РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08. Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер» Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО­ЮГРЫ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО­ЮГРЫ НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08. Выполнение работ по профессии 12901  «Кондитер» Технология приготовления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 19.02.10 Технология продукции общественного питания Рабочая программа Профессионального модуля ПМ.08 Выполнение работ по профессии Нягань 201___ 12901   «Кондитер»   разработана   на   основе   Федерального   государственного   образовательного стандарта среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания направление подготовки 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии» Согласован:                                                  Утверждаю: На заседании ПЦК                                       Зам. директора по УПР БУ «Няганский  «Бытовых услуг»                                         профессиональный колледж» Протокол № 1                                               __________ Е.И.Насырова от «31» августа 2015 г. Председатель ПЦК                                   ___________В.М.Уткина                          Разработчик:  Преподаватель БУ «Няганский  технологический колледж»  Согласован: (работодатель) ИП «Шашина М.П.» (деятельность столовых при предприятиях и учреждениях)        ____________ И.Н. Мешканцева         ____________Шашина Марина Петровна           Согласован: Заведующий отделением реализации профессиональных модулей:                              _______________  М.Н.Чапаева 2 СОДЕРЖАНИЕ Наименование раздела Паспорт рабочей программы профессионального модуля Результаты освоения профессионального модуля Структура и содержание профессионального модуля Условия реализации профессионального модуля Контроль и оценка результатов профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) № 1. 2. 3. 4. 5. Стр. 4 7 8 20 23 3 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08. Выполнение работ по профессии 12901 ­ «Кондитер».  название программы профессионального модуля Область применения программы   программа   профессионального   модуля   является   частью   основной 1.1. Рабочая   профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО (наименование специальности /профессии) 260807 Технология продукции общественного питания       (код) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер»   Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и   (ПК): шоколадной продукции разнообразного ассортимента 8.1.   Организовывать   и   проводить   приготовление   сдобных   хлебобулочных   изделий   и праздничного хлеба. 8.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 8.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. 8.4.   Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных   отделочных   полуфабрикатов, использовать их в оформлении. Рабочая   программа   профессионального   модуля   может   быть   использована   в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий   общественного   питания   при   наличии   среднего   (полного)   общего   образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет. 1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля Целью изучения профессионального модуля ПМ.08 Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер», является развитие профессиональных компетенций обучающихся, необходимых для дальнейшей профессиональной деятельности.  Программа ориентирована на достижение следующих задач: 1)Формирование   умений   по   обработке,   подготовке,   проверке   качества   сырья,   отработка навыков правильного и грамотного подбора инвентаря и оборудования при обработке и подготовке, формирование умений по приготовлению полуфабрикатов 2)Освоение   правил   выбора   основных   продуктов   и   дополнительных   ингредиентов   при приготовлении   хлебобулочных,   мучных,   кондитерских   изделий,   формирование   умений   по приготовлению и оформлению хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий, отработка навыков подбора   оборудования   и   инвентаря   необходимого   при   приготовлении   хлебобулочных,   мучных, кондитерских изделий, овладение правилами проведения бракеража 3)Овладение   системой   практических   умений   и   навыков,   обеспечивающих   правильную организацию   технологического   процесса   приготовления   простых   хлебобулочных,   мучных, кондитерских изделий 4 4)Приобретение   практического   опыта   в   соответствии   со   стандартом   ФГОС   19.01.17   по профессии СПО «Повар, кондитер» С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе   освоения   профессионального   модуля должен: иметь практический опыт: ­ разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;  ­   организации   технического   процесса   приготовления   сдобных   хлебобулочных   изделий   и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;  ­ приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование  оформления   и   отделки   сложных различных   технологий,   оборудования   и   инвентаря; хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;  ­ ­  контроля качества и безопасности готовой продукции;  ­  организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; ­ изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;  ­ оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами уметь: ­ органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;  ­ принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий   и   праздничного   хлеба,   сложных   мучных   кондитерских   изделий   и   праздничных   тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;  ­   выбирать   и   безопасно   пользоваться   производственным   инвентарем   и   технологическим оборудованием;  ­ выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;  ­   определять   режимы   выпечки,   реализации   и   хранении   сложных   хлебобулочных,   мучных кондитерских изделий;  ­ оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами; ­ применять коммуникативные умения;  ­   выбирать   различные   способы   и   приемы   приготовления   сложных   отделочных полуфабрикатов;  ­ выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;  знать: ­   ассортимент   сложных   хлебобулочных,   мучных   кондитерских   изделий   и   сложных отделочных полуфабрикатов;  ­ характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;  ­   требования   к   качеству   основных   продуктов   и   дополнительных   ингредиентов   для приготовления   сложных   хлебобулочных,   мучных   кондитерских   изделий   и   сложных   отделочных полуфабрикатов;  ­   правила   выбора   основных   продуктов   и   дополнительных   ингредиентов   к   ним   для приготовления   сложных   хлебобулочных,   мучных   кондитерских   изделий   и   сложных   отделочных полуфабрикатов;  ­   основные   критерии   оценки   качества   теста,   полуфабрикатов   и   готовых   сложных 5 хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;  ­ методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; ­ температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;  ­ варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных   сложных   хлебобулочных,   мучных   кондитерских   изделий   и   сложных   отделочных полуфабрикатов;  ­  виды   технологического   оборудования  и   производственного  инвентаря   и  его  безопасное использование   при   приготовлении   сложных   хлебобулочных,   мучных   кондитерских   изделий   и сложных отделочных полуфабрикатов;  ­   технологию   приготовления   сложных   хлебобулочных,   мучных   кондитерских   изделий   и сложных отделочных полуфабрикатов;  ­   органолептические   способы   определения   степени   готовности   и   качества   сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;  ­ отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных изделий и хлеба;  ­ технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;  ­   требования   к   безопасности   хранения   сложных   хлебобулочных,   мучных   кондитерских изделий;  ­ актуальное направление в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.  Количество часов на освоение программы профессионального модуля: 1.3. всего – 348 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 232 часов, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 232часов; самостоятельной работы обучающегося – 116 часов; учебной практики – 84 часа; производственной практики ­72. 6 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  Результатом   освоения   программы   профессионального   модуля   является   овладение обучающимися   видом   профессиональной   деятельности  Выполнение   работ   по   профессии   12901 «Кондитер», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код Наименование результата обучения ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и ПК 4.2. ПК 4.3. ПК 4.4. ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8. ОК 9. праздничного хлеба. Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных   мучных   кондитерских изделий и праздничных тортов. Организовывать   и   проводить   приготовление   мелкоштучных   кондитерских изделий. Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных   отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей   профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать   собственную   деятельность,   определять   методы   и   способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Решать   проблемы,   оценивать   риски   и   принимать   решения   в   нестандартных ситуациях. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Использовать для информационно­коммуникационные     технологии   совершенствования профессиональной деятельности. Работать   в   коллективе   и   команде,   обеспечивать   ее   сплочение,   эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями Ставить   цели,   мотивировать   деятельность   подчиненных,   организовывать   и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности. 7 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.08 Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер» .  Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика  Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося Учебна я, часов Производствен ная (по профилю специальности), часов в т.ч., курсовая работа (проект), часов 8 9 10 в т.ч.,  курсовая  работа  (проект), часов 6 Всег о, часов 7 4 18 18 6 в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов 5 4 12 44 28 8 Коды профес сионал ьных компет енций 1 ПК 8.1 ПК 8.2 ПК 8.3 ПК 8.4 Наименования разделов профессионального модуля Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) 2       оформления     приготовления Раздел 1.  Организация процесса технологического приготовления, и реализации   сложных   хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Раздел 2.  Подбор и подготовка сырья для сложных хлебобулочных,   мучных   кондитерских изделий.   Взаимозаменяемость   видов сырья Раздел   3.  Приготовление   отделочных полуфабрикатов сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Раздел 4. Приготовление,  оформление и   реализация   сложных   сдобных хлебобулочных изделий и  праздничного хлеба. для       Всего, часов 4 24 22 50 42 3 28 52 68 48 ПК 8.5 Раздел 5. Приготовление,  оформление и   реализация   сложных   мучных кондитерских   изделий и  праздничных тортов Всего: 152 348 94 232 52 140 70 116 84 72 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.08. Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер»   разделов Наименование профессионального   модуля (ПМ),   междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 2   лабораторные   работы   и Содержание   учебного   материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) Объем часов Дата Самостоятельн ая работа Уровень освоени я ПМ.08. Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер» МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Раздел   8.1.  Организация   технологического   процесса   приготовления,   оформления   и   реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Тема 1.1. Организация работы предприятий, выпускающих и   реализующих сложные хлебобулочные,   мучные   и кондитерские изделия Содержание  учебного материала Нормативные   и   технические   документы   для   организации   процесса приготовления  сложных   хлебобулочных,   мучных   кондитерских   изделий. Характеристика предприятий общественного питания. Организация рабочих мест  на  предприятиях,  выпускающих   сложные   хлебобулочные,  мучные   и кондитерские изделия. Содержание  учебного материала Классификация   оборудования:   механическое,   тепловое,   холодильное, вспомогательное     Инвентарь   и приспособления.   Общие   правила   эксплуатации   оборудования   и  основные требования техники безопасности. Содержание  учебного материала Санитарные   требования   к   производственным   и   вспомогательным помещениям. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.   Санитарные   требования   к   изготовлению   и   хранению   сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Санитарные требования к личной гигиены персонала   оборудование. Тема   1.2. оснащение  Техническое Тема   1.3.  Санитарные гигиенические   требования   к организации технологического   процесса приготовления,   хранения   и реализации   готовых   сложных (нейтральное   ) 9 3 4­4 4­8 4­12 4 1 1 1 Актуальные хлебобулочных   и   мучных кондитерских изделий Тема 1.4.  Контроль   качества и   безопасности     сырья   и готовой продукции. Практическое   занятие   №   1  Рассмотрение   санитарных   требований   к оборудованию, инвентарю, посуде и таре Содержание  учебного материала Качество   продукции   ОП.   Виды   контроля:   технологический,   входной, операционный, приёмочный. Органолептическая оценка качества продукции ОП. Безопасность готовой продукции. Практическое занятие № 2 Разработка алгоритмов по контролю качества и безопасности сырья и готовой продукции Содержание  учебного материала Перспективные   направления   совершенствования   организации   и   развития производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Самостоятельная работа №1 Разработка алгоритмов по правилам личной гигиены   работников.   Подготовить   презентацию   на   тему   «Безопасность готовой продукции». Тема   1.5. направления совершенствования организации   производства сложных   хлебобулочных   и мучных кондитерских изделий Раздел   8.   2.   Подбор   и   подготовка   сырья   для   приготовления   сложных   хлебобулочных,   мучных кондитерских изделий. Взаимозаменяемость видов сырья Тема   2.1.   Виды   сырья,   его характеристика, подготовка  и хранение   для   приготовления сложных   хлебобулочных   и мучных кондитерских изделий Содержание  учебного материала Основные   характеристики   основных   продуктов,   используемых   для приготовления   сдобных   хлебобулочных   изделий   и   праздничного   хлеба. Классификация сырья по его назначению. Виды сырья, его характеристика и правила хранения. Практическое занятие № 3  Проведение   органолептических   показателей качества муки, крахмала и крахмалопродуктов Практическое занятие № 4  Проведение   органолептических   показателей качества молока и молочных продуктов, масла и жиров Практическое занятие № 5  Проведение   органолептических   показателей качества яиц и яичных продуктов Самостоятельная работа № 2 Составление   схем   по   классификации   основных   групп   продуктов.   Виды сырья­   составить   кроссворд.   Составление   сравнительной   таблицы требований к оценке качества продуктов. Содержание  учебного материала Принципы   безопасности, рационального использования сырья и соблюдения рецептур Практическое занятие № 6  Проведение   органолептических   показателей взаимозаменяемости, совместимости,   Тема   2.2.   Правила   выбора   и варианты сочетания основных продуктов   и   дополнительных ингредиентов при     10 2­14 4­18 2­20 4­24 4­28 2­30 2­32 2­34 4­38 2­40 2 1 2 1 3 1 2 2 2 3 1 2 4 6 приготовлении сложных хлебобулочных   и   мучных кондитерских изделий.     2.3.   качества Тема  Правила взаимозаменяемости   сырья. Оценка и безопасности   сырья   для приготовления сложных хлебобулочных   и   мучных кондитерских изделий     качества сахара, сахаросодержащих продуктов Самостоятельная работа № 3.  Составление   сравнительной   таблицы   сочетаемости   основных   и вспомогательных продуктов. Подготовка презентации по новым пищевым продуктам. Практическое занятие № 7.  Составление   таблицы   органолептические   показатели   дополнительных продуктов,   используемых   для   приготовления   сдобных   хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Самостоятельная работа № 4. Подготовка сообщения по новым пищевым продуктам   используемых   для   приготовления   сдобных   хлебобулочных изделий. Содержание  учебного материала Взаимозаменяемость   сырья.   Качество   и   безопасность   сырья   для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Практическое   занятие   №   8  Рассмотрение   правил   взаимозаменяемости сырья Самостоятельная   работа   №   5.  Составление   сравнительной   таблицы варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Заполнить таблицу Оценка качества сырья . Лабораторная работа Контрольная работа Раздел   8.   3.  Приготовление   отделочных   полуфабрикатов   для   сложных   хлебобулочных   и   мучных кондитерских изделий Тема   3.1.  Классификация отделочных   полуфабрикатов и технологический процесс их приготовления Содержание  учебного материала Виды отделочных полуфабрикатов: сироп, помада, желе, глазури,   кремы, муссы,   карамель,   марцыпан,   сахарные   мастики,   пралине,   посыпки.   Виды отделочных   полуфабрикатов   из   продуктов   и   смесей   промышленного производства. Практическое   занятие   №9  Рассмотрение   и   заполнение   таблицы: характеристика сиропов, рецептуры сиропов Практическое   занятие   №10  Рассмотрение   и   заполнение   таблицы: рецептуры   разных   видов   помады,   составление   технологических   схем приготовления помад. 11 4 4 4 3 2 3 1 2 3 1 2 2 2­42 2­44 2­46 ­ 4­50 2­52 2­54 Практическое   занятие   №11  Рассмотрение   и   заполнение   таблицы: рецептуры разных видов желе Лабораторная работа№1. Приготовление сиропов, помады, желе Самостоятельная   работа   №   6.  Заполнение   таблицы:   Дефекты   при изготовлении   помады,   желе,   причины   их   возникновения   и   способы устранения Практическое   занятие   №12  Заполнение     таблицы:   рецептуры   белковой глазури,   составление   технологической   схемы   на   приготовление   глазури сырцовой Практическое   занятие   №13  Рассмотрение   и   заполнение   таблицы: рецептуры разных видов   шоколадной глазури Практическое занятие № 14.  Заполнение   таблиц:   рецептуры   кремов   сливочных   различных   видов   в ассортименте. Составление технологических схем. Практическое занятие №15.  Заполнение   таблиц:   рецептуры   кремов   «   Шарлотт»   и   его   производных. Составление технологических схем. Практическое занятие №16.  Заполнение   таблиц:   рецептуры   кремов   «   Гляссе»   и   его   производных. Составление технологических схем. Практическое занятие №17.  Заполнение таблиц: Рецептуры фирменных сливочных кремов Практическое занятие №18.  Заполнение таблиц: Рецептуры заварных кремов Практическое занятие №19 Заполнение   таблиц:   Рецептуры  белковых   заварных   кремов,   рецептуры комбинированных кремов. Практическое занятие №20.  Заполнение таблиц: Рецептуры комбинированных кремов. Лабораторная работа№2.  Приготовление глазури, кремов Самостоятельная   работа   №   7.  Подготовить   презентацию   по     работе   с карамелью. 12 2­56 6­62 2­64 2­66 2­68 2­70 2­72 2­74 2­76 2­78 2­80 6­86 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 4 4 Лабораторная работа №3 Работа с карамелью, марципаном Практическое занятие № 21. Оценка качества и хранение готовых отделочных полуфабрикатов Самостоятельная   работа   №   8.   Оформление   технологических   карт   по отделочным   полуфабрикатам:   белковой,   шоколадной   глазури,   сахарные мастики,   марципан,   пралине,   посыпки,   отделочные   полуфабрикаты   из продуктов   и   смесей   промышленного   производства.   Составление   схем приготовления отделочных полуфабрикатов. Содержание  учебного материала Органолептическая оценка отделочных полуфабрикатов Тема 3.2. Оценка  качества  и хранение готовых отделочных полуфабрикатов Раздел 8.4. Приготовление,   оформление и реализация сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.   Ассортимент Тема   4.1. сложных сдобных хлебобулочных   изделий   и праздничного   хлеба   и технологические процессы их приготовления    Рассмотрение   видов   заквасок   для Содержание  учебного материала Ассортимент сложных хлебобулочных  изделий: основные определения.  Технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба. Технологический этап приготовления, виды теста Практическое   занятие   №   22. приготовления хлеба Практическое занятие № 23.  Заполнение   таблицы   Дефекты   дрожжевого   теста,   причины   их возникновения и способы устранения. Дефекты изделий из дрожжевого и из слоёного дрожжевого теста и причины их возникновения Содержание  учебного материала Технологические этапы приготовления сложных хлебобулочных изделий.  Виды теста для  приготовления, сложных сдобных хлебобулочных изделий  и праздничного хлеба. Практическое занятие № 24.  Заполнение таблицы Дефекты сдобного пресного теста, причины их  возникновения и способы устранения. Дефекты изделий из пресного теста и  причины их возникновения Практическое занятие № 25.  Рассмотрение видов теста используемых для отделки праздничного хлеба,  пирогов, кулебяк.    Технологический Тема   4.2. приготовления процесс сложных сдобных хлебобулочных   изделий   и праздничного хлеба   13 6­92 2­94 2­96 4­100 2­102 2­104 2­106 2­108 2­110 10 2 2 3 1 1 2 2 1 2 2 Тема   4.3.  Современные технологии   приготовления теста   и   полуфабрикатов   из него Тема   4.4.  Сложные   сдобные хлебобулочные изделия    Оценка   качества Тема   4.5. сдобных сложных хлебобулочных   изделий   и праздничного хлеба и правила их хранения Содержание  учебного материала Современные технологии приготовления теста и полуфабрикатов из него. Фарши и начинки.  Практическое занятие № 26.  Рассмотрение  интенсивной холодной технологии Практическое занятие № 27.  Оформление технологических карт на приготовление овощных, мясных и  рыбных и других фаршей Содержание  учебного материала Технология   приготовления   праздничного   хлеба.   Караваи,   калачи,   куличи пасхальные. Практическое занятие № 28. Оформление опорного конспекта  на  приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий Практическое занятие № 29.  Оформление опорного конспекта  на приготовление сдобных плетёных   изделий Практическое занятие № 30. Оформление опорного конспекта  на приготовление  праздничных пирогов  (открытые, полуоткрытые, закрытые) Практическое занятие № 31.  Оформление опорного конспекта  на приготовление  праздничных пирогов  фигурных, кулебяки, рыбники Лабораторная работа№4.  Приготовление праздничного хлеба Практическое занятие № 32  Оформление опорного конспекта  на приготовление  праздничного хлеба : каравая, калачи, куличи Содержание  учебного материала Физико­химические показатели качества изделий Самостоятельная работа № 9.  Органолептические способы определения степени   готовности   праздничного   хлеба.   Требования   к   безопасности хранения.   Виды   и   возможные   причины   брака   сдобных   хлебобулочных изделий. 4­114 2­116 2­118 2­120 2­122 2­124 2­126 2­128 6­134 2­136 2­138 Раздел  8.5.  Приготовление,    оформление   и  реализация сложных  мучных  кондитерских  изделий  и праздничных тортов.  14 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 3 6 процесс Ассортимент мучных Тема   5.1.  сложных кондитерских изделий. Тема 5.2.  Технологический приготовления выпечных полуфабрикатов Тема   5.3.  Характеристика выпечных полуфабрикатов.  Содержание  учебного материала Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий.  Пряничные изделия   на   приготовление   бисквитного Содержание  учебного материала Характеристика  выпечных полуфабрикатов. Классификация  бездрожжевого теста и способы его разрыхления. Процессы происходящие   при выпекании полуфабрикатов. Содержание  учебного материала   Характеристика     выпечных   полуфабрикатов:  бисквитный,   песочный   , воздушный,   вафельный,   заварной,   миндальный,   пряничный,   крошковый, слоёный. Полуфабрикат из блинчатого теста, Практическое занятие № 33  Оформление   опорного   конспекта   полуфабриката Практическое занятие № 34  Оформление опорного конспекта  на приготовление песочного  полуфабриката Практическое занятие № 35  Заполнение таблицы типичных ошибок . Дефекты бисквитного и песочного  теста и полуфабрикатов из него и причины их возникновения. Практическое занятие № 36  Оформление опорного конспекта  на приготовление воздушного  полуфабриката Практическое занятие № 37  Оформление опорного конспекта  на приготовление полуфабрикатов из  блинчатого теста, вафельный, заварной полуфабрикат Практическое занятие № 38  Оформление опорного конспекта  на приготовление  миндального,,  пряничного, крошкового, ,слоёного полуфабрикатов  Практическое занятие № 39  Заполнение таблицы типичных ошибок . Дефекты воздушного, блинчатого,  вафельного, заварного, миндального, пряничного, крошкового, вафельного  и заварного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения. Самостоятельная   работа   №   10.  Заполнение   таблицы   Рецептуры бисквитных,   песочных,   воздушных,   вафельных,   заварного,   миндального, пряничного, крошкового, слоёного. полуфабрикатов. Дефекты бисквитных, 15 4­142 4­146 4­150 2­152 2­154 2­156 2­158 2­160 2­162 2­164 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 16 Тема   5.4.  Характеристика полуфабрикат из сахарного и тюлипного теста    Тема   5.5. Выпечные полуфабрикаты   на   основе промышленных смесей Тема   5.6.    Технологический приготовления процесс сложных   мучных кондитерских изделий   Тема 5.7.  Технологический   процесс приготовления   праздничных тортов    Заполнение   таблицы    Подготовить   презентацию   на   тему песочных   ,   воздушных,   вафельных,   заварного,   миндального,   пряничного, крошкового,   слоёного   теста   и   полуфабрикатов   из   него   и   причины   их возникновения. Содержание  учебного материала Технология приготовления сахарного и тюлипного теста и изделий из него Практическое занятие № 40   Заполнение таблицы типичных ошибок . Дефекты сахарного и тюлипного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения. Самостоятельная   работа   №   11.   Рецептуры сахарного   и   тюлипного   теста   и   изделий   из   него   Дефекты   сахарного   и тюлипного полуфабрикатов  и причины их возникновения. Практическое занятие № 41.  Органолептическая оценка качества выпечных полуфабрикатов Самостоятельная   работа   №   12. выпечные полуфабрикаты на основе промышленных смесей. Содержание  учебного материала Пряничные изделия. Мелкоштучные мучные кондитерские изделия: брауни, бискотти,  макарони, меренги Практическое занятие №42  Оформление опорного конспекта  на приготовление пряничных изделий и  на приготовление мелкоштучные  мучные кондитерские изделия Самостоятельная   работа   №   13.  Заполнение   таблицы     Отличительные характеристики   брауни,   бискотти,   макарони,   меренги,   птифуры,   твиль, мафины, капкейки, пирожные в ассортименте. Содержание  учебного материала Классификация праздничных тортов. Правила монтажа праздничных тортов Практическое занятие № 43 Оформление   конспекта   многоярусных тортов и их размеры, правила монтажа праздничных тортов Самостоятельная работа № 14. Заполнение таблицы   Рецептуры птифур, твиль, маффин, , капкейков, пирожные в ассортименте.   черчением   схем   формы   основных   видов 4­168 2­170 2­172 6­ 178 2­180 4­184 2­186 1 2 3 2 3 1 2 3 1 2 3 10 4 10 10 16 Тема 5.8.  Способы   и   приёмы   отделки праздничных тортов Тема5.9.  Технология приготовления праздничных тортов Содержание  учебного материала Контурно­рельефная отделка. Отделка тортов отливными и выпеченными фигурными   барельефами.   Отделка   тортов   кондитерскими   фигурами, рельефными   орнаментами,   свежими   и   засахаренными   цветами.   Отделка тортов   айсингом.   Обтяжка   тортов   сахарной   мастикой,   пищевыми фотографиями и переводными рисунками. Отделка пищевыми красителями с помощью аэрографа Практическое занятие № 44  Оформление опорного конспекта  технологии приготовления айсенга,  сахарной мастики Самостоятельная работа № 15. Подготовить презентацию на тему способы и приёмы отделки праздничных тортов. Тематические торты Содержание учебного материала Технология   приготовления   и   оформления   праздничных   тортов.  Торты тематические в ассортименте: «Свадебный», «День рождения», «К юбилею». «Детский»: божья коровка, кукла барби, машина, скворечник, замок для принцессы, морские драгоценности» , торт ананас, зайцы в огороде и т.д.  8 Марта, новогодняя ёлка, 1 сентября, выпускник детского сада, и т.д. Практическое занятие № 45  Оформление опорного конспекта  на технологию приготовления  праздничных тортов: торты «свадебные» Практическое занятие № 46  Оформление опорного конспекта  на технологию приготовления  праздничных тортов: торты «детские» Практическое занятие № 47  Оформление опорного конспекта  на технологию приготовления  праздничных тортов: торты «корпоративные» Практическое занятие №48  Оформление опорного конспекта  на технологию приготовления  праздничных тортов: торты «юбилейные» Практическое занятие №49  Оформление опорного конспекта  на технологию приготовления  праздничных тортов: торты «ко дню рождения» Практическое занятие №50  Оформление опорного конспекта  на технологию приготовления  17 6­192 1­193 6­199 2­201 2­203 1­204 2­206 2­208 2­210 10 1 2 3 1 2 2 2 2 2 2 праздничных тортов: торты «новые» Практическое занятие №51  Составление технико – технологических карт на торты: свадебные Практическое занятие №52  Составление технико – технологических карт на торты: детские Практическое занятие №53  Составление технико – технологических карт на торты: корпоративные, ко дню рождения.. Самостоятельная   работа   №   16.  Составление   технологических   схем   на приготовление праздничных тортов. Подготовка   презентации   на   тему:   приготовление   и   оформление тематических тортов  в ассортименте: «Свадебный», «День   рождения»,   «К   юбилею»,   «Детский»,   праздничные.  Заполнение таблицы типичных ошибок. Дефекты при приготовлении тортов, причины их возникновения и способы исправления. Лабораторная работа № 5. Приготовление,   оформление   и   выпекание   праздничного   торта   с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря. Содержание  учебного материала Оценка   качества   сложных  мучных   кондитерских   изделий  Хранение сложных мучных кондитерских изделий Дифференцированный зачёт Учебная  практика   Тема 5.10.  Оценка   качества   и   хранение сложных  мучных кондитерских изделий Виды работ Приготовление сложных сдобных хлебобулочных изделий: Ватрушки с творогом «Лапти»; Пироги открытые Приготовление фигурных пирогов  Приготовление рыбников Приготовление праздничного хлеба­каравай Приготовление кулича пасхального Приготовление фруктов из марципана Приготовление цветочных композиций из мастики Приготовление композиции из карамели Приготовление композиции из шоколада 18 2­212 2­214 2­216 6­ 222 4­226 6­232 84 6­6 6­12 6­18 6­24 6­30 6­36 6­42 10 2 2 2 3 2 1 3 2 2 2 2 2 2 2 Приготовление какосового печенья с шоколадом Приготовление мини ­ рулетиков Приготовление пирожных в ассортименте: флорентины, мраморные брауни Приготовление пирожного «2 мусса».  Приготовление копкейков Приготовление птифур Приготовление торта «Свадебного» Приготовление торта «Кукла Барби» Приготовление отливных тортов Производственная практика Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба:  сдобы выборгской, слоек, венских булочек, праздничной булки с пряностями, караваев. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий: медового торта, вафель, бисквита орехового; генуаза миндального,  гляссажа шоколадного и ванильного. Приготовление  сложных видов печенья: праздничного печенья, несладкого печенья, пряных коктейльных бисквитов, крекеров к аперитиву.  Приготовление  начинок для печенья: фруктово­ягодных, молочно­карамельных, шоколадных, ореховых. Приготовление  мелкоштучных кондитерских изделий:  корзиночки ромовой, тарталеток с кремом флорентин, с кремом ганаш, пирожного «опера», мусса сырного,  мусса творожного. Приготовление  мелкоштучных кондитерских изделий: шоколадных конфет в ассортименте. Приготовление  изделий из шоколада: полых и неполых полнообъемных фигур,  полых и сплошных барельефов, плоских тонких фигурок, рисунков и деталей для украшений Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов: крема «Зефир», «Суфле» и изделий из него, рисовальной королевской глазури, сахарной сырцовой, заварной мастики и изделий из нее,  сырцового марципана и изделий из него. Приготовление  изделий из сахара:  атласной   карамельной   массы,   карамельного   клея,   грильяжа,   кандира,   пастилажа,   пасты   для   обтяжки   и изделий из нее. Приготовление  и оформление праздничных тортов: торта тематического, фигурного, многоярусного. Приготовление  и оформление праздничных тортов: торта заливного 19 6­48 6­54 6­60 6­66 6­72 6­78 6­84 72 6­6 6­12 6­18 6­24 6­30 6­36 6­42 6­48 6­54 6­60 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Приготовление  и оформление птифур Дифференцированный зачёт 6­66 6­72 3 3 Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения: 1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств); 2. 3. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством) – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач) 20 4. УСЛОВИЯ  РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально­техническому обеспечению Реализация   программы   модуля   предполагает   наличие   учебных   кабинетов   ­ «Кабинета   –   лаборатории   №   8   «Технологического   оборудования,   кулинарного   и кондитерского   производства,   товароведения   продовольственных   товаров,   технического оснащения и организации рабочего места»; «Учебный кулинарный цех».           Оборудование   учебного   кабинета   и   рабочих   мест   кабинета   «Технологии кулинарного производства»: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.      Комплект учебно­методической документации. Натуральные   наглядные   пособия:   изобразительные   пособия   (плакаты,   таблицы, схемы,   фотографии,   карточки,   инструкционные   карточки,   логические   структуры); муляжи,   средства   контроля   (тестовые   задания,   контрольные   работы,   экзаменационные материалы).           Технические   средства   обучения:   компьютер,   проектор,   экран,   монитор   (с соответствующим программным обеспечением).  Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех: механическое   (для   обработки   овощей,   мяса,   рыбы,   подготовки   кондитерского   сырья   и приготовления   продукции),   полуфабрикатов, гастрономической   нарезки   весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений,   раковины для мытья рук, ванны моечные).        Учебная мебель (учебная доска, столы  и стулья для преподавателя,  столы и стулья для обучающихся, столы  производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).      Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.        Натуральные  наглядные  пособия  (комплект  плакатов,  фотографий,  муляжей комплект учебно­методической документации).        Информационные  технологии  в  профессиональной  деятельности:  компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно­методической документации.           Реализация   программы   модуля   предполагает   обязательную   учебную   и производственную практику. 21 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень   рекомендуемых   учебных   изданий,   Интернет­ресурсов,   дополнительной литературы Основные источники: 1. В.И.   Богушева   Технология   приготовления   пищи:   учебник   для   среднего профессионального   образования,   Рекомендовано   ФГУ   ФИРО   –  Ростов   –   на   Дону, «Феникс», 2013 г., 366 с. 2. И.Ю.   Бурчакова   Организация   процесса   приготовления   и   приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования­ 3­е изд., стер.­ М.: Издательский центр «Академия», 2016.­384с. 3. И.П.   Самородова   «Организация   процесса   приготовления   и   приготовление полуфабрикатов   для   сложной   кулинарной   продукции:   учебник   для   среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО ­ Москва, «Академия», 2014 г., 191 с. 4. Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи: практикум для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО –  Ростов – на Дону, «Феникс», 2013 г., 304 с. 5. Л.З.   Шильман   Технологические   процессы   предприятий   общественного питания:   учебное   пособие,   для   студентов   среднего   профессионального   образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО –Москва, «Академия», 2014 г., 176 с. 6. Л.З.   Шильман   Технология   кулинарной   продукции:   учебное   пособие,   для студентов   среднего   профессионального   образования,   Рекомендовано   ФГУ   ФИРО   – Москва, «Академия», 2014 г., 169 с. 7. Н.И.   Дубровская   Кулинария.   Лабораторный   практикум:   учебное   пособие, для  студентов  среднего   профессионального  образования,  Рекомендовано  ФГУ  ФИРО   – Москва, «Академия», 2013 г., 233 с. Дополнительные источники: 1.   М.Н.   Шумилкина,   Н.В.Дроздова   Кондитер.   Практические   работы:   учебное пособие,   для   студентов   среднего   профессионального   образования,   Рекомендовано   ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2014 г., 188 с. 22 2.  Е.Б.   Мрыхина   Организация   производства   на   предприятиях   общественного питания:  учебник   для   среднего   профессионального   образования,   Рекомендовано   ФГУ ФИРО – Москва, «ИД «Форум – Инфра ­ М»», 2013 г., 176 с. Нормативные документы 1. ГОСТ Р 50764 ­ 2009 Услуги общественного питания. Общие требования. 2.   ГОСТ   Р   50762   ­   2007   Услуги   общественного   питания.   Классификация предприятий общественного питания. 3.   ГОСТ   Р   53105   ­   2008   Услуги   общественного   питания.   Технологические документы   на   продукцию   общественного   питания   Общие   требования   к   оформлению, построению и содержанию. 4.   СанПиН   2.3.6.1079­01   «Санитарно­эпидемиологические   требования   к организации   общественного   питания,   изготовлению   и   оборотоспособности   в   них продовольственного сырья и пищевых продуктов. 1. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для  Интернет­ресурсы: пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/  2. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного  питания /http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm http://4vkusa.ru www.good­ cook.ru www.povara.ru http://www.piatto.ru/ http://www.cook­alliance.ru/  http://www.webfoods.ru/ http://d000.ru http://www.edatoday.ru http://www.eda­info.ru  http://eda­server.ru/ http://www.homefood.ru/ http://about­food.ru http://goodfoodz.ru/  http://foodquiz.ru/ http://eda.ucoz.ru 3. 4. Шоколад http://www.shokoladec.ru  – мучные кондитерские товары­ http://www.unicorf.ru/ru/mealy  4.3. Общие требования к организации образовательного процесса       Продолжительность учебного часа  теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.      Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.           В   целях   закрепления   теоретических   знаний   и   приобретения   необходимых   предусмотрено   проведение практических   навыков,   программой   изучения   модуля   лабораторно­практических   работ,   теоретических   занятий,         консультации   с 23 преподавателем;   индивидуальные     и   групповые   занятия   педагога   с   обучающимися, самостоятельная работа обучающихся  во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме. Для   изучения   данного   профессионального   модуля   обучающийся   должен   иметь  ОП.   03. знания   по   следующим   общепрофессиональным   дисциплинам   и   модулям: Организация хранения и контроль запасов сырья,ОП. 02. Физиология  питания,  ОП. 01. Микробиология,   санитария   и   гигиена   в   пищевом   производстве;  ПМ.01.   Организация процесса   приготовления   и   приготовление   полуфабрикатов   для   сложной   кулинарной продукции. 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса      Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по   междисциплинарному   курсу:   наличие   среднего   профессионального   или   высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.      Мастера производственного обучения должны иметь на 1­2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт   деятельности   в   организации   соответствующей   профессиональной   сферы является   обязательным   для   преподавателей,   отвечающих   за   освоение   обучающимися профессионального   цикла.   Эти   преподаватели   и   мастера   производственного   обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. 24 5.   КОНТРОЛЬ   И   ОЦЕНКА   РЕЗУЛЬТАТОВ   ОСВОЕНИЯ (ВИДА   ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО   МОДУЛЯ   ДЕЯТЕЛЬНОСТИ Результаты (освоенные профессиональные компетенции)   Организовывать проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий   праздничного хлеба. и и   и Организовывать проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.   Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки            с хлеба; сложных оформление ­рациональная   разработка   ассортимента сдобных   хлебобулочных   изделий   и праздничного хлеба; ­   правильный   расчет   массы   сырья   и полуфабрикатов   использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; ­оптимальная организация технологического процесса приготовления сдобных   хлебобулочных   изделий   и праздничного грамотное использование   различных   технологий,   в соответствии со стандартом; ­ безопасное использование оборудования и инвентаря; ­эстетичное хлебобулочных изделий; ­   оценка   качества   органолептическим методом   сырья   и   продуктов   для приготовления   данной   продукции,   оценка качества и безопасности готовой холодной продукции   органолептическим   и   другими методами   в   соответствии   со   сборником рецептур; ­Рациональная   разработка   ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; ­   правильный   расчет   массы   сырья   и полуфабрикатов   использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; ­оптимальная организация технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; рациональное   использование   различных технологий, оборудования и инвентаря; оформление   и   отделка   сложных   мучных с       25   Текущий контроль в форме: ­защиты   лабораторных   и практических занятий; ­тестирования; ­устного опроса; ­контрольных работ по темам МДК.   по Текущий   контроль практике: учебной   наблюдение   и   оценка достижений   обучающихся при выполнении задания; экспертная   оценка   по результатам   наблюдения   за ходом выполнения заданий на производственной практике; промежуточный контроль  по производственной   практике: дифференцированный зачет Квалификационный экзамен Текущий контроль в форме: ­защиты   лабораторных   и практических занятий; ­тестирования; ­устного опроса; ­контрольных работ по темам МДК.   по Текущий   контроль практике: учебной     и   оценка наблюдение достижений   обучающихся при выполнении задания; экспертная   оценка   по и Организовывать проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.   и Организовывать проводить приготовление сложных   отделочных полуфабрикатов, использовать   их   в оформлении.   с кондитерских   изделий   и   праздничных тортов;  ­   оценка   качества   органолептическим методом   сырья   и   продуктов   для приготовления   данной   продукции,   оценка качества   и   безопасности   готовой продукции   органолептическим   и   другими методами   в   соответствии   со   сборником рецептур; ­рациональная   разработка   ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий; ­   правильный   расчет   массы   сырья   и полуфабрикатов   использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; ­оптимальная организация технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий; ­оптимальный   выбор   и   использование различных   технологий,   оборудования   и инвентаря; ­эстетичное   оформление   и   отделка мелкоштучных кондитерских изделий; ­оценка   качества   органолептическим методом   сырья   и   продуктов   для приготовления   данной   продукции,   оценка качества   и   безопасности   готовой продукции   органолептическим   и   другими методами   в   соответствии   со   сборником рецептур;       Знание   отделочных   полуфабрикатов   и умение   использовать   их   в   оформлении кондитерской продукции. ­оптимальная организация технологического процесса приготовления сложных   отделочных   полуфабрикатов соответствии с технологической картой и сборником рецептур; ­оптимальное   использование   различных технологий; ­точный выбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; ­оптимальное   применение   техники   и оформления вариантов сложных   мучных   кондитерских хлебобулочных, изделий отделочными полуфабрикатами; ­оценка   качества   органолептическим методом   сырья   и   продуктов   для приготовления   данной   продукции   в сложными         26 результатам   наблюдения   за ходом выполнения заданий на производственной практике; промежуточный контроль  по производственной   практике: дифференцированный зачет Квалификационный экзамен   Текущий контроль в форме: ­защиты   лабораторных   и практических занятий; ­тестирования; ­устного опроса; ­контрольных работ по темам МДК.   по Текущий   контроль практике: учебной     и   оценка наблюдение достижений   обучающихся при выполнении задания; экспертная   оценка   по результатам   наблюдения   за ходом выполнения заданий на производственной практике; промежуточный контроль  по производственной   практике: дифференцированный зачет Квалификационный экзамен Текущий контроль в форме: ­защиты   лабораторных   и практических занятий; ­тестирования; ­устного опроса; ­контрольных работ по темам МДК. Текущий   контроль   по учебной   практике: наблюдение   и   оценка достижений   обучающихся при выполнении задания; экспертная   оценка   по результатам   наблюдения   за ходом выполнения заданий на производственной практике; промежуточный контроль  по производственной   практике: дифференцированный зачет Квалификационный соответствии со стандартами; экзамен Формы   и   методы   контроля   и   оценки   результатов   обучения   должны   позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.   (освоенные Результаты   общие компетенции) Понимание     сущности   и социальной   значимости   своей будущей профессии, проявлять   к   ней   устойчивый интерес.     и Организация собственной деятельность, выбор   типовых   методов способов выполнения профессиональных задач, оценивание их эффективности и качества       решений Принятие в стандартных   и   нестандартных ситуациях   и   быть     за   них ответственным.           поиска   Осуществление     и использование   информации, необходимой для эффективного   выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Использование информационно­ коммуникационных технологий профессиональной деятельности. в   Формы и методы контроля и оценки  Наблюдение   и   оценка достижений   деятельности учащихся   на   практических занятиях,   на   учебной   и производственных практиках Наблюдение   и   оценка достижений   деятельности учащихся   на   практических занятиях,   на   учебной   и производственных практиках Наблюдение   и   оценка достижений   деятельности учащихся   на   практических занятиях,   на   учебной   и производственных практиках Наблюдение   и   оценка достижений   деятельности учащихся   на   практических занятиях,   на   учебной   и производственных практиках Наблюдение на практических занятиях   по   дисциплине «Информационные технологии»       дни, Основные   показатели   оценки результата ­активная демонстрация интереса к   будущей   профессии   через конкурсы   профессионального фестивали, мастерства, тематические   уроки спецдисциплин. ­ обоснование  выбора  методов и способов решения задач   в профессиональных   области   организации   процесса   и приготовления   полуфабрикатов для   сложной   кулинарной продукции; ­   самооценка   эффективности   и качества выполнения работ; ­рациональное принятие решений в   стандартных   и   нестандартных ситуациях   для   выполнения профессиональных   задач   в области производства полуфабрикатов   необходимой информации; ­эффективное использование различных   источников,   включая электронные ­эффективный поиск           средств ­рациональное     и   эффективное использование различных технических в профессиональной   деятельности для обмена информацией; ­умение   грамотно   пользоваться интернет­ресурсами.   27 Работа   в   коллективе   и команде, эффективно общение с   коллегами,   руководством, потребителями. Быть  ответственным за работу членов   команды (подчиненных)   и   иметь результат выполнения заданий. Самостоятельное   определение задач   профессионального   и личностного развития, самообразования,   осознанное планирование повышения квалификации.     Ориентироваться   в   условиях частой   смены   технологий   в профессиональной деятельности.   ­эффективное   взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения  ­качественный   самоанализ   и коррекция результатов собственной работы ­ проявление ответственности за полученный   результат   в   ходе совместной деятельности; организация ­оптимальная самостоятельных   работы   при изучении   профессионального модуля ­   планирование   обучающимися квалификационного и личностного уровня ­качественный  анализ инноваций в сфере общественного питания     Наблюдение   и   оценка достижений   деятельности учащихся   на   практических занятиях,   на   учебной   и производственных практиках   отчет   по наблюдение, выполнению   командных заданий,   наблюдение   за участием   в   лабораторных работах ­отчет   по   выполненным рефератам,   отчет   по   поиску необходимой информации ­отчет   по   поиску   новых технологий сфере   приготовления пищи в   28