Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Печень тушенная в соусе.
Номер рецептуры: № 408 ( III )
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Печень говяжья или, |
86,00 |
71,00 |
8,600 |
7,100 |
|
Свиная или, баранья или, телячья |
81,00 |
71,00 |
8,100 |
7,100 |
|
Мука пшеничная |
3,00 |
3,00 |
0,300 |
0,300 |
|
Масса полуфабриката |
|
74,00 |
|
7,400 |
|
Масло растительное |
5,00 |
5,00 |
5,00 |
5,00 |
|
Соль |
1,00 |
1,00 |
0,100 |
0,100 |
|
Перец черный молотый |
0,05 |
0,05 |
0,005 |
0,005 |
|
Масса тушеной печени |
|
50,00 |
|
50,00 |
|
Соус №№ 553, 555 |
|
50,00 |
|
50,00 |
|
Выход: |
50/50 |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
21,2 |
|
Жиры (г) |
26,32 |
|
Углеводы (г) |
4,27 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
336,5 |
|
Са (мг) |
25,42 |
|
Mg (мг) |
16,86 |
|
Fe (мг) |
5,67 |
|
C (мг) |
0,05 |
Технология приготовления:
Печень зачищают от пленок, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с двух сторон до полуготовности (5-10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин. Подают с гарниром и соусом.
Гарниры- каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. (№№ 463, 470, 472-474, 477)
Соусы- сметанный, сметанный с томатом и луком. Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Печень сохранила форму. На разрезе серого цвета, мягкая. Соус однородный, белого цвета, без посторонних привкусов и запахов.
Мастер п/о Курленя С.О.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
