Астафьева Н.Н.

Тема занятия: приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него «Плетенка»

Аннотация. Работа представляет разработку технологической карты учебного занятия по теме формование «Плетенки» с применением практикоориентированной и интерактивной технологий обучения. На данном занятии студенты: 

− получат опыт формования «Плетенки» согласно последовательности технологических операций и правильной организации рабочего места;

− определят круг технологических ошибок при разделке «Плетенки» и возможные варианты их устранения; 

− получат навыки оценки и корректировки собственной деятельности и деятельности своих коллег.

Цель: Формирование практических умений по формованию «Плетенки», формирование познавательного интереса к профессии.

Обучающая: Обеспечивать в ходе занятия формирование профессиональных и общих компетенций в приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, по организации рабочих мест и соблюдение правил техники безопасности и санитарии. Познакомить с эффективными приемами и методами работы с тестом, способствовать повышению мастерства студентов. Развивающая: формировать, развивать и применять профессиональные и общие компетенции; умение наблюдать, сопоставлять полученные результаты; способствовать развитию технологического, логического мышления, ставить перед студентами проблемные ситуации, развивать память, навыки по художественному оформлению блюд. Воспитательная: воспитывать в студентах  трудолюбие, дисциплинированность,  любовь к выбранной профессии, формировать у студентов самостоятельность, закреплять навыков самоконтроля.

Тип занятия: обобщение и закрепление знаний, отработка практических умений. Вид занятия: Практическая работа (изучение трудовых приемов и операций по изготовлению сдобных изделий).

Формы организации учебной работы: фронтальная, индивидуальная, коллективная.

Инвентарь: Холодильное оборудование, пекарский шкаф,  расстоечный шкаф, противни, тестомесильная машина, электрические плиты, миски  кастрюли, скребок, кисточки.

 Сырье: мука, сахарный песок, яйца, масло сливочное, дрожжи прессованные, молоко цельное, соль. 

Образовательные результаты:

 Плетеные изделия

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Подготовка сырья

Муку предварительно просеиваем через сито и взвешиваем согласно рецептуре. Дрожжи прессованные взвешиваем. Масло сливочное

(поверхность) предварительно зачищаем (при необходимости) и взвешиваем. Соль отмеряем согласно рецептуре. Сахар – песок взвешиваем согласно рецептуре. Молоко цельное – отмеряем согласно рецептуре. Яйцо куриное – взвешиваем согласно рецептуре, предварительно освободив от скорлупы.

Приготовление теста

Молоко и воду подогреваем, затем засыпаем дрожжи и перемешиваем, далее добавляем соль, сахар, яйцо и размягченное сливочное масло. После этого добавляем часть муки и замешиваем тесто в тестомесильной машине на первой скорости в течение 7-10 минут, как только  масса теста станет более однородная добавляем оставшуюся муку и продолжаем замешивать тесто, увеличив скорость до второй. После этого перекладываем тесто в другую чистую сухую емкость и оставляем бродить на 1 час. Температура теста 28-30

С. 

Разделка и формовка теста

Выброженное тесто делим на  тестовые заготовки по 150 гр и придаем шарообразную форму. После этого сформованные шарики оставляем на 5 мин для расстойки покрыв пленкой. Далее формуем жгуты и плетем изделия согласно схеме. По окончанию плетения  изделия ставим в расстоечный шкаф на 40 минут при t 30 C влажность 80%. 

Выпекание изделий

После  расстойки, изделия смазываем льезоном и выпекаем при t 180- 200 C в течение 30 минут, затем готовые изделия охлаждаем и подаем.