РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля производственное обучение ПМ 05 Подготовка сырья и замес теста 0508000 "Организация питания" 0508022 "Кондитер"

«Семей қаласының технология колледжі» Мекемесі

Учреждение «Технологический колледж города Семей»

Рабочая программа профессионального модуля

Дата введения: «28» августа 2020 г.

Базовые и профессиональные компетенции

ПК 05. Подготовить сырье и замесить тесто

Краткий обзор модуля

Данный модуль описывает знания, умения и навыки, необходимые для подготовки сырья и замеса и замеса различных видов теста.

В результате изучения модуля, обучающиеся должны освоить:

-       способы определения силы муки, просеивания муки, приготовления растворов сахара, соли, дрожжей;

-       рецептуры и способы приготовления различных видов теста;

-       безопасно эксплуатировать механическое оборудование для замеса теста: тестомесильное, взбивальное.

При изучении модуля обучающиеся должны приобрести навыки и умения:

-       строго соблюдать санитарные нормы в кондитерском цехе;

-       готовить дезинфицирующие растворы;

-       выполнять инструкцию обработки яиц;

-       исключить попадание посторонних предметов в тесто.

-       визуально определять технические неполадки оборудования;

-       организовать рабочее место в соответствии с тем, какое тесто нужно приготовить;

-       оценивать качество сухофруктов, орехов,  вкусовых и ароматических веществ;

-       применять опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста.

-        

Результаты обучения

Критерии оценки

1) Оценивать качество сырья для приготовления теста, подготавливать к производству.

1.      Оценивает пищевую ценность сырья используемого для приготовления мучных кондитерских изделий.

2.      Учитывает показатели доброкачественности муки, сахара, крахмала.

3.      Соблюдает температуру хранения сырья для кондитерского производства, правила товарного соседства.

4.      Отсортировывает некачественное сырье.

2) Замешивать различные виды теста.

1.      Применяет рецептуры различных видов теста.

2.      Понимает процессы, происходящие при замесе теста.

3.      Использует способы разрыхления теста.

4.      При замесе различных видов теста учитывает характеристику клейковины муки.

5.      Готовит бисквит горячим и холодным способом.

6.      Применяет способы улучшения качества клейковины при замесе слоеного теста, соблюдает правила подготовки масла для слоеного теста.

7.      Правильно охлаждает слоеное тесто в процессе слоеобразования.

8.      Соблюдает правила эксплуатации при работе с взбивальной машиной.

9.      Составляет технологические карты на основании рецептур.

10. Замешивает дрожжевое тесто опарным и безопарным методами.

11. Готовит песочное тесто машинным способом, соблюдая технику безопасности.

12. Заваривает муку и соединяет ее с яйцами для получения заварного теста.

Формируемая компетенция:

Дата создания: 25.08.2020 г.

ПК 05. Подготовить сырье и замесить тесто

Распределение часов по семестрам, курс, группа

Семестр:

5

Курс:

3

Группа:

305

Объем учебного времени по рабочему учебному плана (часов)

Всего:

44, из них:

Теоретические занятия

-

Практические занятия

-

Производственное обучение и /или практика

44

Форма контроля:

Лабораторно-практическое занятие

Место и период проведения обучения

Место проведения обучения:

Лаборатория колледжа

Период проведения обучения:

5 семестр

Необходимые средства обучения, оборудование

Ноутбук, проектор, презентации, литература, раздаточный материал, инвентарь, оборудование и сырье.

Контактная информация преподавателя

Жусупова Ольга Владимировна

Тел: 87076548854

Е-mail: zhussupova.o@mail.ru

ПМ 05 – Подготовка сырья и замес теста

Тема урока

Результаты обучения

Критерии оценки (действие)

Количество часов

Форма обучения  (тип урока)

Ресурсы

Методы и формы контроля

1

2

3

4

Вводное занятие Введение в профессиональный модуль 05. Квалификационная характеристика профессии кондитер.

Инструктаж по безопасности труда, правилам санитарии и организации рабочего места.

Ознакомлен с инструктажем по безопасности труда, правилам санитарии и организации рабочего места.

2

Вводное занятие

Учебники, раздаточный материал,

Фронтальный опрос.

Лекция

Раздел 1. Подготовка сырья и замес теста.

42

Тема 1.1. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

Знать виды дрожжевого теста. Основное сырьё. Технологические требования к сырью. Подготовку сырья. Владеть приемами и способами замеса дрожжевого теста безопарным способом. Уметь работать с инвентарем, инструментом, оборудованием, используемым при приготовлении дрожжевого теста.

Знает виды дрожжевого теста. Основное сырьё. Технологические требования к сырью. Подготовку сырья. Овладел практическими приемами замеса дрожжевого теста безопарным способом. Умеет работать с инвентарем, инструментом, оборудованием, используемым при приготовлении дрожжевого теста.

4

Практическое занятие

Учебники, раздаточный материал,

технологические схемы, технологические карты.

Фронтальный опрос. Составление технологической схемы.

Выполнение практической работы.

Тема 1.2. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом.

Знать основное сырьё. Технологические требования к сырью. Подготовку сырья. Способы замеса дрожжевого теста опарным способом. Инструктаж по безопасности труда, правилам санитарии и организации рабочего места. Уметь работать с инвентарем, инструментом, оборудованием, используемым при приготовлении дрожжевого теста.

Знает основное сырьё. Технологические требования к сырью. Подготовку сырья. Способы замеса дрожжевого теста опарным способом. Инструктаж по безопасности труда, правила санитарии и организации рабочего места. Умеет работать с инвентарем, инструментом, оборудованием, используемым при приготовлении дрожжевого теста.

6

Практическое занятие

Учебники, раздаточный материал,

технологические схемы, технологические карты.

Фронтальный опрос. Составление технологической схемы.

Выполнение практической работы.

Тема 1.3. Технология приготовления слоеного пресного теста.

Знать процесс приготовления пресного слоеного теста.

Знать технологическую документацию. Освоить  технологический процесс приготовления пресного слоеного теста

Знает процесс приготовления пресного слоеного теста.

Знает технологическую документацию. Освоил  технологический процесс приготовления пресного слоеного теста

6

Практическое занятие

Учебное пособие, раздаточный материал, технологические схемы, технологические карты.

Фронтальный опрос, составление технологической схемы, выполнение практической работы.

Тема 1.4. Технология приготовления заварного теста.

Знать технологию приготовления заварного теста, его особенности. Освоить технологические приемы приготовления заварного теста.

Знает технологию приготовления заварного теста, его особенности.  Освоил технологические приемы приготовления заварного теста.

6

Практическое занятие

Учебное пособие,

Технологические карты, раздаточный материал.

Фронтальный опрос, технологические схемы, Выполнение и защита практического задания

Тема 1.5. Технология приготовления бисквита  основного (с подогревом).

Владеть практическими приемами приготовления бисквитного теста основного (с подогревом).

Учитывать его особенности.

Владеет практическими приемами приготовления бисквитного теста основного (с подогревом).

Учитывает его особенности.

6

Практическое занятие

Учебное пособие,

Технологические карты, раздаточный материал.

Фронтальный опрос, технологические схемы, Выполнение и защита практического задания

Тема 1.6. Технология приготовления бисквита   бисквита круглого (буше).

Знать технологии приготовления бисквитного теста круглого.

Знать его особенности, технологические приемы  приготовления бисквитного теста

Знает технологии приготовления бисквитного теста (основного, круглого). Знать его особенности, технологические приемы  приготовления бисквитного теста.

6

Практическое занятие

Учебное пособие,

раздаточный материал, технологические карты.

Фронтальный опрос, составление технологической схемы, выполнение практической работы.

Тема 1.7.  Технология приготовления песочного теста.

Освоить технологические приемы приготовления песочного теста, его структуру, влияние компонентов рецептуры, отличительные особенности.

Освоил технологические приемы приготовления песочного теста, его структуру, влияние компонентов рецептуры, отличительные особенности.

6

Практическое занятие

Учебное пособие,

раздаточный материал, технологические карты.

Фронтальный опрос, составление технологической схемы, выполнение практической работы.

№

пп

Наименование разделов и тем

К-во часов

Количество часов всего

Теорет

Практ

1

Вводное занятие.  Ознакомление студентов с задачами курса «Производственное обучение».

Квалификационная характеристика «Кондитер».

Техника безопасности в кондитерском цехе.

2

      2

РАЗДЕЛ 1.  Подготовка сырья и замес теста.

42

2

Тема 1.1. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

6

3

Тема 1.2. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом.

6

4

Тема 1.3. Технология приготовления слоеного пресного теста.

6

5

Тема 1.4. Технология приготовления заварного теста.

6

6

Тема 1.5. Технология приготовления бисквита  основного (с подогревом) и бисквита

6

7

Тема 1.6.  Технология приготовления бисквита   

круглого (буше).

6

8

Тема 1.7.   

Технология приготовления песочного теста.

6

Всего:

44

44