Министерство просвещения ПМР
Государственное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
«Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»
«РАССМОТРЕНО»: на заседании ЦМК профессионального цикла пищевого и технического профиля Протокол №____ от «__»______2023г Председатель ЦМК ____________ В.Н.Нигдорий |
|
«Согласовано»: Заведующий практикой ГОУ СПО «КПТ им.И.С.Солтыса»
_________О.В. Котерняк |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа учебной практики
ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Каменка, 2023год
Рабочая программа учебной практики разработана на основе государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Организация-разработчик:
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»
Разработчик:
ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса»
Преподаватель профессионального цикла Д.А. Евстратий
Рецензент:
Методист ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса» Е.В.Вылко
ООО «Общепит», кафе «Сказка», директор М,Д.Андон
2
|
СОДЕРЖАНИЕ |
|
|
1 |
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ |
4 |
|
2 |
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ |
8 |
|
3 |
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ |
9 |
|
4 |
УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ |
15 |
|
5 |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ |
18 |
3
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ учебной практики
1.1. Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы ( далее –ОПОП)
Программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по специальности СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» в части освоения основного вида профессиональной деятельности: организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по подготовке, повышению квалификации и профессиональной подготовке по профессии 16675 Повар.
1.2. Цели и задачи учебной практики:
формирование у обучающихся практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта в рамках профессионального модуля ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» ОПОП СПО по виду профессиональной деятельности
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по
специальности СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
1.3 Требования к результатам учебной практики:
В результате прохождения учебной практики обучающийся должен освоить:
ВПД |
Профессиональные компетенции |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
ПК 2.1.Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 2.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента ПК 2.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2.8 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
|
|
|
Иметь практический опыт в: |
разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания; организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности; контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроле хранения и расхода продуктов |
Уметь |
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ
|
Знать |
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных; рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции; правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты; виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок |
11. 4. Формы контроля освоения программы учебной практики:
Диф.зачет.
11.5 Количество часов на освоение программы учебной практики:
Всего в рамках освоения ПМ 02. -72 часа
2. результаты освоения учебной практики
Результатом освоения программы учебной практики профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, в том числе профессиональными и общими компетенциями:
Код |
Наименование результата обучения |
ПК2.1. |
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами |
ПК 2.2 |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
ПК 2.3 |
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента |
ПК 2.4 |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
ПК 2.5 |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
ПК 2.6 |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
ПК 2.7 |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
ПК 2.8 |
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
ОК 01 |
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
ОК 02 |
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
ОК 03 |
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
ОК 04 |
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 05 |
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
ОК 06 |
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения. |
ОК 07 |
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
ОК 08 |
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности |
ОК 09 |
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК10 |
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках. |
ОК11 |
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Тематический план учебной практики
Код ПК |
Код и наименование профессионального модуля |
Количество часов по ПМ |
Виды работ |
Наименование тем учебной практики |
Количест |
во часов |
|||||
по темам |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
ПК 2.1 ПК 2. 2. |
ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» |
6 |
Приготовление сложных супов |
Щи, борщи, солянки, рассольники, супы картофельные, супы с овощами крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Прозрачные, пюре образные, молочные, холодные, сладкие супы |
6 |
ПК 2. 3. |
6 |
Приготовление сложных горячих соусов |
Основной белый и красный, молочный, сметанный, грибной, Яично - масляные соусы, майонез Салатные заправки. Маринады. |
6
|
|
ПК 2.4. |
6 |
Приготовление сложных блюд из овощей и грибов |
Блюда и гарниры из отварных, запечённых, жареных овощей, грибов. |
6
|
|
6 |
Приготовление сложных блюд из круп, бобовых. |
Каши, блюда из каш, гарниры, и блюда из бобовых. |
6 |
||
6 |
Приготовление сложных блюд из макаронных изделий |
Приготовление запеканки, лапшевника, макаронника. |
6 |
||
ПК2.5. |
6 |
Приготовление сложных блюд творога и сыра |
Приготовление горячих блюд творога и сыра
|
6 |
|
ПК 2.6. |
12 |
Приготовление сложных блюд из рыбы |
Блюда из отварной, припущенной, жареной и запечённой рыбы в банкетном исполнении. |
6 |
|
Приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы |
6 |
||||
ПК 2.7. |
12 |
Приготовление сложных блюд из мяса |
Блюда из мяса и субпродуктов в отварном припущенном, жареном запеченном виде. |
6 |
|
Блюда из рубленной и котлетной массы мяса и бифштекс, шницель, котлеты, биточки, тефтели, рулет, фрикадельки. |
6 |
||||
ПК 2.7 ПК 2.8. |
6 |
Приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) пти цы |
Блюда из отварной и тушеной птицы, дичи и кролика. Блюда из жаренной, рубленой птицы, дичи и кролика |
6 |
|
|
|
|
|
Диф.зачёт |
6 |
|
ВСЕГО часов |
72 |
|
|
72 |
3.2.Содержание учебной практики
Код и наименование профессионального модуля и тем учебной |
Содержание учебных занятий |
Объём часов |
Уровень освоения |
||
Учебная практика ПМ 02 |
|
|
|
||
Виды работ: |
Приготовление сложных супов
|
|
|
||
Щи, борщи, солянки, рассольники, супы картофельные, супы с овощами крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Прозрачные, пюре образные, молочные, холодные, сладкие супы |
Содержание |
6 |
2 |
||
1 |
Составление алгоритмов по приготовлению заправочных супов. |
||||
2 |
Составление технологических карт |
||||
3 |
Механическая кулинарная обработка продуктов. |
||||
4 |
Приготовление супов, оформление и подача. |
||||
5 |
Оценка качества готовой продукции. |
||||
6 |
Заполнение дневников |
||||
Виды работ: |
Приготовление сложных горячих соусов |
|
|
||
Основной белый и красный, молочный, сметанный, грибной. Яично - масляные соусы, майонез. Салатные заправки. Маринады. |
Содержание |
6 |
2 |
||
1 |
Составление алгоритмов по приготовлению супов. |
||||
2 |
Составление технологических карт |
||||
3 |
Механическая кулинарная обработка продуктов. |
||||
4 |
Приготовление соусов, оформление и подача. |
||||
5 |
Оценка качества готовой продукции. |
||||
6 |
Заполнение дневников |
||||
Виды работ: |
Приготовление сложных блюд из овощей и грибов |
|
|
||
Блюда и гарниры из отварных, запечённых, жареных овощей, грибов. |
Содержание |
6 |
2 |
||
1 |
Составление алгоритмов по приготовлению соусов. |
||||
2 |
Составление технологических карт |
||||
3 |
Механическая кулинарная обработка продуктов. |
||||
4 |
Приготовление блюд из овощей и грибов, оформление и подача. |
||||
5 |
Оценка качества готовой продукции |
||||
6 |
Заполнение дневников |
||||
Виды работ: |
Приготовление сложных блюд из круп, бобовых. |
|
|
||
Каши, блюда из каш, гарниры, и блюда из бобовых. |
Содержание |
6 |
|
||
1 |
Составление алгоритмов по приготовлению блюда из круп и бобовых. |
2 |
|||
2 |
Составление технологических карт |
||||
3 |
Механическая кулинарная обработка продуктов. |
||||
4 |
Приготовление блюда из круп и бобовых, оформление и подача. |
||||
5 |
Оценка качества готовой продукции. |
||||
6 |
Заполнение дневников |
||||
Виды работ: |
Приготовление сложных блюд из макаронных изделий |
|
|
||
Приготовление запеканки, лапшевника, макаронника |
Содержание |
6 |
|
||
1 |
Составление алгоритмов по приготовлению блюд из макаронных изделий. |
2 |
|||
2 |
Составление технологических карт |
||||
3 |
Механическая кулинарная обработка продуктов. |
||||
4 |
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий, оформление и подача. |
||||
5 |
Оценка качества готовой продукции. |
||||
6 |
Заполнение дневников |
||||
Виды работ: |
Приготовление сложных блюд творога и сыра |
|
|
||
Приготовление горячих блюд творога и сыра
|
Содержание |
6 |
|
||
1 |
Составление алгоритмов по приготовлению блюд из творога и сыра. |
2 |
|||
2 |
Составление технологических карт |
||||
3 |
Механическая кулинарная обработка продуктов. |
||||
4 |
Приготовление блюд из творога и сыра, оформление и подача. |
||||
5 |
Оценка качества готовой продукции. |
||||
6 |
Заполнение дневников |
||||
Виды работ: |
Приготовление сложных блюд из рыбы
|
|
|
||
Блюда из отварной, припущенной, жареной и запечённой рыбы в банкетном исполнении. |
Содержание |
6
|
|
||
1 |
Составление алгоритмов по приготовлению блюд из рыбы. |
2 |
|||
2 |
Составление технологических карт |
||||
3 |
Механическая кулинарная обработка продуктов. |
||||
4 |
Приготовление блюд из рыбы, оформление и подача. |
||||
5 |
Оценка качества готовой продукции. |
||||
6 |
Заполнение дневников |
||||
Приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы |
Содержание |
6 |
2 |
||
1 |
Составление алгоритмов по приготовлению блюд из рыбной котлетной и кнельной массы |
||||
2 |
Составление технологических карт |
||||
3 |
Механическая кулинарная обработка продуктов. |
||||
4 |
Приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы, оформление и подача. |
||||
5 |
Оценка качества готовой продукции |
||||
6 |
Заполнение дневников |
||||
Виды работ: |
Приготовление сложных блюд из мяса |
|
|
||
Блюда из мяса и субпродуктов в отварном припущенном, жареном запеченном виде. |
Содержание |
6 |
|
||
1 |
Составление алгоритмов по приготовлению блюд из мяса |
2 |
|||
2 |
Составление технологических карт |
||||
3 |
Механическая кулинарная обработка продуктов. |
||||
4 |
Приготовление блюд из мяса, оформление и подача. |
||||
5 |
Оценка качества готовой продукции. |
||||
6 |
Заполнение дневников |
||||
Блюда из рубленной и котлетной массы мяса и бифштекс, шницель, котлеты, биточки, тефтели, рулет, фрикадельки.
|
1 |
Составление алгоритмов по приготовлению блюд из из рубленной и котлетной массы мяса |
6 |
|
|
2 |
Составление технологических карт |
||||
3 |
Механическая кулинарная обработка продуктов. |
||||
4 |
Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы мяса, оформление и подача. |
||||
5 |
Оценка качества готовой продукции. |
||||
6 |
Заполнение дневников |
||||
Виды работ: |
Приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы |
|
|
||
Блюда из отварной и тушеной птицы, дичи и кролика. Блюда из жаренной, рубленой птицы, дичи и кролика |
Содержание |
6 |
|
||
1 |
Составление алгоритмов по приготовлению блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и кролика. |
2 |
|||
2 |
Составление технологических карт |
||||
3 |
Механическая кулинарная обработка продуктов. |
||||
4 |
Приготовление блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и кролика, оформление и подача. |
||||
5 |
Оценка качества готовой продукции. |
||||
6 |
Заполнение дневников |
||||
Диф.зачёт |
Содержание |
6 |
|
||
1 |
Составление алгоритмов по приготовлению блюд |
3 |
|||
2 |
Составление технологических карт |
||||
3 |
Механическая кулинарная обработка продуктов |
||||
4 |
Приготовление блюд |
||||
5 |
Оценка качества готовой продукции. |
||||
6 |
Заполнение дневников |
||||
Итого: 72 |
|||||
Реализация программы учебной практики предполагает наличие учебной мастерской «Учебная кухня ресторана».
Оснащение:
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
1. Оборудование:
· стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы,
· электромеханическое оборудование весы, (мясорубка, миксер), электрические плиты, шкафы
· холодильное оборудование
· нормативно технологическая документация
2. Инструменты и приспособления:
· поварская тройка ножей
· доски
· противни
· лотки
· выемки для вырезания цветов из овощей
· ножи для карвинга
· тарелки различной конфигурации
· яйцерезки
· наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
· котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
· кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
· сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
· противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
· сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
· сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
· сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака
· -сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой;
· грохот металлический;
· дуршлаг металлический емкостью 7 л;
· сито коническое металлическое;
· шумовки;
· ковши-сачки;
· черпак;
· цедилка металлическая;
· приспособление для процеживания бульона;
· лопатка поварская со сбрасывателем;
· вилка поварская;
· шпажки для жаренья шашлыков
3. Средства обучения:
· комплект учебно-методической документации,
· наглядные пособия,
· электронный образовательный ресурс,
· компьютеры, проектор,
· программное обеспечение общего и профессионального назначения.
· Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие - М.: Мастерство, 2008г.
2. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. "Технология приготовления пищи" - учебник, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2008г.
3. Ковалёв Н.И. "Технология приготовления пищи" учебник, Деловая литература, М 2007г.
4. Кучер А.С. "Примерные технологические карты приготовления смешанных напитков".
5. Куткина М.Н. "Питание школьников" - М.: ОЦПКРТ, 1997г.
6. Сборник технологических нормативов; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания. М.: ТОО "Пчёлка", 1994г.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М.: МП "Вика", 1992г.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.ч II/сост. Ахиба С.Л., Бодрягин В.И., Лапшина В.Т. и др. - М: Хлебпродинформ, 1997г.
9. "Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания" - Хлепродинформ, М - 2009г.
10. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания" - М.: Хлебпродинформ, 2009г.
11. Экспресс - курс повара. Серия "Хит сезона". В. Поляков - Ростов на Дону: Феникс, 2008г.
12. Уласевич М.В. "Технология приготовления пищи" - Минск: Высшая школа, 2008г.
Дополнительная литература.
13. Анфимова Н.А. "Кулинария" - М.: Экономика, 1991г.;М.: Академия, 2008г.
14. Донченко Л.В. "Безопасность пищевого сырья и продуктов питания" - М.: Пищепромиздат, 1999г.
15. Ефимов А.Д. "Секреты рыбной кулинарии" - М.: Экономика, 2008г.
16. Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество",2005 - 20010г.
Учебная практика проводится преподавателями профессионального цикла или мастерами производственного обучения. Учебная практика проводится рассредоточено.
Мастера производственного обучения и преподаватели профессионального цикла осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоенияУчебной практики
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) |
Основные показатели оценки результата |
Формы и методы контроля и оценки |
ПК 2.1.Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 2.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
разработка ассортимента супов. организации технологического процесса приготовления супов; выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; сервировки и оформления супов; контроль качества и безопасность подготовленных продуктов. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления супов. проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении супов. выбирать различные способы и приемы приготовления; выбирать температурный режим при подаче и хранении супов |
фронтальная проверка знаний; наблюдение самостоятельной работы; Экспертная оценка зачет;
|
ПК 2.3Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента |
разработка ассортимента соусов. ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования организации технологического процесса приготовления соусов; выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; контроль качества и безопасность подготовленных продуктов. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления соусов. проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении соусов. выбирать различные способы и приемы приготовления; выбирать температурный режим при подаче и хранении соусов |
фронтальная проверка знаний; наблюдение самостоятельной работы; Экспертная оценка зачет;
|
ПК 2.4.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2.5.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
|
разработка ассортимента блюд из овощей, грибов и сыра. организации технологического процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.; выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; сервировки и оформления блюд из овощей, грибов и сыра; контроль качества и безопасность подготовленных продуктов. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра. проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из овощей, грибов и сыра. выбирать различные способы и приемы приготовления; выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из овощей, грибов и сыра. |
фронтальная проверка знаний; наблюдение самостоятельной работы; Экспертная оценка зачет;
|
ПК 2.6.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
разработка ассортимента блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. организации технологического процесса приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; правила подбора горячих соусов и гарниров к блюдам из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; контроль качества и безопасность подготовленных продуктов. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. выбирать различные способы и приемы приготовления; выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
фронтальная проверка знаний; наблюдение самостоятельной работы; Экспертная оценка зачет;
|
Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций
Результаты (освоенные общие компетенции) |
Основные показатели оценки результата |
Формы и методы контроля и оценки |
|
ОК01 |
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии. Проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам производственной практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства). |
Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике |
ОК 02 |
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. |
Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике |
ОК 03 |
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике |
ОК 04 |
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике |
ОК 05 |
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
демонстрация навыков использования информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике |
ОК 06 |
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения. |
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. |
Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике |
ОК 07 |
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий. |
Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике |
ОК 08 |
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности |
планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня. |
Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике |
ОК 09 |
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности. |
Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике |
ОК10 |
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках. |
|
|
ОК11 |
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
|
|
|
|
|
|
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.