РАБОЧАЯ программа учебной ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 1/12 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 2/12 Анадырь 2017 г. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 3/12 Рабочая   программа   учебной   практики  разработана   на   основе Федерального   государственного   образовательного   стандарта   среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 Технология   продукции   общественного   питания  укрупненной   группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии. Организация­разработчик:   Государственное профессиональное   образовательное   учреждение   округа «Чукотский многопрофильный колледж» (далее ГАПОУ ЧАО «ЧМК») автономное   Чукотского   автономного   Составитель: Скороходова Е.А., преподаватель ГАПОУ ЧАО «ЧМК» Рассмотрена на заседании предметно­цикловой комиссии педагогики, психологии и культуры Протокол № ____ от «____» _____ 20__ г. Председатель ________/Н.Н. Смирнова/ Рекомендована Методическим советом ГАПОУ ЧАО «ЧМК» Протокол Методического совета № ___ от «___» _____________ 20__ г. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 4/12 СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ страница 4 8 11 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 5/12 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ 1.1. Область применения программы практики Рабочая программа учебной практики по профилю специальности (далее программа   практики)   является   составной   частью   профессионального   модуля ПМ 01. Проведение занятий по программам дополнительного образования детей   в   области   социально­педагогической   деятельности  программы подготовки   специалистов   среднего   звена   в   соответствии   с   ФГОС   СПО   по  44.02.03   Педагогика   дополнительного   образования специальности укрупненной   группы   специальностей   44.00.00   Образование   и   педагогические науки направления подготовки Образование и педагогические науки. Базой практики является учебная мастерская                                                                                      (место проведения практики) 1.2.   Место   практики   в   структуре   рабочей   программы профессионального модуля: Учебная   практика   по   профилю   специальности   (далее   практика) проводится в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ.01 концентрированно. 1.3 Цели  и  задачи   практики  –  требования   к  результатам   освоения практики Целью   практики  является   формирование   общих   и   профессиональных компетенций, необходимых для освоения вида профессиональной деятельности: ОК 1.Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2 Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые методы   и   способы   выполнения   профессиональных   задач,   оценивать   их эффективность и качество. ОК 3.Принимать   решения   в   стандартных   и   нестандартных   ситуациях   и нести за них ответственность. ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного   выполнения   профессиональных   задач,   профессионального   и личностного развития. ОК 5.Использовать   информационно­коммуникационные   технологии   в профессиональной деятельности. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 6/12 ОК 6.Работать   в   коллективе   и   команде,   эффективно   общаться   с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7.Брать   на   себя   ответственность   за   работу   членов   команды (подчиненных), результат выполнения заданий. ОК 8.Самостоятельно   определять   задачи   профессионального   и личностного   развития,   заниматься   самообразованием,   осознанно   планировать повышение квалификации. ОК 9.Ориентироваться   в   условиях   частой   смены   технологий   в профессиональной деятельности. ПК 1.1. Организовывать   подготовку   мяса   и   приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.2. Организовывать   подготовку   рыбы   и   приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.3. Организовывать   подготовку   домашней   птицы   для приготовления сложной кулинарной продукции. С целью овладения указанными видом профессиональной деятельности и профессиональными компетенциями обучающийся должен: иметь практический опыт:  разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;  расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;  организации   технологического   процесса   подготовки   мяса,   рыбы   и птицы для сложных блюд;  подготовки   мяса,   тушек   ягнят   и   молочных   поросят,   рыбы,   птицы, утиной   и   гусиной   печени   для   сложных   блюд,   используя   различные   методы, оборудование и инвентарь;  контроля   качества   и   безопасности   подготовленного   мяса,   рыбы   и домашней птицы;  уметь:  органолептически   оценивать   качество   продуктов   и   готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;  принимать   решения   по   организации   процессов   подготовки   и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 7/12  проводить расчеты по формулам;  выбирать   и   безопасно   пользоваться   производственным   инвентарем   и технологическим   оборудованием   при   приготовлении   полуфабрикатов   для сложных блюд;  выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;  обеспечивать   безопасность   при   охлаждении,   замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;  знать:  ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;  правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;  виды   рыб   и   требования   к   их   качеству   для   приготовления   сложных блюд;  основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;  требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;  требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;  способы   расчета   количества   необходимых   дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;  основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;  методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;  виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;  технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;  варианты   подбора   пряностей   и   приправ   при   приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 8/12  способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;  актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;  правила замораживания   подготовленных   охлаждения   и   полуфабрикатов из мяса;  требования   к   безопасности   хранения   подготовленного   мяса   в охлажденном и замороженном виде. 1.4. Количество часов на освоение программы практики: Общий объем времени на проведение практики определяется ФГОС СПО, учебным планом и рабочей программой профессионального модуля. Программа рассчитана на прохождение студентами практики в объеме 72 часа  по   МДК.01.01  Технология   приготовления  полуфабрикатов   для  сложной кулинарной продукции. 1.5. Форма аттестации по практике: Формой аттестации по практике является дифференцированный зачет. Зачет   выставляется   после   освоения   студентом   всех   предусмотренных   видов работ, что указывается руководителем практики в характеристике. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 9/12 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ 2.1. Тематический план практики Виды работ Кол­во часов Формы и методы контроля Знакомство   с   базой   учебной   практики.   Прохождение инструктажа   по   ТБ   и   БТ.   изучение   нормативно­технической документации Отработать технологию обработки мяса: кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.  Отработать   технологию   приготовления   полуфабрикатов   из говядины Отработать технологию обработки мяса: кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш Отработать   технологию   приготовления   полуфабрикатов   из баранины и свинины Отработать технологию приготовления рубленной и котлетной масс и полуфабрикатов из них Отработать   технологию   механической   кулинарной   обработки рыбы ПК 1.2. Отработать   технологию   обработки   механической   кулинарной обработки рыбы для фарширования Отработать   технологию   приготовления   полуфабрикатов   для блюд из рыбы  Отработать   технологию  механической   кулинарной  обработки сельскохозяйственной птицы ПК 1.3. Отработать   технологию   приготовления   полуфабрикатов   для блюд из птицы  Составление   отчетной   документации   учебной   практики (презентация,   технологические   карты,   схемы,   конспекты занятий).   Защита   практики   (представление   отчета   в   виде презентации) 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 оценка практической  деятельности оценка практической  деятельности оценка практической  деятельности оценка практической  деятельности оценка практической  деятельности оценка практической  деятельности оценка практической  деятельности оценка практической  деятельности оценка практической  деятельности оценка практической  деятельности оценка практической  деятельности оценка практической  деятельности Всего: 72 д/зачет № п/п 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 10/12 2.2. Содержание практики Виды работ Содержание работ Объем часов Индекс МДК МДК 01.01 МДК 01.01 МДК 01.01 МДК 01.01 МДК 01.01 МДК 01.01 МДК 01.01 МДК 01.01 8. Отработать технологию  обработки механической  1. Знакомство с базой  учебной практики.  Прохождение инструктажа по ТБ и БТ. изучение  нормативно­технической  документации 2. Отработать технологию  обработки мяса:  кулинарная разделка и  обвалка говяжьей  полутуши.  3. Отработать технологию  приготовления  полуфабрикатов из  говядины 4. Отработать технологию  обработки мяса:  кулинарная разделка и  обвалка бараньей и свиной  туш 5. Отработать технологию  приготовления  полуфабрикатов из  баранины и свинины 6. Отработать технологию  приготовления рубленной  и котлетной масс и  полуфабрикатов из них 7. Отработать технологию  механической кулинарной  обработки рыбы  Ознакомление с базой практики и про­ изводственной структурой предпри­ ятия Знакомство с работой повара прохождение инструктажа по ТБ и  БТ Итого: получение продуктов и подготовка рабочего места выполнение технологического  процесса Итого: получение продуктов и подготовка рабочего места выполнение технологического  процесса Итого: получение продуктов и подготовка рабочего места выполнение технологического  процесса Итого: получение продуктов и подготовка рабочего места выполнение технологического  процесса Итого: получение продуктов и подготовка рабочего места выполнение технологического  процесса Итого: получение продуктов и подготовка рабочего места выполнение технологического  процесса Итого: получение продуктов и подготовка рабочего места 2 2 2 6 1 5 6 1 5 6 1 5 6 1 5 6 1 5 6 1 5 6 1 Коды формируемых компетенций ОК ПК ОК  1­9 ПК 1.1.. ПК 1.1. ПК 1.1. ПК 1.1. ПК 1.1.  ПК 1.1.  ПК 1.2. ПК 1.2. ОК  1­9 ОК  1­9 ОК  1­9 ОК  1­9 ОК  1­9 ОК  1­9 ОК  1­9 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ Индекс МДК Виды работ Содержание работ кулинарной обработки  рыбы для фарширования выполнение технологического  процесса СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 11/12 Объем часов Коды формируемых компетенций ОК ПК МДК 01.01 МДК 01.01 МДК 01.01 МДК 01.01 9. Отработать технологию  приготовления  полуфабрикатов для блюд  из рыбы 10. Отработать  технологию механической  кулинарной обработки  сельскохозяйственной  птицы  11. Отработать  технологию приготовления полуфабрикатов для блюд  из птицы 12. Составление отчетной  документации учебной  практики (презентация,  технологические карты,  схемы, конспекты  занятий). Защита практики (представление отчета в  виде презентации) Итого: получение продуктов и подготовка рабочего места выполнение технологического  процесса Итого: получение продуктов и подготовка рабочего места выполнение технологического  процесса Итого: получение продуктов и подготовка рабочего места выполнение технологического  процесса Итого: Подготовка и оформление отчет­ ной и учетной документации Публичный отчет  Итого: ВСЕГО: 72 ПК 1.2.  ПК 1.3.  ПК 1.3.  ОК  1­9 ОК  1­9 ОК  1­9 ОК  1­9 5 6 1 5 6 1 5 6 1 5 6 4 2 6 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 12/12 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ 3.1. Информационное обеспечение: Основные источники: 1. Анфимова   Н.А.   Кулинария:   Учебник.   ­   М.:   Издательский   центр Академия, 2010. – 400 с. 2. Мальгина   С.Ю.   Организация   работы   структурного   подразделения предприятий   общественного   питания   :   учебник   для   студ.   учреждений   сред. проф. образования / С.Ю Мальгина, Ю.Н. Плешкова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с. 3. Харченко   Н.Э.   Технология   приготовления   пищи:   Учеб.   пособие   для нач. проф. образования / Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 288 с. 4. Шильман   Л.З.   Технологические   процессы   предприятий   питания   : учеб.пособие для студ.учреждений сред.проф.образования / Л.З. Шильман. – 4­ е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 192 с. Дополнительные источники: 5. Кондратьев   К.П.   Организация   производства   на   предприятиях общественного питания / Учебное пособие – Улан­Удэ: Изд­во ВСГТУ, 2007. – 108 с. 6. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь [Электронный ресурс] 3.2. Материально­техническое обеспечение: –   укомплектованная   база   практики:   ГАПОУ   ЧАО   «Чукотский многопрофильный лицей» города Анадырь.