Лабораторные и практические работы По теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов» Специальность : "Поварское и кондитерское дело"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Лабораторные и практические работы

По теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                        

 

 

 

 

 

Практическое занятие №1

Определение качества исходного сырья (овощей, грибов)

органолептическим методом.

Цель работы: приобрести практические навыки органолептической оценки овощей.

Необходимые продукты: набор овощей.

Теория: Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально.

Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ.

Качество корнеплодов определяют на основе анализа среднего образца. Средний образец разбирают и анализируют по всем показателям. При наличии на одном и том же корнеплоде нескольких дефектов (заболевания, повреждения) корнеплод учитывают по наиболее существенному дефекту.

Приступая к оценке качества среднего образца, прежде всего, нужно тщательно изучить требования стандартов к качеству исследуемого продукта, а затем осматривая каждый плод по отдельности, разделить образец на предусмотренные стандартами основные группы и в дальнейшем на подгруппы.

Так, например картофель и овощи делят на три группы:

1.Овощи бездефектные, удовлетворяющие по внешнему виду и размеру требованиям стандартной продукции.

2. Овощи с различными незначительными дефектами, допускаемые в стандартной продукции, но с ограничением.

3. Овощи загнившие, пораженные инфекционными и физиологическими болезнями, которые в стандартах овощах совершенно не допускаются.

Корнеплоды должны быть свежими, не увядшими, без заболеваний, целыми не треснувшими, не мокрыми, незагрязненными, без повреждений с/х вредителями, однородными по окраске. При низком качестве овощей увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовой продукции.

Пример заполнения таблицы:

 

Определение качества картофеля органолептическим методом.

 

Показатель качества	Характеристика показателя качества	Характеристика для данного овоща	Заключение
Цвет	Не увядшие, без повреждений с/х вредителями, однородный по окраске.	Не увядшие, без повреждений с/х вредителями, однородный по окраске.	Соответствует
Запах	Без проявлений запаха гнили.	Без проявлений запаха гнили.	Соответствует
Внешний вид	Клубни целые, не проросшие, без излишней внешней влажности	Клубень имеет проросшие побеги.	Не соответствует

 

 

Вывод: Данный картофель пригоден для приготовления блюд, но потребует дополнительной обработки.

Задание:

Определить качество исходного сырья (овощей) органолептическим методом, заполнить таблицу, сделать вывод.

Показатель качества	Характеристика показателя качества	Характеристика для данного овоща	Заключение
Цвет
Запах
Внешний вид

 

Вывод:____________________________________________________________________

 

Тема 1.2.Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов

 

Лабораторная работа №1

Нарезка овощей различными способами.

Цель работы: приобрести практические навыки нарезки овощей различными способами овощей.

Теория

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
         Овощи и грибы перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают.
         Сортировка. Цель сортировки – удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.
По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зелёные – для соления, а также дозревания.

По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.

Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.

Обмывание продуктов обеспечивает прежде всего соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать ещё и для того, чтобы при очистке тёрочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Нарезание овощей  способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.

ФОРМЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ,

ИХ РАЗМЕРЫ  И КУЛИНАРНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ

Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский участок- площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусу на четыре части.

  Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7- 1 см, а пластины на брусочки длиной 4- 5 см.

  Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5- 2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5-2 мм и длиной 4-5см.

   Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2х2 см, средних 1,5х1,5см.

   Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1-2 мм.

   Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка 1-2 мм.

 

 

 

Задание:

1.     Обработать овощи механическим способом.

2.     Нарезать овощи кубиками, дольками, брусочками.

3.     Нарезать овощи спиралью, бочонками, звездочкой.

 

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Производственный стол, моечная ванна, разделочная доска «ОС», емкость для хранения п/ф, нож средний поварской, лоток, полотенце, линейка

 

Последовательность выполнения работы

1.организовать рабочее место;

2.выбирают клубнеплоды, корнеплоды пригодные к нарезке в соответствии с показателями качества, указанными в ГОСТе;

3.осуществляют органолептическую оценку качества овощей;

4. подготовить овощи (морковь, свекла, редис, картофель, капуста, лук репчатый);

5. обработать овощи механическим способом, соблюдая санитарные правила;

6. нарезать овощи, используя простой способ нарезки овощей;

7. нарезать овощи, используя фигурную нарезку;

8. оформить отчет и сдать работу;

9. убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

 

Отчет   Группа №____   Бригада №_____

 

1. Установить время работы __________

2. Описать формы нарезки и кулинарное использование результаты оформить в виде таблицы.

Формы нарезки и кулинарное использование

 

Форма резки (рисунок)	Наименование овощей	Размеры	Кулинарное использование
Соломка
Брусочки
Кубики
Кружочки
Ломтики
Дольки
Квадратики (шашки)
Кольца и полукольца
Гребешки, звездочки, шестеренки
Бочоночки, груши, орешки, шарики
Стружка
Рубка (мелкая)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическое занятие №2

Решение производственных задач.

Расчет отходов овощей, при механической кулинарной обработке.

Цель работы: научится находить нормы отходов при обработке овощей.

Теория: При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года.

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать.

Из отходов картофеля получают крахмал (крахмалоотстойник).

Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой, для подкрашивания борщей, ботву для приготовления свекольника.

Стебли петрушки, сельдерея, укропа для варки бульона и соусов.

Кочерыжки белокочанной капусты для приготовления салата, борщей, щей.

Нормы отходов приведены в таблице

Вид овощей	Количество отходов ,%	Вид овощей	Количество отходов ,%
Брюссельская капуста на стебле	75	Морковь с ботвой молодая	50
Кабачки без кожицы	20	Морковь с 1 сентября по 31декабря	20
Капуста белокочанная	20	Морковь с 1 января	25
Капуста краснокочанная	22	Огурцы свежие неочищенные	5
Капуста цветная	48	Огурцы соленые  очищенные	20
Капуста кольраби	35	Перец, подготовленный для фарширования	25
Капуста савойская	22	Ревень	25
Капуста квашенная	30	Редис красный с ботвой	37
Картофель молодой до 1 сентября	20	Салат – латук, кресс	28
Картофель 1 сентября по 31 октября	25	Свекла с 1 сентября по 31декабря	20
Картофель 1 ноября по 31 декабря	30	Свекла с 1 января	25
Картофель 1 января по 28 (29) февраля	35	Стручковая фасоль	10
Картофель 1 марта	40	Тыква	30
Лук репчатый	16	Шпинат	26
Лук зеленый	20	Щавель	24

 

Задание: с помощью таблицы определите количество отходов овощей.

1.Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 30 кг в мае? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2.Рассчитайте, сколько очищенной моркови можно получить из 150 кг в сентябре? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Рассчитайте, сколько очищенной капусты цветной  можно получить из 150 кг ? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Рассчитайте, сколько очищенной свеклы можно получить из 30 кг в марте?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Рассчитайте, сколько очищенного лука репчатого можно получить из 10 кг?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в августе и марте. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9.Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1 1 марта?

__________________________________________________________________________

 

Лабораторные работы №1,2

Инструкционная карта.

1.Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, сковорода электрическая, производственные столы, производственные ванны, машина для приготовления картофельного пюре, весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 3,2, 1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, баранчик, сковорода порционная.

Инструменты: ножи.

2.Организация рабочего места.

Организовать рабочее место с учетом технологического процесса. На рабочем месте для приготовления блюд из овощей должна быть электрическая плита, электрический жарочный шкаф, машина для приготовления картофельного пюре. Рядом с производственными столами устанавливают производственные ванны. Овощи подготавливают для тепловой обработки (моют, очищают), затем нарезают на производственных столах, используя доски с маркировкой «ОС». С левой стороны на столе располагают лоток с овощами, с правой  - лоток для нарезания овощей. Перед собой – доска, на расстоянии вытянутой руки – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене. 

 Специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.

3.Требования техники безопасности и правила санитарии:

    - пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким;

    - электрическое оборудование должно иметь заземление, обязательно наличие резинового коврика;

    - использовать безопасные приемы работы с инструментами;

    - крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя;

    - поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин;

    - иметь полотенце для прихватывания горячей посуды.

Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки.

    - На кухне должна быть аптечка с набором медикаментов;

    - использовать безопасные приемы работы с инструментами.

4. Определение качества готовых блюд и гарниров.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
          Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания.
            Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается как: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
           При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д.
             Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать, при характерной для неё температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому – края.
При снятии пробы необходимо выполнить некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая
проба не производится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной отравления.
Органолептическая оценка вторых блюд.
При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки.
             При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре - блюдо направляется на анализ в лабораторию.
            Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав. производством или ответственный за питание. Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Пробы хранятся в специально отведенном холодильнике при температуре +2+6 в течение суток.

  5. Проведение бракеража.

 

Бракераж включает изучение меню и калькуляций на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Качество блюд определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).
Блюда дегустируют в определенной последовательности. Для органолептического исследования надо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы), две ложки (для проб жидких блюд), ножи, вилки (для проб плотных блюд), две тарелки (для отбора проб), чайник с кипятком (для ополаскивания ножей, вилок).

Качество блюда формируется в ходе его приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются:
 Качество исходного сырья – осуществление входного контроля. Все продукты должны быть сертифицированы, качество поступающего сырья должно соответствовать требованиям НТД, обязательно наличие ветеринарного свидетельства для яиц, молока, сметаны, наличие клейма для мяса Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.
           Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Овощи тщательно отсортированы, вымыты. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.
         Качество труда – создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе, а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).
Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект  (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.

После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.
    Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

Бракеражный журнал

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Подписи членов комиссии

Примечание .

 

 

Тема 2.2.

Приготовление блюд и гарниров из традиционных  овощей и грибов.

Лабораторная работа №2

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из вареных и жареных овощей и грибов.

Определение качества готовых блюд и гарниров.

Проведение бракеража.

 

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуск блюд и гарниров из вареных и жареных овощей и грибов.

Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить  бракераж.

Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из вареных и жареных овощей.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

Теория

Блюда и гарниры из вареных овощей.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.

Картофель и морковь варят очищенным, свеклу в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопатки гороха – целыми, сушенные овощи предварительно замачивают.

 

Блюда и гарниры из жареных овощей.

Для жаренья используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные.

В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги (картофель, кабачки, тыква и др).

Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста).

Жарят овощи основным способом с любыми жирами.

Перед жареньем нарезают, если необходимо панируют в муке.

Для жаренья во фритюре используют смесь животных и растительных жиров: 50% к 50% или 70% и 30%.

Жарят овощи во фритюрнице или глубокой, толстостенной посуде со вставными металлическими сетками при t= 170…280 С, при этом жира берут в 4 раза больше, чем овощей.

Приготовление и отпуск блюд и гарниров

из вареных и жареных овощей и грибов.

Инструкционная карта.

1.Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, сковорода электрическая, производственные столы, производственные ванны, машина для приготовления картофельного пюре, весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 3,2, 1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, баранчик, сковорода порционная.

Инструменты: ножи.

2.Организация рабочего места.

Организовать рабочее место с учетом технологического процесса. На рабочем месте для приготовления блюд из овощей должна быть электрическая плита, электрический жарочный шкаф, машина для приготовления картофельного пюре. Рядом с производственными столами устанавливают производственные ванны. Овощи подготавливают для тепловой обработки (моют, очищают), затем нарезают на производственных столах, используя доски с маркировкой «ОС». С левой стороны на столе располагают лоток с овощами, с правой  - лоток для нарезания овощей. Перед собой – доска, на расстоянии вытянутой руки – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене. 

 Специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.

3.Требования техники безопасности и правила санитарии:

    Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким; электрическое оборудование должно иметь заземление, обязательно наличие резинового коврика; использовать безопасные приемы работы с инструментами;  крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя; поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин;иметь полотенце для прихватывания горячей посуды. Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки. На кухне должна быть аптечка с набором медикаментов;

 использовать безопасные приемы работы с инструментами.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

    Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. картофель в молоке;

2. зразы картофельные;

3. котлеты морковные;

4. шницель из капусты.

Бригада №1

Производственное задание:

1.     Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Картофель в молоке »

2.      Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

3.     Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__

Наименование блюда, изделия ___ Картофель в молоке ____________________________________рецептура № 325

Наименование продуктов (сырье)	Норма закладки
	На 1 порцию		2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	240	180
Молоко	75	71
Масло сливочное	7	5
Выход		250

 

Этап №2

Приготовление блюда

 

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья: 

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими порциями в кипящую воду, доводят до кипения и варят 10 минут.

2.Затем воду сливают и картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности.

3.После этого кладут половину нормы масла и доводят до кипения.

Оформление и подача:

Отпускают со сливочным маслом и посыпают зеленью. 

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: картофеля и молока.

Цвет: картофеля, от белого до желтоватого.

Консистенция: мягкая, формы нарезки сохранены.

 

Дополнительные контрольные вопросы.

 

1. Когда добавляется молоко при приготовлении картофеля в молоке?

 

2. Что нужно сделать, чтобы овощи не сильно изменяли цвет при тепловой обработке?

 

3. Установить время варки картофеля в молоке до готовности.

 

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

 

 

 

 

Бригада №2

Производственное задание:

1.     Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Зразы картофельные»

2.      Выполнить расчёт расхода сырья на 5 порций.

3.     Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__

Наименование блюда, изделия _Зразы картофельные_____________ __________________________________________рецептура № 359

 

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья: 

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления: 

1. Из картофельной массы, приготовленной как для котлет  (из протертого отварного картофеля и яиц), формуют лепешки – по 2 штуки на порцию.

2. На середину лепешки кладут подготовленный фарш – репчатый лук с, грибами и морковью; лук с грибами или яйцами, - соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри.

3.Затем изделия панируют в сухарях или муке, придают форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон.

 

 

Оформление и подача:

При отпуске поливают маслом, сметаной, соусами томатным, сметанным, грибным.

 

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: картофеля и фарша.

Цвет: на разрезе белый или кремовый, верх золотистый.

Консистенция: пышная, не тягучая, без комков. Выдержана форма, поверхность без трещин.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. В чем особенность приготовления шницеля капустного?

2.Как нарезают овощи для приготовления котлет?

3. Установить время жарки зраз картофельных.

 

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________________________

Бригада №3

Производственное задание:

1.     Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Котлеты морковные»

2.      Выполнить расчёт расхода сырья на 10 порций.

3.     Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__

Наименование блюда, изделия ___Котлеты морковные__________ __________________________________________рецептура № 361

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	156	125
Маргарин столовый	5	5
Молоко	15	15
Бульон	15	15
Крупа манная	15	15
Яйца	1/10шт.	4
Творог	31	30
Сухари или мука пшеничная	12	12
Масло растительное	10	10
Маргарин	10	10
Выход с маргарином		160

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья: 

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1. Морковь нарезают тонкой соломкой и припускают с жиром в молоке или в молоке с бульоном.

2. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят до готовности.

3. Полученную массу охлаждают до 40 – 50⁰С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают и формуют котлеты – по 2 штуки на порцию, панируют в сухарях или муке жарят с обеих сторон.

Оформление и подача:

При отпуске поливают жиром или подливают сметану либо соус молочный или сметанный. 

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: слегка сладковатый.

Цвет: на разрезе светло – оранжевый.

Консистенция: рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы.

Дополнительные контрольные вопросы.

 

1. Как сохранить витамин С, при тепловой обработке овощей?

 

2. Какую форму имеют котлеты, зразы?

 

3. Установить время приготовления котлет морковных.

 

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

 

Бригада №4

Производственное задание:

1.     Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Шницель из капусты»

2.     Выполнить расчёт расхода сырья на 4 порции.

3.     Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__

Наименование блюда, изделия ___Шницель из капусты_________ __________________________________________рецептура № 361

 

Этап №2

Приготовление блюда

 

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья: 

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1. Кочан капусты после чистки варят целиком 10 – 12 минут в кипящей подсоленной воде.

2. Вынимают, разбирают на листья, утолщенные части срезают или отбивают.

3. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки.

 

Оформление и подача:

Отпускают с растопленным маргарином.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: капусты, яиц.

Цвет изделия светло - кремовый.

Консистенция: мягкая, правильной формы, корочка без трещин и румяная.

 

Дополнительные контрольные вопросы.

 

1.Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления «Котлет морковных?

2.Назовите порядок приготовления картофельной массы.         

3. Установить время варки капусты для шницеля?

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

 

 

Лабораторная работа №3

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов.

Определение качества готовых блюд и гарниров.

Проведение бракеража.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуск блюд и гарниров из тушенных и запеченных овощей и грибов.

Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить  бракераж.

Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из тушенных и запеченных овощей.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

Теория

Блюда и гарниры из тушеных овощей.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, обжаривают или припускают, или пассеруют до полуготовности, затем тушат с небольшим количеством бульона или соуса, с добавлением томатного пюре, пассерованых овощей, лаврового листа, перца.

Свежую или квашеную капусту допускается использовать без предварительной тепловой обработки.

Тушить можно каждый вид овощей отдельно или вместе смесь овощей.

Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

 

Блюда из запеченных овощей.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, иногда используют сырыми.

Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при t=250…280 оС.Запекают до образования поджаристой корочки.

Запеченные овощные блюда подразделяют:

     Овощи, запеченные в соусе;

Запеканки;

Фаршированные овощи.

Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Приготовление и отпуск блюд и гарниров

из тушеных и запеченных овощей и грибов.

 

Инструкционная карта.

1.Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, сковорода электрическая, производственные столы, производственные ванны, машина для приготовления картофельного пюре, весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 3,2, 1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, баранчик, сковорода порционная.

Инструменты: ножи.

2.Организация рабочего места.

Организовать рабочее место с учетом технологического процесса. На рабочем месте для приготовления блюд из овощей должна быть электрическая плита, электрический жарочный шкаф, машина для приготовления картофельного пюре. Рядом с производственными столами устанавливают производственные ванны. Овощи подготавливают для тепловой обработки (моют, очищают), затем нарезают на производственных столах, используя доски с маркировкой «ОС». С левой стороны на столе располагают лоток с овощами, с правой  - лоток для нарезания овощей. Перед собой – доска, на расстоянии вытянутой руки – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене. 

 Специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.

3.Требования техники безопасности и правила санитарии:

    Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким; электрическое оборудование должно иметь заземление, обязательно наличие резинового коврика;

использовать безопасные приемы работы с инструментами; крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя; поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин; иметь полотенце для прихватывания горячей посуды. Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки. На кухне должна быть аптечка с набором медикаментов; использовать безопасные приемы работы с инструментами.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

    Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. грибы запеченные;

2. капуста тушенная;

3. рагу из овощей;

4. голубцы овощные.

Бригада №1

Производственное задание:

1.     Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Жульен» (грибы запеченные)

2.      Выполнить расчёт расхода сырья на 4 порции.

3.     Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__

Наименование блюда, изделия ___Жульен__________ __________________________________________рецептура № 361

 

Этап №2

Приготовление блюда

 

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья: 

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1.Обработанные свежие грибы нарезают дольками и припускают 10-12 минут, лук пассеруют, соединяют с грибами.

2.В массу вводят сметану, доводят до кипения и раскладывают в кокотницы или порционные сковороды, смазанные маргарином.

3.Сверху посыпают тертым сыром.

4.Запекают  до  образования легкой поджаристой корочки.

 

Оформление и подача:

При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку или специальную закусочную вилку

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: сыра,  грибов, лука со сливочным привкусом .

Цвет: светло -коричневый.

Консистенция: на поверхности  корочка без трещин и румяная, форма нарезки грибов сохранена .

Дополнительные контрольные вопросы.

 

1.Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления жульена?

2.Назовите порядок приготовления картофельной массы.         

3. Установить время запекания жульена.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №2

Производственное задание:

1.     Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Капуста тушеная»

2.      Выполнить расчёт расхода сырья на 6 порции.

3.     Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__

Наименование блюда, изделия ___Капуста тушеная__________ __________________________________________рецептура № 342

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья: 

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1. Нарезанную соломкой свежую капусту заливают бульоном или водой, добавляют уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности.

2. Затем добавляют пассерованные и нарезанные соломкой морковь, коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности.

3. За 5 минут до готовности тушеную капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью.

Оформление и подача:

При отпуске посыпают зеленью.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: овощей, из которых приготовлено блюдо, кисло - сладкий.

Цвет: темно - коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Тушеные овощи должны быть одинаковой формы и размера. Форма нарезки сохранена.

 

Дополнительные контрольные вопросы.

1.Какой должна быть форма нарезки картофеля для жарки?

 

2.Каковы правила отпуска блюд из тушеных и жареных овощей?

 

3.Установить время приготовления капусты тушенной.

 

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №3

Производственное задание:

1.     Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Рагу из овощей»

2.      Выполнить расчёт расхода сырья на 8 порций.

3.     Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__

Наименование блюда, изделия ___Рагу из овощей______________ __________________________________________рецептура № 348

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья: 

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1. Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают.

2. Затем картофель и овощи (лук, морковь, корень петрушки, репу) соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10 – 15 минут.

3. После добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную свежую белокочанную капусту и продолжают тушить до готовности  15 – 20 минут.

4.За 5 – 10 минут до готовности добавляют растертый чеснок и специи.

Оформление и подача:

При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: овощей, из которых приготовлено блюдо.

Цвет: темно - коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная. Форма нарезки овощей сохранена, допускается частичное разваривание картофеля.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. В чем особенность приготовления картофельной массы, чем она отличается от картофельного пюре?

2. Из каких овощей можно приготовить рагу овощное?

3. Установить количество отходов картофеля при приготовлении «Рагу из овощей»?

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №4

Производственное задание:

1.     Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Голубцы овощные»

2.      Выполнить расчёт расхода сырья на 3 порции.

3.     Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__

Наименование блюда, изделия ___Голубцы овощные_____________ __________________________________________рецептура № 391

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья: 

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1. Кочан капусты (без кочерыги) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на листы, отбивают утолщенные части.

2. На подготовленные листья кладут фарш, завертывают в виде конверта.

3. Голубцы обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

4. Для фарша: мелко нарезанные овощи (морковь, лук) пассеруют, добавляют зелень петрушки; грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом. Все перемешивают.

Оформление и подача:

При отпуске голубцы поливают соусом оставшимся после запекания и посыпают зеленью.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: овощей, риса, грибов.

Цвет голубцов: поджаристый, светло – коричневая корочка, на разрезе видны овощи.

Консистенция: мягкая, сочная, у капусты упругая.

 

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Что делают с утолщениями на листьях капусты?

2. Из каких овощей можно приготовить рагу овощное?

3. Установить время запекания «Голубцов овощных».

 

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

 

Скачано с www.znanio.ru