Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Гуляш.
Номер рецептуры: № 401 ( III )
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) мякоть |
79,00 |
79,00 |
7,900 |
7,900 |
|
или Свинина (лопаточная и шейная части) мякоть |
74,00 |
74,00 |
7,400 |
7,400 |
|
или Баранина, козлятина (лопаточная часть) мякоть |
71,00 |
71,00 |
7,100 |
7,100 |
|
Масло растительное |
5,00 |
5,00 |
0,500 |
0,500 |
|
Лук репчатый |
18,00 |
15,00 |
1,800 |
1,500 |
|
Томатная паста |
4,80 |
4,80 |
0,480 |
0,480 |
|
Мука пшеничная |
4,00 |
4,00 |
0,400 |
0,400 |
|
Соль |
1,00 |
1,00 |
0,100 |
0,100 |
|
Перец черный молотый |
0,02 |
0,02 |
0,002 |
0,002 |
|
Лавровый лист |
0,01 |
0,01 |
0,001 |
0,001 |
|
Масса тушеного мяса |
|
50,00 |
|
5,000 |
|
Масса соуса |
|
75,00 |
|
7,500 |
|
Выход: |
50г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
12,45 |
|
Жиры (г) |
11,0 |
|
Углеводы (г) |
3,85 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
163,0 |
|
Са (мг) |
11,3 |
|
Mg (мг) |
19,15 |
|
Fe (мг) |
1,65 |
|
C (мг) |
3,8 |
Технология приготовления:
Зачищенное мясо нарезают кубиками по 20-30 г обжаривают и заливают бульоном или водой, тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию). Температура подачи 650С.
Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный ( из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная. (№№ 463, 465, 469, 472,474, 477, 478, 482, 484).
Требования к качеству:
Цвет мяса темно-красный, консистенция мягкая. Вкус и запах свойственный тушеному мясу, луку и пассерованному томату, в меру соленый. Не допускается привкус сырого томатного пюре.
Мастер п/о Курленя С.О.
Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
