Технологическая карта "Бифштекс с луком" с картофелем жареным во фритюре.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА Котлеты отбивные                                             Н.Э.Харченко стр.  213  Рецептура № 282 Наименование продуктов Масса, г Мясо свинина (корейка) Яйцо  Сухари Готовый полуфабрикат Жареная котлета Масло сливочное Выход *масса дана без косточки брутто 82 1/3 9 ­ ­ 4 ­ нетто 70* 3 9 80* 58 4 62 1. Нарезать порционные куски мяса, слегка отбить, посыпать солью и  перцем. 2. Приготовить льезон. 3. Смочить мясо в льезоне, запанировать в сухарях и жарить при сильном  нагреве с обеих сторон. 4. При отпуске полить растопленным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид ­  котлета имеет овально­ плоскую форму, на поверхности  корочка от светло­ желтого до светло­коричневого, изделие равномерно  покрыто панировкой. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Цвет – на разрезе от серого до коричневого. Вкус – в меру солёный. Запах – жареного мяса.