Технологическая карта.

Наименование изделия: «Пирог»

Наименование продуктов	На 1 шт. (г)			На 10 шт. (кг)		На 100 шт.  (кг)
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто		Брутто		Нетто
Для теста:	*	*		*	*		*		*
Мука пшеничная	640	640		6,4	6,4		64		64
Маргарин столовый	29	29		0,29	0,29		2,9		2,9
Меланж	35	35		0,35	0,35		3,5		3,5
Вода (или молоко)	258	258		2,58	2,58		25,8		25,8
Дрожжи (прессованные)	20	20		0,2	0,2		2		2
Сахар	34	34		0,34	0,34		3,4		3,4
Соль
Готовое тесто	-	800		-	8		-		80
Готовый фарш	-	380		-	3,8		-		38
Готовый полуфабрикат	-	1180		-	11,8		-		118
Жир для смазывания листов	5	5		0,05	0,05		0,5		0,5
Меланж для смазывания изделий	20	20	0,2		0,2			2		2
Выход:										1 шт. (1 кг)

 

Технология приготовления:

Мука

- просеять

Яйца:

-  обработать в 2% растворе хлорной извести и

- промыть в2% растворе питьевой соды

-промыть проточной водой

Приготовление теста

-развести дрожжи  в тёплой (не выше 35-40⁰С) воде

- процедить

- влить в дежу тестомесильной машины тёплую воду (35-40⁰С)(60-70% общего количества жидкости)

- добавить подготовленные дрожжи

- всыпать муку (35-60%)

- перемешивать до получения однородной массы

- посыпать поверхность опары мукой

- накрыть дежу крышкой, оставить тесто в тёплом помещении при 35-40⁰С на 2,5-3 часа для брожения

- добавить в опару ,когда она увеличится в объёме в 2,5-3 раза и начнёт опадать, остальную жидкость с растворёнными солью и сахаром, меланж или яйца

- перемешать

- всыпать оставшуюся муку

- замесить тесто, перед окончанием замеса добавить растопленный маргарин

- поставить в тёплое место накрыв крышкой на 2-2,5 часа для брожения

-  обмять тесто за время брожения 2-3 раза

Приготовление фарша:

Пекут  пироги с различными фаршами.( приготовление фаршей в приложении)

 Разделка теста:

Открытый пирог:

- выложить готовое тесто на стол подпыленный мукой

- разрезать на куски тесто

- взвешать куски теста (760…800г)

- сформовать шары

- разложить шары на столе на расстоянии 8…10см

- расстоять  5…6мин.

- смазать формы

- подготовить яйца для смазки

- раскатать тесто толщиной 1см по размеру формы

- разравнять края

- нанести слой фарша на поверхность теста

- завернуть края лепешки на 1,5…2см

- расстоять полностью в течение 30…40мин.

- смазать края яйцом

- выпечь при температуре200…220⁰С в течение20-30 мин.

- охладить.

Полуоткрытый пирог:

- выложить готовое тесто на стол подпыленный мукой

- разрезать на куски тесто

- взвешать куски теста (760…800г)

- разделить куски теста на две части- для нижней лепешки ¾ нормы (540-600г),для верхней (190-200г)

сформовать шары

- разложить шары на столе на расстоянии 8…10см

- расстоять  5…6мин.

- смазать формы

- подготовить яйца для смазки

- раскатать тесто толщиной 1см по размеру формы

- разравнять края

- нанести слой фарша на поверхность теста

- завернуть края лепешки на 1,5…2см

- раскатать тесто для верхней части толщиной 3-5мм

- нарезать на полоски

- уложить полоски поверх начинки в виде решетки

- закрепить концы на бортике

-  расстоять полностью в течение 30…40мин.

- смазать поверхность яйцом

- выпечь при температуре200…220⁰С в течение20-30 мин.

- охладить.

Закрытый пирог:

- выложить готовое тесто на стол подпыленный мукой

- разрезать на куски тесто

- взвешать куски теста (760…800г)

- разделить куски теста на две части (немного теста оставить на украшения)

- сформовать шары

- разложить шары на столе на расстоянии 8…10см

- расстоять  5…6мин.

- подготовить яйца для смазки

- раскатать две лепешки толщиной 1..1,5см

- уложить одну на смазанную жиром форму

- нанести слой фарша  массой380г на поверхность теста

- защипнуть края лепешки на 1,5…2см

- закрыть второй лепешкой

- закрепить края

- смазать поверхность яйцом

-украсить( раскатать оставшееся тесто и вырезать звездочки, веточки цветочки и тд)

-  расстоять полностью в течение 30…40мин.

- сделать проколы в нескольких местах

- выпечь при температуре200…220⁰С в течение20-30 мин.

- охладить.

Требования к качеству

Внешний вид: правильная форма, ровная верхняя корочка без трещин и надрывов.

Консистенция: мякиш пышный пористый, хорошо пропеченный, фарш сочный. 

Цвет: корочки блестящий, светло- коричневый, на разрезе – молочно-белый.

Вкус и запах: теста сладковатый ,в меру соленый, без привкуса горечи , излишней кислотности аромат сдобы ,без посторонних запахов, вкус и запах фарша соответствует используемым продуктам.

Срок хранения 24 часа при температуре 2-6⁰С..

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Плов с говядиной»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Крупа рисовая	52	52
Морковь	20	15
Лук репчатый	27	23
Масло растительное	19	19
Мясо	70	70
Зелень	6	4
Выход:		250

Технология приготовления. Мясо нарезают кубиками. Затем мясо обжаривают до образования мягкой румяной корочки. Рис перебрать, вымыть, замочить на 1,5-2 часа в под­соленной воде комнатной температуры. Лук репчатый нарезать соломкой, ошпарить и слегка пассеровать с морковью на растительном масле (на диету № 5 припустить). Залить овощи горячей водой, равной по весу замоченному рису, довести до кипения, добавить рис, варить при слабом кипении до загустения.

Плов упаривают на водяной бане на краю плиты при закрытой крышке или в пароварочном шкафу.

При отпуске плов взрыхляют, выкладывают горкой на тарелку, посыпают зеленью.

Температура подачи — 65 ⁰С.

Требования к качеству. Консистенция рассыпчатая, овощи и мясо равномерно распределены. Крупа и овощи мягкие. Цвет белый со слабым оранжевым оттенком. Не допускаются посторонние запахи и привкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Блинчики с маслом, вареньем, джемом, медом»

 

 

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Мука пшеничная	63	63
Молоко или вода	156	156
Яйцо	1/3 шт.	12
Сахар	4	4
Масло сливочное	5	5
Соль	1.2	1,2
Масса теста		230
Масло растительное	5	5
Масса жареных блинчиков		150
Масло сливочное	10	10
или варенье, лжем	15,2	15
или мед	15,2	15
Выход: с маслом                                                                               с вареньем, джемом                                                                           с медом		160 165 165

 

Технология приготовления:   Яйца, сахар, соль размешивают, добавляют холодное молоко или воду (1/2 нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко или воду. Готовое жидкое тесто (влаж­ность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 240-260 мм с двух сторон.

Отпускают с маслом, вареньем, джемом или медом по 3 шт. на порцию.

Температура подачи — не ниже 65 ⁰С.

Требования к качеству:   Блинчики одинакового размера и толщины, хорошо пропе­чены, без трещин и пузырьков. Цвет от желтого до светло-коричневого, консистенция мягкая, эластичная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюла: «Суп картофельный с макаронными изделиями»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Макаронные изделия	10	10
Картофель	100	80
Морковь	12,5	10,5
Лук репчатый	12,3	11,3
Масло сливочное	4	4
Выход:		200

На диеты № 1,2,5,7, 10, 15(7, 10-6езсоли).

Технология приготовления. В кипящую воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, петрушку, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 мин. Макароны за­кладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 мин до готовности супа.

Можно макаронные изделия бланшировать или отварить до полуготовности отдельно, тогда бульон будет прозрачнее.

Температура подачи — 65 ⁰С.

Требования к качеству. Макаронные изделия, коренья, лук сохранили форму. Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается небольшое помутнение. Цвет куриного и мясного бульона янтарный, желтый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Каша рисовая молочная жидкая»

На диеты №1,2,5.

Технология приготовления. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебран­ный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипе­нии до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосред­ственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.

При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета

20 г на порцию.

Температура подачи — 65 ⁰С.

Требования к качеству. Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: « Какао с молоком» (2 вариант)

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Какао-порошок	5	5
Молоко	130	130
Вода	80	80
Сахар	25	25
Выход:		200

Технология приготовления. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют не­большое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи — 65 ⁰С.

Требования к качеству. Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Свекла	50	42
Капуста свежая	25	21
Морковь	15	12,5
Картофель	30	28,5
Лук репчатый	10	9
Масло растительное	5	5
Томат паста	10	10
Сметана	10	10
Выход:		250/1

 

Технология приготовления. Картофель нарезают брусочками, остальные овощи — соломкой, лук — полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 ⁰С с добавлением бульона.

В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и дово­дят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промы­вают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи — 65 "С.

Требования к качеству. На поверхности — блестки жира светло-жёлтого цвета. Ово­щи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус слад­ко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и за­пах сырой свеклы и пареных овощей.

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Булочка «Дорожная»

 

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Мука пшеничная в/с	37	37
Мука пшеничная на подпыл	1.2	1.2
Сахар	7	7
Масло сливочное	8	8
Масло сливочное (для смазки)	1.2	1.2
Соль	0.4	0.4
Дрожжи прессованные	0.9	0,9
Молоко	18.5	18.5
Масса полуфабриката без крошки		68.4
Крошка:
мука пшеничная	1.2	1.2
масло сливочное	1.2	1.2
Масса полуфабриката с крошкой		70.8
Выход:		60

Технология приготовления. Дрожжевое тесто разделывают на куски массой 68 г. при­давая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладыва­ют на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают крош­кой. Выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 "С.

Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.

Требования к качеству. Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до корич­невой. Мякиш равномерно пористый. Вкус приятный, в меру соленый.

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Тефтели из говядины с рисом («ежики»)»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Говядина 1 категории (котлетное мясо)	62	44
Вода	7	7
Крупа рисовая	6	6
Масса готового рассыпчатого риса		17,5
Лук репчатый	24,5	21
Масло сливочное	4	4
Масса пассерованного лука		10,5
Мука пшеничная	5	5
Масса полуфабриката		83
Масло сливочное	6	6
Масса готовых тефтелей		70
Соус	30	30
Выход: с соусом		100

На диеты №2,7, 10. 15(7, 10-безсоли).

Технология приготовления. Рис перебирают, варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.Мясо измельчают на мясорубке с двойной мелкой решеткой или дважды. В из­мельченное мясо добавляют воду, пассерованный лук, рассыпчатый рис. хорошо пере­мешивают, разделывают в виде шариков по 2 шт. на порцию (по 42 г). Шарики паниру­ют в муке, обжаривают на противне до образования легкой корочки, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу при температуре 160-200'С 10-15 мин.Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Температура подачи — 65 'С.

Требования к качеству. Изделия сохранили форму, сочные, соус немного загустев­ший, вкус в меру соленый. Без посторонних привкуса и запахов

Технологическая карта

Наименование блюда: «Каша гречневая рассыпчатая»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Крупа гречневая	69	69
Вода	102	102
Масса каши		144
Масло сливочное	10	10
Выход:		150

На диеты № 1,2,5.7,8, 10,(7, 10-без соли).

Технология приготовления. Гречку перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые зерна удаляют ситечком и варят до загустения, помешивая. Когда каша загустеет, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару, или водяной бане (температура 100 *С), или в жарочном шкафу при температуре 140-160'С в течение 1-1.5 ч. Затем вливают растопленное сливочное масло, взрыхляют поварской вилкой, уваривают еще 3—4 мин.

Температура подачи — 65 "С.

Требования к качеству. Зерна крупы полностью набухают, хорошо проваренные, сохранили форму, легко отделяются друг от друга. Каша заправлена маслом, без по­сторонних привкуса и запахов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 Наименование блюда: «Компот из смеси сухофруктов»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Смесь сухофруктов	25	30.5'
Сахар	20	20
Вода	190	190
Выход:		200

Технология приготовления. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, не­сколько раз промывают в теплой воде, затем закладывают в кипящую воду с сахаром в следующей последовательности: груши варят 1,5-2 ч, яблоки — 20-30 мин, урюк — 18-20 мин, изюм — 5-10 мин. Охлаждают. Фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.

Температура подачи — 14 'С.

Требования к качеству. Не допускаются посторонние примеси, порченые плоды. Ягоды и плоды сварены до полной готовности и пропитаны отваром. Отвар прозрач­ный. Вкус сладкий. Вкус и запах соответствуют использованным в компоте сухофрук­там. Цвет коричневый или темно-коричневый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда:  Рыбные палочки «Любительские»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Треска*	68	34
или минтаи*	47	34
или скумбрия*	62	34
Морковь	12	10
Хлеб пшеничный	4	4
Лук репчатый	10	8
Яйцо	1/5 шт.	8
Молоко	5	5
Масса полуфабриката		60
Масло сливочное	4	4
или масло растительное	4	4
Масса готового изделия		50
Выход:		50

* Нормы расхода даны на треску, минтай потрошеные, обезглавленные, скумбрию не­разделенную.

** Масса вареной моркови.

На диеты №1,2,5,7,8,9, 10.

Технология приготовления. Филе без кожи и костей нарезают кусками и дважды пропускают через мясорубку. Второй раз пропускают вместе с белым черствым хле­бом, замоченным в молоке, вареной морковью и репчатым, бланшированным луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, все хорошо перемешивают и формуют котлеты. Изделия кладут в сотейник, смазанный сливочным или растительным маслом, в один ряд, добавляют немного горячего рыбного бульона и припускают при слабом кипении и закрытой крышке 25 мин. Рыбный бульон готовят из пишевых отходов рыбы (кожа, позвоночник и реберные кости).

Отпускают с гарниром и соусом.

Температура подачи — 65 *С.

Требования к качеству. Изделия сохранили свою форму, без трещин. Масса на раз­резе однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с серым оттенком, вкус и запах припу­щенной рыбы. Не допускается привкус кислого хлеба. Если подают с соусом, то соус подливают сбоку.

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Рис отварной»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Крупа рисовая	64	64
Масло сливочное	10	10
Выход		150

На диеты №5,7, 10, 15(7. 10 - без соли).

Технология приготовления. Рис перебирают, промывают многократно в теплой воде.

Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 40 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на сито, дают воде стечь. Затем рис перекладывают на про­тивень слоем 3-4 см, заправляют горячим сливочным маслом, перемешивают и про­гревают в жарочном шкафу при температуре 160 °С 5-7 мин.

Температура подачи — 65 ⁰С.

Требования к качеству. Зерна крупы набухшие, мягкие, недеформированные, бело­го цвета, не слипшиеся. Не допускаются вкус и запах пригоревшей каши.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Суп картофельный с перловой крупой»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Картофель	100	80
Крупа перловая	10	10
Морковь	10	8
Лук репчатый	10	9
Огурцы соленые	17,5	15
Масло сливочное	5	5
или масло растительное	5	5
сметана	10	10
Выход:		250

На диету № 15.

Технология приготовления. Крупу перловую перебирают, про­мывают несколько раз, меняя воду. Закладывают в кипящую воду в соотношении 1:3, варят, помешивая, до полуготовности, отвар сливают. Соленые огурцы очищают от кожицы и при необходимости удаляют семена. В этом случае норма расхода огурцов (масса брутто), приведенная в рецептурах, увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 10-15 мин.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, варят 10 мин, добавля­ют картофель, нарезанный брусочками, припущенную со сливочным или раститель­ным маслом морковь, пассерованный репчатый лук. через 5-10 мин добавляют при­пущенные огурцы, соль и варят еще 10 мин.

В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.

Температура подачи — 65 *С.

Требования к качеству. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие, огурцы слег­ка хрустящие. Крупа мягкая. Вкус в меру острый, соленый, аромат огурцов, крупы, овощей.

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «АЗУ»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	80	31
Картофель	168	120
Лук репчатый	14	11,5
Масло сливочное	6	6
Томат-пюре	7	7
Огурцы соленые	20	20
Масса тушеного мяса		70
Масса готовых овощей		150
Выход		200

На диеты № 2, 15.

Технология приготовления. Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой 30-40 г, картофель и лук — кубиками. Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, картофель об­жаривают до полуготовности. Обжаренное мясо и овоши кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овоши. добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Температура подачи — 65 ⁰С.

Требования к качеству. Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мяг­кая. Вкус и запах овощей и специй. Куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда:  «Кисель из плодового или ягодного концентрата»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Концентрат киселя	24	24
Сахар	10	10
Вода	190	190
Выход:		200

На диеты №2,7, 10, 15.

Технология приготовления. Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения, охлаждают.

Температура подачи — 14 ⁰С.

Требования к качеству. Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус кисло-сладкий, аромат вида концентрата. Консистенция средней гу­стоты, без комков заварившегося крахмала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Каша «Дружба»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Крупа рисовая Крупа пшенная Молоко Вода Сахар	16 16 100 70 6	16 16 100 70 6
Масса каши Масло сливочное	10	200                     10
Выход:		200/10

На диеты № 5, 7, 10,15 (7,10 - без соли).

Технология приготовления. Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пше­но отваривают 15 мин, воду сливают. Рис отваривают до полуготовности. Крупу со­единяют, залипают теплым молоком, добавляют сахар, соль, доводят до кипения, варят при слабом кипении до поглощения жидкости над поверхностью крупы, затем емкость ставят на водяную баню или в пароварочный шкаф и доводят до готовности.

При потребности 40, 60, 90 кг каши ее лучше готовить в пищеварочном котле, кото­рый имеет такие же полезные объемы, при этом пригорание полностью исключается.

Температура подачи — 65 "С.

При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству. Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полнос­тью набухшие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи, привкус, в том числе и пригоревшей каши. Цвет белый с кремовым оттенком.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюла: «Кофейный напиток с молоком»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Кофейный напиток	2	2
Молоко	100	100
Сахар	15	15
Вода	120	120
Выход		200

На диеты №2.5,7.8,9. 10. 15 (8,9-без сахара).

Технология приготовления. Наливают в посуду воду, доводят до кипения, всыпают кофейный напиток. Дают отстояться в течение 5 мин. после чего процеживают, добав­ляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Температура подачи — 65 *С.

Требования к качеству. Цвет напитка светло-коричневый, аромат, присущий ко­фейному напитку и молоку, вкус сладкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Булочка «Домашняя»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Мука пшеничная в/с	39	39
Мука пшеничная на полпыл	2	2
Сахар	7	7
Сахар (для отделки)	2	2
Масло сливочное	9	9
или растительное	9	9
Яицо (для смазки)	1/36 шт.	1.2
Соль	0.4	0.4
Дрожжи прессованные	1	1
Вода	17	17
Масса полуфабриката		72,5
Выход		60

Технология приготовления. Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 5 мин при температуре 230-240 'С.

Требования к качеству. Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-корич­невого цвета, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено. Мякиш равномерно пористый, пышный. Вкус в меру соленый с привкусом сахара, приятный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюла: «Щи из свежей капусты с картофелем»

 

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Капуста белокочанная	86	84
Картофель	50	48
Морковь	12,5	10,5
Лук репчатый	12,5	10,5
Томат паста	7	7
Масло сливочное	5	5
или масло растительное	4	4
Сметана	10	10
Выход		250

На диеты №2.8.9. 10 (10-без соли).

Технология приготовления. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, добавляют морковь и петрушку, нарезанные соломкой и припущенные со сливочным маслом, затем бланшированный и пассерованный репчатый лук и варят 10 мин. Добавляют картофель, соль и варят до готовности всех овощей. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают 10-12 мин.

В щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1 000 г шей), растертый с солью.

Температура подачи — 65 °С.

Требования к качеству. На поверхности — блестки жира бледно-желтого цвета. Капуста, коренья, картофель сохранили форму нарезки, консистенция их мягкая. Вкус слегка сладковатый, аромат овощей. Не допускается запах пареной капусты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Рыба тушеная в сметанном соусе»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Треска* или минтай* Лук репчатый Морковь
	117 115 17 32
Масло сливочное или масло растительное Соус сметанный Масса тушеной рыбы Воход:	6 6 40	6 6 40 70 140

* Нормы закладки даны на треску, минтай потрошеные, обезглавленные.

На диеты №2,5, 10, 15.

Технология приготовления. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками под углом 90° весом 73 г, укладывают в лоток или противень, смазанный маслом (сливочным или растительным), на слой нашинкованных ово­щей. Добавляют горячую воду на 1/3 высоты, занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 мин. Затем бульон сливают, на его основе готовят сме­танный соус.

Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 мин, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.

Отпускают с гарниром или без гарнира, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию). Температура подачи — 65 ⁰С.

Требования к качеству. Рыба проварена, на разрезе цвет белый. Один кусок на пор­цию, полит соусом. Вкус и запах соответствуют виду рыбы и входящим в рецептуру блюда продуктам.

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Картофельное пюре»

 

Наименование продуктов	Maсca,г
	брутто	нетто
Картофель	85	65
Молоко	12	11
Масло сливочное	5	5
Выход:		75

Масса кипяченого молока.

Технология приготовления. Очищенный картофель укладывают в посуду слоем 50 см. солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при темпера­туре 100 ⁰С 5-6 мин,

Температура подачи — 65 °С.

Требования к качеству. Консистенция - густая, пышная, однородная масса без ко­мочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Вкус слегка соленый, нежный, аромат молока и масла. Не допускается запах пригорев­шего молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Омлет натуральный»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Яйцо	1шт.	40
Молоко	25	25
Масса омлетной смеси		55
Масло сливочное	2.5	2.5
Масса готового омлета		50
Масло сливочное	2.	2.
Выход		52

На диеты №2,7,8,9, 10, 15.

Технология приготовления. Подготовленные в соответствии с санитарными прави­лами яйца разбивают, добавляют в яичную смесь молоко, соль, перемешивают и слегка взбивают до образования пены. Затем выливают в разогретую, смазанную маслом ско­вороду или на противень слоем 2,5—3 см и запекают в жарочном шкафу при темпера­туре 180-200 ⁰С 8-10 мин до образования легкой румяной корочки.

Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2-3 шт. и соединять с общей массой.

Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Температура подачи — 65 ⁰С.

Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате.

Требования к качеству. Консистенция омлета нежная, пористая, поверхность слег­ка зарумянена.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Ватрушки с творожным, овощным, фруктовым,

сладким фаршем»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Тесто дрожжевое:		46,4
мука пшеничная в/с	29,8	29,8
сахар	1,6	1,6
масло сливочное	1,3	1,3
яйцо	1/26 шт.	1,5
соль	0,5	0,5
дрожжи прессованные	0,9	0,9
вода	12	12
Мука на подпыл	1,4	1,4
Фарш	30	30
или повидло	30,3	30
Яйцо	1/30 шт.	1,3
Масло растительное для смазки листов	0,2	0,2
Выход:		60

Технология приготовления. Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1 — 1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски по 46 г. Укладывают их швом вниз на лист, сма­занный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубления, которые заполняют начинкой по 30 г.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при темпе­ратуре 230-240 °С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Требования к качеству. Форма ватрушек круглая, хорошо сохранена. Поверхность глянцевая, цвет корочки золотистый до светло-коричневого. Вкус сладковатый, в меру соленый. Аромат, свойственный виду фарша. Консистенция фарша соответствует тре­бованиям.

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Фарш творожный для ватрушек,

пирожков и вареников» (1 вариант)

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Творог обезжиренный	792	784
Яйцо	2 шт.	80
Сахар	90	90
Мука пшеничная	40	40
Масло сливочное	40	40
Ванилин	0,1	0,1
или ванильный сахар	20	20
Выход:		1000

Технология приготовления. Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют просеянную муку, сырые яйца, сахар, размягченное сливочное масло, ва­нильный сахар и все тщательно перемешивают.

Требования к качеству. Цвет белый, консистенция однородная, без комков непро­тертого творога и муки. Вкус сладкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Макаронные изделия отварные»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Макаронные изделия	34	34
Масса отварных макаронных изделий		96
Масло сливочное	10	10
Выход:		100

На диеты №1.2,5,7, 10, 15(7, 10-без соли).

Технология приготовления. Длинные макароны разламывают на мелкие части. Ма­каронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Варят макароны 20-30 мин, лапшу — 20-25 мин, вермишель— 10-12 мин. Проверка на готовность— на разрезе не должно быть прослойки непроварснной муки. Готовые макаронные изделия откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3-4 см, заправляют растопленным сли­вочным маслом и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160 "С 5 мин.

Температура подачи — 65 "С.

Требования к качеству. Макаронные изделия сохранили форму, увеличены в объеме в 3 раза, хорошо отделяются друг от друга. Не допускаются переваривание и недовари­вание макаронных изделий, посторонние запахи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда:  «Мясо тушенное»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)	130	100
Масло сливочное	6.5	6.5
Лук репчатый	17	14
Томатное пюре	11	11
Мука пшеничная	3.7	3.7
Масса тушеного мяса		75
Масса соуса		50
Выход:		75\50

На диеты №8.9. 15.

Технология приготовления. Крупные куски мяса, отваренные до полуготовности, нарезают кубиками по 20-30 г, слегка обжаривают, заливают горячей водой, добавля­ют пассерованное томатное пюре, бланшированный, пассерованный лук и тушат в за­крытой посуде около 1 ч.

Затем бульон сливают. Муку пассеруют без изменения цвета, постепенно разводят охлажденным до 55 ⁰С бульоном, проваривают 7-10 мин. Процеживают, протирая лук. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 15 мин.

Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром.

Температура подачи — 65 ⁰С.

Требования к качеству. Цвет мяса темно-красный, консистенция мягкая. Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, луку и пассерованному томату. Вкус в меру со­леный. Не допускается привкус сырого томатного пюре.

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Плов из отварной птицы»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Курица 1 категории потрошеная	207,5	184/132*
Масса отварной мякоти птицы без кожи		70
Масло сливочное	11	11
или растительное	11	11
Лук репчатый	22	11
Морковь	14	11
Крупа рисовая	49	49
Бульон для риса	104	104
Масса готового риса с овощами		140
Выход		210

*В числителе — масса тушек кур до варки, в знаменателе — масса тушек вареных кур.

На диеты №1,5, 7, 10 (7, 10 — без соли).

Технология приготовления. Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть, нарезают кубиками, заливают бульоном и кипятят 3-5 мин. Оставляют в бу­льоне.Морковь нарезают кубиками, припускают с маслом, добавляют бланшированный рубленый лук, бульон в соответствии с рецептурой, соль и доводят до кипения. Всы­пают подготовленную рисовую крупу и варят до загустения. Посуду плотно закрывают крышкой и доводят плов до готовности при умеренном нагреве в течение 35—40 мин (на водяной бане).

При отпуске плов укладывают в тарелку горкой так, чтобы сверху была отварная мякоть кур.При расчете воды следует учесть, что в рисе при его промывании остается вода в количестве 15 % от массы риса.Температура подачи — 65 °С.

Требования к качеству. Птица нарезана кубиками, морковь, лук — соломкой или мелкими кубиками, плов уложен горкой, украшен веточкой зелени. Вкус и запах от­варной курицы, риса и овощей. Не допускается запах пригоревших мяса, риса, ово­щей. Цвет птицы и риса белый. Консистенция мякоти птицы мягкая, сочная, рис хо­рошо набухший, рассыпчатый.

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Чай с сахаром, вареньем, медом»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Чай (заварка)	50	50
Сахар	15	15
или варенье	15	15
или мед	15	15
Выход:		200

На диеты № 1, 2, 5, 10, 15.

Технология приготовления. Разливают в стаканы по 50 г процеженной заварки и до­ливают кипятком.

При отпуске сахар, варенье, мед кладут в каждую порцию.

Температура подачи — 65 "С.

В летний период чай можно отпускать как прохладительный напиток. Температура подачи в этом случае — 14 "С.

Требования к качеству. Аромат и вкус напитка характерны для сорта чая. В зависи­мости от добавки чай приобретает привкус меда или варенья. Напиток прозрачный, цвет коричневый. Если чай непрозрачный или имеет тускло-коричневый цвет, значит, он неправильно заварен.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Борщ сибирский»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Свекла	80	77,3
Картофель	57,5	45,5
Морковь	12,5	10,5
Лук репчатый	14	12,9
Масло сливочное	5	5
Томат-пюре	6	6
или лимонная кислота	0,2	0.2
Сметана	10	10
Выход		250

На диеты №2.5,7.8,9. 10, 15(7, 10-без соли).

Технология приготовления. Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, шин­куют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый — полукольцами. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 ⁰С, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пас­серованные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, пассерованное томат-пюре или раствор лимонной кислоты, чтобы сохранилась окраска свеклы и супа, варят до готовности. За 5 мин до готовности добавляют соль, сахар и лавровый лист.

Для диеты № 5 лук бланшируют, лимонную кислоту не используют.

В готовый свекольник добавляют сметану, мелкорубленую зелень, доводят до ки­пения.

Температура подачи — 65 ⁰С.

Требования к качеству. На поверхности свекольника — блестки жира и мелко наре­занная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко - до тем­но-малинового. Вкус сладковатый. Запах припущенных кореньев, лука. Не допускает­ся запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Шницель «Школьный»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Говядина 1 категории (котлетное мясо)	81	60
Хлеб пшеничный	13	13
Мука	7.5	7,5
Лук	10	10
Масса полуфабриката		87
Масло растит |Э{ХС/ТЛ	10	10
Масса готовых изделий		70
Соус	30	30
или масло сливочное	5	5
Выход: с соусом/ с маслом		100/ 75

На диеты №2, 15.

Технология приготовления. Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке или воде, добавляют соль и вторично пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формуют котлеты овально-приплюснутой формы толщиной 1.5 2 см, биточки - круглые, приплюсну­той формы толщиной 2-2,5 см. шницели - плоско-овальной формы толщиной 1 см.

Изделия панируют в сухарях или белой сухарной панировке и обжаривают на рас­каленной сковороде с жиром, нагретым до температуры 150- 160'С, 3 5 мин с двух сторон до образования легкой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шка­фу при температуре 250-280 'С в течение 5 7 мин. Готовность определяют по появле­нию воздушных пузырьков на поверхности изделий, затем проверяют на разрезе.

Отпускают с гарниром и поливают соусом или растопленным сливочным маслом.

Температура подачи — 65 'С.

Требования к качеству. Изделия имеют правильную форму, запанированы тонким слоем Поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый. Консистенция пышная, сочная. Запах мяса. На разрезе — однородная масса, без от­дельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розовато-красный оттенок.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  

Наименование блюда: «Каша манная молочная вязкая»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Крупа манная	44,4	44,4
Молоко	70	70
Вода —	50	50
Сахар	10	10
Масса каши		150
Масло сливочное	5	5
Выход		150\5

На диеты №1,2, 5, 7,10,15 (7.10 - без соли).

Технология приготовления. Манную крупу быстро всыпают тонкой струей в кипя­щую смесь воды и молока, соли и сахара при активном помешивании сверху вниз и варят 20 мин при непрерывном помешивании.

При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.

Температура подачи — 65 ⁰С.

Требования к качеству. Каша на тарелке лежит горкой, однородная, зерна крупы полностью набухшие. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи, в том числе и пригоревших молока и каши.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Омлет с сыром»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Яйцо	2 шт.	80
Молоко	50	50
Масса омлетной смеси		130
Сыр «Голландский»	33	30
Масло сливочное	5	5
Масса готового омлета		130
Масло сливочное	5	5
Выход		135

На диеты №2.5.7.8,9. 10. 15.

Технология приготовления. Обработанные по санитарным правилам яйца разбива­ют, к яичной смеси добавляют молоко и соль, тщательно размешивают, слегка взби­вают до образования пены, добавляют тертый сыр, выливают в емкость с растоплен­ным сливочным маслом слоем в 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу в течение 8-10 мин при температуре 180-200 ⁰С. Омлет можно варить на пару.

При отпуске нарезают на куски и поливают сливочным маслом.

Температура подачи — 65 ⁰С.

Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2-3 шт. и соединять с общей массой.

Требования к качеству. Консистенция нежная, пористая, с бледно-золотистой ко­рочкой, без посторонних привкуса и запахов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Голубцы ленивые»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	39	28
Крупа рисовая	3.5	3,5
Масса отварного риса		10
Лук репчатый	5	4
Масло сливочное	2	2
Масса пассерованного лука		2
Капуста белокочанная	52	42
Масса отварной капусты		39
Масса полуфабриката		79
Масса готовых голубцов		70
Соус	30	30
или масло сливочное	5	5
Выход: с соусом/ с маслом		100/ 75

На диеты №2.5,7.8.9. 10, 15(7, 10-без соли).

Технология приготовления. Рис промывают, варят рассыпчатую рисовую кашу. Бланшированный лук пассеруют в половинном количестве сливочного масла. Бело­кочанную капусту мелко нарезают, припускают в кипящей подсоленной воде до по­луготовности, выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Мясо пропускают через мясорубку. Подготовленный лук смешивают с рассыпчатым рисом, мясом и капустой. Хорошо вымешивают, формуют овальные колбаски по I шт. на порцию, выкладывают на противень, добавляют воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 мин при температуре 250 ⁰С.

Отпускают со сливочным маслом или соусом.

Температура подачи — 65 ⁰С.

Соусы: сметанный, белый молочный, сметанный с томатом.

Требования к качеству. Изделия сохранили форму, сочные, в меру соленые. Цвет на разрезе светло-серый, запах мяса и капусты.

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда:  «Суп картофельный с горохом»

Наименование продуктов	Б	Н
Горох сухой	30	30
Морковь	20	16
Картофель	70	55
Лук репчат.	10	8,0
Масло сливочное	8	8
МЯСО	50
Выход		250

Технология приготовления

Горох перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Затем варят в той же воде до размягчения, воду сливают, горох опускают в кипящий бульон одновременно с картофелем, мелко нарезанными дольками и спассерованные морковь и лук. Варят до готовности. Заправляют специями.

Температурный режим:    + 75С Срок хранения: не более 1,5 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 Наименование блюда: «Рассольник домашний»

 

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Картофель	100	80
Капуста свежая	25	20
Морковь	10	8
Лук репчатый	10	9
Огурцы соленые	17,5	15
Масло сливочное	5	5
или масло растительное	5	5
сметана	10	10
Выход:		250

Технология приготовления. Овощи шинкуют соломкой, картофель — брусочками, огурцы — ромбиками (без Кожицы и семян). Лук бланшируют, затем пассеруют вместе с морковью. Огурцы припускают в бульоне до готовности.

В кипящий бульон закладывают капусту, варят при открытой крышке и сильном кипении 10 мин. добавляют картофель, морковь, лук и варят до готовности. Затем до­бавляют припущенные огурцы, варят 10 мин. добавляют сметану, зелень, рассол по вкусу, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают рассольник 10-12 мин.

Температура подачи — 65 ⁰С.

Требования к качеству. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие, огурцы слегка хрустящие. Вкус в меру острый, соленый, аромат огурцов, пассерованных овощей.

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Суп из овощей с мясными фрикадельками, со сметаной»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Картофель	107	80
Морковь	10	8
Лук репчатый	5	4
Масло сливочное	2	2
Бульон или вода	140	140
Фарш для фрикаделек:
говядина (котлетное мясо)	39	29
лук репчатый	3	2.5
яйцо	1/20 шт.	2
вода для фарша	3	3
Масса полуфабриката		34
Масса готовых фрикаделек		17
Сметана	10	10
Выход:		250/17\10

На диеты № 2, 9.

Технология приготовления. В кипящий бульон (воду) кладут картофель, нарезан­ный кубиками, брусочками. Добавляют припущенную со сливочным маслом морковь, бланшированный и пассерованный репчатый лук. Варят до готовности. Добавляют соль.

Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят и бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения.

При отпуске в тарелку кладут горячие фрикадельки и наливают суп.

Фрикадельки. Мясо измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелкорубленый бланшированный лук. яйцо, соль, воду, массу тщательно перемешивают, формуют ша­рики массой 7—9 Г.

Температура подачи — 65 'С.

Требования к качеству. Цвет блесток жира на поверхности — светло-желтый, фри­каделек — серый. Бульон прозрачный, овощи должны сохранять форму нарезки, кон­систенция овощей мягкая, фрикаделек — рыхлая. Вкус и аромат свежесваренного мяса и овощей.

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Суп лапша с мясными фрикадельками»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Макаронные изделия	20	20
Морковь	10	8
Лук репчатый	5	4
Масло сливочное	2	2
Бульон или вода	140	140
Фарш для фрикаделек:
Говядина (котлетное мясо)	39	29
Лук репчатый	3	2.5
яйцо	1/20 шт.	2
вола для фарша	3	3
Масса полуфабриката		34
Масса готовых фрикаделек		25
Выход:		250/25

На диеты № 2, 9.

Технология приготовления. В кипящий бульон (воду) кладут картофель, нарезан­ный кубиками, брусочками. Добавляют припущенную со сливочным маслом морковь, бланшированный и пассерованный репчатый лук. Варят до готовности. Добавляют соль.Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят и бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения.

При отпуске в тарелку кладут горячие фрикадельки и наливают суп.Фрикадельки. Мясо измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелкорубленый бланшированный лук. яйцо, соль, воду, массу тщательно перемешивают, формуют ша­рики массой 7—9 Г.

Температура подачи — 65 'С.

Требования к качеству. Цвет блесток жира на поверхности — светло-желтый, фри­каделек — серый. Бульон прозрачный, овощи должны сохранять форму нарезки, кон­систенция овощей мягкая, фрикаделек — рыхлая. Вкус и аромат свежесваренного мяса и овощей.

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Бифштекс по-домашнему»

Наименование продуктов	Норма закладки продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
говядина (котлетное мясо)	82	60
Молоко или вода	6	6
лук репчатый	10.	6
Мука	5	5
Масса полуфабриката		75
Масло растительное	6	6
Выход готового изделия		50

Технология приготовления Подготовленное мясо пропускают 2 раза через мясорубку, во второй раз добавляют репчатый лук. Добавляют молоко или воду, соль и тщательно вымешивают. Формуют изделия круглой приплюснутой формы, панируют в муке, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Отпускают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации - готового изделия не более 2-3 часов.

Температура подачи – 65 ⁰С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 Наименование блюда: «Бульон мясной прозрачный»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Кости пищевые (трубчатые, тазовые, грудные)*	50	50
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки	23	17
Яйцо (белок) для оттяжки	1/33 шт.	1.2
Лук репчатый	2	1.6
Петрушка	1.4	1
Морковь	2	1.6
Вода	200	200
Выход		140

* К пищевым костям относятся кости говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, крестцовые (тазовые) кости. Позвоночные кости используют для приготов­ления бульона для соусов. Реберные, лопаточные кости не используются. На диеты № 2, 9.

Технология приготовления. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см для полного извлечения пищевых веществ, суставные головки труб­чатых костей разрубают на несколько частей.Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, до готов­ности — 3,5-4 часа. При бурном кипении, и если не удалять жир. бульон получается мутным, с мылистым неприятным привкусом, т. к. происходит гидролиз жиров с об­разованием конечных продуктов солей калия и натрия, которые называются мылом.

Для аромата в бульон за 40 мин до его готовности кладут сырые коренья петруш­ки, подпеченные до слабозолотистого колера на сухой сковороде, ломтики моркови и кружочки репчатого лука, добавляют соль. Готовый бульон процеживают, охлаждают до 55 "С и вводят оттяжку.

Для оттяжки котлетное мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают при температуре 4 *С (в холодильнике) 1-2 часа. Перед введением в бульон в оттяжку добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.

В охлажденный бульон вливают оттяжку в два приема, осторожно перемешивают, добавляют лук. коренья. Бульон с оттяжкой проваривают при очень слабом кипении, не перемешивая, от 1 до 1,5 часа до тех пор, пока оттяжка (пена) не осядет на дно. При этом бульон осветляется и обогащается питательными веществами.

С осветленного бульона снимают жир, процеживают (сливают), доводят до кипе­ния. Бульон готов к подаче.

Требования к качеству. Бульон прозрачный, без наличия жира, с выраженным за­пахом мяса, ароматом овощей, слабосоленый.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Омлет с капустой»

Наименование продуктов	Норма закладки продуктов на 1 порцию, г
	брутто	Нетто
Капуста	40	22
Масло сливочное	5	5
Молоко	30	30
Яйца	2	80
выход		100

Технология приготовления

Капусту шинкуют соломкой и припускают. Готовую капусту ровным слоем выкладывают в прогретую, смазанную маслом форму, заливают омлетной смесью и

запекают в жарочном шкафу до готовности.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При подаче омлет нарезают в форме четырехугольников, подают, поливая

растопленным сливочным маслом. Срок реализации не более 2 часа с момента

приготовления.

Температура подачи - 65°С.

Органолептические показатели

Внешний вид: порционные куски в форме четырехугольников, поверхность от

золотистого до светло- коричневого цвета без трещин и разрывов. Вкус и запах: приятные, свойственные продуктам, входящим в состав блюда.

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 Наименование блюда: «Запеканка из творога»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Творог	120	118
Яйцо	1/10 шт.	4,5
Сахар	9,7	9,7
Ванилин	0,015	0,015
Сметана	5,2	5,2
Масло сливочное	5,2	5,2
Масса готовой запеканки		120
Повидло	25	25
Выход:		120\25

Технология приготовления. В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень сло­ем 3-4 см.

Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем — в камере с температу­рой 180-200 °С 15 мин до готовности.

Готовность определяют по уплотнению структуры — запеканка отделяется от сте­нок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.

Запеканку отпускают с повидлом.

Температура подачи — 65 °С.

Требования к качеству. Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равно­мерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Рыба тушеная в сметанном соусе»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Минтай	140	100
Масло сливочное	5	5
или масло растительное	5	5
Масса тушеной рыбы		100
Масса готовой рыбы		100
Выход:		100\5

• Нормы закладки даны на треску, минтай потрошеные, обезглавленные.

На диеты №2,5, 10, 15.

Технология приготовления. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками под углом 90" весом 73 г, укладывают в лоток или противень, смазанный маслом (сливочным или растительным). Добавляют горячую воду на 1/3 высоты, занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 мин.

Отпускают с гарниром или без гарнира, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

Температура подачи — 65 *С.

Гарниры: отварной картофель, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, рассыпчатые каши.

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 Наименование блюда: «Манник»

 

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Манка	40	40
Яйцо	1/5 шт.	1/5
Сахар	10	10
Сметана	30	30
Масло сливочное	10	10
Масса готовой запеканки		80
Выход:		80

На диеты №2,5,7, 10, 15.

Технология приготовления. Яйцо взбить с сахаром до пены, добавить сметану всё хорошо перемешать в однородную массу. Соду погасить уксусом. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень слоем 3-4 см. Поверхность массы разравнивают. Выпекают в жарочном шкафу при t = 250 ⁰ С до образования румяной корочки.

Готовность определяют по уплотнению структуры — манник отделяется от сте­нок противня.

Температура подачи — 25 °С.

Требования к качеству. Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равно­мерный. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: БИГУС

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ческая цен­ность, ккал
	брутто	нетто	Б	Ж	У
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	80	31
Капуста свежая	168	120
Лук репчатый	14	11,5
Масло сливочное	6	6
Томат-пюре	7	7
Огурцы соленые	20	20
Масса тушеного мяса		70
Масса готовых овощей		150
ИТОГО			14,8	12.0	20.3	302,5

Выход: 200.

На диеты № 2, 15.

Технология приготовления. Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой 30-40 г, капусту и лук — кубиками. Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, капусту об­жаривают до полуготовности. Обжаренное мясо и овоши кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овоши. добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Температура подачи — 65 ⁰С.

Требования к качеству. Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мяг­кая. Вкус и запах овощей и специй. Куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Борщ с капустой и картофелем»

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая
	брутто	нетто	Б	Ж	У
Свекла	50	42
Капуста свежая	30	26
Морковь	15	12,5
Картофель	50	47,5
Лук репчатый	10	9
Масло растительное	5	5
Мясо	50 50
Томат паста	10	10
Сметана	10	10
ИТОГО			1.52	5,33	8.65	245,2

 

Выход: 250

На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).

Технология приготовления. Картофель нарезают брусочками, остальные овощи — соломкой, лук — полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 °С с добавлением бульона.

В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают- з холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи — 65 "С.

Требования к качеству. На поверхности — блестки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико - технологическая карта

 Наименование блюда: Овощное рагу «Детское»

Перечень сырья: картофель, морковь, капуста белокочанная, кабачки, лук

репчатый, масло растительное, молоко цельное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и

полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),

соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты

соответствия и (или) удостоверения качества

Наименование продуктов	Норма закладки продуктов на 1 порцию, г
	брутто	Нетто
Картофель	75	54
Морковь	45	36
Капуста свежая белокочанная	67,2	17,8
Кабачки	24	18
Лук репчатый	15,4	12
Масло растительное	6	6
Молоко	24	24
Выход		150

масса пассированных и припущенных овощей

Технология приготовления:

Картофель вымыть, очистить, нарезать дольками. Морковь и лук пассировать и

тушить с картофелем в небольшом количестве воды под крышкой. Капусту нарезать

шашками и тушить с молоком до полу готовности, затем соединить с картофелем,

добавить нарезанные кубиком кабачки и тушить еще несколько минут. После этого

добавить оставшееся горячее кипяченое молоко и довести до кипения.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Срок реализации не

более 2-3 часов с момента приготовления.Температура подачи - 65°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид: смесь овощей, сохранивших форму нарезки, в соусе.

Вкус и запах: приятные, свойственные продуктам, входящим в состав блюда.

Консистенция: овощи мягкие, сохранившие форму нарезки в небольшом количестве

соуса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №211

Наименование блюда: Овощи отварные

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ческая цен­ность, кка1
	брутто	нетто	В	ж	У
Капуста белокочанная	208	166
Масса отварной капусты		150
или морковь	204	165
Масса отварной моркови		150
или свекла	204	165
Масса отварной свеклы		150
Масло сливочное	8	8
или масло растительное	8	8
ИТОГО			2,0	5,7	11,0	106,5

Выход: I50.

На диеты № 2, 5, 7, 8. 9, 10, 15 (7, 10 - без соли).

Технология приготовления. Капусту зачищают, нарезают шашками, остальные ово­щи — средними кубиками. Тыкву и кабачки разрезают пополам вдоль, очищают от ко­жицы, семян, мякоть нарезают средними кубиками. У цветной капусты отрезают ко­черыжку на 10 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями, разбирают на соцветия. Капусту полностью заливают горячей водой, добавляют соль и варят при бурном кипении (чтобы не потемнела) до готовности. Свеклу заливают небольшим ко­личеством горячей воды, добавляют лимонную кислоту (чтобы сохранилась окраска), закрывают крышкой и варят до готовности без соли. Можно сварить свеклу в кожуре, очистить и нарезать средними кубиками. Морковь, тыкву, кабачки варят в небольшом количестве воды при слабом кипении при закрытой крышке, морковь — без соли, кабачки и тыкву — с добавлением соли. Сливают отвар, обсушивают, добавляют рас­топленное сливочное масло, прогревают в жарочном шкафу до температуры 100 "С.

Подают в качестве основного второго блюда или гарнира.

Температура подачи — 65 "С.

Требования к качеству. Одинаковые, не разварившиеся, сохранившие форму ку­бики 1,5x1,5 см. мягкие. Вкус и запах, свойственные виду свежесваренных овощей, морковь, свекла сладковатые, без выраженного вкуса соли. Остальные овоши в меру соленые. Цвет капусты от белого до кремового, моркови — оранжевый, свеклы — тем­но-вишневый, тыквы — желтый, кабачков — желто-зеленый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 187

Наименование блюда: Каша из «Геркулеса» вязкая

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ческая цен-ность, ккал
	брутто	нетто	Б	Ж	У
Крупа «Геркулес»	33	33
Молоко	120	120
Масса каши		145
Масло сливочное	5	5
ИТОГО			6,7	10,8	30,4	224,0

Выход: 150.

На диеты №1,2, 5. 7, 10,(7. 10-безсоли).

Технология приготовления. «Геркулес» просеивают, перебирают и засыпают в под­соленное кипящее молоко. Варят при слабом кипении, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Плотно закрывают крышкой и уваривают на пару, или на водяной бане при температуре 100 *С, или в жарочном шкафу при температуре 140 "С до готовности. Готовую кашу заправляют растопленным маслом-

Температура подачи — 65 'С.

Требования к качеству. Консистенция густая. Зерна полностью набухшие и разва­ренные. Не допускаются запах и вкус пригоревшей каши.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 181

Наименование блюда: Птица отварная

	Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ческая цен­ность, ккал
		брутто	нетто	Б	Ж	У
	Курица 1 категории потрошеная	194	172
	Масса отварной птицы		120
	ИТОГО			20	5,5	1	266,4

Выход: 120

На диеты № 1,2.5,7,8,9. 10. 15(7, 10-безсоли).

Технология приготовления. Подготовленные тушки кур или цыплят закладывают в кипяшую воду (2,5 л на I кг продукта) и быстро нагревают до кипения. С закипевше­го бульона снимают пену и жир. Добавляют соль и варят птицу при слабом кипении до готовности (проверка готовности: поварская игла должна сво­бодно проходить в толстую часть ножки, на изломе ножки — мякоть серого цвета).

Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка по 30 г). Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения.

При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают маслом или соусом.

Температура подачи — 65 'С.

Гарниры: рассыпчатый рис. ОВОЩИ отварные, овощные пюре. Соусы: молочный, молочный с морковью, сметанный.

Требования к качеству. Внешний вид: два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на блюдо, политы соусом, сбоку рассыпчатый рис (или другой гарнир) горкой. Цвет филейной части серовато-белый, ножки — коричневатый, со­усов — молочного и сметанного — белый, с морковью — розовый. Вкус и запах, свой­ственные вареной курице с привкусом и запахом соуса.

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 200

Наименование блюда: Капуста тушеная

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ческая цен­ность, ккал
	брутто	нетто	Б	Ж	У
Капуста белокочанная свежая	100	80
М ас л о сливочное	5	5
или масло растительное	5	5
Морковь	5	4
Лук репчатый	7,1	6
Томат-пюре	8	8
ИТОГО			2,62	3,23	13.45	87,16

Выход: 75

На диеты № 7, 8,9, 10,15 (7,10 - без соли).

Технология приготовления. Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм, добавляют полу (20—30 % к массе сырой капусты), растопленное сливоч­ное масло и тушат до полуготовности при помешивании. Затем добавляют пассерован­ные, нарезанные соломкой морковь, сырую петрушку, репчатый лук, предварительно бланшированный, и тушат до готовности 40—45 мин. За 10 мин до конца тушения ка­пусту заправляют солью, сахаром, подсушенной мукой, растертой со сливочным мас­лом и разведенной в небольшом количестве воды.

Температура подачи — 65 "С

Требования к качеству. Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и разме­ра. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус кисло-сладкий. Цвет коричневый.

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Пудинг творожный запеченный

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ческая цен­ность, ккал
	брутто	нетто	Б	Ж	У
Творог	60	58
Яйцо	1/8 шт.	4
Сахар	6	6
Крупа манная	6	6
Изюм	8	8
Сметана	2	2
Масло сливочное	4	4
Масса готовой запеканки		75
Повидло	15	15
ИТОГО			9.0	10.0	20.0	203.2

Выход: 75\15

На диеты №2,5,7, 10, 15.

Технология приготовления. В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень сло­ем 3-4 см.

Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем — в камере с температу­рой 180-200 °С 15 мин до готовности.

Готовность определяют по уплотнению структуры — запеканка отделяется от сте­нок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.

Запеканку отпускают с повидлом.

Температура подачи — 65 °С.

Требования к качеству. Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равно­мерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 157

Наименование блюда: Картофельная запеканка с мясом

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ческая цен­ность, ккал
	брутто	нетто	Б	Ж	У
Говядина (котлетное мясо)	152	112
Масса отварного мяса		70
Картофель	220	165/160*
Масса отварного протертого картофеля		155
Масло сливочное	10	10
Яйцо	1/10 шт.	4
Сухари	3	3
Масса полуфабриката		250
Масса запеченного блюда		243
Масло сливочное	5	5
или соус	10	10
ИТОГО			18.2	17.4	52.0	428.00

Выход: 243\10

На диеты № 2, 5, 7, 10, 15 (7, 10 — без соли).

Технология приготовления. Отварную говядину нарезают кусками по 75-100 г, про­пускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кла­дут на смазанный маслом противень слоем 2—3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160—180 °С в течение 8-10 мин.

Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне 10-20 с. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1-1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивания картофель смазывают яйцом, по­сыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25-30 мин при темпера­туре 250—280 °С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.

Отпускают со сливочным маслом или соусом.

Температура подачи — 65 "С.

Соусы: молочный (1 или 2 вариант), томатный, сметанный.

Требования к качеству. Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и запаха пригоревшего картофеля. На разрезе — прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта № 59

Наименование блюда: Котлета «Богатырская»

Перечень сырья: Мясо говядины, овсяные хлопья «Геркулес», лук

репчатый, молоко, масло растительное, сухари панировочные.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые

продуты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного

блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и

имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

На именование продуктов	Норма закладки продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Мясо говядины	130	110
Овсяные хлопья «Геркулес»	10	10
лук репчатый	6	6
Молоко	6	6
Масло растительное	5	5
Сухари панировочные	6	6
Mасса полуфабриката		120
выход готового изделия		120

Технология приготовления

Мясо измельчают на мясорубке с репчатым луком, замоченными на 15 минут хлопьями «Геркулес». В полученную массу добавляют соль, тщательно вымешивают и формуют котлеты. Панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в духовом шкафу.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Срок реализации готовых изделий не более 2-3 часов с момента приготовления) температура подачи - 65°С.

Технологическая карта

Наименование блюда: Запеканка морковная с творогом

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ческая цен­ность, ккал
	брутто	нетто	Б	Ж	У
Творог	60	58
Яйцо	1/8 шт.	4
Сахар	6	6
Крупа манная	6	6
Сухари	4	4
Сметана	2	2
Масло сливочное	6	6
Морковь	56	48
Молоко	16	16
Масса готовой запеканки		150
Сгущенное молоко	30	30
ИТОГО			18.1	16.3	20.6	301.5

Выход: 150\30

На диеты №2,5,7, 10, 15.

Технология приготовления. Морковь нарезают соломкой, припускают со сливоч­ным маслом (1/3 нормы) в молоке. В конце припускания всыпают постепенно манную крупу и варят при помешивании 10-15 мин, затем охлаждают до температуры 40-50 'С и добавляют протертый творог, сырые яйца, сахар, соль.

Смесь перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посы­панный сухарями, слоем 3 см. Поверхность запеканки разравнивают, смазывают сме­таной, наносят узор и запекают при температуре 250 'С до образования легкой короч­ки, затем — в жарочном шкафу с температурой 160—180 *С 15—20 мин.

Отпускают с молочным или сметанным соусом.

Температура подачи — 65 "С.

Требования к качеству. Поверхность имеет негрубую золотистую корочку, цвет за­пеканки розовато-белый, морковь и творог мягкие. Не допускаются посторонние при­вкус и запахи.

 

 

Технико-технологическая карта № 47

Наименование блюда: Суфле «Золотая рыбка»

Перечень сырья: горбуша свежемороженая, крупа рисовая, яйца, масло

сливочное, лук репчатый, молоко, масло растительное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые

продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного

блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и

имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Горбуша потрошеная с головой	86	60
Крупа рисовая	11	20
Яйца	1/4	10
Масло сливочное	10	10
лук репчатый	12	10
Молоко	10	10
Масса полуфабриката		118
Масло растительное	2	2 '
Выход		100

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, измельчают на мясорубке вместе с очищенным репчатым луком. Рис отваривают до готовности, соединяют с яйцом, рыбным фаршем, молоком и размягченным сливочным маслом. Полученную массу вымешивают и выкладывают на смазанный растительным маслом противень. Запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре 230-250° С в течение 20-25 минут.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовое блюдо нарезают на порции в форме прямоугольников или ромбиков. Подают поливая растопленным сливочным маслом. Срок реализации готовых изделий 2-3 часа с момента приготовления, температура подачи - 65°С.

Органолептические показатели

Внешний вид: аккуратно нарезанные кусочки в форме четырехугольников, поверхность без трещин и разрывов, корочка золотистого цвета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 206

Наименование блюда: Картофельное пюре

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			энергети- ческая цен-ность, ккал
	брутто	нетто	В	Ж	У
Картофель	113	84
Молоко	16	15*
Масло сливочное	4.5	4.5
ИТОГО			2.1	3.4	17.5	94.7

Выход: 100.

* Масса кипяченого молока.

На листы № 1, 2, 5, 7, 10 (7, 10 - без соли).

Технология приготовления. Очищенный картофель укладывают в посуду слоем 50см, солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура должна быть не ме­нее 80 °С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при темпера­туре 100 *С 5-6 мин.

Температура подачи — 65 'С.

Требования к качеству. Консистенция — густая, пышная, однородная масса без ко­мочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Вкус слегка соленый, нежный, аромат молока и масла. Не допускается запах пригорев­шего молока.

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №96

Наименование блюда: Каша пшенная молочная жидкая

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ческая цен­ность, ккал
	брутто	нетто	Б	Ж	У
Крупа пшенная	40	40
Молоко	100,8	100.8
Вода	67.2	67.2
Сахар	5	5
Масса каши		200
Масло сливочное	10	10
ИТОГО			7.7	11.8	38.5	292.0

Выход: 210.

На диету №2.

Технология приготовления. Крупу пшенную перебирают, многократно промывают в холодной, затем теплой воде, пока вола не будет прозрачной. Заливают кипящей во­дой на I мин, затем воду сливают, снова заливают кипящей водой, доводят до кипения, варят 2-5 мин, воду сливают. Заливают кипящей водой по расчету рецептуры, умень­шив ее на 15 %, варят до загустения. Добавляют кипящее молоко, соль, сахар, продол­жают варить до загустения, затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке.

Процесс ошпаривания и слива воды необходим для удаления прогорклого жира крупы, чтобы каша не имела горьковатого вкуса.

При подаче кашу заправляют растопленным сливочным маслом.

Температура подачи — 65 "С.

Требования к качеству. Консистенция текучая, однородная, зерна упарены, мягкие. Цвет белый, с кремовым оттенком. Не допускаются горьковатый привкус и посторон­ние запахи.

 

 

Технологическая карта № _1__

Наименование изделия: Суп молочный с крупой

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	135	135	180	180
Вода	23	23	30	30
Крупа рисовая, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»	9	9	12	12
Или ячневая, гречневая, перловая, пшено	12	12	16	16
Сахар	1,5	1,5	2	2
Масло коровье сладкосливочное	0,75	0,75	1	1
Выход		150		200

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,32	4,97	13,71	117	149,81	0,17	0,05	0,07	0,88

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,76	6,63	18,28	156	199,75	0,22	0,07	0,09	1,17

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Кофейный напиток злаковый ) суррогатный), в т.ч. из цикория	2	2	2,4	2,4
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	70	70	84	84
Вода	95	95	114	114
114Сахар	9	9	12	12
Выход		150		180

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,08	1,08	11,67	76,67	90,2	0,02	0,02	0,02	0,83

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,3	1,3	14	92	108,24	0,02	0,02	0,02	1

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон	20	20	30	30
Масло коровье сладкосливочное	4	4	5	5
Сыр твердый	9,6	9	14,9	14
Выход с маслом и сыром		20/4/9		30/5/14

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,61	5,4	9,75	106	94,48	0,33	0,02	0,01	0,14

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,06	7	14,62	145	126,6	0,47	0,03	0,03	0,19

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свекла
До 1 января	35	35	46	46
С 1 января	37	37	49	49
Масса отварной очищенной свеклы		27		36
Горошек зеленый консервированный	26	26	34	34
Горошек зеленый консервированный отварной (без жидкой части)		15		20
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,85	3,42	3,07	48	12,34	0,46	0,02	0,04	3,36

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,13	4,56	4,09	64	16,45	0,61	0,03	0,05	4,48

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Говядина 1 категории бескостная	14	13	18	16
Или говядина 1 категории на костях	18	13	22	16
Морковь
До 1 января	3,04	2,4	3,8	3
С 1 января	3,2	2,4	4	3
Лук репчатый	1,9	1,6	2,4	2
Вода	250	250	313	313
Выход бульона		200		250
Варка супа
Свекла
До 1 января	40	32	50	40
С 1 января	43	32	53	40
Капуста свежая	20	16	25	20
Картофель
с 01.09-31.10	21	16	27	20
с 31.10-31.12	23	16	29	20
с 31.12-28.02	25	16	31	20
с 29.02-01.09	27	16	33	20
Морковь
До 1 января	13	10	16	13
С 1 января	14	10	17	13
Лук репчатый	5	4	6	5
Масло коровье сладкосливочное	3	3	4	4
Лимонная кислота	0,2	0,2	0,25	0,25
Сахар	2	2	2,5	2,5
Бульон или вода	40	150	188	188
Выход		200		250
Говядина отварная		8		10
Сметана с м. д.ж. не более 15%	6	6	7	7
Выход супа с мясом и со сметаной		200/8/5		250/10/6

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
2,82	4,79	7,83	93,69	34,54	0,87	0,04	0,02	7,8

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,52	5,98	9,78	117	43,14	1,09	0,05	0,03	9,74

 

 

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель – брусочками).

Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: малиново – красный, жира на поверхности - оранжевый.

Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый.

Запах: свойственный овощам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _6__

Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели из говядины

Номер рецептуры: 161

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	46	34	65	48
Лук репчатый	5	4	7	6
Сухари	3	3	4	4
Яйца	1/13 шт.	3	1/10 шт.	4
Хлеб пшеничный	6	6	9	9
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	10	10	16	16
Масса полуфабриката		61		86
Масло растительное	3	3	4	4
Масса готовых изделий		50		70
Выход		50		70

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
7,03	5,73	5,11	99,38	19,31	0,61	0,03	0,04	0,58

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
9,84	8,02	7,16	139,13	27,03	0,86	0,04	0,06	0,81

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно, замоченным в молоке, добавляют соль, репчатый лук, яйцо и перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки овально-приплюснутой формы или шницели плоскоовальной формы, панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин. При отпуске изделия поливают соусом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма котлет - овально-приплюснутая с заостренным концом или биточков овально-приплюснутая или шницели плоскоовальной формы, сбоку подлит соус и уложен гарнир.

Консистенция: пышная, сочная, однородная

Цвет: корочки - коричневый, на разрезе – светло-серый.

Вкус и запах: жареного мяса, умеренно соленый, без привкуса хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _7__

Наименование изделия: Соус красный основной

Номер рецептуры: 228

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	2,3	2,3	3	3
Масло коровье сладкосливочное	1,5	1,5	2	2
Томатное пюре	1,4	1,4	2	2
Лук	2,8	2,3	4	3
Морковь
До 1 января	8,8	7	12,5	10
С 1 января	9,3	7	13,3	10
Бульон или вода	35	35	50	50
Выход		35		50

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,48	1,37	2,16	21,7	0	0,27	0,01	0,07	0

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,69	1,95	3,09	31	0,01	0,1	0	0	0,39

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульо­ном или водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон или воду, затем добавляют пасерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Соус процеживают, протирая в него разва­рившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.

Цвет: кремовый.

Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови.

Запах: овощей в сочетании с томатной пастой.

 

 

 

Технологическая карта № _8__

Наименование изделия: Картофельное пюре

Номер рецептуры:206

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
с 01.09-31.10	136	102	170	128
с 31.10-31.12	147	102	183	128
с 31.12-28.02	158	102	197	128
с 29.02-01.09	171	102	214	128
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	19	19	24	24
Масса кипяченого молока		18		23
Масло коровье сладкосливочное	4	4	5	5
Выход		120		150

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
2,44	4,19	14,45	113,6	36,94	0,85	0,11	0,08	14,36

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,05	5,24	18,06	142	46,18	1,06	0,14	0,10	17,95

Технология приготовления

При изготовлении картофельного пюре следует использовать механическое оборудование!

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель во избежание потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80º С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100º С 5-6 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: протертая картофельная масса.

Консистенция: пышная, густая, однородная.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и

сливочного масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _9__

Наименование изделия: Компот из сухофруктов

Номер рецептуры:241

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Смесь сухофруктов	20	20	22	22
Или курага	20	20	22	22
Или чернослив	20	20	22	22
Или урюк	20	20	22	22
Или изюм	20	20	22	22
Или яблоки сушеные	20	20	22	22
Или груши сушеные	20	20	22	22
Сахар-песок	11	11	15	15
Вода	172	172	190	190
Выход		180		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,43	0	21,42	81	44,23	0,009	0	0	0,36

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,48	0	23,8	90	49,14	0,01	0	0	0,4

Технология приготовления

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар-песок, и варят до готовности. Готовый компот охлаждают, фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.

Плоды перебирают, крупные измельчают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленные плоды закладывают в кипящий сахарный сироп и варят до готовности. Сушеные груши варят 1-2 часа, яблоки 20-30 минут, чернослив, урюк, курагу 10-20 минут, изюм 5-10 минут. Компот охлаждают. При отпуске в стакан кладут отварные плоды и заливают отваром.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.

Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.

Цвет: коричневый.

Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом соответствующих сухофруктов.

Запах соответствующих сухофруктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _10__

Наименование изделия: Молоко кипяченое

Номер рецептуры: 255

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	158	158	210	210
Масса молока кипяченого		150		200
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,35	3,75	7,2	81	180	0,15	0,06	0,225	1,95

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,8	5	9,6	108	240	0,2	0,08	0,3	2,6

Технология приготовления

Молоко кипятят не более 2-3 минут в посуде, предназначенной для этих целей, а затем охлаждают и разливают в стаканы.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: молоко без пленки на поверхности.

Консистенция: жидкая.

Цвет: белый, с кремовым оттенком.

Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый.

Запах: кипяченого молока, приятный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _11__

Наименование изделия: Пирожок печеный из дрожжевого теста с изюмом

Номер рецептуры:294

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья, в г.
	с 1-3 лет	с 3-7 лет
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта	28	32
Сахар	1,7	2
Масло коровье сладкосливочное	3	4 или 1/10 шт.
Яйцо	3 или 1/13 шт.	4 или 1/10 шт.
Дрожжи хлебопекарные	1	1,2
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % или вода	7	8
Мука на подпыл	0,9	1
Фарш	25	29
Жир для смазки листов	0,9	1
Яйцо для смазки	1,3 или 1/31 шт.	1,5 или 1/27 шт.
Выход	60	70

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,39	2,13	28,5	152,8	25,05	0,57	0,07	0,04	0,14

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,96	2,48	33,3	178,3	29,23	0,67	0,08	0,08	0,16

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, за­катывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и расскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защи­пывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», цилиндриче­скую и др.

Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитер­ский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирож­ки выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин.

Требования к качеству

Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая или др.

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.

Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: тес­та - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.

Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фарш из изюма

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Изюм	24,4	21	24,5	24
Сахар	4	4	5	5
Выход		25		29

Технология приготовления

Замоченный на 10-15минут изюм тщательно промывают в теплой воде, добавляют сахар.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _12

Наименование изделия: Чай без сахара

Номер рецептуры:263, 264

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай высшего или 1- го сорта	0,45	0,45	0,6	0,6
Вода	40	40	50	50
Чай-заварка		40		50
Вода	113	113	150	150
Выход с сахаром		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0	0	0	0	0,11	0,02	0	0	0

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0	0	0	0	0,11	0,02	0	0	0

Технология приготовления

В стакан или чашку заливают заварку чая (процеженную) и доливают кипятком.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость - золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: золотисто-коричневый.

Вкус: чуть терпкий.

Запах: свойственный чаю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _13__

Наименование изделия: Чай с сахаром

Номер рецептуры:263,264

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай высшего или 1- го сорта	0,5	0,5	0,6	0,6
Вода	40	40	50	50
Чай-заварка		40		50
Сахар	9	9	12	12
Вода	110	110	130	130
Выход с сахаром		150/9		180/12

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0	0	8,98	30	0,27	0,05	0	0	0,27

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0	0	11,98	43	0,35	0,06	0	0	0

Технология приготовления

В стакан или чашку заливают заварку чая (процеженную) и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку или подают отдельно.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость - золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: золотисто-коричневый.

Вкус: сладкий, чуть терпкий.

Запах: свойственный чаю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _14

Наименование изделия: Каша вязкая молочная «Дружба»

Номер рецептуры:84

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа рисовая	10	10	13	13
Крупа пшено	8	8	10	10
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	113	113	150	150
Вода	26	26	35	35
Сахар	4	4	5	5
Масса каши		148		197
Масло коровье сладкосливочное	2	2	3	3
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,66	5,79	20,78	150,75	136,7	0,38	0,08	0,08	1,46

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,21	7,73	27,71	201	182,3	0,5	0,1	0,1	1,95

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 минут. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Горячую кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _15

Наименование изделия: Какао с молоком

Номер рецептуры:248

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Какао	1	1	1,2	1,2
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	70	70	84	84
Вода	95	95	114	114
Сахар	9	9	12	12
Выход		150		180

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1	1,08	10,83	75	91,48	0,02	0,03	0,03	0,83

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,2	1,3	13	90	109,78	0,02	0,03	0,03	1,17

Технология приготовления

Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло-шоколадный.

Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока.

Запах: свойственный какао.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _16

Наименование изделия:1

Номер рецептуры: Бутерброд с маслом

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон	20	20	30	30
Масло коровье сладкосливочное	4	4	5	5
Выход		20/4		30/5

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,54	3,46	9,75	78	4,48	0,23	0,02	0,02	0

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
2,3	4,36	14,62	108	6,6	0,34	0,03	0,03	0

Технология приготовления

Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом.

Консистенция: мягкая.

Цвет: хлеба (батона).

Вкус: масла сливочного в сочетании со свежим хлебом (батоном).

Запах: масла сливочного в сочетании со свежим (батоном).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _17__

Наименование изделия:

Номер рецептуры: Салат из кукурузы с луком репчатым

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Кукуруза консервированная	58	58	77	77
Кукуруза консервированная (без жидкой части)		38		46
Лук репчатый	10	8	12	10
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,66	5,43	21,38	148,5	14,06	0,03	0,13	0,05	0,75

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,88	7,24	28,51	198	18,74	0,04	0,17	0,07	1

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, помешивая, при температуре 80-90º С в течение 5 минут, отвар сливают, охлаждают до температуры 65º С, добавляют бланшированный шинкованный репчатый лук, масло растительное, перемешивают и подают.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующая форма.

Консистенция: мягкая.

Цвет: желтый с белыми вкраплениями репчатого лука.

Вкус: кукурузы с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.

Запах: кукурузы с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.

Технологическая карта № _18__

Наименование изделия: Суп шахтерский, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:101

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Говядина 1 категории бескостная	14	13	18	16
Или говядина 1 категории на костях	18	13	22	16
Морковь
До 1 января	3,04	2,4	3,8	3
С 1 января	3,2	2,4	4	3
Лук репчатый	1,9	1,6	2,4	2
Вода	250	250	313	313
Выход бульона		200		250
Варка супа
Картофель
с 01.09-31.10	80	60	100	75
с 31.10-31.12	86	60	107	75
с 31.12-28.02	92	60	116	75
с 29.02-01.09	100	60	125	75
Крупа гречневая	4	4	5	5
Лук репчатый	10	8	12	10
Морковь
До 1 января	10	8	12,5	10
С 1 января	11	8	13,3	10
Масло коровье сладкосливочное	3	3	4	4
Бульон или вода	150	150	188	188
Выход		200		250
Говядина отварная		10		10
Сметана с м. д.ж. не более 15%	6	6	7	7
Выход супа с мясом и со сметаной		200/8/5		250/10/6

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,32	4,83	15,74	115,2	21,2	0,97	0,12	0,03	6,3

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,15	6,04	19,67	144	26,50	1,21	0,15	0,04	7,87

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду закладывают предварительно подготовленную гречневую крупу, затем нарезанный кубиками картофель, пассерованные лук и морковь. Варят до готовности. За 5-10 минут до готовности добавляют сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки, крупа не разварена.

Консистенция: овощи мягкие; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: желтоватый, жира на поверхности - оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, овощей.

Запах: свойственный овощам.

Технологическая карта № _19__

Наименование изделия: Жаркое по-домашнему

Номер рецептуры:153

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	102	76	136	101
Или говядина 1 категории бескостная	83	76	111	101
Картофель
с 01.09-31.10	90	68	120	90
с 31.10-31.12	94	68	129	90
с 31.12-28.02	104	68	139	90
с 29.02-01.09	113	68	150	90
Лук репчатый	10	8	13	11
Масло растительное	3	3	4	4
Томатное пюре	2	2	3	3
Морковь
До 1 января	23	18	30	24
С 1 января	24	18	31	24
Масса готового тушеного мяса		48		64
Масса готовых овощей		102		136
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,63	3,98	11	170,45	44,28	0,73	0,10	0,02	6,13

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
7,5	5,3	14,66	227,27	59,04	0,97	0,13	0,03	8,17

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон. Картофель и лук кубиками, морковь шинкуют. Мясо слегка обжаривают. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон, затем тушат до готовности.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: мяса с овощами.

Консистенция: овощей и мяса мягкая.

Цвет: мяса-серый, овощей желтый.

Вкус и запах: овощей в сочетании с мясом.

Технологическая карта № __20_

Наименование изделия: Кисель

Номер рецептуры:233

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Кисель из концентрата*	18	18	24	24
Вода	142	142	190	190
Выход		150		200

Примечание: * - в составе концентрированных киселей содержится:

Крахмала 31%

Сахара 62 %

Плодово - ягодного экстракта 7%

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0	0	13,5	46,5	0,37	0,06	0	0	0

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0	0	18	60	0,48	0,07	0	0	0

Технология приготовления

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают. Готовый кисель отпускают в стаканах.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: кисель прозрачный, без пленки на поверхности.

Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Цвет: соответствует.

Вкус: сладкий.

Запах: свежих ягод или плодов.

Технологическая карта № _21

Наименование изделия: Кисломолочный продукт

Номер рецептуры:251

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Кисломолочный продукт (ряженка, снежок, бифидок, биобаланс, кефир, йогурт и др.) с м.д.ж. 2,5-3,2 %	145	140	155	150
Выход		140		150

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,06	4,48	5,6	82,6	18,82	0,44	0,06	0,05	1,19

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,35	4,8	6	88,5	180	0,15	0,05	0,26	1,05

Технология приготовления

Кисломолочные перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры подачи 15°C ±2°C, но не более одного часа.

Кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: стакан с густой жидкостью, белого или кремового цвета.

Консистенция: жидкая, сметанообразная.

Цвет: белый или с кремовым оттенком.

Вкус: молочнокислый.

Запах: кисломолочных продуктов.

Технологическая карта № 22

Наименование изделия: Запеканка из творога с молоком сгущенным

Номер рецептуры:117

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150º С	95	94	132	131
Крупа манная	6	6	9	9
Вода или молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % для каши	24	24	34	34
Или мука пшеничная	8	8	11	11
Сахар	6	6	9	9
Яйцо	1/13 шт.	3	1/10 шт.	4
Масло коровье сладкосливочное	4	4	5	5
Сухари	4	4	5	5
Сметана с м. д.ж. не более 15%	4	4	5	5
Масса готовой запеканки		100		140
Молоко сгущенное	30	30	40	40
Выход с молоком сгущенным		100/30		140/40

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
12,8	11,5	31,13	343,27	216,32	0,72	0,07	0,14	0,39

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
19,6	16,7	43,1	475,3	299,52	1	0,1	0,2	0,54

Технология приготовления

Крупы просеивают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно зава­ренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-280° С до образования на поверхности румяной корочки. Готовность определяют по уплотнению структуры – запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл. на выход, увеличив, соответственно выход или уменьшив закладку творога. Отпускают запеканку с мо­локом сгущенным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: порционные кусочки без трещин и подгорелых мест.

Консистенция: однородная, нежная, мягкая.

Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе – белый.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в данное блюдо.

Запах: слабовыраженный - творога.

Технологическая карта № _23

Наименование изделия: Каша вязкая ячневая молочная

Номер рецептуры:99

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа ячневая	19	19	25	25
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	113	113	150	150
Вода	26	26	35	35
Сахар	4	4	5	5
Масса каши		148		197
Масло коровье сладкосливочное	2	2	3	3
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,98	5,69	21,10	153	148,85	0,41	0,09	0,06	1,46

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,64	7,59	28,13	204	198,46	0,55	0,12	0,08	1,95

Технология приготовления

Крупы просеивают.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вку­сом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № _24

Наименование изделия: Салат из зеленого горошка (кукурузы) с луком репчатым

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Горошек зеленый консервированный или кукуруза консервированная	58	58	77	77
Масса отварного зеленого горошка или кукурузы (без жидкой части)		35		46
Лук репчатый	10	8	12	10
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,18	3,81	2,93	50,25	9,23	0,3	0,04	0,03	2,4

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,57	5,08	3,9	67	12,3	0,4	0,05	0,04	3,2

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Консервированный зеленый горошек (кукурузу) предварительно кипятят, охлаждают, добавляют бланшированный шинкованный репчатый лук, масло растительное, перемешивают и подают.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: круглая форма - горошка зеленого, кукурузы -продолговатая.

Консистенция: мягкая.

Цвет: зеленого горошка - зеленый, желтый - кукурузы.

Вкус: горошка отварного (кукурузы) с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.

Запах: горошка отварного (кукурузы) с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.

Технологическая карта № _25__

Наименование изделия: Рассольник ленинградский, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:33

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

1 2 3 4 5 Следующая > < Предыдущая 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 >

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов
		с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Говядина 1 категории бескостная		14	13	18	16
Или говядина 1 категории на костях		18	13	22	16
Морковь
До 1 января		3,04	2,4	3,8	3
С 1 января		3,2	2,4	4	3
Лук репчатый		1,9	1,6	2,4	2
Вода		250	250	313	313
Выход бульона			200		250
Варка супа
Картофель
с 01.09-31.10	80		60	100	75
с 31.10-31.12	86		60	107	75
с 31.12-28.02	92		60	116	75
с 29.02-01.09	100		60	125	75
Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная)	4		4	5	5
Морковь
До 1 января	10		8	12,5	10
С 1 января	11		8	13,3	10
Лук репчатый	5		4	6	5
Огурцы соленые	22		12	27	15
Масло коровье сладкосливочное	3		3	4	4
Бульон или вода	150		150	188	188
Выход			200		250
Говядина отварная			8		10
Сметана с м. д.ж. не более 15%	6		6	7	7
Выход с мясом и со сметаной			200/8/5		250/10/6

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,28	4,8	16,76	116,11	23,77	0,86	0,09	0,06	6,57

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,1	7,16	20,93	145	29,69	1,07	0,11	0,07	8,2

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Крупу закладывают в кипящую воду в соотношении 1:3, варят, помешивая до полуготовности, отвар сливают. Соленые огурцы от кожицы и при необходимости, удаляют семена. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 10-15 минут.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения, а через 5-10 мин добавляют пассерованные овощи и припущенный огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части рассольника огурцы без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, коренья – соломкой.

Консистенция: овощей, мяса – мягкая, сочная; огурцов – слегка хру­стящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: желтый, жира на поверхности – желтый, овощей – натуральный.

Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью.

Запах: огуречного рассола, приятный – овощей.

Технологическая карта № _26__

Наименование изделия: Колбасные изделия отварные

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Колбасные изделия (для питания дошкольников)	46	45	66	65
Выход		45		65

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,54	2,12	3,47	35,1	14,4	0,19	0,02	0,02	4,32

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
7,41	9,56	0,78	130,28	16,9	1,02	0,,03	0,06	0

Технология приготовления

Колбасные изделия (искусственную оболочку предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят с момента начала кипения 5 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и улучшения вкуса колбасные изделия не следует хранить в горячей воде.

При отпуске колбасные изделия гарнируют.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: колбасные изделия уложены на тарелку, рядом аккуратно уложен гарнир и подлит соус.

Консистенция: колбасные изделия упругие, плотные, сочные.

Цвет: светло - розовый.

Вкус: мясной, умеренно соленый.

Запах: свежепрогретых колбасных изделий.

Технологическая карта № _27__

Наименование изделия: Капуста тушеная

Номер рецептуры:200

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста свежая	157	126	198	158
Масло коровье сладкосливочное	6	6	7,5	7,5
Томатное пюре	5	5	6	6
Морковь
До 1 января	12	10	15	12
С 1 января	13	10	16	12
Лук репчатый	10	8	13	11
Мука пшеничная	1,6	16	2	2
Сахар	1,6	1,6	2	2
Выход		120		150

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
2,41	4,52	8,11	87,6	66,46	0,8	0,04	0,02	14,64

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,02	5,66	10,14	109,5	83,07	1	0,05	0,03	18,3

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), пассерованное томатное пюре и ту­шат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добав­ляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в те­чение 3-5 мин.

При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью. Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук, морковь в виде соломки.

Консистенция: сочная, слабо хрустящая.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.

Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей.

Технологическая карта № _28__

Наименование изделия: Ватрушка с творогом из дрожжевого теста

Номер рецептуры:289, 314

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья, в г.
	с 1-3 лет	с 3-7 лет
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта	29	34
Сахар	1,7	2
Масло коровье сладкосливочное	1,7	2
Яйцо	1,7 или 1/24 шт.	2 или 1/20 шт.
Дрожжи хлебопекарные	1	1,2
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % или вода	12	14
Тесто дрожжевое	46	54
Мука на подпыл	1,7	2
Фарш творожный	24	28
Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150º С	21,9/21,4	25,5/25
Яйца	1,7 или 1/24 шт.	2 или 1/20 шт.
Сахар	1,7	2
Мука пшеничная	1,7	2
Ванилин	0,0024	0,0028
Яйцо для смазки	1,7 или 1/24 шт.	2 или 1/20 шт.
Жир для смазки листов	0,5	0,2
Выход	60	70

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,8	3,69	20,98	156,3	47,19	0,39	0,08	0,09	0,26

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,6	4,3	24,48	182,3	55,05	0,46	0,09	0,1	0,3

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Из тес­та разделывают булочки круглой формы, укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, кото­рое заполняют начинкой - творогом. После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240° С 8-10 мин.

Для приготовления творожного фарша: творог пропускают через протирочную машинную, Затем добавляют яйца, муку, сахар и все тщательно перемешивают.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма круглая, в середине фарш.

Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: свойственный данному изделию и творогу.

Запах: свойственный данному изделию и творогу.

Технологическая карта № _29__

Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели рыбные

Номер рецептуры:134

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Минтай неразделанный	101	46	115	53
Или терпуг неразделанный	84	46	96	53
Или судак неразделанный	97	46	111	53
Или горбуша неразделанная	84	46	96	53
Или треска неразделанная	110	46	126	53
Или лосось неразделанный	81	46	93	53
Или филе	108	93	61	53
Хлеб пшеничный	12	12	14	14
Лук репчатый	6	5	7	6
Яйца	1/4 шт.	9	1/4 шт.	10
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	10	10	11	11
Масса полуфабриката		81		93
Сухари	4	4
Масло растительное	3,5	3,5	5	5
Масса готовых изделий		70		80
Выход		70		80

Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,83	3,81	24,8	99,75	38,59	0,77	0,05	0,08	0,37

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
7,8	4,35	28,3	114	44,1	0,88	0,06	0,09	0,42

Технология приготовления

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Филе из рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают че­рез мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом и репчатым бланшированным луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной рыбной котлетной массы формуют котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоскоовальной формы панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280˚ С в течение 20-25 мин.

При отпуске котлеты гарнируют, подливают сбоку соус.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоско-овальной формы акку­ратно уложены, сбоку гарнир и соус.

Консистенция: сочная, рыхлая, однородная.

Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-серый.

Вкус и запах: жареной рыбной котлетной массы, умеренно соленый.

Технологическая карта № _30__

Наименование изделия: Макаронные изделия отварные с овощами

Номер рецептуры:195

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Макаронные изделия группы А	29	29	44	44
Вода	176	176	264	264
Масса отварных макаронных изделий		83		125
Масло коровье сладкосливочное	2	2	3	3
Морковь
До 1 января	18	14	26	21
С 1 января	19	14	28	21
Лук репчатый	10	8	15	13
Томат-пюре	5	5	8	8
Масло коровье сладкосливочное для пассерования	3	3	5	5
Масса пассерованных овощей		20		30
Выход		100		150

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,56	4,64	20,97	135,33	9,75	0,05	0,04	0,01	3,97

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,34	6,96	31,45	203	14,63	0,07	0,06	0,02	5,95

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не мене 1:6) в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Поверяют на готовность на разрезе - не должно быть прослойки непроверенной муки. Готовые макаронные изделия не промывают, откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3 - 4 см, заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160º С 5 минут.

Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук нарезают полукольцами, затам бланшируют. Овощи слегка пассеруют со сливочным маслом (можно с добавлением овощного отвара), затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 1-2 минуты.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: макароны с овощами уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга.

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.

Цвет: овощей - оранжевый, на разрезе - белый.

Вкус: пассерованных овощей, томата в сочетании с макаронными изделиями.

Запах: отварных макаронных изделий и сливочного масла.

Технологическая карта № _31__

Наименование изделия: Чай с лимоном

Номер рецептуры:200,264

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай высшего или 1- го сорта	0,5	0,5	0,6	0,6
Вода	40	40	50	50
Чай-заварка		40		50
Сахар	9	9	12	12
Лимон свежий	5	4	6	5
Вода	110	110	130	130
Выход		150/9/4		180/12/5

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,04	0	9,10	35	1,87	0,08	0	0	1,6

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,04	0	12,13	47	2,35	0,09	0	0	2

Технология приготовления

В стакан или чашку заливают заварку чая (процеженную) и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку или подают отдельно.

Предварительно промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин.

Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость - золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона.

Консистенция: однородная, сочная.

Цвет: золотисто-желтоватый.

Вкус: сладкий, с привкусом лимона.

Запах: свойственный чаю и лимона.

Технологическая карта № _32__

Наименование изделия: Каша вязкая манная молочная

Номер рецептуры:88

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа манная	15	15	20	20
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	113	113	150	150
Вода	27	27	36	36
Сахар	4	4	5	5
Масса каши		148		197
Масло коровье сладкосливочное	2	2	3	3
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,66	5,6	18,82	144	136,97	0,23	0,06	0,05	1,46

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,21	7,47	25,09	192	182,62	0,31	0,08	0,06	1,95

Технология приготовления

Крупы просеивают.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы полностью разварившиеся, утратили форму.

Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.

Цвет: белый или светло-кремовый.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: манной каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № _33__

Наименование изделия: Сельдь с луком репчатым

Номер рецептуры:24

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Сельдь	55	34	73	46
Лук репчатый	10	8	12	10
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,98	4,88	0,68	87	29,93	0,44	0,01	0,04	0,75

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,3	6,5	0,91	116	39,9	0,59	0,01	0,05	1

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочкам, сверху посыпают бланшированным репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами и заправляют.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: сельдь нарезана на одинаковые кусочки, поверх сельди уложен лук репчатый. Сельдь полита луком репчатым

Консистенция: сельди - нежная.

Цвет: приятный.

Вкус: сельдь в сочетании с репчатым луком и маслом растительным.

Запах: сельдь в сочетании с репчатым луком и маслом растительным.

Технологическая карта № 34

Наименование изделия: Щи из свежей капусты, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:56

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет		с 1-3 лет		с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г		Нетто, г		Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Говядина 1 категории бескостная	14	13			18	16
Или говядина 1 категории на костях	18	13			22	16
Морковь
До 1 января	3,04	2,4			3,8	3
С 1 января	3,2	2,4			4	3
Лук репчатый	1,9	1,6			2,4	2
Вода	250	250			313	313
Выход бульона		200				250
Варка супа								Варка супа
Капуста белокочанная	50	40		63		50
Картофель
с 01.09-31.10	32	24		40		30
с 31.10-31.12	34	24		43		30
с 31.12-28.02	37	24		46		30
с 29.02-01.09	40	24		50		30
Морковь
До 1 января	13	10		16		13
С 1 января	14	10		17		13
Лук репчатый	10	8		12		10
Томатное пюре	2	2		3		3
Масло коровье сладкосливочное	3	3		4		4
Бульон или вода	160	160		200		200
Выход		200				250
Говядина отварная		8				10
Сметана с м. д.ж. не более 15%	6	6		7		7
Выход с мясом и со сметаной		200/8/5				250/10/6

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
2,95	4,8	6,87	94,49	37,48	0,68	0,05	0,03	15,54

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,68	7,07	8,58	118	46,81	0,85	0,06	0,04	19,41

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, сметану и кипятят.

При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.

Отпускают суп с мясом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части щей капуста, нарезанная шашками, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, картофель - дольками. Капуста и овощи не переварены.

Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста – упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный.

Вкус и запах: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый.

Технологическая карта № _35__

Наименование изделия: Гуляш

Номер рецептуры:152

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка)	68	50	90	66
Или говядина 1 категории бескостная	55	50	73
Масло растительное	3	3	4	4
Лук репчатый	3	2	4	3
Морковь
До 1 января	2,5	2	3,8	3
С 1 января	2,7	2	4	3
Томатное пюре	4	4	6	6
Мука пшеничная	1	1	2	2
Масса тушеного мяса		30		40
Масса соуса		30		40
Выход с соусом		60		80

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,5	5,7	1,85	123,6	2,84	0,14	0,03	0,02	0,6

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6	7,6	2,47	164,8	3,79	0,18	0,04	0,02	0,8

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6	7,6	2,47	164,8	3,79	0,18	0,04	0,02	0,8

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Обжаренные крупные куски тушат с добавлением воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, готовят соус. Мясо нарезают по 1-2 куски на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: куски равномерные, не разваренные, одинакового размера, уложенные на тарелку, сбоку гарнир.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: коричневый.

Вкус: умеренно соленый.

Запах: свойственный мясу отварной говядины.

Технологическая карта № _36__

Наименование изделия: Сушка на сметане

Номер рецептуры:274

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья, в г.
	с 1-3 лет	с 3-7 лет
Сметана с м. д.ж. не более 15%	23	27
Мука пшеничная	30	35
Масло коровье сладкосливочное	2,5	3
Яйцо	9 или ¼ шт.	10 или ¼ шт.
Сахар	9	10
Масса полуфабриката	73	85
Масло растительное (для смазки)	0,7	0,9
Выход	60	70

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,5	9,75	24,92	159,5	26,63	0,47	0,07	0,08	0,19

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,25	11,37	29,07	182,3	31,07	0,55	0,08	0,09	0,22

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В просеянную муку добавляют сметану, сахар, яйца, сливочное масло и замешать тугое тесто, формуют сушки и выпекают при температуре 250˚ С 20-30 минут.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма правильная в соответствии с технологией.

Консистенция: мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная.

Цвет: корочки - светло-коричневый.

Вкус и запах: приятный, сдобный с ароматом наполнителя свежевыпеченной булочки.

Технологическая карта № _37__

Наименование изделия: Омлет натуральный с маслом

Номер рецептуры:110

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Яйца	1 1/4 шт.	50	1 ½ шт.	62
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	30	30	38	38
Масса омлетной смеси		80		100
Масло коровье сладкосливочное	2	2	2,5	2,5
Масса готового омлета		78		97,5
Масло коровье сладкосливочное	2	2	2,5	2,5
Выход с маслом сливочным		80		100

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
7,21	10,01	1,79	125	63,98	0,96	0,04	0,03	0,39

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
9,01	12,51	2,24	156,25	79,98	1,2	0,05	0,04	0,49

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Подготовленные, в соответствии с санитарными правилами сырые яйца разбивают, соединяют с молоком, солят, взбивают, процеживают, выливают на смазанный маслом противень слоем 2,5-3,0 см и готовят 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200º С до образования легкой румяной корочки. Перед подачей омлет нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность омлета полита сливочным маслом.

Консистенция: пышная, сочная.

Цвет: желтый.

Вкус: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.

Запах: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.

Технологическая карта № _38

Наименование изделия: Зеленый горошек или кукуруза консервированные отварные

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Горошек зеленый или кукуруза консервированные	75	75	100	100
Масса отварного зеленого горошка или кукурузы (без жидкой части)		45		60
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
2,25	0,09	3,74	24,75	11,7	0,32	0,15	0,08	4,5

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3	0,12	4,98	33	15,6	0,42	0,2	0,11	66

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Консервированный зеленый горошек или кукурузу предварительно кипятят в собственном соку, охлаждают и порционируют.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: круглая форма.

Консистенция: мягкая.

Цвет: зеленый.

Вкус: горошка отварного.

Запах: горошка отварного.

Технологическая карта № _39__

Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями

Номер рецептуры:44

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	116	116	154	154
Вода	23	23	30	30
Макаронные изделия группы А	12	12	16	16
Масло коровье сладкосливочное	0,75	0,75	1	1
Сахар	1,5	1,5	2	2
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,39	4,36	14,99	116,25	141	0,27	0,06	0,11	0,75

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,85	5,81	19,99	155	188	0,36	0,08	0,14	1

Технология приготовления

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны -15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар, в конце - масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа макаронные изделия сохранили форму.

Консистенция: макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: молочно-белый, сливочного масла - желтый.

Вкус: сладковатый умеренно соленый, с привкусом сливочного масла.

Запах: кипяченого молока, выражен аромат свежего масла.

Технологическая карта № _40__

Наименование изделия: Рыба, тушенная в сметанном соусе

Номер рецептуры: 139

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Минтай неразделанный	183	85	208	96
Или терпуг неразделанный	154	85	175	96
Или судак неразделанный	176	85	201	96
Или горбуша неразделанная	154	85	175	96
Или треска неразделанная	203	85	232	96
Или лосось неразделанный	151	85	172	96
Или филе	98	85	111	96
Лук репчатый	17	14	19	16
Морковь
До 1 января	30	24	35	28
С 1 января	32	24	37	28
Масло растительное	6	6	7	7
Соус сметанный
Мука пшеничная	0,5	0,5	0,6	0,6
Масло коровье сладкосливочное	0,5	0,5	0,6	0,6
Овощной отвар или вода	10	10	11	11
Масса соуса		9		10
Сметана	9	9	10	10
Выход соуса		18		20
Масса тушеной рыбы		70		80
Масса готовой рыбы с овощами и соусом		88		100
Выход		70/18		80/20

Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
10,74	5,72	48,58	121,62	49,13	0,94	0,1	0,1	1,98

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
12,2	6,5	55,2	138,2	55,83	1,07	0,11	0,11	2,23

Технология приготовления

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Порционные куски рыбы, нарезанные на кусочки под углом 90˚ С, укладывают в лоток или противень, смаханный маслом, на слой шинкованных овощей, добавляют горячий рыбный бульон на 1/3 высоты занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 минут, затем бульон сливают, на его основе готовят соус сметанный.

Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 минут, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.

Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110-120˚ С , на допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70˚С, растирают с о сливочным маслом, вливают постепенно ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон или воду и вымешивают.

Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: целый кусок рыбы уложен на тарелку с овощами, полит соусом сметанным.

Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти.

Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый.

Вкус: рыбы, солоноватый.

Запах: рыбный.

Технологическая карта № _41__

Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками

Номер рецептуры:39

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель			114	86
с 01.09-31.10	92	69	123	86
с 31.10-31.12	99	69	132	86
с 31.12-28.02	106	69	144	86
с 29.02-01.09	115	69
Морковь			11	9
До 1 января	9	7	12	9
С 1 января	10	7	5	4
Лук репчатый	4	3	2	2
Масло коровье сладкосливочное	1,6	1,6	151	151
Бульон или вода	121	121		215
Выход		172		35
Фрикадельки мясные готовые		28
Фарш для фрикаделек:			54	40
Говядина (котлетное мясо)	43	32	5	4
Лук репчатый	4	3	4	4
Вода	3	3	1/13 шт.	3
Яйца	1/20 шт.	2		47
Масса полуфабриката		38		35
Выход		28		215/35
Выход с мясными фрикадельками		172/28	114	86

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,2	4,24	11,62	133,8	24,86	1,28	0,11	0,06	8,42

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,5	5,3	14,52	191	31,07	1,6	0,14	0,08	10,52

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пасссерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

Для приготовления фрикаделек:

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с бланшированным нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера

Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, картофеля и пассерованных овощей.

Запах: мясных экстрактивных веществ, пассерованных овощей и картофеля.

Технологическая карта № _42__

Наименование изделия: Суфле из птицы

Номер рецептуры:183

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Куры 1 категории потрошенные охлажденные	140	124	140	124
Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные	129	115	129	115
Индейка 1 категории потрошенная охлажденная	114	105	114	105
Отварная мякоть птицы без кожи		47		47
Яйца	1/3 шт.	13	1,3 шт.	13
Соус молочный для запекания:		20		20
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	15	15	15	15
Вода или бульон	3	3	3	3
Мука пшеничная	3	3	3	3
Масло коровье сладкосливочное	3	3	3	3
Масса полуфабриката		75		75
Масло коровье сладкосливочное на смазку	1	1	1	1
Масса готового суфле		70		70
Масло коровье сладкосливочное	5	5	5	5
Выход		70/5		70/5

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
7,5	11,2	3,42	250,3	31,96	1,4	0,1	0,08	0,09

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
7,5	11,2	3,42	250,3	31,96	1,4	0,1	0,08	0,09

Технология приготовления

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть. Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100˚ С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 50˚С. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу вверх и варят при температуре 220-250˚С на пару 25-30 мин. Готовность определяют по уплотнению массы, она отделяется от стенок формы или противня.

Для приготовления соуса молочного: горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: суфле пышное, без корочки на поверхности (паровое) или негрубая корочка (зепеченное), полито маслом.

Консистенция: нежная, пористая.

Цвет: беловато-серый.

Вкус: отварной птицы, с привкусом молока.

Запах: отварной птицы.

Технологическая карта № _43__

Наименование изделия: Пирожок печеный из дрожжевого теста с овощным фаршем

Номер рецептуры:294,299,302,303

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья, в г.
	с 1-3 лет	с 3-7 лет
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта	28	32
Сахар	1,7	2
Масло коровье сладкосливочное	3	4
Яйцо	3 или 1/13 шт.	4 или 1/10 шт.
Дрожжи хлебопекарные	1	1,2
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % или вода	7	8
Мука на подпыл	0,9	1
Фарш	25	29
Жир для смазки листов	0,9	1
Яйцо	1,3 или 1/31 шт.	1,5 или 1/27 шт.
Выход	60	70

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,87	4,32	24,4	162	26,37	0,53	0,07	0,03	18,51

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,51	5,04	28,47	189	30,76	0,52	0,08	0,04	21,6

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, за­катывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и расскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защи­пывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», цилиндриче­скую и др.

Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитер­ский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирож­ки выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин.

Требования к качеству

Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая или др.

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.

Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: тес­та - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.

Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста.

Фарш картофельный

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
с 01.09-31.10	29	22	33	25
с 31.10-31.12	31	22	36	25
с 31.12-28.02	34	22	39	25
с 29.02-01.09	37	22	42	25
Лук репчатый	4	3	5	4
Масло растительное	0,7258	0,7	0,8	0,8
Выход		25		29

*- Масса овощей после тепловой обработки.

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Очищенный картофель варят, отвар сливают, картофель обсушивают, протирают, Репчатый лук нарезают, бланшируют и слегка пассеруют на растительном масле. В протертый картофель добавляют пассерованный лук, соль, хорошо перемешивают.

Фарш из свежей капусты

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста белокочанная свежая	36	29	44	34
Масло растительное	0,7	0,7	0,8	0,8
Масса готовой капусты		22		25
Лук репчатый	5	4	6	5
Масло растительное	0,7	0,7	0,8	0,8
Масса пассерованного лука		2,4		3
Зелень	0,7	0,7	0,8	0,8
Выход		25		29

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем на более 3 см на противень с растительным маслом и слегка жарят с растительным маслом. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук, зелень. Солить капусту до жарки, а также неохлажденную после жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 минут, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Фарш морковный

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
До 1 января	34	27	40	32
С 1 января	36	27	46	32
Масса припущенной моркови		25		29
Сахар	0,7	0,7	0,8	0,8
Масло коровье сладкосливочное	0,7	0,7	0,8	0,8
Выход		25		29

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Морковь очищают, промывают и припускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды с маслом. К припущенной моркови добавляют соль, сахар и перемешивают.

Технологическая карта № _44__

Наименование изделия: Рыба, припущенная в молоке

Номер рецептуры:137

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Минтай неразделанный	145	67	166	77
Или терпуг неразделанный	124	67	142	77
Или судак неразделанный	141	67	161	77
Или горбуша неразделанная	121	67	138	77
Или треска неразделанная	158	67	181	77
Или лосось неразделанный	117	67	134	77
Или филе	77	67	89	77
Лук репчатый	17	14	19	16
Молоко	18	18	20	20
Масло растительное	5	5	6	6
Масса припущенной рыбы		55		63
Масса рыбы с луком и молоком		70		80
Выход		70		80

Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
8,42	5,73	41,94	98	36,26	0,46	0,06	0,05	0,5

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
10,76	6,55	47,93	112	41,44	0,52	0,07	0,06	0,57

Технология приготовления

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Филе без кожи и костей нарезают на куски нарезают на порционные куски под углом 30º С, укладывают в смазанный маслом сотейник на бланшированный репчатый лук, заливают горячим молоком, так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3 часть высоты, добавляют соль, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении 20-25 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: целый кусок рыбы уложен на тарелку, форма сохранена.

Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти.

Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый.

Вкус: рыбы в сочетании с молоком и луком.

Запах: рыбный.

Технологическая карта № _45__

Наименование изделия: Каша вязкая пшенная молочная

Номер рецептуры:96

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа пшено	19	19	25	25
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	113	113	150	150
Вода	26	26	35	35
Сахар	4	4	5	5
Масса каши		148		197
Масло коровье сладкосливочное	2	2	3	3
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,26	6,07	21,29	159,75	139,01	0,57	0,11	0,02	1,46

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
7,01	8,09	28,39	213	185,34	0,77	0,14	0,02	1,95

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вку­сом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № 46

Наименование изделия: Суп «Харчо», с мясом птицы

Номер рецептуры:101

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Куры 1 категории потрошенные охлажденные	31	27	39	35
Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные	29	25	36	32
Индейка 1 категории потрошенная охлажденная	25	23	32	29
Морковь
До 1 января	3,04	2,4	3,8	3
С 1 января	3,2	2,4	4	3
Лук репчатый	1,9	1,6	2,4	2
Вода	250	250	313	313
Выход бульона		200		250
Варка супа
Картофель
С 1 сентября по 31 октября	80	60	100	75
С 1 ноября по 31 декабря	86	60	107	75
С 1 января по 28-29 февраля	92	60	116	75
С 1 марта	100	60	125	75
Крупа рисовая	5	5	6	6
Морковь
До 1 января	10	8	12,5	10
С 1 января	11	8	13,3	10
Лук репчатый	10	8	12	10
Томатное пюре	2	2	3	3
Чеснок	3,2	2,8	4	3,5
Масло коровье сладкосливочное	3	3	4	4
Бульон или вода	150	150	188	188
Выход		200		250
Отварная мякоть птицы без кожи		10		13
Выход с мясом и со сметаной		200/10		250/13

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,93	4,9	16,84	120,88	6,84	0,97	0,08	0,02	7,12

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,97	6,19	21,3	152,84	21,3	1,23	0,1	0,02	9

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности, добавляют картофель, пассерованные лук репчатый, морковь и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют толченым чесноком.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части морковь, лук репчатый, картофель, соответствующая крупа. Овощи, крупа не переварены.

Консистенция: овощей и крупы - мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Крупа не разваренная.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный.

Вкус и запах: соответствующих овощей и крупы, умеренно соленый.

Технологическая карта № _47__

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми, с мясом птицы

Номер рецептуры:36

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Куры 1 категории потрошенные охлажденные	30	27	45	40
Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные	27	25	41	37
Индейка 1 категории потрошенная охлажденная	24	23	36	34
Морковь
До 1 января	3,04	2,4	3,8	3
С 1 января	3,2	2,4	4	3
Лук репчатый	1,9	1,6	2,4	2
Вода	250	250	313	313
Выход бульона		200		250
Варка супа					Варка супа
Картофель
с 01.09-31.10	53	40	67	50
с 31.10-31.12	57	40	72	50
с 31.12-28.02	62	40	77	50
с 29.02-01.09	67	40	84	50
Горох лущеный	17	16	21	20
Или фасоль сухая	17	16	21	20
Или фасоль консервированная	16	16	20	20
Или горошек зеленый консервированный	25	16	31	20
Морковь
До 1 января	13	10	16	13
С 1 января	14	10	17	13
Лук репчатый	10	8	12	10
Масло коровье сладкосливочное	3	3	4	4
Бульон или вода	140	140	175	175
Выход супа		200		250
Отварная мякоть птицы без кожи		10		15
Выход с мясом птицы		200/10		250/15

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,3	3,9	17,51	105,6	28,44	1,03	0,17	0,06	4,83

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,5	5,2	22,09	150	35,89	1,3	0,21	0,08	6,10

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Горох (или фасоль) подготавливают: перебирают, моют, выдерживают в холодной воде 3-4 часа (горох), на 5-8 часов (фасоль). Картофель нарезают крупными кубиками, морковь - мелкими кубиками или шинкуют, лук мелко рубят.

Подготовленный горох кладут в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) в виде целых, неразваренных зерен.

Консистенция: картофель и овощи - мягкие; горох – лущеный – пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: светло – желтый (горчичный).

Вкус и запах: умеренно соленый, свойственный гороху.

Технологическая карта № _48__

Наименование изделия: Птица в соусе с томатом

Номер рецептуры:179

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Куры 1 категории потрошенные охлажденные	114	101	123	109
Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные	105	94	113	101
Индейка 1 категории потрошенная охлажденная	93	86	100	92
Отварная мякоть птицы без кожи		37		41
Масло коровье сладкосливочное	2	2	3	3
Лук репчатый	5	4	5	4
Томатное пюре	5	5	5	5
Мука пшеничная	0,9	0,9	0,9	0,9
Чеснок	0,7	0,5	0,7	0,5
Сметана с м. д.ж. не более 15%	2	2	3	3
Морковь
До 1 января	6	5	7,5	6
С 1 января	7	5	8	6
Вода или бульон	25	25	27	27
Выход		65		70

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,89	8,85	2,4	97,43	9,67	0,77	0,04	0,03	1,39

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
7,42	9,33	2,58	106	10,41	0,83	0,04	0,03	1,5

Технология приготовления

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Птицу отваривают и нарезают брусочками по 10-15 г. Морковь шинкуют соломкой, пассеруют на сливочном масле с добавлением куриного бульона. Томатное пюре, пассеруют до исчезновения сырого запаха томата. Лук репчатый, нарезанный полукольцами бланшируют, затем пассеруют. Муку пассеруют без изменения цвета, разводят горячим бульоном, доводят до кипения при постоянном помешивании, закладывают подготовленные морковь, лук – проваривают 15-20 минут, вводят томатное пюре, варят, закладывают мякоть индейки и тушат 10-15 минут. В конце тушения добавляют растертый чеснок, сметану и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: несколько кусочков мяса, залиты соусом со сметаной, сбоку уложен гарнир.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: на разрезе - белый мяса индейки.

Вкус: умеренно соленый.

Запах: свойственный мясу индейки.

Технологическая карта № _49__

Наименование изделия: Пудинг творожный с молоком сгущенным

Номер рецептуры:128

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150º С	76	75	91	90
Крупа манная	8	8	9	9
Сахар	10	10	12	12
Яйца	1/5 шт.	8	1/4 шт.	10
Изюм	10	8	12,2	10
Масло коровье сладкосливочное	2,5	2,5	3	3
Масса полуфабриката		112		134
Масса готового пудинга		100		120
Молоко сгущенное	15	15	20	20
Выход с молоком сгущенным		100/15		120/20

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
13,78	18,23	29,39	346,64	166,02	1,14	0,07	0,21	0,27

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
16,78	22,19	35,78	422	202,11	1,39	0,09	0,26	0,33

Технология приготовления

Крупы просеивают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную купу, размягченное масло коровье сладкосливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 минут. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг разрезают на порционные кусочки.

Отпускают готовый пудинг со сгущенным молоком.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы молоком сгущенным.

Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма.

Цвет: корочки - золотисто – желтый, на разрезе – белый с коричневыми вкраплениями изюма.

Вкус: свойственным продуктам, входящим в блюдо.

Технологическая карта № _50__

Наименование изделия: Каша вязкая рисовая молочная

Номер рецептуры:173

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа рисовая	15	15	20	20
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	113	113	150	150
Вода	27	27	36	36
Сахар	4	4	5	5
Масса каши		148		197
Масло коровье сладкосливочное	2	2	3	3
Выход с маслом и сахаром		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,16	5,6	19,56	144	135,18	0,23	0,05	0,03	1,46

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом и сахаром, или маслом, или сахаром.

Консистенция; однородная, вязкая, зерна - мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вку­сом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № _51__

Наименование изделия: Икра морковная

Номер рецептуры:75

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
До 1 января	44	44	57	57
С 1 января	45	45	60	60
Масса отварной моркови		34		45
Лук репчатый	10	8	12	10
Томатное пюре	4	4	5	5
Масло растительное	4	4	5	5
Сахар	0,54	0,54	0,72	0,72
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,6975	3,66	4,1475	52,5	19,89	0,3675	0,0225	0,007	1,65

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,55	7,47	26,08	192	180,24	0,31	0,07	0,04	1,95

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,93	4,88	5,53	70	26,52	0,49	0,03	0,01	2,2

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Морковь варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Морковь измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают. Укладывают на тарелку горкой. Можно посыпать зеленью.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: уложена горкой.

Консистенция: однородная, сочная.

Цвет: оранжевый.

Вкус: моркови, репчатого лука и томата, умеренно соленый.

Запах: моркови с привкусом пассерованного лука и томата.

Технологическая карта № _52__

Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями, с мясом птицы

Номер рецептуры:38

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Куры 1 категории потрошенные охлажденные	31	27	39	35
Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные	29	25	36	32
Индейка 1 категории потрошенная охлажденная	25	23	32	29
Морковь
До 1 января	3,04	2,4	3,8	3
С 1 января	3,2	2,4	4	3
Лук репчатый	1,9	1,6	2,4	2
Вода	250	250	313	313
Выход бульона		200		250
Варка супа					Варка супа
Картофель
с 01.09-31.10	53	40	67	50
с 31.10-31.12	57	40	72	50
с 31.12-28.02	62	40	77	50
с 29.02-01.09	67	40	84	50
Горох лущеный	17	16	21	20
Или фасоль сухая	17	16	21	20
Или фасоль консервированная	16	16	20	20
Или горошек зеленый консервированный	25	16	31	20
Морковь
До 1 января	13	10	16	13
С 1 января	14	10	17	13
Лук репчатый	10	8	12	10
Масло коровье сладкосливочное	3	3	4	4
Бульон или вода	140	140	175	175
Выход супа		200		250
Отварная мякоть птицы без кожи		10		13
Выход с мясом птицы		200/10		250/13

 

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,3	3,9	17,51	105,6	28,44	1,03	0,17	0,06	4,83

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,45	5,16	21,92	148,87	35,62	1,29	0,21	0,08	6,05

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 минут до готовности супа.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель, макаронные изделия и овощи.

Консистенция: картофель, коренья, макаронные изделия мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, картофеля, пассерованных овощей.

Запах: овощей.

Технологическая карта № _53__

Наименование изделия: Капуста, тушенная с мясом

Номер рецептуры:200

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	120	89	132	98
Или говядина 1 категории бескостная	97	89	107	98
Говядина отварная		56		62
Капуста свежая	190	152	209	167
Масло растительное	6	6	7	7
Томатное пюре	5	5	6	6
Морковь
До 1 января	14	11	15	12
С 1 января	15	11	16	12
Лук репчатый	11	9	12	10
Мука пшеничная	1,6	1,6	1,8	1,8
Сахар	1,8	1,8	2	2
Выход		144		158
Выход		200		220

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
9	7,5	7,36	255	71,06	0,9	0,05	0,05	19

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
10	8,2	10,8	280	104,22	1	0,08	0,07	21

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Варка мяса: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), пассерованное томатное пюре и ту­шат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добав­ляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в те­чение 3-5 мин.

При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью.

Тушеную капусту отпускают с мясом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук, морковь в виде соломки.

Консистенция: сочная, слабо хрустящая.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.

Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей.

Технологическая карта № _54__

Наименование изделия: Компот из свежих фруктов

Номер рецептуры:240

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Яблоки	34	30	45	40
Или груши	34	31	45	41
Сахар-песок	9	9	13	13
Вода	128	128	170	170
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,12	0,12	11,92	45	4,98	0,69	0,01	0,01	4,95

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,16	0,16	15,893	60	6,64	0,92	0,013	0,013	6,6

Технология приготовления

Яблоки и груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Для приготовления сиропа: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин, быстроразваривающиеся сорта варят 3-5 минут.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: фрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.

Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.

Цвет: коричневый.

Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом фруктов.

Запах: фруктов.

Технологическая карта № _55

Наименование изделия: Сырники из творога с молоком сгущенным

Номер рецептуры:130

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150º С	100	99	136	135
Яйца	1/10 шт.	4	1/8 шт.	5
Сахар	11	11	15	15
Мука пшеничная	15	15	20	20
Масса полуфабриката		125		170
Масло коровье сладкосливочное	3	3	5	5
Масса готовых сырников		110		150
Молоко сгущенное	15	15	20	20
Выход с молоком сгущенным		110/15		150/20

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,34	7,2	22,68	281,1	182,53	0,82	0,07	0,22	0,31

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
11,2	12,69	40,2	498,3	249,46	1,11	0,1	0,3	0,43

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйцо, соль. Массу перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см. Запекают сырники 20-30 минут при температуре 220-280˚ С до готовности. Отпускают готовые сырники с молоком сгущенным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, без трещин, политы молоком сгущенным.

Консистенция: однородная, мягкая, сочная.

Цвет: коричневый.

Вкус: творога.

Запах: слабовыраженный запах творога.

Технологическая карта № _56__

Наименование изделия: Салат из морской капусты

Номер рецептуры:19

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морская капуста (консервированная)	35	35	46	46
Лук репчатый	8	7	12	10
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,41	3,81	0,68	55,5	16,13	2,25	0,02	0,03	16,13

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,55	5,08	0,91	74	21,5	3	0,02	0,04	1,92

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Морскую капусту перемешивают с предварительно бланшированным луком репчатым. Салат заправляют маслом растительным.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: продуктов, входящих в блюдо.

Вкус: морской капусты, лука репчатого, в сочетании с растительным маслом.

Запах: морской капусты, лука репчатого, в сочетании с растительным маслом.

Технологическая карта № _57__

Наименование изделия: Суп картофельный с клецками, с мясом птицы

Номер рецептуры:37

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет		с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г		Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Куры 1 категории потрошенные охлажденные	31	27		39	35
Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные	29	25		36	32
Индейка 1 категории потрошенная охлажденная	25	23		32	29
Морковь
До 1 января	3,04	2,4		3,8	3
С 1 января	3,2	2,4		4	3
Лук репчатый	1,9	1,6		2,4	2
Вода	250	250		313	313
Выход бульона		200			250
Клецки
Мука пшеничная	8	8		10	10
Масло коровье сладкосливочное	1	1		1,25	1,25
Яйца	1/20 шт.	2		1/16 шт.	2,5
Вода или молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	12	12		15	15
Масса теста		22			28
Выход клецек		24			30
Суп картофельный с клецками Суп картофельный с клецками
Картофель
с 01.09-31.10	47	35	59		44
с 31.10-31.12	50	35	63		44
с 31.12-28.02	54	35	68		44
с 29.02-01.09	58	35	73		44
Морковь
До 1 января	9	7	11		9
С 1 января	10	7	12		9
Лук репчатый	10	8	11		9
Масло коровье сладкосливочное	1,6	1,6	2		2
Клецки готовые		25			31
Бульон или вода	140	140	175		175
Выход супа		200			250
Отварная мякоть птицы без кожи		10			13
Выход с мясом птицы		200/10			250/13

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,12	5,63	15,13	139,6	23,54	1,09	0,12	0,16	4,24

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,16	7,05	18,95	196,8	29,48	1,36	0,15	0,2	5,31

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Клецки: в воду или молоко кладут масло коровье сладкосливочное, соль и доводят до ки­пения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70° С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закаты­вают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 мин.

Суп картофельный с клецками: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный куби­ками, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.

Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде неболь­шими партиями и кладут в суп при отпуске.

Отпускают суп с мясом птицы.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезан­ные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клец­ки одинакового размера.

Консистенция: картофель и овощи мягкие; клецки упругие, со­блюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: свойственный картофельному супу, умеренно со­леный.

Запах: пассерованных овощей и картофеля.

Технологическая карта № _58__

Наименование изделия: Рыба, тушенная с овощами

Номер рецептуры:144

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Минтай неразделанный	93	43	106	49
Или терпуг неразделанный	78	43	89	49
Или судак неразделанный	89	43	102	49
Или горбуша неразделанная	78	43	89	49
Или треска неразделанная	102	43	117	49
Или лосось неразделанный	75	43	86	49
Или филе	50	43	57	49
Вода или бульон	13	13	15	15
Морковь
До 1 января	15	12	18	14
С 1 января	16	12	19	14
Лук репчатый	8	7	10	8
Томатное пюре	4	4	5	5
Масло растительное	3,5	3,5	4	4
Сахар	1,2	1,2	1,4	1,4
Лавровый лист	0,0035	0,0035	0,004	0,004
Гвоздика	0,0035	0,0035	0,004	0,004
Корица	0,0035	0,0035	0,004	0,004
Масса тушеной рыбы		35		40
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом		70		80
Выход		70		80

Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,7	3,47	30,32	70,88	26,33	0,54	0,05	0,07	2,77

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
7,66	3,97	34,65	81	30,09	0,62	0,06	0,08	3,17

Технология приготовления

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Порционные куски рыбы, нарезанные под углом 90º С, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют специи.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: целый тушеный кусок рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом, сбоку — гарнир.

Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у

трески, морского окуня.

Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый, соуса - розовый, овощей - натуральный.

Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами, умеренно

соленый.

Запах: рыбный, с ароматом специй.

Технологическая карта № _59__

Наименование изделия: Рис отварной с овощами

Номер рецептуры:191

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Рис	30	30	54	54
Вода	180	180	270	270
Масса отварного риса		8		150
Масло коровье сладкосливочное	2	2	3,5	3,5
Морковь
До 1 января	18	14	31	25
С 1 января	19	14	33	25
Лук репчатый	10	8	19	16
Томат-пюре	5	5	10	10
Масло коровье сладкосливочное для пассерования	3	3	5	5
Масса пассерованных овощей		20		36
Выход		100		180

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
2,57	4,67	17	141,33	3,21	0,57	0,03	0,01	3,97

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,63	8,4	30,72	254,4	5,8	1,02	0,05	0,024	7,14

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Рис варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки. Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на сито, дают воде стечь. Рис перекладывают на противень слоем 3-4 см., заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 160˚ С 5-7 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются, форма нарезки овощей сохранена.

Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная; овощей мягкая.

Цвет: риса - белый, овощей цвет соответствущий.

Вкус: отварного риса с овощами.

Запах: отварного риса с овощами.

Технологическая карта № _60

Наименование изделия: Коржик молочный

Номер рецептуры:279

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья, в г.
	с 1-3 лет	с 3-7 лет
Мука пшеничная высшего сорта	32	37
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,7	2
Сахар-песок	17	20
Масло коровье сладкосливочное	8	9
Яйцо	1,7 или 1/24 шт.	2 или 1/20 шт.
Яйцо (для смазки)	0,9 или 1/44 шт.	1 или 1/40 шт.
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	6	7
Натрий двууглекислый	0,45	0,525
Ванилин	0,01	0,0117
Масса полуфабриката	66	77
Выход	60	70

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,1057	7,5086	40,757	246,86	16,26	0,5571	0,05143	0,017	0,0077

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,79	8,76	47,55	288	18,98	0,65	0,06	0,02	0,009

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Размягченное масло взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют яйца и молоко, растворенные разрыхлитель и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма правильная в соответствии с технологией, изделия круглой формы.

Консистенция: рассыпчатая, слегка жесткая.

Цвет: светло-желтый.

Вкус и запах: приятный.

Технологическая карта № _61__

Наименование изделия: Пудинг из моркови и яблок

Номер рецептуры:75

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
До 1 января	141	113	176	141
С 1 января	150	113	188	141
Яблоки	116	81	145	101
Крупа манная	10	10	13	13
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	40	40	50	50
Масло коровье сладкосливочное	5	5	6	6
Сахар	6	6	7	7
Масса морковно-яблочная		214		268
Яйца	1/4 шт.	10	1/3 шт.	13
Масса полуфабриката		226		282
Масса готового пудинга		200		250
Масло коровье сладкосливочное	4	4	4	4
Выход с маслом сливочным		200/4		250/4

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,9	6,8	30,09	216,24	124,9	1,6	0,1	0,18	7,79

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,61	9,2	37,61	270,3	156,2	2	0,13	0,23	9,74

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Морковь, нарезанную тонкой соломкой припускают в молоке с маслом сливочным (50% от нормы) до полуготовности, добавляют шинкованные очищенные яблоки и припускают еще 10 мин, в конце припускания добавляют соль, сахар, всыпают манную крупу и варят, помешивая 15 минут. Массу охлаждают до температуре 40-50˚ С, добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают сверху вниз и вводят взбитые белки, выкладывают в емкость, смазанную маслом слоем 3-4 см и варят на пару 30-35 минут.

Пудинг можно запекать в жарочном шкафу при температуре 250-270˚ С 25-30 минут до образования легкой корочки. При отпуске поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: пудинг уложен в центе закусочной тарелки, полит растопленным сливочным маслом.

Консистенция: мягкая, при надавливании пудинг легко распадается.

Цвет: оранжевый с беловатым оттенком.

Вкус: нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый.

Запах: моркови.

Технологическая карта № _62__

Наименование изделия: Запеканка из круп с молоком сгущенным

Номер рецептуры:102

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа манная	16	16	20	20
Или крупа рисовая	16	16	20	20
Или пшено	18	18	22	22
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	32	32	40	40
Вода на кашу манную	26	26	33	33
Или рисовую	27	27	34	34
Вода на кашу пшенную	26	26	32	32
Сахар	3	3	4	4
Сухари пшеничные	1,6	1,6	2	2
Масло коровье сладкосливочное	1,6	1,6	2	2
Изюм (или курага, или чернослив)	12,24	12	15,3	15
Сметана с м. д.ж. не более 15%	0,8	0,8	1	1
Яйца	1/20 шт.	2	1/13 шт.	3
Масса полуфабриката		90		112
Масса готовой запеканки		80		100
Молоко сгущенное	40	40	50	50
Выход с молоком сгущенным		80/40		100/50

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,3	5,02	36,24	155,8	218,71	0,71	0,06	0,06	0,82

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,63	6,27	45,3	220,3	273,39	0,89	0,07	0,07	1,03

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Варят вязкую кашу охлаждают до 55-60 С, добавляют сахар, яйца. Противень смазывают маслом и посыпают сухарями. Половину каши укладывают ровным слоем в 1.5 см, на нее кладут предварительно подготовленные сухофрукты. Сверху раскладывают второй слой каши в 1.5 см (слой должен быть не более 2,5-3 см), поверхность смазывают смесью сырых яиц со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-280º С 20-30 мин до образования золотистой корочки. Отпускают запеканку с мо­локом сгущенным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: порционные кусочки аккуратно нарезаны, политы молоком сгущенным.

Консистенция: однородная, нежная, мягкая.

Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе – белый или желтоватый.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в данное блюдо.

Запах: крупы в сочетании с сухофруктами с молоком сгущенными.

Технологическая карта № _63__

Наименование изделия: Яйцо отварное

Номер рецептуры:209

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Яйца (в шт.)	1 шт.	40	1 шт.	40
Выход		1 шт.		1 шт.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,1	4,6	0,3	63	22	1,0	0,03	0,18	0

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,1	4,6	0,3	63	22	1,0	0,03	0,18	0

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую-10 мин после закипания воды. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: кругло - овальной формы, без трещин на поверхности.

Консистенция: умеренно плотная.

Цвет: желтка - желтый, белка - белый.

Вкус: отварного свежего яйца, приятный

Запах: слабовыраженный сероводорода.

Технологическая карта № _64

Наименование изделия: Тефтели из говядины

Номер рецептуры:174

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	44	32	62	45
Вода	5	5	7	7
Крупа рисовая	4	4	6	6
Масса готового рассыпчатого риса		13		18
Лук репчатый	15	13	21	18
Яйцо	1/20 шт.	2	1/13 шт.	3
Масло растительное	1	1	2	2
Масса пассерованного лука		6		8
Мука пшеничная	3	3	4	4
Масса полуфабриката		59		83
Масло растительное	3	3	4	4
Выход		50		70

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,41	6,78	5,22	107,5	3,28	0,16	0,03	0,03	0,56

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
8,98	9,49	7,31	150,5	4,59	0,23	0,04	0,04	0,79

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Рис перебирают и варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.

Мясо измельчают на мясорубке. В измельченное мясо добавляют воду, пассеровнный лук, рассыпчатый рис, яйцо, хорошо перемешивают, разделывают теф­тели в виде шариков по 2-3 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 8-10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной (без тре­щин) мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир.

Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная, однородная.

Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - светло-коричневый.

Вкус и запах: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый.

Технологическая карта № _65__

Наименование изделия: Каша гречневая рассыпчатая

Номер рецептуры:186

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа гречневая	46	46	69	69
Вода	68	68	103	103
Масса каши		97		145
Масло коровье сладкосливочное	3	3	5	5
Выход с маслом		100		150

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3	4,27	14,6	175,33	16,62	1,6	0,04	0,05	0

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,5	6,4	21,9	263	24,93	2,4	0,06	0,07	0

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть около 2,5 ч. За это время она приобретает своеобразный, приятный запах и цвет. Масло коровье сладкосливочное предварительно подвергается термической обработке (растапливается и доводится до кипения). При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость. Зерна крупы разделяются. Каша полита маслом.

Консистенция: однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.

Цвет: свойственный данному виду крупы.

Вкус: свойственный данному виду крупы (без привкусов прогорклости и затхлости) и др. компонентов соответствии с рецептурой.

Запах: свойственный данному виду крупы.

Технологическая карта № _66__

Наименование изделия: Блинчики с джемом

Номер рецептуры:265

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	33	32	32	32
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	75	73	73	73
Яйца	1/7 шт.	6	1/7 шт.	6
Сахар	2	2	2	2
Масло коровье сладкосливочное	3	3	3	3
Масса теста		116		116
Масло растительное	3	3	3	3
Масса жареных блинчиков		75		75
Джем	10	10	10	10
Выход		75/10		75/10

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,24	8,1	34,31	234	104,1	0,69	0,08	0,05	1,03

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,24	8,1	34,31	234	104,1	0,69	0,08	0,05	1,03

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Яйца, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах с двух сторон. Отпускают с джемом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: блинчики одинакового размера и толщины с джемом. Хорошо пропечены. Без трещин и пузырьков

Консистенция: мягкая и эластичная.

Цвет: от желтого до светло-коричневого.

Вкус: свежевыпеченного изделия с джемом.

Запах: свежевыпеченного изделия.

Технологическая карта № _67__

Наименование изделия: Суп - уха

Номер рецептуры:41

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Консервы рыбные в собственном соку	32	32	40	40
Крупа рисовая, или перловая, или овсяная, или пшеничная, или хлопья «Геркулес»	5	5	6	6
Бульон или вода	140	140	175	175
Картофель
с 01.09-31.10	68	60	100	75
с 31.10-31.12	86	60	107	75
с 31.12-28.02	92	60	116	75
с 29.02-01.09	100	60	125	75
Морковь
До 1 января	10	8	13	10
С 1 января	11	8	14	10
Лук репчатый	10	8	12	10
Масло коровье сладкосливочное	3	3	4	4
Выход		200		250

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,24	5,2	20,24	112,8	21,3	0,96	0,11	0,06	9,64

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,3	6,5	25,3	150,3	26,62	1,2	0,14	0,08	12,05

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный дольками или кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, лук, припущенные с добавлением масла и варят с добавлением соли при слабом кипении до готовности. За 3 мин до готовности добавляют лавровый лист.

При приготовлении супов с рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Рыба проварена, мягкая, кусочки некрупные, не разварившаяся.

Консистенция: овощи мягкие, но не проварены, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло - оранжевый.

Вкус: рыбы и овощей.

Запах: рыбы и овощей.

Технологическая карта № _68__

Наименование изделия: Каша вязкая пшеничная молочная

Номер рецептуры:91

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа пшеничная	15	15	20	20
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	113	113	150	150
Вода	27	27	36	36
Сахар	4	4	5	5
Масса каши		142		197
Масло коровье сладкосливочное	2	2	3	3
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,26	6,07	21,29	159,75	139,01	0,57	0,11	0,02	1,46

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,44	7,53	25,38	192	186,58	0,95	0,11	0,05	1,95

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № _69__

Наименование изделия: Овощи натуральные соленые или свежие

Номер рецептуры:70

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Помидоры соленые	82	45	109	60
Или огурцы соленые	82	45	109	60
Помидоры свежие	46	45	61	60
Или огурцы свежие	46	45	61	60
Или помидоры в собственном соку	47	45	63	60
Или перцы свежие сырые	60	45	80	60
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,36	0,05	1,13	6,3	10,35	0,27	0,02	0,02	4,5

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,48	0,06	1,5	8,4	13,8	0,36	0,02	0,02	6

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Огурцы или помидоры соленые промывают и удаляют место прикрепления плодоножки. Подают порционно.

Огурцы или помидоры свежие перебирают, промывают небольшими партиями в воде, отрезают стебель с частью мякоти, затем нарезают дольками или кружочками непосредственно перед отпуском и подают.

Перцы свежие предварительно обрабатывают, очищают сердцевину, нарезают соломкой.

Помидоры в собственном соку порционируют непосредственно перед раздачей.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: огурцы или помидоры сохранили форму, перцы нарезаны соломкой.

Консистенция: огурцы - упругие, хрустящие, помидоры, перцы - мягкие.

Цвет: огурцов – оливковый, помидоров – красный, перцев соответствующий.

Вкус: огурцов, или помидоров, или перцев.

Запах: огурцов, или помидоров, или перцев.

Технологическая карта № _70__

Наименование изделия: Свекольник, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:34

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Говядина 1 категории бескостная	14	13	18	16
Или говядина 1 категории на костях	18	13	22	16
Морковь
До 1 января	3,04	2,4	3,8	3
С 1 января	3,2	2,4	4	3
Лук репчатый	1,9	1,6	2,4	2
Вода	250	250	313	313
Выход бульона		200		250
Варка супа
Свекла
До 1 января	64	51	80	64
С 1 января	68	51	85	64
Картофель
с 01.09-31.10	45	34	57	43
с 31.10-31.12	49	34	61	43
с 31.12-28.02	52	34	66	43
с 29.02-01.09	57	34	72	43
Морковь
До 1 января	10	8	12,5	10
С 1 января	11	8	13,3	10
Лук репчатый	11	9	13	11
Масло коровье сладкосливочное	3	3	4	4
Сахар	1	1	1,25	1,25
Томат-пюре	2	2	3	3
Бульон или вода	160	160	200	200
Выход супа		200		250
Говядина отварная		10		10
Сметана с м. д.ж. не более 15%	6	6	7	7
Выход с мясом и со сметаной		200/8/5		250/10/6

 

 

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,38	5,2	11,03	116,11	38,04	1,31	0,07	0,05	7,97

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,22	6,5	13,77	145	47,51	1,64	0,09	0,06	9,95

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый полукольцами. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 С, затем припускают с добавлнием бульона. В кипящий бульон закладывают пассерованные томат-пюре, варят до готовности. За 5 мин до готовности вводят соль, сахар и лавровый лист. За 5 мин до готовности добавляют сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, морковь, лук - соломкой, картофель - кубиками).

Консистенция: свекла, овощи и фасоль мягкие; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: малиново-красный, жира на поверхности - оран­жевый.

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.

Запах: свойственный овощам.

Технологическая карта № _71__

Наименование изделия: Голубцы ленивые

Номер рецептуры:151

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	28	20	39	28
Крупа рисовая	3	3	4	4
Масса отварного риса		7		10
Лук репчатый	4	3	5	4
Яйцо	1/13 шт.	3	1/10 шт.	4
Масло растительное	0,7	0,7	1	1
Масса пассерованного лука		1,4		2
Капуста белокочанная	38	30	53	42
Масса отварной капусты		28		39
Масса полуфабриката		56		79
Масло растительное	2	2	3	3
Масс готовых голубцов		50		70
Выход		50		70

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,11	3,18	2,99	56,88	16,93	0,43	0,02	0,03	6,23

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,75	4,45	4,19	79,63	23,7	0,6	0,03	0,04	8,72

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Рис промывают, варят рассыпчатую кашу. Бланшированный лук пассеруют, белокочанную капусту нарезают мелкой рубкой и припускают в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Мясо пропускают через мясорубку. Подготовленный лук смешивают с рассыпчатым рисом, мясом и капустой, добавляют яйцо. Хорошо вымешивают, формуют овальные колбаски, складывают на противень, добавляют воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 минут при температуре 250 С.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: на разрезе - светло-серый.

Вкуси запах: мяса и капусты.

Технологическая карта № _72__

Наименование изделия: «Гребешок» из дрожжевого теста

Номер рецептуры:417

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	Расход сырья, в г.
	с 1-3 лет	с 3-7 лет
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта	39	45
Сахар	1,7	2
Масло коровье сладкосливочное	1,7	2
Яйцо	1,7 или 1/24 шт.	2 или 1/20 шт.
Дрожжи хлебопекарные	1	1,2
Вода или молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	15	18
Масса теста дрожжевого	60	70
Мука на подпыл	1,3	1,5
Повидло	13,9/13,7	16,3/16
Масло растительное для смазки листов	0,9	1
Яйца для смазки	0,9 или 1/44 шт.	1 или 1/40 шт.
Выход	60	70

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,54	4,07	25,3	157,11	32,56	0,75	0,09	0,03	0,22

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,3	4,75	29,5	183,3	37,99	0,87	0,11	0,04	0,26

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом или безопарным способом, делят на куски массой 70 г., формуют шарики, кладут швом вниз на расстойку, затем придают форму круглой лепешки, на половину которой кладут начинку, защипывая края, по краям делают надрезы, придавая форму гребешка и ставят на расстойку. Перед выпечкой смазывают яйцом, выпекают при температуре 180-200˚ С 15-20 минут. Изделия можно выпекать в виде ватрушки, или рогалика, или пирожка.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствущая форма, с повидлом.

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.

Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: тес­та - кремовый, фарша - соответствует виду повидла.

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.

Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста.

Технологическая карта № _73__

Наименование изделия: Запеканка овощная

Номер рецептуры:62

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
с 01.09-31.10	78	59	104	78
с 31.10-31.12	84	59	112	78
с 31.12-28.02	90	59	120	78
с 29.02-01.09	98	59	130	78
Масса отварного картофеля		57		76
Капуста белокочанная	79	63	105	84
Масса припущенной капусты		57		76
Морковь
До 1 января	61	49	81	65
С 1 января	65	49	86	65
Масса припущенной моркови		45		60
Лук репчатый	18	15	24	20
Лук репчатый бланшированный, пассерованный		8		10
Масло растительное	6	6	8	8
Крупа манная	8	8	10	10
Яйца	1/7 шт.	6	1/5 шт.	8
Сметана с м. д.ж. не более 15%	5	5	6	6
Сухари	8	8	10	10
Масса полуфабриката		176		234
Масса готовой запеканки		150		200
Масло коровье сладкосливочное	3	3	4	4
Выход		150/3		200/4

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,48	6,2	11,5	152,6	62,66	1,03	0,1	0,1	4

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,97	8,3	15,3	203,5	83,55	1,37	0,13	0,13	5,3

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Картофель варят, протирают. Нарезанные тонкой соломкой, припущенные отдельно капусту, морковь соединяют с бланшированным, а затем пассерованным репчатым луком, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым картофелем, охлаждают до температуры 40-50˚ С, добавляют яйца, соль, выкладывают в смазанную растительным маслом емкость слоем 3-4 см, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 250˚ С в течение 20 минут до образования румяной корочки.

Отпускают запеканку с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: запеканка имеет ровную окраску корочки, без трещин.

Консистенция: мягкая, однородная, без крупных кусочков овощей и манной крупы.

 

Цвет: коричневый.

Вкус и запах: умеренно соленый, овощей.

Технологическая карта № _74__

Наименование изделия: Омлет с зеленым горошком

Номер рецептуры:111

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Яйца	1 шт.	40	1 ½ шт.	56
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	540	40	56	56
Масло коровье сладкосливочное	4	4	6	6
Горошек зеленый консервированный	31	20	43	28
Выход		100		140

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,5714	8,7	3,7071	117,86	74,5	1,1714	0,0571	0,042	2,52143

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
9,2	12,18	5,19	165	104,3	1,64	0,08	0,06	3,53

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Яйцо разбивают, в яичную смесь добавляют молоко, соль, размешивают и слегка взбивают до образования пены. Зеленый горошек доводят до кипения в отваре при открытой крышке, отвар сливают, горошек охлаждают и вводят в омлетную смесь. Затем выливают в разогретую посуду, смазанную маслом слоем не более 2,5-3 см и запекают при температуре 180-200˚ С в течение 8-10 минут до образования румяной корочки

Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: омлетная масса с зеленым горошком.

Консистенция: пышная, сочная.

Цвет: желтый с зелеными вкраплениями зеленого горошка.

Вкус: свежих вареных яиц, молока, зеленого горошка и сливочного масла.

Запах: свежих вареных яиц, молока, зеленого горошка и сливочного масла.

Технологическая карта № _75__

Наименование изделия: Салат из отварной свеклы с солеными огурцами

Номер рецептуры:21

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свекла
До 1 января	42	42	56	56
С 1 января	45	45	60	60
Масса отварной очищенной свеклы		33		44
Огурцы соленые	16	9	22	12
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,56	3,41	2,8	45,75	13,57	0,05	0,01	0,04	3,0

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,74	4,54	3,73	61	18,09	0,,06	0,01	0,05	4

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют .

Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, заправляют маслом растительным. Огурцы очищают от кожицы, нарезают вдоль на дольки, затем на ромбики, смешивают с заправленной свеклой и перемешивают.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: темно-малиновый с зелеными вкраплениями соленых огурцов.

Вкус: свеклы, соленых огурцов, в сочетании с растительным маслом.

Запах: свеклы, соленых огурцов, в сочетании с растительным маслом.

Технологическая карта № _76__

Наименование изделия: Чай с молоком

Номер рецептуры:261

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай высшего или 1- го сорта	0,5	0,5	0,6	0,6
Вода	40	40	50	50
Чай-заварка		40		50
Сахар	9	9	12	12
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	42	42	50	50
Вода	68	68	80	80
Выход с сахаром		150/9		180/12

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,67	0,83	11,25	46,67	50,29	1,14	0,02	0,06	0,54

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,8	1	13,5	56	60,35	0,09	0,02	0,07	0,65

Технология приготовления

К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость - серовато-белого цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: серовато-белый.

Вкус: сладкий, с привкусом молока или сливок.

Запах: свойственный молоку и чаю или сливкам и чаю.

Технологическая карта № _77__

Наименование изделия: Манник со сгущенным молоком

Номер рецептуры:274

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья, в г.
	с 1-3 лет	с 3-7 лет
Масло коровье сладкосливочное	1,7	2
Сахар-песок	3	4
Яйцо	5 или 1/8 шт.	6 или 1/7 шт.
Сметана с м. д.ж. не более 15%	15	18
Манка	17	20,4
Масло растительное	1	1,2
Выход	50	60
Молоко сгущенное	25	30
Выход	50/25	60/30

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,29	8,22	24,07	145,3	84,35	0,28	0,04	0,05	0,37

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,15	9,86	28,88	186,9	101,22	0,33	0,05	0,06	0,44

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Сливочное масло растирают с сахаром до пышного состояния, постепенно добавляя яйцо, сметану, манку. Полученную массу оставляют на 2-3 часа для набухания. Затем ее выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу. Нарезают на порции и подают со сгущенным молоком.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма правильная в соответствии с технологией, поверхность – смазана сгущенным молоком.

Консистенция: мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная.

Цвет: корочки - светло-коричневый.

Вкус и запах: приятный, свежевыпеченного изделия.

Технологическая карта № _78__

Наименование изделия: Булочка домашняя

Номер рецептуры:274

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г
	с 1-3 лет	с 3-7 лет
Мука пшеничная высшего сорта	33	46
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,4	2
Сахар-песок	6	8
Сахар-песок (для отделки)	1,4	2
Яйцо	3 или 1/13 шт.	4 или 1/10 шт.
Масло коровье сладкосливочное	8	11
Яйца (для смазки)	1 или 1/40 шт.	1,4 или 1/29 шт.
Дрожжи	0,8	1,11
Молоко	14	20
Масса полуфабриката	61	85
Масло растительное (для смазки)	0,1	0,2
Выход	50	70

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,61	6,88	23,94	129,58	21,97	0,32	0,07	0,03	0,19

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,05	9,63	33,52	177,7	30,75	0,44	0,09	0,04	0,27

Технология приготовления

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуре 35-40˚ С воду, предварительно разведенные в воде дрожжи хлебопекарные, сахар, соль, добавляют яйцо, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 минут. После этого вводят растопленное масло коровье сладкосливочное и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобрести однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч. Для брожения в помещение с температурой 35-40˚ С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 минут. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при температуре 230-240˚ С.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность изделия золотистого цвета, форма круглая, хорошо сохранена.

Консистенция: мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная.

Цвет: корочки - золотистый.

Вкус и запах: приятный, свежевыпеченного изделия.

Технологическая карта № _79

Наименование изделия: Морковь припущенная

Номер рецептуры:136

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
До 1 января	178	142	263	210
С 1 января	189	142	279	210
Масло коровье сладкосливочное	4	4	5	5
Масса готовых овощей		130		180
Масло коровье сладкосливочное	4	4	5	5
Выход		130/4		180/5

 

 

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,81	6,98	9,67	106,34	68,21	0,95	0,07	0,08	4,25

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
2,51	9,68	13,42	147,6	2,35	0,09	0	0	2

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Морковь нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают небольшом количестве бульона или воды с добавлением масла сливочного. При подаче готовую морковь заправляют растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: припущенные овощи сохранили форму нарезки.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: оранжевый.

Вкус и запах: припущенной моркови, сливочного масла, вкус умеренно соленый.

Технологическая карта № _80__

Наименование изделия: Фрикадельки из говядины

Номер рецептуры:176

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина 1 категории (котлетное мясо)	47	34	66	48
Хлеб пшеничный	7	7	10	10
Молоко	10	10	14	14
Лук репчатый	5	4	6	5
Мука пшеничная хлебопекарная	4	4	6	6
Масса полуфабриката		59		83
Масло коровье сладкосливочное	4	4	6	6
масса готовых фрикаделек		50		70
Выход		50		70

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,61	6,06	6,52	108,57	14,75	0,51	0,04	0,03	0,49

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
9,26	8,49	9,13	152	20,65	0,72	0,05	0,04	0,68

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Мясо измельчают на мясорубке, затем добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, перемешивают и повторно пропускают через мясорубку, добавляют лук репчатый. Массу хорошо перемешивают, затем выбивают, разделывают в виде шариков, панируют в муке, укладывают в емкость, смазанную маслом, заливают соусом и тушат 15-20 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена в виде шариков, без трещин.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: на разрезе - серый.

Вкус: мяса, солоноватый.

Запах: мяса.

Технологическая карта № _81__

Наименование изделия: Салат из отварной свеклы с чесноком

Номер рецептуры:22

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свекла
До 1 января	54	54	72	72
С 1 января	57	57	76	76
Масса отварной очищенной свеклы		42		55,7
Чеснок	0,3	0,2	0,4	0,3
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,62	3,41	3,41	48,75	14,89	0,56	0,01	0,04	3,38

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,83	4,54	4,55	65	19,85	0,75	0,01	0,05	4,5

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок. Салат заправляют растительным маслом.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: свекла нарезана соломкой, с вкраплениями мелко нарезанного чеснока. Салат заправлен маслом растительным.

Консистенция: свекла - мягкая, сочная.

Цвет: темно-малиновый.

Вкус: острый, умеренно соленый, свойственный свекле, с привкусом чеснока.

Запах: чеснока в сочетании со свеклой, грецким орехом, растительным маслом.

Технологическая карта № _82__

Наименование изделия: Салат из отварной моркови с чесноком

Номер рецептуры:9

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
До 1 января	53	53	71	71
С 1 января	56	56	75	75
Масса отварной очищенной моркови		42		56
Чеснок	0,3	0,2	0,4	0,3
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,52	3,79	2,37	42	19,4	0,23	0,02	0,02	1,59

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,69	5,05	3,16	56	25,87	0,31	0,02	0,03	2,12

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют.

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Подготовленную морковь нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок. Салат заправляют растительным маслом.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: морковь нарезана соломкой, с вкраплениями мелко нарезанного чеснока.

Салат заправлен маслом растительным.

Консистенция: морковь - мягкая, сочная.

Цвет: оранжевый.

Вкус: острый, умеренно соленый, свойственный моркови, с привкусом чеснока.

Запах: чеснока в сочетании с морковью, грецким орехом, растительным маслом.

Технологическая карта № _83__

Наименование изделия: Салат из отварной моркови с зеленым горошком

Номер рецептуры:11

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
До 1 января	34	34	45	45
С 1 января	36	36	48	48
Масса отварной очищенной моркови		27		36
Горошек зеленый консервированный	26	26	34	34
Горошек зеленый консервированный отварной (без жидкой части)		15		20
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,75	3,8	2,27	42,75	15,09	0,23	0,02	0,03	2,14

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,0	5,07	3,03	57	20,13	0,31	0,03	0,04	2,85

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют.

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Подготовленную морковь нарезают соломкой. Зеленый горошек консервированный кипятят в собственном соку, отвар сливают, охлаждают. Овощи перемешивают, заправляют маслом растительным.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.

Консистенция: моркови - мягкая, сочная, горошка зеленого консервированного - мягкая.

Цвет: оранжевый с зелеными вкраплениями зеленого горошка.

Вкус: моркови, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом, солоноватый.

Запах: моркови, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом.

Технологическая карта № _84

Наименование изделия: Каша вязкая молочная с хлопьями овсяными «Геркулес»

Номер рецептуры:93

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Хлопья овсяные «Геркулес»	15	15	20	20
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	113	113	150	150
Вода	27	27	36	36
Сахар	4	4	5	5
Масса каши		148		197
Масло коровье сладкосливочное	2	2	3	3
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,76	6,38	16,4	140,25	141,71	0,62	0,1	0,03	1,46

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,35	8,51	21,86	187	188,95	0,82	0,13	0,04	1,95

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: хлопья крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вку­сом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № _85__

Наименование изделия: Макаронные изделия, запеченные с сыром

Номер рецептуры:204

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Макаронные изделия группы А	35	35	53	53
Вода	212	212	318	318
Масса отварных макаронных изделий		100		150
Масло коровье сладкосливочное	4	4	6	6
Сыр	8,5	8	12,8	11,6
Масса полуфабриката		112		167,6
Масса запеченных макарон		100		150
Выход		100		150

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,25	5,89	23,92	172,67	85,45	0,64	0,05	0,01	0,13

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
7,88	8,83	35,88	259	128,17	0,96	0,07	0,02	0,19

Технология приготовления

Макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не мене 1:6) в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Поверяют на готовность на разрезе - не должно быть прослойки непроверенной муки. Готовые макаронные изделия не промывают, откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3 - 4 см, заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280˚ С в течение 15-25 минут до образования на поверхности румяной корочки.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: макароны с сыром уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга.

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный отварным макаронным изделиям и сыру, умеренно соленый.

Запах: отварных макаронных изделий и сыра.

Технологическая карта № _86__

Наименование изделия: Бутерброд с джемом

Номер рецептуры:2

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон	20	20	30	30
Джем	5	5	8	8
Выход		20/5		30/8

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,54	0,16	13,16	61	4,6	0,27	0,02	0	0,01

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
2,32	0,24	20,08	92	6,96	0,41	0,03	0,02	0,01

Технология приготовления

Ломтик хлеба или батона намазывают джемом.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: ровные ломтики хлеба или батона, намазанные джемом.

Консистенция: мягкая.

Цвет: хлеба (батона) и джема.

Вкус: джема в сочетании со свежим хлебом (батоном).

Запах: джема в сочетании со свежим хлебом (батоном).

Технологическая карта № _87__

Наименование изделия: Напиток витаминизированный «Валетек»

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г	Нетто, г
Смесь сухая с витаминами для напитка (промышленного производства)	22,5	22,5
Вода	225	225
Выход		225

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0	0	21,83	84,38	0	0	0,35	0,38	22

Технология приготовления

Смесь сухую растворить в кипяченой или бутылированной воде комнатной температуры.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: соответствующий.

Вкус: соответствующий.

Запах: соответствующий.

Технологическая карта № _88

Наименование изделия: Салат из отварной моркови с изюмом

Номер рецептуры:66

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
До 1 января	45	45	60	60
С января	48	48	64	64
Масса отварной очищенной моркови		36		48
Изюм	6	6	8	8
Сахар	1,5	1,5	2	2
Масло растительное	2	2	3	3
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,53	2,29	6,29	47,25	20,87	0,35	0,02	0,03	1,35

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,7	3,05	8,38	63	27,83	0,47	0,03	0,04	1,8

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют.

Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Для приготовления салата морковь нарезают соломкой. Предварительно подготовленный изюм перебирают, заливают кипящей водой и дают набухнуть. Смешивают морковь, изюм, добавляют сахар, все тщательно перемешивают, заправляют растительным маслом.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.

Консистенция: мягкая.

Цвет: оранжевый с вкраплениями коричневого изюма.

Вкус: моркови, изюма, сладкий.

Запах: моркови, изюма.

Технологическая карта № _89__

Наименование изделия: Соус сметанный

Номер рецептуры: 226

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	0,7	0,7	1	1
Масло коровье сладкосливочное	0,7	0,7	1	1
Овощной отвар или вода	11	11	17	17
Масса соуса		10		15
Сметана	10	10	15	15
Выход		20		30

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,3	3,37	1,08	30	8,35	0,03	0	0,07	0,04

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,45	5,06	1,62	45	12,53	0,05	0	0,1	0,06

Технология приготовления

Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110-120˚ С , на допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70˚С, растирают со сливочным маслом, вливают постепенно ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон или воду и вымешивают.

Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.

Консистенция: жидкой сметаны.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: сметаны.

Запах: сметаны, не допускается использование сметаны повышенной кислотности.

Технологическая карта № _90__

Наименование изделия: Рагу из овощей

Номер рецептуры: 77

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
с 01.09-31.10	96	72	114	86
с 31.10-31.12	103	72	123	86
с 31.12-28.02	111	72	132	86
с 29.02-01.09	120	72	144	86
Морковь
До 1 января	30	24	36	29
С 1 января	32	24	39	29
Лук репчатый	14	12	17	14
Капуста свежая белокочанная	38	30	45	36
Вода	79	79	95	95
Масло коровье сладкосливочное	6	6	7	7
Выход		150		180

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
2,23	4,04	10,16	86,67	50,12	0,83	0,05	0,04	14,33

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
2,67	4,82	12,19	104	60,14	1,01	0,06	0,05	17,2

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Картофель нарезают дольками или кубиками и тушат. Лук репчатый и морковь слегка пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. За 15-20 минут до готовности все овощи соединяют и тушат.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи и картофель нарезаны кубиками или дольками, форма нарезки овощей сохранена.

Консистенция: картофеля, овощей мягкая, плотная.

Цвет: светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый.

Запах: овощей, входящих в блюдо.

Технологическая карта № _91__

Наименование изделия: Картофельное пюре

Номер рецептуры:206

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
с 01.09-31.10	85	64	102	77
с 31.10-31.12	92	64	110	77
с 31.12-28.02	99	64	119	77
с 29.02-01.09	107	64	129	77
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	12	12	14	14
Масса кипяченого молока		11		13
Масло коровье сладкосливочное	3	3	3	3
Выход		75		90

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,53	2,62	9,03	71	23,09	0,53	0,07	0,05	8,98

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,83	3,14	10,84	85,2	27,71	0,64	0,08	0,06	10,77

Технология приготовления

При изготовлении картофельного пюре следует использовать механическое оборудование!

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель во избежание потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80º С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100º С 5-6 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: протертая картофельная масса.

Консистенция: пышная, густая, однородная.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла.

Технологическая карта № _92__

Наименование изделия: Бутерброд с маслом и икрой

Номер рецептуры: 12

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть, изд-во «Хлебпродинформ», г. Москва, 1997 г., под ред. В. Т. Лапшиной.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон	20	20	30	30
Масло коровье сладкосливочное	5	5	6	6
Икра осетровая и лососевая зернистая	7,1	7	10,2	10
Выход		20/5/7		30/6/10

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. Вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,53	4,93	9,8	99	7,4	0,98	0,04	0,03	0,12

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. Вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,15	6,12	14,69	136	10,72	0,56	0,06	0,05	0,17

Технология приготовления

Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом, сверху – укладывают красную икру.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом, сверху – икра соленая.

Консистенция: мягкая.

Цвет: хлеба пшеничного (батона), масла сливочного – белый; икры- красный.

Вкус: хлеба пшеничного (батона) в сочетании с маслом сливочным и икры).

Запах: масла сливочного и икры.

Технологическая карта № _93_

Наименование изделия: Икра кабачковая (промышленного производства)

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Икра кабачковая (промышленного производства)	47	45	63	60
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,54	2,12	3,47	35,1	14,4	0,19	0,02	0,02	4,32

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,72	2,83	4,63	46,80	19,20	0,25	0,03	0,03	5,76

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Икру кабачковую (промышленного производства) порционируют непосредственно перед раздачей.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: икра уложена горкой.

Консистенция: нежная, мягкая, сочная.

Цвет: оранжево-коричневый.

Вкус: кабачков.

Запах: кабачков.

Технологическая карта № 94__

Наименование изделия: Салат картофельный с огурцами солеными

Номер рецептуры:43

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
с 01.09-31.10	27	27	36	36
с 31.10-31.12	29	29	38	38
с 31.12-28.02	21	21	41	41
с 29.02-01.09	34	34	45	45
Масса отварного очищенного картофеля		20		26
Лук репчатый	5	4	6	5
Огурцы соленые	15	8	20	12
Морковь
До 1 января	12,6	12,6	17	17
С 1 января	13,4	13,4	17	18
Масса отварной очищенной моркови		10		13
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,63	5,09	4,23	66	7,68	0,31	0,02	0,01	4,98

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,84	6,79	5,64	88,00	10,24	0,41	0,03	0,01	6,64

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов (соленых огурцов) перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют,

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Морковь варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Картофель отваривают в кожуре.

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, бланшированный репчатый лук, вареную морковь, вареный очищенный картофель нарезают ломтиками. Все ингредиенты перемешивают, заправляют растительным маслом.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: соответствует продукта, входящим в блюдо.

Вкус: соответствует продукта, входящим в блюдо, солоноватый.

Запах: соответствует продукта, входящим в блюдо.

Технологическая карта № 95__

Наименование изделия: Салат из моркови и яблок

Номер рецептуры:8

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
До 1 января	37	37	49	49
С 1 января	39	39	52	52
Масса отварной очищенной моркови		29		39
Яблоки	19	14	25	19
Масло растительное	3	3	4	4
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,44	3,03	3,23	43	10,07	0,48	0,01	0,01	3

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,59	4,04	4,3	57,3	13,42	0,64	0,013	0,013	4

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют.

Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Подготовленную морковь нарезают соломкой. Яблоки промывают, ошпаривают, очищают, удаляют семенные гнезда, тонко шинкуют соломкой, смешивают с морковью и заправляют маслом растительным.

Заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салат заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки следует использовать растительное масло. Хранение заправленных нарезок может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: морковь нарезана соломкой, с вкраплениями яблок, Салат заправлена маслом растительным.

Консистенция: моркови, яблок - мягкая, сочная.

Цвет: оранжевый с вкраплениями яблок.

Вкус: свойственный моркови в сочетании с яблоками, сладковатый.

Запах: свойственный моркови в сочетании с яблоками.

Технологическая карта № _96__

Наименование изделия: Горошница

Номер рецептуры: 211

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Горох лущенный	48	48	72	72
Масло сливочное	3	3	5	5
Выход		100		150

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,2	2,3	12,5	113	43,08	0,7	0,1	0,13	0

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
46,3	3,5	18,8	170	64,62	1	0,15	0,2	0

Технология приготовления

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность 60-90 минут.

Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых.

После тог как бобовые станут мягкими, варку прекращают, оставляют их на 15-20 минут, отвар сливают.

Готовые бобовые заправляют растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: бобовые уложены горкой.

Консистенция: мягкая.

Цвет: желтый.

Вкус: умеренно соленый, бобовых отварных.

Запах: отварных бобовых.

Технологическая карта № _97__

Наименование изделия: Напиток из шиповника

Номер рецептуры:256

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Шиповник	15	15	20	20
Сахар	11	11	15	15
Вода	173	173	230	230
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,18	0,08	13,75	75	3,38	0,17	0,01	0	11

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,24	0,10	18,33	100	4,5	0,23	0,01	0	15

Технология приготовления

Плоды шиповника промывают холодной водой, подсушивают, для лучшей экстракции дробят, заливают кипятком и кипятят 15 минут. Снимают с огня и оставляют для охлаждения, после чего настой процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения. Охлаждают и разливают в стаканы.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: красно-коричневый.

Вкус: сладкий, свойственный шиповнику.

Запах: шиповника.

Технологическая карта № _97__

Наименование кулинарного изделия (блюда): Напиток лимонный

Номер рецептуры: 282

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений, г. Пермь, 2008 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Лимон	12	12	16	16
Сахар-песок	18	18	24	24
Вода	161	161	214	214
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,11	0,01	18,32	72	5,16	0,12	0	0	4,8

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,15	0,013	24,43	96	6,88	0,16	0	0	6,4

Технология приготовления

Цедру, снятую с лимона мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 минут, а затем оставляют на 3-4 часа для настаивания После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают.

Готовый напиток охлаждают, разливают в стаканы.

С целью обеспечения детей витамином С следует проводить витаминизацию сладких блюд и напитков аскорбиновой кислотой из расчета 35% средней суточной потребности. Содержание аскорбиновой кислоты в одной порции витаминизированного блюда должно составлять:

- для детей 3 - 6 лет - 17 мг,

- для школьников 6 - 10 лет - 20 мг,

- для подростков 11 - 17 лет - 25 мг.

Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры 12 - 15 град. С (перед реализацией), а в кисели при охлаждении до 30 - 35 град. С, после чего кисель тщательно перемешивают и охлаждают до температуры реализации. Витаминизацию проводит и регистрирует в журнале медицинский работник.

Витаминизированные блюда не подогреваются.

Температура подачи не выше 14°С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: желтый.

Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом лимона.

Запах: лимона.

Технологическая карта № _98

Наименование кулинарного изделия (блюда): Пельмени отварные с маслом сливочным

Номер рецептуры: 442,443,444

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Тесто для пельменей
Мука пшеничная	58	58	73	73
Вода	22	22	28	28
Яйцо	1/8 шт.	5	1/7 шт.	6
Тесто для пельменей		83		104
Говядина	108	80	100	100
Лук репчатый	10	8	10	10
Сахар	0,09	0,09	0,1	0,1
Вода	17	17	21	21
Масса фарша		104		130
Яйцо для смазки	1/10 шт.	4	1/8 шт.	5
Масса пельменей		185		231
Пельмени п/ф		185		231
Масса отварных пельменей		200		250
Масло сливочное	5	5	6	6
Выход		200/5		250/6

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
19,84	31,43	37,07	471,05	35,2	1,81	0,3	0,2	0

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
24,8	39,29	46,34	588,81	44	2,26	0,38	0,25	0

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО,

Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне. ( нам 1 кг пельменей берут 4 л. воды и 15 г соли)

Для приготовления теста для пельменей: муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35˚ С воду, яйца, соль и замешивают до тех пор, пока оно не приобретете однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Для приготовления фарша: котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта толщиной шириной 5-6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядом рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки.

Готовые отварные пельмени отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным или с бульоном.

Температура подачи не ниже 75° С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена.

Консистенция: оболочки - мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая.

Цвет: оболочки - от светло-кремового до светло-желтого, фарша -коричневый.

Вкус: умеренно соленые с запахом мяса и репчатого лука.

Запах: мяса и репчатого лука.

Технологическая карта № _99

Наименование кулинарного изделия (блюда): Расстегаи с рыбой

Номер рецептуры: 455,588

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта	28	28	33	33
Сахар	2	2	2,3	2,3
Масло сливочное	3	3	4	4
Яйцо	1/13 шт.	3	1/10 шт.	4
Дрожжи (прессованные)	1	1	1,2	1,2
Вода или молоко	7	7	8	8
Мука пшеничная на подпыл	1	1	1,2	1,2
Фарш		24		28
Яйцо для смазки пирожков	1/40 шт.	1	1/33 шт.	1,2
Масло растительное для смазки листов	0,6	0,6	0,7	0,7
Выход		60		70
Фарш рыбный
Рыбная консервы	18	17	21	20
Крупа рисовая	3	3	4	4
Масса вареного риса		8		9
Лук репчатый	2,4	2	2,7	2,3
Масса пассированного лука репчатого		1		1,2
Мука пшеничная	1	1	1,2	1,2
Масло сливочное	1	1	1,2	1,2
Петрушка (зелень)	1	1	1,2	1,2
Выход		24		28

 

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,5	5,1	21,7	127,9	18,82	0,44	0,06	0,05	1,19

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,3	6	25,3	149,3	21,95	0,51	0,07	0,06	1,39

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО,

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленные маргарин или масло.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, за­катывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш рыбный. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой.

Для приготовления фарша рыбного: готовую рыбную консервы смешивают с рассыпчатым рисом, с пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки и тщательно перемешивают.

Сформированные ресстегаи укладывают на кондитер­ский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Ресстегаи выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин.

Можно изделия формовать различной формы: в виде пирожков или пирога.

Температура подачи не выше 14° С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма «лодочки», с открытой серединой, в центре – рыбный фарш.

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.

Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: тес­та - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.

Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста.

Технология приготовления

Готовую рыбную консервы смешивают с рассыпчатым рисом, с пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки и тщательно перемешивают.

Технологическая карта № _100__

Наименование изделия: Творожники песочные

Номер рецептуры:417

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Дети с 1,5-3 лет		Дети с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта	21	21	24	24
Масло коровье сладкосливочное	9	9	10,5	10,5
Яйцо	1/13 шт.	3	1/11 шт.	3,5
Сахар	5	5	6	6
Сметана с м. д.ж. не более 15%	1,8	1,8	2	2
Масса теста		40		46
Мука пшеничная	2,5	2,5	3	3
Сахар	4	4	5	5
Яйцо	1/13 шт.	3	1/11 шт.	3,5
Творог	23	22	27	26
Сода	0,1	0,1	0,2	0,2
Ванилин	0,02	0,02	0,03	0,03
Масса фарша		30	35	35
Масло растительное для смазки	0,2	0,2	0,3	0,3
Масса полуфабриката		70		81
Масса готового изделия		60		70
Выход		60		70

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,4	6,8	18,3	137	34,91	0,37	0,05	0,03	0,11

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,3	7,93	21,35	160	40,73	0,43	0,06	0,04	0,13

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Изготовление песочного теста: масло сливочное, сахар, яйцо, соду, соль, эссенцию перемешивают в течение 20-30 минут, до получения однородной массы. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и непромеса, цвет от светло-желтого, приятный запах и легкий аромат без эссенции.

Приготовление фарша: творог взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 минут, до однородной массы. Во взбивальную машину добавляют муку, яйцо, сахар и взбивают еще 10 минут, в конце взбивания добавляют ванилин.

Готовое песочное тесто размешивают и раскатывают в круглые лепешки. На середину лепешки раскладывают творожный фарш. Края лепешки накладывают друг на друга. Сформированное изделие выпекают 10-15 минут, при температуре 230-250°С.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующая форма.

Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: свойственный данному изделию, с творогом.

Запах: свойственный данному изделию , с творогом.

Технологическая карта № _101__

Наименование изделия: Бутерброд с молоком сгущенным

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон	20	20	30	30
Молоко сгущенное	10	10	15	15
Выход		20/10		30/15

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
2,24	1,01	15,27	81	34,7	0,24	0,03	0,02	0,1

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,36	1,51	22,9	120	52,05	0,36	0,04	0,03	0,15

Технология приготовления

Ломтик хлеба или батона намазывают молоком сгущенным.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: ровные ломтики хлеба или батона, намазанные молоком сгущенным.

Консистенция: мягкая.

Цвет: хлеба (батона) и молока сгущенного

Вкус: молока сгущенного в сочетании со свежим хлебом (батоном).

Запах: молока сгущенного в сочетании со свежим хлебом (батоном).

Технологическая карта № _102

Наименование изделия: Какао с молоком сгущенным

Номер рецептуры:250

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Какао	1	1	1,2	1,2
Молоко сгущенное с сахаром	29	29	35	35
Сахар	2	2	2,4	2,4
Вода	132	132	158	158
Выход		150		180

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,5	1,9	14,2	83,3	90,35	0,29	0,02	0,02	0,29

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,8	2,3	17	100	109,04	0,34	0,02	0,02	0,34

Технология приготовления

Какао - порошок перемешивают с сахаром, разводят количеством кипящей смеси сгущенного молока и воды. Тщательно растирают, чтобы не было комков. Полученную смесь вливают при активном помешивании в кипящую смесь воды и сгущенного молока, доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло-шоколадный.

Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока.

Запах: свойственный какао.

Технологическая карта № _103

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком сгущенным

Номер рецептуры: 252

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Кофейный напиток злаковый ) суррогатный), в т.ч. из цикория	2	2	2,4	2,4
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	29	29	35	35
Вода	2	2	2,4	2,4
Сахар	132	132	158	158
Выход		150		180

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,7	1,92	14,2	85	107,5	0,08	0,02	0,02	0,35

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
2	2,3	17	102	107,5	0,08	0,02	0,02	0,35

Технология приготовления

При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют сгущенное молоко, сахар и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло коричневый.

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка молока.

Запах: аромат кофейного напитка молока.

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru