Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Азу.
Номер рецептуры: № 402 ( III )
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) мякоть |
79,00 |
79,00 |
7,900 |
7,900 |
|
Масло растительное |
10,00 |
10,00 |
1,000 |
1,000 |
|
Томатная паста |
4,80 |
4,80 |
0,480 |
0,480 |
|
Лук репчатый |
24,00 |
20,00 |
2,400 |
2,000 |
|
Мука пшеничная |
4,00 |
4,00 |
0,400 |
0,400 |
|
Огурцы соленые или (маринованные) |
33,00 (54,12) |
20,00 20,00 |
3,300 (5,412) |
2,000 (2,000) |
|
Картофель |
213,00 |
160,00 |
21,300 |
16,000 |
|
Чеснок |
1,00 |
0,80 |
0,100 |
0,080 |
|
Соль |
4,00 |
4,00 |
0,400 |
0,400 |
|
Перец черный молотый |
0,05 |
0,05 |
0,005 |
0,005 |
|
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
0,002 |
0,002 |
|
Масса тушеного мяса |
|
50,00 |
|
5,000 |
|
Масса соуса и овощей |
|
250,00 |
|
25,000 |
|
Выход: |
300г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
27,93 |
|
Жиры (г) |
36,78 |
|
Углеводы (г) |
21,78 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
532,86 |
|
Са (мг) |
60,45 |
|
Mg (мг) |
72,72 |
|
Fe (мг) |
6,09 |
|
C (мг) |
18,12 |
Технология приготовления:
Зачищенное мясо нарезают брусочками по 10-15 г, обжаривают и заливают бульоном или водой, тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде при слабом кипении почти до готовности. На оставшемся бульоне готовят соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, соль, перец. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист и свежие помидоры ( I колонка ). Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают Азу вместе с соусом и гарниром. Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Цвет мяса темно-красный, консистенция мягкая. Вкус и запах свойственный тушеному мясу, луку и пассерованному томату, в меру соленый, острый. Картофель не разваренный. Не допускается привкус сырого томатного пюре.
Мастер п/о Курленя С.О.
Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Готовое блюдо заправляют растертым чесноком
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
