Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Зразы рубленные.
Номер рецептуры: № 418 ( III )
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
52,00 |
38,00 |
5,200 |
3,800 |
|
Свинина ( котлетное мясо) |
45,00 |
38,00 |
4,500 |
3,800 |
|
Хлеб пшеничный |
8,00 |
8,00 |
0,800 |
0,800 |
|
Молоко или вода |
11,00 |
11,00 |
1,100 |
1,100 |
|
Соль |
1,50 |
1,50 |
0,150 |
0,150 |
|
Котлетная масса |
|
56,00 |
|
5,600 |
|
Фарш : |
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
31,00 |
26,00 |
3,100 |
2,600 |
|
Масло растительное |
4,00 |
4,00 |
0,400 |
0,400 |
|
Масса пассерованного лука |
|
13,00 |
|
1,300 |
|
Яйца |
1/8 шт |
5,00 |
12 ½ шт |
0,500 |
|
Масса фарша |
|
20,00 |
|
2,000 |
|
Сухари |
6,00 |
6,00 |
0,600 |
0,600 |
|
Масса полуфабриката |
|
82,00 |
|
8,200 |
|
Масло растительное |
4,00 |
4,00 |
0,400 |
0,400 |
|
Масса жареных зраз |
|
70,00 |
|
7,000 |
|
Выход: |
70г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
8,02 |
|
Жиры (г) |
9,88 |
|
Углеводы (г) |
9,25 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
157,98 |
|
Са (мг) |
9,55 |
|
Mg (мг) |
12,83 |
|
Fe (мг) |
1,29 |
|
C (мг) |
- |
Технология приготовления:
Мясо измельчают на мясорубке, соединяют с черствым пшеничным (высшего сорта) хлебом без корки, предварительно замоченным в воде. Добавляют соль, перемешивают снова пропускают через мясорубку. Из котлетной массы формуют изделия в виде лепешек толщиной 1см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные вареные яйца).После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 шт. на порцию.
Приготовить зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. № 284), нарезанным мелкими ломтиками.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы: красный основной, луковый.
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Форма соответствует зразам, поверхность без трещин, начинка полностью закрыта оболочкой мясного фарша. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом мяса и начинки, без привкуса хлеба. Консистенция сочная, рыхлая.
Мастер п/о Курленя С.О.
Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 шт
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
