Рабочая тетрадь по профессии Повар

Техническое оснащение и организация рабочего места

Практическая работа №1 Теплообмен. Классификация теплового оборудования

Цель: закрепление пройденного теоретического материала по дисциплине

ход работы:

1..Дайте определение терминам:

Теплообмен________________________________________________________________________________________________________________________________________ Соприкосновение___________________________________________________________________________________________________________________________________  Излучение_________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Перечислите достоинства и недостатки газообразного топлива:

Достоинства	Недостатки

3.Каково подразделение  топлива в зависимости от физического состояния (привести примеры):_________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4.какие элементы входят в состав топлива____________________________________

………………………………………………………………………………………………

5.заполните таблицу «Классификация теплового оборудования»

По способу обогрева	По источникам тепла
По принципу действия	По степени автоматизации

6. напишите достоинства и недостатки секционного модулированного оборудования для ПОП

Достоинства	Недостатки

7.сколько режимов варки в пищеварочных котлах вы знаете -_____________

8. заполните таблицу «Режимы варки»

Режим варки	Характеристика	Тип котла	Вид блюд

 

Контрольная работа

дисциплина Техническое оснащение и организация рабочего места

2 вариант

1. машины для обработки овощей бывают…

а) очистительные, сортировочные,  моечные, резательные, протирочные 

 б)только резательные  в) только очистительные

2. к машинам для обработки мяса и рыбы относят…

а) просеиватели   б)фаршемешалки в) маслоделители

3.жесткость деталей это…………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………

4.корпус машины служит для…   а)установки и монтажа всех всех узлов машины   б)размещение внутренних частей машины     в) место в машине где обрабатываются продукты

5.механизм состоящий из двух  катков насаженных на валы и прижатых друг к другу это передача…..        а) ременная   б) цепная    в) зубчатая     г) фрикционная

6.аппараты защиты служат для…..

а) защиты электрооборудования от перегрузок   б) включения и отключения оборудования в) регулирование режима работы аппарата  

7. дайте характеристику комбинированному способу обработки картофеля

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

8.мясорубка предназначена для…..

а)рыхления масса   б)рубки мяса    в) перемешивания фарша

9.для приготовления котлетной массы используют..

а) мясорубка, фаршемешалка    б) мясорубка,  мясорыхлитель   в) мясорыхлитель,  фаршемешалка

10.передача тепла  от более нагретого к менее нагретому непосредственно соприкосновением это…       а) излучение  б) теплообмен   в) соприкосновение

11.классификация котлов по способу установки

а) опрокидывающиеся, со съемным варочным сосудом   б) со съемным варочным сосудом, не опрокидывающиеся  в) опрокидывающиеся, со съемным варочным сосудом, не опрокидывающиеся 

12. дайте характеристику режиму 2 в пищеварочных котлах

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

13.нижний уровень воды в парогенераторе  пищеварочного котла контролирует…

а)кран уровня  б) электрод сухого хода   в) клапан турбина

14. по виды обогрева жарочной поверхности сковороды электрические бывают

а) непосредственный   б) косвенный   в) непосредственный и косвенный

15.перечислите операции выполняемые в мясном цехе предприятия общественного питания…………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………

Основы микробиологии, санитарии и гигиены 

Практическая работа №1

Гигиеническая оценка моющих средств, используемых на предприятиях общественного питания

Учебная цель: повторение и закрепление изученного материала по  дисциплине

МТО урока: иллюстрированное учебное пособие, раздаточный материал.

Ход работы:

1.изучить теоретический материал

2. заполнить таблицу «Моющие средства»

Средство	Характеристика

3. ответить на вопросы

Моющие средства это…
Область применения моющих средств
Перечислить гигиенические требования к моющим средствам
Перечислите физические методы дезинфекции
Перечислите химические методы дезинфекции
Перечислите препараты, предназначенные для дезинфекции помещений и оборудования пищевых объектов

 

 

Контрольная работа

дисциплина Основы микробиологии, санитарии и гигиены 

2 вариант

 1.инфекционный процесс это………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………….

2.способность микроба преодолевать защитные барьеры организма это..

а) иммунитет   б) патогенность возбудителя   в) инвазивность

3.стадии механизма передачи  возбудителя инфекции

а) выделение возбудителя из макрорганизма  в окружающую среду,   проникновение возбудителя в новый восприимчивый макрорганизм

б) нахождение макрорганизма в окружающей среде, проникновение возбудителя в новый восприимчивый макрорганизм

в) выделение возбудителя из макрорганизма  в окружающую среду, нахождение макроорганизма в окружающей среде, проникновение возбудителя в новый восприимчивый макроорганизм

4.трансмиссионный метод относят к механизмам передачи возбудителей инфекции

а) да   б) нет    в) такого метода не существует

5. к инфекциям  передающимся контактным  путем относят….

а)инфекции дыхательных путей   б) инфекции наружных покровов   в)кишечные инфекции

6.к группе кишечных инфекций относят…  а)туберкулез   б)дизентерия  в) сальмонеллез г) все варианты верны

7.интоксикация при пищевых отравлениях вызывает…

а)употребление пищи содержащей бактериальные токсины

б)одновременное воздействие микроорганизмов и токсинов  в) пищевое отравление не микробной природы

8.употребление продуктов животного происхождения можно получить пищевое отравление…

а) микробной природы   б) не микробной природы   в) значения не имеет

9. к физическим методам дезинфекции относят способ..

а) механический   б)химический   в) таких способов не существует

10.щелочи обладают бактерицидными свойствами ..             а)да   б) нет   в) иногда

11.дезинсекция это..

а) мероприятия направленные на борьбу с грызунами б) мероприятия направленные на борьбу с насекомыми      в) мероприятии направленные на борьбу  с возбудителями инфекционных болезней

12.истребительные мероприятия при проведении дератизации бывают…

а) физические  б) химические  в) все варианты верны

13.дезинфицирующие  средства предназначены для…

а) бактерицидного действия  б) удаление труднорастворимых загрязнений   в) все варианты верны

14.перечислите требования к санитарной одежде

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

15.перечислите мероприятия по проведению лабораторного контроля

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

 

 

 

 

 

Технология приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Практическая работа № 1 Рыба и рыбные продукты

Цель: систематизировать и  закрепить знания по товароведению пищевых продуктов.

 Ход работы:

1.Изучить требования к качеству рыбы, поступающей на ПОП

 2.изучите представленный образец  и полученные данные запишите в таблицу

Показатель качества	Характеристика
Упитанность
Поверхность
Окраска
Разделка
Консистенция
Запах
Сорт

 3.к какому семейству относится представленный образец ______________________

5.перечислите требования  к качеству соленой рыбы

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

 6.перечислите и дайте характеристику способам засолки рыбы

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

7.перечислите и дайте характеристику видам посола

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая работа №2 Составляющие пищевого рациона человека

Цель: сформировать практические  навыки по организации  правильного питания. Научить работе с нормативно- технологической документацией. 

Ход работы:

1.теоретический материал по составляющим пищевого рациона человека.

2. заполнить таблицу

Виды веществ	Характеристика
Белки	Вещества состоящие из аминокислот, требуются для синтеза соединений

3. ответить на вопросы:

Перечислите водорастворимые витамины
Перечислите жирорастворимые витамины
Приведите пример витамина который синтезируется в организме из предшественника
В каком случае суточная  потребность в витаминах возрастает
Классификация пищевых продуктов в зависимости от сырья и особенностей использования
Вид это….
Сорт это…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая работа № 3Формы нарезки клубнеплодов и корнеплодов

Цель: сформировать практические  навыки по организации  рабочего места в овощном цехе. Научить работе с нормативно- технологической документацией.   Изучить  и систематизировать   последовательность выполнения технологических операций при обработке и приготовлению полуфабрикатов из овощей.

Ход работы:

1.изучить теоретический материал по теме Обработка овощей

2.заполнить таблицу «Классификация овощей»

Группа овощей	Виды овощей
Клубнеплоды
Корнеплоды
Капустные
Луковые
Пряные
Плодовые
Десертные

3. заполните таблицу Механическая кулинарная обработка овощей

Операция	Кулинарное значение	Вид оборудования
Сортировка
калибровка
Мытье
Очистка
Нарезка

4. заполните таблицу Формы нарезки клубнеплодов

Соломка.
Брусочки.
Кубики.
Дольки.
Ломтики
Кружочки.
Бочоночки
Чесночки
Шарики
Стружка
Спираль

5. заполните таблицу Формы нарезки клубнеплодов

Соломка.
Брусочки.
Кубики
Дольки
Кружочки
Ломтики.
прием карбования
Звездочки.
Гребешки.
Шарики и орешки
Свеклу ……… …………………………………………………..
Соломка.
Ломтики
Кубики
Свеклу можно нарезать …………………….. – для украшения холодных блюд.

6. перечислите формы нарезки капустных овощей…………………………

7. перечислите формы нарезки луковых овощей…………………………………….

 

Практическая работа №4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Цель: сформировать практические  навыки по организации  рабочего места в рыбном цехе. Научить работе с нормативно- технологической документацией. Определению вкусовых качеств  и оформлению блюд. Изучить  и систематизировать   последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

Ход работы:

1.изучить виды полуфабрикатов из рыбы и их кулинарное использование.

2. заполнить таблицу

Вид ТО	Полуфабрикат	Угол наклона ножа при нарезке полуфабриката
Варка
Припускание
Жарка основным способом

3.перечислите виды панировки

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.сроки хранения  полуфабрикатов

Целая разделанная рыба	Порционные куски	Котлетная масса	Полуфабрикат из котлетной массы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая работа №5 Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши

Цель: сформировать практические  навыки по организации  рабочего места в мясном  цехе. Научить работе с нормативно- технологической документацией. Определению вкусовых качеств  и оформлению блюд. Изучить  и систематизировать   последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

Ход работы

1.изучите последовательность операций по кулинарной  разделке говяжьей полутуши

2.перечислите последовательность операций по кулинарной разделке  передней части говяжьей полутуши

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.заполните таблицу, указав части мяса, полученные при разделке четвертин говядины и их кулинарное использование

Четвертина	Части мяса	Потери в%
Передняя
задняя

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая работа №6 Приготовление заправочных супов

Цель: сформировать практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. Научиться работать с нормативно- технологической  документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд. Изучить и систематизировать последовательность выполнения технологических операций  по приготовлению различных супов.

 Ход работы:

1.изучить рецептуру блюда «Борщ с фасолью» . произвести  расчет расхода продуктов на 1 порцию и 560 порций, заполнить таблицу.

№ п/п	Сырье, готовое блюдо	На 1 порцию в гр. Нетто	На 4  порции  в гр. Нетто	На 560  порций  в гр. Нетто
1	Свекла		160
2	Капуста белокочанная свежая		80
3	Капуста квашенная		60
4	Фасоль		40
5	Морковь		40
6	Петрушка (корень)		10
78	Лук репчатый		40
9	Томатное пюре		30
10	Кулинарный жир		20
11	Сахар		6
12	Уксус 3%		16
13	Бульон или вода		800
	Выход		1000

2.составить технологическую последовательность приготовления  борща ( с квашенной капустой)

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.подача

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Требования к качеству ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

 

 

Практическая работа №7 Приготовление блюд из тушенных овощей

Цель: закрепить и систематизировать знания по технологии приготовления блюд из овощей

Ход работы:

1.изучить рецептуру блюда «Рагу из овощей»

2.заполнить таблицу и произвести расчет продуктов для приготовления 150 и 450 порций.

№ п/п	Сырье	На 1 порцию в граммах	На  150 порций в кг	На 450 порций в кг
1	Картофель	67
2	Морковь	50
3	Петрушка(корень)	13
4	Лук репчатый	36
5	Репа	53
6	Капуста белокочанная свежая	38
7	Жир кулинарный	10
8	Соус красный	75
9	Кабачки	45
10	Чеснок	1
11	Перец черный горошком	0,05
12	Лист лавровый
	Масса рагу	250
	Масло сливочное	5
	Выход	255

3. составить технологическую карту приготовления блюда «Рагу из овощей»

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.заполните таблицу, указав количество сырья на 25 ноября ( с учетом процента отходов)

Сырье	Норма (рецептура)	Кол-во сырья на 25 ноября
Капуста белокочанная свежая
Картофель
Морковь
Лук репчатый

 

 

Практическая работа №8 Приготовление блюд из  рыбной котлетной массы

Цель: сформировать практические  навыки по организации  рабочего места в рыбном цехе. Научить работе с нормативно- технологической документацией. Определению вкусовых качеств  и оформлению блюд. Изучить  и систематизировать   последовательность выполнения технологических операций при приготовлении  блюд из рыбы.

Ход работы:

1.Изучить рецептуру приготовления  блюда «Тефтели рыбные» и произведите расчет продуктов для приготвления блюда на 1000 и 1500 порций

№ п//п	Сырье, готовый продукт	На 1 порцию в граммах	На 1000 порций в кг	На 1500 порций в кг
1	Судак или	65
2	Треска	65
3	Хлеб пшеничный	13
4	Молоко или вода	20
5	Лук репчатый	14
6	Мука пшеничная	8
	Масса полуфабриката	118
	Масло растительное	8
	Масса тушеных тефтелей	100
	Гарнир	150
	соус	75
	Выход	325

2.технология приготовления

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.подача блюда

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. требования к качеству

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

Практическая работа №9 Приготовление горячих блюд из творога

Цель: систематизировать и закрепить знания по технологии приготовлению горячих блюд из творога.

Ход работы:

1.изучть рецептуру блюда «Сырники»

2. заполнить таблицу с нормами расхода сырья для приготовления сырников на 400 и 600 порций.

№ п/п	Сырье	На 1 порцию в гр.	На 400 порций в кг	На 60 порций в кг
1	Творог	135
2	Мука пшеничная	20
3	Яйцо	5
4	сахар	15
	Масса полуфабриката	170
	Маргарин столовый	5
	Готовые сырники	150
	Сметана или варенье	20
	Масло сливочное	5
	Выход	150/20/5

 3.составьте технологическую последовательность приготовления сырников

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.подача сырников

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. требования к качеству

Форма	Консистенция	Цвет	вкус

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая работа №10 Приготовление простых горячих напитков

Цель: сформировать практические  навыки по организации  рабочего места в  горячем   цехе. Научить работе с нормативно- технологической документацией. Определению вкусовых качеств  и оформлению напитков. Изучить  и систематизировать   последовательность выполнения технологических операций при приготовлении  простых горячих напитков.

Ход работы

1.изучите рецептуру приготовления «Какао с молоком» и расчитатайте расход сырья для приготовления  1 порции,  163 порций.

№ п/п	сырье, готовый продукт	на 1 порцию в граммах	на 5 порций в гр.	на 82 порции в кг
1	какао- порошок		25
2	молоко		650
3	вода		400
4	сахар песок		125
	масса готового продукта		1000

2. технология приготовления

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. требования к качеству

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

дисциплина Технология приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий 

 

2 вариант

1. овощи можно нарезать …..

А)только вручную   б) только механическим способом   в) оба варианта верны

2.ледовательность операций по очистке корнеплодов

А)сортировка, мойка, очистка    б)сортировка, отрезание ботвы, мойка, очистка, мойка

3.манную крупу для приготовления  рассыпчатых каш из концентратов брикеты концентрата…

А)просушивают   б) разминают   в) ничего не делают

4.бобовые крупы замачивают в воде…..

А)горячей   б) теплой   в) холодной

5.по концентрации бульоны бывают…

А) только нормализованные  б) только концентрированные   в) нормализованные и концентрированные

6.для приготовления мясокостного бульона используют..

А) только кости   б) только мясо   в) кости и мясо

7.нарезка это……………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………..

8.для приготовления рагу из свинины используют…………………………………….

……………………………………………………………………………………………..

9.суповые наборы хранят…

А) до 36 часов   б) до 12 часов   в) до 18 часов

10.для салатов и винегретов овощи варят в кожице

А) да  б) нет  в) значения не имеет

11.все холодные блюда и закуски подразделяются на …

А) 3 группы    б) 4 группы   в) 5 групп

12.рыбные холодные блюда приготавливают из…. Рыбы

А) горячей   б) охлажденной   в) значения не имеет

13.для приготовления  1 кг полужидкого  киселя необходимо  использовать..

А)20-40 грамм   б)35-50 грамм   в)60-80 грамм

14.технология приготовления киселя из концентрата

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

15.холодные сладкие блюда хранят ..

А) в холодильнике   б) охлаждаемом помещении   в) оба варианта верны