Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) "Птица отварная с гарниром"

Лаборатория поваров

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование кулинарного изделия (блюда): Птица отварная с гарниром.

Номер рецептуры: № 439 (III) 

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.

  Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.

Технология приготовления

 Подготовленные тушки кур или цыплят закладывают в кипящую воду (2,5 л на 1 кг продукта) и быстро нагревают до кипения. С закипающего бульона снимают пену и жир, добавляют соль и варят птицу при слабом кипении до готовности ( проверка готовности: поварская игла должна свободно проходить в толстую часть ножки, на изломе ножки – мякоть серого цвета).

Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порционные куски.

 Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на матмите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки, используют для приготовления супа, соуса или гарнира ( рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают соусом или маслом, или подают натуральным без соуса.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир (№№ 463, 465, 466, 468, 470, 472, 477, 482, 493, 505).

Соусы- паровой, белый с яйцом. (№№ 528, 538,).

Температура подачи 65⁰С.

Требования к качеству:

 Внешний вид – 1-2 кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на блюдо, политы соусом сбоку расположен гарнир горкой. Цвет филейной части серовато-белый, ножки – коричневый. Вкус и запах свойственные вареной курице с привкусом и запахом соуса.

                                                                     Мастер п/о      Курленя С.О.