кейсовое задание учебной практики по профессии "Повар,кондитер"

Кейс 1. Учебная практика
гр 61-62, 1 курс.

Цели:

обучающая:
формирование профессиональных компетенций по организации и приготовлению горячих блюд из овощей, освоение правил оформления и подачи, рационального использования инвентаря и оборудования, формирование навыков работы с технологической картой по приготовлению блюда;
развивающая:
развитие навыков самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу; развитие вкуса, внимания, глазомера, наблюдательности, стимулирование творческого подхода;
воспитательная:
воспитание настойчивости в достижении целей; привитие культуры труда и формирование профессиональной лексики.

Практический кейс:

Межпредметные связи:
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве,
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров,
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места,
МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Планируемый результат:

1. Студенты выполняют сложную нарезку из моркови (турне).
2. Готовят горячее блюдо «Морковь глазированная».

В рамках профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов согласно ФГОС Вы осваиваете различные виды нарезки овощей и фруктов. Однако, профессиональный стандарт «Повар» и современное развитие индустрии питания требует от Вас развития дополнительных профессиональных компетенций и владение различными видами и техниками сложной нарезки, в том числе – турне.

Задание:

На уроке учебной практики Вам нужно приготовить блюдо «Морковь глазированная», которое ориентировано на стандарты WordSkills по компетенции «Поварское дело». При приготовлении данного блюда используется сложная форма нарезки моркови турне и прованские травы для приготовления блюда.
Перед выполнением практического задания Вам следует найти следующую информацию :происхождение и назначение нарезки «турне»; состав и применение прованских трав в кулинарии. За дополнительной информацией Вам нужно обратиться к Интернет- ресурсам, использовать энциклопедии, справочную литературу.

Ответьте на вопросы:

1.Укажите сложные формы нарезки из моркови?
2.К каким основным блюдам можно подать гарнир «Морковь глазированная»?
3. Назовите состав прованских трав, каково их происхождение?
4. При работе с какими овощами может быть использована форма нарезки «турне»?
5. Нарезка «турне» предполагает большой процент отходов. Укажите, как можно рационально использовать отходы, оставшиеся после «обтачивания»?
6. Возможно ли использование гарнира из «Моркови глазированной» в домашних условиях?

· ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов предполагает освоение общих и профессиональных компетенций в рамках образовательного стандарта. Однако, в будущей профессиональной деятельности ребятам придется сталкиваться с заданиями, выходящими за пределы образовательной программы. Подобные развивающие задания ориентируют обучающихся на систематическое профессиональное развитие, поиск дополнительной информации в различных источниках, стимулирует творческий потенциал, побуждает к участию и в конкурсных соревнованиях (колледжных, региональных, российских).

Вывод:

Ассортимент блюд из овощей очень велик и разнообразен. Для обучающихся на уроках учебной практики увлекательным является то,что они имеют возможность не только самостоятельно готовить и дегустировать блюда различные по степени сложности, химическому составу и пищевой ценности, но и дополнять их своими рекомендациями по использованию приправ и вариантами оформления.