Поделиться
Рыба « Аппетитная» (рыба, запеченная с капустой и луком)..docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба « Аппетитная» (рыба, запеченная с капустой и луком).
Номер рецептуры: 321.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Минтай б/г потрошеный |
150,00 |
113,00 |
15,000 |
11,300 |
|
Мука пшеничная |
6,00 |
6,00 |
0,600 |
0,600 |
|
Соль |
3,00 |
3,00 |
0,300 |
0,300 |
|
Перец черный молотый |
0,01 |
0,01 |
0,001 |
0,001 |
|
Масло растительное |
6,00 |
6,00 |
0,600 |
0,600 |
|
Масса жареного минтая |
|
100,00 |
|
10,000 |
|
Капуста белокочанная свежая |
166,00 |
133,00 |
16,600 |
13,300 |
|
Маргарин |
7,00 |
7,00 |
0,700 |
0,700 |
|
Масса капусты жареной |
|
100,00 |
|
10,000 |
|
Лук репчатый |
71,00 |
60,00 |
7,100 |
6,000 |
|
Маргарин |
11,00 |
11,00 |
1,100 |
1,100 |
|
Масса пассерованного лука |
|
30,00 |
|
3,000 |
|
Соус сметанный |
|
100,00 |
|
10,000 |
|
Сыр |
5,40 |
5,00 |
0,540 |
0,500 |
|
Яйца |
1/8 шт |
5,00 |
12,5 шт |
0,500 |
|
Маргарин на смазку |
2,00 |
2,00 |
0,200 |
0,200 |
|
Масса полуфабриката |
|
340,00 |
|
34,000 |
|
Выход |
300г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
38,4 |
|
Жиры (г) |
57,0 |
|
Углеводы (г) |
20,7 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
745,2 |
|
Са (мг) |
271,5 |
|
Mg (мг) |
111,9 |
|
Fe (мг) |
3,3 |
|
C (мг) |
39,3 |
Технология приготовления:
Разделывают рыбу на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон. Подготовленную капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают.
Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассеруют.
На смазанную жиром порционную сковороду кладут слой жареной капусты, на неё – кусочки жареной рыбы, затем слой пассерованного лука, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течение 10-15 минут при температуре 250-2800С.
Отпускают в порционной сковороде.
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Внешний вид- блюдо выложено горкой. Сверху золотистая корочка. Без посторонних привкуса и запаха. Рыба мягкая, сочная. Овощи мягкие, хорошо прожаренные.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
