Поделиться
Соусы промышленные.pptx
Соусы
Введение
Их часто называют «жидкой приправой». Люди готовят их уже столетия. У каждого народа свои традиции и рецепты приготовления этого блюда. В трапезе они не главное блюдо. Но без них многие кулинарные изыски поблекли бы.
Функции соусов многообразны:
1. Они делают блюдо более сочным;
2. Повышают сытность;
3. Оттеняют вкусовые особенности и аромат некоторых продуктов;
4. Маскируют нежелательные послевкусия;
5. Создают нужную консистенцию;
6. Участвуют в приготовлении как жидкая основа;
7. Дополняют вкус;
8. Спасают неудачное блюдо;
9. Украшают трапезу;
10. С крекером или тостом выступают в роли закуски или десерта.
При всем богатстве выбора профессионалы общественного питания предпочитают делить соусы всего на две категории: «с мукой» и «без муки».
Хотя классифицировать их проще по продуктам, лежащим в основе.
Так, мясные приготавливают на бульоне или соке, оставшемся после поджаривания говядины или свинины.
Для рыбных можно взять за основу даже маринад от соленой сельди.
Для овощных используют сок или пюре, например, томата.
Сливки, масло и яйца – компоненты самых дорогих и изысканных.
В Закавказье кисломолочные соусы популярны как нигде в мире.
В Средней Азии предпочитают острые соусы на основе из кисло-сладких фруктов.
Горячие соусы в основном делают калорийными, но без насыщенного вкуса и цвета.
Фруктовые и овощные соусы, напротив, отличает яркий индивидуальный вкус и красочный вид. Их задача придать блюду свежий летний антураж. При их приготовлении можно смело оперировать специями, пряной зеленью и чесноком
Чтобы соусы были всегда украшением стола, нужно соблюдать всего несколько правил:
Во-первых, бульон для мясных и рыбных соусов предварительно фильтруют.
Во-вторых, муку, если она используется, пережаривают без масла в сковороде с толстым дном очень медленно. Прогретая мука меньше образует комочки.
В-третьих, после добавления всех составляющих, горячий соус необходимо томить минут 10 на слабом огне непрерывно помешивая. При этом сформируется вкус и аромат, а некрасивой пленки на поверхности удастся избежать.
В-четвертых, если основа соуса сливки – их необходимо взбить. Для этого их охлаждают в морозилке до появления мелких льдинок и взбивают без остановки в холодной же посуде. Для надежности можно добавить немного желатина. Он закрепит пышность.
В-пятых, в овощных и фруктовых соусах не должны попадаться кусочки кожицы плодов и их семена. Если сложно очистить продукты заранее. Можно протереть основу через сито.
Большинство соусов собственного приготовления можно использовать только свежими. Лишь некоторые, например, томатное пюре с чесноком и хреном, хранятся несколько месяцев в холодильнике.
Слишком жидкий соус можно спасти сыром, натертым на самой мелкой терке. Сыр не должен иметь особого вкуса, лучше всего обычный твердый.
Рыбные соусы
8
9
История появления
Первые письменные упоминания о ферментированном рыбном соусе относятся к III веку до нашей эры. Первоначально рецепт включал и рыбу, и соевые бобы. Соевый соус стали готовить обособленно в эпоху империи Хань. Анчоусы смешивали с солью и закладывали в деревянные коробки, где они ферментировались и выделяли соленую жидкость. Соус обладал резким вкусом, перед употреблением его разводили, добавляли при приготовлении кушаний. Кисло-сладкие варианты использовали для обмакивания кусочков пищи. В Японии аналогичный продукт готовят из сардин и кальмаров, японского волосозуба. В Таиланде в рыбный соус добавляют сок лайма и кусочки красного острого перца. Приправа из ферментированной рыбы также популярна в филиппинской, камбоджийской, малайской кухне. В древнеримской кухне был популярен рыбный соус гарум. Рыба, смешанная с солью, бродила в каменных чашах 2 месяца. Прозрачная жидкость на поверхности и была соусом.
10
О самых ранних соусах в Европе известно немного. Первый из них, "задокументированный" в регионе - это греческий гарос. Его относят к 7-му веку до н.э. А родиной называют побережье Черного моря. Готовили такой деликатес путем ферментации мелкой рыбешки с солью - получалась жидкость яркого янтарного цвета.
В классический период древнегреческой истории рыбный соус был распространен по всей Греции.
11
Проникали в Европу рыбные соусы и из африканского Карфагена, чему есть материальные свидетельства - например, обнаруженное в наше время затонувшее близ Ибицы карфагенское судно 5-го века до н.э., перевозившее груз амфор с рыбным соусом.
Своего расцвета в древние времена соусы из рыбы достигли в период Римской империи. Было их множество - самых разнообразных вариантов, видов и подвидов. Обобщим:
Гарум - часто гарумом называли все римские рыбные соусы. Возможно, имеет происхождение от греческого гароса. Изначально считался элитной едой, но быстро ушел в народ. Готовился из рыбьей крови
Гарум: в мозаике и реконструкция приготовления
Хаймация - разновидность гарума. Рыбный соус высочайшего качества и соответствующей стоимости. Изготавливали из крови и кишок тунца.
Ликвамен - это, скорее, также общее название. В переводе - "жидкая смесь". Ликваменарием нередко называли всю индустрию рыбного соуса. Но было и более узкое понимание - осадок гарума. Готовили в основном из сардин, сельди, угря и т.д.
Мурия - так называли рассол, оставшийся после засолки рыбы, чаще всего тунца.
Аллек - скорее паста, нежели соус. Приготавливали из осадков соусов. Содержал кости и другие негниющие части рыбы
Практически все римские рыбные соусы готовили путем смешивания и последующего настаивания крови, кишок и голов рыб с большим количеством морской соли. Соусы часто смешивали с другими ингредиентами. Например, с вином или уксусом.
Производства рыбных соусов были по всей империи (от Британии до Сирии), но более всего их руины обнаруживаются на территории современных Испании, Португалии, Южной Франции, Марокко и, конечно же, Италии.
Рыбный соус богат белком, витаминами группы B, кальцием, магнием, цинком, селеном. Для приготовления приправы используют в основном мелкую рыбу, которая не успевает накопить токсинов за короткую жизнь. При регулярном употреблении соуса нормализуется обмен веществ, улучшается память и мыслительные способности, укрепляются кости и зубы, поднимается настроение. Рыбный соус может оказать вредное воздействие на организм из-за высокого содержания соли.
Польза и вред
Рыбный соус подчеркивает вкус мяса, птицы, рыбы, овощей, морепродуктов, помогает разнообразить повседневное меню. Им заправляют салаты, добавляют в супы и жареные блюда, ставят на стол для обмакивания кусочков пищи. На основе приправы готовят другие соусы в сочетании с оливковым маслом, соком лайма, острым перцем.
Как это есть?
Как и сколько хранить
Открытую бутылку с рыбным соусом хранят в течение года в холодильнике.
Устричный соус
18
19
История появления
20
Польза и вред
21
Какой устричный соус на вкус?
22
Как это есть?
23
Как и сколько хранить?
Терияки
24
25
Соус Терияки – японский соус, имеющий длинную историю, который стал популярным во множестве стран.
И чем же он так нравится людям разных наций и привычек питания? Наверное, прежде всего – своей универсальностью. Терияки – соус, который служит заправкой к салатам, улучшает вкус рагу из овощей, становится отличным партнёрам блюдам из мяса, рыбы и морепродуктов, птицы.
Готовят этот соус из соевого соуса, сахара, рисового уксуса или мирина (японское вино).
Кроме того Терияки – замечательный маринад, который успешно размягчает даже жёсткое мясо, придавая ему нежность и новый вкус. А если этот маринад 5 минут прокипятить – то он становится соусом к приготовленному мясу.
26
Название соуса включает в себя два японских слова, одно из них «тэри» - «блестеть, блеск», второе «яки» - «жареное».
Данный соус становится популярным среди сторонников здоровой пищи, поскольку он малокалорийный. Калорийность соуса терияки составляет 89 ккал на 100 грамм продукта.
Кроме этого соус нормализует давление, улучшает пищеварение, способствует увеличению аппетита, успокаивает и снимает стресс.
27
Соус терияки: вред и противопоказания
Табаско
28
29
Острый соус табаско известен во всем мире. Эта жгучая приправа придает особый вкус блюдам и входит в состав многих алкогольных коктейлей. Оригинальный соус выпускает американская компания McIlhenny, владелец торговой марки Tabasko. Производят его в Луизиане с 1868 года и продают более чем в 160 странах мира. Рассказываем об истории, видах и полезных свойствах популярной добавки. Можно ли приготовить табаско в домашних условиях и как правильно использовать.
30
Состав табаско
31
Как делают табаско
32
История табаско
История соуса началась приблизительно в 1840-х годах в американском штате Луизиана. Оригинальный рецепт придумал ирландец Эдмунд Макаленни. Он начал делать соус для родных и друзей и для удобства разливал его в бутылочки из-под одеколона. Успех кулинарного эксперимента был оглушительным. Тогда предприимчивый ирландец решил начать промышленное производство продукта и в 1868 году заказал на новоорлеанской стекольной фабрике тысячи миниатюрных бутылочек.
Кстати
Внешний вид бутылочек для Tabasko не меняется уже более 100 лет, а надпись на ромбовидной этикетке переведена на 22 языка. Дизайн упаковки считается самым узнаваемым в мире наряду с дизайном традиционных бутылок «Кока-Колы».
33
Какие соусы производят под брендом Tabasko
Компания McIlhenny выпускает несколько видов продукции, которые отличаются по составу, цвету и остроте. Трехлетнюю выдержку в дубовых бочках проходит только один из них — Tabasko Original.
По степени жгучести соусы распределяются следующим образом:
34
Калорийность и полезные свойства
Калорийность классического табаско составляет 35,2 ккал на 100 г продукта. В нем много белков, жиров и углеводов, а также микроэлементов: железо, фосфор, калий, кальций, магний, медь и марганец.
Несмотря на отсутствие витаминов и минимальное количество минералов, соус обладает полезными свойствами:
35
С чем едят табаско?
Популярность добавки во многом объясняется универсальностью. Соус добавляют практически в любое блюдо.
Вот несколько идей для его использования:
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
