Технологическая карта "Бифштекс с луком" с картофелем жареным во фритюре.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА Бифштекс с луком                                             Н.Э.Харченко стр. Рецептура № 267 Наименование продуктов Масса, г брутто Говядина (вырезка) Жир животный топленый Выход нетто 125 7 79 Картофель жареный во фритюре брусочками №175 300 24 150 170 7 400 24 Картофель Жир кулинарный Выход 1. Порционные куски толщиной 20­30 мм, нарезать из утолщенной части  зачищенной вырезки. 2. Слегка отбить, посыпать солью и перцем, жарить на разогретой  сковороде с жиром  до Т 150­ 180*С, до образования с обеих сторон  поджаристой корочки. В течение 15 мин. Требования к качеству Внешний вид:  порционные натуральные куски имеют на поверхности  поджаристую корочку. Цвет: на разрезе серого цвета. Вкус и запах:  мяса жареного. Консистенция: нежная, сочная. Внешний вид:  Картофель фри – форма одинаковая – брусочки, обжарены  равномерно. Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого  цвета. Вкус и запах:  картофеля с жиром. Консистенция: мягкая.