Рабочая программа профессионального модуля ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Государственное бюджетное профессиональное образовательное  учреждение  Воронежской области  «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта» СОГЛАСОВАНО:                                                                                                         УТВЕРЖДАЮ: ЗАМ  ДИРЕКТОРА ПО  ППО                                                        ДИРЕКТОР ГБПОУ ВО   «РТСИСТ» _________Л.В. ГОРЛОВАЯ                                                                 _______________В.А. СИЛАКОВ «_____»_________________2015                                                            «_____»_________________2015 РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ  08. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ для профессий  среднего  профессионального образования  по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (ППКРС) 19.01.17  Повар, кондитер                                                Рабочая программа рассмотрена  на заседании предметно – цикловой комиссии и рекомендована к утверждению. от « ______» ________________2015г., протокол № _______ Председатель ПЦК_______________ 1 пос. Молодежный, 2015 г 2 Рабочая программа   профессионального модуля  ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий     разработана на основе Федерального   государственного   образовательного   стандарта   СПО   (далее   – ФГОС) среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных   рабочих,   служащих     по   профессии    19.01.17   Повар, кондитер                             Организация­разработчик: бюджетное профессиональное   образовательное   учреждение   воронежской   области «Россошанский   техникум   сельскохозяйственного   и   строительного транспорта»  Государственное   Разработчики:   Горловая Л.В. – зам директора по ППО Ф.И.О., должность,  Половинкина И.В. – зам директора по ТМР Ф.И.О., должность,  Мыцикова Л.Г – председатель ПЦК  Ф.И.О.,  должность,  3 СОДЕРЖАНИЕ  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ 4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)  стр. 4 7 12 25 30 4 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 08 Пиготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 1.1. Область применения программы Программа   профессионального   модуля   (далее     программа) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий  – является   в частью     основной   профессиональной   образовательной   программы     соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17    Повар, кондитер  в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление   хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК   8.4.   Готовить   и   использовать   в   оформлении   простые   и   основные отделочные полуфабрикаты. ПК   8.5.   Готовить   и   оформлять   отечественные   классические   торты   и пирожные. ПК   8.6.   Готовить   и   оформлять   фруктовые   и   легкие   обезжиренные   торты   и пирожные.           Рабочая  программа профессионального модуля может быть использована в   дополнительном   профессиональном   образовании   и   профессиональной подготовке работников в области общественного питания 1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: ­ приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий уметь: У 1.­ проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; У.2­.определять   их   соответствие   технологическим   требованиям   к   простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; У.3­ выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; У.4.­   использовать   различные   технологии   приготовления   и   оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; У.5­ оценивать качество готовых изделий; знать: З.1.­ ассортимент, пищевую  ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; З.2.­ правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;   правила   безопасного   использования   и   виды   необходимого З.3.­   технологического оборудования и производственного инвентаря; З.4.­     последовательность   выполнения   технологических   операций   при подготовке   сырья   и   приготовлении   хлебобулочных,   мучных   и   кондитерских изделий; З.5.­ правила поведения бракеража; З.6.­   способы   отделки   и   варианты   оформления   хлебобулочных,   мучных   и кондитерских изделий; З.7.­правила   хранения   и   требования   к   качеству   хлебобулочных,   мучных   и кондитерских изделий; З.8.­ виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования 1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля: всего –  488 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 188 часов, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 125 часов; самостоятельной работы обучающегося –  63 часа; учебной и производственной  практики –  300 часов:  учебная практика – 120 часов производственная практика – 180 часов 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  Результатом   освоения   программы   профессионального   модуля   является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности   в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код ПК 8.1. ПК 8.2. ПК 8.3. ПК 8.4. ПК 8.5. ПК 8.6. ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. Наименование результата обучения Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки Готовить   и   использовать   в   оформлении   простые   и   основные отделочные полуфабрикаты. Готовить   и   оформлять   отечественные   классические   торты   и пирожные. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные Понимать   сущность   и   социальную   значимость   будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и способов ее достижения, определенных руководителем. Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и итоговый   контроль,   оценку   и   коррекцию   собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы Осуществлять   поиск   информации,   необходимой   для эффективного выполнения профессиональных задач. Использовать  информационно­коммуникационные  технологии  в профессиональной деятельности. Работать   в   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами, руководством, клиентами. ОК 7.   Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) Объем профессионального модуля и виды учебной работы  Объем часов 188 125 61 1 67 12 Вид учебной работы Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)  в том числе:    практические работы    контрольные работы Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе: .Подготовить доклады по темам (на выбор обучающегося)   «Технология приготовления хлеба из ржаной муки», «Технология  приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки», «Технология  приготовления хлеба из пшеничной муки», «Технология приготовления  бараночных изделий», «Технология приготовления сухарных изделий»,  «Технология приготовления национальных хлебобулочных изделий» 2.Составить технологические схемы: 1.Технология приготовления дрожжевого безопарного теста 2.Технология приготовления дрожжевого опарного теста. 3.Составить Инструкционно ­ технологические карты: 1.Хлеб пшеничный  2.Батон московский. 3.Булочка школьная  4.Булочка ванильная  Булочка домашняя 4.Подготовить презентации: Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий Элементы  применения декора при отделке хлебобулочных изделий 5.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с  использованием методических рекомендаций преподавателя,  оформление лабораторно­практических работ, отчетов. 6.Поиск информации по предложенной тематике. 7.Работа   со   сборником   рецептур,   нормативно­технической документацией .Подготовить доклад по теме: Технология приготовления различных видов) теста, ассортимент изделий  из него . 24 2.Составить технологические схемы: 1. Технология приготовления пресного сдобного теста. 2.Технология приготовления песочного теста. 3.Технология приготовления пряничного теста. 4.Технология приготовления бисквитного теста. 5.Технология приготовления заварного теста. 6.Технология приготовления слоеного теста. 7.Технология приготовления воздушного теста. 8.Технология приготовления миндального  теста.. 3.Составить Инструкционно ­ технологические карты: 1.Пирожки печеные. 2.Расстегаи. 3.Кулебяки. 4.Пирог «Московский» 5.Пончики 6.Пирожки жареные 7.Кекс «Майский» 8.Слойка с повидлом. 9.Сочни с творогом 10.Печенье «Песочное»  11.Печенье «масляное» 12.Печенье «Ленинградское» 13.Кекс «столичный 14Кекс «Чайный» 15.Песочник с изюмом. 16.Языки слоеные 17Рожки слоеные с повидлом. 18.Пирог бисквитный 19Булочка заварная 20.Рулет бисквитный 21.Приник Тульский  22.Коржики молочные. 5Подготовка к лабораторным и практическим занятиям  с  использованием методических рекомендаций преподавателя,  оформление лабораторно­практических работ, отчетов. 6.Поиск информации по предложенной тематике. 7.Работа   со   сборником   рецептур,   нормативно­технической документацией Подготовить сообщение по темам: 1.Креативность в отделочных полуфабрикатах 2.Применение   передовых   технологий   в   приготовлении   отделочных полуфабрикатов 2.Подготовить  презентацию на тему «Отделочные полуфабрикаты 3.Составить технологические схемы: 1.Технология приготовления крема сливочного основной  2.Технология приготовления крема заварного 3.Технолгия приготовления крема белкового. 4.Технология приготовления мастики молочной. 9 16 5.Технология приготовления глазури белковой 6.Сироп для промочки 7.Сироп для глазирования. 8.Помада основная и шоколадная 9.Желе 10Посыпки( ореховые, крошковая, сахарная, шоколадная) 4.Составление алгоритма по приготовлению отделочных  полуфабрикатов. 5.Работа со  Сборником рецептур, нормативно – технической  документацией 6Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с  использованием методических рекомендаций преподавателя,  оформление лабораторно­практических работ, отчетов. 7.Поиск информации по предложенной тематике. .Подготовить доклады  по темам:  1. «Технология приготовления ( по выбору учащегося)  тортов», 2. «Технология приготовления  (по выбору учащегося) пирожных»,  3.«Использование новых видов тортов  в кондитерском производстве»,  4. «Фирменные торты и пирожные» 2.Составление алгоритма по приготовлению отделочных  полуфабрикатов. 3.Работа со сборником рецептур, нормативно­технической  документацией. 4.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с  использованием методических рекомендаций преподавателя,  оформление лабораторно­практических работ, отчетов. 5.Поиск информации по предложенной тематике. 6.Подготовка   таблицы   о   способах   минимизации   потерь   при производстве тортов и пирожных 7.Составление схем приготовления тортов и пирожных, оформлении  тортов и пирожных 8.Подготовка презентаций на тему «Торты», «Пирожные»,  9.Составление Инструкционно – технологических карт: 1.Пирожное «Песочное кольцо» 2.Пирожное «Песочное» с кремом. 3.Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой 4. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом. 5.Пирожное «Бисквитное» с кремом. 6.Пирожное «Бисквитное» с белковым  кремом 7.Пирожное «Бисквитное» вруктово – желейное. 8.Пирожное «Слойка» с кремом 9.Пирожное «Трубочка» с белковым кремом. 10.Пирожное «Трубочка» заварная с кремом 11Пирожное «Трубочка» заварная с обсыпкой 12.Пирожное «Картошка» обсыпная. 13.Торт «Бисквитно – кремовый» 14.Торт «Сказка» 15Торт «Бисквитно – фруктовый» 16Торт «Ландыш» 17.Торт Слоеный с кремом» Подготовить сообщение по теме: Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности. Учебная практика  Производственная практика    Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета     Итоговая аттестация в форме экзамена    120 180 2 3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 08:Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий  Коды Объем времени, отведенный на освоение Наименования разделов Практика  профессионального модуля междисциплинарного курса (курсов) Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) 3 54 91 45 104 14 180 Самостоятельна я работа обучающегося,  часов Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Всего, часов лабораторные в т.ч. работы и практические занятия, часов 4 24 49 18 28 6 5 14 27 9 15 2 6 12 24 9 16 2 Учебная, часов 7 18 18 18 60 6 Производственна я, часов (если предусмотрена рассредоточенна я практика) 8 * (повторить число) профессиональны х компетенций 1 ПК 8.1. ПК 8.2.­8.3. ПК 8.4. ПК 8.5. ПК 8.6. 2 Раздел 1. Приготовление и  оформление простых хлебобулочных  изделий и хлеба. Раздел 2. Технология  приготовления и оформление основных мучных  кондитерских изделий. Технология  приготовления и оформление  печенья, пряников, коврижек Раздел .4. Технология приготовления и использование в оформлении  простых и основных отделочных  полуфабрикатов. Раздел  6. Технология приготовления и оформление отечественных  классических тортов и пирожных. Раздел 7. Технология приготовления  и оформление фруктовых и легких  обезжиренных тортов и пирожных. Производственная практика, часов  (если предусмотрена итоговая  (концентрированная) практика) Всего: 488 125 67 63 120 180 3.2.  Содержание   обучения   по   профессиональному   модулю:  П   М   08   Приготовление   хлебобулочных,   мучных   и кондитерских изделий Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 МДК 08.01.Технология приготовления   хлебо булочных,   мучных   и кондитерских изделий Раздел 1. Приготовление  и оформление простых хлебобулочных изделий  и хлеба Тема 1.1. Подготов ка  кондитерского сырья  к производству Тема 1.2.Техноло гия  приготовления хлеба Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов 2 Содержание учебного материала  Понятие о технологическом процессе приготовления мучных кондитерских изделий Органолептическая оценка качества сырья. Требования к качеству.  Подготовка кондитерского сырья к производству. Краткая характеристика сырья для приготовления мучных кондитерских и булочных изделий. Порядок и правила подготовки к производству муки, сахарного песка, яиц, меланжа, повидла, вкусовых и ароматических веществ, орехов.  Понятие о технологическом процессе приготовления мучных кондитерских изделий Подготовка кондитерского сырья к производству 1. 2. 3­4 Практическое занятие  №1 по теме:  Органолептическая оценка качества кондитерского  сырья Содержание учебного материала Характеристика дрожжевого теста. Сырье, процессы, происходящие при замесе теста, значение  обминки теста. Способы замеса дрожжевого теста,  брожение,  определение готовности теста.  Технология приготовления заквасок. Процессы производства хлеба.. ассортимент пшеничного и  ржаного хлеба 5 6 7 8 9 10 Технология  приготовления дрожжевого безопарного  теста  Технология  приготовления дрожжевого опарного  теста Характеристика сущности процессов, происходящих при замесе и выпечке теста.  Технология приготовления заквасок Технология приготовления хлеба Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки. 3 72 1 1 2 1 1 1 1 1 1 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально­техническому  обеспечению 4.1. обеспечению  Требования   к   минимальному   материально­техническому Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии  кондитерского производства;  Оборудование учебного кабинета:  ­ рабочее место преподавателя; ­ рабочие места обучающихся; ­ комплект учебно­методических материалов преподавателя; ­ комплект учебно­наглядных пособий по модулю; Технические средства обучения: ­ компьютер; ­ мультимедийное оборудование; Коллекция цифровых образовательных ресурсов: – электронные учебники;  – электронные видеоматериалы Реализация   программы   модуля   предполагает   наличия  учебной лаборатории кондитерского производства  Оборудование лаборатории:  ­ рабочее место преподавателя; ­ рабочие столы, инвентарь; ­ оборудование  ­электроплиты; ­жарочные шкафы: ­ блендеры; ­миксеры; ­электронные весы; ­холодильник; ­ комплект учебно­методических материалов преподавателя; ­ комплект учебно­наглядных пособий по дисциплине; Технические средства обучения: ­ ноутбук; ­ мультимедийное оборудование; Коллекция цифровых образовательных ресурсов: – электронные учебники;  – электронные видеоматериалы.              4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень   рекомендуемых   учебных   изданий, дополнительной литературы Основные источники: 1.Бутейкис Н.Г. , А.А. Жукова Технология приготовления мучных  кондитерских изделий. Учебник для нач.проф. образования:­    Интернет­ресурсов, М.:ПрофОбрИздат, 2014. 2.Золин   В.   П.   Технологическое   оборудование   предприятий   общественного питания:   Учебник   для   нач.   проф.   Образования,–   М.:   Издательский   центр «Академия»,  2014. Дополнительные источники: 1.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Кондитер» часть  1. ,– М.: Издательский центр «Академия»,  2014. 2. .Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Кондитер» часть 2. ,– М.: Издательский центр «Академия»,  2014. 4.Потапова И.И. Калькуляция и учет . ­ М,: Академия ,  2014. 5. Меджитова Э.Д. Все из теста.­ М.: ОЛМА­ПРЕСС, 2001 Сучкова Е.М. Большая книга тортов и пирожных. ­М.: ОЛМА­ПРЕСС, 2001 Справочники 1. изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2004 1. ГОСТ Р 50763­95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"; Составитель   Л.Е.   Голунова   «Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных 2. ГОСТ Р 50764­95 "Услуги общественного питания. Общие требования"; 3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил. 4. Составители   Л.А.   Ищенко,   Л.В.   Быковская   «700   рецептов   блюд   для семейного   стола,   полезные   советы   домашней   хозяйке   и  многое   другое» Спб.; Политтехника.1992 5. Составители   Э.Ю.Васильева,   А.И.   Васильев   «Приглашаем   к   столу» Чебоксары,1995 6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»­Изд. «Аркаим»,2008 Журналы  «Общественное питание», «Гастроном»,  «Школа гастронома»,  «Наша кухня» «Готовим вкусно» –  2010 – 2015 г. Интернет­ресурсы 1. http://www.inforvideo.ru/ 2. http://supercook.ru 3. http://www.millionmenu.ru/  4. http://www.gastronom.ru/ 5.  http://s­l­s.ru/  6. http://cheflab.org/ 7. http://www.restoran.ru/  8. http://knigakulinara.ru/books/  4.3. Общие требования к организации образовательного процесса          Профессиональный   модуль   изучается   согласно   учебному   плану     в   8 семестре.   Изучение   теоретического   материала   происходит   в   кабинете технологии кулинарного производства      Практические работы осуществляются в учебном  кабинете и   в учебном кулинарном цехе.        Учебная практика проводится рассредоточено    в учебном кулинарном цехе и в кондитерском цехе техникума      Производственная практика проводится концентрированно в 8 семестре в организациях,   направление   деятельности   которых   соответствует   профилю подготовки обучающихся    Контроль       знаний   обучающихся   проводится   в   форме   текущей   и промежуточной   аттестации.   Текущая   аттестация   обучающихся   –   оценка знаний   и   умений   проводится   постоянно   с   помощью   тестовых   заданий,  на практических   занятиях,   по   результатам   на   учебной   практике, самостоятельной   работы   обучающихся.  Промежуточная   аттестация обучающихся  по   междисциплинарному   курсу  проводится   в   форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.  По   окончании   изучения   модуля   проводится   экзамен (квалификационный). На   экзамен могут быть представлены работы,   позволяющие оценить готовность   обучающегося   к   выполнению   данного   вида   профессиональной деятельности, а также представление отчетных материалов. Организована   самостоятельная   деятельность   обучающихся   в компьютерном   классе   и   читальном   зале   библиотеки   с   выходом   в   сеть Интернет для выполнения докладов, сообщений, презентаций и подготовки к практическим работам.   4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования   к   квалификации   педагогических   (инженерно­ педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:  преподаватели – образование  высшее по направлению подготовки; мастера   производственного   обучения   –   среднее   или   высшее образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками. Преподаватели   междисциплинарных   курсов   и   мастера производственного   обучения   должны   проходить   стажировку   в  профильных организациях не реже одного раза в 3 года. 5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ). Контроль   и   оценка  результатов   освоения   профессионального   модуля осуществляется   преподавателем   в   процессе   проведения   практических занятий,   тестирования,  а  также   выполнения   обучающимся   индивидуальных заданий. Результаты  (освоенные профессиональные компетенции) ПК 8.1.Готовить и оформлять  простые  хлебобулочные  изделия и хлеб Формы и методы  контроля и оценки  Текущий контроль в  форме: ­тестирование; ­ самостоятельное  выполнение практического задания (решение  ситуационной задачи) Основные показатели оценки результата ­ подготовка  к производству и   дозированию   основного   и дополнительного   сырья   в соответствии     нормами закладки по рецептуре; ­ обоснование  выбора  приготовления дрожжевого  теста различными способами, согласно производственных  рецептур;  ­   определение   готовности опары,     теста   при   замесе   и брожении органолептическим способом; ­   обоснование     выбора   и обслуживание   оборудование ПК 8.2.Готовить и оформлять  основные мучные кондитерские изделия    для   приготовления   теста   и выпечки   готовых   изделий согласно   инструкциям   по технике безопасности; ­     выполнение   операций   по делению   теста   на   куски, формованию тестовых заготовок,   укладке   их   на листы   и   в   формы, окончательной   расстойке, согласно   технологическим инструкциям; ­ готовых изделий   отделка   поверхности хлебобулочных       дозировка   сырья,   обоснование   выбора ­   подготовка   основного   и дополнительное сырьё, ­   в соответствии   с   нормами закладки по рецептуре; ­ приготовления   теста бездрожжевого способами различными согласно   производственных рецептур; ­   определение   готовности взбитой   массы   и   теста органолептически; ­ обслуживание оборудования для приготовления   теста   и выпечки   готовых   изделий, согласно   инструкциям   по технике безопасности; ­     формование,   выпекание, охлаждение,   и   оформление изделия     Текущий контроль в  форме:  ­тестирование; ­ самостоятельное  выполнение практического задания (решение  ситуационной задачи) на  практическом занятии и  экзамене ПК 8.3.Готовить и  оформлять печенье,  пряники, коврижки ­   подготовка   основного   и дополнительного сырья, ­   дозирование   сырья,   в соответствии   с   нормами закладки по рецептуре;   приготовления   теста ­ различными способами согласно   производственным   Текущий контроль в  форме:  ­тестирование; ­ самостоятельное  выполнение практического задания (решение  ситуационной задачи) рецептурам; ­   выполнение   операции   по раскатке,   формованию, укладке   на   листы,   отделке поверхности полуфабрикатов перед выпечкой; ­   выполнение   работ   по и выпечке глазированию их поверхности;   ­обслуживание   для оборудования приготовления   теста   и выпечки   готовых   изделий, согласно   инструкциям   по технике безопасности изделий           Текущий контроль в  форме:  ­тестирование; ­ самостоятельное выполнение практического задания (решение ситуационной   задачи)   на практическом   занятии   и экзамен   ПК   8.4.Готовить   и использовать   в оформлении   простые   и основные отделочные полуфабрикаты.   ­ обоснованно  выбирать  основные гастрономические  продукты и дополнительные  ингредиенты к ним при  приготовлении отделочных  полуфабрикатов; ­ демонстрация  последовательного выполнения  технологических операций при  подготовке сырья и  приготовлении отделочных  полуфабрикатов; ­ демонстрация правил  проведения бракеража  отделочных полуфабрикатов; ­ соблюдение температурного  режима хранения отделочных  полуфабрикатов; ­ соблюдение требований к  качеству отделочных  полуфабрикатов; ­ демонстрация способов  оформления отделочными  полуфабрикатами; ­ умение подбирать  необходимое технологическое  оборудование и  производственный инвентарь  при приготовлении отделочных  полуфабрикатов; ­  соблюдение правил   безопасного использования  технологического оборудования и инвентаря ПК 8.5.Готовить и  оформлять отечественные  классические торты и  пирожные. ПК 8.6. Готовить и  оформлять фруктовые и  легкие обезжиренные  торты и пирожные Текущий контроль в  форме:  ­тестирование; ­ самостоятельное  выполнение практического задания (решение  ситуационной задачи) на  практическом занятии и  экзамене Защита квалификационной работы Текущий контроль в  форме:  ­тестирование; ­ самостоятельное  выполнение практического задания (решение  ситуационной задачи) на  практическом занятии и  экзамене Защита квалификационной работы ­ обоснованно  выбирать  основное и дополнительное  сырье при приготовлении и  оформлении классических  тортов и пирожных; ­ демонстрация  последовательного выполнения  технологических операций при  приготовлении и оформлении  классических тортов и  пирожных; ­ демонстрация правил  проведения бракеража  классических тортов и  пирожных; ­ соблюдение температурного  режима хранения классических  тортов и пирожных; ­ соблюдение требований к  качеству классических тортов и пирожных; ­ демонстрация способов  оформления классических  тортов и пирожных; ­ умение подбирать  необходимое технологическое  оборудование и  производственный инвентарь  при приготовлении  классических тортов и  пирожных; ­  соблюдение правил   безопасного использования  технологического оборудования и инвентаря ­ обоснованно  выбирать  основное и дополнительное  сырье при приготовлении и  оформлении  фруктовых и  легких обезжиренных тортов и  пирожных; ­ демонстрация  последовательного выполнения  технологических операций при  приготовлении и оформлении   фруктовых и легких  обезжиренных тортов и  пирожных; ­ демонстрация правил  проведения бракеража   фруктовых и легких  обезжиренных тортов и  пирожных; ­ соблюдение температурного режима хранения  фруктовых и  легких обезжиренных тортов и  пирожных; ­ соблюдение требований к  качеству  фруктовых и легких  обезжиренных тортов и  пирожных; ­ демонстрация способов  оформления фруктовых и  легких обезжиренных тортов и  пирожных; ­ умение подбирать  необходимое технологическое  оборудование и  производственный инвентарь  при приготовлении  фруктовых  и легких обезжиренных тортов и пирожных; ­  соблюдение правил   безопасного использования  технологического оборудования и инвентаря Результаты  (освоенные общие компетенции) Понимать сущность и  социальную значимость  своей будущей профессии,  проявлять к ней  устойчивый интерес Организовывать  собственную деятельность,  исходя из цели и способов  ее достижения,  определенных  руководителем Анализировать рабочую  ситуацию, осуществлять  текущий и итоговый  контроль, оценку и  коррекцию собственной  деятельности, нести  ответственность за  Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки   демонстрация интереса к  будущей профессии в процессе  теоретического и  производственного обучения,  производственной практики;  участие в конкурсах предметных  недель,   участие в конкурсах  профмастерства;  соответствие способов  достижения цели, способам  определенным руководителем. Наблюдение  за деятельностью  обучающегося в  процессе обучения. Отзывы с мест прохождения  производственной  практики. Результаты участия в  конкурсах. Анализ результатов  практических работ.  положительная динамика в  Тестирование организации деятельности по  результатам самооценки,   самоанализа и коррекции  результатов собственной работы;   своевременность выполнения  заданий; Ведомости сдачи  выполненных работ. Ведомости  результатов обучения  по периодам. результаты своей работы  качественность выполненных  заданий.  эффективный поиск необходимой информации;  анализ инноваций в области  профессиональной деятельности;  обзор публикаций в  профессиональных изданиях.  использование информационных    технологий в процессе обучения;  освоение  программ, необходимых для профессиональной  деятельности.   взаимодействие с обучающимися,  преподавателями и мастерами в  ходе обучения на принципах  толерантного отношения:  соблюдение норм деловой  культуры;  соблюдение этических норм.  выполнение работ по подготовке  производственного помещения к  работе;  аккуратность в работе.  своевременное получение  приписного свидетельства;  участие в военно­патриотических  мероприятиях;  участие в военно­спортивных  объединениях;  выполнение профессиональных  обязанностей во время учебных  сборов. Отчет о новостях в  профессиональной  сфере (в любой  форме). Результаты  выполнения заданий  (представленная  информация на  электронном носителе) Результаты участия в  командных  мероприятиях. Ведомость оценок по  учебной практике. Результаты участия в  соревнованиях. Фотоотчеты.  Предоставление копии приписного  свидетельства. Осуществлять поиск   информации, необходимой  для эффективного  выполнения  профессиональных задач Использовать  информационно­ коммуникационные  технологии в  профессиональной  деятельности Работать  в команде,  эффективно общаться с  коллегами, руководством,  клиентами Готовить к работе  производственное  помещение и поддерживать  его санитарное состояние Исполнять воинскую  обязанность, в том числе с  применением полученных  профессиональных знаний  (для юношей) Разработчики:  ГБПОУ  ВО «РТСиСТ»      зам директора по ППО             Л.В. Горловая    (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия) ГБПОУ  ВО «РТСиСТ»         зам директора по ТМР                И.В. Половинкина     (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия) ГБПОУ ВО «РТСиСТ»        председатель ПЦК                       Л.Г. Мыцикова    (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)