ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер

docx
14.02.2020

150.000₽ призовой фонд • 11 почетных документов • Свидетельство публикации в СМИ

Опубликовать материал

КТП -Тематический план ПМ. 08.docx

Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

 

Зам. директора по УПР

 

______________ /Г.В. Бочарова/

 

 

«_____» _____________ 20 _____  г.

 

 

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

 

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 

по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер

 

Составлен на основании рабочей программы профессионального модуля

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер

 

Составители:

М. В. Щербатых преподаватель предметов профессионального цикла первой квалификационной категории ГПОУ ЯНАО «НПК»

 

 

РАССМОТРЕН

на заседании УМО 19. 00. 00 «Промышленная экология и биотехнологии»

Протокол №  _____  «______» _______  20 г.

 

Председатель УМО _____________  _______________________

 

Курс

Семестр

Максимальная учебная нагрузка (час.)

Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час.)

В том числе:

Форма промежуточной аттестации

Занятия на уроках (час.)

Лабораторные работы (час.)

Практические работы  (час)

3

5

36

12

24

6

ДЗ

6

99

33

66

14

 

Всего

135

45

90

20

ДЗ

 


 

1. Содержание тематического плана

Профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 

№ занятия

Наименование разделов МДК, тем профессионального модуля

Количество часов 90

Вид

занятий

Самостоятельная работа

аудитор-ных занятий

внеауди-торной (самостоя-тельной)  работы

Виды

внеаудиторной (самостоятельной)

работы

Основная и дополнительная литература

1

3

4

5

6

7

8

ПМ.08

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

135

МДК 08.01

Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

90

5 СЕМЕСТР

24

Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий (Технология приготовления полуфабрикатов: несладкие фарши)

знать: Ассортимент, технологию приготовления несладких фаршей; уметь: Подготавливать сырье для приготовления несладких фаршей

 

ОЛ.

Н. Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для НПО,  «Академия», 2016

 

Виды кондитерского сырья и подготовка его к производству (Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью)

знать: Основное и вспомогательное кондитерское сырье; уметь: Подготавливать сырье для приготовления кондитерских изделий

ОЛ.

Н. Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для НПО,  «Академия», 2016

1

Значение изделий из теста в питании человека; Организация работы и рабочего места в мучном или кондитерском цехах

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 3 – 5

ДЛ. 1 – 6

2

Санитарно-гигиенические требования по приготовлению изделий;

Органолептическая оценка качества сырья; Требования к качеству сырья

1

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

 

 

ОЛ. 1. 6 – 11;

ОЛ. 1. 12 – 13

ДЛ. 1 – 6

3

Способы разрыхления теста:

биологический способ

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 30 - 32

ДЛ. 1 – 6

4

Способы разрыхления теста:

химический способ

 

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 32 - 33

ДЛ. 1 – 6

5

Способы разрыхления теста:

механический способ

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 33 - 34

ДЛ. 1 – 6

6

Подготовка сырья к производству: мука, крахмал

1

0,5

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 13 - 16

ДЛ. 1 – 6

7

Подготовка сырья к производству: сахар, мед, патока

1

0,5

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 16 - 18

ДЛ. 1 – 6

8

Подготовка сырья к производству: яйца, молочные продукты

1

0,5

 

лабораторно – практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству сырья

ОЛ. 1. 18 - 21

ДЛ. 1 – 6

9

Подготовка сырья к производству: сливочное масло, маргарин, жиры для жарения, масла растительные

1

0,5

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 22 - 23

ДЛ. 1 – 6

10

Подготовка сырья к производству: овощи, грибы, крупы, ягоды, плоды

1

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

 

ОЛ. 1. 23 - 27

ДЛ. 1 – 6

11

Подготовка сырья к производству: мясные, рыбные продукты, пищевые добавки

1

 

лабораторно – практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству сырья

ОЛ. 1. 27 - 30

ДЛ. 1 – 6

Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление полуфабрикатов для мучных изделий (Подготовка сырья для приготовления мучных кондитерских изделий)

знать: Подготовку сырья для приготовления мучных кондитерских изделий; уметь: Подготавливать сырье для приготовления мучных кондитерских изделий

ОЛ.

Н. Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для НПО,  «Академия», 2016

13

Процессы, происходящие при замесе теста

1

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

 

ОЛ. 1. 85 - 90

ДЛ. 1 – 6

14

Технология приготовления

дрожжевого теста

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству дрожжевого теста

ОЛ. 1. 84 - 85

ДЛ. 1 – 6

14

Технология приготовления хлеба

Требования к качеству хлеба

 

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству хлеба

ОЛ. 1. 90 - 94

ДЛ. 1 – 6

 

Технология приготовления штучных булочных изделий

1

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству штучных булочных изделий

ОЛ. 1. 104 - 108

ДЛ. 1 – 6

15

 

Технология приготовления сдобных изделий

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству сдобных изделий

ОЛ. 1. 111 - 118

ДЛ. 1 – 6

   16

 

Приготовление и отпуск штучных булочных изделий: «Булочка домашняя»; «Булочка сдобная»

1

1

лабораторно – практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству штучных изделий

ДЛ. 1 – 6

17

 

Приготовление и отпуск штучных булочных изделий: «Кулебяка»;

«Пампушки»

1

1

лабораторно – практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству штучных изделий

ДЛ. 1 – 6

18

Технология приготовления фаршей

 

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству фаршей

 

ОЛ. 1. 46 – 58

ДЛ. 1 – 6

19

Технология приготовления изделий из дрожжевого опарного теста

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделий из дрожжевого опарного теста

ОЛ. 1. 104 – 118

ДЛ. 1 – 6

20

Технология приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству из дрожжевого безопарного теста

ОЛ. 1. 94 – 97

ДЛ. 1 – 6

21

Технология приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству слоёного теста

ОЛ. 1. 121 – 123

ДЛ. 1 – 6

22

Технология приготовления изделий жареных в жире. Требования к качеству, условия и сроки хранения

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделий жареных в жире

ОЛ. 1. 118 – 119

ДЛ. 1 – 6

23

Приготовление, оформление и

отпуск: «Пицца»

1

1

лабораторно – практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделий

 

ДЛ. 1 – 6

24

Приготовление, оформление

и отпуск:  «Пироги с начинкой»

1

1

лабораторно – практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделий

 

ДЛ. 1 – 6

6 СЕМЕСТР

66

Изделия из теста (Технология приготовления изделий из теста)

знать: Ассортимент, технология приготовления, оформление и отпуск изделий из теста; уметь: Подготавливать сырье для приготовления блюд из теста

ОЛ.

Н. А. Анфимова Кулинария : учеб. для НПО,  «Академия», 2016

25

Технология приготовления теста для: вареников, пельмени, блинов, блинчиков, оладьи, лапши домашней, клецки, профитроли, корзиночки

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству теста

ОЛ. 1. 131 – 133

ДЛ. 1 – 6

26

Технология приготовления сдобного теста и изделий из него; Ассортимент изделий из сдобного теста

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству сдобного

теста

ОЛ. 1. 135 - 137

ДЛ. 1 – 6

27

Технология приготовления

 вафельного теста и изделий из него

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству вафельного теста

ОЛ. 1. 141 - 144

ДЛ. 1 - 6

28

Технология приготовления

пряничного теста сырцовым способом и изделий из него

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству пряничного теста сырцовым способом

ОЛ. 1. 146 - 147

ДЛ. 1 – 6

29

Технология приготовления

пряничного теста заварным способом

и изделий из него

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству пряничного теста заварным способом

ОЛ. 1. 147 - 152

ДЛ. 1 – 6

30

Ассортимент изделий из пряничного теста; Требования к качеству изделий из пряничного теста

1

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделий

ОЛ. 1. 152 - 155

ДЛ. 1 – 6

31

Технология приготовления песочного теста

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству песочного теста

ОЛ. 1. 155 - 158

ДЛ. 1 – 6

32

Ассортимент изделий из песочного теста и изделий из него; Требования к качеству изделий из песочного теста

1

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 158 - 163

ДЛ. 1 – 6

33

Технология приготовления

бисквитного теста и изделий из него

 

1

0,5

 

 

 

 

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству бисквитного теста

ОЛ. 1. 163 - 169

ДЛ. 1 – 6

34

Ассортимент изделий из бисквитного теста; Требования к качеству изделий из бисквитного теста

1

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта

ОЛ. 1. 169 - 173

ДЛ. 1 – 6

35

Приготовление бисквита для рулета

 

 

1

1

 

лабораторно - практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству бисквита для рулета и рулета «Экстра»

ДЛ. 1 – 6

36

Приготовление, оформление и отпуск: рулета «Экстра»

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:

Проработка

конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству рулета «Экстра»

ДЛ. 1 – 6

37

Технология приготовления заварного теста и изделий из него

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству заварного теста

ОЛ. 1. 173 - 175

ДЛ. 1 – 6

38

Ассортимент изделий из заварного теста; Требования к качеству изделий из заварного теста

1

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделий

 

ОЛ. 1. 175 - 178

ДЛ. 1 – 6

39

Приготовление заварного

полуфабриката

 

 

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству заварного п/ ф

ДЛ. 1 - 6

40

Приготовление, оформление и отпуск: «Кольцо воздушное»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделия «Кольцо воздушное»

ДЛ. 1 - 6

41

Технология приготовления слоеного теста и изделий из него

 

 

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству слоёного

теста

ОЛ. 1. 178 - 182

ДЛ. 1 – 6

42

Ассортимент изделий из слоеного теста; Требования к качеству изделий из слоеного теста

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 182 - 187

ДЛ. 1 – 6

43

Технология приготовления

воздушного, воздушно-орехового теста и изделий из него

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству воздушного, воздушно-орехового теста

ОЛ. 1. 188 - 189

ДЛ. 1 – 6

44

Ассортимент изделий из воздушного, воздушно-орехового теста;

Требования к качеству изделий из воздушного, воздушно-орехового теста

 

1

1

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству теста и изделий

ОЛ. 1. 189 - 190

ДЛ. 1 – 6

45

Технология приготовления

миндального теста  и изделий из него;

 

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству теста и изделий

ОЛ. 1. 190 - 193

ДЛ. 1 – 6

46

Ассортимент изделий из

миндального теста; Требования к качеству изделий из миндального теста

 

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству теста и изделий

ОЛ. 1. 190 - 193

ДЛ. 1 – 6

Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе (Характеристика, рецептура фруктовой начинки,  желе)

знать: Ассортимент, технологию приготовления фруктовых начинок, желе; уметь: Подготавливать сырье для приготовления фруктовых начинок, желе

 

 

ОЛ.

Н. Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для НПО,  «Академия», 2016

 

47

Технология приготовления сиропов,

жженки

 

 

 

 

 

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству сиропов

ОЛ. 1. 58 - 62

ДЛ. 1 – 6

48

Технология приготовления помады

 

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству помады

ОЛ. 1. 62 - 65

ДЛ. 1 - 6

49

Технология приготовления фруктовой начинки и желе;

Характеристика фруктовой начинки и желе

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству фруктовой начинки и желе

ОЛ. 1. 65 - 66

ДЛ. 1 – 6

50

Приготовление сиропов и помады:

«Сироп для промочки»; «Помада сахарная»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству сиропов, помады

ДЛ. 1 - 6

Украшения для пирожных и тортов (Характеристика, рецептура, приемы и приспособления для украшения)

знать: Ассортимент, технологию приготовления украшений для пирожных и тортов; уметь: Подготавливать сырье для приготовления украшений для пирожных и тортов

ОЛ.

Н. Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для НПО,  «Академия», 2016

 

51

Украшения из крема, желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству крема, желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов

ОЛ. 1. 195 - 201

ДЛ. 1 – 6

52

Украшения из помады, глазури,

кандира, сахарных мастик, марципана

 

 

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству помады, глазури и кандира

 

ОЛ. 1. 201 - 206

ДЛ. 1 – 6

53

Украшения из посыпок и шоколада, карамели

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству посыпок и шоколада

ОЛ. 1. 207 - 214

ДЛ. 1 - 6

Кремы и смеси (Характеристика, рецептура кремов и смесей)

знать: Ассортимент, технологию приготовления кремов и смесей; уметь: Подготавливать сырье для приготовления кремов и смесей

ОЛ.

Н. Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для НПО,  «Академия», 2016

 

54

Характеристика кремов и смесей;

Технология приготовления кремов и смесей;

 

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству кремов и смесей

 

ОЛ. 1. 66 - 77

ДЛ. 1 – 6

55

Характеристика, рецептура, технология приготовления: Крем сливочный (основной)

1

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 66 - 68

ДЛ. 1 – 6

56

Характеристика, рецептура, технология приготовления: Крем сливочный с какао - порошком

1

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 68

ДЛ. 1 – 6

57

Характеристика, рецептура, технология приготовления: Крем сливочный кофейный

1

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 68

ДЛ. 1 – 6

58

Характеристика, рецептура: Крем «Шарлот» (основной)

1

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 69

ДЛ. 1 – 6

59

Характеристика, рецептура, технология приготовления: Крем «Шарлот» шоколадный

1

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 69 - 70

ДЛ. 1 – 6

60

Характеристика, рецептура, технология приготовления: Крем «Шарлот» кофейный

1

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 70

ДЛ. 1 – 6

61

Характеристика, рецептура: Крем «Птичье молоко»

1

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 76

ДЛ. 1 – 6

62

Характеристика, рецептура, технология приготовления: « Крем из сыра»

1

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 76 - 77

ДЛ. 1 – 6

63

 

Характеристика, рецептура, технология приготовления смесей (безе или меренги) для приготовления торта «Птичье молоко»

1

 

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 67

ДЛ. 1 – 6

64

Приготовление кремов:

«Крем сливочный (основной)»;

«Крем «Шарлот (основной)»

1

 

лабораторно – практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

ДЛ. 1 – 6

65

Приготовление смесей (безе или меренги) для приготовления торта «Птичье молоко»

 

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству кремов

ДЛ. 1 - 6

 Характеристика кондитерских

изделий: пирожные (Ассортимент, технология приготовления, оформление пирожных)

знать: Технологию приготовления, ассортимент, требования к качеству пирожных; уметь: Подготавливать сырье для приготовления пирожных

ОЛ.

Н. Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для НПО,  «Академия», 2016

66

Характеристик пирожных;

Требования к пирожным;

Хранение и транспортирование пирожных

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

ОЛ. 1. 215

ОЛ. 1. 254 - 255

ДЛ. 1 – 6

67

 

Технология приготовления

бисквитных пирожных

 

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству бисквитных пирожных

ОЛ. 1. 216 - 221

ДЛ. 1 - 6

68

Технология приготовления песочных пирожных

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству песочных пирожных

ОЛ. 1. 221 - 227

ДЛ. 1 – 6

69

Технология приготовления слоёных пирожных

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству слоёных пирожных

 

ОЛ. 1. 227 - 229

ДЛ. 1 – 6

70

Технология приготовления заварных пирожных

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству заварных пирожных

ОЛ. 1. 229 - 231

ДЛ. 1 - 6

71

Технология приготовления

воздушных, воздушно – ореховых и миндальных  пирожных

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству воздушных, воздушно – ореховых и миндальных  пирожных

ОЛ. 1. 232 – 233

ОЛ. 1. 251

ДЛ. 1 – 6

72

Технология приготовления

крошковых и десертных пирожных

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству крошковых и десертных  пирожных

ОЛ. 1. 233 - 236

ДЛ. 1 - 6

73

Приготовление, оформление и отпуск бисквитных пирожных:

Пирожное «Бисквитное с белковым кремом»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству пирожных

ДЛ. 1 - 6

74

Приготовление, оформление и отпуск

Пирожное «Песочное кольцо»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству пирожных

ДЛ. 1 - 6

75

Приготовление, оформление и отпуск

крошковых и десертных пирожных:

Пирожное «Картошка»; Пирожное «Яблоко»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству пирожных

ДЛ. 1 - 6

 Характеристика кондитерских

изделий: торты (Ассортимент, технология приготовления, оформление тортов)

знать: Технологию приготовления, ассортимент, требования к качеству тортов; уметь: Подготавливать сырье для приготовления тортов

ОЛ.

Н. Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для НПО,  «Академия», 2016

76

 

Характеристика тортов;

Требования к тортам;

Хранение и транспортирование тортов

 

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

 

ОЛ. 1. 237 –238

ОЛ. 1. 254 - 255

ДЛ. 1 – 6

77

Технология приготовления

бисквитных тортов

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству бисквитных тортов

ОЛ. 1. 238 - 246

ДЛ. 1 – 6

78

Технология приготовления песочных тортов

 

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству песочных тортов

ОЛ. 1. 246 - 251

ДЛ. 1 - 6

79

Технология приготовления слоёных тортов

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству слоёных тортов

ОЛ. 1. 251 - 252

ДЛ. 1 – 6

80

 

Технология приготовления  воздушных, воздушно – ореховых, миндальных тортов

 

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству воздушных,

воздушно – ореховых  и миндальных тортов

ОЛ. 1. 252 - 254

ДЛ. 1 – 6

81

Приготовление, оформление и отпуск

бисквитных тортов: Торт «Сказка»;

Торт «К чаю»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству тортов

ДЛ. 1 - 6

82

 

Приготовление, оформление и отпуск

песочных тортов: Торт «Листопад»;

Торт «Ландыш»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству тортов

 

ДЛ. 1 - 6

Изделия пониженной калорийности (Характеристика кондитерских

изделий пониженной калорийности)

знать: Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности; уметь: Подготавливать сырье для приготовления полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности

ОЛ.

Н. Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для НПО,  «Академия», 2016

83

Характеристика кондитерских

изделий пониженной калорийности;

Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству п/ ф для изделий пониженной калорийности( ПК)

ОЛ. 1. 256 - 260

ДЛ. 1 – 6

84

 

Технология приготовления изделий пониженной калорийности:

с отварными протёртыми овощами; бисквитных изделий с фруктовыми пастами

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству к изделиям «ПК» с отварными протёртыми овощами, с фруктовыми пастами

ОЛ. 1. 260 - 264

ДЛ. 1 – 6

85

Технология приготовления:

рулетов, пирогов, тортов, пирожных с пониженной калорийности

 

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству к изделиям «ПК»

 

ОЛ. 1. 264 - 267

ДЛ. 1 - 6

86

Технология приготовления изделий пониженной калорийности:

кексов, коврижек, коржиков,

батончиков

 

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству к изделиям «ПК»

ОЛ. 1. 267 - 269

ДЛ. 1 – 6

87

Технология приготовления изделий пониженной калорийности

с применением готовых смесей,

изделий с низким содержанием жира

 

 

 

1

1

лекция

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству «ПК»

ОЛ. 1. 269 - 275

ДЛ. 1 – 6

88

Приготовление, оформление и отпуск изделий пониженной калорийности с отварными протертыми овощами:

Булочка «Розовая»; Булочка «К завтраку»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделий «ПК»

ДЛ. 1 - 6

89

 

Приготовление, оформление и отпуск

изделий с низким содержанием жира:

«Пирог творожный с ягодами»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:

Проработка конспекта;

выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделий «ПК»

ДЛ. 1 - 6

90

Дифференцированный зачет

 

1

1

Дифференци

рованный зачет

ДЗ:

Проработка конспекта;

подготовка к

дифференцированному зачету, выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству теста, изделий, пирожных и тортов

 

ДЛ. 1 - 6

 

2. Используемая литература ПМ 08

 

2.1. Основная литература (ОЛ)

№ п/п

Наименование, автор, издательство, год издания

1

Н. Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования / Н. Г. Бутейкис. – 10 – е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016 – 304 с.

 

 

 

2.2. Дополнительная литература (ДЛ)

№ п/п

Наименование, автор, издательство, год издания

1

Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2 ч., Ч. 1 :Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. Е. Еськова и др., - 2 – е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 208 с.

2

Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2 ч., Ч. 2 :Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. Е. Еськова и др., - 2 – е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 208 с.

3

Н. И. Дубровская Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 ч. Ч. 1 : Учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. И. Дубровская. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 112 с.

4

Н. И. Дубровская Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 ч. Ч. 2 : Учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. И. Дубровская. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 112 с.

5

Л. Л. Татарская Лабораторно – практические работы для повара и кондитера : Учеб. пособие для нач. проф. образования                  / Л. Л. Татарская, Н. А. Анфимова. – 4 – е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 112 с.

6

А. В. Румянцева Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М: Издательство «Дело и Сервис»,  - 864 с.

 

2.3. Интернет-ресурсы (ИР)

№ п/п

Адрес интернет-ресурса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

скачать по прямой ссылке
Друзья! Добро пожаловать на обновленный сайт «Знанио»!

Если у вас уже есть кабинет, вы можете войти в него, используя обычные данные.

Что-то не получается или не работает? Мы всегда на связи ;)