ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ междисциплинарного курса МДК.01.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 1/10 РАССМОТРЕНО на заседании предметно­цикловой комиссии педагогики, психологии и культуры Протокол № ____ от «____» __________ 20__ г. Председатель ______/Н.Н. Смирнова/ Методист НМО______/В.С. Горелов/ СОГЛАСОВАНО Заместитель директора по НМР ________________ И.В. Козлова «_____» _____________ 20__ г. ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ междисциплинарного курса МДК.01.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции на 2017­2018 учебный год Группа: 633­02, специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Всего по МДК.01.01: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося: 100 часа (40 – теоретические занятия, 60 – практические занятия) из них в 1­м полугодии: 0 часов во 2­м полугодии: 40 + 60 часов самостоятельной работы обучающихся: 50 часа Производственной практики, проводящейся сосредоточено по МДК.01.01: 0 часов Составитель: ____________ Скороходова Е.А., преподаватель ГАПОУ ЧАО «ЧМК» ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 2/10 1.   Структура   профессионального   модуля  ПМ.01   Организация   процесса   приготовления   и   приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля 1 ПК 1.1 – 1.3 2 МДК.01.01 Технология  приготовления полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции  Производственная практика (по  профилю специальности) Всего: Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики ) 3 222 0 222 Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося Всего, часов в т.ч., курсовая работа (проект), часов Практика  Производственная (по профилю специальности), часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) Учебная, часов 6 0 0 7 50 50 8 0 0 9 72 72 10 0 0 0 в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов в т.ч., курсовая работа (проект), часов Всего, часов 4 100 5 60 100 100 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 3/10 1.2. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы по МДК.01.01 (на 50 часа) Тема внеаудиторной самостоятельной работы Кол­во часов  1. Выполнение практического задания «Обработка мяса» 2. Выполнение практического задания «Механическая обработка мяса» 3. Выполнение практического задания «Кулинарный разруб говядины» 4. Выполнение практического задания «Приготовление мясных полуфабрикатов» 5. Выполнение практического задания «Кулинарная разделка и обвалка бараньих и свиных туш» 6. Выполнение практического задания «Полуфабрикаты из баранины и свинины» 7. Выполнение практического задания «Приготовление рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из нее» 8. Выполнение практического задания «Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее» 9. Выполнение практического задания «Обработка костей» 10. Выполнение практического задания «Обработка субпродуктов» 11. Выполнение практического задания «Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и сроки их хранения» 12. Подбор материала для презентации на тему «Технологический  процесс приготовления полуфабрикатов из мяса» 13. Выполнение презентации на тему «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса» 14. Выполнение практического задания «Обработка рыбы» 15. Выполнение практического задания «Механическая обработка рыбы» 16. Выполнение практического задания «Обработка чешуйчатой рыбы» 17. Выполнение практического задания «Обработкабесчашуйчатой рыбы» 18. Выполнение практического задания «Особенности обработки некоторых видов рыб» 19. Выполнение практического задания «Приготовление рыбных полуфабрикатов» 20. Выполнение практического задания «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее» 21. Выполнение практического задания «Обработка (разделка) рыбы для фарширования» 22. Выполнение практического задания «Обработка (разделка) рыбы и использование рыбных пищевых отходов» 23. Выполнение практического задания «Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения» 24. Подбор   материала   для   презентации   на   тему   «Технологический   процесс   приготовления   рыбных полуфабрикатов»  25. Подготовка презентации на тему «Технологический процесс приготовления рыбных полуфабрикатов» 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 4/10 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 5/10 1.3. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет­ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: 1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. ­ М.: Издательский центр Академия, 2010. – 400 с. 2. Мальгина   С.Ю.   Организация   работы   структурного   подразделения   предприятий   общественного   питания   : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.Ю Мальгина, Ю.Н. Плешкова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с. 3. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 288 с. 4. Шильман   Л.З.   Технологические   процессы   предприятий   питания   :   учеб.пособие   для   студ.учреждений сред.проф.образования / Л.З. Шильман. – 4­е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 192 с. Дополнительные источники: 5. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь [Электронный ресурс] 6. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания / Учебное пособие – Улан­ Удэ: Изд­во ВСГТУ, 2007. – 108 с. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 6/10 1.4. Контроль и оценка результатов освоения междисциплинарного курса Результаты (освоенные общие и профессиональные компетенции) ОК   1.   Понимать   сущность   и   социальную   значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК   2.   Организовывать   собственную   деятельность, выбирать   типовые   методы   и   способы   выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество    Принимать   решения   в   стандартных   и ОК   3. нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.   Осуществлять   поиск   и   использование   необходимой   для   эффективного   задач, ОК   4. информации, профессиональных выполнения профессионального и личностного развития      Основные показатели оценки результата  наличие положительных отзывов с мест производственной практики;  активность, инициативность в процессе освоения  профессиональной деятельности; ­ аргументированность и полнота объяснения сущности и  социальной значимости будущей профессии ­ правильный выбор способов решения профессиональных  задач; ­ рациональная организация собственной деятельности во  время выполнения самостоятельной и практической  работы, при работе над решением ситуационных задач, прохождение  производственной практики ­ проводить диагностику ситуации; ­ определять адекватные варианты решения возникающих  проблем; ­ выявлять возможные риски; ­ обосновывать принятие решения ­ отбор и использование информации для эффективного  выполнения профессиональных задач, профессионального и  личностного развития ОК 5. Использовать информационно­коммуникационные  технологии в профессиональной деятельности  ­ демонстрация навыков использования информационно­ коммуникационные технологии в профессиональной  деятельности Формы и методы контроля и оценки ­ наблюдение и оценка непосредственного  руководителя при прохождении  производственной практики; ­ оценка портфолио работ и документов; ­ оценка эссе; ­ оценка качества участия в конкурсах ­ оценка решения ситуационных задач; ­ оценка осуществления видов деятельности в  процессе учебной и производственной практики ­ оценка решения ситуационных задач; ­ оценка осуществления видов деятельности в  процессе учебной и производственной практики ­ оценка решения ситуационных задач; ­ оценка реферирования, аннотирования, работы  над курсовым проектом; ­ оценка осуществления видов деятельности в  процессе учебной и производственной практики ­ оценка решения ситуационных задач; ­ анализ и оценка продуктов деятельности; ­ оценка осуществления видов деятельности в  процессе учебной и производственной практики ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 7/10 Результаты (освоенные общие и профессиональные компетенции) ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями  Основные показатели оценки результата ­ взаимодействие с коллегами, педагогами, руководителями  практики и социальными партнерами в ходе обучения; ­ проявление умения работать в коллективе и команде ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.   Самостоятельно   определять ОК   8. задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием,   осознанно   планировать   повышение квалификации   ОК   9.   Ориентироваться   в   условиях   частой   смены технологий в профессиональной деятельности. ­ обоснованный выбор цели организации образовательной  работы с обучающимися;  ­ проявление умения мотивировать деятельность  обучающихся в соответствии с поставленной целью; ­ владение способами организации деятельности детского  коллектива; ­ владение способами контроля деятельности учащихся; ­ проявление чувства ответственности за качество  образовательного процесса; ­ проявление ответственности за работу подчиненных,  результат выполнения заданий ­ владение навыками определения задач профессионального  и личностного развития; ­ проявление умения организовывать свою деятельность в  соответствии с задачами самообразования; ­ владение приемами самообразования,  ­ добровольное участие в семинарах, курсах повышения  квалификации; ­ осознанное планирование этапов повышения  квалификации; ­ планирование обучающимся повышения личностного и  квалификационного уровня ­ проявление интереса к инновациям в области  профессиональной деятельности Формы и методы контроля и оценки ­ оценка решения ситуационных задач; ­ оценка осуществления видов деятельности в  процессе учебной и производственной практики; ­ отзывы работодателя и потребителей  образовательных услуг ­ оценка решения ситуационных задач; ­ анализ продуктов планирования и оценки; ­ оценка осуществления видов деятельности в  процессе учебной и производственной практики ­ оценка решения ситуационных задач; ­ анализ продуктов планирования; ­ оценка осуществления видов деятельности в  процессе учебной и производственной практики ­ анализ качества выполнения практических  заданий, самостоятельных работ; ­ оценка решения ситуационных задач; ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 8/10 (освоенные общие и профессиональные компетенции) Результаты Основные показатели оценки результата ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ­ органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; ­ принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; ­ проводить расчеты по формулам; выбирать   и   безопасно   пользоваться   производственным инвентарем   и   технологическим   оборудованием   при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; ­ выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; ­   обеспечивать   безопасность   при   охлаждении, замораживании,   размораживании   и   хранении   мяса,   рыбы, птицы, утиной и гусиной печени; ­ органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; ­ принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; ­ проводить расчеты по формулам; выбирать   и   безопасно   пользоваться   производственным инвентарем   и   технологическим   оборудованием   при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; ­ выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; ­   обеспечивать   безопасность   при   охлаждении, замораживании,   размораживании   и   хранении   мяса,   рыбы, Формы и методы контроля и оценки ­ оценка осуществления видов деятельности в  процессе учебной и производственной практики ­ экзамен; ­тестирование; ­ комплексная оценка решения ситуационных  задач;  ­ анализ результатов своей практической работы по   изучаемой   теме   (рефлексия   собственной деятельности); ­ оценка выполнения самостоятельной работы.   и   оценка     решения наблюдение ­ профессиональных. ­  комплексная  оценка выполнения практических заданий, СРС; ­ оценка решения ситуационных задач;  ­ анализ результатов своей практической работы по   изучаемой   теме   (рефлексия   своей деятельности); ­   оценка   выполнения   видов   работ   в   процессе прохождения   учебной   и   производственной практик ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 9/10 (освоенные общие и профессиональные компетенции) Результаты Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. птицы, утиной и гусиной печени; ­ органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; ­ принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; ­ проводить расчеты по формулам; выбирать   и   безопасно   пользоваться   производственным инвентарем   и   технологическим   оборудованием   при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; ­ выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; ­   обеспечивать   безопасность   при   охлаждении, замораживании,   размораживании   и   хранении   мяса,   рыбы, птицы, утиной и гусиной печени; ­ экзамен; ­ оценка решения ситуационных задач  ­ анализ результатов своей практической работы по   изучаемой   теме   (рефлексия   своей деятельности); ­ оценка выполнения самостоятельной работы; ­   оценка   выполнения   видов   работ   в   процессе прохождения   учебной   и   производственной практик ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 10/10 1.5. Содержание учебного материала МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Теоретические занятия (40 часов) Час. 2/2 2/4 2/6 2/8 2/10 2/12 2/14 2/16 2/18 2/20 2/22 2/24 2/26 2/28 2/30 2/32 2/34 2/36 2/38 2/40 Содержание (Темы занятий) 2­е полугодие Домашнее задание Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке мяса Расчет выхода частей туши, массы нетто мяса при механической кулинарной обработке Расчет массы брутто мяса при механической кулинарной обработке Обработка мяса: общие требования Обработка мяса: механическая кулинарная обработка Обработка мяса: кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Приготовление полуфабрикатов из говядины Обработка мяса: кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины.  Приготовление рубленной и котлетной масс и полуфабрикатов из них Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы Определение массы сырья нетто или полуфабриката при механической кулинарной обработке рыбы Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы Обработка рыбы: общие требования к рыбе Обработка рыбы: механическая кулинарная обработка Обработка рыбы: способы Обработка рыбы для фарширования. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование Приготовление полуфабрикатов из рыбы Приготовление   рыбной   котлетной   массы   и   полуфабрикатов   из   нее.   Требования   к   качеству   и   сроки хранения рыбных полуфабрикатов [2, с.104] Решение задач [3, с.74] Решение задач [3, с.74] Решение задач [3, с.75] [1, с.65] [1, с.66] [1, с.68, 71] [1, с.75, 77] [1, с.78] [1, с.82] [2, с.107] Решение задач [3, с.71] Решение задач [3, с.72] Решение задач [3, с.73] [1, с.34] [1, с.36] [1, с.37­49] [1, с.56, 57] [1, с.49] [1, с.52, 59] ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 11/10 Практические занятия (60 часа) Час. 2/2 2/4 2/6 2/8 2/10 2/12 2/14 2/16 2/18 2/20 2/22 2/24 2/26 2/28 2/30 2/32 2/34 Содержание 2­е полугодие Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из отварного мяса Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из отварного мяса Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из отварного мяса Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из мяса, жаренного мелкими кусками Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из мяса, жаренного мелкими кусками Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из мяса, жаренного мелкими кусками Освоить   технологию   приготовления   и  оформления   для   подачи   блюд   из   мяса,   тушеного   порционными кусками Освоить   технологию   приготовления   и  оформления   для   подачи   блюд   из   мяса,   тушеного   порционными кусками Освоить   технологию   приготовления   и  оформления   для   подачи   блюд   из   мяса,   тушеного   порционными кусками Домашнее задание Выполнение практического задания [5, с. 27] Выполнение практического задания [5, с. 27] Выполнение практического задания [5, с. 28] Выполнение практического задания [5, с. 29] Выполнение практического задания [5, с. 31] Выполнение практического задания [5, с. 31] Выполнение практического задания [5, с. 32] Выполнение практического задания [5, с. 33] Выполнение практического задания [5, с. 35] Выполнение практического задания [5, с. 35] Выполнение практического задания [5, с. 36] Составить технологическую последовательность  приготовления мясных полуфабрикатов  порционными кусками Выполнение практического задания [5, с. 37] Отработать   технологию   приготовления   котлетной   массы   и   способы   тепловой   обработки   и   правила оформления подачи блюд Отработать   технологию   приготовления   котлетной   массы   и   способы   тепловой   обработки   и   правила оформления подачи блюд Отработать   технологию   приготовления   котлетной   массы   и   способы   тепловой   обработки   и   правила оформления подачи блюд Отработать технологию приготовления и оформления для подачи блюд из рыбы, жаренной порционным куском Отработать технологию приготовления и оформления для подачи блюд из рыбы, жаренной порционным Выполнение практического задания [5, с. 15] Составить технологическую последовательность  приготовления мясной котлетной массы Ответить на вопросы [4, с. 29] Выполнение практического задания [5, с. 15] ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 12/10 куском Отработать технологию приготовления и оформления для подачи блюд из рыбы, жаренной порционным куском Отработать технологию приготовления и оформления для подачи блюд из рыбной котлетной массы Отработать технологию приготовления и оформления для подачи блюд из рыбной котлетной массы Отработать технологию приготовления и оформления для подачи блюд из рыбной котлетной массы Освоить технологию приготовления и оформления для подачи жареных блюд из рыбы Освоить технологию приготовления и оформления для подачи жареных блюд из рыбы Освоить технологию приготовления и оформления для подачи жареных блюд из рыбы Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из рыбной котлетной массы Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из рыбной котлетной массы Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд из рыбной котлетной массы Освоить технологию приготовления и оформления для подачи запеченых блюд из рыбы Освоить технологию приготовления и оформления для подачи запеченых блюд из рыбы Освоить технологию приготовления и оформления для подачи запеченых блюд из рыбы 2/36 2/38 2/40 2/42 2/44 2/46 2/48 2/50 2/52 2/54 2/56 2/58 2/60 Выполнение практического задания [5, с. 16] Выполнение практического задания [5, с. 18] Выполнение практического задания [5, с. 19] Выполнение практического задания [5, с. 20] Выполнение практического задания [5, с. 21] Выполнение практического задания [5, с. 22] Выполнение практического задания [5, с. 23] Выполнение практического задания [5, с. 23] Выполнение практического задания [5, с. 25] Выполнение практического задания [5, с. 25] Составить технологическую последовательность  приготовления рыбных полуфабрикатов для  запекания Ответить на вопросы [4, с. 13] Ответить на вопросы [4, с. 48]