Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия ( блюда )
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пицца Любительская.
Номер рецептуры: фирменная
Наименование сборника рецептур:
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1шт |
100шт |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Мука в/с |
60 |
60 |
6 |
6 |
|
Молоко |
30 |
30 |
3 |
3 |
|
Дрожжи |
2 |
2 |
0,2 |
0,2 |
|
Масло растительное |
6 |
6 |
0,6 |
0,6 |
|
Соль |
0,5 |
0,5 |
0,05 |
0,05 |
|
Сахар |
2 |
2 |
0,2 |
0,2 |
|
Масса теста |
100г |
10,0кг |
||
|
Колбаса (сосиски) |
15,45 |
15 |
1,545 |
1,5 |
|
Майонез |
9 |
9 |
0,9 |
0,9 |
|
Лук репчатый |
5,95 |
5 |
0,595 |
0,5 |
|
Масло растительное на пассировку |
2 |
2 |
0,2 |
0,2 |
|
Огурцы консервиров. |
9,1 |
5 |
0,91 |
0,5 |
|
Грибы консервирован. |
7,98 |
6 |
0,798 |
0,6 |
|
Сыр |
10,9 |
10 |
1,09 |
1 |
|
Яйцо для смазки |
0,4 |
0,4 |
0,04 |
0,04 |
|
Масса п/ф |
150г |
150г |
||
|
Выход готов. изделия |
135г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию (шт)
|
Белки (г) |
9,36 |
|
Жиры (г) |
19,62 |
|
Углеводы (г) |
41,8 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
325 |
|
Са (мг) |
146,44 |
|
Mg (мг) |
72,76 |
|
Fe (мг) |
1,45 |
|
C (мг) |
0,304 |
Технология приготовления:
Молоко подогревают до температуры 35-40оС, разводят в нем дрожжи. Добавляют соль, сахар, муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Затем тесто оставляют в теплом месте на 3-4 часа для брожения. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.
Фарш: лук и грибы нарезать мелкими кубиками и спассеровать на растительном масле в течение 7-10 мин. Колбасу и огурцы нарезать мелким кубиком, сыр потереть на терке. Затем пассерованный лук с грибами, колбасу, огурцы, майонез соединить и перемешать.
Из теста формуют шарики, раскладывают их на смазанный растительным маслом стол. После 5-6 мин. расстойки шарики раскатывают в лепешки толщиной 7-8 мм. и укладывают на смазанный противень. На лепешку равномерно укладывают фарш, сверху посыпают сыром, края смазывают яйцом, оставляют для окончательной расстойки на 10-15 мин. Затем выпекают при t 220-230оС в течение20-30 мин.
Требования к качеству:
Форма круглая, фарш равномерно уложен. Консистенция однородная, пористая, мягкая. Цвет золотисто-желтый с румяной корочкой на поверхности. Вкус и запах соответствует вложенным продуктам, в меру соленый.
Мастер п/о Курленя С.О.
Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия ( блюда )
Из теста формуют шарики, раскладывают их на смазанный растительным маслом стол
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
