Учебный методический материал Рабочая программа ПМ.07 ВРпоОилиНПРДС

ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 1/27 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 2/27 Анадырь 2017 г. Рабочая   программа   профессионального   модуля  разработана   на   основе Федерального   государственного   образовательного   стандарта   среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 Технология   продукции   общественного   питания  укрупненной   группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии. Организация­разработчик: автономное профессиональное образовательное учреждение Чукотского автономного округа «Чукотский многопрофильный колледж» (далее ГАПОУ ЧАО «ЧМК»).     Государственное Разработчик: Скороходова Е.А., преподаватель ГАПОУ ЧАО «ЧМК» Рассмотрена на заседании предметно­цикловой комиссии педагогики, психологии и культуры Протокол № ____ от «____» ___________ 20__ г. Председатель ________/Н.Н. Смирнова/ Рекомендована Методическим советом ГАПОУ ЧАО «ЧМК» Протокол Методического совета № ___ от «___» _________ 20__ г. ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 3/27 СОДЕРЖАНИЕ  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) страница 4 12 14 30 33 ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 4/27 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ 1.1. Область применения рабочей программы Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) является   частью   программы   подготовки   специалистов   среднего   звена   в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного   питания  укрупненной   группы   специальностей   19.00.00 Промышленная   экология   и  биотехнологии   в  части   освоения  основного вида деятельности (ВД): Методическое  обеспечение  образовательного процесса  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 1.1. Производить   первичную   обработку,   нарезку   и   формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. ПК 2.1. Производить   подготовку   зерновых   продуктов,   жиров,   сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить   отдельные   компоненты   для   соусов   и   соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить   приготовление   или   подготовку   полуфабрикатов   из рыбы с костным скелетом. ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 5/27 ПК 4.3. Готовить   и   оформлять   простые   блюда   из   рыбы   с   костным скелетом. ПК 5.1. Производить   подготовку   полуфабрикатов   из   мяса,   мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить   обработку   и   приготовление   основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить   и   оформлять   простые   блюда   из   мяса   и   мясных продуктов. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ПК 7.1. Готовить   и   оформлять   простые   холодные   и   горячие   сладкие блюда. ПК 7.2.  Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 8.4. Готовить   и   использовать   в   оформлении   простые   и   основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить   и   оформлять   отечественные   классические   торты   и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. Рабочая   программа   профессионального   модуля  может   быть использована  в   дополнительном   профессиональном   образовании   и профессиональной   подготовке   работников   в   области   дополнительного образования   детей,   при   повышении   квалификации   по   должностям   служащих 19.01.04 Пекарь, 19.01.12 Переработчик скота и мяса, 19.01.17 Повар, кондитер, а также при их специализации и аттестации. Необходимый уровень образования для   освоения   программы   ­   основное   общее,   без   предъявления   требований   к стажу работы. ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 6/27 1.2.   Цели   и   задачи   профессионального   модуля   –   требования   к результатам освоения профессионального модуля Цель:   формировать умения проверять органолептическим способом годность кулинарной продукции; выбирать производственный инвентарь и оборудование для   обработки   и   приготовления   блюд;   обрабатывать   различными   методами; готовить   и   оформлять   блюда;   использовать   различные   технологии приготовления и оформления блюд; оценивать готовые блюда. Задачи:  отработать технологию приготовления полуфабрикатов из кулинарного сырья;  отработать технологию приготовления и оформления для подачи блюд;  отработать температурный режим приготовления и подачи блюд. С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе   освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов; подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; приготовления основных супов и соусов; обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; обработки мясного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок; приготовления сладких блюд; приготовления напитков; приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 7/27 обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы; проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; проверять   органолептическим   способом   качество   и   соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; выбирать   производственный   инвентарь   и   оборудование   для приготовления супов и соусов; использовать   различные   технологии   приготовления   и   оформления основных супов и соусов; оценивать качество готовых блюд; охлаждать,   замораживать,   размораживать   и   разогревать   отдельные компоненты для соусов; проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; выбирать   производственный   инвентарь   и   оборудование   для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд; проверять   органолептическим   способом     качество   мяса   и   домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; выбирать   производственный   инвентарь   и   оборудование   для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; оценивать качество готовых блюд; ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 8/27 проверять   органолептическим   способом   качество   гастрономических продуктов; выбирать   производственный   инвентарь   и   оборудование   для приготовления холодных блюд и закусок; использовать   различные   технологии   приготовления   и   оформления холодных блюд и закусок; оценивать качество холодных блюд и закусок; выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима; проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; выбирать   производственный   инвентарь   и   оборудование   для приготовления сладких блюд и напитков; использовать   различные   технологии   приготовления   и   оформления сладких блюд и напитков; оценивать качество готовых блюд; проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; выбирать   производственный   инвентарь   и   оборудование   для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; использовать   различные   технологии   приготовления   и   оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  оценивать качество готовых изделий; знать: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов; характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; технику обработки овощей, грибов, пряностей; способы   минимизации   отходов   при   нарезке   и   обработке   овощей   и грибов; ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 9/27 температурный   режим   и   правила   приготовления   простых   блюд   и гарниров из овощей и грибов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; правила хранения овощей и грибов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых   при   обработке   овощей,   грибов,   пряностей;   правила   их безопасного использования; ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных   видов   круп,   бобовых,   макаронных   изделий,   муки,   молочных   и жировых продуктов, яиц, творога; способы минимизации отходов при подготовке продуктов; температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; температурный режим и правила приготовления супов и соусов;  правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд;  виды   необходимого   технологического   оборудования   и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 10/27 классификацию,   пищевую   ценность,   требования   к   качеству   рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы; последовательность   выполнения   технологических   операций   при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы; температурный   режим   и   правила   охлаждения,   замораживания   и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы; виды   необходимого   технологического   оборудования   и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; классификацию,   пищевую   ценность,   требования   к   качеству   сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; последовательность   выполнения   технологических   операций   при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству;  температурный   режим   и   правила   охлаждения,   замораживания   и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд; виды   необходимого   технологического   оборудования   и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; классификацию,   требования   к   качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;   пищевую   ценность, правила   выбора   основных   гастрономических   продуктов   и дополнительных   ингредиентов   к   ним   при   приготовлении   холодных   блюд   и закусок; последовательность   выполнения   технологических   операций   при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок; правила проведения бракеража; ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 11/27 правила   охлаждения   и   хранения   холодных   блюд   и   закусок, температурный режим хранения; требования к качеству холодных блюд и закусок; способы сервировки и варианты оформления; температуру подачи холодных блюд и закусок; виды   необходимого   технологического   оборудования   и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; классификацию   и   ассортимент,   пищевую   ценность,   требования   к качеству сладких блюд и напитков; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; последовательность   выполнения   технологических   операций   при приготовлении сладких блюд и напитков; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления,  правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; требования к качеству сладких блюд и напитков;  виды   необходимого   технологического   оборудования   и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; ассортимент,   пищевую   ценность, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;   требования   к   качеству правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила   безопасного   использования   и   виды   необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,  последовательность   выполнения   технологических   операций   при подготовке   сырья   и   приготовлении   хлебобулочных,   мучных   и   кондитерских изделий; правила поведения бракеража; способы  отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 12/27 виды   необходимого   технологического   оборудования   и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. 1.3.   Количество   часов   на   освоение   программы   профессионального модуля: всего – 594 часа, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 594 часов, включая: аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 396 часов; внеаудиторной учебной нагрузки обучающегося (самостоятельная работа) – 198 часа;  учебной практики – 108 часа;  производственной практики – 108 часа. ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 13/27 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом   освоения   профессионального   модуля   является   овладение  Методическое   обеспечение обучающимися   видом   деятельности образовательного процесса, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код ПК 1.1.  ПК 1.2.  ПК 2.1.  ПК 2.2.  ПК 2.3.  ПК 2.4.  ПК 2.5.  ПК 3.1.  ПК 3.2.  ПК 3.3.  ПК 3.4.  ПК 4.1.  ПК 4.2.  ПК 4.3. ПК 5.1.  ПК 5.2.  ПК 5.3.  ПК 5.4.  ПК 6.1.  ПК 6.2.  ПК 6.3.  ПК 6.4.  ПК 7.1. ПК 7.2.  ПК 7.3. ПК 8.1.  ПК 8.2.  ПК 8.3.  ПК 8.4.  ПК 8.5.  ПК 8.6.  ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. Наименование результата обучения Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов,  подготовку пряностей и приправ. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и  грибов. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для  приготовления блюд и гарниров. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Готовить бульоны и отвары. Готовить простые супы. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. Готовить простые холодные и горячие соусы. Производить обработку рыбы с костным скелетом. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.  Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса,  мясопродуктов и домашней птицы. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. Готовить и оформлять салаты. Готовить и оформлять простые холодные закуски. Готовить и оформлять простые холодные блюда. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. Готовить простые горячие напитки. Готовить и оформлять простые холодные напитки.  Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей   профессии,   проявлять   к   ней устойчивый интерес Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и   способов   ее   достижения, определенных руководителем. Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и   итоговый   контроль,   оценку   и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.  Осуществлять   поиск   информации, профессиональных задач.   необходимой   для   эффективного   выполнения ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 14/27 Код ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8. Наименование результата обучения Использовать информационно­коммуникационные технологии в профессиональной деятельности Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Исполнять   воинскую   обязанность,   в   том   числе   с   применением   полученных   профессиональных знаний (для юношей). ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 15/28 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1. Тематический план профессионального модуля  Код профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов 5 Всего, часов 4 в т.ч., курсовая работа (проект), часов Всего, часов в т.ч., курсовая работа (проект), часов Учебная, часов Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики ) 3 Практика  Производственная (по профилю специальности),  часов (рассредоточенная по разделам практика) 1 ПК 1.1 ­ ПК 1.2 ПК 2.1 ­ ПК 2.5 ПК 3.1 ­ ПК 3.4 ПК 4.1 ­ ПК 4.3 ПК 5.1 ­ ПК 3.4 ПК 6.1 ­ ПК 6.4 ПК 7.1 ­ ПК 7.4 ПК 8.1 ­ ПК 8.6 Всего: 2 Раздел 1. Выполнение работ по  одной или нескольким  профессиям рабочих, должностям служащих 702 396 296 Производственная практика (по  профилю специальности), часов 108 810 396 296 6 0 0 7 198 198 8 0 0 9 10 108 108 108 108 ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 16/28 3.2.   Содержание   обучения   по   профессиональному   модулю  ПМ.03   МЕТОДИЧЕСКОЕ   ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа Объем часов Уровень освоения 4 2 3 810 396 14 0 36 профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 Раздел 1.  Выполнение работ по одной или нескольким профессиям  рабочих, должностям служащих МДК.07 Выполнение работ по  профессии 16675 Повар Тема 1.1.  Обработка, нарезка и  приготовления блюд из овощей  и грибов обучающихся, курсовая работа (проект) 2 Содержание 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Лабораторные работы Практические занятия 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Значение овощных блюл в питании Технологические свойства овощей Технологический процесс механической обработки овощей Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля, корнеплодов Использование переработанных овощей Обработка грибов Требования к качеству овощных блюл и гарниров Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из вареных овощей  Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из вареных овощей  Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из вареных овощей  Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из припущенных овощей  Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из припущенных овощей  Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из припущенных овощей  Отработать технологию приготовления и оформления блюд из тушеных овощей  Отработать технологию приготовления и оформления блюд из тушеных овощей ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 17/28 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 обучающихся, курсовая работа (проект) 2 Объем часов Уровень освоения 3 4 Тема 1.2.  Подготовка и сырья и  приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных  изделий, яиц, творога Отработать технологию приготовления и оформления блюд из тушеных овощей  9. 10. Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из жареных овощей  11. Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из жареных овощей  12. Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из жареных овощей  13. Отработать технологию приготовления и оформления блюд из печеных овощей  14. Отработать технологию приготовления и оформления блюд из печеных овощей  15. Отработать технологию приготовления и оформления блюд из печеных овощей  16. Отработать технологию приготовления и оформления блюд из грибов  17. Отработать технологию приготовления и оформления блюд из грибов  18. Отработать технологию приготовления и оформления блюд из грибов  Содержание 1. 2. 3. Значение блюл из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога в питании Подготовка к варке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога Процессы,   происходящие   при   кулинарной   обработке   круп,   бобовых   и   макаронных   изделий,   тепловой обработке яиц, творога Ассортимент блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога.  Требования к качеству блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога 4. 5. Лабораторные работы Практические занятия 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Отработать технологию приготовления и оформления блюд из яиц  Отработать технологию приготовления и оформления блюд из круп  Отработать технологию приготовления и оформления блюд из круп  Отработать технологию приготовления и оформления блюд из круп  Отработать технологию приготовления и оформления блюд из бобовых  Отработать технологию приготовления и оформления блюд из бобовых  Отработать технологию приготовления и оформления блюд из бобовых  Отработать технологию приготовления и оформления блюд из макаронных изделий  Отработать технологию приготовления и оформления блюд из макаронных изделий  Отработать технологию приготовления и оформления блюд из макаронных изделий  2 10 0 30 ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 18/28 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 Тема 1.3.  Приготовление основных супов  и соусов обучающихся, курсовая работа (проект) 2 11. Отработать технологию приготовления и оформления блюд из яиц  12. Отработать технологию приготовления и оформления блюд из яиц  13. Отработать технологию приготовления и оформления блюд из творога  14. Отработать технологию приготовления и оформления блюд из творога  15. Отработать технологию приготовления и оформления блюд из творога  Содержание 1. 2. 3. 4. 5. Лабораторные работы Практические занятия 1. 2. Значение супов и соусов в питании Классификация супов и соусов Классификация бульонов Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов Требования к качеству и хранению супов и соусов Отработать технологию приготовления жидкой основы для заправочных супов  Отработать технологию подготовки плотной части (гарнира) и технологическую последовательность варки  заправочных супов  Отработать правила подачи заправочных супов  Освоить технологию приготовления и правила подачи пюреобразных  Освоить технологию приготовления и правила подачи пюреобразных супов  Освоить технологию приготовления и правила подачи пюреобразных супов  Отработать технологию приготовления прозрачных супов Отработать технологию приготовления прозрачных супов  Отработать технологию приготовления прозрачных супов 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Отработать санитарно­гигиенические правила приготовления холодных супов  11. Отработать технологическую последовательность приготовления холодных супов  12. Отработать температурный режим подачи холодных супов  13. Отработать технологию приготовления мясных соусов  14. Отработать технологию приготовления мясных соусов  15. Отработать технологию приготовления мясных соусов  Объем часов Уровень освоения 4 2 3 10 0 42 ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 19/28 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 обучающихся, курсовая работа (проект) 2 Тема 1.4.  Обработка рыбного сырья. Приготовления полуфабрикатов   и   блюд   из рыбы Значение рыбных блюд в питании Характеристика рыбного сырья Технологический процесс кулинарной обработки рыбного сырья Приготовление полуфабрикатов из туш и филе рыбы Обработка и использование рыбных отходов Требования к качеству и срокам хранения рыбных полуфабрикатов Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы Классификация блюд из рыбы Требования к качеству рыбных блюл 16. Отработать технологию приготовления рыбных соусов  17. Отработать технологию приготовления рыбных соусов  18. Отработать технологию приготовления рыбных соусов  19. Отработать технологию приготовления молочных и сметанных соусов  20. Отработать технологию приготовления молочных и сметанных соусов 21. Отработать технологию приготовления молочных и сметанных соусов  Содержание 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Лабораторные работы Практическое занятие 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Освоить специфику приготовления национальных блюд из тушеной рыбы 11. Освоить технологию приготовления блюд из тушеной рыбы  Отработать технологию приготовления рыбных полуфабрикатов  Отработать технологическую последовательность приготовления рыбных полуфабрикатов Отработать технологию приготовления рыбных полуфабрикатов Отработать технологию приготовления блюд из припущенной рыбы  Отработать технологию приготовления блюд из припущенной рыбы  Отработать технологию приготовления блюд из припущенной рыбы  Освоить специфику приготовления национальных блюд из жареной рыбы  Освоить технологию приготовления блюд из жареной рыбы  Освоить технологию правила подачи блюд из жареной рыбы  Объем часов Уровень освоения 4 2 3 18 0 36 ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 20/28 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 обучающихся, курсовая работа (проект) 2 Тема 1.5.  Обработки мясного сырья. Приготовление полуфабрикатов и   блюд   из   мяса   и   домашней птицы Общие требования к мясу и сельскохозяйственной птице Приготовление полуфабрикатов из мяса и сельскохозяйственной птицы Обработка субпродуктов  Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса и сельскохозяйственной птицы Ассортимент блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы Технология приготовления блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы Алгоритм приготовления блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы Требования к качеству мясных блюд и блюдам из сельскохозяйственной птицы. Сроки их хранения 12. Освоить технологию правила подачи блюд из тушеной рыбы 13. Освоить специфику приготовления национальных блюд из запеченной рыбы  14. Освоить технологию приготовления блюд из запеченной рыбы  15. Освоить технологию правила подачи блюд из запеченной рыбы  16. Отработать технологию приготовления и оформления блюд из рубленной рыбы  17. Отработать технологию приготовления и оформления блюд из рубленной рыбы  18. Отработать технологию приготовления и оформления блюд из рубленной рыбы  Содержание 1. 2. Механическая обработка мяса и сельскохозяйственной птицы 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Лабораторные работы Практические занятия 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Освоить технологию приготовления блюд из птицы, тушеной порционным куском Отработать технологию приготовления из мясной котлетной массы  Отработать способы тепловой обработки мясных полуфабрикатов Отработать правила оформления и подачи блюд из котлетной массы Освоить технологию приготовления жареного мяса  Освоить технологию приготовления жареного мяса  Освоить технологию оформления и подачи блюд из жареного мяса Освоить технологию приготовления тушеного мяса Освоить технологию приготовления тушеного мяса Освоить технологию оформления и подачи блюд из тушеного мяса Объем часов Уровень освоения 4 2 3 18 0 26 ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 21/28 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) 2 профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 Тема 1.6.  Подготовка   гастрономических продуктов.   Приготовление   и оформление   холодных   блюд   и закусок Тема 1.7.  Приготовление сладких блюд и напитков 2. 3. 4. 2. 3. 4. 11. Освоить технологию правила подачи блюд из птицы, тушеной порционным куском 12. Освоить технологию приготовления блюд из котлетной и кнельной массы птицы 13. Освоить технологию правила подачи блюд из котлетной и кнельной массы птицы Содержание 1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок Правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения. Требования к качеству холодных блюд и закусок Способы   сервировки   и   варианты   оформления.   Температура   подачи   холодных   блюд   и   закусок.  Виды необходимого   технологического   оборудования   и   производственного   инвентаря,   правила   их   безопасного использования Лабораторные работы Практические занятия 1. Отработать   технологию   подготовки   гастрономических   продуктов   для   приготовления   холодных   блюд   и закусок Отработать технологическую последовательность приготовления холодных блюд и закусок Отработать различные способы приготовления и оформления холодных блюд и закусок Отработать   технологию   подготовки   гастрономических   продуктов   для   приготовления   холодных   блюд   и закусок Отработать технологическую последовательность приготовления холодных блюд и закусок Отработать различные способы приготовления и оформления холодных блюд и закусок 5. 6. Содержание 1. 2. 3. 4. Характеристика и классификация сладких блюд. Общие сведения о напитках Предварительная подготовка продуктов для сладких блюд.  Ассортимент сладких блюд и напитков Технология приготовления сладких блюд. Требования к качеству сладких блюд Объем часов Уровень освоения 3 8 0 12 10 4 2 2 ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 22/28 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 обучающихся, курсовая работа (проект) 2 Способы приготовления напитков Отработать технологию приготовления желированных сладких блюд  Отработать технологическую последовательность приготовления желированного сладкого блюда Отработать оформление для подачи желированного сладкого блюда Отработать технологию приготовления горячих сладких блюд  Отработать технологическую последовательность приготовления горячего сладкого блюда Отработать оформление и подачу горячего сладкого блюда Отработать технологию приготовления горячих напитков Отработать технологическую последовательность приготовления горячих напитков Отработать оформление и подачу горячих напитков 5. Лабораторные работы Практические занятия 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Отработать технологию приготовления холодных напитков 11. Отработать технологическую последовательность приготовления холодных напитков 12. Отработать оформление и подачу холодных напитков Содержание 1. 2. 3. 4. 5. Значение мучных блюд и изделий в питании и их классификация. Характеристика сырья и его подготовка. Способы разрыхления теста. Виды теста и его классификация Процессы, происходящие при замесе теста  и выпечке изделий из него Классификация дрожжевого теста, приготовление, разделка, формовка и выпечка изделий из него Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения Технология приготовления начинок фаршей. Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения 6. Лабораторные работы Практические занятия 1. 2. 3. 4. Отработать технологию приготовления дрожжевого теста опарным способом. «Кулебяка с капустой» Отработать правила разделки теста и формовки изделий из него Отработать температурный режим выпечки изделий из дрожжевого теста Отработать технологию приготовления дрожжевого теста опарным способом. «Расстегай с мясом» Тема 1.8. Приготовление   хлебобулочных, мучных   и   кондитерских изделий Объем часов Уровень освоения 4 2 3 0 24 12 0 90 ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 23/28 Объем часов Уровень освоения 3 4 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 обучающихся, курсовая работа (проект) 2 Отработать правила разделки теста и формовки изделий из него Отработать температурный режим выпечки изделий из дрожжевого теста Отработать технологию приготовления дрожжевого теста опарным способом. «Ватрушки с творогом» Отработать правила разделки теста и формовки изделий из него Отработать температурный режим выпечки изделий из дрожжевого теста 5. 6. 7. 8. 9. 10. Отработать технологию приготовления дрожжевого теста опарным способом. «Пирожков печеных» 11. Отработать правила разделки теста и формовки изделий из него 12. Отработать температурный режим выпечки изделий из дрожжевого теста 13. Отработать технологию приготовления изделий из жидкого теста. «Блинчиков с творогом». 14. Отработать технологию приготовления изделий из жидкого теста.  15. Отработать технологию приготовления изделий из жидкого теста.  16. Отработать технологию приготовления изделий из жидкого дрожжевого теста. «Олади с курагой». 17. Отработать технологию приготовления изделий из жидкого дрожжевого теста.  18. Отработать технологию приготовления изделий из жидкого дрожжевого теста.  19. Отработать технологию приготовления изделий из пресного теста. «Вареники с картофелем и луком». 20. Отработать технологию приготовления изделий из пресного теста 21. Отработать технологию приготовления изделий из пресного теста 22. Отработать технологию приготовления изделий из песочного теста. «Сочни с творогом». 23. Отработать основные процессы разделки изделий из песочного теста 24. Отработать режим выпечки изделий из песочного теста 25. Отработать технологию приготовления изделий из песочного теста. «Коржи молочные». 26. Отработать основные процессы разделки изделий из песочного теста 27. Отработать режим выпечки изделий из песочного теста 28. Отработать технологию приготовления изделий из песочного теста. «Печенья песочного». 29. Отработать основные процессы разделки изделий из песочного теста 30. Отработать режим выпечки изделий из песочного теста 31. Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит основной (с подогревом)) 32. Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит основной (с подогревом)) 33. Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит основной (с подогревом)) 34. Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит холодным способом) ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 24/28 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 обучающихся, курсовая работа (проект) 2 35. Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит холодным способом) 36. Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит холодным способом) 37. Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит холодным способом) 38. Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит холодным способом) 39. Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит холодным способом) 40. Освоить основные стадии приготовления заварного теста 41. Отработать режим выпечки заварного полуфабриката 42. Отработать основные стадии отделки заварного полуфабриката и приготовления изделий из него 43. Освоить основные стадии приготовления заварного теста 44. Отработать режим выпечки заварного полуфабриката 45. Отработать основные стадии отделки заварного полуфабриката и приготовления изделий из него Объем часов Уровень освоения 3 4 Самостоятельная работа при изучении Раздела 1. 198 ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 25/28 Объем часов Уровень освоения 3 4 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 обучающихся, курсовая работа (проект) 2 Тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1. Систематическая   проработка   конспектов   занятий,   учебной   и   специальной   литературы   (по   вопросам   учебного   пособия,   составленным преподавателем). 2. Написание эссе «Профессионально значимые качества Повара», «Компетентность и профессионализм Повара». 3. Составление таблицы классификации продуктов (блюдо, полуфабрикат, сырье, кулинарное изделие).  4. Составление кулинарного глоссария по МДК.07 Выполнение работ по профессии Повар  5. Составление кроссворда на тему «Овощи» 6. Изучение рецептов по Сборнику рецептур в разделе  «Блюда и гарниры из картофеля и овощей». 7. Составление схем приготовления блюд и гарниров из картофеля и овощей. 8. 9. Изучение классификацию овощей. 10. Составление таблицы показателей качества очищенных овощей. 11. Заполнение таблицы условий и продолжительности хранения овощей 12. Изучение технологическую последовательность обработки овощей и грибов. 13. Подготовить сообщений по темам «Значение овощей в питании», «Картофель: происхождение, назначение, использование» 14. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам учебного пособия, составленным  Заполнение таблицы  размеров и кулинарного использования овощей простой и сложной формы нарезки. преподавателем). 15. Изучение ассортимент круп, бобовых, макаронных изделий используемых в кулинарии. 16. Изучение рецептов по Сборнику рецептур в разделе «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий» 17. Заполнение таблицы показателей качества блюд из круп. 18. Изучение условий, продолжительности и температуры хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. 19. Изучение санитарных правил обработки яиц. 20. Заполнение таблицы условий варки и кулинарного использования яиц в зависимости от способов варки. 21. Изучение рецептов по Сборнику рецептур в разделе «Блюда из яиц». 22. Изучение рецептов по Сборнику рецептур в разделе «Блюда из творога». 23. Составление схем приготовления блюд из яиц и творога. 24. Составление и заполнение таблиц требований блюд из яиц, творога и сроки их хранения. 25. Подготовить реферат по темам «Значение яйца в диетическом питании», «Ассортимент блюд из творога  их приготовление, оформление, подача 26. Составление кроссвордов на тему «Крупы, бобовые, макаронные изделия», «Блюда из яиц», «Творожная продукция» 27. Описание способов тепловой кулинарной обработки продуктов. ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 26/28 Объем часов Уровень освоения 3 108 4 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 обучающихся, курсовая работа (проект) 2 Знакомство с базой практики, организацией, функциями работы повара. Составление перечня документации. Прохождение инструкции по ТБ.  Учебная практика Виды работ: 1. 2. Выполнение технологии приготовления и оформления блюд и гарниров из овощей и грибов 3. Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из круп  4. Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из бобовых  5. Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из макаронных изделий  6. Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из яиц  7. Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из творога  8. Выполнение технологии приготовления жидкой основы  и плотной части (гарнир) для заправочных супов  9. Выполнение технологической последовательности приготовления холодных супов  10. Выполнение технологии приготовления рыбных полуфабрикатов  11. Выполнение технологии приготовления из мясной котлетной массы  12. Выполнение технологии подготовки гастрономических продуктов для приготовления холодных блюд и закусок 13. Выполнение технологии приготовления дрожжевого теста опарным способом.  14. Выполнение технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом. 15. Выполнение технологии приготовления бездрожжевого теста. 16. Выполнение основных стадий приготовления заварного теста. 17. Выполнение основных стадий приготовления бисквитного теста. 18. Выполнение отчетной документации по учебной практики (презентация, дневник, отчет) ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 27/28 Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 обучающихся, курсовая работа (проект) 2 Знакомство с базой практики, организацией, функциями работы повара. Составление перечня документации. Прохождение инструкции по ТБ.  Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю Виды работ:  1. 2. Выполнение технологии приготовления и оформления блюд и гарниров из овощей и грибов 3. Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из круп  4. Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из бобовых  5. Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из макаронных изделий  6. Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из яиц  7. Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из творога  8. Выполнение технологии приготовления жидкой основы  и плотной части (гарнир) для заправочных супов  9. Выполнение технологической последовательности приготовления холодных супов  10. Выполнение технологии приготовления рыбных полуфабрикатов  11. Выполнение технологии приготовления из мясной котлетной массы  12. Выполнение технологии подготовки гастрономических продуктов для приготовления холодных блюд и закусок 13. Выполнение технологии приготовления дрожжевого теста опарным способом.  14. Выполнение технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом. 15. Выполнение технологии приготовления бездрожжевого теста. 16. Выполнение основных стадий приготовления заварного теста. 17. Выполнение основных стадий приготовления бисквитного теста. 18.Выполнение отчетной документации по производственной практики (презентация, дневник, отчет)  Всего Объем часов Уровень освоения 3 108 4 810 ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 28/27 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1.  Требования   к   минимальному   материально­техническому обеспечению Реализация   профессионального   модуля   предполагает   наличие   учебного кабинета теории и методики дополнительного образования. Оборудование учебного кабинета:  комплект учебно­методической документации; наглядные пособия; мультимедийное оборудование (экран, проектор, компьютер); лицензионное   программное   обеспечение   профессионального назначения; нормативно­правовые акты. Технические средства обучения:  компьютер,  мультимедийный проектор,  экран. Реализация   программы   модуля   предполагает   обязательную производственную практику в учреждениях дополнительного образования. 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень   рекомендуемых   учебных   изданий,   Интернет­ресурсов, дополнительной литературы Нормативные документы: 1. Голунова   Л.   Е.   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для предприятий   общественного   питания.  ИЗДАТЕЛЬСТВО  «ПРОФИКС»   Санкт­ Петербург 2003 г. [Электронное пособие] 2. Межотраслевые   Правила   по   охране   труда   в   общественном   питании ПОТ   Р   М­011­2000   с   01.07.2000   г.   (постановление   Минтруда   России   от 24.12.1999 г. №52). ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 29/27 3. Межотраслевые   типовые   инструкции   по   охране   труда   работников системы общественного питания (постановление Минтруда России от 24.05.2002 г.; №36). Основные источники: 4. Анфимова   Н.А.   Кулинария:   Учебник.   ­   М.:Издательский   центр Академия, 2010. [Электронный ресурс] 5. Харченко   Н.Э.,   Чеснокова   Л.Г.:   Технология   приготовления   пищи: Учебник. ­ М.: Издательский центр Академия,  2004. [Электронный ресурс] Дополнительные источники: 6. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь [Электронный ресурс] 7. Ковалева   Н.И.,   Куткина   М.Н.,   Кравцова   В.А.,   Технология приготовления   пищи.   Под   ред.доктора   технических   наук,   профессора   М.А. Николаевой.   Учебник   для   средних   специальных   учебных   заведений.   –   М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега­Л», 2005. – 480 с. 8. Кузнецова   Л.С.,   Сиданова   М.Ю.   Технология   приготовления   мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство; Всшая школа, 2001 – 320 с. 9. Цыганова   Т.Б.   Технология   хлебопекарного   производства:   Учеб.   для нач. проф. образования. – М.:ПрофобрИздат, 2001. – 432 с. 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Освоение программы данного модуля должно проходить после изучения  обязательных   дисциплин:   «Основы   философии»,   «История», «Иностранный язык», «Физическая культура»;  углубленной   подготовки   –   «Основы   философии»,   «История», «Психология   общения»,   «Иностранный   язык»,   «Физическая   культура», «Безопасность жизнедеятельности» При проведении аудиторных занятий необходимо использовать пособия и   включающие   перечень (учебно­методические   комплексы, материалы ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 30/27 контрольно­измерительных   материалов),  презентационное   оборудование, нормативно­правовую   документацию,   регулирующую   деятельность   методиста ОУ ДОД. При   работе   над   выполнением   индивидуальных   заданий   и   решении ситуационных задач обучающимся оказываются консультации.  Производственная   практика   проходит   на   базе   ПОП,   направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Реализация   ППССЗ   должна   обеспечиваться   педагогическими   кадрами, имеющими   высшее   образование,   соответствующее   профилю   преподаваемой дисциплины   (модуля).   Опыт   деятельности   в   организациях   соответствующей профессиональной   сферы   является   обязательным   для   преподавателей, отвечающих   за   освоение   обучающимся   профессионального   учебного   цикла. Преподаватели   получают   дополнительное   профессиональное   образование   по программам   повышения   квалификации,   в   том   числе   в   форме   стажировки   в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Требования   к   квалификации   кадров,   осуществляющих   руководство практикой: Методический   руководитель:   наличие   высшего   образования, соответствующего   профилю   ПМ.03   обеспечение образовательного   процесса,   прохождение   обязательной   стажировки   в профильных организациях не реже 1­го раза в 3 года.  Методическое Общий   и   непосредственный   руководитель:   высшее   образование, соответствующее профилю ПМ.03 Методическое обеспечение образовательного процесса,   опыт   работы   в   сфере   социально­педагогической   деятельности   не менее 5 лет. ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 31/27 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) Результаты  (освоенные профессиональные компетенции) ПК 1.1. Производить  первичную обработку, нарезку  и формовку традиционных  видов овощей и плодов,  подготовку пряностей и  приправ. ПК 1.2. Готовить и оформлять  основные и простые блюда и  гарниры из традиционных  видов овощей и грибов. ПК 2.1. Производить  подготовку зерновых  продуктов, жиров, сахара,  муки, яиц, молока для  приготовления блюд и  гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять  каши и гарниры из круп и риса,  простые блюда из бобовых и  кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять  простые блюда и гарниры из  макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять  простые блюда из яиц и  творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять  простые мучные блюда из теста с фаршем. ПК 3.1. Готовить бульоны и  отвары. ПК 3.2. Готовить простые  супы. ПК 3.3. Готовить отдельные  компоненты для соусов и  соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые  Основные показатели оценки Формы и методы контроля и результата оценки          и нарезать различными   выбирать обрабатывать ­   проверять   органолептическим способом годность овощей и грибов; ­   производственный инвентарь   и   оборудование   для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; ­ методами овощи и грибы; ­   формовать традиционные виды овощей и грибов; ­   охлаждать   и   замораживать нарезанные овощи и грибы ­   проверять   органолептическим способом   качество   зерновых   и молочных   продуктов,   муки,   яиц, жиров и сахара; ­   производственный   выбирать инвентарь   и   оборудование   для подготовки   сырья   и   приготовления блюд и гарниров; ­   готовить   и   оформлять   блюда   и гарниры   из   бобовых, макаронных   изделий,   яиц,   творога, теста   круп,     выполнения ­ экзамен; ­тестирование; ­ комплексная оценка решения  ситуационных задач;  ­   анализ   результатов   своей практической работы по изучаемой теме   (рефлексия   собственной деятельности); ­ оценка самостоятельной работы; ­   оценка   составления   алгоритма организации деятельности повара ­ экзамен; ­ комплексная оценка выполнения письменных   работ,   практических заданий; ­   оценка   решения   ситуационных задач;  ­   анализ   результатов   своей практической работы по изучаемой теме своей деятельности); ­ оценка самостоятельной работы; ­   оценка   презентации   портфолио будущего специалиста; ­ оценка выполнения видов работ в процессе   прохождения   учебной   и производственной практик выполнения (рефлексия           продуктов ­   проверять   органолептическим способом   качество   и   соответствие основных и дополнительных ингредиентов к ним технологическим   требованиям   к основным супам и соусам; ­   производственный инвентарь   и   оборудование   для   выбирать   ­ экзамен; ­ комплексная оценка выполнения письменных   работ,   практических заданий; ­   оценка   решения   ситуационных задач;  ­   анализ   результатов   своей практической работы по изучаемой ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» Результаты  (освоенные профессиональные компетенции) холодные и горячие соусы. ПК 4.1. Производить  обработку рыбы с костным  скелетом. ПК 4.2. Производить  приготовление или подготовку  полуфабрикатов из рыбы с  костным скелетом. ПК 4.3. Готовить и оформлять  простые блюда из рыбы с  костным скелетом. ПК 5.1. Производить  подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и  домашней птицы. ПК 5.2. Производить  обработку и приготовление  основных полуфабрикатов из  мяса, мясопродуктов и  домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять  простые блюда из мяса и  мясных продуктов. УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 32/27 Основные показатели оценки Формы и методы контроля и результата оценки  приготовления супов и соусов; ­ использовать различные технологии приготовления   и   оформления основных супов и соусов; ­ оценивать качество готовых блюд; ­ размораживать отдельные компоненты для соусов замораживать,   и   разогревать охлаждать,         выбирать ­   проверять   органолептическим способом   качество   рыбы   и соответствие технологическим требованиям   к   простым   блюдам   из рыбы; ­   производственный инвентарь   и   оборудование   для приготовления   полуфабрикатов   и блюд из рыбы; ­ использовать различные технологии приготовления   и   оформления   блюд из рыбы ­ оценивать качество готовых блюд     и ­   проверять   органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы соответствие технологическим   требованиям   к простым блюдам из мяса и домашней птицы; ­   производственный инвентарь   и   оборудование   для приготовления   полуфабрикатов   и блюд из мяса и домашней птицы; ­ использовать различные технологии приготовления   и   оформления   блюд   выбирать         своей (рефлексия выполнения теме деятельности); ­ оценка самостоятельной работы; ­   оценка   презентации   портфолио будущего специалиста; ­ оценка выполнения видов работ в процессе   прохождения   учебной   и производственной практик ­ анализ результатов   своей   практической работы   по   изучаемой   теме (рефлексия своей деятельности); ­ оценка выполнения видов работ в процессе   прохождения   учебной   и производственной практик ­   наблюдение   и   оценка   решения профессиональных задач с позиции педагогики. ­ комплексная оценка выполнения практических заданий, СРС; ­   презентация   разработанных моделей   предметно­развивающей среды; ­   оценка   решения   ситуационных задач;  ­   анализ   результатов   своей практической работы по изучаемой теме своей деятельности); ­ оценка выполнения видов работ в процессе   прохождения   учебной   и производственной практик ­   наблюдение   и   оценка   решения профессиональных задач с позиции педагогики. ­ комплексная оценка выполнения практических заданий, СРС; ­   презентация   разработанных моделей   предметно­развивающей среды; ­   оценка   решения   ситуационных задач;  ­   анализ   результатов   своей практической работы по изучаемой (рефлексия ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» Результаты  (освоенные профессиональные компетенции) УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 33/27 Основные показатели оценки Формы и методы контроля и результата оценки  ПК 5.4. Готовить и оформлять  простые блюда из домашней  птицы. из мяса и домашней птицы; ­ оценивать качество готовых блюд ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты  порциями. ПК 6.2. Готовить и оформлять  салаты. ПК 6.3. Готовить и оформлять  простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять  простые холодные блюда. ПК 7.1. Готовить и оформлять  простые холодные и горячие  сладкие блюда. ПК 7.2. Готовить простые  горячие напитки. ПК 7.3. Готовить и оформлять  простые холодные напитки.     выбирать ­   проверять   органолептическим способом качество гастрономических продуктов; ­   производственный инвентарь   и   оборудование   для приготовления   холодных   блюд   и закусок; ­ использовать различные технологии приготовления   и   оформления холодных блюд и закусок; ­ оценивать качество холодных блюд и закусок; ­   выбирать   способы   хранения   с соблюдением температурного режима   ­   проверять   органолептическим способом   качество   основных продуктов   и   дополнительных ингредиентов; ­   определять   их   соответствие технологическим   требованиям   к простым   сладким   блюдам   и напиткам; ­   производственный инвентарь   и   оборудование   для приготовления   сладких   блюд   и напитков; ­ использовать различные технологии приготовления   и   оформления сладких блюд и напитков; ­ оценивать качество готовых блюд;   выбирать ПК 8.1. Готовить и оформлять  простые хлебобулочные  изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять  основные мучные кондитерские ­   проверять   органолептическим способом   качество   основных продуктов   и   дополнительных ингредиентов к ним; ­   определять   их   соответствие     своей (рефлексия теме деятельности); ­ оценка выполнения видов работ в процессе   прохождения   учебной   и производственной практик ­ экзамен; ­ комплексная оценка выполнения  письменных работ, практических  заданий; ­ оценка решения ситуационных  задач;  ­ анализ результатов своей  практической работы по изучаемой теме (рефлексия своей  деятельности); ­ оценка выполнения  самостоятельной работы; ­ оценка презентации портфолио  будущего специалиста; ­ оценка выполнения видов работ в процессе   прохождения   учебной   и производственной практик ­ экзамен; ­ комплексная оценка выполнения  письменных работ, практических  заданий; ­ оценка решения ситуационных  задач;  ­ анализ результатов своей  практической работы по изучаемой теме (рефлексия своей  деятельности); ­ оценка выполнения  самостоятельной работы; ­ оценка презентации портфолио  будущего специалиста; ­ оценка выполнения видов работ в  процессе прохождения учебной и  производственной практик ­ экзамен; ­ комплексная оценка выполнения  письменных работ, практических  заданий; ­ оценка решения ситуационных ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» Результаты  (освоенные профессиональные компетенции) изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять  печенье, пряники, коврижки. ПК 8.4. Готовить и  использовать в оформлении  простые и основные  отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять  отечественные классические  торты и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять  фруктовые и легкие  обезжиренные торты и  пирожные. УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 34/27 Основные показатели оценки Формы и методы контроля и результата оценки      выбирать технологическим   требованиям   к простым   хлебобулочным,   мучным   и кондитерским изделиям; ­   производственный инвентарь   и   оборудование   для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; ­ использовать различные технологии приготовления   и   оформления хлебобулочных, и кондитерских изделий;  ­   оценивать   качество   готовых изделий.   мучных           (рефлексия задач;  ­   анализ   результатов   своей практической работы по изучаемой теме своей деятельности); ­ оценка самостоятельной работы; ­   оценка   презентации   портфолио будущего специалиста; ­ оценка выполнения видов работ в процессе   прохождения   учебной   и производственной практик выполнения Формы   и   методы   контроля   и   оценки   результатов   обучения   должны позволять   проверять   у   обучающихся   не   только   сформированность профессиональных   компетенций,   но   и   развитие   общих   компетенций   и обеспечивающих их умений. Результаты  (освоенные общие компетенции) ОК   1.   Понимать   сущность   и социальную   значимость   своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2. Организовывать  собственную деятельность,  исходя из цели и способов ее  достижения, определенных  руководителем. ОК   3.   Анализировать   рабочую ситуацию, осуществлять текущий и   итоговый   контроль,   оценку   и собственной коррекцию деятельности, нести     Основные показатели оценки Формы и методы контроля и результата оценки  ­ наличие положительных отзывов с мест  производственной практики; ­ активность, инициативность в процессе  освоения профессиональной  деятельности; ­ аргументированность и полнота  объяснения сущности и социальной  значимости будущей профессии ­ правильный выбор способов решения  профессиональных задач; ­ рациональная организация собственной  деятельности во время выполнения  самостоятельной и практической   работы, при работе над решением  ситуационных задач, прохождение  производственной практики ­ проводить диагностику ситуации; ­ определять адекватные варианты  решения возникающих проблем; ­ выявлять возможные риски; ­ обосновывать принятие решения ­ наблюдение и оценка  непосредственного  руководителя при прохождении  производственной практики; ­ оценка портфолио работ и  документов; ­ оценка эссе; ­ оценка качества участия в  конкурсах ­ оценка решения ситуационных  задач; ­ оценка осуществления видов  деятельности в процессе  учебной и производственной  практики ­ оценка решения ситуационных  задач; ­ оценка осуществления видов  деятельности в процессе  учебной и производственной ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» Результаты  (освоенные общие компетенции) ответственность   за   результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск  информации, необходимой для  эффективного выполнения  профессиональных задач. ОК 5. Использовать  информационно­ коммуникационные технологии в  профессиональной деятельности ­ демонстрация навыков использования  информационно­коммуникационные  технологии в профессиональной  деятельности ОК 6. Работать в команде,  эффективно общаться с  коллегами, руководством,  клиентами. ­ взаимодействие с коллегами,  педагогами, руководителями практики и  социальными партнерами в ходе  обучения; ­ проявление умения работать в  коллективе и команде ОК 7. Готовить к работе  производственное помещение и  поддерживать его санитарное  состояние. ОК 8. Исполнять воинскую  обязанность, в том числе с  ­ обоснованный выбор цели организации  технологической работы с  обучающимися;  ­ проявление умения мотивировать  деятельность обучающихся в  соответствии с поставленной целью; ­ владение способами организации  деятельности детского коллектива; ­ владение способами контроля  деятельности учащихся; ­ проявление чувства ответственности за  качество образовательного процесса; ­ проявление ответственности за работу  подчиненных, результат выполнения  заданий ­ демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности; УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 35/27 Основные показатели оценки Формы и методы контроля и результата оценки  ­ отбор и использование информации для  эффективного выполнения  профессиональных задач,  профессионального и личностного  развития практики ­ оценка решения ситуационных  задач; ­ оценка реферирования,  аннотирования, работы над  курсовым проектом; ­ оценка осуществления видов  деятельности в процессе  учебной и производственной  практики ­ оценка решения ситуационных  задач; ­ анализ и оценка продуктов  деятельности; ­ оценка осуществления видов  деятельности в процессе  учебной и производственной  практики ­ оценка решения ситуационных  задач; ­ оценка осуществления видов  деятельности в процессе  учебной и производственной  практики; ­ отзывы работодателя и  потребителей образовательных  услуг ­ оценка решения ситуационных  задач; ­ анализ продуктов  планирования и оценки; ­ оценка осуществления видов  деятельности в процессе  учебной и производственной  практики ­ беседа со студентами; ­ анализ документов, ГАПОУ ЧАО  «ЧМК» Результаты  (освоенные общие компетенции) УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 36/27 Основные показатели оценки Формы и методы контроля и результата оценки  применением полученных  профессиональных знаний (для  юношей). ­ своевременная постановка студентов ­  призывников (юношей) на воинский учет подтверждающих постановку на  воинский учет; ­ участие студентов (юношей) в  военных сборах Разработчик: ГАПОУ ЧАО «ЧМК»                      преподаватель                 Е.А. Скороходова и            (место работы)                           (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия) Эксперты:  ____________________              __________________           _________________            (место работы)                            (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия) ____________________              __________________           _________________            (место работы)                            (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)