Рабочая программа по предмету " Организация обслуживания посетителей"

Акмола облысының білім баскармасы Управление образования Акмолинской области КММ «№6 Агротехникалық колледжі» КГУ «Агротехнический колледж №6»                                                                           Бекітемін                                                                            «Утверждаю» Директор КГУ АТК №6 ______ К.О.Суюндиков  «Тұтынушыларға  қызмет көрсетуді ұйымдастыру» Пәні бойынша ЖҰМЫС ОҚУ БАҒДАРЛАМАСЫ Мамандық коды және атауы 1504000 «Фермерлік шаруашылығы» ­                               Квалификациясы: 1504042­«Аспазшы»                                                1504032­ «Жеміс көкөніс өсіруші»  Оку мерзімі: 2016­2019 жж. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА  По предмету «Организация обслуживания  посетителей» Код и наименование специальности 1504000 «Фермерское хозяйство»  Квалификация: 1504042 –«Повар»                                            1504032­  «Плодоовощевод» Срок обучения 2016 – 2019 гг. Астраханка                                                      Содержание 1. Пояснительная записка……………………………………………………2 2. Планируемые результаты.........................................................................4 3. Тематический план и содержание дисциплины.....................................5           3.1. Тематический план..................................................................................5           3.2.  Содержание учебной программы  дисциплины...................................7 4. Контроль планируемого результата обучения........................................9 5. Перечень литературы .............................................................................11      5.1.  Основная  литература..........................................................................11                        5.2 . Дополнительная литература ..............................................................11     5.3 Перечень рекомендуемых средств обучения......................................11 1. Пояснительная записка          Настоящая рабочая программа разработана в соответствии с ГОСО (ПП РК   №1080от   23.08.2012)   и   рабочего   плана   по   специальности   1504000 «Фермерское   хозяйство».   Нормативный   срок   усвоения   профессиональной образовательной   программы   по   профессии   на   базе   общего   среднего образования – 2 года 10 месяцев.             Специальность  1504000 – «Фермерское   хозяйство»  предусматривает подготовку   специалистов     следующего   уровня   квалификации   :   1504042   – Повар, 1504032­ Плодоовощевод.              Согласно рабочему   учебному плану на изучение курса отводится   86 часов. На 2 курсе 40 часов, из них 20 теоретических и 20 практических. На 3 курсе 46 часов, из них 30 часов теоретических и 16 практических.         Целью дисциплины «Организация обслуживания посетителей» является изучение вопросов обслуживания населения в различных типах преприятий общественного питания, организация обслуживания посетителей в ресторане, обслуживание массовых мероприятий и расчёта с посетителями. Для реализации рабочей учебной программы по предмету «Организация обслуживания посетителей» рекомендуются следующие формы организации обучения:   лекции,   семинары,   практические   занятия,   самостоятельные   и контрольные работы. С   учетом   особенностей   сложности   содержания   учебного   материала рекомендованы   следующие   методы   обучения:   беседы,   дискуссии,   решение ситуационных задач, анализ производственных ситуаций, ролевые и деловые игры,   мозговой   штурм,   презентация   материала,   работа   в   микрогруппах   и другие. Изучаемый курс базируется на знании следующих дисциплин:  технологии приготовления пищи;  основы физиологии питания и санитарии;  товароведение;  основы калькуляции и учета; Знания, полученные  на курсе, используются при  изучении  следующих дисциплин:  технология приготовления пищи,  организация производства предприятий питания. Рабочая   программа   предусматривает   проведение   практических   занятий, которые   способствуют   более   успешному   усвоению   учебного   материала, приобрести   навыки   и   умения   в   решении   практических   задач,   связанных   с организацией обслуживания в предприятиях питания. 2. Планируемые результаты обучения   дисциплины     Компетенции, в запланированные и стандарте образовательной программе. В   результате   изучения дисциплины   обучающийся должен обладать  базовыми компетенциями:  Организация обслуживание посетителей. и    Потребительский спрос и его  изучение.  Характеристика помещений и  Оборудование   оформление  залов  Формы   обслуживани   виды, посетителей, характеристика.  Классификация и назначение     столовой посуды и приборов.  Сервировка столов                     Составлять конспекты, Результаты, учебной программе.   запланированные   в   типовой В   результате   обучающиеся Приобретают  знания:   изучения   дисциплины  По   уборке   помещений,   расстановке мебели,   получению   столового   бельч, посуды,приборов.  Правил   подготовки   специй   и   приправ, сервировки столов.  Видов   обслуживания,осорбых   форм обслуживания  Особеностей  оганизации , обслуживание свадебных   и   праздничных   вечеров   на дому.  Првил   и   порядка   приема   посетителей, подачи напаитков и блюд.           Умения:  По соблюдению правил и техники подачи виноводочных   и   табачных   изделий,   по тесты,готовить рефераты и доклады.    Применять   полученые знания от дисциплины при и работе возникновения различных   проблем   в практике   на   рабочем месте.      Различать работе на контрольно кассовых машинах. банкетов,общие требования к обслуживанию, соблюдения правил и порядка участников банкетов. виды    Различать   виды   приемов,их   назначение, особенности и приемущества. 3. Тематический план и содержание дисциплины. 3.1. Тематический план. №                               Наименование  тем   Интерьер   Раздел   1. Требования к торговым помещениям. Виды   торговых   помещений   Характеристика торговых   помещений. залов. Оборудование залов. 1.1.Торговые помещения 1.2.Структура управления 1.3.Методы организации труда официанта 1.4.Назначение форфоровой посуды 1.5.Назначение металлической посуды 1.6.Назначение стеклянной  посуды 1.7.Назначение столовых приборов 1.8.Назначение столового белья 1.9. Национальная посуда Раздел 2. Виды меню. 2.1.Порядок составления меню 2.2.Оформление обложки папки меню Раздел 3.Подготовка зала 3.1.Расстановка столов 3.2.Подготовка посуды, приборов 3.3.подготоака   и   накрытие   скатерью.Подготовка   и складывание салфеток. 3.4.Сервировка стола 3.5.Личная подготовка официанта 1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Количество часов 18 2 2 2 2 2 2 2 2 2 8 6 2 10 2 2 2 2 2 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 Раздел 4. Встреча посетителей 4.1.Прием заказа 4.2.Выполнение заказа 4.3. Способы подачи блюд 4.4. Расчет посетителей Раздел 5. Обслуживание приемов и банкетов 5.1. Виды банкетов 5.2.   Общие   правила   к   проведению   и   подготовке банкетов. 5.3. Виды сервировок 5.4.Виды приемов,общие правила. Раздел 6. Специальные формы услуг  6.1. Обслуживание съездов и коференций 6.2. Обслуживание праздничных вечеров 6.3.Обслуживание на различных видах пассажирских перевозках Раздел 7. Прогрессивные формы  обслуживания в ресторанном бизнесе 7.1.  Виды и формы прогрессивного обслуживания 7.2. Виды кейтеринга Раздел 8. Технология приготовления коктелей 8.1. Виды коктелей и их классификация Итого: 8 2 2 2 2 20 6 4 8 2 6 2 2 2 8 4 4 8 8 86 часов 3.2.Содержание рабочей  учебной программы дисциплины Раздел   1  Требования   к   торговым   помещениям.   Виды   торговых помещений   Характеристика   торговых   помещений.   Интерьер   залов. Оборудование залов Тема   1.1.   Категории   предприятия.   Торговые   помещения.   Назначение   и размещение помещений предприятий. Тема 1.2. Структура управления. Права и обязанности персонала. Форменная одежда. Тема 1.3. Методы организации труда официанта. Распределение по рабочим графикам и методам. Тема1.   4.   Назначение   фарфоровой   посуды.   Наименование   и   назначение. материал, из которого изготавливают посуду. Тема1.   5.   Назначение   металлической   посуды.   Наименование   и   назначение. материал, из которого изготавливают посуду. Тема   1.6.   Назначение   стеклянной   посуды.   Наименование   и   назначение. материал, из которого изготавливают посуду. Тема   1.7.   Назначение   столовых   приборов.   Наименование   и   назначение. материал, из которого изготавливают столовые приборы. Тема1. 8. Назначение столового белья. Наименование и назначение. материал, из которого изготавливают столовое бельё. Тема   1.9.   Национальная   посуда   РК.   История,   наименование   и   назначение. материал, из которого изготавливают национальную посуду. Раздел 2. Виды меню. Тема2. 1. Порядок составления меню блюд. Изучение видов меню. Принцип и порядок составления различных видов меню. Особенности меню. Тема2. 2. Оформление обложки папки меню. Дизайн. Стиль. Раздел 3. Подготовка зала. Тема   3.1.   Расстановка   столов.   Этапы   подготовки   торгового   зала:   уборка, расстановка   столов.   Принципы   и   нормативы   расстановки   столов   для различных мероприятий. Тема3.   2.   Подготовка   посуды,   приборов.   Полировка   посуды.   Санитарные требования. Подготовка серванта. Тема3.   3.   Накрытие   столов   скатертью.   Складывание   салфеток.   Способы. Требования. Тема3. 4. Сервировка стола. Назначение и правила сервировки стола. Тема3.   5.   Личная   подготовка   официанта.   Санитарно­гигиенические требования. Подготовка необходимого инвентаря. Раздел 4. Встреча посетителей.  Тема   4.1.   Резервирование.   Ответственные   на   этапе.   Работа   с   журналом регистрации. Тема 4.2. Подача меню. Техника работы официанта. Тема 4.3. Кулинарная характеристика блюд и напитков. Презентация блюд. Тема   4.4.   Приём   –   заказа.   Заполнение   бланка­счёта.   Передача   заказа   на производство. Тема4. 5. Выполнение заказа. Алгоритм выполнения. Тема4. 6. Способы подачи блюд. «В стол», « в обнос», порционный способ, с приставного стола ,транширование, фламбирование. Тема   4.7.   Техника   работы   официанта.   Правила   работы   с   подносом.   Темп движения. Тема 4.8. Расчёт посетителей. Подача счёта гостям. Уборка стола. Раздел 5. Обслуживание банкетов и приемов. Тема 5.1 .Общая характеристика видов и категорий банкетов. Тема   5.2.Подготовка   залов   к   банкету   и   обслуживанию.Особенности организации проведения банкета того или иного вида. Тема   5.3.отработка   франгментов   сервировки   с   каждым   из   видов обслуживания. Тема 5.4. Особенности проведения приемов, по разным видам и категориям. Раздел  6. Специальные формы услуг. Тема 6.1. Обслуживание гостей  на съездах и конференциях. Тема   6.2.   Обслуживание   праздничных   вечеров,   их   особенность.   классификация   и Тема 6.3. Обслуживание на различных видах пассажирских перевозках, виды транпортных перевозок с обслуживанием. Раздел 7. Прогрессивные формы  обслуживания в ресторанном бизнесе Тема 7.1. Виды и формы прогрессивного обслуживания Тема 7.2. Кейтеринг. Выды, характеристики и особенности. Раздел 8. Технология приготовления коктелей. Тема   8.1.   Ассортимент,   классификация,   технология   приготовления алкогольных и безалкогольных напитков. 4. Контроль планируемого результата обучения. Требования к условиям организации и реализации образовательного процесса. При   реализации   настоящей   типовой   программы   по   специальности   для промежуточного и итогового предусмотрено проведение  2­контрольные работы  1­зачет Контроль   по   дисциплине   «Организация   обслуживания   посетителей» предусматривает   проведение   промежуточной   и   итоговой   аттестации, основными   формами   которой   являются:   контрольная   работа,   зачет, тестирование. Контрольные работы и зачеты проводятся за счет времени, отведенного на изучение данной дисциплины.  Контрольные задания разрабатываются с целью оценки и определения уровня усвоения обучающимися содержания программного материала по дисциплине в соответствии с уровнем профессиональной квалификации. Тестовые задания по разделам, темам, имеет три основных уровня сложности (минимальный, средний и сложный). В тестах должны быть включены вопросы по следующим разделам:  Раздел 1.Общая характеристика процесса обслуживания. ­20%  Раздел 2.Торговые помещения.­10%  Раздел 3.Столовая посуда, приборы, столовое белье.­12%  Раздел 4. Меню и прейскуранты.­20%  Раздел 5.Подготовка к обслуживанию потребителей­10%  Раздел 6.Организация обслуживания потребителей в ресторан.­10%  Раздел 7.Банкеты и приемы.­4%  Раздел 8.Специальные формы организации обслуживания. Тематические вечера.­5%  Раздел 9.Обслуживание иностранных туристов.­3%  Раздел 10.Организация социального питания.­3%  Раздел 11.Организация труда работников торговой группы.­3%  Раздел 12. Курсовой проект­ 0% При   реализации   рабочая   учебной   программы   целью   обучения   выступает совокупность   базовых,   профессиональных   и   специальных   компетенций, способом   достижения   образовательной   цели   является   личностно­ ориентированный деятельный подход                              Вопросы для контроля знаний.  Назовите виды столовой посуды и приборов, требования к ним.  Дайте характеристику фарфоровой и фаянсовой посуды  Перечислите ассортимент фарфоро­фаянсовой посуды  Назовите   виды   фарфорово­фаянсовой   посуды   для   подачи   хлеба   и холодных закусок  Какая посуда используется для подачи первых блюд?  Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд  Какая   посуда   используется   для   подачи   десертных   блюд   и   горячих напитков?  Перечислите ассортимент керамической посуды  Дайте характеристику хрустальной и стеклянной посуды  Перечислите ассортимент стеклянной посуды  Дайте характеристику рюмок, бокалов, фужеров, их назначение  Дайте характеристику металлической посуде  В чем подают горячие закуски?  Какая металлическая посуда используется для подачи супов и вторых блюд?  Для чего используются таганчики?  Какая металлическая посуда используется при подаче горячих закусок?  Какие приборы относят к основным, их назначение и характеристика?  Перечислите   ассортимент   вспомогательных   столовых   приборов,   их назначение, характеристика  Дайте характеристику деревянной и пластмассовой посуды  Дайте столового белья, их характеристика.             Для достижения лучших результатов используются  обработка навыков и умений в учебном ресторане  мастер­класс с привлечением специалистов  для текущего контроля, тестовые задания  карточки­задания  ситуационные задания           5.Перечень литературы и средств обучения. 5.1   Основная литература: Радченко Л.А Обслуживание на предприятиях общественного питания. Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания Богушева В.И. Обслуживание посетителей в ресторане.­ М.,2000 5.2 Дополнительная литература Грем Браун, Карон Хэпнер. Настольная книга официанта. –М, 2001 Михайлова   М.С.   Товароведение   вкусовых   товаров   для   официантов, барменов.­М., 2002 5.3 Перечень рекомендуемых средств обучения.  Натуральные образцы инструментов официанта;  Комплекты столовой, чайной, кофейной посуды  Комплекты столовых приборов  Комплекты столового белья