"Сладкие блюда"

Учебный элемент – самостоятельная учебная брошюра, предназначенная для обучения ориентированного, как на самостоятельную работу обучаемого, так и на работу под руководством мастера. Каждый учебный элемент охватывает определенные практические навыки или теоретические знания.

ГОУ РХ СПО «Аграрный техникум»

Методическая разработка

учебного элемента учебной практики Профессионального модуля ПМ 07 «Сладкие блюда и напитки»

Подготовила мастер производственного обучения

Мосина Галина Яковлевна

.Шира 2013

Пояснительная записка

Учебный элемент – самостоятельная учебная брошюра, предназначенная для обучения ориентированного, как на самостоятельную работу обучаемого, так и на работу под руководством мастера. Каждый учебный элемент охватывает определенные практические навыки или теоретические знания.

Каждый учебный элемент включает в себя:

- четко сформулированную цель обучения;

- перечень необходимого оборудования, материалов и вспомогательных средств;

- перечень сопутствующих учебных элементов и пособий;

- страницы с иллюстрированным учебным текстом;

- практические задания, необходимые для отработки формируемых навыков;

- проверка достижения целей обучения в виде контрольных вопросов, листов рабочей тетради, тестовых и ситуационных заданий.

Каждый учебный элемент формирует не только специальные компетенции (необходимые для реализации профессиональной деятельности), но и общие компетенции необходимые для успешной деятельности как в профессиональной, так и во непрофессиональной деятельности

На занятии каждый учащийся самостоятельно изучает учебный элемент, выполняет систему упражнений, осуществляет проверку своих достижений. Наличие учебных элементов для обучающегося удобно потому, что они могут работать в индивидуальном темпе, возвращаться к материалу, который усвоен хуже всего. Оптимально, если каждый обучающийся получает учебный элемент в качестве раздаточного материала и оставляет себе после окончания занятий. В этом случае отпадает необходимость ведения конспекта, учебное время используется более рационально и целенаправленно, учащийся всегда может вернуться к тому или иному учебному элементу и изучить его повторно более детально и углубленно.

В разработке представлены учебные элементы по модульному блоку: «Приготовление холодных сладких блюд»:

1. Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок и профитролей.

2. Приготовление основных холодных десертов: фруктовых ассорти и салатов.

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Профессия: Повар, кондитер

Цели:

Изучив данный учебный элемент, вы сможете:

· выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления тарталеток, тартинок и профитролей;

· повар4 приготавливать и оформлять тарталетки, тартинки, профитроли;

· оценивать качество готовых тарталеток, тартинок и профитролей.

Оборудование, материалы и вспомогательные средства

Наименование

Количество

Производственные столы

Поварские ножи

Электрические весы

Электрическая плита

Конвекционная печь

Разделочные доски

Формочки

Кондитерский мешок с насадками

Кондитерский лист

Кастрюля

Деревянная лопатка

Десертная тарелка

Сопутствующие учебные элементы и пособия

· понятие о тарталетках, тартинках, профитролях;

· классификация сладких блюд;

· показатели качества холодных десертов;

· правила подачи холодных десертов.

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Профессия: Повар, кондитер

Подготовка рабочего места

Производственный стол обрабатываем 0,2% раствором хлорамина. Ёмкости с продуктами располагаем на отдаленной части стола.

Деревянная разделочная доска, поварской нож с маркировкой «ОС».

Ёмкости для водяной бани – по темперированию шоколада.

Формочки для тарталеток и тартинок
Деревянные лопатки
Кондитерский мешок с насадками
Кондитерский лист
Порционная тарелка для подачи изделий

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Профессия: Повар, кондитер

Приготовление профитролей

Наливаем в кастрюлю холодную воду и добавляем сливочное масло, ставим кастрюлю на средний огонь, помешиваем деревянной ложкой. Как только масло растает и смесь закипит, выключить огонь, так как из-за слишком долгого кипения испарится слишком много жидкости.

Затем добавляем муку - всю в один заход - всыпая одной рукой и быстро взбивая другой. Взбивать, пока в кастрюле не получится гладкий шар, легко отходящий от стенок кастрюли - это займет около 1 минуты.

Хорошо взбить яйца и затем добавить в смесь, вливая постепенно и взбивая после каждой новой порции. Взбивать, пока не получится однородная блестящая паста.

Противень подержать под холодной водой в течение нескольких секунд, затем постучать по нему, чтобы избавиться от излишка влаги. Благодаря этому в духовке получится влажная атмосфера, и пар поможет булочкам подняться. Отсаживаем смесь кондитерским мешком на противень, на расстоянии 2.5 см.

Запекать в верхней части духовки (на самой высокой полке) при 200⁰ С в течение 10 мин. После этого увеличить температуру до 220 ⁰С и запекать еще 15-20 минут, пока профитроли не будут высокими, хрустящими, воздушными и золотистыми.

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Профессия: Повар, кондитер

Приготовление тарталеток:

Насыпаем в миску муку, соль, соду, взбиваем яйца. Добавляем нехолодное сливочное масло. Замешиваем тесто, хорошо растирая руками масло с мукой.

Получится липкое тесто. Переложите его в целлофановый пакет и поместите в холодильник на час.

Затем достаньте тесто. Разделите на одинаковые кусочки. Каждый кусочек теста хорошо обваливайте в муке, раскатывайте по возможности тонко, присыпая мукой

Заполняем этим тестом формочки, приминая тесто к стенкам формы. Обрезаем лишнее – выступающие края. Формы с тестом поставьте на противень и выпекайте в нагретой до 180⁰С духовке ровно 7 минут. Доставайте из форм горячими, остужайте.

Готовые тарталетки храните в сухом месте. Готовить тарталетки можно заранее, за несколько дней. Наполняйте непосредственно перед подачей на стол.

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Профессия: Повар, кондитер

слон6

Приготовление тартинок:

На разделочную доску просеять муку, положить охлажденное масло, нарезанное кусочками, и мелко изрубить ножом муку с маслом, делая однородную массу.

слон6

После этого сделать углубление и влить подсоленную воду, яйцо, лимонный сок или уксус, замесить тесто — мелко изрубить ножом.

слон6

Скатать полученное тесто в шар и закрыть салфеткой, вынести на холод на 30 - 40 минут, раскатать пласт.

111

Раскатанный пласт теста нарезается кружками при помощи формы для тарталеток. Потом кружок кладут на дно формы и прижимают слегка. Затем распределяют края так, чтобы они повторяли рисунок бортика формы для тарталеток.

Выпекают в нагретой до 180-200 °С духовке примерно 15-20 мин, до светло-жёлтого цвета.

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Профессия: Повар, кондитер

как

Приготовление соусов

Шоколадный соус. В кастрюлю наливаем воду, добавляем какао-порошок, сахарный песок и провариваем 10 минут.

Добавляем подготовленный крахмал и провариваем до загустения.

Шоколадный мусс.

Растапливаем шоколад на водяной бане.

Молоко соединяем с желатином и полностью растворяем, смешайте с шоколадом; взбиваем сахар, ванильную эссенцию и яичные желтки, затем добавьте шоколадную смесь и снова взбиваем, смешиваем с йогуртом.

wyE00u6byGzTgvgYsrgS2Ukg7DDsIr6q

Взбиваем яичные белки до образования пены и выкладываем в шоколадную смесь. Смесь вновь взбиваем миксером до однородной массы.

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Профессия: Повар, кондитер

Подготовка фруктов для фруктовых тарталеток

Подготовка киви

Киви тщательно моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Киви очищаем специальным ножом, двигаясь вдоль плода, сохраняя его форму

Очищенное киви кладём на разделочную доску и нарезаем кружочкам толщиной 3мм.

Подготовка абрикосов

Абрикосы тщательно моем. Разрезаем плод по кругу по естественным выемкам. Стараясь разрезать плод точно до косточки. Крепко держа плод раскройте половинки в разные стороны и удалите косточку. Нарежьте абрикос ломтиками.

Подготовка клубники

Клубнику тщательно моем, обсушиваем. Откручиваем у клубники плодоножку с чашелистиками пальцами или срезаем ножом. Разрезаем ножом на ломтики.

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Профессия: Повар, кондитер

Требования к качеству блюд

Профитроли.

Внешний вид – форма круглая, без трещин, не осевшие;

Цвет – светло – жёлтый, золотистый;

Вкус – слегка солоноватый;

Запас – свойственный изделиям из заварного теста;

Консистенция – внутри пустота.

Тарталетки

Внешний вид – форма корзиночки сохранена, без трещин на поверхности;

Цвет – от светло – жёлтого до светло – коричневого;

Вкус – слегка сладковатый;

Консистенция – рассыпчатая.

Тартинки

Внешний вид – форма круглая;

Цвет – светло – коричневый;

Вкус – пресный;

Консистенция – сухая, хрустящая, тесто легко ломается.

555

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Профессия: Повар, кондитер

Подготовка блюд к подаче

Шоколадные профитроли

На десертную тарелку выкладываем профитроли, сверху поливаем шоколадным соусом и украшаем шоколадом;

Тартинки с шоколадным муссом

На десертную тарелку выкладываем тартинки, сверху заливаем шоколадным муссом и поливаем тёмным шоколадом

Фруктовые тарталетки

На дно каждой корзиночки положить по 2-3 ст. л. крема из взбитых сливок и кураги. Сверху уложить киви, абрикосы и ягоды. С помощью кисточки покрыть слоем желе.

тар 2 проф2

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Профессия: Повар, кондитер

повар4

Задача. Расчёт количества порций мучных холодных сладких блюд из имеющихся продуктов

Формулировка задачи: Определить, сколько штук тарталеток можно испечь из 3 кг. муки влажностью 16,5%.

Исходные данные:

№

Наименование изделия

Выход,

шт./масса,г.

Вид сырья

Масса брутто, кг.

834

Тарталетки

х/20

Мука влажностью 16,5%

Решение задачи:

1.Определяем количество муки, необходимое по рецептуре № 834 для приготовления 200 шт. тарталеток по 20 г: 1657 г.; переводим в кг: 1,657 кг.

2.Определяем величину отклонения влажности муки по базисной: 16,5 – 14,5 = 2%.

3.Определяем фактический расход муки на 200 шт. тарталеток выходом 20 г. при использовании муки влажностью 16,5% по формуле:

М _{факт =}М _{по рецептуре}+ (М_{по рецептуре} х % откл. влажности) : 100, кг.

М_муки = 1,657 + (1,657 х 2) : 100 = 1,657 + 0,033 = 1,690 кг.

4.Определяем фактический расход муки на 1 изделие: 1,690 : 200 = 0,0084 кг.

5.Рассчитываем количество изделий в штуках из 3 кг. муки: 3 : 0,0084 = 357 шт.

Ответ: из 3 кг. муки влажностью 16,5% можно выпечь 357 шт. тарталеток.

По предложенной схеме решите задачи:

Задача 2. Определить, сколько штук профитролей можно испечь из 5 кг муки влажностью 16,5%.

Задача 3. Определить, сколько штук тартинок можно испечь из 2 кг муки влажностью 16,5%.

Задача 4. Определить закладку воды для приготовления 5 кг слоёного полуфабриката, если мука поступила с влажностью 16%.

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Профессия: Повар, кондитер

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Цель: Освоение особенности приготовления десерта из свежих натуральных фруктов и ягод. Приготовление «Тартинок с шоколадным муссом».

Сырьё и инструменты: 19 г. масла сливочного, 10 г. сахарной пудры, 29 г. муки, 5 г. какао-порошка, 33 г. белого шоколада, 20 г. молока,1 г. ванильной эссенции, 41 г. йогурта, 13 г. куриного яйца. Посуда для ингредиентов тартинок: кастрюля для теста, сито, деревянная лопатка, миксер, кондитерский лист, десертная тарелка. скалка, формочки для тартинок, корнетик.

Объект работы: Тартинки с шоколадным муссом.

Тартинки с шоколадным муссом

Рецептура

Технология приготовления

33 г. белого шоколада

19 г. сливочного масла

10 г. сахарной пудры

29 г. муки

5 г какао-порошка

20 г. молока

1 г. ванильной эссенции

41 г. йогурта

13 г. куриного яйца

Выход 130 г

Сливочное масло поместить в кастрюлю с водой и слегка нагреть, чтобы растопить масло, охлаждаем, смешиваем с мукой, замешиваем тесто и охлаждаем до затвердения. Раскатываем тесто и выкладываем в 6 глубоких формочек для тартинок. Проколоть тесто в основании каждой тартинки вилкой, выпекайте 10 минут. Дайте остыть в формочках. Сделайте начинку. В жаропрочной посуде, поставленной над горячей водой, растопите шоколад. В кастрюлю влейте молоко, сверху насыпьте желатин и нагревайте, помешивая, пока желатин полностью не растворится. Снимите с огня и смешайте с шоколадом. В взбейте сахар, ванильную эссенцию и яичные желтки, затем добавьте шоколадную смесь и снова взбейте. Смешайте с йогуртом. В чистой обезжиренной посуде взбейте яичные белки до образования пены и выложите в шоколадную смесь. Полейте растопленным темным шоколадом для украшения.

Требования к качеству: консистенция рассыпчатая. Вкус пресный. Запах свойственный изделиям из песочного теста. Цвет светло-жёлтый, золотистый. Температура подачи тартинок 12-15˚С

тар 2

Выполнение работы

Название операции	Приёмы и действия	Контроль выполнения
Организация рабочего места	· подготовьте посуду для выкладывания сырья, · продукты поставить в ряд перед собой, справа – продукты для теста, слева – продукты для шоколадного мусса.	Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Приготовить тесто для тартинок	· продукты для теста поставьте перед собой; · помещаем сливочное масло в кастрюлю с водой и слегка нагреваем, чтобы растопить масло. Охлаждаем, затем смешайте с мукой, чтобы сделать тесто, охлаждайте до затвердения.	Тесто в виде однородного маслянистого комочка
Приготовить тартинки	· раскатайте тесто и выложите в глубокие формочки для тартинок; · прокалываем тесто в основании каждой тартинки вилкой; · выпекайте 10 минут; · даём остыть в формочках.	Тартинки одинаково размера, без наплывов
Приготовить шоколадный мусс	· на водяной бане растапливаем шоколад; · молоко, соединяем с желатином и нагреваем помешивая, пока желатин полностью не растворится; · снимаем с огня и смешайте с шоколадом; · взбиваем сахар, ванильную эссенцию и яичные желтки, затем добавьте шоколадную смесь и снова взбейте, смешиваем с йогуртом; · в чистой обезжиренной посуде взбейте яичные белки до образования пены и выложите в шоколадную смесь.	Консистенция крема густой сметаны, без комков.
Подача блюда.	· на десертную тарелку выкладываем тартинки, сверху заливаем шоколадным муссом и поливаем тёмным шоколадом; · на фотографии показано как можно подать тартинки с шоколадным муссом.	Подача аккуратная

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Профессия: Повар, кондитер

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Цель: Освоение особенности приготовления основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей. Приготовление Шоколадных профитролей».

Сырьё и инструменты: 58 г. воды, 16 г. масла сливочного, 10 г. сахара, 20 г. муки,

20 г. какао-порошка, 10 г. куриного яйца. Посуда для ингредиентов профитролей: кастрюля для теста, сито, деревянная лопатка, миксер, кондитерский лист, десертная тарелка.

Объект работы: Шоколадные профитроли.

Шоколадные профитроли

Рецептура

Технология приготовления

58 г. воды

16 г. сливочного масла

10 г. сахара

20 г. муки

20 г какао-порошка

10 г. куриного яйца

Выход 130 г

Готовим заварное тесто из воды, сливочного масла, сахара и соли. Все ингредиенты складываем в посуду и хорошо перемешиваем, ставим на огонь и провариваем в течении нескольких секунд. Затем всыпаем муку и провариваем 10 минут при постоянном помешивании. Тесто охлаждаем до 60⁰С и вводим яйцо, массу взбиваем тщательно. На смазанный противень выкладываем готовое тесто ложкой с орех и выпекаем в течении 25 минут. При выпекании тесто должно раздуться, но не пересохнуть. Профитроли вынуть и остудить. Приготовить шоколадный соус: в кастрюлю наливаем воду, добавляем какао-порошок, сахарный песок и провариваем 10 минут, затем добавляем подготовленный крахмал и провариваем до загустения.

Требования к качеству: консистенция внутри пустота. Вкус немного солоноватый. Запах свойственный изделиям из заварного теста. Цвет светло-жёлтый, золотистый. Температура подачи профитролей 12-15˚С

проф2

Выполнение работы

Название операции	Приёмы и действия	Контроль выполнения
Организация рабочего места	· подготовьте посуду для выкладывания сырья, · продукты поставить в ряд перед собой, справа – продукты для заварного теста, слева – продукты для шоколадного соуса.	инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Приготовить заварное тесто	· продукты для теста поставьте перед собой; · все ингредиенты положите в кастрюлю и хорошо перемешайте; · кастрюлю поставьте на сильный огонь и проварите в течении нескольких секунд; · в горячую смесь добавляем муку и провариваем 10 минут при постоянном помешивании; · смесь охлаждаем до 60⁰С, вводим яйцо и массу взбиваем.	Однородная блестящая масса.
Приготовить профитроли	· на смазанный противень отсаживаем из кондитерского мешка тесто с орех; · выпекаем 25 минут; · охлаждаем.	Профитроли отсажены на лист одинакового размера.
Приготовить шоколадный соус	· в кастрюлю наливаем воду, добавляем какао-порошок, сахарный песок и провариваем 10 минут; · добавляем подготовленный крахмал и провариваем до загустения.	Консистенция крема густой сметаны, без комков.
Подача блюда	· на десертную тарелку выкладываем профитроли, сверху поливаем шоколадным соусом и украшаем шоколадом; · на фотографии показано как можно подать шоколадные профитроли	Подача аккуратная, без капель соуса на посуде.

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Профессия: Повар, кондитер

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Цель: Освоение особенности приготовления основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей. Приготовление «Фруктовых тарталеток».

Сырьё и инструменты: 25 г. муки, 15 г. маргарина, 10 г. сахара, 4 г. яйца, 90 г. фруктов свежих или консервированных, 5 г. кураги, 15 г. сливок, 7 г. желатина, 10 г. апельсинового сока. Посуда для ингредиентов профитролей: кастрюля для теста, сито, деревянная лопатка, миксер, кондитерский лист, десертная тарелка, поварской нож, разделочная доска, формочки для корзиночек, кисточка.

Объект работы: Фруктовые тарталетки.

Фруктовые тарталетки

Рецептура

Технология приготовления

15 г. маргарина

10 г. сливок

10 г. сахара

25 г. муки

5 г кураги

4 г. куриного яйца

90 г. фруктов

4 г. желатина

5 г. апельсинового сока

Выход 125 г

Маргарин нарубаем с мукой, добавляем желтки, сахар и замешиваем тесто, накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник на 30 мин. Тесто выкладываем в формочки небольшими кусочками, равномерно распределяем по всей формочке, выпекаем в жарочном шкафу 10 минут. Подготовленную курагу с помощью блендера измельчить курагу в пюре. Сливки взбить в плотную пену. Соединить взбитые сливки с пюре из кураги и быстро перемешать легкими движениями. Замоченный желатин растворяем, влить апельсиновый сок и, постоянно размешивая, довести до кипения, но не кипятить. Очищенные от кожуры свежие или консервированные фрукты, например, киви и абрикосы.нарезать тонкими лепестками Ягоды вымыть и обсушить бумажными полотенцами. На дно каждой корзиночки положить по 2-3 ст. л. крема из взбитых сливок и кураги. Сверху уложить киви, абрикосы и ягоды С помощью кисточки покрыть слоем желе

Требования к качеству: консистенция рассыпчатая. Вкус немного сладковатый. Запах ванилина. Цвет светло-жёлтый, золотистый.

Температура подачи корзиночек 12-15˚С

Выполнение работы

Название операции	Приёмы и действия	Контроль выполнения
Организация рабочего места	· подготовьте посуду для выкладывания сырья, · продукты поставить в ряд перед собой, справа – продукты для песочного теста, слева – продукты для желе, по середине – фрукты.	инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Приготовить песочное тесто	· продукты для теста поставьте перед собой; · муку смешать со щепоткой соли, добавить сливочное масло и ножом нарубить на мелкие кусочки, добавить желтки, сахар в миску с мукой, замесить тесто; · быстро вымесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и поставить на 30 мин. на холод.	Однородная масса без комков, пластичная.
Подготовить желатин	· желатин замачиваем в холодной кипячёной воде на 40 минут, растворяем на водяной бане; · вливаем апельсиновый сок, доводим до кипения, но не кипятим.	Желе прозрачное, студнеобразное, однородное, слегка упругое.
Приготовить тарталетки	· в каждую формочку положить по небольшому кусочку теста, распределить его руками по всей поверхности, толщина теста должна быть 2-3 мм; · поставить в жарочный шкаф на 10 минут, вынуть из жарочного шкафа, накрыть полотенцем и охладить.	Корзиночки ровные, без трещин, форма сохранена.
Приготовить крем	· курагу замачиваем, доводим до кипения, миксером измельчаем в пюре; · сливки взбиваем в плотную пену, курагу и сливки соединяем и перемешиваем лёгкими движениями.	Консистенция крема густой сметаны, без комков.
Подача блюда	· на дно каждой корзиночки положить крем, сверху укдадываем киви, абрикосы и ягоды, с помощью кисточки покрываем желе; · на фотографии показано как можно подать фруктовые корзиночки.	Подача аккуратная, без капель желе на посуде.

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Профессия: Повар, кондитер

Задания для проверки обучающихся

Лист рабочей тетради разработан по теме «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Пояснительная записка

Дорогие друзья!

повар4 Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по теме «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей». В ней содержатся вопросы и задания по теме, характеризующим особенности приготовления, оформления и подачи тарталеток, тартинок, профитролей.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.

В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить.

Желаю вам интересной работы.

Лист рабочей тетради по теме

«Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков»

тарталетки

Тема: «Приготовление тарталеток, тартинок, профитролей»

Профитроли - небольшие (менее 4 см в диаметре) кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками. Сладкие профитроли можно подать как отдельный десерт, но можно и к молочному супу, профитроли с мясной или грибной начинкой — к бульону.

Задание 1. Укажите последовательность приготовления шоколадных профитролей

Шаг 1 __________________________________________________________

Шаг 2 __________________________________________________________

Шаг 3 __________________________________________________________

Шаг 4 __________________________________________________________

Задание 2. Поставьте ударение в словах:

десерт, профитроли, тартинка, тарталетка.

Задание 3. Определите по рисункам название холодных десертов:


1)	2)	3)

Задание 4. Укажите, в какой посуде подают холодные десерты (тарталетки, тартинки, профитроли) ___________________________________________________________________________________________.

Задание 5. По сборнику рецептур найдите и определите на одного потребителя подают:

тартинки ____________________, тарталетки ____________________, профитроли ____________________.

Задание 6. Укажите продукты, добавляемые в сладкие блюда, для улучшения вкусовых качеств и придания аромата ____________________________________________________________________________________.

Задание 7. Укажите возможные причины брака тарталеток

Виды брака	Пути их устранения
1.Полуфабрикат очень рассыпчатый
2.Полуфабрикат сырой, плохо пропечённый
3.Тесто не пластичное, при раскатке крошится

Тартинка — одна из разновидностей бутербродов. Они должны быть маленькими — «на один зуб». Основой для тартинок может быть мелко нарезанный (кружочками, квадратиками, треугольниками) ржаной или белый хлеб, кусочки нарезанного рогалика, крекеры или выпеченные из теста.

Тарталетка - небольшая (до 10 см) корзинка из пресного теста, используемая для оформления различных закусок. Тарталетки либо готовятся отдельно, а затем наполняются закуской, либо запекаются вместе с содержимым. Тарталетки могут использоваться для самых различных по вкусу блюд — сладких, солёных, острых.

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Профессия: Повар, кондитер

повар6

Проверка усвоения

Пояснительная записка: Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задание для проверки готовности к действиям в подобных ситуациях. Внимательно ознакомьтесь с описанием ситуации. В заданиях необходимо вставить недостающую информацию или обвести кружком номера всех правильных ответов. Среди предложенных вариантов могут быть один, несколько или все ответы правильные. Время выполнения теста – 20 мин.

Описание ситуации: Повару в кафе «Лагуна» дано задание приготовить десерт «Тарталетки с фруктами» по второй колонке Сборника Рецептур и кулинарных изделий. После приготовления была собрана бракеражная комиссия. При проведении бракеража десерта «Тарталетки с фруктами» на срезе песочный полуфабрикат рассыпчатый, слегка суховатый, цвет светло – жёлтый, вкус сладкий, с ароматом ванилина. Поверхность корзиночек ровная, без трещин. Желе плотное, студнеобразное, присутствуют частицы заварившегося желатина, вкус слегка сладковатый, фруктовый, цвет оранжевый. Общая оценка комиссией «хорошо». Система заданий в тестовой форме

1.СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ТАРТАЛЕТОК

а) запекание

б) выпекание

2.ПРИ КАКОМ СПОСОБЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ТЕМПЕРАТУРА ГРЕЮЩЕЙ СРЕДЫ ДОСТИГАЕТ

а) 230 – 250⁰С

б) 180 – 220⁰С

в) 120 – 160⁰С

3.ТАРТАЛЕТКИ ГОТОВЯТ ИЗ ТЕСТА

а) заварного

б) слоёного

в) песочного

4.КРОМЕ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ, ЖИРА И САХАРА, В СОВТАВ ТЕСТА ВХОДЯТ

а) мука

б) патока

в) молоко

г) меланж

5.ПОЛУФАБРИКАТ ПОЛУЧИЛСЯ ЖЁСТКИЙ, НЕ РАССЫПЧАТЫЙ

а) вложили большое количество муки

б) вымешивали тесто длительное время

в) в место яиц использовали яичные желтки

г) высокая температура выпечки

6.ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕ В КАЧЕСТВЕ ЗАГУСТИТЕЛЯ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ

а) желатин

б) крахмал

в) пектин

г) альдегид натрия

7.ПРОЧНОСТЬ СТУДНЯ ОТ КОЛИЧЕСТВА ЖЕЛИРУЮЩЕГО ВЕЩЕСТВА

а) зависит

б) не зависит

8.НА 100 г. ЖЕЛЕ НЕОБХОДИМО ВЗЯТЬ ЖЕЛИРУЮЩЕГО ВЕЩЕСТВА

а) 25 г.

б) 15 г.

в) 8 г.

9.ЖЕЛИРУЮЩЕЕ ВЕЩЕСТВО НАБУХАЕТ В ТЕЧЕНИИ _______________________.

10.ЭТОТ ПРОДУКТ ПОЛУЧАЮТ ____________________.

11.КОМОЧКИ ЖЕЛАТИНА В ГОТОВОМ ЖЕЛЕ ПРИСУТСТВУЮТ, ЕСЛИ

а) замочили в тёплой воде

б) не достаточно хорошо растворили при нагревании

в) распущенный желатин не процедили

12.ВЫХОД ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ СОСТАВЛЯЕТ ПО ВТОРОЙ КОЛОНКЕ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР________________ г. И ЖЕЛЕ _______________ г.

13.УСТРАНИТЬ ОБНАРУЖЕНЫЕ ДЕФЕКТЫ

а) возможно

б) не возможно

14.ОЦЕНКА «ХОРОШО» ТРЕБОВАНИЯМ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОГО ДЕСЕРТА

а) соответствует

б) не соответствует

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Профессия: Повар, кондитер

Эталон ответов к тесту производственной ситуации

№ вопроса	Ответ
1	Б
2	А
3	В
4	А, Г
5	Б
6	А
7	А
8	В
9	1-1,5
10	водорослей
11	А, В
12	125, 30
13	Б
14	А

УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ

Наименование действия:

«Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти»

УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ

Группа 08 ПК

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти»

Профессия: Повар, кондитер

повар4

Цели:

Изучив данный учебный элемент, вы сможете:

· выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления фруктовых салатов и ассорти;

· приготавливать и оформлять фруктовые салаты и ассорти;

· оценивать качество готовых фруктовых салатов и ассорти.

Оборудование, материалы и вспомогательные средства

Наименование

Количество

Производственные столы

Поварские ножи

Электрические весы

Электрическая плита

Разделочные доски

Кастрюля

Деревянная лопатка

Десертная тарелка

Фужер

Корнетик

Миксер

Сопутствующие учебные элементы и пособия

· понятие о фруктовых салатах и ассорти;

· классификация сладких блюд;

· показатели качества фруктовых салатов и ассорти;

· правила подачи фруктовых салатов и ассорти.

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти»

Профессия: Повар, кондитер

произстол

Подготовка рабочего места:

Производственный стол обрабатываем 0,2% раствором хлорамина. Ёмкости с продуктами располагаем на отдаленной части стола, соблюдая товарное соседство продуктов.

миксер

лопат Электрический миксер с насадками для взбивания крема из сливок.

дос

Деревянная разделочная доска, поварской нож с маркировкой «ОС».

каст

Ёмкости для водяной бани – по темперированию шоколада.

Деревянная лопатка – для темперирования шоколада

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти»

Профессия: Повар, кондитер

апн Подготовка фруктов и ягод

Срежьте верхушку и основание апельсина. Поставьте на разделочную доску и срежьте ножом сверху вниз кожуру широкими полосами. Надрежьте плод до середины вдоль одной из сторон дольки, не разрезая мембрану. Точно так же надрежьте с другой стороны дольки, затем выньте мякоть дольки без мембран. Нарежьте ломтиками.

Бананы очищаем от кожицы, нарезаем ломтиками.

Снимите с яблока или груши кожуру ножом для чистки овощей, двигаясь по кругу. Протолкните специальный нож в плод со стороны плодоножки насквозь. Прокрутите им, чтобы вырезать сердцевину и выньте нож. Нарежьте ломтиками.

У винограда удаляем косточки и очищаем, для этого несколько минут бланшируем в кипящей воде. После чего снимаем острым ножом. Удалить косточки из виноградин можно с помощью канцелярской скрепки

Клубнику очищаем от плодоножки, моем и нарезаем ломтикам

бан виног

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти»

Профессия: Повар, кондитер

слив

Приготовить крем из сливок

Все что будет прикасаться к сливкам (стакан, венчик миксера, сами сливки) должно быть холодным. Советую все это складировать в холодильник за несколько минут до операции.

Заливаем сливки в стакан миксера. Начинаем взбивать сливки на малых скоростях, постепенно увеличивая скорость. Дойдя до максимума будьте внимательны, как только на поверхности сливок станут видны следы от венчика, а сами они будут объемными и пушистыми, значит они готовы.

В этот момент можно добавить в сливки сахар, а еще лучше сахарную пудру.

сливки

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти»

Профессия: Повар, кондитер

Подготовка шоколада (темперирование)

Шоколад разломайте на одинаковые маленькие кусочки, чтобы они растопились и достигли однородной консистенции одновременно.

Внимание!

Темперирование – это медленное нагревание шоколада на водяной бане до 33-34⁰С, которое придаёт шоколаду большую пластичность.

Растопите шоколад на водяной бане, вода в кастрюле должна быть горячей, но не кипящей. Размешайте, пока он не станет однородным. Нагрейте шоколад над горячей водой до температуры 33⁰С.

Это рабочая температура для темперированного шоколада. Теперь шоколад готов для дальнейшего использования. Если шоколад получился густым, то можно добавить подогретое масло.

шок шок шокол

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти»

Профессия: Повар, кондитер

Требования к качеству блюд

Фруктовый салат

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, уложены в посуду горкой, выложены слоями, каждый слой гармонирует по цвету.

Цвет – свойственный фруктам входящих в состав салата;

Вкус – сладкий с привкусом соуса;

Консистенция – упругая, слегка хрустящая.

Фруктовое ассорти

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, уложены в стеклянную посуду слоями, каждый слой гармонирует по цвету.

Цвет – свойственный фруктам входящих в состав ассорти;

Вкус – сладкий с небольшой кислинкой, привкус шоколада;

Консистенция – упругая, слегка хрустящая.

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти»

Профессия: Повар, кондитер

сал3

Подготовка блюд к подаче

Фруктовый салат со взбитыми сливками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Вот таким образом вы можете декорировать и подавать фруктовые салаты, изучив предложенный учебный элемент.

фрукт сал

Фруктовое ассорти в шоколаде:

Ломтики фруктов выкладываем на десертную тарелку и из корнетика оформляем сверху разогретым шоколадом.

Вот таким образом вы можете декорировать и подавать фруктовое ассорти, изучив предложенный учебный элемент.

салат

клубника в шок

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти»

Профессия: Повар, кондитер

ИНСТРУКЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти»

Цель: Освоение особенности приготовления десерта из свежих натуральных фруктов и ягод. Приготовление «Фруктового салата со взбитыми сливками».

Сырьё и инструменты: 30г. апельсинов, 27г. свежей груши, 29г. свежих яблок, 21г. винограда, 30г. сливок, 10г. малинового сиропа. Посуда для ингредиентов фруктового салата: поварские ножи, разделочная доска, фужер, ёмкость для соуса, миксер.

Объект работы: Фруктовый салат со взбитыми сливками.

Фруктовый салат со взбитыми сливками

Рецептура

Технология приготовления

30 г. апельсинов

27 г. свежих груш

29 г. свежих яблок

21 г. винограда

30 г сливок

10 г. малинового сиропа

Выход 130 г

Апельсины очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удалённым семенным гнездом, нарезают ломтиками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом. Соус приготавливают из сливок, малинового сиропа. В соус можно добавить ликёр или коньяк (5г. на порцию)

Требования к качеству: консистенция густой сметаны, без комков. Вкус сладкий, со слабой кислинкой. Запах свежих фруктов. Цвет свойственный свежим фруктам. Температура подачи фруктового салата 12-15˚С

Выполнение работы

Название операции	Приёмы и действия	Контроль выполнения
Организация рабочего места	· подготовьте посуду для выкладывания сырья, · разделочную доску и поварской нож поставьте перед собой, сливки, малиновый сироп и миксер справа, миску с фруктами слева.	Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Подготовить свежие фрукты и ягоды	· миску с фруктами поставьте перед собой; · апельсины очистить от цедры; · груши и яблоки очистить от кожицы и удалить семенное гнездо; · апельсины, груши и яблоки нарезаем ломтиками.	Фрукты нарезаны ровными ломтиками.
Приготовить крем из сливок	· сливки охлаждают; · взбивают до образования густой пышной, устойчивой пены; · постепенно в массу вводим малиновый сироп, коньяк или ликёр.	Консистенция крема густой сметаны, без комков.
Подача блюда	· подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом; · на фотографии показано как можно подать фруктовый салат со взбитыми сливками.	Подача аккуратная, без капель крема на посуде.

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти»

Профессия: Повар, кондитер

ИНСТРУКЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти»

Цель: Освоение особенности приготовления десерта из свежих натуральных фруктов и ягод. Приготовление фруктового ассорти в шоколаде».

Сырьё и инструменты: 60г. бананов, 55г. свежей клубники, 16г. молочного шоколада. Посуда для ингредиентов фруктового ассорти: поварские ножи, разделочная доска, десертная тарелка, ёмкость для шоколада, корнетик.

Объект работы: Фруктовое ассорти в шоколаде.

Фруктовое ассорти в шоколаде

Рецептура

Технология приготовления

60 г. бананов

55 г. свежей клубники

16 г. молочного шоколада

Выход 130 г

Бананы очищаем и нарезаем ровными ломтиками, клубнику моем и нарезаем ломтиками. Шоколад растапливаем на водяной бане и слегка охлаждаем. Ломтики фруктов выкладываем на десертную тарелку и из корнетик оформляем сверху шоколадом.

Выполнение работы

Название операции	Приёмы и действия	Контроль выполнения
Организация рабочего места	· подготовьте посуду для выкладывания сырья, · разделочную доску и поварской нож поставьте перед собой, шоколад и корнетик справа, миску с фруктами слева.	Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Подготовить свежие фрукты и ягоды	· миску с фруктами поставьте перед собой; · бананы очищаем от кожицы, нарезаем ломтиками; · клубнику очищаем от плодоножки, моем и нарезаем ломтиками.	Фрукты нарезаны ровными ломтиками.
Подготовить шоколад	· шоколад растопите на водяной бане до температуры 35⁰С; · слегка охладите.	Консистенция растопленного молочного шоколада средней густоты, без комков.
Подача блюда	· ломтики фруктов выкладываем на десертную тарелку и из корнетика оформляем сверху разогретым шоколадом; · на фотографии показано как можно подать фруктовое ассорти в шоколаде.	Подача аккуратная, без лишних капель шоколада на посуде.

Категория 05

Учебный элемент

Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти»

Профессия: Повар, кондитер

Задания для проверки обучающихся

Лист рабочей тетради разработан по теме «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и ассорти»

Пояснительная записка.

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по теме «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и ассорти». В ней содержатся вопросы и задания по теме, характеризующим особенности приготовления, оформления и подачи фруктовых салатов и ассорти.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.

Желаю вам интересной работы.

Лист рабочей тетради по теме

«Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков»

Тема: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и ассорти»

Актуализация знаний

Сладкие и десертные блюда подают обычно в конце обеда или на ужин. Иногда они включаются в меню завтрака. Сладкий вкус блюд обусловлен содержанием в них различных сахаров: сахарозы, глюкозы, фруктозы. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов. Чтобы улучшить и ароматизировать вкус, в сладкие блюда часто вводят ванилин, корицу, цедру, орехи, взбитые сливки

Лист рабочей тетради по теме

«Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков»

Тема: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и ассорти»

Актуализация знаний

Основным сырьём для приготовления сладких блюд служат плоды и ягоды в свежем, консервированном и сушёном виде. Свежие плоды и ягоды подают на десертных тарелках или в вазочках. К ягодам подают сахарный песок или сахарную пудру, а также по желанию потребителя отдельно в молочнике – молоко (150г), сливки (125г) или сметану (75г) в соуснике. Плоды и ягоды замороженные полностью не размораживают. Их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают тёплым сиропом и дают настояться.

Задание

Перечислите виды фруктов и питательные вещества, входящие в их состав

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Решите задачу

Задача. Какая масса бананов необходима для приготовления 25 порций десерта «Фруктовое ассорти в шоколаде», если масса брутто банана на одну порцию равна 73 г.

Решение: ____________________________________________

_____________________________________________________

Ответ: _____________________________________________

____________________________________________________

Лист рабочей тетради по теме

«Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков»

Тема: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и ассорти»

Задание 1. На рисунке представлена технология приготовления фруктового салата. Опишите последовательность технологического процесса.

1._____________________________________________

_______________________________________________

2.___________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.__________________________________________________________________________________________________________________________________________

4._____________________________________________

_______________________________________________

5.________________________________________________

_________________________________________________

Задание 2. Дополните пропущенные слова:

К сладким блюдам относятся: ______________________________________

________________________________________________________________

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре ______________________

Значение в питании фруктовых салатов и фруктовых ассорти ___________

________________________________________________________________

Задание 3. На рисунках показаны виды фруктового салата. Самостоятельно определите наименование и состав.

Наименование блюда: ______________________________________________________

Состав: __________________________________________________________________

Наименование блюда: ______________________________________________________

Состав: __________________________________________________________________

ТЕСТ ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ

«Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков»

Цель: тестового задания предназначенного для входного контроля знаний по теме

«Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков»

Инструкция

Тест состоит из 19 тестовых заданий. В тесте используются однотипные задания сгруппированные в блоки. В начале каждого блока заданий имеются инструкции, указывающие на действие, которые должен выполнить испытуемый для решения тестового задания. Вид тестирования – бланковое, с использованием многоразовых бланков, номер группы, номер задания и соответствие им буквенные обозначения правильных ответов. Тест предназначен для самоконтроля. Время выполнения теста – 10 мин.

В заданиях с 1 по 10 согласны ли Вы с утверждением

1. КОМПОТЫ ОТНОСЯТ К ГОРЯЧИМ СЛАДКИМ БЛЮДАМ

А) да Б) нет

2. СЛАДКИЕ БЛЮДА МОЖНО ПОДАВАТЬ ТОЛЬКО ВО ВРЕМЯ ПОЛДНИКА

А) да Б) нет

3. ПЛОДОВЫЕ ОВОЩИ В НАТУРАЛЬНОМ ВИДЕ ОТНОСЯТСЯ К ХОЛОДНЫМ СЛАДКИМ БЛЮДАМ

А) да Б) нет

4. НА ПРОЦЕСС СТУДНЕОБРАЗОВАНИЯ БОЛЬШОЕ ВЛИЯНИЕ ОКАЗЫВАЕТ ПРИРОДА ЖЕЛИРУЮЩЕГО ВЕЩЕСТВА, ЕГО КОНЦЕНТРАЦИЯ И ТЕМПЕРАТУРА СТУДНЕОБРАЗОВАНИЯ

А) да Б) нет

5. ЧЕМ ВЫШЕ КОНЦЕНТРАЦИЯ ЖЕЛИРУЮЩЕГО ВЕЩЕСТВА, ТЕМ МЕНЬШЕ ПРОЧНОСТЬ СТУДНЯ И НИЖЕ ТЕМПЕРАТУРА ИХ ПЛАВЛЕНИЯ

А) да Б) нет

6. ПРИ ХРАНЕНИИ ГУСТЫХ КИСЕЛЕЙ МОЖЕТ ПРОИЗОЙТИ ОТДЕЛЕНИЕ ЖИДКОСТИ

А) да Б) нет

7. ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ СЛАДКИХ БЛЮД ДОЛЖНА БЫТЬ 15-18⁰С

А) да Б) нет

8. ЛУЧШЕ ВСЕГО ВЗБИВАТЬ СЛИВКИ 35% ЖИРНОСТИ, СМЕТАНУ 36% ЖИРНОСТИ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 4-7⁰С

А) да Б) нет

9. ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПЛОДОВ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТВАРОВ

А) да Б) нет

10. ПРИ ВАРКЕ КОМПОТА ИЗ СУХОФРУКТОВ ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ ВМЕСТЕ И ИЗЮМОМ

А) да Б) нет

В заданиях с 11 по 13 выберите правильный и наиболее точный ответ

11. НАИБОЛЬШЕЕ КОЛИЧЕСТВО ВИТАМИНОВ СОДЕРЖИТСЯ В

А) горячих сладких блюдах

Б) желированых блюдах

В) блюдах из свежих фруктов и ягод

Г) кремах

12. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПОДГОТОВКИ ЯГОД ДЛЯ ПОДАЧИ

А) перебираем, промываем

Б) перебираем, промываем, обсушиваем

В) перебираем, удаляем плодоножку, промываем, обсушиваем

13. К ГОРЯЧИМ СЛАДКИМ БЛЮДАМ ОТНОСЯТ

А) мусс

Б) самбук

В) суфле

Г) желе

В заданиях с 14 по 19 выберите правильные варианты ответа

14. К ХОЛОДНЫМ СЛАДКИМ БЛЮДАМ ОТНОСЯТ

А) компот

Б) кисель

В) пудинг

Г) суфле

Д) самбук

15. МЕХАНИЧЕСКУЮ КУЛИНАРНУЮ И ТЕПЛОВУЮ ОБРАБОТКУ ПРОДУКТОВ ДЛЯ СЛАДКИХ БЛЮД ПРОВОДЯТ В ЦЕХАХ

А) овощном

Б) горячем

В) холодном

Г) кондитерском

16. ПОДАЮТ СО СМЕТАНОЙ, МОЛОКОМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

А) землянику, клубнику, малину

Б) арбуз, дыню

В) апельсины, мандарины

Г) яблоки, груши

17. К ЖЕЛИРОВАНЫМ СЛАДКИМ БЛЮДАМ ОТНОСЯТ

А) кисель

Б) мусс

В) самбук

Г) суфле

18. СЛАДКИЕ БЛЮДА, ПОДАВАЕМЫЕ В ГОРЯЧЕМ И ХОЛОДНОМ ВИДЕ

А) печёные яблоки

Б) блинчики с вареньем

В) каша гурьевская

Г) шарлотка яблочная

19. КАЧЕСТВО СЛАДКИХ БЛЮД ОЦЕНИВАЮТ ПО

А) внешнему виду

Б) вкусу

В) консистенции

Г) виду на разрезе

Д) цвет

ЭТАЛОН ОТВЕТОВ ТЕСТА ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ

«Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков»

№ вопроса	Ответ
1	Б
2	Б
3	Б
4	А
5	Б
6	А
7	Б
8	А
9	А
10	А
11	В
12	В
13	В
14	А, Б
15	Б, В
16	А, Г
17	А, Б, В
18	А, В, Г
19	А, Б, В, Д

ТЕСТ ВЫХОДНОГО КОНТРОЛЯ

«Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков»

Цель: тестового задания предназначенного для проверки усвоения профессионального модуля

«Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков»

Инструкция

Тест состоит из 30 тестовых заданий. В тесте используются тестовые задания различной формы, однотипные задания сгруппированы в блоки. В начале каждого блока заданий имеются инструкции, указывающие на действие, которые должен выполнить испытуемый для решения тестового задания. Вид тестирования – бланковое, с использованием многоразовых бланков, номер группы, номер задания и соответствие им буквенные обозначения правильных ответов. Тест предназначен для контроля знаний по изученной теме. Время выполнения теста – 20 минут.

В заданиях с 1 по 10 выберите единственно верный ответ

1. ГОТОВОЕ ЖЕЛЕ ХРАНЯТ НА ХОЛОДЕ НЕ БОЛЕЕ 12 ЧАСОВ

А) желе уплотняется

Б) карамелизуется

В) выделяет жидкость

Г) приобретает горький вкус

2. В КАКОЙ МОМЕНТ В ЖЕЛЕ ВВОДЯТ ОТЖАТЫЙ СОК

А) до растворения желатина

Б) во время растворения желатина

В) после растворения желатина

Г) перед подачей

3. СЛОЁНОЕ ЖЕЛЕ РАССЛАИВАЕТСЯ

А) слои желе забыли промазать джемом

Б) последний слой желе нанесли на сильно застывший предыдущий

В) последний слой желе нанесли на слабо застывший предыдущий

Г) первый слой желе забыли остудить

4. ЖЕЛЕ ПОЛУЧИЛОСЬ МУТНОЕ

А) забыли добавить желатин

Б) варили при сильном кипении

В) варили при слабом кипении

Г) слишком долго варили

5. ПОВЕРХНОСТЬ КИСЕЛЯ ПОСЫПАЮТ САХАРОМ

А) увеличить срок хранения киселя

Б) не образовалась поверхностная плёнка

В) ускорить загустение киселя

Г) подсластить кисель

6. ЖЕЛИРУЮЩЕЕ ВЕЩЕСТВО ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ МОЛОЧНОГО КИСЕЛЯ

А) крахмал картофельный

Б) крахмал маисовый

В) желатин

Г) агар

7. НОРМА ЗАКЛАДКИ МОЛОТОГО КОФЕ НА ОДНУ ПОРЦИЮ

А) 5-6 г

Б) 6-8 г

В) 8-11 г

8. ПОДАЧА КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ

А) с молочными пенками от топлёного молока

Б) со взбитыми сливками

В) в турке, не процеживают, с холодной кипячёной водой

9. НОРМА ОТПУСКА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО

А) 50-75 г

Б) 45-100 г

В) 100-150 г

10. ДЛЯ РАЗНЫХ СПОСОБОВ ЗАВАРИВАНИЯ НЕОБХОДИМО КОФЕ, РАЗМОЛОТОЕ ДО РАЗЛИЧНОЙ СТЕПЕНИ. ВЫБЕРИ ВИД ПОМОЛА КОФЕ, КОТОРЫЙ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ВАРКИ НАСТОЯЩЕГО ТУРЕЦКОГО КОФЕ С ПОМОЩЬЮ ТУРКИ (ДЖЕЗВЫ)

А) средний помол

Б) грубый помол

В) тонкий экспресса помол

Г) тонкий помол

Д) порошкообразный помол

В задании 11 выберите все правильные варианты ответа

11. ОТМЕТЬТЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК

А) яблоки

Б) вода

В) мята

Г) сахар

Д) груши

Е) вино

Ж) лимонная кислота

В заданиях с 12 по 20 заполните пропуски в предложениях

12. СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ ХРАНЯТ ПРОМЫТЫМИ И ОБСУШЕННЫМИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ, ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ОТ __________ ДО ________ С.

13. ПЛОДЫ И ЯГОДЫ, ЗАМОРОЖЕННЫЕ БЕЗ САХАРА, ПОЛНОСТЬЮ НЕ РАЗМОРАЖИВАЮТ, А СПУСТЯ _________ МИНУТ ИХ ПРОМЫВАЮТ.

14. ЯГОДЫ БЫСТРОРАЗМОРОЖЕННЫЕ РАСКЛАДЫВАЮТ В ВАЗОЧКИ (КРЕМАНКИ), ЗАЛИВАЮТ ТЁПЛЫМ СИРОПОМ И ДАЮТ НАСТОЯТЬСЯ ____________ МИНУТ.

15. ДЛЯ ВАРКИ СИРОПА В КИПЯЩУЮ ВОДУ ЗАКЛАДЫВАЮТ САХАР И РАСТВОРЯЮТ ЕГО ПРИ ПОМЕШИВАНИИ, ЗАТЕМ ДОБАВЛЯЮТ ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ И ПРОВАРИВАЮТ ___________ МИНУТ.

16. ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ СЛАДКИХ БЛЮД ДОЛЖНА БЫТЬ ______ С.

17. ГОТОВОЕ ЖЕЛЕ ОХЛАЖДАЮТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ДО ТЕМПЕРАТУРЫ _______ С.

18. ЖЕЛИРУЮЩИМ ВЕЩЕСТВОМ В САМБУКЕ ЯВЛЯЕТСЯ ___________________.

19. ТЕМПЕРАТУРА НАЧАЛА КЛЕЙСТЕРИЗАЦИИ КАРТОФЕЛЬНОГО КРАХМАЛА НАСТУПАЕТ ______________, А КУКУРУЗНОГО ________________.

20. ПРИ ПОДАЧЕ КРЕМ ВЫКЛАДЫВАЮТ В ВАЗОЧКИ ИЛИ КРЕМАНКИ ПО _________,

_____________ И ______________ НА ПОРЦИЮ. ПОДАЮТ КРЕМ С СИРОПОМ ИЛИ СОУСОМ ПО 30г. НА ПОРЦИЮ.

В заданиях с 21 по 23 установи соответствие

21.ПЛОД	СПОСОБ ТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ КОМПОТА
1.апельсин	А) закладывают в кипящий сироп, варят 6-8 минут
2.дыня	Б) закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой
3.слива
4.айва
5.абрикос
6.яблоки

22.НАЗВАНИЕ БЛЮДА	ИНГРЕДИЕНТЫ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
1.суфле шоколадное	А) взбитые сливки
2.пудинг сухарный	Б) взбитые белки
3.мороженое «Сюрприз»	В) желатин
4.чизкейк	Г) бисквит
5.яблоки в тесте	Д) яблоки свежие
6.шарлотка

23.КОНСИСТЕНЦИЯ КИСЕЛЯ	ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КИСЕЛЯ
1.жидкие	А) в качестве самостоятельного блюда
2.средние	Б) в качестве соусов к блюдам
3.густые	В) в качестве напитка
	Г) в качестве десерта

В заданиях с 24 по 29 установи правильную последовательность

24. ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ НА МОЛОКЕ

А) кофе доводят до кипения, но не кипятят, отстаивают

Б) добавляют сахар и горячее молоко

В) готовый кофе процеживают

Г) заливают кипятком, дают настояться в течении 5-8 минут

Д) насыпают молотый кофе по норме

Е) разливают в чашки и подают

Ж) кофейник ополаскивают кипятком

З) напиток доводят до кипения

25. ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ

А) наливают кипяток на 1/3 объёма

Б) доливают оставшийся кипяток

В) в чайник насыпают заварку

Г) заварку наливают в чашку, доливают кипяток

Д) к чаю подают сахар, рядом кладут чайную ложку

Е) чайник закрывают, прикрывают салфеткой, настаивают 5-10 минут

Ж) заварной чайник нагревают, ополаскивая его кипятком

26. ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАКАО

А) при помешивании добавляют горячее молоко

Б) разливают в чашки или стаканы

В) доводят до кипения

Г) полученную массу размешивают

Д) добавляют немного кипятка

Е) осуществляют отпуск

Ж) какао-порошок смешивают с сахаром

27. ЗАКЛАДКИ СУХИХ ФРУКТОВ В СИРОП ДЛЯ ВАРКИ КОМПОТА

А) курага, чернослив

Б) яблоки, груши

В) изюм

28. ПОДГОТОВКИ К ПОДАЧЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ЯГОД

А) обсушивают

Б) промывают кипячёной холодной водой

В) дают стечь воде

Г) отпускают в вазочках или десертных тарелках

Д) перебирают

Е) удаляют остатки стебельков и плодоножки

29. ОПЕРАЦИЙ ПРИ ПОДГОТОВКЕ СУХОФРУКТОВ ДЛЯ ВАРКИ КОМПОТА

А) промывают тёплой водой 3-4 раза

Б) удаляют примеси

В) перебирают

Г) сортируют по видам

Д) крупные экземпляры разрезают на части

В задании 30 установить истинность / ложность утверждений колонок 1и 2 и выбрать один из ответов, отмеченных буквами

30.

А) Оба утверждения истинны

Б) Оба утверждения ложны

В) Истинно только утверждение колонки 1

Г) Истинно только утверждение колонки 2

	Колонка 1	Колонка 2
1	ХОРОШО ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ УВЕЛИЧИВАЮТСЯ В ОБЪЁМЕ В 10-15 РАЗ, ХОРОШО СОХРАНЯЮТ ФОРМУ И ДЕРЖАТСЯ НА ВЕНЧИКЕ	ХОРОШО ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ УВЕЛИЧИВАЮТСЯ В ОБЪЁМЕ В 5-8 РАЗ, ХОРОШО СОХРАНЯЮТ ФОРМУ И ДЕРЖАТСЯ НА ВЕНЧИКЕ
2	ТИКСОТРОПИЯ – ЭТО СТАРЕНИЕ, СОПРОВОЖДАЕМОЕ ОТДЕЛЕНИЕМ ЧАСТИ ВОДНОЙ ФАЗЫ	СИНЕРЕЗИС – ЭТО ПОТЕРЯ СТРУКТУРЫ ВЯЗКОСТИ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОМ ВОЗДЕЙСТВИИ
3	СИРОП ДЛЯ КОМПОТА МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ НА ФРУКТОВЫХ ИЛИ ЯГОДНЫХ ОТВАРАХ	ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТА ИЗ СВЕЖЕЙ ЗЕМЛЯНИКИ ИЛИ МАЛИНЫ ЯГОДЫ ЗАЛИВАЮТ СИРОПОМ И ДАЮТ НАСТОЯТЬСЯ
4	ФОРМА ЖЕЛЕ СООТВЕТСТВУЕТ ТОЙ ПОСУДЕ, В КОТОРОЙ ОНО ПРИГОТАВЛИВАЕТСЯ	В ЗАСТЫВШЕМ ВИДЕ МОЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ПРОЗРАЧНУЮ СТУДНЕОБРАЗНУЮ МАССУ
5	РАСТВОР ЖЕЛАТИНА ПРЕДШЕСТВУЕТ НАБУХАНИЮ В ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ	ПРИ ЗАМАЧИВАНИИ ЖЕЛАТИНА, ЕГО МАССА УВЕЛИЧИВАЕТСЯ В 3-4 РАЗА
6	ПЕРЕД ОТПУСКОМ ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ ВЫКЛАДЫВАЮТ В ВАЗОЧКУ ИЛИ НА ДЕСЕРТНУЮ ТАРЕЛОЧКУ	ЯГОДЫ МОЖНО ПРИ ПОДАЧЕ ПОСЫПАТЬ САХАРНЫМ ПЕСКОМ ИЛИ РАФИНАДНОЙ ПУДРОЙ
7	ПОСТУПИВШИЕ СУХОФРУКТЫ НЕ ПЕРЕБИРАЮТ, А ПРОМЫВАЮТ В ТЁПЛОЙ ВОДЕ	ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МНОГИХ СЛАДКИХ БЛЮД БЕРУТ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ В СВЖЕМ, КОНСЕРВИРОВАННОМ И СУШЁНОМ ВИДЕ
8	НАРЕЗАННЫЕ ЯБЛОКИ СМАЗЫВАЮТ ЛИМОННЫМ СОКОМ ВО ИЗБЕЖАНИЯ ПОТЕМНЕНИЯ И ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ПРИЯТНОГО ВНЕШНЕГО ВИДА	БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ФРУКТЫ ОСВОБОЖДАЮТ ОТ ТАРЫ И ОТТАИВАЮТ В ТЕЧЕНИИ 10-15 МИНУТ

Эталон ответов контрольного теста выходных знаний

«Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков»

№ вопроса	Ответ
1	В
2	В
3	В
4	Б
5	Б
6	Б
7	6-8
8	В
9	А
10	А
11	А, Б, Г, Ж
12	0-6⁰С
13	10-15
14	10
15	5
16	10⁰С
17	6⁰С
18	желатин
19	62-64
20	75, 100, 125
21	1-Б, 2-Б, 3-А, 4-А, 5-Б, 6-А
22	1-Б, 2-А, 3-Г, 4-В, 5-Д
23	1-В, 2-Б, 3-А
24	Ж, В, А, З, Б, Г, Е
25	Ж, В, А, Е, Б, Г, Д
26	Ж, Д, Г, А, В, Б, Е
27	А, Б, В
28	Д, Е, Б, В, А, Г
29	В, Б, Г, А
30	А-Г, 2-Б, 3-А, 4-В, 5-Г, 6-А, 7-Г, 8-А

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2002г.

2. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования М.: Издательский центр «Академия», 2004г.

3. Колясникова Л.В. Диагностическое обеспечение образовательного процесса: Учеб. пособие. – Екатеринбург: Изд-во Рос. гос. проф.-пед. ун-та, 2003.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. Автор: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Издательство: Арий, ИКТЦ "Лада", 2009

Использованные материалы и интернет ресурсы

5. http://p-i-f.livejournal.com/924570.html Разделочная доска

6. http://www.povarenok.ru/recipes/show/26314 Шоколад растопить на водяной бане

7. http://www.crevetka.com/index.php?id=129 Тарталетки

8. http://www.povarenok.ru/recipes/show/23829 Шоколадный мусс

9. http://akak.ru/recipes/7336-kak-prigotovit-shokoladnyiy-sous Шоколадный соус

10. http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--1088/all-about-strawberries.asp Нарезка клубники ломтиками

11. http://www.proshkolu.ru/user/cyxorykov56/file/763529 Нарезка персиков

12. http://www.imponline.ru/FactsAndTips/Cooking/Berries-w-icecream.aspx Очистка киви специальным ножом

13. http://sovetvsem.web-box.ru/kulinarija/babochk Киви нарезать кружочками

14. http://www.kissjournal.ru/cooking/desserts/Profitroli_s_shokoladom Профитроли с шоколадом

15. http://www.svadboved.ru/site/articles/article.php?aid=333&page_amessages=654 Фруктовые тарталетки

16. http://kuking.net/10_405.htm Заварное тесто

17. http://www.besedka.zbord.ru/viewtopic.php?p=282 Тарталетки и тартинки

18. http://www.kissjournal.ru/cooking/desserts/Profitroli_s_shokoladom Профитроли с шоколадом

19. http://www.svadbaspb.ru/article/sovet39.shtml Фруктовые тарталетки

20. http://cookingzone.net/recipes/pastry/biscuits-and-pastry/with-filling?itemId=757&sort=rate

Шоколадные тартинки

21. http://eda.ru/recipe/10177/photo/289481 Корзиночки с фруктами

22. http://www.pervoe-vtoroe.ru/recipe/pastry/?start=0 Корзиночки по-парижски

23. http://recepti-blyud.ru/rybnye_zakuski Профитроли

23. http://www.pravostok.ru/ru/journal/modern/?id=1638 Десерт из фруктов с шоколадом и орехами.

24. http://content.mail.ru/arch/61561/6291435.html Сервировка новогодних фруктовых десертов.

25. http://siberian-huskie.livejournal.com/78673.html Десерт

26. http://opusplc.com/2010/490.html Фруктовый салат

27.http://www.playcast.ru/?module=playcast_search&searchKey=фрукты&searchWhere=2&searchTheme=all&sortKey=1&result=1&searchExactCoincidenceKey=&psm_page=6 Фруктово-ягодный салат

28. http://edakiclub.ru/page/65 Фруктовый салат со сливками

29. http://www.kuharka.ru/talk/kladovka/kulina/3895.html?p=8 Очистка апельсина

30. http://kaliningrad-city24.ru/?page=news&topicID=156&num=4 Очищаем яблоко

31. http://www.ru.all-biz.info/buy/goods?group=1059557 Крем кондитерский

32. http://www.italia-ru.it/forums/2010/03/26/7-vrednykh-produktov-kotorye-priznali-poleznymi Шоколад

33. http://vladislavblond.blog.ru/favorites Клубника в шоколаде

34. http://www.svadboved.ru/site/articles/article.php?aid=333&page_amessages=654 Фруктовые тарталетки

35. http://tehnn.ru/dir/46-1-0-130 Стол производственный разборный СРНР-1

Скачано с www.znanio.ru

ГОУ РХ СПО «Аграрный техникум»

Пояснительная записка Учебный элемент – самостоятельная учебная брошюра, предназначенная для обучения ориентированного, как на самостоятельную работу обучаемого, так и на работу под руководством мастера

В разработке представлены учебные элементы по модульному блоку: «Приготовление холодных сладких блюд»: 1

"Сладкие блюда"

Учебный элемент Наименование: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Категория 05 Учебный элемент

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

Категория 05 Учебный элемент

Выполнение работы Название операции

Категория 05 Учебный элемент

Выполнение работы Название операции

Категория 05 Учебный элемент

Лист рабочей тетради по теме «Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков»

Категория 05 Учебный элемент

ПОЛУФАБРИКАТ ПОЛУЧИЛСЯ ЖЁСТКИЙ,

Категория 05 Учебный элемент

Группа 08 ПК

Категория 05 Учебный элемент

Выполнение работы Название операции

Категория 05 Учебный элемент

Выполнение работы Название операции

Категория 05 Учебный элемент

Лист рабочей тетради по теме «Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков»

ТЕСТ ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ «Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков»

Цель: тестового задания предназначенного для входного контроля знаний по теме «Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков»

ЭТАЛОН ОТВЕТОВ ТЕСТА ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ «Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков» № вопроса

ТЕСТ ВЫХОДНОГО КОНТРОЛЯ «Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков»

ПОВЕРХНОСТЬ КИСЕЛЯ ПОСЫПАЮТ САХАРОМ

В задании 11 выберите все правильные варианты ответа 11

В заданиях с 21 по 23 установи соответствие 21

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ

Цель: тестового задания предназначенного для проверки усвоения профессионального модуля «Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков»

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

11.09.2020