный зачет
Рассчитывать выход полуфабрикатов и составлять производственную программу в заготовочных предприятиях	Текущий контроль на практических занятиях Дифференцированный зачет
Составлять производственную программу предприятий доготовочных и с полным производственным циклом	Текущий контроль на практических занятиях Дифференцированный зачет
Выполнять расчет сырья, составлять требование на склад	Текущий контроль на практических занятиях Дифференцированный зачет
Использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности	Дифференцированный зачет
Знать:
Отраслевые особенности общественного питания, инфраструктуру отрасли, организационноправовые формы и классификацию предприятий общественного питания, особенности их деятельности и функционирования	Текущий контроль конспектов Дифференцированный зачет
Нормативную базу деятельности предприятий общественного питания	Текущий контроль конспектов Дифференцированный зачет
Организацию снабжения, складского и тарного хозяйства	Текущий контроль конспектов Дифференцированный зачет
Структуру производства, суть и элементы производственного и технологического процессов	Текущий контроль конспектов Дифференцированный зачет
Сущность оперативного планирования работы производства заготовочных, доготовочных и предприятий с полным производственным циклом	Текущий контроль конспектов Дифференцированный зачет
Правила реализации готовой кулинарной продукции на предприятии, в том числе вне зала, вне предприятия, реализация покупных товаров	Текущий контроль конспектов Дифференцированный зачет

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НОВОСИБИРСКОЙ

Новосибирск, 2021г. Организация-разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

СОДЕРЖАНИЕ 1.

Промышленная экология и биотехнологии

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

ЛР 11 принятие и реализацию ценностей здорового и безопасного образа жизни, потребности в физическом самосовершенствовании, занятиях спортивнооздоровительной деятельностью, неприятие вредных привычек: курения, употребления алкоголя, наркотиков;

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ

Тематический план и содержание учебной дисциплины

Тема 1. Классификация предприятий общественного питания

Основные типы и классы предприятий по

Производственная инфраструктура предприятия: понятие, назначение, основные элементы (водоснабжение, энергоснабжение, теплоснабжение, канализация, коммуникации (связь), транспорт, ремонтные службы, техническое обслуживание, прачечные, ателье, посреднические службы, подготовка и переподготовка…

Практические занятия 1-2 Выбор типа и класса предприятия общественного питания и установление его основных характеристик

Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальных средствах

Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства

Самостоятельная работа Поиск основных различий оперативного планирования заготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства/доготовочных

Организация работы производственных вспомогательных помещений

Тема 7. Реализация готовой продукции общественного питания

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ 3

Профессиональный стандарт. Повар:

Санитарные нормы и правила: СанПиН 2

ООО «Комплекс бар» [Электронный ресурс] //

Отраслевые особенности общественного питания, инфраструктуру отрасли, организационноправовые формы и классификацию предприятий общественного питания, особенности их деятельности и функционирования

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

20.10.2022