МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО КУРСОВОЙ РАБОТЕ по профессиональному модулю ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации

ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ  «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»                                                          МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО  КУРСОВОЙ РАБОТЕ по профессиональному модулю ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Тольятти, 2017 г. 2 СОДЕРЖАНИЕ Общие положения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 I. Выборы темы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..3 II. Изучение литературы, ее анализ и составление библиографического списка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 Рекомендуемая литература. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 III. Оформление курсовой работы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 IV. Защита курсовой работы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 Содержание курсовой работы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 1. Оглавление . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 2. Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 3. Технологическая часть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 4. Экономическая часть   …………………………………………………   .       25 5. Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  34 6. Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Приложения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    35 3 ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ Программа   дисциплины   «Организация   производства   на   предприятиях общественного   питания»   предназначена   для   студентов   специальности   19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Цель – приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции. Задачи   –   научить   будущего   специалиста   самостоятельно   принимать оптимальные   решения   по   созданию   предприятия,   внедрению   его   в   систему рыночных   отношений   конкурентной   среды,   умению   выбирать   эффективные организационные формы и методы для деятельности предприятия общественного питания. Курсовое   проектирование   по   специальным   дисциплинам   является самостоятельной   работой   студента,   обобщающей,   закрепляющей   и   углубляющей знания,   полученные   при   изучении   дисциплины   «Организация   производства   на предприятиях общественного питания». Подготовка и написание курсовой работы состоит из этапов: 1.   Выбор   и   получение   от   руководителя   рекомендаций   по   методам исследования и источникам информации. 2. Изучение литературы и ее анализ. 3. Разработка плана курсовой работы. 4. Проведение технологических расчетов. 5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем. 6. Защита курсовой работы. I. ВЫБОР ТЕМЫ Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня (см.  Приложение 1). Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса.  II. ИЗУЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРЫ, ЕЕ АНАЛИЗ И СОСТАВЛЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКОГО СПИСКА Изучение информационных материалов дает возможность студентам полнее раскрыть   разделы   курсовой   работы.   При   работе   с   литературой   необходимо 4 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. полностью   записать   автора   книги,   ее   название,   место   издания,   название издательства, год выпуска. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА ГОСТ 50762­95 «Общественное питание. Классификация предприятий». ГОСТ 50764­95 «Услуги общественного питания. Общие требования». ГОСТ   Р   28­1­95   «Общественное   питание.   Требования   к   обслуживающему персоналу». ГОСТ   Р   50763­95.   Общественное   питание.   Кулинарная   продукция,   реализуемая населению. Общие требования. ГОСТ Р 50764­95. Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ   Р   50935­96.   Общественное   питание.   Требования   к   обслуживающему персоналу. ГОСТ   Р   50762­95.   Классификация   предприятий   общественного   питания.   Общие требования. Аносова М.М.,   Аграновский Е.Д.,   Лифанова Р.Ф.   Организация   производства   на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2008. Организация  работы предприятий  общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 2007. Усов   В.В.   Организация   производства   и   обслуживания   на   предприятиях общественного питания: учеб. пособие. М.: Издательский центр Академия», 2009. Журналы:  «Питание и общество», «Гурман»,«Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости».  Методические рекомендации по составлению ассортимента меню. Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий. Нормативная  документация  для предприятий общественного питания/Сост. А. В. Румянцев.­2­е изд., испр. и доп.  — М.: Изд­во «Дело и Сервис», 2000. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   национальных   кухонь   народов России. — М.: «Вика», 1992. III. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ Текстовая часть работы должна быть представлена  в компьютерном варианте на   бумаге   формата   А4.     Шрифт   –   Times     New     Roman,   размер   шрифта   –   14, полуторный   интервал,   выравнивание   по   ширине.   Страницы   должны   иметь   поля 5 (рекомендуемые): нижнее – 2 см; верхнее – 2 см; левое – 3 см; правое – 1 см.  Объем курсовой работы ­ 40 страниц.  Все страницы работы должны быть подсчитаны, начиная с титульного листа и заканчивая последним приложением.   Нумерация страниц должна быть сквозная, начиная     с   введения   и   заканчивая     последним   приложением.   Номер   страницы ставится на середине листа нижнего поля.  Весь текст работы должен быть разбит на составные части. Разбивка текста производится   делением   его   на   разделы   (главы)   и   подразделы   (параграфы).   В содержании работы не должно быть совпадения формулировок названия одной из составных частей с названием самой работы, а также совпадения названий глав и параграфов. Названия разделов (глав) и подразделов (параграфов) должны отражать их основное содержание и раскрывать тему работы. Наименования   структурных   элементов   «СОДЕРЖАНИЕ»,     «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ»,   «СПИСОК     ЛИТЕРАТУРЫ»,   «ПРИЛОЖЕНИЕ»   служат заголовками   структурных   элементов   отчета.   Заголовки   структурных   элементов следует располагать в середине строки без точки в конце и печатать прописными буквами, не подчеркивая.  При делении работы на разделы (главы) (согласно ГОСТ №7.32 ­ 2001) их обозначают порядковыми номерами – арабскими цифрами без точки   и   записывают   с   абзацного   отступа.  При   необходимости   подразделы (параграфы) могут делиться на пункты.  Номер   пункта   должен   состоять   из   номеров   раздела   (главы),   подраздела (параграфа)  и пункта, разделённых точками.  В конце номера раздела (подраздела), пункта (подпункта) точку не ставят. Если раздел (глава) или подраздел (параграф) состоит из одного пункта, он также нумеруется. Пункты при необходимости, могут быть разбиты на подпункты, которые должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого пункта. Каждый пункт, подпункт и перечисление записывают с абзацного отступа. Разделы (главы), подразделы (параграфы) должны иметь заголовки. Пункты, как правило, заголовков не имеют. Наименование разделов (глав) должно быть кратким и записываться в виде   заголовков  (с  абзацного   отступа),  без   подчеркивания   и   без   точки   в   конце. Заголовки   должны   четко   и   кратко   отражать   содержание   разделов   (глав), подразделов (параграфов), пунктов.  Пример оформления: Название главы, причем слово глава не пишется и точка после номера главы отсутствует 1  …………………………………………………………………………… (после названия главы ставится один Enter и следом включается название пункта входящего в данную главу)         1.1 ………………………………………………………………………… (после названия пункта ставится один Enter и следом включается основной текст самого пункта) 6 Основной текст….. После   окончания   пункта,   т.е.   перед   написанием   следующего,   необходимо поставить   три  Entera  и   начать   писать   название   следующего   пункта.   Обратите внимание, что например окончание одного пункта и начало другого пункта может быть на одной странице. Если речь идет о главе, то не зависимо от оставшегося текста, каждая глава начинается с новой страницы. Нумерация   страниц   основного   текста     и   приложений,   входящих   в   состав работы, должна быть сквозная (расположенная внизу страницы и выравнивание по центру (или от центра)). В основной части работы должны присутствовать таблицы, схемы, графики с соответствующими ссылками и комментариями.  В работе должны применяться научные и специальные термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии – общепринятые в специальной и научной литературе.  Оформление иллюстраций Все иллюстрации, помещаемые в работу, должны быть тщательно подобраны, ясно и четко выполнены. Рисунки и диаграммы должны иметь прямое отношение к тексту,   без   лишних   изображений   и   данных,   которые   нигде   не   поясняются. Количество   иллюстраций   в   работе   должно   быть   достаточным   для   пояснения излагаемого   текста.   Иллюстрации   следует   размещать   как   можно   ближе   к соответствующим частям текста. На все иллюстрации должны быть ссылки в тексте работы.   Наименования,   приводимые   в   тексте   и   на   иллюстрациях,   должны   быть одинаковыми. Ссылки на иллюстрации разрешается помещать в скобках в соответствующем месте текста, без указания см. (смотри). Ссылки на ранее упомянутые иллюстрации записывают, сокращенным словом смотри, например, см. рисунок 3. Размещаемые в тексте иллюстрации следует нумеровать арабскими цифрами, например:  Рисунок   1,   Рисунок   2  и   т.д.   Допускается   нумеровать   иллюстрации   в пределах раздела (главы). В этом случае номер иллюстрации должен состоять из номера раздела (главы) и порядкового номера иллюстрации,   например Рисунок 1.1. Образец оформления рисунка: 80% 70% 60% 50% Достаточный уровень 40% 30% 20% 10% 0% 0% 30.00% 70% Экспериментальная группа Уровень близкий к достаточносу Недостаточный уровень Рисунок 2 – Количественные результаты констатирующего эксперимента 7 0% Контрольная группа 23.40% 77% Таблицы должны иллюстрировать и дополнять текст исследования. Слишком большие таблицы отягощают восприятие текста, их лучше вынести в приложение. Для удобства в таблицах может быть использован размер шрифта 12 и одинарный интервал. Оформление таблиц Цифровой   материал,   как   правило,   оформляют   в   виде   таблиц.   Название таблицы должно отражать её содержание, быть точным и кратким. Лишь в порядке исключения таблица может не иметь названия. Таблицы   в  пределах   всей   записки   нумеруют   арабскими   цифрами   сквозной нумерацией, перед которыми записывают слово  Таблица. Допускается нумеровать таблицы   в   пределах   раздела.   В   этом   случае   номер   таблицы   состоит   из   номера раздела и порядкового номера таблицы,  разделенные точкой.  На   все таблицы  должны  быть  ссылки  в  тексте,  при  этом  слово   таблица   в тексте пишут полностью, например: в таблице 2.4 Таблицу, в  зависимости   от ее  размера, помещают  под текстом,  в  котором впервые дана ссылка на нее, или на следующей странице, а при необходимости, в приложении. Допускается помещать таблицу вдоль стороны листа. Если строки или графы таблицы выходят за формат страницы, ее делят на части, помещая одну часть под другой, при этом в каждой части таблицы повторяют ее шапку и боковик. Слово «Таблица» указывают один раз слева над первой частью таблицы. При переносе таблицы на другой лист (страницу), шапку таблицы повторяют и над ней указывают:  Продолжение   таблицы   5.  Название   таблицы   помещают   только   над первой частью таблицы. В графах таблиц не допускается проводить диагональные линии с разноской заголовков вертикальных глав по обе стороны диагонали. Основные заголовки следует располагать в верхней части шапки таблицы над дополнительными   и   подчиненными   заголовками   вертикальных   граф.   Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф. Все   слова   в   заголовках   и   надписях   шапки   и   боковика   таблицы   пишут полностью, без сокращений. Допускаются лишь те сокращения, которые приняты в тексте, как при числах, так и без них. Следует избегать громоздкого построения таблиц   с   «многоэтажной»   шапкой.   Все   заголовки   надо   писать   по   возможности просто и кратко.  Примечание   к   таблице   помещают   сразу   под   ней,   выполняют   курсивным шрифтом   и   сопровождают   надписью:  «Примечание   к   таблице…»  с   указанием номера этой таблицы. 8 Пример оформления: Таблица 2 ­ Штатное расписание ИП Волкова  Сотрудники 1) Директор Количеств о человек 1 2)Гл.бухгалтер 1 3) Кассир 4) Кладовщик 1 1 Должностные обязанности Осуществляет   координацию   всех   служб   и   отделов предприятия,   разрабатывает   стратегические   направления развития предприятия и осуществляет их экономическую целесообразность. Обеспечивает   контроль   и   отражение   на   счетах бухгалтерского учета всех осуществляемых предприятием хозяйственных   операций,   предоставляет   оперативную информацию,   составляет   в   установленные   сроки бухгалтерскую   отчетность,   осуществляет   экономический анализ   финансово   ­   хозяйственной   деятельности предприятия. Ведет учет, оформляет кассовые документы, принимает плату за реализованную продукцию. Принимает   готовую   продукцию   на   склад,   распределяет поток готовой продукции между торговыми организациями города.  Оформление приложений В   приложениях   выпускной   квалификационной   работы   помещают   материал, дополняющий основной текст: 1. рабочие программы исследования, 2. анкеты, заполненные респондентами; протоколы, 3. конспекты разработанных НОД или иных мероприятий, 4. разработки коллективных творческих дел, 5. рисунки и творческие работы детей, 6. дидактический материал и т.п.  7. графики, диаграммы;  8. таблицы большого формата,  9 9. статистические данные, 10.фотографии. Приложения оформляют как продолжение основного текста на последующих листах или в виде самостоятельного документа. В основном тексте на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения   располагают   в   последовательности   ссылок   на   них   в   тексте. Каждое   приложение   должно   начинаться   с   нового   листа   (страницы)   с   наверху посередине страницы слова «Приложение» и его обозначения . Приложения обозначают заглавными, буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, З, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.   ВНИМАНИЕ!    Выполненная     курсовая   работа   сдается     руководителю   на проверку.   Перед   сдачей   работы   Вы   должны   проверить   соблюдение   всех   необходимых требований по ее содержанию и оформлению.  Курсовая работа имеет: ­ титульный лист(см. Приложение 2); ­индивидуальное задание; рецензия руководителя курсовой работы        ­содержание;        ­введение;        ­основную часть;        ­заключение;        ­список литературы;        ­приложения. Таким образом, курсовая работа представляет собой самостоятельное учебное исследование студентами одной из общих или частных проблем   современной   науки,   приобщающее   их   к   творческой   научно­ исследовательской деятельности. IV. ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ В   установленные   сроки   завершенная   работа   представляется   руководителю курсовой работы на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения. Процедура защиты работы включает: — сообщение студента по теме работы с использованием презентации; — вопросы к студенту; — выступление руководителя о качестве выполнения работы; — выставление оценки. 10 Оценка  курсовой   работы  производится   по   результатам   защиты   с   учетом качества выполнения и оформления работы. Основными критериями оценки являются: — степень развития темы; — творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах; — правильность произведенных расчетов и выполнения схем, чертежей; — практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность; — соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении. Оценивается курсовая работа (проект) по пятибалльной системе. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 1. Оглавление В оглавлении дается формулировка  всех  глав  или разделов  и параграфов. Оглавление дается по образцу.  2. Введение Во   введении  раскрываются   актуальность   выбранной   темы,  формулируются компоненты методологического аппарата:   объект, предмет, цель, задачи работы, даётся характеристика общественного питания, тенденции развития общественного питания,   организация производственной формы обслуживания и т.д. По объему введение не превышает 2­ 3 страницы.   новые   направления,   технологии,   оборудование, Актуальность   исследования  (почему   это   следует   изучать?)   Актуальность исследования рассматривается с позиций важности в данный момент и в данной ситуации развития психолого­педагогической науки и практики.  В данном пункте необходимо раскрыть суть исследуемой проблемы и показать степень   ее   проработанности   в   различных   трудах.   Здесь   же   можно   перечислить источники   информации,   используемые   для   исследования.   Следует   дать   краткий обзор современной литературы (3­х – 4­х ведущих авторов по данной проблеме), выстроив   материал   в   хронологической   последовательности,   чтобы   проследить процесс научного поиска, соотнести содержание этих исследований с собственной темой и выявить вопросы, которые требуют своего дальнейшего исследования.  Перечень рекомендуемых формулировок задач: 1. «На     основе     теоретического     анализа     литературы       разработать...» (ключевые понятия, основные концепции). 2. «Определить   ...   »   (выделить   основные   условия,   факторы,   причины, влияющие на объект исследования). 11 3. «Раскрыть   ...   »   (выделить   основные   условия,   факторы,   причины, влияющие на предмет исследования).  «Апробировать на практике ... » (рекомендации, условия, программы). 4. Теоретическая   и   практическая   значимость   исследования  (что   нового, ценного   дало   исследование?).  Теоретическая   значимость   исследования   не   носит обязательного   характера.   Наличие   сформулированных   направлений   реализации полученных   выводов     и   предложений   придает   работе   большую   практическую значимость.  При   написании     можно   использовать   следующие   фразы:   результаты исследования позволят осуществить...; будут способствовать разработке...; позволят совершенствовать….  Таким   образом,   введение   должно   подготовить   к     восприятию   основного текста работы. 3.Характеристика предприятия 3.1Структура предприятия (в соответствии с индивидуальным заданием) В этой главе должны быть раскрыты характеристика предприятия: его тип, класс,   часы   работы,   требования   к   предприятию,   методы,   формы   обслуживания, обслуживаемый контингент. 3.2   Организация   управления   (структура,   должностные     обязанности персонала) В данном пункте описать структуру управления предприятия общественного питания   и  рекомендуется   привести     иерархическую   схему   управления.   Изучить должностные  обязанности персонала, руководствуясь нормативными документами. Структура управления рестораном показана на рисунке 3.1   12 Рисунок 3.1  ­ Структура управления рестораном 3 .3 Характеристика организации снабжения и складского хозяйства  В   данном   разделе   указываются   источники   продовольственного   снабжения данного предприятия, и описывается складское хозяйство. Пример: Таблица 3.1 ­  Источники  продовольственного  снабжения (кафе, ресторана, бара, столовой, закусочной) Сырьё и продукты Мука Жиры Молоко Полуфабрикаты (мясо, овощи) Яйца Зелень (петрушка,  Источники снабжения ООО «Тольятти  мука» Самарский жиркомбинат Тольяттинский молокозавод Заготовочные цеха Тольяттинская птицефабрика Крытый рынок 13 Периодичность завоза 1 раз в 10 дней 1 раз в 5 дней Ежедневно Ежедневно 1 раз в 5 дней Ежедневно укроп, салат) Продукты   доставляются   транспортом   поставщика,   частично   ­   собственным транспортным предприятием. Продукты     поступают   на   основе   долгосрочных   договоров   с сельскохозяйственными   предприятиями,   оптовыми   базами,   предприятиями общественного питания. Часть продуктов закупается  на рынке. 3.4   Характеристика   организации   производства  (в   соответствии   с индивидуальным заданием) Необходимо описать специфику организации работы каждого в соответствии с темой курсового проекта: ­   овощной   цех   (место   расположения   от     кладовой   овощей;   ассортимент полуфабрикатов; основное оборудование цеха; связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции; организация труда и т.д.); ­ мясо ­ рыбный цех (обработка мяса, птицы, рыбы; организация труда и т.д.); ­ горячий цех (значение цеха на предприятиях общественного питания; условия труда;  подбор  оборудования;    классификация  горячего   цеха:   суповое   и соусное отделение; организация труда и т.д.); ­   холодный   цех   (назначение;   ассортимент,   оформление   и   отпуск   блюд   в зависимости   от   типа   предприятия,   класса;   оборудование;   его   особенности; организация труда и т.д.); ­   кондитерский   цех   (классификация   по   производительности   и   ассортименту выпускаемой   продукции;   организация   рабочих   мест   для   разделки   теста,   сроки изготовления и температурный режим выпечки изделий из различных  видов теста; приготовление отделочных полуфабрикатов; организация труда и т.д.)  3.5 Организация контроля и качества блюд  При   освещении   вопроса   контроля   качества   блюд,   необходимо   показать методы   контроля   безопасности   продуктов.   Отразить   основную     нормативно­ 14 техническую   документацию   по   контролю   качества   блюд. органолептический и лабораторный метод контроля.    Отразить Пример: В   настоящее   время   на   предприятиях   общественного   питания   в   основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям.  Качество   продукции   оценивают   бракеражные   комиссии,     руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания Сборником рецептур,   технологическими   и   технико­технологическими   картами,   ТУ   и   ТИ. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже (таблица 3.2): Таблица 3.2 – Порядок записей в бракеражном журнале х и щ ю е м и   , ) й и л е д з и (   у в т с е ч а к о п   е и н а ч е м а з д ю л б   е и н а в о н е м и а Н   д ю л б и и т р а п   . . п п №   а з а к а з   №   , ) й и л е д з и ( Ф.И.О. повара, приготовившего блюдо а д ю л б   а к н е ц О я и н а ч е м а з   е ы н т е р к н о К х а л л а б   в   ) я и л е д з и ( а к н е ц о   я я н д е р С й о м е а к с у п ы в   а в т с е ч а к о п   ь н е д   а з   и и ц к у д о р п ю и т я и р п д е р п и   я и н е л в о т о г з и   я м е р В а ж а р е к а р б   я и н е д е в о р п   и и ц к у д о р п у в т с е ч а к о п   4. Организационно – технологическая часть 4.1 Производственная программа предприятия Производственная   программа   предприятия   определяется   количеством перерабатываемого   сырья   (для   заготовочных   предприятий)   или   объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции (в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук). 15 Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) – является   расчетное   меню   для   реализации   блюд   в   зале   данного   предприятия   и снабжения   буфетов,   магазинов   кулинарии   и   отпуска   обедов   на   дом.  Разработка производственной   программы   ведется   исходя   из   числа   посадочных   мест   и расчётного количества блюд по группам и подгруппам. В основе производственной программы лежит принятое меню ресторана и ассортимент выпускаемой продукции. Число   потребителей  можно   найти   по   графику   загрузки   зала   или   по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Средняя   продолжительность   приема   пищи   одним   потребителем   во   время завтрака,   обеда   и   ужина   для   различных   типов   предприятий   приведена   в (Приложении Д). Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, N ч  Р   х ч 100 ч , где Р­вместимость зала (число мест);  φч –оборачиваемость места в зале в течение данного часа;  хч – загрузка зала в данный час, %. ( 1) Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии   предусмотрено   несколько   приемов   пищи   (завтрак,   обед,   ужин, шведский   стол,   бизнес­ланч),   то   число   потребителей   определяют   для   каждого приема пищи в отдельности. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для такой формы обслуживания. Общее число потребителей за день: Nд=∑ Nч. (2) Полученные данные сводятся в таблицу. Таблица 4.1 ­ График загрузки торгового зала ресторана или кафе Часы работы Оборачиваемость мест за 1 час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей 16 11­12 12­13 13­14 14­15 15­16 16­17 17­18 18­19 19­20 20­21 21­22 Итого На основании полученных данных строим график загрузки зала Рисунок 4.2 ­ График загрузки торгового зала ресторана Примерные значения оборачиваемости мест для различных предприятий общественного питания приведены в приложении. Расчет   числа   потребителей   по   оборачиваемости   рекомендуется проводить   для   баров,   кафетериев   и   буфетов,   которые   занимают   отдельные помещения. Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, 17 nд = Nд∙m,                                     (4) где    Nд – число потребителей в течение дня;  m  –   коэффициент   потребления   блюд   (сумма   коэффициентов   потребления холодных   блюд,   супов,   вторых   горячих   и   сладких   блюд);   он   указывает,   какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значения коэффициента потребления блюд приведены в приложении. Разбивку   общего   количества   блюд  на отдельные  группы  (холодные  блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд   по   основным   продуктам   (рыбные,   мясные,   овощные   и   т.п.)   проводят   в соответствии   с   таблицей   процентного   соотношения   различных   групп   блюд   в ассортименте продукции. Составление расчетного меню.  Расчетное меню представляет собой перечень   наименований   блюд   с   указанием   выхода   готового   блюда   и   количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить   число   потребителей,   общее   количество   блюд   и   количество   блюд   по группам. Расчетное  меню  составляют  по  действующим  Сборникам  рецептур  блюд  и кулинарных   изделий   с   учетом   ассортиментного   минимума   для   различных   типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням   недели,   приемов   тепловой   обработки,   особенностей   вкусов   местного населения, климатических условий. Пример: 4.1   Определения   количества   посетителей   за   каждый   час   работы ресторана: N ч  Р   х ч 100 ч , где Р – вместимость зала, чел.; φ  – оборачиваемость места в зале в течение данного часа          хч – загрузка зала в течение данного часа, % 18 Полученные данные запишем в таблицу 4.1: Таблица 4.1 ­  Расчет количества посетителей Часы   работы Оборачиваемость Загрузка зала предприятия  одного места Количество посетителей 10.00­11.00 11.00­12.00 12.00­13.00 13.00­14.00 14.00­15.00 15.00­16.00 16.00­17.00 17.00­18.00 18.00­19.00 19.00­20.00 Итого: 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 40 40 80 80 70 50 20 40 70 60 96 96 192 192 168 120 48 96 168 144 1320 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 10.00­11.0011.00­12.0012.00­13.0013.00­14.0014.00­15.0015.00­16.0016.00­17.0017.00­18.0018.00­19.0019.00­20.00 количество посетителей Рис. 4.1 – Количество посетителей за каждый час. 4.2 Определяем общее количество блюд.  Рассчитываем по формуле: n=Nm,  где N – число потребителей за день m  –   коэффициент   потребления   блюд   (сумма   коэффициентов   потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд) n = 1320 х 1.5 = 1980 Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (смотрим Приложение 19 №5 Никуленкова). Данные оформляем в виде таблицы: Таблица 4.2 Количество блюд отдельных групп Процентное Вид блюда соотношение блюда от Общего  кол­ва 30 Данной  группы Количество блюд, шт 40 10 10 40 Холодные закуски  салаты  бутерброды  гастрономия  молоко и кисломолочные продукты Супы Вторые горячие блюда  мясные  овощные, крупяные и мучные  яичные и творожные Сладкие блюда Итого Количество   напитков,   кондитерских   изделий,   хлеба,   фруктов   и   т.д.   для ресторана   определяем   на   основе   примерных   норм   потребления   на   одного 594 238 59 59 238 99 792 316 238 238 495 1980 40 30 30 5 40 25 человека(смотрим  Приложение №6  Никуленкова). Данные запишем в таблицу: Таблица 4.3 Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и фруктов Наименование Горячие напитки Холодные напитки  фруктовая вода  минеральная вода  натуральный сок   напитки собственного  производства Хлеб и хлебобулочные изделия, г  пшеничный хлеб  ржаной хлеб Единица измерения Норма на одного человека Общее количество л л л л л л кг кг кг  2.3 Составление расчетного меню Выполненные   выше   расчеты   являются   основанием   для   составления однодневного   расчетного   меню.   Меню   составляется   отдельно   для   каждого  вида питания по форме, представленной в таблице 4.4. Таблица 4.4 Однодневное расчетное меню №  рецептуры Наименование блюда Выход, г Количество блюд 20 Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции   для   данного   типа   предприятия,   сезонности,   национальных   вкусов, традиций,   климатических   и   географических   особенностей   региона,   где проектируется предприятие. Основным нормативным  документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. При   использовании   в   меню   блюд,   не   имеющихся   в   сборниках   рецептур, необходимо сделать ссылки на ТУ, технико­технологические карты  или другую нормативную документацию на эти блюда. Расчетное однодневное меню оформляем в виде таблицы. Таблица 4.5 Расчетное однодневное меню Пример № рецептуры/ ТТК 1 Наименование блюд Выход, г Кол­во 2 3 4 1. Фирменные блюда. ТТК 1 ТТК 2 ТТК 3 ТТК 4 ТТК 5 ТТК 6 ТТК 7 1. Паштет из дичи (тарталетки из пресного песочного  теста, заполненные паштетом из мяса перепелов,  фазана и рябчика, гарнированы листовым салатом,  болгарским перцем и клюквой) 2. Салат «Логово краба» (салат из мяса крабов, мидий, свежих огурцов, заправленный сливочным сыром и  сливками) 3. Салат «Таинственный остров» (салат из тунца, слабо соленой семги, свежих помидоров и ананасов) 4. Пене «Четыре сыра» (макаронные изделия,  запеченные под соусом из сливок и 4 сортов сыра , с  обжаренными брокколи) 5. Барабулька под сырно­сливочным соусом (жареная  барабулька с картофельным пюре и пассерованными  овощами – цуккини и сладкий перец – и сырно­ сливочный соус) 6. Десерт «Ягодный фул» (голубика под шапкой из  взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная  ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты) 7. Коктейль «Айсберг в море» (напиток «Тархун»,  смешанный с измельченными орехами, под шапкой из  75/25 1/100 1/150 1/200 80/100/50 1/100 1/150 58 60 60 72 96 19 22 21 взбитых белков) 2. Холодные блюда и закуски. ТТК 8 3. Первые блюда. ТТК15 ТТК45 ТТК16 ТТК17 4. Вторые блюда. ТТК18 ТТК19 5. Сладкие блюда. ТТК26 ТТК28 1. Помидорки, фаршированные грибами (помидоры  черри, фаршированные обжаренными лисичками» 2. Трубочки из ветчины по­гавайски (ветчинные  рулетики, фаршированные творожным сыром и  ананасом, гарнированные лис­товым салатом и  свежими помидорами) 1. Суп­гуляш (суп из говяжьей вырезки, картофеля,  стебля сель­дерея и свежих помидоров) 2. Суп из дичи с яичной лапшой (суп из филе  перепелки,фа­зана и рябчика с яичной лапшой) 3. Суп­крем из креветок (суп с тигровыми креветками, заправ­ленный сливочным соусом) 1. Форель с картофельными крокетами (запеченные  рулети­ки из форели, фаршированные смесью семги и  сливок, с картофель­ными крокетами и салатом) 2. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе 1. Пирожные с грушами  3. Фруктовое брюле (запеченные яблочки и виноград  кишмиш под топпингом из творожного крема и  ванили) 6. Горячие напитки. ТТК38 ТТК39 7. Холодные напитки. ТТК40 ТТК41 ТТК42 2. Какао 3. Шоколад со взбитыми сливками 1. Клюквенный морс 2. Ягодная шипучка 3. Коктейль «Фруктовый букет» (коктейль из  лимонного си­ропа, яблочного и персикового соков с  веточкой смородины) Расчет расход сырья по меню.  Суточную массу сырья определяют по формуле , G   p n g с 1000 1/100 90/30 1/250 1/250 1/250 75/150 75/100/50 1/75 1/100 1/150 1/150 1/150 1/150 150/15 58 62,4 24 24 26 103 62 12 43 120 360 180 130 48 (3) где: gр− норма расхода сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур или технико­технологическим картам, г;  nc− количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день. Таблица 4.6 ­ Суточная сводная продуктовая ведомость 22 Сырье, полуфабрикаты 1 Апельсиновый сок натуральный Апельсины свежие Баклажаны свежие Ветчина  Вино белое Виноград свежий Гвоздика Горошек зеленый консервированный Горчица столовая Гранат свежий Грейпфрут свежий Грибы белые сушеные Грибы соленые Грибы шампиньоны Груша свежая Дрожжи прессованные хлебопекарные Желатин Жир животный Зелень петрушки свежая Изюм Икра кетовая Икра лососевая красная Кальмары тушка Капуста цветная свежая Картофель свежий Килька слабосоленая Кислота аскорбиновая Кислота лимонная Клубника свежемороженая Клюква свежая Кориандр (приправа) Кофе молотый Крабовые палочки мороженные Крабы свежемороженые Креветки свежемороженые Крупа манная Кукуруза консервированная Лавровый лист Ликер апельсиновый Лимон свежий Лук зеленый свежий Масса, кг Нормативная документация 3 ГОСТ 8756.22­89 ГОСТ 4427­82 ГОСТ 13907­86 ГОСТ Р 52196­2003 ГОСТ 7208­93 ГОСТ 25896­83 ГОСТ 8686.21­89 ГОСТ 8756.21­89 ТУ 9169­031­00371185­04 ГОСТ 27573­87 ГОСТ 4428­82 ОСТ 61­6­1­91 ГОСТ 7996­87 ГОСТ 7977­87 ГОСТ 21713­76 ГОСТ 7990­89 ГОСТ 11293­89 ОСТ 18­194­74 ГОСТ 16732­71 ГОСТ Р 50522­93 ГОСТ Р 52336­2005 ГОСТ 7977­89 ГОСТ 20845­2002 ГОСТ 75787­99 ГОСТ Р 51808­2001 ГОСТ 7578­91 ГОСТ Р 50522­93 ГОСТ Р 50522­93 ГОСТ 7077­88 ГОСТ 7994­89 ГОСТ 7945­99 ГОСТ Р 51881­2002 ГОСТ 89066­93 ГОСТ 7977­87 ГОСТ 814­96 ГОСТ 7635­87 ГОСТ 7977­87 ГОСТ 17594­81 ГОСТ 7977­99 ГОСТ 4429­81 ГОСТ 7967­93 2 0,14 1,61 6,28 18,15 16,39 2,6 0,32 1,86 0,26 2,76 1,32 1,96 4,8 18,78 2,6 0,03 1,26 1,86 6,62 0,26 0,53 1,6 10,41 0,39 33,81 0,42 0,18 0,43 1,2 1,15 0,22 1,02 7,6 4,48 4,6 1,24 13,3 0,25 0,52 5,6 0,48 23 Лук репчатый Майонез 67% Мандарины свежие Маргарин столовый Маслины консервированные Масло растительное Масло сливочное Мидии свежие Можжевеловая ягода свежемороженая Молоко 3,5% Морковь  свежая Мороженое сливочное Мука пшеничная высшего сорта Мясо говядина, вырезка Мясо кролика тушка Мясо птицы филе (курицы) Мясо свинины окорок Огурец свежий Окорок копченый Оливки консервированные Орех грецкий очищенный Перец белый молотый 27,81 14,72 4,16 1,55 0,65 48,85 8,87 3,12 0,33 6,75 37,67 3,48 12,72 18,8 12 21,65 14,36 9,23 15,75 1,2 1,24 0,18 ГОСТ Р 51783­2001 ГОСТ Р 51917­2002 ГОСТ 7894­86 ГОСТ 240­85 ГОСТ 15877­70 ГОСТ     1129­2013   ГОСТ Р 52253­2004 ГОСТ 7276­99 ГОСТ Р 52257­2009 ГОСТ Р52090­2003 ГОСТ Р 52090­2003 ГОСТ Р 52253­2004 ГОСТ Р 52189­2003 ГОСТ 7269­79 ГОСТ Р 52253­2009 ГОСТ 7702.2.0­95 ГОСТ 7269­79 ГОСТ 1726­85 ГОСТ Р 52253­2011 ГОСТ Р 52277­2012 ОСТ 49­38­85 ГОСТ 1673­79 4.4 Разработка технологической документации Разработка технологических схем Технологическая схема — это технологический документ (графический или текстовой),   который   отдельно   или   в   совокупности   с   другими  документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий. На   схеме   показывают   в   виде   условных   изображений   или   обозначений составные   части   процесса,   определяемые   как   элементы   схемы.   Элементами технологической   схемы   являются   продукты,   полуфабрикаты,  используемые   в процессе   производства   продукции,   операции   и   линии   связи   между   ними. Действительное   пространственное   расположение   составных   частей   в   схеме   не учитывают или учитывают лишь приближенно. Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги в соответствии  с ГОСТами 2.301 и 2.004. Схемы выполняют без соблюдения масштаба. 24 Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схем должны иметь наименьшее   количество   изломов   и   пересечений,   причем  расстояние   между параллельными линиями связи должно быть не мене 3 мм. На   схеме   внутри   графических   обозначений   элементов   схемы (прямоугольника)   показывают   временные,   температурные   и   прочие   параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия. Разработка технологической схемы приготовления блюда Разработка технико­технологических карт Технико­технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, 25 ТТК   не   действует). приложении.  Форма   технико­технологической   карты   представлена   в Основными разделами технико­технологических карт являются: —область применения; —перечень   сырья   с   обязательным   указанием   номеров   нормативно— технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ); —рецептура,  в   которой   указываются   закладка   продуктов   массой   брутто   и нетто на одну порцию; —технологический   процесс.   Описание   технологии   блюда,  кулинарного   или кондитерского изделия должно быть последовательным и подробным с указанием используемого   оборудования   и   инвентаря,   а   также   основных   параметров технологического процесса: температуры (°С), продолжительности (мин) и др.; —оформление, подача, реализация и хранение; —показатели качества и безопасности которые включают в себя: а) органолептические —­ внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах; б) физико­химические — влажность, содержание жира, соли и т.п.; в)   микробиологические   показатели,   которые  должны   соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560­96 (приложение ); —пищевая и энергетическая ценность.  Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц  Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания   основных   пищевых   веществ   и   энергетической   ценности   блюд кулинарных изделий. М,: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 5.Экономическая часть 26 Курсовая   работа   требует   экономического   обоснования.   В   экономической части   дается   технико­экономическая   оценка   проекта.   Для   этого   необходимо рассчитать  выпуск продукции, заработную плату  и налогообложение, затраты на производство и реализацию продукции, рассчитать доходы и окупаемость  5.1   План   выпуска   продукции   и   продажи   покупных   товаров   в   натуральном выражении. План выпуска продукции ресторана состоит из производственной программы, которая определяет выпуск продукции собственного производства в натуральных измерителях (блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.д.). Таблица 5.1 ­ Производственная программа (план выпуска продукции)  Наименование продукции первые блюда Единица измерении шт вторые блюда сладкие блюда холодные   и   закуски горячие шт шт шт Количество Сложить все 1­е блюда Таблица 5.2 ­ Прогнозирование продаж покупных товаров Наименование продукции   покупной Единица измерения Количество покупной продукции Алкогольные напитки Безалкогольные напитки Кондитерские изделия Хлеб л л кг кг Из меню Из меню Из меню Из меню Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода. Товарооборот   исчисляется   в   стоимостном   выражении   и   включает   в   себя продажу   продукции   собственного   производства   и   покупных   товаров   в   ценах реализации.  27 Таблица 5.3 ­ Расчет стоимости сырья, используемого для выпуска продукции собственного производства Наименование сырья Молочно­жировая гастрономия Мясо, рыба, птица Фрукты, овощи, ягоды Сыпучие продукты Единица измерения кг Количество Из сырьевой таблицы Стоимость   сырья   и   товаров   в ценах закупки (тыс. руб) Количество   умножить   на среднюю   цену   и   разделить   на 1000 кг кг кг Итого: Таблица 5.4 ­ Расчет стоимости покупных товаров Наименование сырья Единица измерения Количество Алкогольные л Из табл. 5.2 Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (тыс. руб.) Количество умножить на среднюю цену и разделить на 1000 Безалкогольные напитки Кондитерские Хлеб изделия л кг кг Итого: Предприятия питания самостоятельно устанавливают наценку на кулинарную продукцию к услуги.  На   предприятии   размеры   наценок   составляют;   продукция   собственного производства – до 300%;  покупные товары – до 200%. В соответствии с принятым размером   наценки   рассчитывается   сумма   наценки   раздельно   на   продукцию собственного производства и покупные товары, и находится валовый товарооборот. Таблица 5.5 ­ Расчет валового товарооборота Наименование 1 Стоимость товаров в ценах закупки,   тыс. руб 2 уровень в % к стоимости 3 Стоимость товаров в ценах продажи, тыс. руб 4 28 Продукция производства   собственного Остальные покупные товары Табл. 5.3 итого Итого товарооборот:   валовый Табл. 5.4 итого Столб. 2 умножить на столб. 3 и разделить на 100 Столб. 2 умножить на столб. 3 и разделить на 100 Валовой доход определяется как разница товарооборота по ценам реализации и стоимостью сырья. Таблица 5.6 ­ Расчет валового дохода предприятия за день 5 Итого за год 6 Столб 3 + столб 4 Столб 3 + столб 4 Стоимость сырья и товаров по ценам реализации минус Стоимость сырья и товаров по закупочным ценам Столб 5 умножить на 365 Столб 5 умножить на 365 Стоимость сырья и товаров по ценам реализации минус Стоимость сырья и товаров по закупочным ценам Наименова ние Ед. изм. Продукция собств. пр­ва Покупные товары 1 2 3 Стоимость   сырья и   товаров   по закупочным ценам Стоимость   сырья и   товаров   по ценам реализации Валовой доход: тыс. руб тыс. руб тыс. руб Табл. 5.3 итого Табл. 5.5 столб 4 Стоимость сырья и товаров по ценам реализации минус Стоимость сырья и товаров по закупочным ценам 5.2 Труд и заработная плата 4 Табл. 5.4 итого Табл. 5.5 Столб 4 Стоимость сырья и товаров по ценам реализации минус Стоимость сырья и товаров по закупочным ценам 29 Численность   работников   вносится   в   штатное   расписание.   Распределение общей   численности   поваров   по   разрядам   производится   в   соответствии   со структурой производственной программы. Размер   отпускного   пособия   при   расчетах   принимается   равным   93%   от месячного оклада. В резерв учитывается сумма в размере 70% от оклада. Таблица 5.7 – Расчёт годового фонда оплаты труда предприятия № Работники  п/ п 1 2 1 Директор 2 Главный бухгалтер Количество работников 3 1 Оклад   за месяц (руб. коп.) 4 Отпускные Резерв Прогнозируемый фонд   оплаты   труда, год 5 6 7 ИТР 30000 30000*93/ 100=27900 30000*70 /100=210 (30000*11+27900+ 21000)*столб 3 00 3 менеджер   по и сбыту поставкам   4 Администратор 5 Заведующий производством Всего: 6 Шеф­повар   6 разряда 7 Повар 5 разряда 8 Повар 4 разряда Всего: 9 Мойщики посуды 1 Уборщик помещений 1 Кухонный работник 1 Официант 1 Рабочий   3­го разряда Кладовщик 1 Техник 1 Дворник Производственные работники: Вспомогательные работники 30 1 Гардеробщик Всего: Итого: Налоговые обязательства предприятия В   представленном   проекте   принимается,   применение   упрощенной   системы налогообложения. Которая согласно действующему НК РФ предусматривает для проектируемого предприятия, уплату налога на доходы минус расходы.  Налоговая ставка устанавливается в размере 15%. Предприятие   производит   уплату   страховых   взносов   на   обязательное пенсионное   страхование   в   соответствии   с   законодательством   Российской Федерации.  Иные   налоги   уплачиваются   организациями,   применяющими   упрощенную систему налогообложения, в соответствии с законодательством о налогах и сборах.  Таблица 5.8 ­ Прогнозируемые затраты по перечислениям во внебюджетные фонды  и налога на доходы физических лиц  № Наименование показателей   п/ п База налогообложения (руб.) Ставка начисления перечислений, (%) Прогнозир уемые  затраты  по перечислениям (руб.) 1 ПФ (пенсионный фонд) Итого табл 5.7 2 ФСС (фонд   социального страхования травматизму)   по (фонд 3 ФСС   социального страхования   на   случай нетрудоспособности…) 4 ФФОМС (Федеральный фонд   обязательного медицинского страхования) 5 ТФОМС (Территориальный фонд   обязательного медицинского страхования) 31 26 1,2 2,9 3,1 2 Итого: На основании полученных данных составляется таблица 5.9, содержащая план проекта трудовых показателей предприятия, включая показатели, характеризующие производительность труда. Таблица 5.9 ­ Трудовые показатели производства № п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Наименование Единица измерения Товарооборот валовый В   том   числе   оборот   продукции собственного производства Численность работников предприятия Численность работников производства Средняя   выработка   1­го   работника предприятия Средняя   выработка   1­го   работника производства Фонд оплаты труда (ФОТ) Фонд оплаты труда, % к товарообороту Тыс.руб Тыс.руб чел чел Тыс.руб Тыс.руб Тыс.руб Средняя   зараб.   плата   1­го   работника предприятия Тыс.руб 5.3 Издержки обращения и производства Сумма, тыс.руб.  Табл. 5.5 Табл. 5.5 Табл. 5.7 Табл. 5.7 Строка 1 делить на строку 3 Строка 1 делить на строку 4 Табл. 5.7 разделить на 1000 Строка 1 разделить на строку 7 умножить на 100 Строка 7 разделить на строку 3 Издержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с   учетом   плана   выпуска   продукции,   товарооборота   и   других   показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, а также ряда технико­ экономических нормативов в соответствии с законом РФ.  32 Для   расчета   расходов   по   статье   «Амортизация   основных   средств» необходимо   произвести   расчет   капитальных   вложений   проектируемого предприятия. Таблица 5.10 ­ Расчет сумм амортизационных отчислений по проектируемому  предприятию № п/п Виды основных фондов 1 Механическое  оборудование 2 Холодильное  оборудование 3 Прочее оборудование 4 Тепловое  оборудование Оборудование ­ всего: 5  Мебель, инвентарь 6  Здание Всего:  Итого   Сумма отчислений, тыс.руб. Амортиза ционных Стоимость умножить на 0,18 На ремонт Стоимость умножить на 0,06 Стоимость оборудования уд.вес, % тыс.руб. 3,8 58,7 9,3 28,1 100  1,7  98,3 100 16,3 248,5 39,5 119,1 423,4 177,4 10330 10507,4   10930,8 Таблица 5.11 ­ Расчет капиталовложений в основные средства проектируемого  предприятия  №  п/п 1 2 Показатели Строительно­монтажные работы (здание) Оборудование 33 Капиталовложения, млн.руб. Стр 6 табл 5.10 разд на 1000 = 10,33 Стр оборуд всего табл 5.10 разд на 1000 = 0,42 3 Прочие затраты Всего по предприятию: 3,62 14,37 Результаты выполненных расчетов переносят в таблицу 5.12 Смета издержек производства   и   обращения   проектируемого   предприятия   определяется   по сложившимся   прогнозируемым   затратам   и   рассчитываются   в   процентах   к товарообороту. Таблица 5.12 ­ Смета издержек обращения проектируемого предприятия   п/п № 1 1 Статьи издержек 2 Оплата труда Проектный расчёт, % к валовому товарообороту (табл. 5.5) 3 Столб 4 разделить на товарооборот умножить на 100 Сумма издержек, тыс. руб. 4 2 Сырьё и покупные товары 3 Отчисления во внебюджетные фонды Стоимость основных средств Расходы   на   содержание сооружений, помещений, инвентаря   7 Коммунальные услуги 8 Отчисления   и   затраты   на   ремонт основных средств Расходы   на   хранение   и упаковку товаров 9 Расходы на торговую рекламу Расходы   по   обеспечению условий труда персонала Расходы   по   управлению   и функционированию предприятия питания Затраты   на   санитарную   и фирменную одежду персонала Затраты на кухонную посуду Затраты столовую посуду Мебель, интерьер, дизайн 34 4 5 10 12 13 14 15 16 17 20% от стр.4 8% от стр.4 1,5% от товарооборота 0,5% от товарооборота 25% от стр.1 10% от стр.1 20% от стр.1 2% от товарооборота 3,5% от товарооборота Итого: 5. 4 Расчет рентабельности и окупаемости капитальных вложений Балансовая   прибыль   проектируемого   предприятия   рассчитывается   как разница между валовым товарооборотом и издержками производства и обращения. Из суммы валового товарооборота предприятие платит налог в бюджет в размере 15%.   После   уплаты   налога   в   предприятии   остается   чистая   прибыль,   которую предприятие использует по своему усмотрению. Таблица 5.13­ Плановые доходы проектируемого предприятия  №  п/п 1 2 3 1 2 3 4 5 Показатели Валовой товарооборот Издержки производства и обращения Балансовая прибыль Налог   в   связи   с   применением   упрощенной   системы 4 налогообложения 5 Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия Сумма, тыс.руб. Строка 1 минус строка 2 Строка 3 умножить на 15 делить на 100 Строка 3 минус строка 4 Срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: , год  T  K П (4) где: К – сумма капитальных вложений предприятия (таб. 5.11); П – балансовая прибыль. Таблица 5.14­ Основные экономические показатели проектируемого предприятия  п/п № 1 Наименование показателя Валовый товарооборот Еди ница измерения. Тыс. руб Значение показателя 35 1.1 2 3   3.1  4 4.1  4.2  5 5.1  6 6.1  7  7. 8 9 9.1  10 1 В   том   числе   оборот   продукции собственного производства Тыс. руб Удельный вес продукции собственного % Стр.1.1 производства разделить на стр 1 и умножить на 100 Численность работников ­ всего в том числе: работников производства Средняя выработка: работников предприятия работников производства Валовой доход сумма % к товарообороту Издержки производства и обращения сумма % к товарообороту Фонд оплаты труда сумма % к товарообороту Средняя заработная плата Балансовая прибыль сумма % к товарообороту Срок окупаемости капиталовложений чел руб Тыс. руб % Тыс. руб % Тыс. руб % Тыс руб Тыс. руб % лет Рентабельность предприятия Р=П/И*100%, где П – балансовая прибыль; И ­ издержки производства и обращения. 5.10 Графическая часть  В зависимости от тематики проектирования в графической части проекта могут быть приведены: ­ схема структуры предприятия (формат А 4),  ­ схема технологическая приготовления блюда (формат А4),  5.11 Заключение В   заключении   излагаются   краткие   выводы,   полученные   в   результате выполнения работы. Заключение должно содержать: ­ оценку общего состояния разработки темы; 36 ­ перечень и краткую характеристику предложенных решений; ­  возможные  результаты   экономической   или социальной  эффективности  от реализации предложенных решений; ­ общий итог курсовой работы. 6. Приложения Приложения   оформляются   как   продолжение   работы   и   располагаются   в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно. Приложение 1 Примерная тематика курсовых работ 1. Организация работы ресторана авторской кухни на 50 мест.  2. Организация работы клуба – ресторана на 100 мест.  3. Организация работы кафе – гриль  на 60 мест.  4. Организация работы кафе  на 45 мест 5. Организация работы кафе­мороженое на 30 мест 6. Организация работы молодежного кафе на 50 мест 7. Организация работы кафе­кондитерской на 30 мест 8. Организация работы школьной столовой на 100 мест. 9. Организация работы студенческой столовой при учебном заведении на 50 мест.  10. Организация работы ресторана высшей категории на 50 мест.  11. Организация работы ресторана украинской кухни на 70 мест.  12. Организация работы ресторана на 50 мест.  13. Организация работы кафе­пиццерии на 50 мест.  14. Организация работы ресторана русской кухни на 50 мест. 15.  Организация работы закусочной на 45 мест. 16. Организация работы кафе для автомобилистов на 50 мест.  17. Организация работы ресторана европейской кухни на 80 посадочных мест 18. Организация работы ресторана при гостинице на 80 мест.  19. Организация работы пивного ресторана на 120 посадочных мест.  20. Организация работы детского кафе на 35 мест. 21. Организация работы ресторана, специализирующегося на японской кухне, на 50 мест.  22. Организация работы бара первого класса на 50 мест.  37 23. Организация работы ресторана, специализирующегося на итальянской кухне, на 110 мест.  24. Организация работы летнего кафе на 50 мест. Приложение 2 ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ  «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Специальность: ____________                       Работа защищена с оценкой Форма обучения:___________                        ________________________ Группа _________                                            Подпись ________________                                                                             «___»____________201__ г. КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: «МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации» Тема:  Студент                                                                   Подпись______________ «_____»_________________2018г. Руководитель  Зубкова Т.Б.                                   Подпись______________ «_____»_________________2018 г. 38 Оценка _______________________________________________________ г.о. Тольятти, 2018 Приложение 3 ВВЕДЕНИЕ СОДЕРЖАНИЕ 1 Характеристика предприятия 1.1 Структура предприятия (по теме) 1.2   Организация   управления   (структура,   должностные     обязанности персонала) 1.3 Характеристика организации снабжения и складского хозяйства  1.4 Характеристика организации производства  1.5 Организация контроля и качества блюд  2 Организационно – технологический раздел  2.1   Производственная   программа   (однодневное   меню,   количество   блюд, количество посетителей) 2.2   Технологическая   документация     (Технико­технологическая   карта, технологическая схема приготовления фирменного блюда) 3 Экономическая часть 3.1  Выпуск продукции 3.2  Заработная плата и налогообложение 3.3  Затраты на производство и реализацию продукции 3.4 Расчеты рентабельности и окупаемости  ­  ЗАКЛЮЧЕНИЕ; ­  ЛИТЕРАТУРА; ­  ПРИЛОЖЕНИЕ. Графическая часть:                1 Схема структуры предприятия (формат А4) 2 Схема технологическая (формат А4)   39 Приложение 4 Основные формулы, используемые в технологических расчетах: 1) Количество потребителей ∙Ρ φ χ ∙ Nч=                                                       100 где Nч—количество потребителей за один час работы зала, чел;  —оборачиваемость места за час; Р —­ число мест в зале предприятия; φ χ  — загрузка зала, %. Общее количество потребителей за день или определенный период реализации определяется как сумма за каждый час работы предприятия. 2) Количество блюд n=m∙Nд                                                                                               где n — количество блюд за день или за определенный период реализации; m — коэффициент потребления блюд на одного потребителя зависимости от типа предприятия; Nд— количество потребителей за день или за определенны период реализации. 40 3)Количество продуктов g∙n G =            ,                                                           1000 где    G  —количество   продуктов   одного   наименования   для   приготовления блюда, кг; g  —­   норма   продукта   на   приготовление   единицы   изделия   (порции   блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г; n — количество блюд, реализуемых предприятием за день. 41 Приложение 5 Коэффициенты потребления блюд Тип предприятия Столовая: Коэффициент потребления общедоступная и диетическая со свободным  выбором блюд: при производственном предприятии (комплексный  рацион): при вузах: Ресторан: городской при гостиницах: по типу «шведский стол» при вокзалах  Кафе: с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные: молочная кондитерская молодежное мороженое детское  Кафе­автомат Закусочная с самообслуживанием: пирожковая чебуречная сосисочная пельменная (вареничная) Закусочная с обслуживанием официантами: шашлычная Специализированные предприятия быстрого  обслуживания (мясные, мучные, смешанной  2,5 3,0 2,5 3,5 7—10, 3,5 2,5 2,5 1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 2,0 1,5 1,0 2,0 2,0 2,0 2,5 1,5 42 Примерные   нормы   потребления   горячих,   холодных   напитков,   хлеба   на   одного человека Наименование продуктов Горячие напитки, л в том числе: чай с сахаром, % кофе, % какао, % Холодные напитки, л в том числе: фруктовые воды, л минеральные воды, л натуральные соки, л Хлеб и хлебобулочные изделия, г в том числе: ржаной, г пшеничный, г Кондитерские   и   булочные   изделия, Покупные конфеты, печенье, кг Фрукты, кг шт. Столовые общегородские открытого типа диетические открытого  типа при пром.  предприятиях       0,1 40 50 10 0,05 0,03 0,01 0,01 250 100 150 0,3 0,01 0,03         0,05 50 40 10 0,05 ­ 0,03 0,02 150 60 90 ­ ­ 0,05       0,08 30 60 10 0,1 0,07 0,02 0,01 300 200 100 1 0,01 0,03 43 Приложение 6 Образец технико – технологической карты "УТВЕРЖДАЮ"  директор ресторана А. Петров________ «___»____2015 года ТЕХНИКО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на блюдо «Банница» 1 Область применения Настоящая   технико­технологическая   карта   распространяется   на кондитерское блюдо «Банница», вырабатываемое в кафе. 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления «Банницы» используют следующее сырье: Наименование  продуктов Вода Уксус  9% Топленое  масло Соль Яйца куриные Мука пшеничная в/с Брынза Нормативная документация СанПиН  2.1.41074. 01 ГОСТ Р 52101­2003  ГОСТ Р 52971­2008  ГОСТ Р 51574 – 2000  ГОСТ Р 52121­2003 ГОСТ Р 52189­2003   ГОСТ Р 53421­2009 2.2   Сырье,   используемое   для   приготовления   «Банницы»,   должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3 Рецептура Наименование сырья и продуктов Вода Уксус  9% Топленое  масло Соль Яйца куриные Мука пшеничная в/с Брынза Выход 4 Технологический процесс Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г нетто 200 10 70 5 80 700 500 1565 13 порций 120г брутто 200 10 70 5 80 700 500 44 ­ В 200мл воды разводят соль, уксус 9%, яйцо и приготавливают тугое тесто. Приготовленное   тесто   тщательно   вымешивают   и   оставляют   в   покое   на   15­20 минут,   после   чего   из   него   делают   18   лепешек,   которые   смазывают   топленым маслом и накладывают одну на другую по три штуки, слепив их вместе; каждые три лепешки раскатывают в тонкие листы, просушивают их немного и после этого укладывают   на   противень.   Противень   смазывают   топленым   маслом   и   половину всех приготовленных листов накладывают один на другой, между листами кладут начинку   из   брынзы,   и   каждый   лист   сбрызгивают   топленым   маслом.   Другую половину листов укладывают сверху первых. Начинку приготовляют, смешивая брынзу с яйцами. Верх банницы смазывают яйцами, взбитыми с водой (1­2 ст. л.). Банницу пекут в духовке при температуре 220С в течение 30­40 минут. После приготовления накрывать салфеткой. Румяный   пирог   Банница   подайте   к   столу.   Его   можно   кушать   как самостоятельное блюдо так и в прикуску с чем­то.  5 Оформление подача, реализация и хранение  5.1.Кондитерское блюдо «Банница» выкладывают на большую порционную тарелку. 5.2 Срок годности при хранении – не более 24 часов с момента окончания технологического процесса. 6 Показатели качества и безопасность 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: у пирога румяная корочка, он влажный внутри.  Консистенция:   Хорошо   пропеченная,   пышная,   без   следов   непромеса   и комочков Цвет: светло­коричневый. Вкус и запах Вкус соленый, с ароматом брынзы без посторонних привкуса и запаха. 6.2Пищевая ценность Энергетическая ценность блюда. 45