РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Оценка 4.8

Образовательные программы

doc

12.12.2023

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Министерство просвещения ПМР

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»

«РАССМОТРЕНО»:

на заседании ЦМК профессионального цикла пищевого и технического профиля

Протокол №____ от «__»______2023г

Председатель ЦМК

____________ В.Н.Нигдорий

«Согласовано»:

Заведующий практикой ГОУ СПО «КПТ им.И.С.Солтыса»

_________О.В. Котерняк

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа учебной практики

ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и

подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»

Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Каменка, 2023год

Рабочая программа учебной практики разработана на основе государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Организация-разработчик:

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»

Разработчик:

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса»

Преподаватель профессионального цикла Д.А. Евстратий

Рецензент:

Методист ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса» Е.В.Вылко

ООО «Общепит», кафе «Сказка», директор М,Д.Андон

	СОДЕРЖАНИЕ
1	ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	4
2	РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	8
3	СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	9
4	УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	15
5	КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	18

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ учебной практики

1.1. Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы ( далее –ОПОП)

Программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по специальности СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» в части освоения основного вида профессиональной деятельности: организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по подготовке, повышению квалификации и профессиональной подготовке по профессии 16675 Повар.

1.2. Цели и задачи учебной практики:

формирование у обучающихся практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта в рамках профессионального модуля ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по

специальности СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.3 Требования к результатам учебной практики:

В результате прохождения учебной практики обучающийся должен освоить:

ВПД	Профессиональные компетенции
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	ПК 2.1.Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 2.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента ПК 2.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2.8 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Иметь практический опыт в:

разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;

контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

контроле хранения и расхода продуктов

Уметь

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Знать

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;

правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

11. 4. Формы контроля освоения программы учебной практики:

Диф.зачет.

11.5 Количество часов на освоение программы учебной практики:

Всего в рамках освоения ПМ 02. -72 часа

2. результаты освоения учебной практики

Результатом освоения программы учебной практики профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, в том числе профессиональными и общими компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК2.1.	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.3	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента
ПК 2.4	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.5	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.6	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.7	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.8	Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ОК 01	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК 05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.
ОК 07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
ОК 09	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
ОК11	Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план учебной практики

Код ПК	Код и наименование профессионального модуля	Количество часов по ПМ	Виды работ	Наименование тем учебной практики	Количест
					во часов
					по темам
1	2	3	4	5	6
ПК 2.1 ПК 2. 2.	ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»	6	Приготовление сложных супов	Щи, борщи, солянки, рассольники, супы картофельные, супы с овощами крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Прозрачные, пюре образные, молочные, холодные, сладкие супы	6
ПК 2. 3.		6	Приготовление сложных горячих соусов	Основной белый и красный, молочный, сметанный, грибной, Яично - масляные соусы, майонез Салатные заправки. Маринады.	6
ПК 2.4.		6	Приготовление сложных блюд из овощей и грибов	Блюда и гарниры из отварных, запечённых, жареных овощей, грибов.	6
		6	Приготовление сложных блюд из круп, бобовых.	Каши, блюда из каш, гарниры, и блюда из бобовых.	6
		6	Приготовление сложных блюд из макаронных изделий	Приготовление запеканки, лапшевника, макаронника.	6
ПК2.5.		6	Приготовление сложных блюд творога и сыра	Приготовление горячих блюд творога и сыра	6
ПК 2.6.		12	Приготовление сложных блюд из рыбы	Блюда из отварной, припущенной, жареной и запечённой рыбы в банкетном исполнении.	6
ПК 2.6.		12	Приготовление сложных блюд из рыбы	Приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы	6
ПК 2.7.		12	Приготовление сложных блюд из мяса	Блюда из мяса и субпродуктов в отварном припущенном, жареном запеченном виде.	6
ПК 2.7.		12	Приготовление сложных блюд из мяса	Блюда из рубленной и котлетной массы мяса и бифштекс, шницель, котлеты, биточки, тефтели, рулет, фрикадельки.	6
ПК 2.7 ПК 2.8.		6	Приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) пти цы	Блюда из отварной и тушеной птицы, дичи и кролика. Блюда из жаренной, рубленой птицы, дичи и кролика	6
				Диф.зачёт	6
	ВСЕГО часов	72			72

3.2.Содержание учебной практики

Код и наименование профессионального модуля и тем учебной	Содержание учебных занятий			Объём часов	Уровень освоения
Учебная практика ПМ 02
Виды работ:	Приготовление сложных супов
Щи, борщи, солянки, рассольники, супы картофельные, супы с овощами крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Прозрачные, пюре образные, молочные, холодные, сладкие супы	Содержание			6	2
	1	Составление алгоритмов по приготовлению заправочных супов.
	2	Составление технологических карт
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.
	4	Приготовление супов, оформление и подача.
	5	Оценка качества готовой продукции.
	6	Заполнение дневников
Виды работ:	Приготовление сложных горячих соусов
Основной белый и красный, молочный, сметанный, грибной. Яично - масляные соусы, майонез. Салатные заправки. Маринады.	Содержание		6		2
	1	Составление алгоритмов по приготовлению супов.
	2	Составление технологических карт
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.
	4	Приготовление соусов, оформление и подача.
	5	Оценка качества готовой продукции.
	6	Заполнение дневников
Виды работ:	Приготовление сложных блюд из овощей и грибов
Блюда и гарниры из отварных, запечённых, жареных овощей, грибов.	Содержание		6		2
	1	Составление алгоритмов по приготовлению соусов.
	2	Составление технологических карт
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.
	4	Приготовление блюд из овощей и грибов, оформление и подача.
	5	Оценка качества готовой продукции
	6	Заполнение дневников
Виды работ:	Приготовление сложных блюд из круп, бобовых.
Каши, блюда из каш, гарниры, и блюда из бобовых.	Содержание		6
	1	Составление алгоритмов по приготовлению блюда из круп и бобовых.			2
	2	Составление технологических карт
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.
	4	Приготовление блюда из круп и бобовых, оформление и подача.
	5	Оценка качества готовой продукции.
	6	Заполнение дневников
Виды работ:	Приготовление сложных блюд из макаронных изделий
Приготовление запеканки, лапшевника, макаронника	Содержание		6
	1	Составление алгоритмов по приготовлению блюд из макаронных изделий.			2
	2	Составление технологических карт
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.
	4	Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий, оформление и подача.
	5	Оценка качества готовой продукции.
	6	Заполнение дневников
Виды работ:	Приготовление сложных блюд творога и сыра
Приготовление горячих блюд творога и сыра	Содержание		6
	1	Составление алгоритмов по приготовлению блюд из творога и сыра.			2
	2	Составление технологических карт
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.
	4	Приготовление блюд из творога и сыра, оформление и подача.
	5	Оценка качества готовой продукции.
	6	Заполнение дневников
Виды работ:	Приготовление сложных блюд из рыбы
Блюда из отварной, припущенной, жареной и запечённой рыбы в банкетном исполнении.	Содержание		6
	1	Составление алгоритмов по приготовлению блюд из рыбы.			2
	2	Составление технологических карт
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.
	4	Приготовление блюд из рыбы, оформление и подача.
	5	Оценка качества готовой продукции.
	6	Заполнение дневников
Приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы	Содержание		6		2
	1	Составление алгоритмов по приготовлению блюд из рыбной котлетной и кнельной массы
	2	Составление технологических карт
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.
	4	Приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы, оформление и подача.
	5	Оценка качества готовой продукции
	6	Заполнение дневников
Виды работ:	Приготовление сложных блюд из мяса
Блюда из мяса и субпродуктов в отварном припущенном, жареном запеченном виде.	Содержание		6
	1	Составление алгоритмов по приготовлению блюд из мяса			2
	2	Составление технологических карт
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.
	4	Приготовление блюд из мяса, оформление и подача.
	5	Оценка качества готовой продукции.
	6	Заполнение дневников
Блюда из рубленной и котлетной массы мяса и бифштекс, шницель, котлеты, биточки, тефтели, рулет, фрикадельки.	1	Составление алгоритмов по приготовлению блюд из из рубленной и котлетной массы мяса	6
	2	Составление технологических карт
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.
	4	Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы мяса, оформление и подача.
	5	Оценка качества готовой продукции.
	6	Заполнение дневников
Виды работ:	Приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
Блюда из отварной и тушеной птицы, дичи и кролика. Блюда из жаренной, рубленой птицы, дичи и кролика	Содержание		6
	1	Составление алгоритмов по приготовлению блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и кролика.			2
	2	Составление технологических карт
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.
	4	Приготовление блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и кролика, оформление и подача.
	5	Оценка качества готовой продукции.
	6	Заполнение дневников
Диф.зачёт	Содержание		6
	1	Составление алгоритмов по приготовлению блюд			3
	2	Составление технологических карт
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов
	4	Приготовление блюд
	5	Оценка качества готовой продукции.
	6	Заполнение дневников
Итого: 72

4. условия ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ Учебной практики

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной практики предполагает наличие учебной мастерской «Учебная кухня ресторана».

Оснащение:

Лаборатория «Учебная кухня ресторана»

1. Оборудование:

· стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы,

· электромеханическое оборудование весы, (мясорубка, миксер), электрические плиты, шкафы

· холодильное оборудование

· нормативно технологическая документация

2. Инструменты и приспособления:

· поварская тройка ножей

· доски

· противни

· лотки

· выемки для вырезания цветов из овощей

· ножи для карвинга

· тарелки различной конфигурации

· яйцерезки

· наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

· котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

· кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

· сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

· противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

· сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

· сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

· сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака

· -сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой;

· грохот металлический;

· дуршлаг металлический емкостью 7 л;

· сито коническое металлическое;

· шумовки;

· ковши-сачки;

· черпак;

· цедилка металлическая;

· приспособление для процеживания бульона;

· лопатка поварская со сбрасывателем;

· вилка поварская;

· шпажки для жаренья шашлыков

3. Средства обучения:

· комплект учебно-методической документации,

· наглядные пособия,

· электронный образовательный ресурс,

· компьютеры, проектор,

· программное обеспечение общего и профессионального назначения.

· Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие - М.: Мастерство, 2008г.

2. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. "Технология приготовления пищи" - учебник, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2008г.

3. Ковалёв Н.И. "Технология приготовления пищи" учебник, Деловая литература, М 2007г.

4. Кучер А.С. "Примерные технологические карты приготовления смешанных напитков".

5. Куткина М.Н. "Питание школьников" - М.: ОЦПКРТ, 1997г.

6. Сборник технологических нормативов; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания. М.: ТОО "Пчёлка", 1994г.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М.: МП "Вика", 1992г.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.ч II/сост. Ахиба С.Л., Бодрягин В.И., Лапшина В.Т. и др. - М: Хлебпродинформ, 1997г.

9. "Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания" - Хлепродинформ, М - 2009г.

10. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания" - М.: Хлебпродинформ, 2009г.

11. Экспресс - курс повара. Серия "Хит сезона". В. Поляков - Ростов на Дону: Феникс, 2008г.

12. Уласевич М.В. "Технология приготовления пищи" - Минск: Высшая школа, 2008г.

Дополнительная литература.

13. Анфимова Н.А. "Кулинария" - М.: Экономика, 1991г.;М.: Академия, 2008г.

14. Донченко Л.В. "Безопасность пищевого сырья и продуктов питания" - М.: Пищепромиздат, 1999г.

15. Ефимов А.Д. "Секреты рыбной кулинарии" - М.: Экономика, 2008г.

16. Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество",2005 - 20010г.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Учебная практика проводится преподавателями профессионального цикла или мастерами производственного обучения. Учебная практика проводится рассредоточено.

4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Мастера производственного обучения и преподаватели профессионального цикла осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоенияУчебной практики

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1.Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

разработка ассортимента супов.

организации технологического процесса приготовления супов;

выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

сервировки и оформления супов;

контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления супов.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении супов.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении супов

фронтальная проверка знаний;

наблюдение

самостоятельной работы;

Экспертная оценка

зачет;

ПК 2.3Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

разработка ассортимента соусов.

ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования

организации технологического процесса приготовления соусов;

выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления соусов.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении соусов.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении соусов

фронтальная проверка знаний;

наблюдение

самостоятельной работы;

Экспертная оценка

зачет;

ПК 2.4.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.5.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

разработка ассортимента блюд из овощей, грибов и сыра.

организации технологического процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.;

выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

сервировки и оформления блюд из овощей, грибов и сыра;

контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из овощей, грибов и сыра.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из овощей, грибов и сыра.

фронтальная проверка знаний;

наблюдение

самостоятельной работы;

Экспертная оценка

зачет;

ПК 2.6.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

разработка ассортимента блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

организации технологического процесса приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

правила подбора горячих соусов и гарниров к блюдам из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

фронтальная проверка знаний;

наблюдение

самостоятельной работы;

Экспертная оценка

зачет;

Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций

Результаты (освоенные общие компетенции)		Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК01	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии. Проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам производственной практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства).	Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 02	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.	обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.	Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.	демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.	демонстрация навыков использования информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.	Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.	Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 08	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности	планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.	Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 09	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.	проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.	Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
ОК11	Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Министерство просвещения ПМР

Рабочая программа учебной практики разработана на основе государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования специальности 43

СОДЕРЖАНИЕ 1

РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ учебной практики 1

ПК 2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,…

Уметь разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм…

Результатом освоения программы учебной практики профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности:

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ

ПК 2.7 ПК 2.8. 6

Содержание учебной практики

Каши, блюда из каш, гарниры, и блюда из бобовых

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из рыбы

ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ Учебной практики 4

А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой;

Кучер А.С. "Примерные технологические карты приготовления смешанных напитков"

Контроль и оценка результатов освоенияУчебной практики

Экспертная оценка зачет;

Экспертное наблюдение и оценка на занятиях при выполнении работ по учебной практике

ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности планирование обучающимся повышения личностного…

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

12.12.2023