Методическая разработка урока ПМ.01 "Приготовление блюд из овощей и грибов"

Автономное учреждение профессионального образования Ханты – Мансийского автономного округа ­ Югры «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ УТВЕРЖДАЮ Заведующий по учебно­ производственной работе СП­3 ______________О.А. Мальцева «_____»_______________2017 г. Методическая разработка урока учебной практики Тема: Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей «Картофельное пюре», «Морковь припущенная». ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов                    Профессия 16675 Повар                    Группа №                            Курс 1                    Дата проведения   Разработал Проверил Согласовал Должность Преподаватель Руководитель ПМО Методист колледжа   Фамилия/ подпись Куликова С.И. Дата Сургут, 2017г АННОТАЦИЯ В данной методической разработке представлены технологическая карта урока, технологические карты на блюда и   инструкционно­технологические карты   учебной   практики   по   профессиональному   модулю   ПМ.   01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии 16675 «Повар». Представленный   в   методической   разработке   материал   может   быть использован при подготовки обучающихся на базе среднего (полного) общего образования по профессии: «Повар, кондитер». СОГЛАСОВАНО Старший мастер СП­3 _____________В.Ю. Заровский «______»_____________2017 г. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА Урок №  1 Учебная практика Название  ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов  Дата ____________________________ Группа  №       Курс 1 Тема: «Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей». «Картофельное пюре», «Морковь припущенная». Цели урока  1          Обучающая: сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления пюре картофельного, моркови припущенной. 2          Развивающая: формирование творческого отношения к выполнению задания.  3          Воспитательная: формировать ответственность и самостоятельность в труде.  Вид учебного занятия: урок упражнений • Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций Межпредметные связи:  ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.  ОП.02 Техническое оснащение и организация рабочего места.  ОП.03 Экономические и правовые основы производственной деятельности.  ОП.05. Основы калькуляции и учета.  ПМ.01 Приготовления блюд из овощей и грибов.  МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.      Педагогические технологии (или методическая цель урока) личностно­ориентированное обучение  Форма организации:  индивидуальная Используемые методы обучения: практический  Время проведения урока: 6 часов Материально­техническое и дидактическое обеспечение урока:   Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодильные камеры, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски.  О,С. Ножи, сковороды, посуда)  Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам.    Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные) Этапы проведения (цели) урока Деятельность преподавателя Деятельность учащихся Задания, выполнение которых приведёт к формированию компетенций Формируемые компетенции Организационная часть (1­2%)  Проверка явки учащихся на урок,   Бригадир сдает  внешнего вида с учетом  рапорт о готовности к  ОК   1.   Понимать сущность   и   социальную Цель: подготовить  учащихся к работе санитарных требований  Проверка наличия дневников,  рабочих тетрадей  Назначение дежурных  Закрепление рабочих зон для  уборки уроку, причинах  отсутствия учащихся,  санитарном состоянии   будущей значимость профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную   деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.     ОК   3.   Анализировать ситуацию, рабочую осуществлять   текущий   и итоговый   контроль,   оценку и   коррекцию   собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.       ОК   4.   Осуществлять информации, поиск необходимой для эффективного   выполнения профессиональных задач.   ОК   5.   Использовать информационно­ коммуникационные технологии   профессиональной деятельности. в ОК   6.   Работать   в команде, эффективно общаться   с   коллегами, руководством, клиентами.   ОК   7.   Исполнять воинскую   обязанность,   в том   числе   с   применением полученных профессиональных   знаний (для юношей) (12­ Вводный инструктаж   15%) Цель: создание у  учащихся полного и  развернутого  представления  учебно­ производственного  процесса, его  условиях,  средствах, способах  контроля и  самоконтроля  Ознакомление с темой программы  Сообщение цели урока  Озвучивает название  профессионального модуля  программы  Записывает на доске тему  программы Мотивация учебной  деятельности: Особое место занимают гарниры из  картофеля. В зависимости от  вкусовых особенностей основного  продукта картофель подвергают  разной тепловой обработки.  Нарезку овощей можно  производить только перед тепловой обработкой.   Актуализация опорных знаний:  В чем состоит первичная обработка картофеля?  Какие формы нарезки картофеля и  моркови  вам известны?  Для каких целей их можно  использовать?   Каково значение овощных блюд в  питании?  Какие процессы происходят при  тепловой обработке овощей?   Как сохранить витамин С?   Как приготовить картофельное   Особенность оформления и подачи  пюре?  блюд. Мастер разъясняет  технологический процесс  приготовление блюда,  Учащиеся внимательно  слушают, делают записи в  дневник  производственного  обучения. Учащийся отвечает на  заданные вопросы,  анализируют, решают  поставленные задачи Учащиеся внимательно  слушают,  делают записи в дневниках Отвечают на поставленные вопросы по правилам Приготовление блюд  «Картофельное пюре»,  «Морковь припущенная».  Текущий инструктаж  (70­80%) Цель:  руководство  деятельностью  учащихся при  выполнении учебно­ производственных  работ, контроль и  анализ их знаний,  умений и навыков эксплуатации  оборудования и технике  безопасности Учащиеся занимают и  организуют свое рабочее  место (инструменты,  инвентарь, посуда) Учащиеся внимательно  наблюдают за  технологическим  процессом выполнения  последовательных  операций при  приготовлении  картофельного пюре и  моркови припущенной. Учащиеся расходятся по  рабочим местам и  приступают к выполнению самостоятельной  работы,  осуществляют  самоконтроль при помощи технологической карты. комментирует назначение  технологической карты и  использование ее в процессе  приготовления блюда, заостряет  внимание на технологический  процесс приготовления, вкусовые  качества блюда. Необходимо в технологической  последовательности приготовления соблюдать правила эксплуатации  оборудования и технику  безопасности. Расстановка студентов по рабочим  местам, для организации и  выполнения технологических  операций по приготовлению  «Картофельное пюре», «Морковь  припущенная».. Личный показ мастера по  выполнению  Приготовления блюда.  Последовательности, операций при  приготовлении «Картофельное  пюре», «Морковь припущенная».. Целевые обходы рабочих мест  мастером:   С целью проверки  организации рабочих мест;  С целью рационального  использования  приспособлений, инвентаря,  оборудования;  С целью проверки  санитарного состояния  рабочего места;  С целью проверки техники  ПК   1.1.   Производить первичную   обработку, нарезку   и   формовку видов традиционных овощей и плодов, подготовку   пряностей   и приправ.       ПК   1.2.   Готовить   и оформлять   основные   и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.  (согласно ФГОС) Заключительный инструктаж (5­7%) Цель:  анализ  учебной работы безопасности на рабочем  месте;  С целью контроля  правильности выполнения,  приемов, операций;  С целью выявления  допущенных ошибок;  С целью возможного  исправления брака в работе; Повторный показ приемов,  операций для слабых учащихся. Прием, анализ и оценка качества  выполненных  заданий. Подведение итогов работы:  Дегустация   Анализ мастером наиболее  типичных ошибок в работе  обучающихся;  Определение лучших работ  Объявление и выставление  оценок (с комментариями)  Выдача домашнего задания:  Составить технологическую  карту на блюда:   «Картофельное пюре»,  «Морковь припущенная».  Повторить по теории  «Приготовление блюд из  жареных овощей». Учащийся внимательно  наблюдают за повторным  показом, и дублируют на  своем рабочем месте.  Дегустация:  Учащиеся демонстрируют  оформленное блюдо,  выполняю взаимооценку  и самооценку.  Делают записи в дневник  Убирают рабочее место  Сдают дежурным  Дежурные сдают  бригадиру. Уборка рабочего места Организация:  Сургутский политехнический  колледж Предприятие: Структурное подразделение – 3 Наименование блюда  Морковь припущенная Источник: Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий 2013         Рецептура № 337 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ Наименование сырья №  п/п Масса  брутто  (г) Масса  нетто  (г) Масса п/ф  или готового  изделия (г) Вес  нетто на  3  порцию  (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной  воде. Морковь нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают  в воде (на 1 кг овощей берут 0,2­0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного. Морковь   кладут   на   подогретую   тарелку   и   поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Подача Температура  подачи: 65 С. Сроки  хранения: на мармите  не более 2 часов Требования к качеству Внешний вид – морковь нарезана дольками или кубиками. Уложена   на   тарелке   горкой,   полита   растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом; Цвет – оранжевый; Вкус   и запах  –   свежесваренной моркови с ароматом и привкусом сливочного масла; Консистенция – мягкая, сочная. 1 2 3 Морковь   Соль  масса припущенных  овощей масло сливочное 130 1,3 ­ 3 103 1,3 3 97 Выход  Составил: ________________________________________________________________________________ 100 Организация:  Сургутский политехнический  колледж Предприятие: Структурное подразделение – 3 Наименование блюда: Картофельное пюре Источник: Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий 2013           Рецептура № 162 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ Наименование сырья №  п/п Масса  брутто  (г) Масса  нетто  (г) Масса п/ф  или готового  изделия (г) Вес  нетто на  3  порцию  (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду   сливают,  картофель   подсушивают.   Вареный   горячий картофель   протирают.   Температура   протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, (иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшить его внешний вид и вкус).   В   горячий   картофель,   не   прерывно   помешивая, добавляют   горячее   молоко   и   растопленное   сливочное масло. Смесь взбивают до однородной пышной массы. Подача Пюре   порционируют,   на   поверхность   наносят   узор, поливают растопленным сливочным   маслом. Также масло можно подать отдельно.   Температура подачи: 650С Сроки  хранения: Пюре реализуют в течение 2 часов                     Требования к качеству Внешний   вид  –   однородная   масса,   без   комочков непротёртого картофеля и глазков. Консистенция – густая, пышная, однородная. Цвет – от белого до светло­жёлтого Вкус и запах – свойственный картофельному пюре. 1 2 3 4 Картофель Молоко Масло сливочное Готовое пюре Масло сливочное 300 40 5 ­ 5 225 38 5 5 250 Выход Составил: ________________________________________________________________________________ 255 ­ ­ Инструкционно­технологическая карта  на блюдо Наименование: Картофельное пюре Сборник рецептур № 162 Год издания 2013 г. Выход 255 г Наименование На 1 порцию брутто нетто На 10 порций брутто нетто На 50 порций брутто нетто На 100 порций брутто нетто Картофель Молоко Масло сливочное 300 40 10 225 38 10 Технология приготовления картофельного пюре 1. Механическая кулинарная обработка картофеля ­ промыть; ­ очистить. 2. Приготовление пюре 3. Заложить очищенный картофель в посуду 4. Варить в воде с солью до готовности 5. Слить отвар из готового картофеля 6. Подсушить 7. Протереть 8. Добавить в горячий картофель, непрерывно помешивая, горячее  кипячёное молоко (в 2­3 приёма); 9. Добавить растопленное сливочное масло 10.Взбить до получения однородной массы.  Подача Пюре   порционируют,   на   поверхность   наносят узор,   поливают   растопленным   сливочным маслом. Также масло можно подать отдельно. Требования к качеству Внешний вид – однородная масса, без комочков не протёртого картофеля и глазков. Консистенция – густая, пышная, однородная. Цвет – от белого до светло­жёлтого Вкус и запах – свойственный картофельному пюре Пюре реализуют в течение 2 часов, хранят при t 650С. Срок хранения Инструкционно­технологическая карта  на блюдо Наименование блюда: Морковь припущенная  Сборник рецептур: № 337 Год издания: 2013г. Выход: 100г. Наименование продуктов Морковь   Соль  масса припущенных  овощей масло сливочное 1 порция г Брутт о 130 1,3 ­ Нетт о 103 1,3 97 3 3 10 порций кг Нетт Брутт о о 50 порций кг Нетт Брутт о о 100 порций кг Брутт Нетто о Технология приготовления Механическая кулинарная обработка продуктов Морковь   предварительно   промывают,   перебирают,   очищают   и   повторно промывают в холодной  воде. Морковь нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см  Приготовление блюда 1. Морковь припускают  в воде (на 1 кг овощей берут 0,2­0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного. 2. Добавить соль, перемешать 3. Довести до кипения Подача Морковь   кладут   на   подогретую   тарелку   и поливают   растопленным   и   прокипяченным маслом сливочным. Требования к качеству: Внешний   вид   –  морковь   нарезана   дольками или кубиками. Уложена на тарелке горкой, полита растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом; Цвет – оранжевый; Вкус     и   запах  –     свежесваренной   моркови   с   ароматом   и   привкусом сливочного масла; Консистенция – мягкая, сочная.          Температура  подачи: 65 С. Срок хранения Реализуют в течение 2 часов, хранят на мармите в посуде с закрытой крышкой. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет­ресурсов,  дополнительной литературы Основные источники: 1 Анфимова,   Н.А.,   Татарская,   Л.Л.   Кулинария:   учебник   для   НПО: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. ­ М.: Академия, 2011. 2 Организация производства   на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А.Радченко.­ Изд. 12­е, испр. и доп. – Ростов н/Д : Феникс, 2012.­ 373 с. 3 Товароведение   пищевых   продуктов:   уч.   для   НПО:   уч.пособие   для СПО/З.П.Матюхина, Э.П.Королева.­ М.: Академия, 2010. 4 Технологическое оборудование предприятий общественного питания:  учебник для НПО / В.П.Золин. – 9­е изд., стер.­ М.: Издательский центр  «Академия», 2010.­ 320 с. 5 Шильман,   Л.   З.   Технологические   процессы   предприятий   питания: учебное   пособие   для   студентов   НПО,   СПО/   Л.З.   Шильман.­2­еизд., стер. ­ М.: Академия,2012. 6 Шильман, Л. З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для студентов НПО, СПО/ Л.З. Шильман. ­ М.: Академия, 2012. Интернет­ресурсы: сайты 1 Кулинария, кухни  мира  народов  мира  и множество  разных полезных советов [Электронный ресурс] ­ Режим доступа: http     ://   supercook  /  ru 2 Кулинарный   портал   [Электронный   ресурс].   Форма   доступа:   http:// www.kulina.ru Электронный ресурс: Производственное   обучение   профессии   <Повар>:   В   4   ч.Ч.   3   (8­е   изд.), Андросов В.П. 2014 электронный формат Дополнительные источники: 1. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий общественного питания,­ 16­е изд., испр. и доп.­ СПб.: Профи,2013.­ 776 с. 2. Периодические   издания:   «Гастрономъ»,   «Кулинарный   практикум», «Школа гастронома. Коллекция рецептов» 3. Качурина   Т.   А.   Контрольные   материалы   по   профессии   «Повар»: учебное пособие для НПО/ Т.А. Качурина.­ М.: Академия,2011.­ 176 с. 4. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А. Анфимова.­6­е изд.­ М.:«Академия»,2011.­400 с. 5. Татарская Л.Л. Лабораторно­практические работы для поваров и 6. кондитеров:   учебное   пособие   для   НПО/Л.Л.   Татарская.­М.: «Академия»,2010.­ 112 с. 7. Современная энциклопедия Аванта+. Кулинарные традиции мира/ 8. Вед. Ред. Е.Ананьева.­ М.: Аванта+,2003.­ 432 с.: ил. 9. Харченко Н.Э.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: 10.учебное   пособие   для   НПОН.Э.   Харченко.­4­е   изд,   стер.­   М.: Академия,2010.­496 с. Нормативные документы: 1. ГОСТ   30389­2013.   Услуги   общественного   питания.   Предприятия общественного   питания.   Классификация   и   общие   требования. [Электронный доступа: http://www.consultant.ru/document ресурс] Режим –         2. ГОСТ   30390­2013.   Услуги   общественного   питания.   Продукция общественного   питания,   реализуемая   населению.   Общие   технические условия.   –   Режим   доступа: http://www.consultant.ru/document [Электронный   ресурс]   3. ГОСТ   31986­2012.   Услуги   общественного   питания.   Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. [Электронный доступа: http://www.consultant.ru/document ресурс] Режим –         4. ГОСТ   31987­2012.   Услуги   общественного   питания.   Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,   построению   и   содержанию.   [Электронный   ресурс]   – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document 5. ГОСТ   31988­2012.Услуги   общественного   питания.   Метод   расчета отходов   и   потерь   сырья   и   пищевых   продуктов   при   производстве продукции   общественного   питания.   [Электронный   ресурс]   –   Режим доступа: http://www.consultant.ru/document 6. ГОСТ   Р   56766­2015.   Услуги   общественного   питания.   Продукция общественного   питания.   Требования   к   изготовлению   и   реализации. [Электронный доступа: http://www.consultant.ru/document ресурс] Режим – 7. СанПиН 2.3.2.1324­03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям   хранения   пищевых   продуктов»     Главным государственным санитарным врачом   РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru (утв. 8. СанПиН   2.3.2.1078­01   «Гигиенические   требования   безопасности   и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002   N   27.Утв.   Главным   государственным   санитарным   врачом 06.11.2001   г.).   [Электронный   ресурс]   –   Режим   доступа: http://meganorm.ru 9. СанПиН 2.3.4.050­96 «Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные   правила   и   нормы"   Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 11.03.1996 N 6). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru (утв.