Поделиться
Рыба, запеченная в сметане с овощами..docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба, запеченная в сметане с овощами.
Номер рецептуры: фирменное блюдо.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Горбуша потрошеная с головой |
127,00 |
89,00 |
12,700 |
8,900 |
|
Мука пшеничная |
6,00 |
6,00 |
0,600 |
0,600 |
|
Соль |
4,00 |
4,00 |
0,400 |
0,400 |
|
Перец черный молотый |
0,01 |
0,01 |
0,001 |
0,001 |
|
Масло растительное |
11,00 |
11,00 |
1,100 |
1,100 |
|
Масса полуфабриката |
|
94,00 |
|
9,400 |
|
Масса жареной рыбы |
|
75,00 |
|
7,500 |
|
Лук репчатый |
11,90 |
10,00 |
1,190 |
1,000 |
|
Морковь |
93,00 |
|
9,300 |
7,440 |
|
Маргарин |
25,00 |
25,00 |
2,500 |
2,500 |
|
Масса пассерованных овощей |
|
60,00 |
|
6,000 |
|
Сметана |
75,00 |
75,00 |
7,500 |
7,500 |
|
Масса полуфабриката |
|
190,00 |
|
19,000 |
|
Выход: |
205г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
26,24 |
|
Жиры (г) |
38,95 |
|
Углеводы (г) |
14,15 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
509,22 |
|
Са (мг) |
185,53 |
|
Mg (мг) |
76,47 |
|
Fe (мг) |
2,26 |
|
C (мг) |
26,86 |
Технология приготовления:
Разделывают рыбу на филе с кожи без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон.
Подготовленную морковь шинкуют на терке и пассеруют с жиром.
Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассеруют.
На смазанную жиром порционную сковороду кладут кусочки жареной рыбы, затем слой пассерованных овощей. Поверхность выравнивают ножом, заливают сметаной и запекают в течение 10-15 минут при температуре 250-2800С.
Отпускают в порционной сковороде.
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Внешний вид- блюдо выложено горкой. Рыба прожарена, мягкая, сочная. Без посторонних привкуса и запаха.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
