РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

ЧАСТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» ОБРАЗОВАНИЯ УТВЕРЖДАЮ Директор  ЧУПО  «ТЭТК»  _______________ Д.В. Ардалин «______»________________2018 г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 05  ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ программы подготовки специалистов среднего звена специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания «профессионального цикла» (базовой уровень подготовки) Тольятти, 2018 ОДОБРЕНО Предметно – цикловой комиссией Председатель _______________........................ «_______»_____________2018 года Рабочая   программа   профессионального   модуля  ПМ.05     Организация процесса   приготовления   и   приготовление   сложных   холодных   и   горячих десертов  разработана   на   основе   требований   Федерального   государственного образовательного   стандарта   среднего   профессионального   образования   к содержанию   и   уровню   подготовки   выпускника   по   специальности  19.02.10 Технология   продукции   общественного   питания,  утвержденного   приказом Министерства образования и науки РФ от 22 июня 2010 г. № 675. Организация­разработчик: Частное учреждение профессионального образования  «Тольяттинский экономико­технологический колледж» Составитель: Зубкова Т.Б. 2 СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ    3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ   6. КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ 4 7 8 18 22 25 3 1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 05 Организация процесса приготовления сложных  холодных и горячих десертов 1.1 Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля – является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности  СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в   части   освоения   основного   вида   деятельности   (ВД):  Организация   процесса приготовления   и   приготовление   сложных   холодных   и   горячих   десертов  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных  десертов. ПК 5.2. Организовывать и проводить  приготовление  сложных  горячих  десертов. Программа   профессионального   модуля   может   быть   использована  в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке в   области   индустрии   питания   различных   форм   собственности,   при   наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.  1.2 Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:  иметь практический опыт: ­ приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя  различные технологии, оборудование и инвентарь; ­ приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; ­ оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;  ­ расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; 4 ­ контроля качества и безопасности готовой продукции; уметь: ­органолептически  оценивать качество продуктов;  ­использовать   различные   способы   и   приемы   приготовления   сложных холодных  и горячих десертов;  ­проводить расчеты по формулам; ­   выбирать   и   безопасно   пользоваться   производственным   инвентарем     и технологическим оборудованием;  ­выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;  ­принимать   решения   по   организации   процессов   приготовления   сложных холодных и горячих десертов; ­выбирать   способы   сервировки   и   подачи   сложных   холодных   и   горячих десертов; ­оценивать качество и безопасность готовой продукции; ­оформлять документацию; знать: ­ассортимент  сложных холодных и горячих десертов;  ­основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов; ­органолептический   метод   определения   степени   готовности   и   качества сложных холодных и горячих десертов ; ­виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное   использование   при   приготовлении   сложных   холодных   и   горячих десертов;  ­методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;  ­технологию приготовления сложных холодных и горячих десертов; ­правила охлаждения и замораживания основ для  приготовления сложных холодных десертов; 5 ­варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов; ­варианты   сочетания   основных   продуктов   с   дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов; ­начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов; ­варианты   оформления   и   технику   декорирования  сложных   холодных   и горячих  десертов; ­сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; ­температурный   режим   охлаждения   и   замораживания   основ   для приготовления сложных холодных десертов; ­температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; ­требования   к   безопасности   хранения   сложных   холодных   и   горячих десертов; ­основные   характеристики   готовых   полуфабрикатов   промышленного изготовления,   используемых   для   приготовления   сложных   холодных   и   горячих десертов; ­требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов; 1.3   Рекомендуемое   количество   часов   на   освоение   программы профессионального модуля: максимальной учебной нагрузки студента– 204 часа, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 136 часов; Лабораторно практических занятий  ­ 66 часов; самостоятельной работы студента – 68 часов; производственной практики – 144 часов. 6 2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  Результатом   освоения   программы   профессионального   модуля   является овладение   обучающимися   видом   деятельности    Организация   процесса приготовления   сложных   холодных   и   горячих   десертов,   в   том   числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код ПК 5.1. ПК 5.2. ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8. ОК 9. Наименование результата обучения Организовывать и проводить приготовление сложных холодных  десертов. Организовывать и проводить приготовление сложных  горячих  десертов. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые  методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать  их эффективность и качество. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и  нести за них ответственность. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,  профессионального и личностного развития. Использовать информационно­ коммуникативные технологии в  профессиональной деятельности. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с  коллегами, руководством, потребителями. Брать на себя ответственность за работу членов команды  (подчиненных), результат выполнения заданий. Самостоятельно определять задачи профессионального и  личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно  планировать повышение квалификации. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в  профессиональной деятельности. 7 3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 05 3.1 Тематический план профессионального модуля  Всего  часов (макс.  учебная  нагрузка и  практик и) профессионального модуля* Наименования разделов й Коды профессион альных компетенци Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика Обязательная аудиторная учебная нагрузка студентов Всего, часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов Учебная, часов Самостоятельн ая работа  студентов часов Производствен ная, часов (если  предусмотрена рассредоточен ная практика) 1 ПК 5.1 – 5.2 2 ПМ05. 01  Приготовление сложных холодных  и горячих десертов    Производственная практика, часов  Всего: 3 204 144 348 4 136 136 5 66 66 6 68 68 7 ­ 8 144 144 * 8 3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Наименование   разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 МДК.05.01.  Технология   приготовления сложных холодных и горячих десертов. Тема 1. Приготовление холодных   десертов.   сложных Содержание   учебного   материала,   лабораторные   работы   и практические   занятия,   самостоятельная   работа  обучающихся, курсовая работа (проект) Объем часов Уровень освоения 4 2 2 1. 2. 3. 4. 5. Классификация и ассортимент.  Пищевая   ценность,   требования   к   качеству   холодных десертов.   Правила   выбора   основных   продуктов   и дополнительных   ингредиентов   к   ним   при   приготовлении холодных десертов. Правила   охлаждения   и   замораживания   основ   для приготовления   сложных   холодных   десертов.   Варианты комбинирования   различных   способов   приготовления холодных десертов.  Температурный   режим   хранения   холодных   десертов. Температура   подачи.   Требования   к   качеству   холодных десертов. Виды   необходимого   технологического   оборудования   и производственного   инвентаря,   правила   их   безопасного использования. Приготовление фруктовых салатов. Ассортимент. Выбор натуральных свежих фруктов для  приготовления салатов. Органолептическая проверка   качества натуральных свежих фруктов и их подготовка. 9 3 204 36 2 2 2 2 2 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.   Выбор   и   характеристика   продуктов  Органолептическая   проверка Технологический процесс приготовления салатов:  фруктовый десерт, салат из дыни. Варианты оформления и  сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения  бракеража. Приготовление муссов.  Ассортимент. приготовления   муссов. качества выбранных продуктов и их  подготовка. Технологический   процесс   приготовления:  муссов: клюквенный, апельсиновый, лимонный, яблочный (на манной крупе). Варианты оформления и сервировки изделий. Требования   к  безопасности   хранения.   Правила   проведения бракеража. Приготовление   кремов.   Выбор   и характеристика   продуктов   приготовления   кремов. Органолептическая   проверка     качества   выбранных продуктов и их  подготовка. Технологический процесс приготовления кремов: крем   ванильный   из   сметаны,   шоколадный,   ореховый, ягодный. Варианты оформления и сервировки изделий. Приготовление суфле.    Выбор   и   характеристика   продуктов Ассортимент. приготовления   суфле.  Органолептическая   проверка качества выбранных продуктов и их  подготовка. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Приготовление   парфе.   Выбор   и характеристика   продуктов   приготовления   парфе. Органолептическая   проверка     качества   выбранных продуктов   и   их    подготовка.   Технологический   процесс приготовления   Ассортимент.   Ассортимент. 10 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Ассортимент. Приготовление   самбуков.   Выбор   и характеристика   продуктов   приготовления   самбуков. Органолептическая   проверка     качества   выбранных продуктов и их  подготовка. Технологический процесс приготовления: Самбук: из свежих яблок, абрикосов, с сиропом Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Приготовление тирамису. Ассортимент. приготовления   холодных   десертов. проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка.   Выбор   и Приготовление   чизкейка. характеристика   продуктов   при   приготовлении   холодных десертов. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка.   Выбор   и   характеристика   продуктов  Органолептическая  Ассортимент. 15. 16. 17. 18. 2. 3. Практическое занятие 1. Составление   технологических   карт:     по   приготовлению фруктовых,  фруктовый   десерт,   салат   из   дыни,   свежие фрукты   и   ягоды,   салат   из   дыни,   салаты   с   различными фруктами с шоколадом.   Составление   технологических   карт     по   приготовлению муссов:   клюквенный,   апельсиновый,   лимонный,   яблочный (на   манной   крупе).   Варианты   оформления.   Требования   к качеству.   Расчет   сырья   для     приготовления   холодных десертов  по сборнику рецептур. Составление   технологических   карт     по   приготовлению кремов:  ванильный   из   сметаны,   шоколадный,   ореховый, ягодный.   Варианты оформления. Требования к качеству. Расчет сырья для   приготовления холодных десертов   по сборнику рецептур. 11 2 2 2 2 14 2 2 2 4 5 9. 10. 1 2 3 4 5 6 Составление   технологических   карт     по   приготовлению парфе:   из   красной   смородины,   с   йогуртом   и   вишней, банановое,   марципановое   с   кремом,   белое   шоколадное. Варианты   оформления.   Требования   к   качеству.   Расчет сырья для  приготовления холодных десертов  по сборнику рецептур. Составление   технологических   карт     по   приготовлению суфле:   из   йогурта   и   творожной   массы,   абрикосовый,   из шоколада,   Варианты оформления.   Требования   к   качеству.   Расчет   сырья   для приготовления холодных десертов  по сборнику рецептур. Расчет   сырья   для     приготовления  тирамису.   Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача. Правила проведения бракеража Составление   технологических   карт     по   приготовлению Чизкейка: шоколадный, клубничный, лимонный с медом.   кофейное,   дольче,   яблочное. Лабораторные работы Приготовление фруктовых салатов, салата из дыни, свежих фруктов   и   ягод,   салат   из   дыни,   салаты   с   различными фруктами с шоколадом.   Приготовление муссов: клюквенный, апельсиновый.   кремов:   ванильный   из   сметаны, Приготовление шоколадный, ореховый, ягодный.   Приготовление  суфле:   из   йогурта   и   творожной   массы, абрикосовый, из шоколада Приготовление парфе: из красной смородины, с йогуртом и вишней,   банановое,   марципановое   с   кремом,   белое шоколадное.  Приготовление  тирамису.  Требования к качеству, условия хранения и подача.  12 2 2 2 2 20 2 2 2 2 2 2 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 Приготовление  Чизкейка: шоколадный, клубничный. Приготовление  Чизкейка: шоколадный, клубничный. Приготовление  муссов:   лимонный,   яблочный   (на   манной крупе) Составление   технологических   карт     по   приготовлению кремов:  ванильный   из   сметаны,   шоколадный,   ореховый, ягодный.   Варианты оформления. Требования к качеству. Расчет сырья для   приготовления холодных десертов   по сборнику рецептур. Самостоятельная работа Актуальные   направления   в   приготовлении   холодных десертов».  Составление   реферата   на   тему   «Температурный   и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов». «Методы сервировки, способы и температура подачи  сложных холодных десертов».Доклад Составить таблицу с указанием условий и сроков хранения основного   сырья.   Составить   конспект   «Классификация киселей» Реферат   на   тему   «Самбуки.   Основные   характеристики. Работа с нормативными документами Составить таблицу «Крема». Конспект. Содержание 1. Классификация и ассортимент. Пищевая  ценность, требования к  качеству горячих  десертов. Правила выбора основных продуктов и  дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных  горячих десертов. 13 2 2 2 2 30 6 6 6 4 4 4 34 2 2 Тема 2 Приготовление сложных горячих  десертов. 2. 3. 4. 5. 6 7 8 9 Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов.   Варианты   комбинирования     различных   способов приготовления     сложных   горячих   десертов.  Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Приготовление     горячих   десертов:   суфле.  Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении.  Технологический   процесс   приготовления     суфле:   ягодное, фруктовое.   Требования   к   безопасности   хранения.   Правила проведения бракеража. Приготовление   горячих десертов: пудингов.  Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении.  Технологический процесс приготовления пудинги: рисовый, сухарный.  Варианты   сочетания   основных   продуктов   с дополнительными   ингредиентами   для   создания   гармоничных сложных горячих десертов. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования   к  безопасности   хранения.   Правила   проведения бракеража.   Технологический   процесс   приготовления:   каша гурьевская (манная с фруктами).   Требования   к  безопасности   хранения.   Правила   проведения бракеража. Приготовление   кексов   овощных.  Ассортимент.   Выбор   и характеристика продуктов при приготовлении кексов. 10. Органолептическая   проверка     качества   выбранных 11. 12. продуктов и их  подготовка. Технологический   процесс   приготовления   фруктово   – овощного   кекса,   с   моцареллой,   морковного,   капустного, тыквенного. Температурный режим выпечки.. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. 14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 13 Приготовление   фондю. 14  Ассортимент.   Выбор   и характеристика   продуктов   при   приготовлении   фондю. Органолептическая   проверка     качества   выбранных продуктов и их  подготовка. Технологический   процесс   приготовления   фондю: швейцарское   с   фруктами,   шоколадное амстердамское,   хлебное,   мятно­шоколадное,   королевское мокко, из абрикосов и фиников. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража.   бургундское, 15 Приготовление   десерта     фламбе.  Ассортимент.   Выбор   и характеристика продуктов при приготовлении фламбе.   16 Органолептическая   проверка     качества   выбранных  подготовка.   Технологический   процесс продуктов   и   их   приготовления  фламбе:   «Банан   с   корицей»,   «Лебеди», «Фламбе креп­сюзет», «Сливы фламбе». Требования   к  безопасности   хранения.   Правила   проведения бракеража 17 Практическое занятие. 1 2 3 4 Составление технологических карт:   по приготовлению и  оформлению пудинги: рисовый, сухарный. Расчет сырья для   приготовления сложных десертов  Составление технологических карт:   по приготовлению и  оформлению каша гурьевская (манная с фруктами). Расчет  сырья для  приготовления сложных десертов.   Сроки  хранения продукции. Составление   технологических   карт:      по  приготовлению  и оформлению фруктово – овощного кекса, с моцареллой. Составление   технологических   карт:      по  приготовлению  и оформлению    капустного, тыквенного. фруктово   –морковного, 15 2 2 2 2 2 16 2 2 2 2 5. 6. 7. 8. 1 2 3 Расчет количества сырья для приготовления фондю: хлебное, мятно­шоколадное,   королевское   мокко,   из   абрикосов   и фиников; Составление   технологических   карт:   по   приготовлению   и оформлению  начинок.  Расчет сырья для   приготовления по начинок сборнику рецептур. Составление   технологических   карт:   по   приготовлению   и оформлению  соусов.  Варианты   оформления.   Расчет   сырья для  приготовления соусов сборнику рецептур. Составление   технологических   карт:   по   приготовлению   и оформлению  глазури.  Варианты оформления. Расчет сырья для  приготовления глазури сборнику рецептур. Лабораторные работы Приготовление и оформление  Суфле: ягодное, фруктовое.  Приготовление и оформление пудинги: рисовый, сухарный.   Приготовление и оформление каши гурьевской (манная с  фруктами).  Приготовление  и   оформление  фруктово  –  овощного  кекса морковного. Приготовление фондю: хлебное, мятно­шоколадное Приготовление   и   оформление   начинок   по  сборнику рецептур. Приготовление и оформление соусов.  Приготовление и оформление белой и темной глазури.  Самостоятельная работа Подготовить реферат на тему Анализ истории появления соусов Составить презентацию на тему анализ получения глазури. Составление алгоритмов деятельности по приготовлению  сложных горячих  десертов. Составление технологических  карт на горячие десерты 16 2 2 2 2 16 2 2 2 2 2 2 2 2 38 6 8 6 4 5 6 Подготовить реферат на тему «Пудинги» Подготовка презентации «Оформление и техника декорирования   суфле,  овощных кексов. Сервировка и подача  суфле, овощных  кексов» Составление доклада на тему «Фламбирование десертов» 6 6 6 17 144 Производственная  практика:  Виды работ: 1. Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных холодных   и горячих десертов.  Расчет сырья для приготовления сложных  холодных и  горячих блюд.  2. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества  сырья и дополнительных ингредиентов.  3. Подбор  технологического  оборудования   и  производственного  инвентаря   для  приготовления сложных холодных  и горячих десертов. 4. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов (фруктовых салатов).  5. Контроль качества и  безопасности фруктовых салатов. 6. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов (ягодных и шоколадные салаты).   Контроль качества и  безопасности ягодных и шоколадных салатов. 7. 8. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов ­ муссы.  Контроль качества и  безопасности муссов. 9. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов – кремы и суфле.  Контроль качества и  безопасности кремов и суфле. 10. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов – пудинги, гурьевская каша.  Контроль качества и  безопасности пудингов и гурьевской каши. 11. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов – овощных кексов.  Контроль качества и  безопасности овощных кексов. 12. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов – фондю, десертов фламбе. Контроль качества и  безопасности фондю, десертов фламбе. 13. Отработка   практических   навыков   приготовления   начинки,   соусов   и   глазури   для   отдельных холодных и горячих десертов. Контроль качества и   безопасности начинки, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов. 18 4   УСЛОВИЯ   РЕАЛИЗАЦИИ   ПРОГРАММЫ   ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1 Требования к минимальному материально­техническому обеспечению Реализация   программы   дисциплины   требует   наличия   учебного   кабинета, технологической лаборатории Оборудование учебного кабинета:   рабочее место преподавателя;  соответствие количества мест в кабинете количеству обучающихся в группе;  плакаты по темам профессиональных модулей;  сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;  альбомы с фотографиями блюд и кулинарных изделий;  комплект ситуационных задач по видам блюд для практических занятий;  карты программированного контроля знаний. Технические средства обучения:   компьютер с лицензионным программным обеспечением;   мультимедиапроектор; Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:  рабочее место мастера;  рабочие места по количеству обучающихся;  сборники рецептур блюд, и кулинарных изделий;  альбомы с фотографиями блюд и кулинарных изделий;  инструкционные карты по лабораторным работам; Реализация   программы   модуля   предполагает   обязательную   производственную практику. 19 Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:   тепловое оборудование;  механическое оборудование;  холодильное оборудование;  средство малой механизации;  производственные столы;  столовая посуда, столовые приборы, столовое белье;  посуда кухонная;  инструменты, инвентарь, приспособления. 4.2 Информационное обеспечение обучения Перечень учебных изданий, Интернет­ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:  1. Федеральный   закон   Российской   Федерации.   О   качестве   и   безопасности пищевых продуктов.  Утв. 02.01.2000 г ФЗ­29 2. Федеральный закон Российской Федерации. О защите прав потребителей от 07.02.1995г №2300­1 (по сост. На 10.03.2005г.) 3. ГОСТР   50763­95     Общественное   питание,   кулинарная   продукция, реализуемая населением, общие технические условия. 4. ОСТ   29­1­95   Общественное   питание.   Требования   к   производственному персоналу. 5. СП   2.3.6.   1076­01   Санитарно   ­   эпидемиологические   требования   к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. 6. ГОСТ   Р51740­2001   Технические   условия   на   пищевые   продукты.   Общие требования к разработке и оформлению. 7. ГОСТР 51074­97 Продукты пищевые, Информация для потребителей. Общие требования. 20 8. Санитарные   правила.   Условия   и   сроки   хранения   особо   скоропортящихся продуктов. СанПиН 42­123­4117­86 9. Харченко   Н.Э.,   Чеснакова     Л.Г.   Технология   приготовления   пищи.   М., издательский центр «Академия» 2014 10. Кащенко   В.Ф.,   Кащенко   Р.В.   Оборудование   предприятий   общественного питания. М., Альфа­М, Инфа­М, 2007. 11. Ботов   М.М.,   Елхина   В.Д.,   Голованов   О.М.   Тепловое   и   механическое оборудование   предприятий   торговли   и   общественного   питания.   М., «Академия» 2012 Интернет­ресурс: 1. Профессионально­информационный   портал   гильдии   шеф­поваров:   Режим доступа// http://chefs.ru/ 2. Рецепты.   Информация   о   продуктах.   Советы   по   приготовлению:   Режим доступа// http://www.povara.ru 3. Информационные   технологии   индустрии   гостеприимства:   Режим доступа//www.restoranoff.ru 4. Сайт Федерации профессиональных поваров и кондитеров России: Режим доступа// http://chefcompany.ru/ 4.3 Общие требования к организации образовательного процесса При   реализации   учебного   материала   предусматривается   применение дифференцированного обучения Изучение  рабочей   программы   междисциплинарного   курса  завершается итоговой аттестацией, результаты которой оцениваются в форме экзамена. 21 4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования   к   квалификации   педагогических   (инженерно­ педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу   (курсам):  соответствующего   профилю   модуля   «Организация   процесса   приготовления сложных     холодных     и   горячих   дессертов»    и   специальности   «Технология наличие   высшего   профессионального   образования, продукции общественного питания». Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих  руководство практикой Инженерно­педагогический   состав:  дипломированные   специалисты   – преподаватели   междисциплинарных   курсов,   а   также   общепрофессиональных дисциплин:   «Микробиология,   санитария   и   гигиена   в   пищевом   производстве», «Физиология   питания»,   «Организация   хранения   и   контроль   запасов   сырья», «Информационные технологии в профессиональной деятельности», «Метрология и стандартизация», «Правовые основы профессиональной деятельности», «Основы экономики,   менеджмента   и   маркетинга»,   «Охрана   труда»,   «Безопасность жизнедеятельности». 22 5  КОНТРОЛЬ ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ). Результаты  (освоенные  профессиональные  компетенции) ПК 5.1  Организовывать и  проводить  приготовление  сложных холодных  десертов ПК 5.2  Организовывать и  проводить  приготовление  сложных горячих  десертов. Основные показатели оценки  результатов Формы и методы контроля и  оценки Текущий контроль:  ­ тестирование; ­ практическое задание Итоговый контроль: ­ комплексный экзамен по  профессиональному модулю. Текущий контроль: ­ тестирование; ­ практическое задание Итоговый контроль: ­ комплексный экзамен по  профессиональному модулю. ­ приготовление сложных холодных  десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; ­ приготовление отделочных видов теста  для сложных холодных десертов; ­ проводить расчеты по формулам; ­ выбирать варианты оформления сложных  холодных десертов; ­ выбирать способы сервировки и подачи  сложных холодных десертов; ­ оценивать качество и безопасность  готовой продукции; ­ оформлять документацию. ­ Приготовление сложных горячих  десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; ­ виды технологического оборудования и  производственного инвентаря, его  безопасное использование при  приготовлении сложных горячих десертов; ­ проводить расчеты по формулам; ­ варианты оформления и техника  декорирования сложных горячих десертов; ­ сервировка и подача сложных горячих  десертов; ­ температурный и санитарный режим  приготовления и подачи разных типов  сложных горячих десертов. Квалификационный экзамен 23 Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять   у   обучающихся   не   только   сформированность   профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Результаты Основные показатели оценки Формы и методы контроля (освоенные общие компетенции) результата и оценки ОК 1. Понимать сущность и  демонстрация интереса к  Экзамен по завершению МДК социальную значимость своей  будущей профессии, проявлять к  будущей профессии ней устойчивый интерес ОК 2. Организовывать  выбор и применение методов и  Устный экзамен собственную деятельность,  исходя из цели и способов ее  способов решения  профессиональных задач в  Экспертное наблюдение и  оценка на практических и  достижения, определенных  руководителем области технологии  приготовления пищи; ОК 3. Анализировать рабочую  ситуацию, осуществлять текущий  оценка эффективности и  качества выполнения; организация самостоятельных  занятий при изучении  лабораторных занятиях при  выполнении работ по учебной и производственной практик Экспертное наблюдение и  оценка на практических и  и итоговый контроль, оценку и  коррекцию собственной  профессионального модуля; самоанализ и коррекция  лабораторных занятиях при  выполнении работ по учебной деятельности, нести  ответственность за результаты  результатов собственной  работы и производственной практик своей работы ОК 4. Осуществлять поиск  эффективный поиск  Устный экзамен информации, необходимой  для эффективного выполнения  необходимой информации; использование различных  профессиональных задач ОК 5. Использовать  информационно­ источников, включая  электронные ресурсы анализ инноваций в области  разработки новых приемов и  коммуникационные технологии в  профессиональной деятельности способов кулинарной  обработки сырья,  оборудования; 24 Экспертное наблюдение и  оценка на практических и  лабораторных занятиях при  выполнении работ по учебной и производственной практик демонстрация навыков  использования информационно­ коммуникационные технологии  в профессиональной  деятельности. взаимодействие с  Экспертное наблюдение и  обучающимися,  преподавателями и мастерами в оценка на практических и  лабораторных занятиях при  ходе обучения; самоанализ и коррекция  выполнении работ по учебной и производственной практик результатов собственной  работы соблюдение санитарно­ гигиенических норм и правил  Экспертное наблюдение и  оценка на практических и  ОК  6. Работать в команде,  эффективно общаться с  коллегами, руководством,  клиентами ОК  7. Готовить к работе  производственное помещение и  поддерживать его санитарное  состояние организации и работы в  производственных помещениях лабораторных занятиях при  выполнении работ по учебной ОК 8. Самостоятельно  планирование обучающимся  определять задачи  профессионального и  повышения личностного и  квалификационного уровня личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно  планировать повышение  квалификации. ОК 9. Ориентироваться в  условиях частой смены  проявление интереса к  инновациям в области  технологий в профессиональной  деятельности. профессиональной  деятельности. и производственной практик Экспертное наблюдение и  оценка на практических и  лабораторных занятиях при  выполнении работ по учебной и производственной практик Экспертное наблюдение и  оценка на практических и  лабораторных занятиях при  выполнении работ по учебной и производственной практик 25 Кол­во часов 50 34 6. КОНКРЕТИЗАЦИЯ  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ ПМ 05 ПК 5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов иметь практический опыт: ­ приготовления сложных  холодных и горячих десертов,  используя различные  технологии, оборудование и  инвентарь; ­ приготовления отделочных  видов теста для сложных  холодных десертов; ­ оформления и отделки  сложных холодных и горячих  десертов;  ­ расчета массы сырья для  приготовления холодного и  горячего десерта; ­ контроля качества и  безопасности готовой  продукции. уметь: ­органолептически  оценивать  качество продуктов;  ­использовать различные  способы и приемы  приготовления сложных  холодных  и горячих десертов; ­проводить расчеты по  формулам; ­ выбирать и безопасно  пользоваться  производственным инвентарем и технологическим  оборудованием;  ­выбирать варианты  оформления сложных  холодных и горячих десертов;  ­принимать решения по  организации процессов  1.   Отработка   приемов   приготовления   и   оформления сложных   холодных   десертов   (фруктовых   салатов). Контроль качества и  безопасности фруктовых салатов. 2.   Отработка   приемов   приготовления   и   оформления сложных   холодных   десертов   (ягодных   и   шоколадные салаты). Контроль качества и  безопасности ягодных и шоколадных салатов. 3.   Отработка   приемов   приготовления   и   оформления сложных   холодных   десертов   ­   муссы.     Контроль качества и  безопасности муссов. 4.   Отработка   приемов   приготовления   и   оформления сложных   холодных   десертов   –   кремы   и   суфле. Контроль качества и  безопасности кремов и суфле. 5.   Освоение   навыков   оформления   банкетных, фирменных   холодных   десертов,   оценка   качества, документальное оформление. 6.   Приготовление   и   оформление   национальных десертов.   Определение   возможных   дефектов,   причин возникновения, способы их предупреждения.   клюквенный,   апельсиновый, Составление технологических карт:  по приготовлению фруктовых,  фруктовый десерт, салат из дыни, свежие фрукты и ягоды, салат из дыни, салаты с различными фруктами с шоколадом.   Составление технологических карт   по приготовлению муссов:   лимонный, яблочный   (на   манной   крупе).   Варианты   оформления. Требования   к   качеству.   Расчет   сырья   для приготовления   холодных   десертов     по   сборнику рецептур. Составление технологических карт   по приготовлению кремов: ванильный из сметаны, шоколадный, ореховый, ягодный.     Варианты   оформления.   Требования   к качеству. Расчет сырья для   приготовления холодных десертов  по сборнику рецептур. Составление технологических карт   по приготовлению суфле: из йогурта и творожной массы, абрикосовый, из шоколада,   дольче,   кофейное,   яблочное.   Варианты оформления. Требования к качеству. Расчет сырья для приготовления   холодных   десертов     по   сборнику рецептур. 26 приготовления сложных  холодных и горячих десертов; ­выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и  горячих десертов; ­оценивать качество и  безопасность готовой  продукции; ­оформлять документацию; Составление технологических карт   по приготовлению парфе:  из  красной   смородины,   с  йогуртом  и   вишней, банановое, марципановое с кремом, белое шоколадное. Расчет  сырья для    приготовления  холодных десертов по сборнику рецептур.  Расчет сырья для   приготовления  тирамису. Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача. Правила проведения бракеража Составление технологических карт   по приготовлению Чизкейка:   шоколадный,   клубничный,   лимонный   с медом. Приготовление  фруктовых   салатов,  салата   из   дыни, свежих   фруктов   и   ягод,   салат   из   дыни,   салаты   с различными фруктами с шоколадом.   Приготовление  муссов:   клюквенный,   апельсиновый, лимонный, яблочный (на манной крупе).  Составление технологических карт   по приготовлению кремов: ванильный из сметаны, шоколадный, ореховый, ягодный.     Варианты   оформления.   Требования   к качеству. Расчет сырья для   приготовления холодных десертов  по сборнику рецептур. Приготовление шоколадный, ореховый, ягодный.   Приготовление  суфле: из йогурта и творожной массы, абрикосовый, из шоколада Приготовление  парфе:   из   красной   смородины,   с йогуртом и вишней, банановое, марципановое с кремом, белое шоколадное.  Приготовление  тирамису..   Требования   к   качеству, условия хранения и подача.  Приготовление  Чизкейка: шоколадный. Приготовление  Чизкейка:  клубничный. Составление технологических карт:  по приготовлению фруктовых,  фруктовый десерт, салат из дыни, свежие фрукты и ягоды, салат из дыни, салаты с различными фруктами с шоколадом.   Составление технологических карт   по приготовлению муссов:   лимонный, яблочный (на манной крупе). Варианты оформления. Требования   к   качеству   клюквенного,   апельсинового, лимонного, яблочного (на манной крупе) муссов. Расчет сырья   для     приготовления   холодных   десертов     по сборнику рецептур.  кремов:   ванильный   из   сметаны,   клюквенный,   апельсиновый, 27 36 Тема 1  Классификация и ассортимент. Пищевая ценность, требования к качеству холодных десертов Тема 2  Приготовление фруктовых салатов Тема 3  Приготовление муссов  Тема 4 Приготовление кремов Тема 5  Приготовление суфле Тема 6 Приготовление парфе Тема 7   Приготовление самбуков Тема 8  Приготовление тирамису  Тема 9  Приготовление чизкейка  знать: ­ассортимент  сложных  холодных десертов;  ­основные критерии оценки  качества готовых холодных  десертов;  ­виды технологического  оборудования и  производственного инвентаря  при приготовлении холодных  десертов;  ­методы и технология  приготовления сложных  холодных десертов;  ­ ­правила охлаждения и  замораживания основ для  приготовления сложных  холодных десертов; ­варианты комбинирования и   сочетания основных продуктов с дополнительными  ингредиентами для создания  гармоничных холодных  десертов; ­сервировка и подача сложных  холодных десертов; ­температурный режим  охлаждения и замораживания  основ для приготовления  сложных холодных десертов; ­основные характеристики  готовых п/ф для сложных  холодных десертов; Самостоятельная работа 30 Актуальные направления в приготовлении холодных десертов». Составление таблиц «Температурный и санитарный режим приготовления и подачи  разных типов сложных холодных десертов». «Методы сервировки, способы и температура подачи сложных холодных десертов» Подготовка  презентации:  «Холодные десерты народов мира» Составить таблицу с указанием условий и сроков хранения основного сырья. Составить  28 таблицу «Классификация  киселей Сообщение «самбуки. Основные характеристики. Работа с нормативными документами Составить таблицу «Крема».Оформить акты списания на технологические потери сырья  на складах и коммуникациях. Работа с нормативными документами ПК 5.2. Организовывать и проводить  приготовление  сложных горячих десертов иметь практический  опыт: ­ приготовления  сложных холодных и  горячих десертов,  используя различные  технологии,  оборудование и  инвентарь; ­ приготовления  отделочных видов теста  для сложных холодных  десертов; ­ оформления и отделки сложных холодных и  горячих десертов;  ­ расчета массы сырья  для приготовления  холодного и горячего  десерта; ­ контроля качества и  безопасности готовой  продукции; уметь: ­органолептически   оценивать качество  продуктов;  ­использовать  различные способы и  приемы приготовления  сложных горячих  десертов;  ­проводить расчеты по  формулам; ­ выбирать и безопасно  пользоваться  производственным  инвентарем  и  технологическим  оборудованием;  ­выбирать варианты  оформления сложных  1. Отработка приемов приготовления и оформления сложных  горячих десертов – пудинги, гурьевская каша.  Контроль  качества и  безопасности пудингов и гурьевской каши. 2. Отработка приемов приготовления и оформления сложных  горячих десертов – овощных кексов.  Контроль качества и   безопасности овощных кексов. 3. Отработка приемов приготовления и оформления сложных  горячих десертов – снежков из шоколада.  Контроль качества  и  безопасности снежков из шоколада. 4. Отработка приемов приготовления и оформления сложных  горячих десертов – фондю, десертов фламбе, шоколадно­ фруктового фондю.  Контроль качества и  безопасности  фондю, десертов фламбе, шоколадно­фруктового фондю. 5. Отработка приемов приготовления начинки, соусов и  глазури для отдельных горячих десертов.   Составление технологических карт:   по приготовлению и  оформлению  Суфле: ягодное, фруктовое. Расчет сырья для   приготовления сложных десертов.  Составление технологических карт:   по приготовлению и  оформлению пудинги: рисовый, сухарный. Расчет сырья для   приготовления сложных десертов  Составление технологических карт:   по приготовлению и  оформлению каша гурьевская (манная с фруктами). Расчет  сырья для  приготовления сложных десертов.   Сроки  хранения продукции. Составление   технологических   карт:       по   приготовлению   и оформлению  фруктово   –   овощного   кекса,   с   моцареллой, морковного, капустного, тыквенного. Расчет количества сырья для приготовления фондю: хлебное, мятно­шоколадное,   королевское   мокко,   из   абрикосов   и фиников; Составление   технологических   карт:   по   приготовлению   и оформлению  начинок.  Расчет   сырья  для     приготовления   по 29 58 32 горячих десертов;  ­принимать решения по  организации процессов  приготовления сложных горячих десертов; ­выбирать способы  сервировки и подачи  сложных горячих  десертов; ­оценивать качество и  безопасность готовой  продукции; ­оформлять  документацию; знать: ­ассортимент  сложных  горячих десертов;  ­основные критерии  оценки качества  готовых сложных  горячих десертов; ­органолептический  метод определения  степени готовности и  качества сложных  горячих десертов  ­ методы приготовления горячих десертов;  ­технологию  приготовления сложных горячих десертов;  ­начинки, соусы и  глазури для отдельных  горячих десертов; ­варианты оформления  и технику  декорирования горячих  десертов; ­сервировка и подача  горячих десертов; ­требования к  безопасности хранения  сложных горячих  десертов; начинок сборнику рецептур. Составление   технологических   карт:   по   приготовлению   и оформлению соусов. Варианты оформления. Расчет сырья для приготовления соусов сборнику рецептур. Составление   технологических   карт:   по   приготовлению   и оформлению  глазури.  Варианты   оформления.   Расчет   сырья для  приготовления глазури сборнику рецептур. Приготовление и оформление  Суфле: ягодное, фруктовое.  Приготовление и оформление пудинги: рисовый, сухарный.   Приготовление и оформление каши гурьевской (манная с  фруктами).  Приготовление   и   оформление  фруктово   –   овощного   кекса морковного. Приготовление   и   оформление  фруктово   –   овощного   кекса морковного. Приготовление фондю: хлебное, мятно­шоколадное Приготовление и оформление начинок по сборнику рецептур. Приготовление и оформление начинок по сборнику рецептур. Приготовление и оформление соусов.  Приготовление и оформление белой и темной глазури. Составление технологических карт:   по приготовлению и  оформлению  Суфле: ягодное, фруктовое. Расчет сырья для   приготовления сложных десертов.  Составление технологических карт:   по приготовлению и  оформлению пудинги: рисовый, сухарный. Расчет сырья для   приготовления сложных десертов  Составление технологических карт:   по приготовлению и  оформлению каша гурьевская (манная с фруктами). Расчет  сырья для  приготовления сложных десертов.   Сроки  хранения продукции. Составление   технологических   карт:       по   приготовлению   и оформлению  фруктово   –   овощного   кекса,   с   моцареллой, морковного, капустного, тыквенного. Расчет количества сырья для приготовления фондю: хлебное, мятно­шоколадное,   королевское   мокко,   из   абрикосов   и фиников; Составление   технологических   карт:   по   приготовлению   и оформлению  начинок.  Расчет   сырья  для     приготовления   по начинок сборнику рецептур. Составление   технологических   карт:   по   приготовлению   и оформлению соусов. Варианты оформления. Расчет сырья для приготовления соусов сборнику рецептур. Составление   технологических   карт:   по   приготовлению   и оформлению  глазури.  Варианты   оформления.   Расчет   сырья для  приготовления глазури сборнику рецептур. Приготовление и оформление  Суфле: ягодное, фруктовое.  Приготовление и оформление пудинги: рисовый, сухарный.   Приготовление и оформление каши гурьевской (манная с  фруктами).  Приготовление   и   оформление  фруктово   –   овощного   кекса 30 34 ­основные  характеристики готовых п/ф промышленного  изготовления,  используемых для  приготовления горячих  десертов. морковного. Приготовление   и   оформление  фруктово   –   овощного   кекса морковного. Приготовление фондю: хлебное, мятно­шоколадное Приготовление и оформление начинок по сборнику рецептур. Приготовление и оформление начинок по сборнику рецептур. Приготовление и оформление соусов.  Приготовление и оформление белой и темной глазури.  Самостоятельная работа Подготовить реферат Анализ истории появления соусов Составить презентацию на тему анализ получения глазури. Составление алгоритмов деятельности по приготовлению сложных горячих   десертов. Составление технологических карт на горячие десерты Изучить рецептуры пудинги. Составление алгоритмов деятельности по приготовлению сложных холодных десертов Подготовка  презентации  «Оформление   и техника  декорирования    суфле,  пудингов,  овощных кексов. Сервировка и подача  суфле, пудингов, овощных кексов» Составление технологических карт на сложные фруктовые  десерты в сиропе   38 31