РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

  • Образовательные программы
  • doc
  • 12.12.2023
Публикация в СМИ для учителей

Публикация в СМИ для учителей

Бесплатное участие. Свидетельство СМИ сразу.
Мгновенные 10 документов в портфолио.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Иконка файла материала УП 02 новая программа.doc

Министерство просвещения ПМР

Государственное  образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

 «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»

 

 

                                                                                                                         

 

«РАССМОТРЕНО»:

на заседании ЦМК профессионального цикла пищевого и технического профиля

Протокол №____ от «__»______2023г

Председатель ЦМК

____________ В.Н.Нигдорий

 

«Согласовано»:

Заведующий практикой ГОУ СПО «КПТ им.И.С.Солтыса»

 

_________О.В. Котерняк

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа учебной практики

 

 

 

ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и

 подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»

Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

 

 

 

 

 

 

                                                                                              

 

 

 

 

 

 

 

                                                              Каменка, 2023год

 

 

 

Рабочая программа учебной практики разработана на основе государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования   специальности  43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

 

 

Организация-разработчик: 

Государственное  образовательное учреждение среднего профессионального образования «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»

 

 

 

Разработчик:

 

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса»

Преподаватель профессионального цикла              Д.А. Евстратий

 

 

Рецензент:

 

 Методист ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса»                        Е.В.Вылко

 

 

 

 

ООО «Общепит», кафе «Сказка», директор         М,Д.Андон

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4

2

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

8

3

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

        9

4

УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

         15

5

КОНТРОЛЬ И  ОЦЕНКА  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

         18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       

3

 

 

 

 

 

                             1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  учебной практики

1.1. Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы ( далее –ОПОП)

Программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по специальности СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» в части освоения основного вида профессиональной деятельности: организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по подготовке, повышению квалификации и профессиональной подготовке по профессии 16675 Повар.

1.2. Цели и задачи учебной практики:

 формирование у обучающихся практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта в рамках профессионального модуля ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и

 подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» ОПОП СПО по виду профессиональной деятельности

 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по

специальности СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

 

1.3 Требования к результатам  учебной практики:  

 В результате  прохождения  учебной  практики  обучающийся  должен освоить:

ВПД

Профессиональные компетенции

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.1.Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК 2.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8 Осуществлять разработку, адаптацию  рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

 

 

 

 

 

 

Иметь практический опыт в:

разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;

контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

контроле хранения и расхода продуктов

Уметь                      

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

          оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

 

Знать

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;

правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

 

 

11. 4.  Формы    контроля    освоения    программы    учебной    практики:

 Диф.зачет.

 

11.5 Количество часов на освоение программы учебной практики:

 

Всего в рамках освоения ПМ 02. -72 часа


2. результаты освоения учебной практики

   Результатом освоения программы учебной практики профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, в том числе профессиональными и общими компетенциями:

 

Код

Наименование результата обучения

ПК2.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8

Осуществлять разработку, адаптацию  рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

ОК11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.


 

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1.     Тематический план учебной практики

Код

ПК

Код и наименование

профессионального модуля

Количество

часов по

ПМ

Виды работ

Наименование тем учебной практики

Количест

во часов

по темам

1

2

3

4

5

6

ПК 2.1

ПК 2. 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и

подготовки к реализации

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного

ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»

6

Приготовление сложных супов

Щи, борщи, солянки, рассольники, супы картофельные, супы  с овощами крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Прозрачные, пюре образные, молочные, холодные, сладкие супы

6

ПК 2. 3.

6

Приготовление сложных горячих соусов

Основной белый и красный, молочный,

сметанный, грибной, Яично - масляные соусы, майонез

 Салатные заправки. Маринады.

6

 

ПК 2.4.

6

Приготовление сложных блюд из овощей и грибов

Блюда и гарниры из отварных, запечённых, жареных   овощей, грибов.

6

 

6

Приготовление сложных блюд из круп, бобовых.

Каши, блюда из каш, гарниры,  и блюда из бобовых. 

6

6

Приготовление сложных блюд из макаронных изделий

 Приготовление запеканки, лапшевника, макаронника.

6

ПК2.5.

6

Приготовление сложных блюд творога и сыра

Приготовление горячих  блюд творога и сыра

 

6

ПК 2.6.

12

Приготовление сложных блюд из рыбы

Блюда из отварной, припущенной, жареной и запечённой рыбы в банкетном исполнении.

6

Приготовление  блюд из рыбной котлетной и кнельной  массы

6

 

ПК 2.7.

 

12

Приготовление сложных блюд из мяса

Блюда из мяса и субпродуктов в отварном припущенном, жареном запеченном виде.

 

6

Блюда из рубленной и котлетной массы мяса и бифштекс, шницель, котлеты, биточки, тефтели, рулет, фрикадельки.

6

ПК 2.7

ПК 2.8.

6

Приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) пти

цы

Блюда из отварной  и тушеной птицы, дичи и кролика. Блюда из жаренной, рубленой птицы, дичи и кролика

6

 

 

 

 

  Диф.зачёт

6

 

ВСЕГО  часов

72

 

 

72

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             

 

 

 

 

 

 

 

3.2.Содержание учебной практики

 

Код и наименование профессионального модуля и тем учебной

Содержание учебных занятий

Объём часов

Уровень освоения

Учебная практика

ПМ 02

 

 

 

Виды работ:

Приготовление сложных супов

 

 

 

Щи, борщи, солянки, рассольники, супы картофельные, супы  с овощами крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Прозрачные, пюре образные, молочные, холодные, сладкие супы

 Содержание

6

2

1

Составление алгоритмов по приготовлению заправочных  супов.

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление супов, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

6

Заполнение дневников

Виды работ:

Приготовление сложных горячих соусов

 

 

Основной белый и красный, молочный, сметанный, грибной. Яично - масляные соусы, майонез. Салатные заправки. Маринады.

Содержание

6

2

1

Составление алгоритмов по приготовлению  супов.

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление соусов, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

6

Заполнение дневников

Виды работ:

Приготовление сложных блюд из овощей и грибов

 

 

Блюда и гарниры из отварных, запечённых, жареных   овощей, грибов.

Содержание

6

2

1

Составление алгоритмов по приготовлению  соусов.

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюд из овощей и грибов, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции

6

Заполнение дневников

Виды работ:

Приготовление сложных блюд из круп, бобовых.

 

 

 

Каши, блюда из каш, гарниры,  и блюда из бобовых. 

Содержание

6

 

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюда из круп и

 бобовых.

2

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюда из круп и бобовых,  оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

6

Заполнение дневников

Виды работ:

Приготовление сложных блюд из макаронных изделий

 

 

Приготовление запеканки, лапшевника, макаронника

Содержание

6

 

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из макаронных изделий.

2

2

Составление технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюд и гарниров из  макаронных изделий, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

6

Заполнение дневников

Виды работ:

Приготовление сложных блюд творога и сыра

 

 

Приготовление горячих  блюд творога и сыра

 

Содержание

6

 

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из творога и сыра.

2

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюд из творога и сыра, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

6

Заполнение дневников

Виды работ:

Приготовление сложных блюд из рыбы

 

 

 

Блюда из отварной, припущенной, жареной и запечённой рыбы в банкетном исполнении.

Содержание

6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из  рыбы.

2

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюд из рыбы, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

6

Заполнение дневников

 Приготовление  блюд из рыбной котлетной и кнельной  массы

Содержание

6

2

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из рыбной котлетной и кнельной  массы

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюд  из рыбной котлетной и кнельной  массы, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции

6

Заполнение дневников

Виды работ:

Приготовление сложных блюд из мяса

 

 

 

Блюда из мяса и субпродуктов в отварном припущенном, жареном запеченном виде.

Содержание

6

 

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из мяса

2

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюд из мяса, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

 6

Заполнение дневников

Блюда из рубленной и котлетной массы мяса и бифштекс, шницель, котлеты, биточки, тефтели, рулет, фрикадельки.

 

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из из рубленной и котлетной массы мяса

6

 

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы мяса, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

 6

Заполнение дневников

Виды работ:

Приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

 

 

 Блюда из отварной  и тушеной птицы, дичи и кролика. Блюда из жаренной, рубленой птицы, дичи и кролика

Содержание

6

 

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и кролика.

2

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов.

4

Приготовление блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и кролика, оформление и подача.

5

Оценка качества готовой продукции.

6

Заполнение дневников

Диф.зачёт

Содержание

6

 

1

Составление алгоритмов по приготовлению блюд

3

2

Составление  технологических карт

3

Механическая кулинарная обработка продуктов

4

Приготовление блюд

5

Оценка качества готовой продукции.

6

Заполнение дневников

                                                        

Итого:

                                                                                                                                                                                                      72

 

 

 

 


4. условия ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ Учебной практики

 

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

 

Реализация программы учебной практики  предполагает наличие учебной мастерской «Учебная кухня ресторана».

 Оснащение:

Лаборатория «Учебная кухня ресторана»

 

1.            Оборудование:

 

·        стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы,

 

·        электромеханическое оборудование весы, (мясорубка, миксер), электрические плиты, шкафы

 

·        холодильное оборудование

 

·        нормативно технологическая документация

 

2.   Инструменты и приспособления:

·       поварская тройка ножей

·       доски

·       противни

·       лотки

·       выемки для вырезания цветов из овощей

·       ножи для карвинга

·       тарелки различной конфигурации

·       яйцерезки

·        наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

·        котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

·        кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

·        сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

·        противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

·        сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

·        сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

·        сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака

·       -сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой;

·       грохот металлический;

·       дуршлаг металлический емкостью 7 л;

·       сито коническое металлическое;

·        шумовки;

·       ковши-сачки;

·        черпак;

·        цедилка металлическая;

·        приспособление для процеживания бульона;

·       лопатка поварская со сбрасывателем;

·        вилка поварская;

·       шпажки для жаренья шашлыков

3.     Средства обучения:

·                                комплект учебно-методической документации,

 

·                                наглядные пособия,

 

·                                электронный образовательный ресурс,

 

·                                компьютеры, проектор,

 

·                                программное обеспечение общего и профессионального назначения.

 

·                                Информационное обеспечение обучения

 

 

Основные источники:

1.     Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие - М.: Мастерство, 2008г.

2.     Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. "Технология приготовления пищи" - учебник, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2008г.

3.     Ковалёв Н.И. "Технология приготовления пищи" учебник, Деловая литература, М 2007г.

4.     Кучер А.С. "Примерные технологические карты приготовления смешанных напитков".

5.     Куткина М.Н. "Питание школьников" - М.: ОЦПКРТ, 1997г.

6.     Сборник технологических нормативов; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания. М.: ТОО "Пчёлка", 1994г.

7.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М.: МП "Вика", 1992г.

8.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.ч II/сост. Ахиба С.Л., Бодрягин В.И., Лапшина В.Т. и др. - М: Хлебпродинформ, 1997г.

9.     "Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания" - Хлепродинформ, М - 2009г.

10. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания" - М.: Хлебпродинформ, 2009г.

11.  Экспресс - курс повара. Серия "Хит сезона". В. Поляков - Ростов на Дону: Феникс, 2008г.

12. Уласевич М.В. "Технология приготовления пищи" - Минск: Высшая школа, 2008г.

Дополнительная литература.

13. Анфимова Н.А. "Кулинария" - М.: Экономика, 1991г.;М.: Академия, 2008г.

14. Донченко Л.В. "Безопасность пищевого сырья и продуктов питания" - М.: Пищепромиздат, 1999г.

15. Ефимов А.Д. "Секреты рыбной кулинарии" - М.: Экономика, 2008г.

16. Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество",2005 - 20010г.

 

4.3.       Общие требования к организации образовательного процесса

 

Учебная практика проводится преподавателями профессионального цикла или мастерами производственного обучения.  Учебная практика проводится рассредоточено.

 

   4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса

 

Мастера производственного обучения и преподаватели профессионального цикла осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

 

 

 

 

 

5. Контроль и оценка результатов освоенияУчебной практики

 

                   

 

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1.Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

разработка ассортимента супов.

организации технологического процесса приготовления супов;

выбор соответствующего технологического      оборудования и инвентаря;

сервировки и оформления супов;

контроль качества и безопасность      подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления супов.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении  супов.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

 выбирать температурный режим при подаче и хранении супов

фронтальная проверка знаний;

наблюдение

самостоятельной  работы;

 Экспертная оценка

зачет;

 

ПК 2.3Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

разработка ассортимента соусов.

ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования

организации технологического процесса приготовления соусов;

выбор соответствующего технологического      оборудования и инвентаря;

правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

контроль качества и безопасность      подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления соусов.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении  соусов.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении соусов

фронтальная проверка знаний;

наблюдение

самостоятельной  работы;

 Экспертная оценка

зачет;

 

 

ПК 2.4.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.5.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

 

разработка ассортимента блюд из овощей, грибов и сыра.

организации технологического процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.;

выбор соответствующего технологического      оборудования и инвентаря;

сервировки и оформления блюд из овощей, грибов и сыра;

контроль качества и безопасность      подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении  блюд из овощей, грибов и сыра.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

 выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из овощей, грибов и сыра.

фронтальная проверка знаний;

наблюдение

самостоятельной  работы;

 Экспертная оценка

зачет;

 

ПК 2.6.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

разработка ассортимента блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

организации технологического процесса приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

выбор соответствующего технологического      оборудования и инвентаря;

правила подбора горячих соусов и гарниров  к блюдам из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

контроль качества и безопасность      подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении  блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

фронтальная проверка знаний;

наблюдение

самостоятельной  работы;

 Экспертная оценка

зачет;

 

 

Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций

 

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

 

ОК01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

демонстрация интереса к будущей профессии

(аргументированное объяснение сущности и социальной значимости

будущей профессии.

Проявление  активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие  положительных отзывов по итогам  производственной практики, участие в студенческих конференциях,

конкурсах  профмастерства).

Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по

 учебной  практике

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

обоснование выбора и применения методов и способов решения

профессиональных задач в области разработки

технологических процессов;

демонстрация эффективности и качества  выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по

 учебной  практике

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по

 учебной  практике

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач,

профессионального и

   личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по

 учебной  практике

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

демонстрация навыков использования информационно коммуникационные технологии  в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по

 учебной  практике

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по

 учебной  практике

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

проявление ответственности за работу подчиненных,  результат выполнения заданий.

Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по

 учебной  практике

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по

 учебной  практике

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по

 учебной  практике

ОК10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

 

 

ОК11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.