«Технологические карты"
Оценка 4.9

«Технологические карты"

Оценка 4.9
Документация
docx
технология
31.05.2020
«Технологические карты"
Сборник технологических карт блюд, гарниров и соусов - это набор документов, который содержит информацию о процессе приготовления различных блюд, приправ и соусов в ресторане или другом пищевом предприятии. Такой сборник имеет важное значение для обеспечения высокого качества приготовления блюд, стандартизации процессов и обучения персонала. Каждая технологическая карта содержит подробное описание этапов приготовления конкретного блюда, начиная от ингредиентов и их количества, до последовательности действий и необходимого времени для приготовления. Также часто указывается необходимое оборудование и технические требования для готовки. Сборник таких карт является ценным инструментом для кухонного персонала, так как он облегчает процесс подготовки блюд и уменьшает вероятность ошибок. Карточки также могут быть использованы для обучения новых сотрудников или для обучения персонала по стандартам приготовления. Технологический сборник может быть разделен на несколько разделов - отдельные карты для основных блюд, гарниров и соусов. Каждая карта может содержать подробную информацию о составе и способе приготовления каждого компонента блюда. Например, для блюда "Стейк с пюре и соусом" будет отдельная карта для стейка, пюре и соуса, каждая из которых будет содержать свои спецификации и инструкции. В целом, сборник технологических карт блюд, гарниров и соусов является неотъемлемым инструментом работы профессиональной кухни. Он помогает обеспечить единый стандарт приготовления и качество блюд, а также облегчает обучение и управление персоналом.
техх карты.docx

Государственное автономное образовательное учреждение

 «Аграрный техникум»

 

 

 

СБОРНИК

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫМ КУРСАМ

   .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шира 2018


 

 

                  Сборник включает технологические карты блюд, гарниров и соусов. Технологические карты рекомендуются  для применения при выполнении  лабораторных работ,  практических и расчетных заданий по самостоятельной работе.  В сборник включены  карты по МДК:

Ø Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей  и грибов.

Ø Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Ø Технология приготовление супов и соусов.                                                                                   

Ø Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Ø Технология обработки сырья приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Ø Технология приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Ø Технология приготовление сладких блюд и напитков.

 

               

 

 

 

 

 

 

 

 

Сборник технологических  карт  рекомендован  мастерам  и обучающимся по профессии 43.01.09«Повар».

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

МДК.02.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей  и грибов

 

Рецептура №296.   Картофель  отварной ………………………………………7

Рецептура № 299.   Картофельное  пюре………………………………………8

Рецептура №334.   Котлеты   морковные………………………………………9

Рецептура №  338.   Капуста  жареная………………………………………   10

Рецептура № 320.  Капуста  тушеная …………………………………………11

Рецептура №317.  Свекла  тушеная…………………………………………... 12

Рецептура № 357. Суфле   из моркови……………………………………….. 13

Рецептура №377. Тыква  запеченная…………………………………………  14

 

МДК 02.01.

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Рецептура №385. Каша  вязкая с тыквой ……………………………………  15

Рецептура №393.  Запеканка  рисовая………………………………………   16

Рецептура № 399. Биточки  манные…………………………………………..17

Рецептура № 391.  Крупеник …………………………………………………18

Рецептура №438. Омлет  натуральный……………………………………….19

Рецептура № 462. Вареники    ленивые………………………………………20

Рецептура №463. Сырники из творога………………………………………..21

Рецептура №104.2 Блины ……………………………………………………  22

МДК 02.01. 

Технология приготовление супов и соусов.                                                                                   

 

Рецептура № 197. Рассольник     петербургский……………………………  23

Рецептура №204. Суп  картофельный с крупой……………………………  .24

Рецептура №235. Суп  молочный с макаронами……………………………. 25

Рецептура №248. Суп - пюре из зеленого горошка…………………………..26

Рецептура №759. Соус  красный основной……………………………………27

Рецептура №778. Соус  белый основной…………………………………….. 28

Рецептура №794.  Соус  молочный…………………………………………….29

МДК  02.02.  

  Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Рецептура №798. Соус  сметанный…………………………………………… 30

 

Рецептура 471.  Рыба  отварная, соус сметанный…………………………….31

Рецептура №491. Рыба  жареная с луком  по-ленинградски…………………32

Рецептура №510. Биточки     рыбные………………………………………….33

Рецептура №511. Шницель  натуральный рыбный…………………………..34

Рецептура № 486.  Рыба  тушеная с овощами………………………………...35

Рецептура № 50.3 Рыба,  запеченная  с яйцом………………………………..36

Рецептура № 516.Тефтели     с гарниром……………………………………...37

Рецептура № 504. Рыба, запеченная в сметанном соусе…………………… .38

МДК   02.02.   

Технология обработки сырья приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

 

Рецептура № 608.  Котлеты  с гарниром………………………………………39

Рецептура №  601.  Плов ……………………………………………………    40

Рецептура №590. Жаркое  по-домашнему…………………………………….41

Рецептура №581. Печень  жареная с жиром…………………………………..42

Рецептура №656.  Колеты  натуральные из филе птицы…………………….. 43

Рецептура № 642. Рагу  из птицы………………………………………………44

Рецептура №645. Плов  из птицы……………………………………………  . 45

Рецептура №661. Шницель  по – столичному……………………………….. 46

Гарниры к блюдам из рыбы, мяса и птицы

Картофель отварной……………………………………………………………47

Картофельное пюре…………………………………………………………….47

Картофель жареный (из сырого)………………………………………………47

Картофель жареный (из отварного)………………………………………… ..48

Макаронные изделия отварные………………………………………………..48

Горошек отварной………………………………………………………………48

Лук жареный во фритюре………………………………………………………49

Гренки из пшеничного хлеба……………………………………………..  …..49

Соусы к блюдам из рыбы, мяса и птицы

Соус основной красный………………………………………………………..50

Соус  сметанный………………………………………………………………..50

Соус сметанный с томатом………………………………………………… …50

МДК  03.01   

Технология приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

 

 

 

Рецептура №8.  Бутерброд  с колбасой………………………………………..51

Рецептура № 78. Салат  из белокочанной капусты…………………………..52

Рецептура №97. Салат  мясной………………………………………………..53

Рецептура №98. Салат  столичный……………………………………………54

Рецептура №110 .  Яйца   фаршированные………………………………….. 55

Рецептура №128.  Сельдь      натуральная……………………………………56

Рецептура №159.   Паштет  из печени………………………………………...57

Рецептура №126.  Икра  морковная…………………………………………...58


 

 

 

МДК 03.02.   

Технология приготовление сладких блюд и напитков.

 

Рецептура №902.   Мусс  яблочный……………………………………………59

Рецептура №920 .  Яблоки       печеные………………………………………. 60

Рецептура №924.  Яблоки   в тесте…………………………………………….61

Рецептура №926.  Шарлотка  яблочная………………………………………..62

Рецептура № 1005.  Напиток  молочный………………………………………63

Рецептура №1008.   Напиток   апельсиновый…………………………………64

Рецептура №959.   Какао  с молоком…………………………………………..65

Рецептура №963.    Шоколад …………………………………………………..66

 


 

МДК.02.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей  и грибов

_________________

 

                                         Технологическая карта  №296

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Картофель  отварной

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

344

258

1032

774

Соль

3

3

9

27

Масло сливочное

15

15

45

135

Масса вареного картофеля

250

750

           Выход

-

265

 

Технология приготовления

         Очищенный картофель варят.   Когда   картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5—7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.   Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сва­ренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.  Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать со сливочным маслом.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  —    картофель в виде целых клубней, поверхность сухая,        без глазков, черных пятен, полит сливочным маслом.

Цвет  —                  белый или желтоватый.

Вкус и запах  —    отварного картофеля с маслом.

Консистенция  — мягкая.

 

 

 

 

     

 

Технологическая карта № 299

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Картофельное  пюре

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

293

220

879

660

Масло сливочное

10

10

30

90

Молоко

40

40

120

120

Соль

3

3

9

9

Масса пюре

250

750

           Выход

-

260

 

Технология приготовления  

Обработанный  картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Отварной   картофель протирают через про­тирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.    Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растоплен­ным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливоч­ным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — готовый картофель в протертом виде, заправлен горячим молоком и сливочным маслом, на поверхности нанесен узор. Полит  сливочным маслом.

Цвет  — от кремового до белого.

Вкус и запах  — приятный, нежный, аромат молока и сливочного масла.

Консистенция  — густая,  пышная, однородная.

 

 

 

 

Технологическая карта № 334

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Котлеты морковные

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морковь

156

125

468

375

Маргарин столовый

5

5

15

15

Молоко

15

15

45

45

Бульон

15

15

45

45

Крупа манная

15

15

45

45

Яйца

1/10шт.

4

1/3шт.

12

Творог

31

30

93

90

Сухари пшеничные

12

12

36

36

      Масса полуфабриката

-

180

-

540

Кулинарный жир

10

10

30

30

     Масса жареных котлет

-

150

-

450

Сметана

25

25

75

75

          Выход

-

175

-

                                                    Технология приготовления

       Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке с добавлением бульона. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивая, и варят до готовности.

       Полученную массу охлаждают до 40-50С, добавляют соль, яйца, протертый творог,  перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.  При отпуске сбоку подливают сметану.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — котлеты сохранили форму, без трещин, обжарены с обеих сторон до золотистой корочки. Котлеты выложены на тарелку.  Сметана, подана в соуснике отдельно.

Цвет  — корочка темно-золотистая, на разрезе оранжевый.

Вкус и запах  —  слегка кисло-сладкий, аромат поджаренной моркови и творога.

Консистенция  — корочка слегка хрустящая, фарш рыхлый, однородный, без крупных кусочков моркови и непроваренных комочков манной крупы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

___________________

 

 

Технологическая карта № 338

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Капуста жареная

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

334

267

1002

801

Маргарин

15

15

45

45

Сухари

10

10

30

30

Масса жареной капусты

200

600

           Выход

-

210

 

Технология приготовления

 

Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—6 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.

 

     

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

 

Внешний вид  — капуста сохранила форму нарезки, выложена на порционную сковороду, посыпана сухарями и запечена, посыпана зеленью.

Цвет  — поверхность золотистая, срез светло-коричневый.

Вкус и запах  — свойственный жареной капусте.

Консистенция  — сочная, мягкая, не волокнистая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 323

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Картофель,  тушеный с луком

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

197

148

591

444

Масло растительное

14

14

42

42

Лук репчатый

50

42

150

126

Перец черный молотый

0,05

0,05

0,15

0.15

Лавровый лист

0,02

0,02

0,06

0,06

Мука

3

3

9

9

Томатное пюре

8

8

24

24

Сахар

1

1

3

3

Соль

3,5

3.5

10,5

10,5

Морковь

5

4

15

12

Выход

200

 

Технология приготовления

Обработанный картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. В картофель добавляют пассе­рованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным, кладут специи и тушат до готовности.

Внешний вид  —  картофель нарезан кубиками или дольками, лук полукольцами. Все компоненты обжарены и  протушены.

Цвет  — светло-коричневый.

Вкус и запах  — жареного картофеля, слегка острый, выраженный аромат специй и соуса.

Консистенция  — мягкая, сочная, овощи сохранили форму нарезки.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 317

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Свекла  тушеная

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свекла

261

205

783

615

Маргарин

5

5

15

15

Сметана

30

30

90

90

Соль

3

3

9

9

           Выход

-

210

 

 

Технология приготовления

 

 

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.

     

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

 

Внешний вид  — отварная свекла нарезана  соломкой или кубиками, стушена со сметаной.   При подаче выкладывают  горкой на тарелку.  Посыпают зеленью.

Цвет  —  темно-бордовый.

Вкус и запах  — слегка соленый, кисло-сладкий, аромат свеклы и  сметаны.

Консистенция  —  мягкая, форма нарезки сохранена.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 357

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Суфле  из моркови

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морковь

123/98

90

387

270

Сахар

5

5

15

15

Соль

3

3

9

9

Яйца

1/2шт.

20

1 1/2шт.

60

Масло сливочное

10

10

30

30

Творог

31

30

93

90

           Выход

-

120

 

Технология приготовления

Морковь припустить с жиром. Протереть  и   охладить до температуры  40С. Соединить  с протертым творогом, сахаром, желтками и взбитыми белками.  Массу  выложить  в  форму. Запекать до золотистой корочки.

     

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — нежная, пористая, морковно-творожная масса. Запеченная в формочках  или на порционной сковороде.  С  румяной корочкой на поверхности.

Цвет  — поверхность золотистая, срез светло-оранжевый.

Вкус и запах  —  приятные,  характерные   для запеченной моркови.

Консистенция  — пышная, пористая, мягкая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 377

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Тыква запеченная

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Тыква

241

140

723

420

Яйца

1шт.

40

3шт.

3шт

Соль

3

3

9

9

Маргарин

10

10

30

30

Масло сливочное

5

5

15

15

           Выход

-

155

 

Технология приготовления

 

Обработанную тыкву нарезать, припустить, протереть. Соединить с сырыми яйцами. Массу выложить в подготовленную форму и запечь. При  отпуске полить сливочным маслом, оформить зеленью.

 

     

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — протертая, смешанная с яйцом тыква. Запеченная на порционной сковороде.  На поверхности румяная корочка.

Цвет  — оранжевый, свойственный цвету тыквы.

Вкус и запах  — сладковатые, аромат запеченной тыквы, яиц, зелени.

Консистенция  — однородная, без непротертых комочков тыквы. Сочная, мягкая.

 

 

 

 

 

 

 

МДК 02.01.

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

 

 

Технологическая карта № 385

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

 

                                               Каша  вязкая с тыквой

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Крупа рисовая

42

42

126

126

Тыква

100

70                

300

210

Молоко

100

100

200

200

Сахар

3

3

9

9

Масса каши

200

600

Масло сливочное

15

15

45

45

           Выход

-

215

 

 

Технология приготовления

 Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовлен­ную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении. При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

 

   Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — зерна частично разварены, не разделяются.

Цвет  — желтый или оранжевый.

Вкус и запах  — характерные для каши, выраженный вкус тыквы и молока.

Консистенция  — мягкая, сочная, вязкая.

 

 

 

  

Технологическая карта № 393

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Запеканка  рисовая с творогом

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Крупа рисовая

48

48

144

144

Сахар

15

15

45

45

Масло сливочное

10

10

30

30

Изюм

20.5

20

61.5

60

Творог

40.5

40

121.5

120

Яйца

1/4шт.

10

30

30

Соль

2

2

6

6

Маргарин

5

5

15

15

Ванилин

0.01

0.01

0.03

0.03

Сухари

5

5

15

15

Сметана

5

5

15

15

Масса полуфабриката

225

675

Масса готовой запеканки

200

600

Сметана

30

30

90

90

           Выход

-

230

 

Технология приготовления

Готовую вязкую кашу охлаждают кашу до 60—70°С.   Добавляют  сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — запеканка нарезана ровными кусочками. Запеканка полита сметаной.

Цвет  — корочка золотистая, срез от светло-кремового до кремового цвета.

Вкус и запах  — слегка сладкие, творожные, аромат ванилина и сметаны.

Консистенция  — рыхлая, однородная, сочная, без комочков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      .

                                         Технологическая карта №399.

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Биточки  манные

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Крупа манная

53

53

159

159

Молоко

50

50

150

150

Сахар

8

8

24

24

Яйца

1/5шт.

8

24

24

Соль

2

2

6

6

Сухари

8

8

24

24

Масса полуфабриката

222

666

Масло растительное

8

8

24

24

Масса жареных изделий

200

600

Сметана

30

30

90

90

Выход

230

 

Технология приготовления

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши. Охлаждают кашу  до 60—70°С.  Добавляют  сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин. При подаче поливают сметаной.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — кругло-приплюснутые, по 2 штуки на порцию, равномерно обжарены, без трещин. Биточки политы сметаной.

Цвет  — корочка от золотистого до светло-коричневого, на разрезе от   светло-кремового до кремового.

Вкус и запах  — свойственный манной каше, приятный. Привкус  и аромат поджаренной корочки.

Консистенция  — рыхлая, однородная, мягкая.

 

 

 

Технологическая карта № 391

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Крупеник

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Крупа гречневая

74

74

722

722

Молоко

50

50

150

150

Сахар

10

10

30

30

Творог

86

85

258

258

Яйца

1/4

10

30

30

Соль

2

2

6

6

Маргарин

5

5

15

15

Сухари

5

5

15

15

Сметана

5

5

15

15

Масса полуфабриката

300

Масса готового крупеника

250

Сметана

30

30

90

90

Выход

280

 

Технология приготовления

 

       Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — порционные куски аккуратно нарезаны в виде прямоугольника, квадрата, ромба, треугольника. корочка на поверхности золотистая. На срезе виден творог.

Цвет  — румяно-золотистый, срез серый с включением творога.

Вкус и запах  — свойственные  гречневой каше, привкус творога.

Консистенция  — рыхлая, сочная, зерно мягкое, корочка слегка хрустящая.

 

 

 

Технологическая карта № 438

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Омлет  натуральный

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яйца

2шт.

2шт.

6шт.

6шт.

Молоко

30

30

90

90

Маргарин

5

5

15

15

Соль

2

2

6

6

Масса готового омлета

105

Масло сливочное

5

5

15

15

           Выход

-

110

 

Технология приготовления

 

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

 

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — омлет имеет форму пирожка, без трещин, полит растопленным жиром.

Цвет  — золотисто-желтый.

Вкус и запах  — свежеприготовленного омлета, сливочного масла

Консистенция  — сочная, пышная, нежная.

 

     

 

 

 

Технологическая карта № 462

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Вареники    ленивые

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Вареники ленивые (полуфабрикат)

-

190

 

 

Творог

159

156

477

468

Яйца

1/4

11

33

33

Масло сливочное

10

10

30

30

Мука

22

22

66

66

Сахар

11

11

33

33

Соль

2

2

6

6

Масса готовых вареников

200

600

Сахар

20

60

           Выход

-

220

 

Технология приготовления

         В протертый творог добавить яйца, соль, сахар, муку. Массу перемешать. Формовать вареники: раскатать тесто в пласт по толщине 10-12мм и нарезать на полоски шириной 25мм. Кусочки нарезать прямоугольной или треугольной формы.  Варить при слабом кипении 4-5минут. Подать вареники ленивые с сахаром.

 

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — вареники сохранили форму прямоугольников или треугольников,  политы  маслом или посыпаны сахаром.

Цвет  — от светло-кремового до кремового.

Вкус и запах  — свойственный вареному тесту с ароматом творога.

Консистенция  — нежная, однородная, без крупинок непротертого творога.

 

 

     

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 463

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

 

Сырники из творога

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Творог

152

150

456

450

Яйца

1/8

5

15

15

Мука

20

20

60

60

Соль

3

3

9

9

Масса полуфабриката

170

510

Масса готовых сырников

150

450

Сметана

20

20

60

60

           Выход

-

170

 

Технология приготовления

 

 В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.  Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

    Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — форма круглая, приплюснутая, поверхность равномерно зарумянена, без трещин.

Цвет  — корочка золотисто-желтая, срез слегка желтоватый

Вкус и запах  — свойственный запеченному творогу, вкус кисловатый.

Консистенция  — умеренно плотная, мягкая, пышная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № №1042

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Блины

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Мука

72

72

216

216

Яйца

1/10

4

12

12

Сахар

3

3

9

9

Соль

2

2

6

6

Сметана

20

20

60

60

Маргарин

3

3

9

9

Дрожжи

3

3

9

9

Масса теста

-

195

585

Масло растительное

4

4

12

12

Масса готовых блинов

150

450

Сметана

20

20

60

60

           Выход

-

170

Технология приготовления

Внешний вид  — изделия круглой формы, толщиной 3 мм, диаметр 15 см, хорошо пропечены.

Цвет  — поверхность золотистая, равномерная. Срез  желтоватый.

Вкус и запах  — свойственные жареному дрожжевому тесту, вкус в меру соленый, сладковатый с кислинкой.

Консистенция  — равномерно пористая, эластичная, рыхлая.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добав­ляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растоплен­ный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешан­ное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).   Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, сма­занных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.   Отпускают по 3 шт. на порцию Технологические требования к качеству блюд и оформлению

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МДК  02.01. 

Технология приготовление супов и соусов.                                                                                   

 

 

     

Технологическая карта № 197

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Рассольник     петербургский

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

200

150

600

450

Крупа рисовая

15

15

45

45

Морковь

25

20

75

60

Лук репчатый

12

10

36

30

Лук-порей

13

10

39

30

Петрушка (корень)

6

5

18

10

Огурцы соленые

33,5

30

100,5

90

Томатное пюре

15

15

45

45

Маргарин столовый

10

10

30

30

Бульон или вода

350

350

1050

1050

Перец черный

0.05

0.05

0.15

0.15

Лавровый лист

0.02

0.02

0.06

0.06

Соль

4

4

12

12

Сметана

10

10

30

30

Зелень

3

2

6

4

          Выход

-

500/10

-

 

 

Технология приготовления

    В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, подготовленную крупу.  Добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припу­щенные огурцы, в конце варки кладут соль, специи. Если вкус недостаточно острый добавить прокипяченный огуречный рассол.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — огурцы нарезаны ромбиками или соломкой, картофель дольками или брусочками. На поверхности сметана и зелень.

Цвет  — бульон оранжевый, крупа светло-серая.

Вкус и запах  — острокислый от огурцов и огуречного рассола

Консистенция  — крупа и овощи мягкие, огурцы плотные хрустящие.

 

 

 

Технологическая карта  №204.

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Суп  картофельный с крупой

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

214

160

642

480

Крупа рисовая

10

10

30

30

Морковь

25

20

72

60

Лук репчатый

24

20

90

60

Масло растительное

5

5

15

15

Соль

4

4

12

12

Зелень

4

3

12

9

Перец черный молотый

0.05

0.05

0.15

0.15

Лавровый лист

0.012

0.012

0.036

0.036

Выход

500

 

                                         Технология приготовления

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, карто­фель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одно­временно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

 

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — на поверхности блестки жира и рубленая зелень. Овощи нарезанные кубиками.

Цвет  — бульон светло-серый, прозрачный.

Вкус и запах  — пассерованных овощей, овощей и крупы

Консистенция  — овощи и крупа мягкие, но не разваренные.

 

 

 

 

 

Технологическая карта №235.

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Суп  молочный с макаронами

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Молоко

350

350

1050

1050

Макароны

40

40

120

120

Масло сливочное

5

5

15

15

Сахар

5

5

15

15

Соль

3

3

9

9

          Выход

-

500

 

Технология приготовления

 

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15—20 мин, лапшу — 10—12 мин, вермишель — 5—7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

 

 

      Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — макаронные изделия сохранили форму, не разварены.

Цвет  — молочно-белый, на поверхности блестки сливочного масла

Вкус и запах  — молочно-мучнистые, сладковатые.

Консистенция  — макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие, но не потеряли форму

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №248.

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Суп - пюре из зеленого горошка

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Горошек зеленый

77

50

231

150

Морковь

13

10

39

36

Лук репчатый

36

30

108

90

Соль

3

3

9

9

Молоко

75

75

225

225

Масло сливочное

10

10

30

30

Мука

20

20

60

60

Яйца

1/4шт.

10

3/4шт.

30

Выход

500

 

Технология приготовления

 

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предус­мотренным рецептурой, затем протирают.

 Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Часть  горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

 

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — однородная масса без комочков и кусочков непротертых овощей, за исключением части зеленого горошка используемого как гарнир

Цвет  — светло-зеленый

Вкус и запах  — нежные, свойственные зеленому горошку в сочетании с молоком.

Консистенция  — однородная, напоминающая густые сливки.

 

 

 

 

 

Технологическая карта №759.

Разработана на основе Сборника Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Соус  красный основной

Наименование сырья

Расход сырья на 500г

Брутто

Нетто

Кости пищевые

375

375

Масло растительное

13

13

Мука

25

25

Томатное пюре

75

75

Морковь

50

48

Лук репчатый

18

15

Петрушка (корень)

10

7

Сахар

10

10

Перец черный молотый

0.25

0.25

Лавровый лист

0.1

0.1

Соль

5

5

Выход

500

 

Технология приготовления

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат­ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160°С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70—80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи.  Доводят  до кипения.  Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков.

Цвет  — от светло – коричневого до коричневого с  оранжевым оттенком.

Вкус и запах  — насыщенного бульона, с привкусом овощей и  томата, вкус в меру острый и соленый.

Консистенция  — однородная, без комочков, полужидкая, слегка вязкая, эластичная.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №778.

Разработана на основе Сборника Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Соус  белый основной

 

Наименование сырья

Расход сырья на 500 г.

Брутто

Нетто

Кости пищевые

375

375

Мука

25

25

Лук репчатый

18

15

Петрушка (корень)

14

10

Перец черный молотый

0.25

0.25

Лавровый лист

0.1

0.1

Маргарин

25

25

Соль

5

5

           Выход

-

500

 

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непре­рывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажден­ную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают.  разварившиеся овощи протирают. Соус  доводят до кипения. Соус  используют для приготовления производных соусов. Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — однородная гладкая масса без пленки на поверхности, без всплывшего жира.

Цвет  — белый до светло-кремового.

Вкус и запах  — насыщенный, аромат пассерованых белых кореньев и лука репчатого

Консистенция  — однородная, без комочков, полужидкая, слегка вязкая, эластичная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №794. 

Разработана на основе Сборника Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Соус  молочный

 

Наименование сырья

Расход сырья на 500, г.

Брутто

Нетто

Молоко

375

375

Мука

25

25

Сахар

5

5

Соль

4

4

Масло сливочное

25

25

Выход

500

 

Технология приготовления

 

Пассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Соус процеживают, доводят до кипения.  

 

             Технологические требования к качеству блюд и оформлению

 

Внешний вид  — однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков, пленки и всплывшего жира.

Цвет  — кремовый.

Вкус и запах  — вкус слегка сладковатый, запах молока выраженный.

Консистенция  — полужидкая, однородная, нежная.

 

 

     

 

Технологическая карта №798.

Разработана на основе Сборника Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Соус  сметанный

 

Наименование сырья

Расход сырья на 500, г.

Брутто

Нетто

Сметана

250

250

Мука

25

25

Соль

4

4

           Выход

-

500

 

Технология приготовления

 

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, проце­живают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

 

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

 

Внешний вид  — однородная  нерасслоившаяся  масса, без комочков, пленки и всплывшего жира.

Цвет  —  от белого до кремового.

Вкус и запах  —  свежей сметаны, вкус умеренно соленый.

Консистенция  — эластичная, вязкая, полужидкая.

 

 

МДК   02.5.  

  Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

 

Технологическая карта №471. 

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Рыба  отварная, соус сметанный

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Щука     полуфабрикат

147

125

441

500

Морковь

4

3

12

9

Лук репчатый

4

3

12

9

Петрушка (корень)

3

2

9

6

Соль

3.4

3.4

10.2

10.2

Перец черный молотый

0.01

0.01

0.03

0.03

Лавровый лист

0.01

0.01

0.03

0.03

        Масса отварной рыбы

100

300

Гарнир №694  картофельное пюре

150

450

Картофель

177

127

531

381

Молоко

24

24

72

72

Масло сливочное

7.5

7.5

22.5

22.5

     Соус № 798  сметанный

50

150

Сметана

25

25

75

75

Мука

3

3

9

9

           Выход

-

300

                                          Технология приготовления

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их уклады­вают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90°С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин.  Гарнир пюре картофельное. Соус  сметанный.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — на тарелку уложен порционный  кусок отварной рыбы, рядом  выложен гарнир. Блюдо оформлено зеленью. Соус подлит сбоку или подан отдельно в соуснике.

Цвет  —  мясо рыбы на разрезе белое.

Вкус и запах  — вкус свойственный рыбе в сочетании с гарниром и соусом

Консистенция  — мягкая, сочная.

 

 

     

 

 

Технологическая карта  № 491.

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Рыба  жареная с луком  по-ленинградски

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Судак полуфабрикат

138

116

414

348

Лук репчатый

123

113

369

339

Соль

3

3

9

9

Перец черный молотый

0.01

0.01

0.03

0.03

Мука

6

6

18

18

Масло растительное

6

6

18

18

       Масса жареной рыбы

100

300

        Лук жареный  фри  №718

35

105

Лук репчатый

123

103

369

309

Мука

2

2

6

6

Кулинарный жир

5

5

15

15

 Гарнир № 696    картофель жареный

150

450

Картофель

289

239

867

717

Масло растительное

15

15

45

45

           Выход

-

285

 

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

 

Внешний вид  — на блюдо уложена рыба в  виде порционных кусков. Рыба поджарена с обеих сторон равномерно. Картофель жареный расположен вокруг рыбы. Сверху на рыбе лук жареный во фритюре.

Цвет  — корочка светло-коричневая, срез рыбы белый.

Вкус и запах  — вкус свойственный жареной рыбе в сочетании с картофелем и луком.

Консистенция  — мягкая, сочная.

 

 

     

 

 

Технологическая карта № 510.

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

 Биточки     рыбные

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Судак полуфабрикат

90

65

270

195

Соль

3

3

9

9

Перец черный молотый

0.01

0.01

0.03

0.03

Картофель

177

157

531

471

Молоко

25

25

72

72

Масло растительное

8

8

24

24

Хлеб пшеничный

18

18

54

54

Сухари

10

10

30

30

        Масса полуфабриката

115

345

Масло растительное

8

8

24

24

       Масса жареных изделий

100

300

      Гарнир № 694  картофельное пюре

150

450

Картофель

169

127

507

381

Молоко

24

23

72

69

Масло сливочное

7.5

7.5

23

23

Маргарин столовый

7

7

21

21

Выход

257

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, пани­руют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске биточки гарнируют, поливают маргарином. Гарнир пюре картофельное.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — на овальный баранчик уложены биточки  кругло-приплюснутой формы, рядом – гарнир. Биточки политы растопленным маслом, оформлены зеленью.

Цвет  — корочка золотистая, на разрезе светло-серый.

Вкус и запах  — жареной рыбной котлетной массы, в меру соленый, аромат специй.

Консистенция  — однородная, сочная, рыхлая.

 

 

 

 

Технологическая карта №511.

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Шницель  натуральный рыбный

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Судак       (из филе)

90

85

270

255

Лук репчатый

20

17

60

51

Соль

3

3

9

9

Перец черный молотый

0.01

0.01

0.03

0.03

Масло растительное

10

10

30

30

Сухари

12

12

36

36

Маргарин

5

5

15

15

Зелень

4

3

12

9

Яйца

1/10

1/10

12

12

Масса полуфабриката

125

375

Масса жареного шницеля

100

300

Гарнир № 696

картофель жареный

150

450

Картофель

289

239

867

717

Масло растительное

15

15

45

45

Выход

255

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.  Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — на овальное металлическое блюдо положен шницель  овально-приплюснутой формы.  Рядом   уложен  гарнир. Изделие полито жиром. Блюдо оформлено зеленью

Цвет  — корочка золотистая. На разрезе цвет светло-серый.

Вкус и запах  — вкус и запах жареной рыбной массы, с привкусом лука, зелени, специй.

Консистенция  —  мягкая, сочная, однородная

 

     

 

Технологическая карта №486. 

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Рыба  тушеная с овощами

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Судак     полуфабрикат

158

122

474

366

Морковь

45

36

135

108

Лук репчатый

30

27

90

90

Томатное пюре

20

20

60

60

Масло растительное

10

10

30

30

Уксус 3%

5

5

15

15

Сахар

4

4

12

12

Гвоздика

0.01

0.01

0.03

0.03

Корица

0.01

0.01

0.03

0.03

Лавровый лист

0.01

0.01

0.03

0.03

Соль

3

3

9

9

Перец черный

0.01

0.01

0.03

0.03

Масса рыбы, овощей и соуса

200

600

Гарнир № 694 картофельное пюре

150

450

Картофель

169

127

507

381

Молоко

24

24

72

72

Масло сливочное

7.5

7.5

23

23

Выход

350

Технология приготовления

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя. Чередуя  со слоями нашинкованных овощей. Заливают  бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — на овальное металлическое блюдо выложена рыба, которая полита соусом с овощами. Рядом аккуратно положен гарнир. Блюдо оформлено зеленью.

Цвет  — на разрезе цвет рыбы светло-серый. Все блюдо оранжево-красное.

Вкус и запах  — вкус и запах тушеной рыбы, с привкусом специй, соуса  и зелени, специй.

Консистенция  —  мягкая, сочная.

 

 

 

Технологическая карта № 503

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Рыба,  запеченная  с яйцом

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Судак полуфабрикат

151

116

453

453

Лук репчатый

131

110

393

393

Масса пассированного лука

55

55

165

165

Масло растительное

6

6

18

18

Соль

3

3

9

9

Перец черный

0.01

0.01

0.03

0.03

Мука

10

10

30

30

Яйца

20г

20

60

60

Масса рыбы  жареной

100

300

Гарнир № 695   картофель жареный

150

450

Картофель

248

181

744

543

Масло растительное

14

14

42

42

Масса полуфабриката

324

972

Выход

290

 

Технология приготовления

 

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жа­ренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — в порционной сковороде рыба в виде порционных кусков, обжарена с обеих сторон, запеченная с картофелем, луком и яичной смесью, поверхность золотистого цвета.

Цвет  — золотистый или светло-коричневый.

Вкус и запах  — свойственный запеченной рыбе. Вкус в меру соленый, аромат специй.

Консистенция  — мягкая, сочная.

 

 

                                Технологическая карта № 516.

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Тефтели     с гарниром

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Хек серебристый

78

67

234

201

Лук репчатый

17

14

51

42

Соль

3

3

9

9

Перец черный

0.01

0.01

0.03

0.03

Мука

8

8

24

24

Хлеб пшеничный

13

13

39

39

Молоко

20

20

60

60

Масса полуфабриката

118

354

Масло растительное

8

8

24

24

Масса готовых тефтелей

100

300

Гарнир № 694  картофельное пюре

150

450

Картофель

169

127

507

381

Молоко

24

23

72

69

Масло сливочное

7.5

7.5

24

24

Соус № 799  сметанный с томатом

75

225

Сметана

38

38

114

114

Мука

4

4

12

12

Томат

8

8

24

24

Выход

325

                                               Технология приготовления

           Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымеши­вают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.    При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарнир пюре картофельное. Соус сметанный с томатом,

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — на  овальный баранчик выложены тефтели круглой формы вместе с соусом. Сбоку аккуратно уложен гарнир. Тефтели одинакового размера. Блюдо оформлено зеленью.

Цвет  — на поверхности корочка румяная, срез от белого до серого, соус ярко-оранжевый.

Вкус и запах  — свойственный тушеным изделиям из котлетной массы, привкус лука, специй.

Консистенция  —  сочная, рыхлая.

 

 

     

 

 

 

Технологическая карта № 504.

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Хек серебристый

129

116

387

348

Масло растительное

11

11

33

33

Соль

3

3

9

9

Перец черный

0.01

0.01

0.03

0.03

    Масса жареной рыбы

100

300

   Гарнир №695                                              Картофель     жареный (из отварного)

150

450

Картофель

248

181

744

543

Масло растительное

14

14

42

42

    Соус сметанный №798

125

375

Мука

11

11

33

33

Сметана

63

63

189

189

Сыр

5.4

5

16.2

15

Маргарин

7

7

21

21

   Масса полуфабриката

385

1155

Выход

345

 

Технология приготовления

 

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым  сыром, поливают жиром и запекают.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — в порционную сковороду уложить жареную  рыбу, вокруг рыбы -  кружочки  жареного картофеля, залитые соусом и запеченные.

Цвет  — светло-коричневый или золотистый

Вкус и запах  —  свойственный запеченной рыбе в сочетании с гарниром и соусом.

Консистенция  — мягкая, сочная

 

     

МДК   05.01.   

Технология обработки сырья приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

                                        

 

 

 

                                      Технологическая карта №608. 

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

 Котлеты  с гарниром

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

76

56

228

168

Хлеб пшеничный

14

14

42

42

Сухари

8

8

24

24

Соль

4

4

12

12

Перец черный

0.05

0.05

0.15

0.15

Макароны

53

53

159

159

Масло растительное

5

5

15

15

Масса полуфабриката

93

279

Масса жареных котлет

75

225

гарнир№668 макароны отварные

150

450

макаронные изделия

53

53

159

159

Масло сливочное

10

10

30

30

Выход

230

 

                                         Технология приготовления

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты),  Котлеты  можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.  При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты  отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию. Гарнир —макаронные изделия отварные.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом. С обеих сторон румяная корочка, без трещин и изломов. Изделие положено на тарелку полито жиром. Рядом аккуратно уложен гарнир.

Цвет  — золотистый, темно-коричневый, срез серый, розово-красный  цвет не допустим.

Вкус и запах  — жареного мяса, в меру соленый, аромат специй.

Консистенция  — сочная, пышная, однородная.

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 601. 

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Плов 

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

162

119

384

57

Соль

4

4

12

12

Перец черный

0.05

0.05

0.15

0.15

Крупа рисовая

67

67

201

201

Лук репчатый

18

18

48

48

Морковь

19

19

57

57

Томатное пюре

15

15

45

45

Масло растительное

10

10

30

30

Масса тушеного мяса

75

225

Масса гарнира

200

600

Выход

275

 

Технология приготовления

 

Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — кусочки готового мяса выложить вместе с рисом, морковью, луком горкой на тарелку.

Цвет  — мясо коричневое, рис от светло-коричневого до оранжевого.

Вкус и запах  — умеренной остроты, аромат мяса, лука, моркови.

Консистенция  — мясо мягкое , сочное, рис хорошо набухший, рассыпчатый.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  №590.

Жаркое  по-домашнему

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

162

119

384

357

Соль

3

3

9

9

Перец черный

0.01

0.01

0.03

0.03

Лук репчатый

30

25

90

90

Томатное пюре

15

15

45

45

Масло растительное

12

12

36

36

Картофель

253

190

759

759

Масса тушеного мяса

75

225

Масса тушеных овощей

250

750

Выход

325

 

Технология приготовления

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпу­скают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — мясо нарезано кусочками по 30-40г, обжарено, картофель и лук нарезан дольками или  кубиками обжарены, стушены с томатом и специями. На тарелку аккуратно горкой выложено мясо вместе с гарниром и соусом.

Цвет  — мясо и соус коричневые, картофель желтый с оранжевым оттенком.

Вкус и запах  —  острые, специфические для тушеного мяса и овощей. Привкус специй.

Консистенция  — мягкая, сочная, нежная.

 

     

 

 

 

Технологическая карта № 581.

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

 Печень  жареная с жиром

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Печень

127

105

381

315

Соль

4

4

12

12

Перец черный

0.05

0.05

0.15

0.15

Мука

5

5

15

15

Масло растительное

5

5

15

15

Масса полуфабриката

110

330

Масса жареной печени

75

225

Гарнир № 696

150

450

Картофель

289

217

867

651

масло растительное

15

15

45

45

Масло сливочное

5

5

15

15

Выход

230

 

Технология приготовления

 

Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень. Гарнир —,картофель жареный (из сырого).

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — жареная печень положена на тарелку, полита жиром. Рядом горкой аккуратно выложен гарнир.

Цвет  — срез от светло-серого до темно-коричневого. В толще печени не допустима краснота.

Вкус и запах  — жареной печени, в меру соленый, аромат специй.

Консистенция  — мягкая, сочная, не допускается наличие крупных сосудов и грубой пленки.

 

 

 

Технологическая карта № 656. 

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

 Колеты  натуральные из филе птицы

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курица

192

69

576

207

Масло сливочное

5

5

15

15

Соль

4

4

12

12

Масса жареной котлеты

50

150

Гарнир № 685

150

горошек зеленый консервированный

217

149

651

447

Масло сливочное

7

7

21

21

Гренки № 1067

20

 

60

Хлеб пшеничный

38

32

114

96

Масло сливочное

5

5

15

15

           Выход

-

205

 

Технология приготовления

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку.                                               Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Жарят  на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.  Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — на евротарелку уложена котлета овально- продолговатой   формы. Рядом аккуратно  выложен горкой гарнир. Котлета полита  растопленным маслом. Блюдо оформлено зеленью.

Цвет  —  корочка золотистая, срез белый.

Вкус и запах  — жареного мяса птицы, в меру соленый.

Консистенция  — мягкая, сочная, корочка слегка хрустящая.

 

 

 

 

                               Технологическая карта № 642.

  Разработана на основе Сборника рецептурблюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Рагу  из птицы

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курица

213

213

639

639

Масса жареной птицы

100

300

Маргарин

14

14

42

42

Соль

4

4

12

12

Перец черный

0.05

0.05

0.15

0.15

Картофель

193

145

579

579

Морковь

25

20

75

75

Лук репчатый

62

57

186

186

Томатное пюре

20

20

60

60

Мука

3

3

9

9

Масса гарнира и соуса

250

Выход

350

 

Технология приготовления

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой короч­ки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют  пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин.  

 Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рецептура   № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — кусочки мяса птицы с косточкой, вместе  с овощами, нарезанными кубиками, обжарены и стушены в соусе выложены в  баранчик.  Блюдо оформлено  зеленью.

Цвет  — мясо светло-коричневое, соус красный, овощи  имеют цвет свойственный их виду.

Вкус и запах  — тушеного мяса птицы, с ароматом овощей и специй.

Консистенция  — мясо и овощи мягкие, сочные.

 

     

 

    

Технологическая карта № 645.

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Плов  из птицы

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курица

213

145

639

435

Маргарин

15

15

45

45

Соль

4

4

12

12

Перец черный

0.05

0.05

0.15

0.15

Морковь

19

19

57

57

Лук репчатый

18

18

54

54

Томатное пюре

10

10

30

30

Крупа рисовая

70

70

210

210

Масса тушеной птицы

100

300

Масса риса с овощами

 

200

600

           Выход

-

300

 

Технология приготовления

 

Птицу рубят на порции (по одному куску). Обжаривают  до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду. Добавляют  пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — на тарелку горкой выложен плов, сверху кусочки мяса птицы.

Цвет  — светло-коричневый или светло-оранжевый.

Вкус и запах  — тушеного мяса птицы, аромат пассированных овощей и специй.

Консистенция  — мясо сочное, мягкое, рис рассыпчатый.

 

 

 

 

 

 

                                          

 

 

Технологическая карта № 661.

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

 Шницель  по - столичному

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курица

272

98

816

294

Хлеб пшеничный

37

37

111

111

Яйца

½ шт.

20

60

60

Масса полуфабриката

148

444

Масло сливочное

20

20

60

60

Соль

3

3

9

9

Масса жареного филе

130

390

Гарнир № 685

150

450

Горошек зеленый консервированный

217

149

651

447

Масло сливочное

7

7

21

21

Масло сливочное

10

10

30

30

Выход

290

 

Технология приготовления

Зачищенное  филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хле­бе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед по­дачей.  При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.  Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — шницель положен на металлическое блюдо или  евротарелку, полит сливочным маслом, гарнир аккуратно выложен рядом.

Цвет  — корочка золотистая, срез белый.

Вкус и запах  — жареного мяса птицы с ароматом сливочного масла.

Консистенция  — мягкая, сочная, корочка хрустящая.

 


 

Гарниры к блюдам из рыбы, мяса и птицы

Технологическая карта

Рецептура № 692

Картофель отварной

Наименование сырья

Расход сырья на 1000г.

Расход сырья на 1 порцию,  г.

Расход сырья на 3 порции,  г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

1320

990

198

149

594

447

Масло сливочное

45

45

7

7

21

21

Выход

1000

150

 

Технологическая карта

Рецептура № 694

Картофельное пюре

Наименование сырья

Расход сырья на 1000г

Расход сырья на 1 порцию,  г.

Расход сырья на 3 порции,  г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

1127

845

169

127

507

381

Молоко

158

150

24

24

72

72

Масло сливочное

45

45

7

7

21

21

Выход

1000

150

 

Технологическая карта

Рецептура №696

Картофель жареный  (из сырого)

Наименование сырья

Расход сырья на 1000г

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

1932

1449

289.8

217

869

625

Масло растительное

100

100

15

15

45

45

Выход

1000

150

 

 

Технологическая карта

Рецептура №695

Картофель жареный  (из отварного)

Наименование сырья

Расход сырья на 1000г

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

1656

1205

248

181

744

543

Масло растительное

96

96

14

14

42

42

Выход

1000

150

Технологическая карта

Рецептура № 688

Макаронные изделия  отварные

Наименование сырья

Расход сырья на 1000г

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Макаронные изделия

350

350

53

53

159

159

Масса отварных макаронных изделий

 

960

 

144

 

432

Маргарин

45

45

7

7

21

21

Выход

1000

150

 

Технологическая карта

Рецептура №685

Горошек  отварной

Наименование сырья

Расход сырья на 1000г

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Горошек зеленый консервированный

1477

960

217

149

651

447

Маргарин или масло сливочное

45

45

7

7

21

21

Выход

1000

150

 

 

Технологическая карта

Рецептура № 718

Лук фри

Наименование сырья

Расход сырья на 1000г

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Лук репчатый

3500

1449

123

103

369

309

Мука

60

60

2

2

6

6

Масло растительное

150

150

5

5

15

15

Выход

1000

35

 

 

 

Технологическая карта

Рецептура № 793

Гренки из пшеничного хлеба

Наименование сырья

Расход сырья на 1000г.

Расход сырья на 1 порцию,  г.

Расход сырья на 3 порции,  г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Хлеб пшеничный

1875

1575

38

32

114

96

Выход

1000

20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Соусы к блюдам из рыбы, мяса и птицы

Технологическая карта

Рецептура №

Соус красный основной

Наименование сырья

Расход сырья на 1000г.

Расход сырья на 1 порцию,  г.

Расход сырья на 3 порции,  г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Бульон коричневый

1100

55

165

Масло растительное

25

25

1.25

1.25

3.75

3.75

Мука

50

50

2.5

2.5

7.5

7.5

Томатное пюре

150

150

7.5

7.5

22.5

22.5

Морковь

100

80

5

4

15

12

Лук репчатый

36

30

1.8

1.5

5.4

4.5

Петрушка (корень)

20

15

1

0.75

3

2.25

Сахар

20

20

1

1

3

3

Перец черный

0.5

0.5

0.025

0.025

0.075

0.075

Лавровый лист

0.2

0.2

0.01

0.01

0.03

0.03

Соль

10

10

0.5

0.5

0.15

0.15

Выход

 

1000

 

50

 

 

                                               Технологическая карта

Рецептура № 798

Соус сметанный

Наименование сырья

Расход сырья на 1000г.

Расход сырья на 1 порцию,  г.

Расход сырья на 3 порции,  г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сметана

500

500

25

25

75

75

Мука

50

50

3

3

9

9

Выход

1000

50

                                                      Технологическая карта

Рецептура № 793

Соус сметанный с томатом

Наименование сырья

Расход сырья на 1000г.

Расход сырья на 1 порцию,  г.

Расход сырья на 3 порции,  г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сметана

500

500

25

25

75

75

Мука

50

50

3

3

9

9

Томатное пюре

100

100

8

8

24

24

Выход

1000

75

 

 

МДК  06.01   

Технология приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 8

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Бутерброд  с колбасой

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Хлеб пшеничный

30

30

90

90

Колбаса вареная

41

40

123

120

           Выход

70

 

Технология приготовления

 

 

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, наре­занные тонкими кусочками.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

 

 

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  —  на ломтик хлеба, овальной или прямоугольной формы, уложена колбаса. Продукт полностью покрывает хлеб.

Цвет  — мясопродукт светло-розовый, хлеб белый.

Вкус и запах  — приятные, в меру соленые, без посторонних привкуса и запаха

Консистенция  — хлеб мягкий, пористый. Колбаса сочная, упругая.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №79

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Салат  из белокочанной капусты

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Капуста

84.8

67.8

254.4

203.4

Морковь

12.5

12.5

37.5

37.5

Уксус 3%

10

10

30

30

Сахар

5

5

15

15

Масло растительное

5

5

15

15

Соль

2

2

6

6

Яблоки свежие

10.5

10.5

32

32

           Выход

100

 

Технология приготовления

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с яблоками, морковью, нарезанной соломкой, добавля­ют сахар и масло.

 

 

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

 

 

Внешний вид  — салат выложен горкой в салатник, заправлен растительным маслом, оформлен зеленью.

Цвет  — свойственный входящим компонентам.

Вкус и запах  — приятные, вкус в меру соленый, слегка кисловатый, аромат фруктов.

Консистенция  — сочная, капуста слегка хрустящая.

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 97

 

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

 

Салат мясной

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

65

48

195

144

Соль

3

3

9

9

Картофель

55

40

165

120

Огурцы соленые

38

38

114

114

Яйца

3/8

15

15

15

Майонез

38

38

114

114

           Выход

150

 

Технология приготовления

 

 

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Юж­ный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

 

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — салат выложен горкой в салатник, заправлен  майонезом, оформлен  яйцом, вареным мясом, зеленью.

Цвет  — свойственный входящим компонентам.

Вкус и запах  — приятные, вкус в меру соленый, без постороннего.

Консистенция  — сочная, огурцов  слегка хрустящая.

 

     

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 98

 

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

 

Салат столичный

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

27

20

81

60

Огурцы соленые

25

20

75

60

Яйца

3/8

15

15

15

Майонез

45

45

135

135

Курица

152

105

456

315

Салат

14

10

42

42

Соль

3

3

9

9

           Выход

150

 

Технология приготовления

 

Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.Картофель  и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Юж­ный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза.

      Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — салат выложен горкой в салатник, заправлен  майонезом, оформлен  яйцом, вареным мясом, зеленью.

Цвет  — свойственный входящим компонентам.

Вкус и запах  — приятные, вкус в меру соленый, без постороннего.

Консистенция  — сочная, огурцов  слегка хрустящая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 110

 

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005 г.

Яйца,  фаршированные сельдью и луком

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яйца

1шт.

40.

3шт.

120

Горошек зеленый

46

30

138

90

Огурцы свежие

31

25

93

75

Помидоры свежие

29

25

87

75

Майонез

10

10

30

30

Соль

4.5

4.5

13.5

13.5

Сельдь

21

10

63

30

Масло сливочное

5

5

15

15

Лук репчатый

12

10

36

30

           Выход

150

 

Технология приготовления

 

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

 Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — яйцо зафаршировано, полито майонезом, форма яйца сохранена, рядом аккуратно уложены овощи.

Цвет  — свойственный входящим компонентам.

Вкус и запах  —  приятные, вкус в меру соленый, без постороннего

Консистенция  — сочная, нежная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 128

 

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

 

Сельдь   натуральная

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сельдь

73

35

219

105

Картофель

103

77

309

231

Масло сливочное

15

15

45

45

           Выход

85

 

Технология приготовления

 

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

 

 

     

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — филе сельди нарезано тонкими кусочками. Подается с  горячим отварным картофелем  и  кусочками сливочного масла.

Цвет  — свойственный сельди и картофелю.

Вкус и запах  —  приятные, аромат сельди.

Консистенция  — сельдь плотная, мягкая. Картофель не разварен

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 159

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.   А.И. Здобнов 2005г

Паштет из печени

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Масло сливочное

7.5

7.5

22.5

22.5

Печень

124

103

372

309

Сало шпик

10.4

10.

31.2

30

Лук репчатый

11.9

10

35.7

30

Морковь

9.3

7

27.9

70

Молоко

5

5

15

15

Перец черный молотый

0.002

0.002

0.006

0.006

           Выход

100

                                      Технология приготовления

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягчен­ного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Фор­муют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.  Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  —  паштет сформован в виде батона, оформлен сливочным маслом, рубленым яйцом и зеленью.

Цвет  — коричневый.

Вкус и запах  — приятные, выраженный аромат печени.

Консистенция  — однородная, без комочков.

 

     

 

 

 

 

Технологическая карта № 126

 

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

 

Икра морковная

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Лук репчатый

20.8

18

62.4

48

Морковь

94.2

75

282.6

225

Перец черный молотый

0.01

0.01

0.03

0.03

Томатное пюре

28

28

81.6

84

Уксус 3%

1.5

1.5

4.5

4.5

Сахар

1.2

1.2

3.6

3.6

Соль

3

3

9

9

           Выход

100

 

Технология приготовления

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

 

      Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — однородная масса, аккуратно выложена в салатник. Блюдо оформлено  зеленью.

Цвет  — оранжевый

Вкус и запах  — приятные, вкус кисло-сладкий.

Консистенция  — однородная, вязкая, без комков.

 

 

 

 

 

 

МДК  07.01.   

Технология приготовление сладких блюд и напитков.

 

 

 

 

Технологическая карта № 902

 

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Мусс яблочный   (на крупе манной)

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоки

68

60

204

180

Сахар

30

30

90

90

Крупа манная

16

16

48

48

Кислота лимонная

0.3

0.3

0.9

0.9

           Выход

200

 

Технология приготовления

 

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С. и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

 

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — желеобразная, хорошо взбитая в пену застывшая  масс, выложена в креманку или вазочку.

Цвет  — слегка кремовый, с сероватым оттенком.

Вкус и запах  — вкус освежающий,  кисло-сладкий, аромат яблок.

Консистенция  — упругая, но пышная, нежная, пористая.

 

     

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 920

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Яблоки печеные

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоки

92

81

276

243

Сахар

15

15

45

45

Масса печеных яблок с сахаром

 

80

 

240

Пудра рафинадная

10

10

30

30

           Выход

 

90

 

 

 

Технология приготовления

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

 

 

      Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — яблоки без серцевины, сохранившие форму, посыпаны сахарной пудрой

Цвет  — от светло-золотистого до сероватого,  в зависимости от сорта яблок.

Вкус и запах  — вкус сладкий или кисло-сладкий, аромат печеных яблок

Консистенция  — мягкая, яблоки не хрустят.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 924

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Яблоки в тесте жареные

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоки

100

70

300

210

Сахар

6

6

18

18

Мука

20

20

60

60

Яйца

1/2

20

60г

60г

Молоко

20

20

60

60

Сметана

5

5

15

15

Соль

0.2

0.2

0.6

0.6

Масло растительное

10

10

30

30

Пудра рафинадная

10

10

30

30

           Выход

140

 

Технология приготовления

 

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — яблоки нарезанные кружочками, в жидком тесте кляр, обжарены во фритюре до золотистой корочки. Уложены на десертную тарелку, посыпаны рафинадной пудрой.

Цвет  — от золотистого  до светло-коричневого.

Вкус и запах  — вкус кисло-сладкий, аромат яблок, теста, соуса.

Консистенция  — яблоки мягкие, корочка из теста слегка хрустящая.

 

 

 

 

Технологическая карта №  926

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Шарлотка с яблоками

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоки

250

175

750

525

Сахар

50

50

150

150

Яйца

25г

25г

75г

75г

Молоко

75

75

225

225

Пудра рафинадная

10

10

30

30

Хлеб пшеничный

163

163

489

489

Корица

0.5

0.15

0.15

0.15

Масло сливочное

25

25

75

75

Масса готовой шарлотки

425

1305

Пудра сахарная

10

10

30

30

           Выход

435

 

Технология приготовления

 

               Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу. Готовую  шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — шарлотка выложена  на десертную тарелку или блюдо.

Цвет  — от золотистого до светло-коричневого на поверхности. На срезе слегка желтоватый

Вкус и запах  — вкус кисло-сладкий, аромат яблок и корицы.

Консистенция  — рыхлая, нежная, сочная. Корочка хрустящая.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 1005

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Напиток молочный

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Молоко

125

125

375

375

Мороженое

50

50

150

150

Сок   фруктовый

25

25

75

75

Сахар

8

8

24

24

           Выход

200

 

Технология приготовления

 

Мороженое, сахар, молоко, сок соединить перемешать или взбить  в миксере. Подавать сразу после приготовления

 

     

 

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — напиток подан в стакане

Цвет  —  молока с оттенком фруктового сока.

Вкус и запах  — чистые, молочные, привкус мороженого и фруктового сока.

Консистенция  — жидкая, однородная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 1008

 

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Напиток  апельсиновый

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Апельсины

22

22

66

66

Сахар

24

24

72

72

           Выход

200

 

Технология приготовления

 

 

   Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезать. Залить горячей водой и кипятить 5 минут, а затем настаивать 3-4 часа. Процедить в отвар добавить сахар, довести до кипения. Влить отжатый сок из апельсинов. Напиток охладить.

     

 

 

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

 

 

Внешний вид  — напиток аккуратно налит в бокал, стакан, фужер

Цвет  — светло-желтый.

Вкус и запах  — вкус кисло-сладкий, аромат апельсинов

Консистенция  — однородная, жидкая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 959

 

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Какао с молоком

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Молоко

180

180

540

540

Сахар

30

30

90

90

Какао

6

6

18

18

           Выход

200

 

Технология приготовления

 

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

 

 

      Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — какао аккуратно налито в стакан.

Цвет  — вкус характерный для какао, насыщенный, сладкий с горьковатым привкусом, аромат нежный тонкий.

Вкус и запах  — бежевый.

Консистенция  — жидкая, однородная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 963

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Шоколад

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Молоко

180

180

540

540

Сахар

30

30

90

90

Шоколад

12

12

36

36

Выход

200

 

Технология приготовления

     

Шоколад предварительно измельчить. Порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

 

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид  — напиток аккуратно налит в чашку.

Цвет  — темно-коричневый.

Вкус и запах  —  насыщенные, вкус шоколадный  с горьким привкусом, аромат нежный, хорошо выраженный.

Консистенция  — жидкая, однородная.

 


 

Скачано с www.znanio.ru

Государственное автономное образовательное учреждение «Аграрный техникум»

Государственное автономное образовательное учреждение «Аграрный техникум»

Сборник включает технологические карты блюд, гарниров и соусов

Сборник включает технологические карты блюд, гарниров и соусов

Содержание МДК.02.01

Содержание МДК.02.01

Рецептура № 197. Рассольник петербургский…………………………… 23

Рецептура № 197. Рассольник петербургский…………………………… 23

Рецептура №645. Плов из птицы……………………………………………

Рецептура №645. Плов из птицы……………………………………………

Рецептура №126. Икра морковная…………………………………………

Рецептура №126. Икра морковная…………………………………………

МДК 03.02. Технология приготовление сладких блюд и напитков

МДК 03.02. Технология приготовление сладких блюд и напитков

МДК.02.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов _________________

МДК.02.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов _________________

Технологическая карта № 299

Технологическая карта № 299

Технологическая карта № 334

Технологическая карта № 334

Технологическая карта № 338

Технологическая карта № 338

Технологическая карта № 323

Технологическая карта № 323

Технологическая карта № 317

Технологическая карта № 317

Технологическая карта № 357

Технологическая карта № 357

Технологическая карта № 377

Технологическая карта № 377

МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Технологическая карта № 399.

Технологическая карта № 399.

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Технологическая карта № №1042

Технологическая карта № №1042

МДК 02.01. Технология приготовление супов и соусов

МДК 02.01. Технология приготовление супов и соусов

Технологическая карта №204

Технологическая карта №204

Технологическая карта № 235.

Технологическая карта № 235.

Технологическая карта №248.

Технологическая карта №248.

Технологическая карта №759.

Технологическая карта №759.

Технологическая карта №778.

Технологическая карта №778.

Технологическая карта № 794.

Технологическая карта № 794.

Технологическая карта № 798.

Технологическая карта № 798.

Технологическая карта № 471.

Технологическая карта № 471.

Технологическая карта № 491

Технологическая карта № 491

Технологическая карта № 510.

Технологическая карта № 510.

Технологическая карта №511.

Технологическая карта №511.

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Технологическая карта № 503

Технологическая карта № 503

Тефтели с гарниром

Тефтели с гарниром

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Технологическая карта № 608.

Технологическая карта № 608.

Плов Наименование сырья

Плов Наименование сырья

Технологическая карта №590

Технологическая карта №590

Технологическая карта № 581.

Технологическая карта № 581.

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рагу из птицы Наименование сырья

Рагу из птицы Наименование сырья

Плов из птицы Наименование сырья

Плов из птицы Наименование сырья

Технологическая карта № 661.

Технологическая карта № 661.

Гарниры к блюдам из рыбы, мяса и птицы

Гарниры к блюдам из рыбы, мяса и птицы

Технологическая карта Рецептура №695

Технологическая карта Рецептура №695

Технологическая карта Рецептура № 718

Технологическая карта Рецептура № 718
Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
31.05.2020