Поделиться
Рожки с повидлом, джемом или вареньем..docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия ( блюда )
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рожки с повидлом, джемом или вареньем.
Номер рецептуры: Приказ № 105а от29.05.1989г. по УОП.
Наименование сборника рецептур:
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1кг |
10кг |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Мука пшеничная в/с |
0,652 |
0,652 |
6,52 |
6,52 |
|
Мука в/с на подпыл |
0,02 |
0,02 |
0,2 |
0,2 |
|
Сахар-песок |
0,108 |
0,108 |
1,08 |
1,08 |
|
Маргарин |
0,043 |
0,043 |
0,43 |
0,43 |
|
Маргарин на разделку |
0,054 |
0,054 |
0,54 |
0,54 |
|
Яйцо |
0,108 |
0,108 |
1,08 |
1,08 |
|
Соль |
0,005 |
0,005 |
0,045 |
0,045 |
|
Дрожжи прессованные |
0,014 |
0,014 |
0,135 |
0,135 |
|
Повидло, джем или варенье |
0,057 |
0,057 |
0,57 |
0,57 |
|
Молоко |
0,19 |
0,19 |
1,9 |
1,9 |
|
Пудра рафинадная |
0,022 |
0,022 |
0,215 |
0,215 |
|
Жир для смазки листов |
0,003 |
0,003 |
0,025 |
0,025 |
|
Итого сырья |
1230г |
12,3кг |
||
|
Выход |
1кг |
10кг |
||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г изделия
|
Белки (г) |
8,59 |
|
Жиры (г) |
9,97 |
|
Углеводы (г) |
13,57 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
357,36 |
|
Са (мг) |
41,73 |
|
Mg (мг) |
30 |
|
Fe (мг) |
1,52 |
|
C (мг) |
0,072 |
Технология приготовления:
Приготовление теста: Безопарное тесто: ( Для изделий с малым содержанием сдобы ) В дежу тестомесильной машины вливают подогретое до 35-40оС молоко, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3-4 часа для брожения в помещении с температурой 35-40оС. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один раз-два раза. Готовое тесто влажностью 35% раскатывают в пласт толщиной 5мм, смазывают растопленным маргарином и нарезают на треугольники. На каждый треугольник кладут повидло, джем или варенье, сворачивают по направлению к острому концу и формуют в виде рогаликов. Изделия кладут на смазанный лист, дают расстояться и выпекают при t 200-220оС. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству:
В 1кг должно быть не менее 20шт
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
