Поделиться
Рыба, запеченная в соусе с грибами..docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба, запеченная в соусе с грибами.
Номер рецептуры: 322 .
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Минтай б/г потрошеный |
149,14 |
113,00 |
14,914 |
11,300 |
|
Мука пшеничная |
6,00 |
6,00 |
0,600 |
0,600 |
|
Соль |
3,00 |
3,00 |
0,300 |
0,300 |
|
Перец черный молотый |
0,01 |
0,01 |
0,001 |
0,001 |
|
Масса полуфабриката |
|
119,00 |
|
11,900 |
|
Масло растительное |
11,00 |
11,00 |
1,100 |
1,100 |
|
Масса жареной рыбы |
|
100,00 |
|
10,000 |
|
Грибы консервированные |
40,26 |
30,00 |
4,026 |
3,000 |
|
Сметана |
25,00 |
25,00 |
2,500 |
2,500 |
|
Майонез |
25,00 |
25,00 |
2,500 |
2,500 |
|
Масло сливочное или маргарин |
10,00 |
10,00 |
1,000 |
1,000 |
|
Масса полуфабриката |
|
190,00 |
|
19,000 |
|
Выход: |
170г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
43,52 |
|
Жиры (г) |
47,09 |
|
Углеводы (г) |
6,8 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
622,88 |
|
Са (мг) |
107,27 |
|
Mg (мг) |
55,59 |
|
Fe (мг) |
1,87 |
|
C (мг) |
9,01 |
Технология приготовления:
Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.
Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко порезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Внешний вид- блюдо выложено горкой. Сверху золотистая корочка. Без посторонних привкуса и запаха
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
