РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 1/27 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 2/27 Анадырь 2017 г. Рабочая   программа   профессионального   модуля  разработана   на   основе Федерального   государственного   образовательного   стандарта   среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 Технология   продукции   общественного   питания  укрупненной   группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии. Организация­разработчик: автономное профессиональное образовательное учреждение Чукотского автономного округа «Чукотский многопрофильный колледж» (далее ГАПОУ ЧАО «ЧМК»).     Государственное Разработчик: Скороходова Е.А., преподаватель ГАПОУ ЧАО «ЧМК» Рассмотрена на заседании предметно­цикловой комиссии педагогики, психологии и культуры Протокол № ____ от «____» ___________ 20__ г. Председатель ________/Н.Н. Смирнова/ Рекомендована Методическим советом ГАПОУ ЧАО «ЧМК» Протокол Методического совета № ___ от «___» _________ 20__ г. ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 3/27 СОДЕРЖАНИЕ  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) страница 4 8 9 18 21 ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 4/27 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 1.1. Область применения рабочей программы Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) является   частью   программы   подготовки   специалистов   среднего   звена   в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного   питания  укрупненной   группы   специальностей   19.00.00 Промышленная   экология   и  биотехнологии   в  части   освоения  основного вида деятельности (ВД): Методическое  обеспечение  образовательного процесса  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК   1.1.   Организовывать   подготовку   мяса   и   приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК   1.2.   Организовывать   подготовку   рыбы   и   приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. Рабочая   программа   профессионального   модуля  может   быть использована  в   дополнительном   профессиональном   образовании   и профессиональной   подготовке   работников   в   области   дополнительного образования   детей,   при   повышении   квалификации   по   должностям   служащих 19.01.04 Пекарь, 19.01.12 Переработчик скота и мяса, 19.01.17 Повар, кондитер, а также при их специализации и аттестации. Необходимый уровень образования для   освоения   программы   ­   основное   общее,   без   предъявления   требований   к стажу работы. 1.2.   Цели   и   задачи   профессионального   модуля   –   требования   к результатам освоения профессионального модуля Цель:   Формировать   умения   разрабатывать   ассортимент   полуфабрикатов   из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; выполнять расчеты массы мяса, рыбы и ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 5/27 птицы   для   изготовления   полуфабрикатов;   организовывать   технологический процесс  подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; подготавливать мясное   сырье   используя   различные   методы,   оборудование   и   инвентарь; контролировать   качество   и   безопасность   подготовленного   мяса,   рыбы   и домашней птицы. Задачи:  отработать   технологию   приготовления   полуфабрикатов   из   мясного сырья для сложных блюд;  органолептически   оценить   качество   продуктов   и   готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;   выбрать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;  обеспечить   безопасность   при   охлаждении,   замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени. С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе   освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и   гусиной   печени   для   сложных   блюд,   используя   различные   методы, оборудование и инвентарь; контроля   качества   и   безопасности   подготовленного   мяса,   рыбы   и домашней птицы; уметь: органолептически   оценивать   качество   продуктов   и   готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; принимать   решения   по   организации   процессов   подготовки   и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам; ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 6/27 выбирать   и   безопасно   пользоваться   производственным   инвентарем   и технологическим   оборудованием   при   приготовлении   полуфабрикатов   для сложных блюд; выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; обеспечивать   безопасность   при   охлаждении,   замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени; знать: ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества; виды   рыб   и   требования   к   их   качеству   для   приготовления   сложных блюд; основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени; требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени; требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде; способы   расчета   количества   необходимых   дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы; основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени; методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы; технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы; варианты   подбора   пряностей   и   приправ   при   приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 7/27 правила   охлаждения   и   замораживания   подготовленных полуфабрикатов из мяса; требования   к   безопасности   хранения   подготовленного   мяса   в охлажденном и замороженном виде. 1.3.   Количество   часов   на   освоение   программы   профессионального модуля: всего – 654 часа, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 255 часов, включая: аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 170 часов; внеаудиторной учебной нагрузки обучающегося (самостоятельная работа) – 85 часа;  учебной практики – 72 часа;  производственной практики – 72 часа. ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 8/27 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом   освоения   профессионального   модуля   является   овладение  Методическое   обеспечение обучающимися   видом   деятельности образовательного процесса, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код ПК 1.1. ПК 1.2. ПК 1.3. ОК 1. ОК 2 ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8. ОК 9. Наименование результата обучения Организовывать   подготовку   мяса   и   приготовление   полуфабрикатов   для   сложной   кулинарной продукции. Организовывать   подготовку   рыбы   и   приготовление   полуфабрикатов   для   сложной   кулинарной продукции. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей   профессии,   проявлять   к   ней устойчивый интерес. Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и   способы   выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Использовать информационно­коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Работать   в   коллективе   и   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами,   руководством, потребителями. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. Самостоятельно   определять   задачи   профессионального   и   личностного   развития,   заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 9/28 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1. Тематический план профессионального модуля  Код профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля 1 ПК 1.1 ­ ПК 1.3 ПК 1.1 ­ ПК 1.3 Всего: 2 Раздел 1. Организация процесса  приготовления и приготовление  полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции Производственная практика (по  профилю специальности), часов 327 170 110 72 399 170 110 20 85 Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики ) 3 Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов 5 Всего, часов 4 в т.ч., курсовая работа (проект), часов 6 0 Всего, часов 7 85 Практика  Производственная (по профилю специальности),  часов (рассредоточенная по разделам практика) 10 72 72 Учебная, часов в т.ч., курсовая работа (проект), часов 8 0 0 9 72 72 ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 10/28 3.2.   Содержание   обучения   по   профессиональному   модулю  ПМ.01   ОРГАНИЗАЦИЯ   ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ   И   ПРИГОТОВЛЕНИЕ   ПОЛУФАБРИКАТОВ   ДЛЯ   СЛОЖНОЙ   КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 Раздел 1.  Организация процесса  приготовления и приготовление  полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции МДК.01.01 Технология  приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной  продукции Тема 1.1.  Технология производства  полуфабрикатов из мяса и  мясопродуктов обучающихся, курсовая работа (проект) 2 Содержание 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке мяса Расчет выхода частей туши, массы нетто мяса при механической кулинарной обработке Расчет массы брутто мяса при механической кулинарной обработке Обработка мяса: общие требования Обработка мяса: механическая кулинарная обработка Обработка   мяса:   кулинарная   разделка   и   обвалка   говяжьей   полутуши.  Приготовление   полуфабрикатов   из говядины Обработка мяса: кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины.  8. 9. 10. Приготовление рубленной и котлетной масс и полуфабрикатов из них Лабораторные работы Объем часов Уровень освоения 3 399 170 20 4 2 ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 11/28 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 Тема 1.2.  Технология производства  полуфабрикатов из рыбы обучающихся, курсовая работа (проект) 2 Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из отварного мяса Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из отварного мяса Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из отварного мяса Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из мяса, жаренного мелкими кусками Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из мяса, жаренного мелкими кусками Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из мяса, жаренного мелкими кусками Практические занятия 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками 11. Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками 12. Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками 13. Отработать   технологию   приготовления   котлетной   массы   и   способы   тепловой   обработки   и   правила оформления подачи блюд 14. Отработать   технологию   приготовления   котлетной   массы   и   способы   тепловой   обработки   и   правила оформления подачи блюд 15. Отработать   технологию   приготовления   котлетной   массы   и   способы   тепловой   обработки   и   правила оформления подачи блюд Содержание 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы Определение массы сырья нетто или полуфабриката при механической кулинарной обработке рыбы Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы Обработка рыбы: общие требования к рыбе Обработка рыбы: механическая кулинарная обработка Обработка рыбы: способы Обработка рыбы для фарширования. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование Приготовление полуфабрикатов из рыбы Объем часов Уровень освоения 3 30 4 20 2 ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 12/28 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 обучающихся, курсовая работа (проект) 10. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству и сроки хранения 2 рыбных полуфабрикатов Лабораторные работы Практические занятия Объем часов Уровень освоения 4 3 30 1. 2. 3. Отработать   технологию   приготовления   и   оформления   для   подачи   блюд   из   рыбы,   жаренной   порционным куском Отработать   технологию   приготовления   и   оформления   для   подачи   блюд   из   рыбы,   жаренной   порционным куском Отработать   технологию   приготовления   и   оформления   для   подачи   блюд   из   рыбы,   жаренной   порционным куском Отработать технологию приготовления и оформления для подачи блюд из рыбной котлетной массы Отработать технологию приготовления и оформления для подачи блюд из рыбной котлетной массы Отработать технологию приготовления и оформления для подачи блюд из рыбной котлетной массы Освоить технологию приготовления и оформления для подачи жареных блюд из рыбы Освоить технологию приготовления и оформления для подачи жареных блюд из рыбы Освоить технологию приготовления и оформления для подачи жареных блюд из рыбы 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из рыбной котлетной массы 11. Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из рыбной котлетной массы 12. Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из рыбной котлетной массы 13. Освоить технологию приготовления и оформления для подачи запеченых блюд из рыбы 14. Освоить технологию приготовления и оформления для подачи запеченых блюд из рыбы 15. Освоить технологию приготовления и оформления для подачи запеченых блюд из рыбы Содержание 1. 1 2. Организация работы птицегольевого цеха Расчеты массы субпродуктов, отходов и потерь при механической кулинарной обработке  сельскохозяйственной птицы 20 2 Тема 1.3.  Технология производства  полуфабрикатов из  сельскохозяйственной птицы ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 13/28 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа Объем часов Уровень освоения 3 4 50 профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 3. обучающихся, курсовая работа (проект) 2 Расчет массы сырья нетто, выхода мякоти и пищевых обработанных субпродуктов при механической  кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы Обработка сельскохозяйственной птицы: общие требования к птице Обработка сельскохозяйственной птицы: механическая кулинарная обработка Обработка сельскохозяйственной птицы: способы заправки птицы Приготовление полуфабрикатов из птицы Обработка субпродуктов птицы 4. 5. . 6. 7. 8. 9. 10. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы Практические занятия Лабораторные работы 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Отработать технологию приготовления, способы оформления и правила подачи холодных блюд и закусок из  Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из птицы, тушеной порционным куском Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из птицы, тушеной порционным куском Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из птицы, тушеной порционным куском Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из котлетной массы птицы Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из котлетной массы птицы Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из котлетной массы птицы Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из кнельной массы птицы Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из кнельной массы птицы Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из кнельной массы птицы птицы 11. Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из птицы, тушеной порционным куском 12. Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из птицы, тушеной порционным куском 13. Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из птицы, тушеной порционным куском 14. Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из котлетной массы птицы 15. Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из котлетной массы птицы ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 14/28 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 обучающихся, курсовая работа (проект) 16. Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из котлетной массы птицы 17. Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из кнельной массы птицы 18. Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из кнельной массы птицы 19. Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из кнельной массы птицы 20. Отработать технологию приготовления, способы оформления и правила подачи холодных блюд и закусок из  2 птицы 21. Отработать технологию способов заправки птицы  для тепловой обработки в целом виде  22. Отработать технологию способов заправки птицы  для тепловой обработки в целом виде 23. Отработать технологию способов заправки птицы  для тепловой обработки в целом виде 24. Отработать технологию способов заправки птицы  для тепловой обработки в целом виде 25. Отработать технологию способов заправки птицы  для тепловой обработки в целом виде Объем часов Уровень освоения 3 4 Самостоятельная работа при изучении Раздела 1. 85 ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 15/28 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 обучающихся, курсовая работа (проект) 2 Тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1. Выполнение практического задания «Обработка мяса» 2. Выполнение практического задания «Механическая обработка мяса» 3. Выполнение практического задания «Кулинарный разруб говядины» 4. Выполнение практического задания «Приготовление мясных полуфабрикатов» 5. Выполнение практического задания «Кулинарная разделка и обвалка бараньих и свиных туш» 6. Выполнение практического задания «Полуфабрикаты из баранины и свинины» 7. Выполнение практического задания «Приготовление рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из нее» 8. Выполнение практического задания «Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее» 9. Выполнение практического задания «Обработка костей» 10. Выполнение практического задания «Обработка субпродуктов» 11. Выполнение практического задания «Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и сроки их хранения» 12. Подбор материала для презентации на тему «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса» 13. Выполнение презентации на тему «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса» 14. Выполнение практического задания «Обработка рыбы» 15. Выполнение практического задания «Механическая обработка рыбы» 16. Выполнение практического задания «Обработка чешуйчатой рыбы» 17. Выполнение практического задания «Обработкабесчашуйчатой рыбы» 18. Выполнение практического задания «Особенности обработки некоторых видов рыб» 19. Выполнение практического задания «Приготовление рыбных полуфабрикатов» 20. Выполнение практического задания «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее» 21. Выполнение практического задания «Обработка (разделка) рыбы для фарширования» 22. Выполнение практического задания «Обработка (разделка) рыбы и использование рыбных пищевых отходов» 23. Выполнение практического задания «Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения» 24. Подбор материала для презентации на тему «Технологический процесс приготовления рыбных полуфабрикатов»  25. Подготовка презентации на тему «Технологический процесс приготовления рыбных полуфабрикатов» 26. Составление глоссария по МДК.01.01 Объем часов Уровень освоения 4 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 16/28 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 обучающихся, курсовая работа (проект) 2 Учебная практика Виды работ: 1. Знакомство с базой практики, организацией, функциями ПОП, с работой поваров. Составление перечня документации необходимой для отчета учебной практики. Прохождение ТБ Объем часов Уровень освоения 3 72 4 2. Выполнение технологического процесса приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 3. Выполнение технологического процесса приготовления порционных натуральных полуфабрикатов из мяса  4. Выполнение технологического процесса приготовления порционных панированных полуфабрикатов из мяса  5. Выполнение технологического процесса приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса  6. Выполнение технологического процесса приготовления кнельной массы из мяса 7. Выполнение технологического процесса приготовления рыбных полуфабрикатов для жаренья во фритюре 8. Выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для блюда «Рыба в тесте жареная» 9. Выполнение технологического процесса приготовления рыбных полуфабрикатов для жаренья на решетке (гриль) 10. Выполнение технологического процесса приготовления  полуфабрикатов из котлетной рыбной массы 11. Выполнение технологического процесса приготовления рыбы для фарширования 12. Подготовка презентации и отчета по учебной практике. Дифференцированный зачет ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 17/28 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 обучающихся, курсовая работа (проект) 2 Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю Виды работ:  1. Знакомство с базой практики, организацией, функциями ПОП, с работой поваров. Составление перечня документации необходимой для отчета учебной практики. Прохождение ТБ 2. Выполнение организации технологического процесса приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 3. Выполнение организации технологического процесса приготовления порционных натуральных полуфабрикатов из мяса  4. Выполнение организации технологического процесса приготовления порционных панированных полуфабрикатов из мяса  5. Выполнение организации технологического процесса приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса  6. Выполнение организации технологического процесса приготовления кнельной массы из мяса 7. Выполнение организации технологического процесса приготовления рыбных полуфабрикатов для жаренья во фритюре 8. Выполнение организации технологического процесса приготовления полуфабрикатов для блюда «Рыба в тесте жареная» 9. Выполнение организации технологического процесса приготовления рыбных полуфабрикатов для жаренья на решетке (гриль) 10. Выполнение организации технологического процесса приготовления  полуфабрикатов из котлетной рыбной массы 11. Выполнение организации технологического процесса приготовления рыбы для фарширования 12. Подготовка презентации и отчета по учебной практике. Дифференцированный зачет Всего Объем часов Уровень освоения 3 72 4 399 ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 18/27 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1.  Требования   к   минимальному   материально­техническому обеспечению Реализация   профессионального   модуля   предполагает   наличие   учебного кабинета теории и методики дополнительного образования. Оборудование учебного кабинета:  комплект учебно­методической документации; наглядные пособия; мультимедийное оборудование (экран, проектор, компьютер); лицензионное   программное   обеспечение   профессионального назначения; нормативно­правовые акты. Технические средства обучения:  компьютер,  мультимедийный проектор,  экран. Реализация   программы   модуля   предполагает   обязательную производственную практику в учреждениях дополнительного образования. 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень   рекомендуемых   учебных   изданий,   Интернет­ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: 1. Анфимова   Н.А.   Кулинария:   Учебник.   ­   М.:   Издательский   центр Академия, 2010. – 400 с. 2. Мальгина   С.Ю.   Организация   работы   структурного   подразделения предприятий   общественного   питания   :   учебник   для   студ.   учреждений   сред. проф. образования / С.Ю Мальгина, Ю.Н. Плешкова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с. ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 19/27 3. Харченко   Н.Э.   Технология   приготовления   пищи:   Учеб.   пособие   для нач. проф. образования / Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 288 с. 4. Шильман   Л.З.   Технологические   процессы   предприятий   питания   : учеб.пособие для студ.учреждений сред.проф.образования / Л.З. Шильман. – 4­е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 192 с. Дополнительные источники: 5. Кондратьев   К.П.   Организация   производства   на   предприятиях общественного питания / Учебное пособие – Улан­Удэ: Изд­во ВСГТУ, 2007. – 108 с. 6. ресурс] Качурина   Т.А.   Кулинария.   Рабочая   тетрадь   [Электронный 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Освоение программы данного модуля должно проходить после изучения  обязательных   дисциплин:   «Основы   философии»,   «История», «Иностранный язык», «Физическая культура»;  углубленной   подготовки   –   «Основы   философии»,   «История», «Психология   общения»,   «Иностранный   язык»,   «Физическая   культура», «Безопасность жизнедеятельности» (учебно­методические   комплексы, При проведении аудиторных занятий необходимо использовать пособия и   включающие   перечень материалы   контрольно­измерительных   материалов),  презентационное   оборудование, нормативно­правовую   документацию,   регулирующую   деятельность   методиста ОУ ДОД. При   работе   над   выполнением   индивидуальных   заданий   и   решении ситуационных задач обучающимся оказываются консультации.  Производственная   практика   проходит   на   базе   ПОП,   направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 20/27 Реализация   ППССЗ   должна   обеспечиваться   педагогическими   кадрами, имеющими   высшее   образование,   соответствующее   профилю   преподаваемой дисциплины   (модуля).   Опыт   деятельности   в   организациях   соответствующей профессиональной   сферы   является   обязательным   для   преподавателей, отвечающих   за   освоение   обучающимся   профессионального   учебного   цикла. Преподаватели   получают   дополнительное   профессиональное   образование   по программам   повышения   квалификации,   в   том   числе   в   форме   стажировки   в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Требования   к   квалификации   кадров,   осуществляющих   руководство практикой: Методический   руководитель:   наличие   высшего   образования, соответствующего   профилю   ПМ.03   обеспечение образовательного   процесса,   прохождение   обязательной   стажировки   в профильных организациях не реже 1­го раза в 3 года.  Методическое Общий   и   непосредственный   руководитель:   высшее   образование, соответствующее профилю ПМ.03 Методическое обеспечение образовательного процесса,   опыт   работы   в   сфере   социально­педагогической   деятельности   не менее 5 лет. ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 21/27 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) Основные показатели оценки Формы и методы контроля и результата оценки  Результаты  (освоенные профессиональные компетенции) ПК 1.1. Организовывать  подготовку мяса и  приготовление  полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции. ПК 1.2. Организовывать  подготовку рыбы и  приготовление  полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции.       подготовки ­   органолептически   оценивать качество   продуктов   и   готовых полуфабрикатов   из   мяса,   рыбы   и домашней птицы; ­ принимать решения по организации процессов и приготовления   полуфабрикатов   из мяса,   рыбы   и   птицы   для   сложных блюд; ­ проводить расчеты по формулам; выбирать   и   безопасно   пользоваться производственным   инвентарем   и технологическим оборудованием при приготовлении   полуфабрикатов   для сложных блюд; ­   выбирать   различные   способы   и приемы   подготовки   мяса,   рыбы   и птицы для сложных блюд; ­   обеспечивать   безопасность   при охлаждении, замораживании, размораживании   и   хранении   мяса, рыбы,   птицы,   утиной   и   гусиной печени; ­   органолептически   оценивать качество   продуктов   и   готовых полуфабрикатов   из   мяса,   рыбы   и домашней птицы; ­ принимать решения по организации процессов и приготовления   полуфабрикатов   из мяса,   рыбы   и   птицы   для   сложных блюд; ­ проводить расчеты по формулам; выбирать   и   безопасно   пользоваться производственным   инвентарем   и технологическим оборудованием при приготовлении   полуфабрикатов   для сложных блюд; ­   выбирать   различные   способы   и подготовки     ­ экзамен; ­тестирование; ­ комплексная оценка решения  ситуационных задач;  ­   анализ   результатов   своей практической работы по изучаемой теме   (рефлексия   собственной деятельности); ­ оценка самостоятельной работы. выполнения     ­   наблюдение   и   оценка   решения профессиональных. ­ комплексная оценка выполнения практических заданий, СРС; ­ оценка решения ситуационных  задач;  ­   анализ   результатов   своей практической работы по изучаемой теме своей деятельности); ­ оценка выполнения видов работ в процессе   прохождения   учебной   и производственной практик (рефлексия ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» Результаты  (освоенные профессиональные компетенции) УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 22/27 Основные показатели оценки Формы и методы контроля и результата оценки  ПК 1.3. Организовывать  подготовку домашней птицы  для приготовления сложной  кулинарной продукции.       подготовки приемы   подготовки   мяса,   рыбы   и птицы для сложных блюд; ­   обеспечивать   безопасность   при охлаждении, замораживании, размораживании   и   хранении   мяса, рыбы,   птицы,   утиной   и   гусиной печени; ­   органолептически   оценивать качество   продуктов   и   готовых полуфабрикатов   из   мяса,   рыбы   и домашней птицы; ­ принимать решения по организации процессов и приготовления   полуфабрикатов   из мяса,   рыбы   и   птицы   для   сложных блюд; ­ проводить расчеты по формулам; выбирать   и   безопасно   пользоваться производственным   инвентарем   и технологическим оборудованием при приготовлении   полуфабрикатов   для сложных блюд; ­   выбирать   различные   способы   и приемы   подготовки   мяса,   рыбы   и птицы для сложных блюд; ­   обеспечивать   безопасность   при охлаждении, замораживании, размораживании   и   хранении   мяса, рыбы,   птицы,   утиной   и   гусиной печени;     ­ экзамен; ­ оценка решения ситуационных  задач  ­   анализ   результатов   своей практической работы по изучаемой теме своей деятельности); ­ оценка самостоятельной работы; ­ оценка выполнения видов работ в процессе   прохождения   учебной   и производственной практик выполнения (рефлексия       Формы   и   методы   контроля   и   оценки   результатов   обучения   должны позволять   проверять   у   обучающихся   не   только   сформированность профессиональных   компетенций,   но   и   развитие   общих   компетенций   и обеспечивающих их умений. Результаты  (освоенные общие компетенции) ОК   1.   Понимать   сущность   и социальную   значимость   своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Основные показатели оценки Формы и методы контроля и результата оценки   наличие положительных отзывов с  мест производственной практики;  активность, инициативность в  процессе освоения профессиональной  деятельности; ­ наблюдение и оценка  непосредственного  руководителя при прохождении  производственной практики; ­ оценка портфолио работ и ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» Результаты  (освоенные общие компетенции) УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 23/27 Основные показатели оценки Формы и методы контроля и результата оценки  ­ аргументированность и полнота  объяснения сущности и социальной  значимости будущей профессии ­ правильный выбор способов решения  профессиональных задач; ­ рациональная организация собственной  деятельности во время выполнения  самостоятельной и практической   работы, при работе над решением  ситуационных задач, прохождение  производственной практики ­ проводить диагностику ситуации; ­ определять адекватные варианты  решения возникающих проблем; ­ выявлять возможные риски; ­ обосновывать принятие решения ­ отбор и использование информации для  эффективного выполнения  профессиональных задач,  профессионального и личностного  развития     Организовывать ОК   2. собственную деятельность, выбирать   типовые   методы   и способы выполнения профессиональных задач,   оценивать   их   эффективность   и качество    ОК   3.   Принимать   решения   в стандартных   и   нестандартных ситуациях   и   нести   за   них ответственность. ОК   4.   Осуществлять   поиск   и использование     информации, необходимой   для   эффективного выполнения     профессиональных задач,   профессионального   и личностного развития  ОК 5. Использовать  информационно­ коммуникационные технологии в  профессиональной деятельности  ­ демонстрация навыков использования  информационно­коммуникационные  технологии в профессиональной  деятельности ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,   руководством, потребителями  ­ взаимодействие с коллегами,  педагогами, руководителями практики и  социальными партнерами в ходе  обучения; ­ проявление умения работать в  коллективе и команде документов; ­ оценка эссе; ­ оценка качества участия в  конкурсах ­ оценка решения ситуационных  задач; ­ оценка осуществления видов  деятельности в процессе  учебной и производственной  практики ­ оценка решения ситуационных  задач; ­ оценка осуществления видов  деятельности в процессе  учебной и производственной  практики ­ оценка решения ситуационных  задач; ­ оценка реферирования,  аннотирования, работы над  курсовым проектом; ­ оценка осуществления видов  деятельности в процессе  учебной и производственной  практики ­ оценка решения ситуационных  задач; ­ анализ и оценка продуктов  деятельности; ­ оценка осуществления видов  деятельности в процессе  учебной и производственной  практики ­ оценка решения ситуационных  задач; ­ оценка осуществления видов  деятельности в процессе  учебной и производственной  практики; ­ отзывы работодателя и  потребителей образовательных  услуг ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» Результаты  (освоенные общие компетенции) ОК   7.   Брать   на   себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.     Самостоятельно ОК   8. задачи определять   и профессионального личностного развития,   заниматься   самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации       Ориентироваться   в ОК   9. условиях смены технологий   в   профессиональной деятельности. частой     УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 24/27 Основные показатели оценки Формы и методы контроля и результата оценки  ­ обоснованный выбор цели организации  образовательной работы с  обучающимися;  ­ проявление умения мотивировать  деятельность обучающихся в  соответствии с поставленной целью; ­ владение способами организации  деятельности детского коллектива; ­ владение способами контроля  деятельности учащихся; ­ проявление чувства ответственности за  качество образовательного процесса; ­ проявление ответственности за работу  подчиненных, результат выполнения  заданий ­ владение навыками определения задач  профессионального и личностного  развития; ­ проявление умения организовывать  свою деятельность в соответствии с  задачами самообразования; ­ владение приемами самообразования,  ­ добровольное участие в семинарах,  курсах повышения квалификации; ­ осознанное планирование этапов  повышения квалификации; ­ планирование обучающимся повышения  личностного и квалификационного  уровня ­ проявление интереса к инновациям в  области профессиональной деятельности ­ оценка решения ситуационных  задач; ­ анализ продуктов  планирования и оценки; ­ оценка осуществления видов  деятельности в процессе  учебной и производственной  практики ­ оценка решения ситуационных  задач; ­ анализ продуктов  планирования; ­ оценка осуществления видов  деятельности в процессе  учебной и производственной  практики ­ анализ качества выполнения  практических заданий,  самостоятельных работ; ­ оценка решения ситуационных  задач; ­ оценка осуществления видов  деятельности в процессе  учебной и производственной  практики Разработчик: ГАПОУ ЧАО «ЧМК»                    преподаватель                    Е.А. Скороходова и ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 25/27           (место работы)                           (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия) Эксперты:  ____________________              __________________           _________________            (место работы)                            (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия) ____________________              __________________           _________________            (место работы)                            (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)