Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рагу из овощей.
Номер рецептуры: № 215 ( III )
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Картофель |
148,46 |
111,00 |
14,846 |
11,100 |
|
Морковь |
50/40* |
27,00 |
5,0/4,0* |
2,700 |
|
Лук репчатый |
24/20* |
10,00 |
2,4/2,0* |
1,000 |
|
Капуста свежая белокочанная |
63/50* |
45,00 |
6,3/4,5* |
4,500 |
|
Масло растительное |
10,00 |
10,00 |
1,000 |
1,000 |
|
Перец черный горошком |
0,05 |
0,05 |
0,005 |
0,005 |
|
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
0,002 |
0,002 |
|
Соль |
4,00 |
4,00 |
0,400 |
0,400 |
|
Соус №№528, 540, 553 |
|
75,00 |
|
7,500 |
|
Масса рагу |
|
250,00 |
|
25,000 |
|
Маргарин столовый или масло сливочное |
|
5,00 |
|
0,500 |
|
Выход: |
255г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
4,63 |
|
Жиры (г) |
18,5 |
|
Углеводы (г) |
28,07 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
297,3 |
|
Са (мг) |
114,33 |
|
Mg (мг) |
55,3 |
|
Fe (мг) |
2,36 |
|
C (мг) |
52,85 |
Технология приготовления:
Подготовленный картофель нарезают дольками длиной не более 2-2,5 см или кубиками 1х1 см, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашечками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут специи и соль. При отпуске рагу выкладывают горкой, поливают жиром и посыпают зеленью ( 2-3 г на порцию). В рагу можно добавлять чеснок в конце приготовления. Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Кусочки овощей одинаковой формы и величины, консистенция мягкая, сочная. Форма нарезки сохранилась, допускается часть разварившегося картофеля. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Мастер п/о Курленя С.О.
Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
