Рабочая программа профессионального модуля ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков

Государственное  бюджетное профессиональное образовательное  учреждение  Воронежской области  «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта» СОГЛАСОВАНО:                                                                                                         УТВЕРЖДАЮ: ЗАМ  ДИРЕКТОРА ПО  ППО                                                        ДИРЕКТОР ГБПОУ ВО   «РТСИСТ» _________Л.В. ГОРЛОВАЯ                                                                 _______________В.А. СИЛАКОВ «_____»_________________2015                                                            «_____»_________________2015 РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ  07. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ для профессий  среднего  профессионального образования  по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (ППКРС) 19.01.17 Повар, кондитер                                                Рабочая программа рассмотрена  на заседании предметно – цикловой комиссии и рекомендована к утверждению. от « ______» ________________2015г., протокол № _______ Председатель ПЦК_______________Л.Г. Мыцикова  1 пос. Молодежный, 2015 г 2 Рабочая программа   профессионального модуля  ПМ 07. Приготовление сладких   блюд   и   напитков      разработана   на   основе   Федерального государственного образовательного стандарта СПО (далее – ФГОС) среднего профессионального подготовки образования программе       по     квалифицированных   рабочих,   служащих     по   профессии    19.01.17   Повар, кондитер  Государственное Организация­разработчик: бюджетное профессиональное   образовательное   учреждение   воронежской   области «Россошанский   техникум   сельскохозяйственного   и   строительного транспорта»   Разработчики:   Горловая Л.В. – зам директора по ППО Ф.И.О., должность,  Половинкина И.В. – зам директора по ТМР Ф.И.О., должность,  Мыцикова Л.Г – председатель ПЦК  Ф.И.О.,  должность,  3 СОДЕРЖАНИЕ  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ 4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)  стр. 4 7 9 15 20 4 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков 1.1. Область применения программы Программа   профессионального   модуля   (далее     программа) Приготовление   сладких   блюд   и   напитков    –   является   частью     основной профессиональной образовательной программы    в соответствии с ФГОС СПО по   профессии   19.01.17  Повар,   кондитер  в   части   освоения   основного   вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление сладких блюд и напитков  соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.           Рабочая  программа профессионального модуля может быть использована в   дополнительном   профессиональном   образовании   и   профессиональной подготовке работников в области общественного питания. 1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе освоения профессионального модуля должен: 5 иметь практический опыт: ­ приготовления сладких блюд; ­ приготовления напитков. уметь: У.1 ­ проверять органолептическим способом качество основных продуктов и  дополнительных ингредиентов; У. 2­ определять их соответствие технологическим требованиям к простым  сладким блюдам и напиткам; У.3­ выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления  сладких блюд и напитков; У.4 ­ использовать различные технологии приготовления и оформления сладких  блюд и напитков; У.5. ­ оценивать качество готовых блюд; знать: З.1.­ правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; З.2­ последовательность выполнения технологических операций при  приготовлении сладких блюд и напитков; З.3­ правила проведения бракеража; З.4­ способы сервировки и варианты оформления; З.5­ правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; З.6­ температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру  подачи; З.7­ требования к качеству сладких блюд и напитков; З.8­ виды необходимого технологического оборудования и производственного  инвентаря, правила их безопасного использования  6 1.3.Количество часов на освоение программы профессионального модуля: всего – 90 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося –48  часов, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часа; самостоятельной работы обучающегося – 16 часов; учебной и производственной  практики –  42 часа: учебная практика ­30 часов производственная практика ­12 часов                                                                              7 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  Результатом   освоения   программы   профессионального   модуля   является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности,   в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код ПК 7.1. ПК 7.2. ПК 7.3. ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. ОК 7. Наименование результата обучения Готовить   и   оформлять   простые   холодные   и   горячие   сладкие блюда. Готовить простые горячие напитки Готовить и оформлять простые холодные напитки. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и способов ее достижения, определенных руководителем. Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и итоговый   контроль,   оценку   и   коррекцию   собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Использовать   информационно­коммуникационные   технологии   в профессиональной деятельности. Работать   в   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами, руководством, клиентами.   Исполнять   воинскую   обязанность,   в   том   числе   с   применением полученных профессиональных знаний (для юношей) 8 Объем профессионального модуля и виды учебной работы  Вид учебной работы Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)  в том числе:    практические работы    контрольные работы Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе: Подготовка сообщений, докладов Работа с технологическими схемами и картами Работа с справочной литературой Объем часов 48 32 23 1 16 4 4 2 6 Подготовка к лабораторно – практическим занятиям Учебная практика  Производственная практика    Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета     Итоговая аттестация в форме экзамена    30 12 9 3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 07:Приготовление сладких блюд и напитков  3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика  Обязательная аудиторная Самостоятельная обучающегося,  работа часов Учебная, часов Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) учебная нагрузка обучающегося в т.ч. Всего, часов лабораторные работы и практические занятия, часов 4 22 10 5 20 3 8 6 10 6 7 18 12 1 ПК 7.1. ПК 7.2., ПК 7.3. 2 Раздел 1. Ведение  технологического процесса  приготовления холодных и  горячих сладких блюд Раздел 2. Ведение  технологического процесса  приготовления простых  горячих и холодных  напитков Производственная практика,  часов (если предусмотрена  итоговая  (концентрированная)  практика) Всего: 3 50 28 12 90 32 23 16 30 * (повторить число) 12 10 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю: П   М 07 Приготовление сладких блюд и напитков Наименование разделов  профессионального модуля  (ПМ), междисциплинарных  курсов (МДК) и тем 1 МДК 01.01. Технология  приготовления сладких  блюд и напитков   Раздел  1. Ведение  технологического процесса  приготовления холодных и  горячих сладких блюд Тема 1.1. Холодные  сладкие блюда Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) Объем часов 2 1 2 3 Содержание учебного материала Приготовление натуральных свежих фруктов и ягод, варианты оформления, правила  сервировки. Технология приготовления и отпуск свежих компотов, варианты оформления,   правила сервировки Технология приготовления и отпуск желированных блюд, варианты оформления,   правила сервировки 3 59 1 1 1 11 Тема 1.2. Горячие сладкие блюда 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Лабораторное занятие  №1  по теме: Приготовление  компотов Лабораторное занятие  №2  по теме: Приготовление киселей Лабораторное занятие  №3  по теме: Приготовление желе Лабораторное занятие №4  по теме: Приготовление мусса, самбука, крема. Технология приготовления горячих сладких блюд Лабораторное занятие   №5  по теме: Приготовление  горячих сладких блюд Лабораторное занятие  №6  по теме: Приготовление горячих сладких блюд из  концентратов Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся: 1.Подготовка к лабораторным занятиям 2. Подготовить сообщение по темам: ( по выбору обучающегося):  «Технология приготовления компотов   из   разных   фруктов»,   «Технология   приготовления   желированных   блюд»,   «Технология приготовления горячих сладких блюд», «Креативное исполнение десерта» 3 3 3 6 2 3 2 3 10 12 Учебная практика  Виды работ Приготовление холодных и горячих сладких блюд Производственная практика  Виды работ Приготовление, оформление и подача  холодных и горячих сладких блюд Раздел 2. Ведение  технологического процесса  приготовления простых  горячих и холодных  напитков Тема 2.1 Горячие напитки Тема 2.2. Холодные  напитки Технология приготовления горячих напитков. Содержание учебного материала Технология приготовления холодных напитков. Содержание учебного материала 26 27 Требования к качеству и сроки хранения сладких блюд и напитков  Лабораторное занятие  №7 по теме: Приготовление  напитков  28 29 30 31 Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся: 1.Работа с Сборником рецептур блюд и нормативно ­ технической документацией. 2. Подготовить сообщения по выбору обучающегося: «Технология приготовления чая»,  «Технология приготовления кофе», «Технология приготовления какао, горячего шоколада»,  «Технология приготовления сбитня», «Технология приготовления грога ,глинтвейна»,«Технология  приготовления молочных коктейлей», «Технология приготовления кофе­гляссе с рисунками на  поверхности напитка», «Технология приготовления холодных напитков с цитрусовыми»,  «Технология приготовления айс­крима», «Технология приготовления холодного чая» 3.Подготовка к лабораторным  занятиям  18 6 31 2 2 3 1 6 13 Дифференцированный зачет  32 Учебная практика  Виды работ Приготовление и оформление  горячих и холодных напитков Производственная практика  Виды работ Приготовление и оформление горячих и холодных напитков 32 Всего    1 12 6 90 14 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально­техническому  обеспечению 4.1. обеспечению  Требования   к   минимальному   материально­техническому Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;  Оборудование учебного кабинета:  ­ рабочее место преподавателя; ­ рабочие места обучающихся; ­ комплект учебно­методических материалов преподавателя; ­ комплект учебно­наглядных пособий по модулю; Технические средства обучения: ­ компьютер; ­ мультимедийное оборудование; Коллекция цифровых образовательных ресурсов: – электронные учебники;  – электронные видеоматериалы Реализация   программы   модуля   предполагает   наличия  учебной кулинарии лаборатории Оборудование лаборатории:  ­ рабочее место преподавателя; ­ рабочие столы, инвентарь; ­ оборудование  ­электроплиты; ­ блендеры; 15 ­миксеры; ­электронные весы; ­холодильник; ­ комплект учебно­методических материалов преподавателя; ­ комплект учебно­наглядных пособий по дисциплине; Технические средства обучения: ­ ноутбук; ­ мультимедийное оборудование; Коллекция цифровых образовательных ресурсов: – электронные учебники;  – электронные видеоматериалы.              4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень   рекомендуемых   учебных   изданий, дополнительной литературы Основные источники:   Интернет­ресурсов, 1. 2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2014. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2014. Донолнительные источники: 1.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар» часть 1. ,–  М.: Издательский центр «Академия»,  2014. 2.Дубровская Н.И.   Кулинария. Лабораторный практикум. –.: Издательский центр «Академия»,  2014. 16 3Коева   В.А.  Лабораторно –  практические   занятия   для  поваров.  –  Феникс, 2001. 4.Потапова И.И. Калькуляция и учет . ­ М,: Издательский центр «Академия», 2014. Справочники 1. Составитель   Л.Е.   Голунова   «Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2014 1. ГОСТ Р 50763­95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"; 2. ГОСТ Р 50764­95 "Услуги общественного питания. Общие требования"; 3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил. 4. Составители   Л.А.   Ищенко,   Л.В.   Быковская   «700   рецептов   блюд   для семейного   стола,   полезные   советы   домашней   хозяйке   и  многое   другое» Спб.; Политтехника.1992 5. Составители   Э.Ю.Васильева,   А.И.   Васильев   «Приглашаем   к   столу» Чебоксары,1995 6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»­Изд. «Аркаим»,2008 Журналы  «Общественное питание», «Гастроном»,  «Школа гастронома»,  «Наша кухня» «Готовим вкусно» –  2010 – 2015 г. Интернет­ресурсы 1. http://www.inforvideo.ru/ 2. http://supercook.ru 3. http://www.millionmenu.ru/  4. http://www.gastronom.ru/ 5.  http://s­l­s.ru/  17 6. http://cheflab.org/  7. http://www.restoran.ru/  8. http://knigakulinara.ru/books/  4.3. Общие требования к организации образовательного процесса          Профессиональный   модуль   изучается   согласно   учебному   плану     в   8 семестре.   Изучение   теоретического   материала   происходит   в   кабинете технологии кулинарного производства      Практические работы осуществляются в учебном  кабинете и   в учебном кулинарном цехе.        Учебная практика проводится рассредоточено  в   учебном кулинарном цехе и в столовой техникума     Производственная практика проводится концентрированно в 8 семестре  в организациях,   направление   деятельности   которых   соответствует   профилю подготовки обучающихся    Контроль       знаний   обучающихся   проводится   в   форме   текущей   и промежуточной   аттестации.   Текущая   аттестация   обучающихся   –   оценка знаний   и   умений   проводится   постоянно   с   помощью   тестовых   заданий,  на практических   занятиях,   по   результатам   на   учебной   практике, самостоятельной   работы   обучающихся.  Промежуточная   аттестация обучающихся  по   междисциплинарному   курсу  проводится   в   форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.  По   окончании   изучения   модуля   проводится   экзамен (квалификационный).  18 На   экзамен могут быть представлены работы,   позволяющие оценить готовность   обучающегося   к   выполнению   данного   вида   профессиональной деятельности, а также представление отчетных материалов. Организована   самостоятельная   деятельность   обучающихся   в компьютерном   классе   и   читальном   зале   библиотеки   с   выходом   в   сеть Интернет для выполнения докладов, сообщений, презентаций и подготовки к практическим работам.   4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования   к   квалификации   педагогических   (инженерно­ педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:  преподаватели – образование  высшее по направлению подготовки; мастера   производственного   обучения   –   среднее   или   высшее образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками. Преподаватели   междисциплинарных   курсов   и   мастера производственного   обучения   должны   проходить   стажировку   в  профильных организациях не реже одного раза в 3 года. 19 5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ). Контроль   и   оценка  результатов   освоения   профессионального   модуля осуществляется   преподавателем   в   процессе   проведения   практических занятий,   тестирования,  а  также   выполнения   обучающимся   индивидуальных заданий. Результаты  (освоенные профессиональные компетенции) Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. Формы и методы  контроля и оценки  наблюдение за действиями  на практике; ­ тестирование; ­ экспертная оценка ­ защита лабораторно –  практической работы Основные показатели оценки результата ­ проверять  органолептическим способом качество основного сырья  для приготовления холодных  и горячих сладких блюд ­ выполнение правил по  охране труда и санитарно­ гигиенических требований; ­ ориентироваться в  ассортименте основного и  вспомогательного сырья  ­ соблюдение  последовательности приемов  и технологических операций  при приготовлении горячих и холодных сладких блюд  20 ­ соответствие выбора  способа обработки  полуфабрикатов для  различных блюд ­ способу  тепловой обработки  ­ точность расчета  количества отходов при  кулинарной обработке;  проведение оценки качества  при их  первичной обработке; ­ правильность выполнения  действий по охлаждению и   хранению холодных сладких  блюд простой сложности  ­  рациональное  использование сырья в  соответствии с таблицей  норм отходов и потерь ­ выполнение правил по  охране труда и санитарно­ гигиенических требований; ­ соблюдение  последовательности приемов  и технологических операций  простой  сложности; ­ минимизация потерь  питательных веществ; ­  соответствие выбора и  использования инвентаря и  оборудования;  ­ правильность выполнения  действий по хранению  горячих напитков ­  рациональное  использование сырья в  соответствии с таблицей  норм отходов и потерь ­ выполнение правил по  охране труда и санитарно­ гигиенических требований; ­ соблюдение  последовательности приемов  и технологических операций  простой  сложности; ­ минимизация потерь  питательных веществ; ­  соответствие выбора и  использования инвентаря и  оборудования;  наблюдение за действиями  на практике; ­ тестирование; ­ экспертная оценка ­ защита лабораторно –  практической работы наблюдение за действиями  на практике; ­ тестирование; ­ экспертная оценка ­ защита лабораторно –  практической работы 21 ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки, а так же напитки  ПК 7.3 Готовить простые холодные напитки ­ правильность выполнения  действий по хранению  горячих напитков ­  рациональное  использование сырья в  соответствии с таблицей  норм отходов и потерь ­ выполнение правил по  охране труда и санитарно­ гигиенических требований; Результаты  (освоенные общие компетенции) Понимать сущность и  социальную значимость  своей будущей профессии,  проявлять к ней  устойчивый интерес Организовывать  собственную деятельность,  исходя из цели и способов  ее достижения,  определенных  руководителем Анализировать рабочую  ситуацию, осуществлять  текущий и итоговый  контроль, оценку и  коррекцию собственной  деятельности, нести  ответственность за  результаты своей работы Осуществлять поиск   информации, необходимой  для эффективного  выполнения  профессиональных задач Использовать  информационно­ коммуникационные  технологии в  Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки   демонстрация интереса к  будущей профессии в процессе  теоретического и  производственного обучения,  производственной практики;  участие в конкурсах предметных  недель,   участие в конкурсах  профмастерства;  соответствие способов  достижения цели, способам  определенным руководителем. Наблюдение  за деятельностью  обучающегося в  процессе обучения. Отзывы с мест прохождения  производственной  практики. Результаты участия в  конкурсах. Анализ результатов  практических работ.  положительная динамика в  организации деятельности по  результатам самооценки,   самоанализа и коррекции  результатов собственной работы;   своевременность выполнения  заданий;  качественность выполненных  заданий.  эффективный поиск необходимой информации;  анализ инноваций в области  профессиональной деятельности;  обзор публикаций в  профессиональных изданиях.  использование информационных    технологий в процессе обучения;  освоение  программ, необходимых для профессиональной  Тестирование Ведомости сдачи  выполненных работ. Ведомости результатов обучения по периодам. Отчет о новостях в  профессиональной  сфере (в любой  форме). Результаты  выполнения заданий  (представленная  информация на  22 деятельности.  электронном носителе)  взаимодействие с обучающимися,  преподавателями и мастерами в  ходе обучения на принципах  толерантного отношения:  соблюдение норм деловой  культуры;  соблюдение этических норм.  выполнение работ по подготовке  производственного помещения к  работе;  аккуратность в работе.  своевременное получение  приписного свидетельства;  участие в военно­патриотических  мероприятиях;  участие в военно­спортивных  объединениях;  выполнение профессиональных  обязанностей во время учебных  сборов. Результаты участия в  командных  мероприятиях. Ведомость оценок по  учебной практике. Результаты участия в  соревнованиях. Фотоотчеты.  Предоставление копии  приписного  свидетельства. профессиональной  деятельности Работать  в команде,  эффективно общаться с  коллегами, руководством,  клиентами Готовить к работе  производственное  помещение и поддерживать  его санитарное состояние Исполнять воинскую  обязанность, в том числе с  применением полученных  профессиональных знаний  (для юношей) Разработчики:  ГБПОУ  ВО «РТСиСТ»      зам директора по ППО             Л.В. Горловая    (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия) ГБПОУ  ВО «РТСиСТ»         зам директора по ТМР                И.В. Половинкина     (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия) ГБПОУ ВО «РТСиСТ»        председатель ПЦК                       Л.Г. Мыцикова    (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия) 23