Исследовательская работа проводилась группой учащихся 9 класса. Она состоит из трёх основных частей : 1)литературный обзор, 2)экспериментальная часть, 3)заключение, выводы и рекомендации.
Актуальность данной работы заключается в том, что шоколадные изделия, как и сам шоколад, достаточно широко используется всеми возрастными категориями людей. О вреде и пользе этого продукта бытуют разные мнения.
Перед учащимися была поставлена задача : изучить качества и свойства шоколада посредством органолептического анализа и химического эксперимента.
В первом этапе работы учащиеся изучили определённую литературу, ознакомились с историей открытия шоколада, с методами определения его качественного состава.
Вторая часть работы проводилась с исследуемыми образцами шоколада : "Россия - щедрая душа" и "Шоколад Dove Молочный". В данных продуктах учащиеся с помощью качественных реакций выявляли белки, жиры, углеводы и содержание какао или фальсифицированных заменителей. Исследовали температуру плавления масла какао при разных условиях. Использовались реактивы: концентрированная азотная кислота(для выявления белков), йод(для выявления углеводов) и др.
По результатам эксперимента были сделаны ряд выводов и заключений, даны некоторые рекомендации сладкоежкам. Во время презентации работы слушатели получили возможность попробовать на вкус образцы исследуемых марок шоколада.Презентация исследовательской работы
ПРОЕКТНАЯ РАБОТА
Изучение качеств и свойств шоколада
посредством органолептического метода и
химического анализа
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ
Целью данной работы является
изучение качеств и свойств
органолептического метода и
шоколада посредством
химического анализа.
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИЦелью данной работы является изучение качеств и свойств шоколада посредством органолептического метода и химического анализа.
Актуальность работы.
• Данная тема актуальна, ведь в
современном мире сладостей такое
множество: различные виды конфет,
шоколада, шоколадных сюрпризов,
что просто необходимо разбираться в
их качестве, знать: пользу или вред
они приносят, уметь пользоваться
правилами хранения и употребления
шоколада
СТРУКТУРА РАБОТЫ
Выводы
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬ
НАЯ ЧАСТЬ
ЛИТЕРАТУРНЫЙ
ОБЗОР
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОРЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Выводы
МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ
Анализ литературных
источников
Химический эксперимент
Систематизация материалов
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯАнализ литературных источниковХимический эксперимент
История возникновения шоколада
•
•
•
•
•
Главная составная часть шоколада – масло, которое выделяют из какао-
бобов. Плоды этого диковинного дерева были завезены в Европу из Америки
Христофором Колумбом.
Ацтеки использовали их для приготовления особого напитка «чокоатль»
(«горькая вода»), отсюда и название «шоколад». Его употребляли в пищу с
перцем.
В 1519 г. вождь ацтеков Монтесума угостил «сладкой жидкостью» своего
гостя – испанского конкистадора Эрнана Кортеса. Сам Монтесума, по преданию,
каждый день выпивал не менее 50 золотых бокальчиков этого напитка.
В освоении «экзотического пришельца» важный шаг сделал XIX век: именно
тогда была разработана технология получения густой шоколадной массы,
выпущены первые плитки шоколада.
Новинку сразу оценили моряки королевского английского флота: она была не
только вкусна, но, главное, питательна и спасала от цинги – постоянной
спутницы дальних плаваний. «Шоколадная» летопись истории шоколада очень
велика.
Биохимия шоколада
Шоколад содержит
жиры, белки,
углеводы, дубильные
вещества, алкалоиды,
кофеин и теобромин.
Готовят его на основе
какао-продуктов.
Масло какао
• Масло какао-
исключение: оно
плавится около 34о C в
очень узком
температурном
интервале. Все знают,
что хороший шоколад
«тает во рту, а не в
руках». Действительно,
при нагреве почти до
температуры плавления
он сохраняет хрупкость,
а попадая в рот легко
тает.
• Сорбиновая кислота
обладает
благоприятным
биологическим
действием, повышает
иммунитет и
способность организма
избавляться от
токсинов. Так что ничего
опасного в содержании
E200 в графе «состав»
вашей любимой
шоколадки нет.
Классификация шоколада
• Шоколад без
• Шоколад с
добавок
представляет
собой продукт,
приготовленный из
тертого какао,
какао-масла и
сахара. Такой
шоколад иногда
называют
«натуральный»
добавками- это
продукт, который,
помимо какао
тертого, какао-
масла и сахара,
включает в себя
различные
вкусовые и
ароматические
добавки.
Шоколад и здоровье
• Настоящий шоколад содержит: магний,
кальций, витамины A и B, пурины,
щавелевую кислоту и теобромин.
• Шоколад способствует выработке
гормонов счастья в организме.
• НО избыточное употребление
шоколада ведет к ожирению.
Органолептический
анализ
• Это метод определения показателей
качества продукции на основе анализа
восприятия органов чувств: зрения,
обоняния, осязания, слуха, вкусов
Признаки настоящего шоколада:
• Настоящий шоколад производится из какао бобов и
не может храниться долго;
• Гладкая, блестящая поверхность, но при разломе
отчетливо видна матовость;
• Тает во рту и не размазывается в руках;
• Характерный хруст при разламывании.
Подготовка образцов
исследований
Опыт 1. Определение присутствия
посторонних примесей в шоколаде
•
В колбу налить немного горячей воды, опустить небольшой кусочек
шоколада поставить колбу на водяную баню.
• Дождаться полного растворения шоколада и прибавить несколько
капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или
крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет;
отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием
того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом
Опыт 2. Обнаружение
непредельных жирных кислот
•
Кусочек шоколада обернуть фильтровальной бумагой и
надавить на него. На бумаге должны появиться жировые
пятна.
• На пятно поместить каплю слабого раствора KMnO4.
Образуется бурый MnO2 из-за протекания окислительно-
восстановительной реакции:
Опыт 3.2. Ксантопротеиновая
реакция (обнаружение белка)
•
В пробирку насыпать шоколад (примерно 1 см по высоте) и
прилить 2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки
несколько раз встряхнуть и отфильтровать. К 1 мл фильтрата
прилить, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной
HNO3.
• Полученную смесь нагреть. Наблюдается желтое окрашивание,
переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного
раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических
аминокислот, входящие в состав белков шоколада.
Опыт 4. Сахарное поседение
шоколада
•
Несколько кусочков шоколада слегка опрыскать водой, завернуть в фольгу
и поместить на 1–2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). Со
временем на поверхности шоколада появится белый налет. Это выступили
кристаллики сахарозы.
• Смыть налет 3–5 мл дистиллированной воды и обнаружить в полученном
растворе сахарозу. Для этого к раствору прилить 1 мл 5-10 % раствора NaOH
и 1–2 капли 10 % раствора CuSO4. Смесь взболтать. Появляется характерное
ярко-синее окрашивание (качественная реакция на многоатомные спирты).
Заключение
• Выполняя исследовательскую
работу , и изучая литературные
источники , и проводя
органолептический и
химический анализ , мы пришли
1. Чем больше какао содержится в шоколаде, тем
больше пользы приносит он здоровью. Горький
к выводам , что :
шоколад обладает самой высокой способностью
снимать усталость, повышать
работоспособность и стимулировать работу
иммунной системы.
2. Точное количественное содержание жиров,
белков и углеводов в шоколаде не
определялось, но, исходя их проделанных
опытов, можно сказать, что шоколад содержит
белки, жиры и углеводы.
3. Если на шоколадной обертке не указано
содержание какао-продуктов – это не шоколад.
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА (презентация).pptx
