Технологическая карта "Бифштекс с луком" с картофелем жареным во фритюре.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА БУЛЬОН мясной прозрачный                                             Н.Э.Харченко стр.85 Рецептура №130 Наименование продуктов Масса, г Кости пищевые Говядина (котлетное мясо) для  оттяжки Яйцо для оттяжки Морковь  Петрушка (корень) или сельдерей  (корень) Лук репчатый Вода Выход 1. Из костей приготовить бульон. брутто 125 56,5 5 5 3,5 5 700 нетто 125 41,5 5 4 2,5 4 700 500 2. Приготовить оттяжку: котлетное мясо залить холодной водой  ( на  1 воды) кг мяса 1,5 ­ 2,0 литра, добавить соль настаивать на холоде  в течение 1­2 часов. Перед окончанием настаивания в смесь добавить  слегка взбитые белки яиц и перемешать оттяжку. 3. Морковь, лук и белые коренья подпечь до светло­  коричневой корочки, не допускать пригорания. 4. Сваренный бульон охладить до 50­60*С, частью его развести оттяжку,  ввести ее в бульон и осторожно размешать, добавить подпеченные лук и  коренья. 5. Бульон с оттяжкой нагреть и проварить при слабом кипении в течение  1­ 1,5 ч до тех пор пока оттяжка не осядет на дно. 6. С бульона снять жир, осторожно процедить и снова довести до кипения. Требования к качеству Внешний вид:  На поверхности бульона отсутствуют блестки жира. Цвет: бульон совершенно прозрачный, золотисто­желтого цвета. Вкус и запах:  свойственные мясному насыщенному бульону и добавленным  кореньям, в меру соленый.