РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля производственное обучение ПМ 05 Подготовка сырья и замес теста 0508000 "Организация питания" 0508022 "Кондитер"
Оценка 4.9

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля производственное обучение ПМ 05 Подготовка сырья и замес теста 0508000 "Организация питания" 0508022 "Кондитер"

Оценка 4.9
Образовательные программы
docx
другое
11 кл +1
25.01.2021
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля  производственное обучение ПМ 05 Подготовка сырья и замес теста 0508000 "Организация питания" 0508022 "Кондитер"
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля производственное обучение ПМ 05 Подготовка сырья и замес теста 0508000 "Организация питания" 0508022 "Кондитер"
П.О ПМ 05 КОНД.docx

«Семей қаласының технология колледжі» Мекемесі

Учреждение «Технологический колледж города Семей»

Рабочая программа профессионального модуля

Дата введения: «28» августа 2020 г.

 

 

 

 

«Бекітемін»

Директордың оқу – ісі

жөніндегі орынбасары

 «Утверждаю»

Зам. директора по УПР

_______ Байболова А.С. 

«____»______2020 г.

 

 

 

МОДУЛЬДЫҚ ОҚУ БАҒДАРЛАМАСЫ

МОДУЛЬНАЯ УЧЕБНАЯ  ПРОГРАММА

 

 

ПМ 05 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ЗАМЕС ТЕСТА

 

 

Дисциплина«Өндірістік оқыту»    

                          «Производственное обучение»

 

Мамандық: 0508000 «Тамақтандыруды ұйымдастыру»

Специальность: 0508000 «Организация питания»

 

Біліктілік: 0508022 - Кондитер

Квалификация:0508022 «Кондитер»

 

 

Форма обучения__очная___   

на базе    основного среднего образования

Топ/Группа_305_

Общее количество часов на дисциплину- 120 ч.  

Дисциплина входит в  модуль ПМ 05  - 44 ч, ПМ 06 -34 ч., ПМ 07 – 21 ч., ПМ 09 – 21 ч.

Количество часов на модуль  ПМ 05 – 44 ч.

Разработчик _Жусупова Ольга  Владимировна

Дата разработки  25.08.2020 г.

Рассмотрена и утверждена на заседании ПЦК

Протокол № ____от «___» ___________ 2020 г.

Председатель ПЦК____________Жусупова О.В.

 

 

 

Семей, 2020

 

Содержание.

 

1.     Пояснительная записка.

2.     Содержание модуля и планируемые результаты обучения

3.     Объем учебного времени и распределение часов по курсам и семестрам.

4.     Спецификация профессионального модуля

5.     Тематический план и содержание дисциплины

6.     Контроль планируемого результата обучения

7.     Литература и средства обучения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Настоящая учебная программа по дисциплине «Производственное обучение», разработана в соответствии с типовой учебной программой по специальности: 0508000 «Организация питания», (Приложение 36), утвержденной  Приказом № 553 Министерства образования и науки Республики Казахстан  от 31.10.2017 г.

Учебная модульная программа по дисциплине «Производственное обучение», по специальности: 0508000 «Организация питания», включает Профессиональный Модуль 05 подготовка сырья и замес теста,  расчитан для квалификации 0508022  «Кондитер».

Основной целью данной программы является овладение базовыми и профессиональными компетенциями профессионального модуля 05 по дисциплине «Производственное обучение», который предусматривает 44 часа.

В настоящее время к «Кондитеру» предъявляются высокие требования в связи с постоянным изменением ассортимента изделий, формам обслуживания посетителей, которые производят предприятия общественного питания, требованиям к их качеству, улучшением технической оснащённости предприятий новым оборудованием, что требует от работников глубоких практических знаний и умений. Данная программа позволяет связать теорию с практикой, опираясь на приобретённые теоретические знания по пройденным предметам и научить учащихся приготовлению кондитерских изделий.

Данная программа, прежде всего, выполняет традиционную задачу обучения: способствует более прочному усвоению основных понятий и освоению трудовых приемов в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

 

Программа базируется на знаниях, умениях и навыках обучающихся по дисциплинам: технология мучных кондитерских изделий, организация предприятий питания, оборудование, торговые вычисления, товароведение пищевых продуктов, охрана труда.

В рабочую программу включены: содержание модуля, спецификация профессионального модуля, тематический план, содержание программы дисциплины «Производственное обучение», а также контроль планируемого результата обучения и перечень основной и дополнительной литературы.

 

 

 

 

 

 

2.       Содержание модуля и планируемые результаты обучения.

 

Профессиональный модуль 05  (ПМ 05). Подготовка сырья и замес теста

 

Базовые и профессиональные компетенции

ПК 05. Подготовить сырье и замесить тесто

Краткий обзор модуля

 

Данный модуль описывает знания, умения и навыки, необходимые для подготовки сырья и замеса и замеса различных видов теста.

 

В результате изучения модуля, обучающиеся должны освоить:

-       способы определения силы муки, просеивания муки, приготовления растворов сахара, соли, дрожжей;

-       рецептуры и способы приготовления различных видов теста;

-       безопасно эксплуатировать механическое оборудование для замеса теста: тестомесильное, взбивальное.

 

При изучении модуля обучающиеся должны приобрести навыки и умения:

-       строго соблюдать санитарные нормы в кондитерском цехе;

-       готовить дезинфицирующие растворы;

-       выполнять инструкцию обработки яиц;

-       исключить попадание посторонних предметов в тесто.

-       визуально определять технические неполадки оборудования;

-       организовать рабочее место в соответствии с тем, какое тесто нужно приготовить;

-       оценивать качество сухофруктов, орехов,  вкусовых и ароматических веществ;

-       применять опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста.

-        

Результаты обучения

 

Критерии оценки

1) Оценивать качество сырья для приготовления теста, подготавливать к производству.

 

1.      Оценивает пищевую ценность сырья используемого для приготовления мучных кондитерских изделий.

2.      Учитывает показатели доброкачественности муки, сахара, крахмала.

3.      Соблюдает температуру хранения сырья для кондитерского производства, правила товарного соседства.

4.      Отсортировывает некачественное сырье.

 

2) Замешивать различные виды теста.

 

1.      Применяет рецептуры различных видов теста.

2.      Понимает процессы, происходящие при замесе теста.

3.      Использует способы разрыхления теста.

4.      При замесе различных видов теста учитывает характеристику клейковины муки.

5.      Готовит бисквит горячим и холодным способом.

6.      Применяет способы улучшения качества клейковины при замесе слоеного теста, соблюдает правила подготовки масла для слоеного теста.

7.      Правильно охлаждает слоеное тесто в процессе слоеобразования.

8.      Соблюдает правила эксплуатации при работе с взбивальной машиной.

9.      Составляет технологические карты на основании рецептур.

10. Замешивает дрожжевое тесто опарным и безопарным методами.

11. Готовит песочное тесто машинным способом, соблюдая технику безопасности.

12. Заваривает муку и соединяет ее с яйцами для получения заварного теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.     Объем учебного времени и распределение часов по курсам и семестрам.

 

 

Формируемая компетенция:

Дата создания: 25.08.2020 г.

ПК 05. Подготовить сырье и замесить тесто

Распределение часов по семестрам, курс, группа

Семестр:

5

Курс:

3

Группа:

305

Объем учебного времени по рабочему учебному плана (часов)

Всего:

44, из них:

Теоретические занятия

-

Практические занятия

-

Производственное обучение и /или практика

44

Форма контроля:

 

 

 

 

Лабораторно-практическое занятие

Место и период проведения обучения

Место проведения обучения:

Лаборатория колледжа

Период проведения обучения:

5 семестр

Необходимые средства обучения, оборудование

Ноутбук, проектор, презентации, литература, раздаточный материал, инвентарь, оборудование и сырье.

Контактная информация преподавателя

Жусупова Ольга Владимировна

Тел: 87076548854

Е-mail: [email protected]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.     Спецификация профессионального модуля  05.

 

ПМ 05 Подготовка сырья и замес теста

 

Тема урока

Результаты обучения

 

Критерии оценки (действие)

 

Количество часов

Форма обучения  (тип урока)

Ресурсы

Методы и формы контроля

 

1

2

3

4

 

 

Вводное занятие Введение в профессиональный модуль 05. Квалификационная характеристика профессии кондитер.

Инструктаж по безопасности труда, правилам санитарии и организации рабочего места.

Ознакомлен с инструктажем по безопасности труда, правилам санитарии и организации рабочего места.

 

 

2

 

Вводное занятие

 

Учебники, раздаточный материал,

 

 

Фронтальный опрос.

Лекция

 

Раздел 1. Подготовка сырья и замес теста.

 

 

 

 

42

 

 

 

 

 

 

Тема 1.1. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

Знать виды дрожжевого теста. Основное сырьё. Технологические требования к сырью. Подготовку сырья. Владеть приемами и способами замеса дрожжевого теста безопарным способом. Уметь работать с инвентарем, инструментом, оборудованием, используемым при приготовлении дрожжевого теста.

Знает виды дрожжевого теста. Основное сырьё. Технологические требования к сырью. Подготовку сырья. Овладел практическими приемами замеса дрожжевого теста безопарным способом. Умеет работать с инвентарем, инструментом, оборудованием, используемым при приготовлении дрожжевого теста.

4

Практическое занятие

Учебники, раздаточный материал,

технологические схемы, технологические карты.

Фронтальный опрос. Составление технологической схемы.

Выполнение практической работы.

Тема 1.2. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом.

Знать основное сырьё. Технологические требования к сырью. Подготовку сырья. Способы замеса дрожжевого теста опарным способом. Инструктаж по безопасности труда, правилам санитарии и организации рабочего места. Уметь работать с инвентарем, инструментом, оборудованием, используемым при приготовлении дрожжевого теста.

Знает основное сырьё. Технологические требования к сырью. Подготовку сырья. Способы замеса дрожжевого теста опарным способом. Инструктаж по безопасности труда, правила санитарии и организации рабочего места. Умеет работать с инвентарем, инструментом, оборудованием, используемым при приготовлении дрожжевого теста.

6

Практическое занятие

Учебники, раздаточный материал,

технологические схемы, технологические карты.

Фронтальный опрос. Составление технологической схемы.

Выполнение практической работы.

Тема 1.3. Технология приготовления слоеного пресного теста.

Знать процесс приготовления пресного слоеного теста.

Знать технологическую документацию. Освоить  технологический процесс приготовления пресного слоеного теста

Знает процесс приготовления пресного слоеного теста.

Знает технологическую документацию. Освоил  технологический процесс приготовления пресного слоеного теста

6

Практическое занятие

Учебное пособие, раздаточный материал, технологические схемы, технологические карты.

Фронтальный опрос, составление технологической схемы, выполнение практической работы.

Тема 1.4. Технология приготовления заварного теста.

 

Знать технологию приготовления заварного теста, его особенности. Освоить технологические приемы приготовления заварного теста.

Знает технологию приготовления заварного теста, его особенности.  Освоил технологические приемы приготовления заварного теста.

6

Практическое занятие

Учебное пособие,

Технологические карты, раздаточный материал.

Фронтальный опрос, технологические схемы, Выполнение и защита практического задания

Тема 1.5. Технология приготовления бисквита  основного (с подогревом).

Владеть практическими приемами приготовления бисквитного теста основного (с подогревом).

Учитывать его особенности.

Владеет практическими приемами приготовления бисквитного теста основного (с подогревом).

Учитывает его особенности.

6

Практическое занятие

Учебное пособие,

Технологические карты, раздаточный материал.

Фронтальный опрос, технологические схемы, Выполнение и защита практического задания

Тема 1.6. Технология приготовления бисквита   бисквита круглого (буше).

Знать технологии приготовления бисквитного теста круглого.

Знать его особенности, технологические приемы  приготовления бисквитного теста

Знает технологии приготовления бисквитного теста (основного, круглого). Знать его особенности, технологические приемы  приготовления бисквитного теста.

6

Практическое занятие

Учебное пособие,

раздаточный материал, технологические карты.

Фронтальный опрос, составление технологической схемы, выполнение практической работы.

Тема 1.7.  Технология приготовления песочного теста.

 

Освоить технологические приемы приготовления песочного теста, его структуру, влияние компонентов рецептуры, отличительные особенности.

Освоил технологические приемы приготовления песочного теста, его структуру, влияние компонентов рецептуры, отличительные особенности.

6

Практическое занятие

Учебное пособие,

раздаточный материал, технологические карты.

Фронтальный опрос, составление технологической схемы, выполнение практической работы.

 

5.     Тематический план и содержание дисциплины.

 

5.1.          Тематический план  учебной программы

по предмету: «Производственное обучение»

 

пп

Наименование разделов и тем

К-во часов

Количество часов всего

Теорет

Практ

1

Вводное занятие.  Ознакомление студентов с задачами курса «Производственное обучение».

Квалификационная характеристика «Кондитер».

Техника безопасности в кондитерском цехе.

 

2

 

      2

 

РАЗДЕЛ 1.  Подготовка сырья и замес теста.

42

 

 

2

Тема 1.1. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

 

 

 

6

3

Тема 1.2. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом.

 

 

 

6

4

Тема 1.3. Технология приготовления слоеного пресного теста.

 

 

6

5

Тема 1.4. Технология приготовления заварного теста.

 

 

 

6

6

Тема 1.5. Технология приготовления бисквита  основного (с подогревом) и бисквита

 

 

6

7

Тема 1.6.  Технология приготовления бисквита   

круглого (буше).

 

 

 

6

8

Тема 1.7.   

Технология приготовления песочного теста.

 

 

6

 

Всего:

44

 

44

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.2.          Содержание учебной программы

дисциплины «Производственное обучение»

 

РАЗДЕЛ 1. Подготовка сырья и замес теста

 

Вводное занятие: Ознакомление студентов с задачами курса «Производственное обучение». Квалификационной характеристикой  «Кондитер».

Что должен знать, уметь кондитер. Особенности профессии. Ознакомление студентов с учебной мастерской, рабочими местами, правилами поведения в мастерской. Освоение требований безопасности к производственному оборудованию и процессу, техники безопасности и пожарной безопасности при выполнении профессиональных приемов.

 

Тема 1.1. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом: Основное сырьё. Технологические требования к сырью. Подготовка сырья. Замес дрожжевого безопарного теста. Инструктаж по безопасности труда, правилам санитарии и организации рабочего места. Ознакомление студентов с мучным кулинарным цехом, инвентарем, инструментом, оборудованием, используемым при приготовлении теста.

 

Тема 1.2. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом: Инструктаж по безопасности труда, правилам санитарии и организации рабочего места. Ознакомление обучающихся с процессом приготовления дрожжевого теста опарным способом. Освоение студентами технологического процесса приготовления дрожжевого теста опарным способом.

 

Тема 1.3. Технология приготовления слоеного пресного теста: Ознакомление студентов с технологией приготовления пресного слоеного теста. Освоение технологических приемов приготовления пресного слоеного теста. Замес теста, подготовка масла, слоеобразование.

   

Тема 1.4. Технология приготовления заварного теста: Ознакомление студентов с технологией приготовления заварного теста, его особенностями. Освоение обучающимися технологических приемов приготовления заварного теста. Замес теста.

 

Тема 1.5. Технология приготовления бисквита  основного (с подогревом): Ознакомление студентов с технологией приготовления бисквитного теста, его особенностями. Освоение обучающимися технологических приемов приготовления бисквитного теста (основного). Соблюдение правил техники безопасности.

 

Тема 1.6. Технология приготовления бисквита круглого (буше): Работа с технологической документацией. Освоение обучающимися технологических приемов приготовления бисквитного теста. Способы приготовления бисквита.

 

Тема 1.7. Технология приготовления песочного теста: Ознакомление студентов с технологией приготовления песочного теста, его структурой, влияния компонентов рецептуры, отличительными особенностями, видами изделий из него. Ознакомление с технологической документацией. Освоение обучающимися технологических приемов приготовления и разрыхления песочного теста.


    6. Контроль планируемого результата обучения.

 

         Контроль качества знаний определяется путем выполнения студентами практических заданий по дисциплине «Производственная практика»,  наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе обучения. Отзывы с мест прохождения производственной практики. Анализ результатов практических работ.

Проведение промежуточной аттестации, основными формами которой являются: контрольная работа, тестирование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.      Литература и средства обучения

 

Основная:

1.Бутейкис Н.Г. , А.А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для нач.проф. образования:- М.:ПрофОбрИздат, 2014.

2.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2014.

 

Дополнительная:

1.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Кондитер» часть 1. ,– М.: Издательский центр «Академия»,  2014.

2..Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Кондитер» часть 2. ,– М.: Издательский центр «Академия»,  2014.

4.Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М,: Академия ,  2014.

5. Меджитова Э.Д. Все из теста.-М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001

Сучкова Е.М. Большая книга тортов и пирожных. -М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001

 

Справочники

1.                 Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2004

1.      ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2.      ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3.      А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

4.      Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

5.      Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6.      Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

Журналы

«Общественное питание», «Гастроном»,  «Школа гастронома»,

«Наша кухня» «Готовим вкусно»–  2010 – 2015 г.

Интернет-ресурсы

1.      http://www.inforvideo.ru/

2.      http://supercook.ru

3.      http://www.millionmenu.ru/

4.      http://www.gastronom.ru/

5.      http://s-l-s.ru/

6.      http://cheflab.org/

7.      http://www.restoran.ru/

8.      http://knigakulinara.ru/books/

 

 

 

 

 

 

Технические средства обучения:

 

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

 

Реализация программы модуля предполагает наличия учебной лаборатории кондитерского производства

 

Оборудование лаборатории:

 

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- оборудование

- электроплиты;

- жарочные шкафы:

- блендеры;

- миксеры;

- электронные весы;

- холодильник;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

 


 

Скачано с www.znanio.ru

Семей қаласының технология колледжі»

Семей қаласының технология колледжі»

Содержание. 1. Пояснительная записка

Содержание. 1. Пояснительная записка

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Настоящая учебная программа по дисциплине «

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Настоящая учебная программа по дисциплине «

Содержание модуля и п ланируемые результаты обучения

Содержание модуля и п ланируемые результаты обучения

Оценивать качество сырья для приготовления теста, подготавливать к производству

Оценивать качество сырья для приготовления теста, подготавливать к производству

Объем учебного времени и распределение часов по курсам и семестрам

Объем учебного времени и распределение часов по курсам и семестрам

Спецификация профессионального модуля 05

Спецификация профессионального модуля 05

Уметь работать с инвентарем, инструментом, оборудованием, используемым при приготовлении дрожжевого теста

Уметь работать с инвентарем, инструментом, оборудованием, используемым при приготовлении дрожжевого теста

Тематический план и содержание дисциплины

Тематический план и содержание дисциплины

Содержание учебной программы дисциплины «Производственное обучение»

Содержание учебной программы дисциплины «Производственное обучение»

Контроль планируемого результата обучения

Контроль планируемого результата обучения

Литература и средства обучения

Литература и средства обучения

Технические средства обучения: - компьютер; - мультимедийное оборудование;

Технические средства обучения: - компьютер; - мультимедийное оборудование;
Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
25.01.2021