МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРОВЕДЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ по профессиональному модулю ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

1 ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ  «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»                                                          ПО  ПРОВЕДЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных по профессиональному модулю холодных и горячих десертов МДК.05.01. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 19.02.10 Технология продукции общественного питания 2 Тольятти, 2017 г. 3 Введение  УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ! Методические   указания  МДК  05.01.  Организация   процесса   приготовления   и приготовление   сложных   холодных   и   горячих   десертов   для   выполнения практических работ созданы Вам  в помощь для работы на занятиях, подготовки к практическим работам, правильного составления отчетов. Приступая к выполнению практической работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки   в   соответствии   с   федеральными   государственными   стандартами третьего   поколения   (ФГОС­3),   краткими   теоретическими   и   учебно­ методическими   материалами   по   теме   практической   работы,   ответить   на вопросы для закрепления теоретического материала.  Все задания к практической работе, Вы должны выполнять в соответствии с   инструкцией,   анализировать   полученные   в   ходе   занятия   результаты   по приведенной методике. Отчет   о  практической  работе   Вы   должны  выполнить   по   приведенному алгоритму, опираясь на образец. Наличие   положительной   оценки   по   практическим   работам   необходимо для получения зачета по дисциплине, поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за практическую работу, Вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи. Внимание! Если в процессе подготовки к практическим работам или при решении задач у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни проведения дополнительных занятий.  Желаем Вам успехов!!! 4 Раздел (№1) «Приготовление сложных холодных десертов» Тема  «Приготовление ягодных и фруктовых салатов. Ассортимент.  Органолептическая проверка  качества натуральных свежих фруктов, ягод и их  подготовка» Название практической работы №1  Составление Технико – технологических карт (ТТК)   на приготовление ягодных и фруктовых салатов. Цель: Изучить приготовление ягодных и фруктовых салатов по Сборнику рецептур и составить технико­технологические карты. Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего  поколения: Студент должен  уметь: ­органолептически  оценивать качество продуктов;  ­использовать   различные   способы   и   приемы   приготовления   сложных холодных  десертов;  ­проводить расчеты по формулам; ­  выбирать  и безопасно  пользоваться  производственным  инвентарем     и технологическим оборудованием;  ­выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;  ­принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; ­выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; ­оценивать качество и безопасность готовой продукции; ­оформлять документацию; знать: ­ассортимент  сложных холодных десертов;  5 ­основные   критерии   оценки   качества   готовых   сложных   холодных десертов; ­органолептический   метод   определения   степени   готовности   и   качества сложных холодных десертов; ­виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов;  ­методы приготовления сложных холодных десертов;  ­технологию приготовления сложных холодных десертов; ­варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов; ­варианты   сочетания   основных   продуктов   с   дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов; ­начинки, соусы и глазури для холодных десертов; ­варианты   оформления   и   технику   декорирования   сложных   холодных десертов; ­сервировку и подачу сложных холодных десертов; ­температурный и санитарный режим приготовления и подачи холодных и десертов; ­требования к безопасности хранения сложных холодных десертов;  Задачи практической работы: Выполнить практическую работу. Оформить отчет по практической работе. Обеспеченность занятия: Раздаточный материал, калькулятор, таблица «Химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, технологические карты, ручка; 6 листы формата А­4 для выполнения практической работы. Краткие теоретические и учебно­методические материалы по теме практической работы Фруктовый салат ­ общие принципы и способы приготовления В летний период наш организм имеет возможность запастись витаминами и   полезными   микроэлементами.   Как   правило,   основное   число   россиян употребляют   фрукты   в   чистом   виде,   вместо   того,   чтобы   воспользоваться прекрасными рецептами фруктовых салатов. В   качестве   ингредиентов   для   витаминного   салата   можно   использовать яблоки, апельсины, груши, ананасы, киви, бананы и массу других вкусных и полезных фруктов. Обычно такие блюда заправляют медом, йогуртом, сметаной или   натуральным   соком.   В   общем,   вариантов   масса,   следует   лишь познакомиться с правилами подготовки фруктов и приступать к приготовлению салатов. Фруктовый салат ­ подготовка продуктов Прежде всего, фрукты следует тщательно промыть в проточной холодной воде и просушить с помощью салфеток или оставить на решетке на несколько минут, чтобы стекла вода. С   груш   и   яблок   необходимо   снять   кожу   и   удалить   сердцевину,  затем нарезать на небольшие кусочки (кубики, ломтики, соломка). Апельсины, грейпфруты и мандарины отделяют от кожуры, разбирают на дольки   и   нарезают,   обязательно   попутно   удаляя   косточки.   Для   украшения салата можно использовать цедру цитрусовых, для этого следует отделить ее верхний (яркий) слой с помощью терки. Если для салата необходим виноград или черешня, ягоды следует снять с ветки, промыть, просушить на решетке и удалить косточки. 7 Рецепт 1: Фруктовый салат - традиционный Традиционный фруктовый салат, наиболее популярный рецепт, который включает несколько разновидностей фруктов. Ингредиенты: 1 большое яблоко; 1 груша; 70­100 граммов слив; 150 граммов зеленого винограда;   40   граммов   миндаля;   2   столовые   ложки   сахара;   20   граммов лимонного сока; 100 граммов белого столового вина. Способ приготовления Фрукты   нарезать   небольшими   кубиками,   предварительно   очистив   от кожицы и удалив косточки. Крупные виноградинки разрезать пополам. Смешать ингредиенты, заправить сахаром, лимонным соком и вином. Сверху посыпать орехами.   В   некоторых   случаях   в   данный   рецепт   добавляют   сливки,   что особенно нравится детям. Рецепт 2: Фруктовый салат ­ яблочный с грецкими орехами Невероятно   простой   и   питательный   салат,   приготовление   которого занимает   минимум   времени.   При   подаче   на   стол   выглядит   очень привлекательно. Ингредиенты:  ­ 3­4 яблока; 150 граммов грецких орехов; 100 граммов корня сельдерея; 40 граммов зеленого салата; 100 граммов майонеза; черный молотый перец; соль. Способ приготовления Очистите   яблоки,   нарежьте   небольшими   кубиками.   Корень   сельдерея промойте в проточной воде, очистите, нарежьте кружочками. Грецкие орехи обязательно залейте кипятком, затем меленько нарежьте. Все   ингредиенты   фруктового   салата   смешайте,   посолите,   поперчите   и заправьте майонезом. Салат подается на листья зеленого салата. 8 Рецепт 3: Фруктовый салат ­ «Тропический» Салат «Тропический» ­ прекрасное решение для тех, кто любит фрукты и сладости, сочетание сгущенного молока и спелых фруктов дают приятный и неповторимый вкус. Ингредиенты:  ­ 2 яблока; 1 небольшой ананас; 2­3 банана; 25 граммов винограда; 100 граммов сгущенного молока; 50 граммов майонеза; 50 граммов зеленого салата. Способ приготовления Мякоть фруктов нарезать на небольшие кусочки, добавить майонез и сгущенку. Салат подается в охлажденном виде на листьях салата. Рецепт 4: Фруктовый салат c мандаринами, грибами, сыром и перцем Фрукты прекрасно сочетаются с грибами и сыром, добавление черного молотого перца придает пикантность. Ингредиенты:  ­   2   яблока;   5   мандаринов;   2   небольших   сладких   перца;   200 граммов твердого сыра; 100 граммов грибов (шампиньоны или белые); 1 стакан йогурта; 2 столовые ложки лимонного сока; 1 чайная ложка натурального меда; 1 чайная ложка горчицы. Способ приготовления Яблоки помыть, почистить, нарезать кубиками. Грибы вымыть и отварить до   состояния   полной   готовности.   Сладкий   перец   почистить   и   нарезать кольцами. Мандарины очистить и разобрать на дольки. Твердый сыр нарезать кубиками. Все ингредиенты сложить в салатницу (кроме мандаринов), заправить соусом   из   йогурта,   лимонного   сока,   горчицы   и   натурального   меда.   Салат тщательно перемешать (делайте это аккуратно, чтобы не превратить блюдо в кашу,   фрукты   должны   быть   кусочками),   выложить   в   салатницу   и   украсить мандаринами. Фруктовый салат ­ полезные советы опытных кулинаров 9 Фрукты  всегда следует мыть в проточной холодной воде, не стоит их замачивать,   в   таком   случае   уходят   витамины,   минеральные   соли   и   другие полезные вещества. В процессе мытья фруктов не будет лишним потереть их щеткой, так проще избавиться от бактерий. Затем следует обязательно протереть фрукты салфеткой. Не секрет, что существуют фрукты, которые моментально темнеют, когда их разрезаешь на кусочки, к ним можно отнести яблоки, бананы, персики, груши и т.д. Для того, чтобы предотвратить негативное явление, фрукты сразу после очистки следует немного сбрызнуть лимонным соком. В том случае, если салат требует большое количество лимонного сока, положите лимон в теплую воду и оставьте его на несколько минут, в таком случае цитрусовый будет гораздо лучше отдавать сок Инструкция по выполнению практической работы  Внимательно изучить раздаточный и краткий теоретический материал. Изучить порядок выполнения задания. Порядок выполнения задания 1. Изучите материал по теме.  2. Составьте технико­технологические карты по образцу (приложение 1) на   приготовление:   (контрольное   блюдо),   рассчитать   %   отходов.   Результаты оформить.  3. Подобрать сырьё,  (описать первичную обработку) 4.   Подобрать   посуду   и   инвентарь,   необходимые   для   приготовления   и подачи данных фруктово ягодных салатов.  8. Составить технико­технологическую карту. Произвести расчет сырья в соответствии с вариантом. 9. Рассчитать энергетическую ценность  блюда  10.   Готовую   ТТК,   расчет   энергетической   ценности     и   отчет   по практическому занятию предоставить преподавателю для проверки.  10 Задания для практического занятия: 2. Составьте технико­технологические карты по образцу (приложение 1) на приготовление: салат фруктовый, салат ягодно ­ фруктовый, салат фруктово шоколадный, рассчитать % отходов. Результаты оформить в таблице.  3. Подобрать сырьё,  (описать первичную обработку) 4.   Подобрать   посуду   и   инвентарь,   необходимые   для   приготовления   и подачи данного десерта.  8. Составить технико­технологическую карту. Произвести расчет сырья на 5 и 120 порций. 9. Рассчитать энергетическую ценность  блюда  10.   Готовую   ТТК,   расчет   энергетической   ценности     и   отчет   по практическому занятию предоставить преподавателю для проверки.  Оформить практическую работу (приложение №10). Контрольные вопросы: 1. Каково значение фруктовых и ягодных салатов? 2. Составить схему приготовления салата из дыни? 3. Какие дополнительные ингредиенты можно использовать при приготовлении данных салатов? 11 Раздел (№1) «Приготовление сложных холодных десертов» Тема   «Приготовление муссов. Ассортимент. Органолептическая  проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка» Название практической работы №2 Составление Технико – технологических карт (ТТК)   на приготовление муссов. Цель: Изучить приготовление муссов по Сборнику рецептур и составить технико­технологические карты. Цель занятия:   ­ ознакомить студентов с ассортиментом  сложных холодных десертов;  ­   ознакомить   студентов   с  видами   технологического   оборудования   и производственного инвентаря;  ­   ознакомить   студентов  с   методами   и   технологией   приготовления сложных холодных десертов ­   ознакомить   студентов  с   вариантами   оформления   и   техникой декорирования сервировкой и подачей сложных холодных десертов; ­закрепить теоретические знания по теме «Приготовление муссов.  Ассортимент. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и  их  подготовка» Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего  поколения: Студент должен  уметь: ­органолептически  оценивать качество продуктов;  ­использовать   различные   способы   и   приемы   приготовления   сложных холодных  десертов;  ­проводить расчеты по формулам; 12 ­  выбирать  и безопасно  пользоваться  производственным  инвентарем     и технологическим оборудованием;  ­выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;  ­принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; ­выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; ­оценивать качество и безопасность готовой продукции; ­оформлять документацию; знать: ­ассортимент  сложных холодных десертов;  ­основные   критерии   оценки   качества   готовых   сложных   холодных десертов; ­органолептический   метод   определения   степени   готовности   и   качества сложных холодных десертов; ­виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов;  ­методы приготовления сложных холодных десертов;  ­технологию приготовления сложных холодных десертов; ­варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов; ­варианты   сочетания   основных   продуктов   с   дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов; ­начинки, соусы и глазури для холодных десертов; ­варианты   оформления   и   технику   декорирования   сложных   холодных десертов; ­сервировку и подачу сложных холодных десертов; ­температурный и санитарный режим приготовления и подачи холодных и десертов; ­требования к безопасности хранения сложных холодных десертов; 13 Задачи практической работы: Выполнить практическую работу. Оформить отчет по практической работе. Обеспеченность занятия: Раздаточный материал; калькулятор,  таблица «Химический состав продуктов». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Технологические карты Ручка; Листы формата А­4 для выполнения практической работы. Краткие теоретические и учебно­методические материалы по теме  практической работы  Десерты их классификация и характеристика  Десерты ­ приятное дополнение будничного стола и непременный атрибут праздничного   застолья.   Это   суфле,   блинчики,   мороженое,   кисели,   компоты, желе,   муссы   и   многое   другое.   Хорошо   приготовленный   десерт   будет великолепным финалом обеда. Особое внимание следует уделять свежести и качеству продуктов.  Десерт — сладкое блюдо, завершающее обед. На десерт подают компот из свежих   фруктов,   мороженое,   желе,   заварные   кремы,   сладкие   паи,   паровые пудинги и пирожные. Для   праздничного   обеда   по   торжественному   случаю   с   большим количеством блюд надо подать не один, а несколько десертов. Здесь подойдут пышные взбитые кремы, разнообразные муссы с консервированными фруктами и маленькие пирожные с кремом. Мусс (от фр. mousse — пена) это сладкий десерт, приготавливаемый из ароматической   основы   (фруктового   или   ягодного   сока,   пюре,   виноградного 14 вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающей вкус и название тому или иному муссу. Вспомогательными ингредиентами являются добавки:  способствующие   пенообразованию   и   фиксации пенистого состояния мусса ­ желатин, агар­агар, взбитые яичные белки;   подсластители ­ сахара, сахарин, меда, патока; дополнительные   ингредиенты,   усиливающие   вкус   или придающие   новые   ароматы   и   вкусовые   качества   молоко,   яичные   желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье. Технология приготовления муссов постоянно менялась в течение веков, что было с использованием различных фиксаторов пенообразования в разное время   (рыбий   клей,   агар­агар,   животный   желатин,   яичный   белок),   с использованием   их   сочетаний,   а   также   в   связи   с   эволюцией   техники   для взбивания (от ручных приспособлений до современных электромиксеров). На процесс приготовления муссов оказывает влияние и характер основного сырья (фруктового пюре, ягодного сока, вина или плиточного шоколада). Вследствие чего рецепты   приготовления   муссов разного   времени   предлагают   разные техники   приготовления   этого   десерта.   Часто   вместо   яиц   и   желатина предполагают   использовать   манную   крупу   из­за   ее   хорошей   способности разбухать   и   наличию   клеящих   свойств.   Эти   особенности   манки   позволяют имитировать   воздушное   состояние   мусса.   Подобные   изделия   не   являются истинными   муссами,   какими   они   были   придуманы   в   XVII   в.   французскими кондитерами.   Классические   рецепты   исключают   любое   искусственное закрепление   пенообразного   состояния,   в   том   числе   и   применение   желатина, который   часто   применяется   при   изготовлении   фруктово­ягодных   муссов   и делающий их своеобразными взбитыми желе. Настоящий   французский   мусс   использует   только   естественную   пену яичных   белков,   фиксируемую   при   помощи   охлаждения.   Желатин   если   и используется, то только в незначительных количествах и только в сочетании с белками. При приготовлении классического шоколадного мусса белки и желтки 15 взбиваются с сахаром отдельно. Желтки охлаждаются и затем соединяются с шоколадно­масляной   основой,   после   чего   к   ним   небольшими   порциями примешиваются взбитые белки. Ароматизируется такой десерт коньяком или ромом,   который   добавляется   при   взбивании   желтков   на   водяной   бане.  Конечная масса охлаждается в холодильнике в течение 6 часов. Приготовление   типичного   фруктово­ягодного   мусса   начинается   с приготовления   жидкого   сахарного   сиропа,   в   котором   распускают   желатин, предварительно   замоченный   в   холодной   воде.   Затем   туда   же   добавляют фруктовую   основу   (соки,   пюре),   пряности   и   сахар   по   вкусу.   Полученную жидкость   процеживают   для   избавления   от   неоднородностей   и   взбивают   на ледяной бане (помещают в емкость со льдом) пока вся масса не перейдет в пенистое   состояние.   Пена   не   должна   спадать   с   венчика.   Готовую   пенистую массу   разливают   в   формочки   и   отправляют   в   холодильник   для   застывания. Такие десерты при подаче гарнируют взбитыми сливками, фруктово­ягодным соусом, более ярким и резким по вкусу, чем сам мусс, украшают кусочками фруктов. Разновидность мусса ­ самбук ­ это воздушный желированный десерт на основе взбитых белков. Консистенция у самбука более плотная, чем у мусса. Фруктово­белковую смесь осторожно смешивают с растворенным в небольшом количестве воды желатином, раскладывают в формочки и оставляют застывать в холодильнике от нескольких часов до суток.  Французское «mousse» означает пена. Отсюда   логично   следует,   что   для   приготовления   мусса   продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы такая воздушная структура мусса сохранялась как можно дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество — желатин или яичные белки. Муссы   готовят   так   же,   как   и   желе   из   соков   фруктов,   ягод,   сиропов, варенья, меда, вина. 16 Для муссов готовят сироп с желатином так же, как для желе. Желатин замачивают в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет   (примерно   через   час),   лишнюю   воду   сливают   и   вводят   желатин   в кипящий   сироп   при   непрерывном   помешивании.   Доводят   до   полного растворения желатина и снимают с огня. 17 Инструкция по выполнению практической работы  Внимательно изучить раздаточный и краткий теоретический материал. Изучить порядок выполнения задания. Порядок выполнения задания 1. Изучите материал по теме.  2. Составьте технико­технологические карты по образцу (приложение 1) на   приготовление:   (контрольное   блюдо),   рассчитать   %   отходов.   Результаты оформить.  3. Подобрать сырьё,  (описать первичную обработку) 4.   Подобрать   посуду   и   инвентарь,   необходимые   для   приготовления   и подачи данного десерта.  8. Составить технико­технологическую карту. Произвести расчет сырья на 10 и 20 порций. 9. Рассчитать энергетическую ценность  блюда  10.   Готовую   ТТК,   расчет   энергетической   ценности     и   отчет   по практическому занятию предоставить преподавателю для проверки.  Задания для практического занятия: 2. Составьте технико­технологические карты по образцу (приложение 1) на   приготовление:   мусс   апельсиновый   №   673,   самбук   яблочный   №   668, рассчитать % отходов. Результаты оформить в таблице.  3. Подобрать сырьё,  (описать первичную обработку) 4.   Подобрать   посуду   и   инвентарь,   необходимые   для   приготовления   и подачи данного десерта.  8. Составить технико­технологическую карту. Произвести расчет сырья на 10 и 20 порций. 9. Рассчитать энергетическую ценность  блюда  10.   Готовую   ТТК,   расчет   энергетической   ценности     и   отчет   по практическому занятию предоставить преподавателю для проверки.  18 Оформить практическую работу (приложение № 4). Контрольные вопросы: 1. Каково значение холодных сладких десертов? 2. Составить схему приготовления десерта «Радуга». 3. Для чего отжимают сок при приготовлении холодных сладких десертов? Раздел (№1) «Приготовление сложных холодных десертов» Тема «Технологический процесс приготовления кремов: крем ванильный из   сметаны,   шоколадный,   ореховый,   ягодный.   Варианты   оформления   и сервировки десертных кремов» Название практической работы №3  Составление   технико   –   технологических     карт     по   приготовлению десертных  кремов.   Расчет   сырья   для   приготовления   десертных   кремов   по сборнику рецептур. Цель: Изучить приготовление кремов по Сборнику рецептур и составить технико­технологические карты. Рассчитать  сырье для приготовления кремов Цель занятия:   ­ ознакомить студентов с ассортиментом  сложных холодных десертов;  ­   ознакомить   студентов   с   видами   технологического   оборудования   и производственного инвентаря;  ­   ознакомить   студентов   с   методами   и   технологией   приготовления сложных холодных десертов ­   ознакомить   студентов   с   вариантами   оформления   и   техникой декорирования сервировкой и подачей сложных холодных десертов; ­закрепить теоретические знания по теме «Приготовление муссов.  Ассортимент. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и  их  подготовка» 19 Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего  поколения: Студент должен  уметь: ­органолептически  оценивать качество продуктов;  ­использовать   различные   способы   и   приемы   приготовления   сложных холодных  десертов;  ­проводить расчеты по формулам; ­  выбирать  и безопасно  пользоваться  производственным  инвентарем     и технологическим оборудованием;  ­выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;  ­принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; ­выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; ­оценивать качество и безопасность готовой продукции; ­оформлять документацию; знать: ­ассортимент  сложных холодных десертов;  ­основные   критерии   оценки   качества   готовых   сложных   холодных десертов; ­органолептический   метод   определения   степени   готовности   и   качества сложных холодных десертов; ­виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов;  ­методы приготовления сложных холодных десертов;  ­технологию приготовления сложных холодных десертов; ­варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов; 20 ­варианты   сочетания   основных   продуктов   с   дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов; ­начинки, соусы и глазури для холодных десертов; ­варианты   оформления   и   технику   декорирования   сложных   холодных десертов; ­сервировку и подачу сложных холодных десертов; ­температурный и санитарный режим приготовления и подачи холодных и десертов; ­требования к безопасности хранения сложных холодных десертов;  Задачи практической работы: Выполнить практическую работу. Оформить отчет по практической работе. Обеспеченность занятия: Раздаточный материал, калькулятор, таблица «Химический состав продуктов», сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, технологические карты, ручка; листы формата А­4 для выполнения практической работы. Краткие теоретические и учебно­методические материалы по теме практической работы Десертные крема ­ общие принципы и способы приготовления Десертный крем относится к сладким холодным десертам. Представляет собой пышную и довольно густую массу, более стойкую, чем мусс, хотя набор продуктов   для   приготовления   этих   двух   видов   десертов   почти   идентичен. Различие   проявляется   на   последнем   этапе   соединения   продуктов:   мусс 21 взбивают в самом конце, когда все подготовленные ингредиенты смешаны, а для крема взбивают отдельно сливки и белки и очень осторожно смешивают (чтобы не опала пена) их с заваренными желтками. Вот это отличие и обеспечивает разницу во вкусовых ощущениях от крема и мусса. ... земляничный 4   сырых   яйца,   100   г   сахарной   пудры,   300   г   земляники,   лимон,   20   г желатина. Желатин   замачиваем   в   холодной   воде,   через   некоторое   время   его набухшие хлопья отжимаем от излишков жидкости и растворяем в нескольких ложках горячей воды. Землянику протираем сквозь густое сито. Желтки, отделенные от белков, растираем с сахарной пудрой до тех пор, пока не образуется пышная масса. Тотчас в нее прибавляем земляничное пюре и растворенный желатин. Взбиваем смесь до момента, когда она начнет густеть, и смешиваем со взбитыми в пену белками. Для вкуса добавляем (на усмотрение кулинара)   сок   лимона.   Еще   раз   осторожно   перемешаем   (не   взбиваем!)   и полузастывший   крем   перекладываем   в   большую   кольцеобразную   форму, смоченную   изнутри   холодной   водой   и   густо   обсыпанную   сахарной   пудрой. Остужаем крем не менее 2 ч (не подмораживаем!). К столу подаем холодным, переложив из формы на плоское стеклянное блюдо. Украшаем бисквитами и ягодами. ...с шампанским 8 сырых яиц, стакан сахарной пудры, 2 стакана сухого шампанского, 1/2 стакана   33%­ных   сливок,   2   столовые   ложки   желатина,   1/4   стакана   воды. Желатин зальем холодной водой. Набухшие хлопья отжимаем, освобождая от излишков влаги, и заливаем несколькими ложками горячей воды. Отделим   белки   от   желтков.   5   желтков   и   3   белка   разотрем   в   посуде, которую затем помещаем на паровую баню. Добавим сахарную пудру, взобьем смесь   до   однородной,   пышной   массы.   Выливаем   в   нее   шампанское   и 22 растворенный желатин. Перемешиваем массу до тех пор, пока хлопья желатина полностью не растворятся. Снимаем с паровой бани и охлаждаем. Оставшиеся 5 сырых белка взбиваем до пены. Охлажденные сливки также взбиваем (они должны держать приданную им форму) и смешиваем с белковой пеной,   а   затем   ­   с   остывшей   желтковой   массой.   Разливаем   по   креманкам, фужерам для шампанского или стеклянным розеткам. ...баварский 4 сырых желтка, 1/2 стакана сахарной пудры, стакан молока, столовая ложка ванильного сахара, стакан 30%­ных сливок, столовая ложка желатина, 3 столовые ложки горячей воды. Желатин замочим в холодной воде (лучше в молоке), а затем растворим в горячей воде (температура около 70...80°С). Яичные   желтки   растираем   в   посуде,   поставленную   на   паровую   баню, постепенно добавляя сахарную пудру. Желтки растираем до пышной массы. Молоко   вскипятим   и   выльем   тонкой   струйкой   в   желтки,   интенсивно перемешивая, чтобы последние не свернулись. Массу держим на паровой бане до загустения ее настолько, чтобы она держалась на конце ложки. Затем посуду снимаем, добавляем желатин, растворенный в горячей воде, размешиваем смесь до   полного   исчезновения   желатиновых   комочков   (профессионалы­кулинары подобную   массу   называют   льезоном).   Только   после   этого   высыпаем   сюда ванильный   сахар,   перемешиваем   молочно­желтковую   массу   и   охлаждаем   до 16...20°С. Сливки   взбиваем   на   льду   и   осторожно   соединяем   (в   два   захода)   с охлажденным льезоном. Делают это так: во взбитые сливки вливают первый раз 1/8  часть  (или   чуть   больше)   льезона,  перемешивают,  а  во   второй   раз  ­  весь оставшийся   и   снова   перемешивают.   Сразу   же   распределяем   крем   по формочкам, предварительно смоченным изнутри холодной водой и посыпанным сахарной пудрой. Поставим в холодильник на 2...3 ч. ...чайный 23 4 сырых желтка, 10 г чая, 120 г сахарной пудры, стакан молока, 100 г картофельной муки (крахмала), 1/2 стакана сливок, столовая ложка желатина, столовая   ложка   ванильного   сахара,   2   стоповые   ложки   рома   или   коньяка. Заварим в небольшом количестве воды довольно крепкий чай. Желатин замочим холодной водой, а когда он набухнет отожмем его и растворим в небольшом объеме горячей воды. Из картофельной муки и 1/3 стакана холодного молока приготовим "болтушку". Оставшиеся 2/3 стакана молока вскипятим и выльем в него   тонкой   струйкой   "болтушку",   все   время   размешивая,   и   сварим   густой кисель. Охлаждаем до 20...25°С. Сырые желтки растираем, постепенно добавляем сахарную пудру и ром, чтобы получилась пышная однородная масса, прибавляем 2...3 чайные ложки процеженной крепкой чайной заварки и перемешиваем. Охлажденные сливки взбиваем на льду (или в посуде с холодной водой). Яичные белки взбиваем в воздушную пену. В желтковую массу выльем кисель и растворенный желатин и все взобьем. Когда смесь приобретет консистенцию сметаны, добавим в нее взбитые сливки и белковую пену и крайне осторожно перемешаем. Перекладываем в большую круглую   форму,   предварительно   смоченную   изнутри   холодной   водой   и посыпанную сахарной пудрой. Охлаждаем не менее 2..3 ч. Перед подачей на стол опрокидываем форму с кремом на стеклянное блюдо и разрезаем его на части. ...из каштанов с шоколадом 1   кг   неочищенных   каштанов,   100   г   молочного   шоколада,   3   столовые ложки кофейного настоя, 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, стакан 30%­ных сливок. Неочищенные каштаны запекаем в хорошо прогретой духовке на умеренном жару (165°С) около 20 минут. Очистив от кожуры, зальем ядра водой   и   варим,   считая   от   момента   закипания,   около   25   минут.   Если   ядра каштанов не станут мягкими за это время, то варим до момента, когда они 24 размягчатся. Воду с каштанов сливаем, а сами ядра протираем через густое сито. Полученное пюре остужаем до 40°С. Сварим кофе двойной крепости (лучше на молоке) и настаиваем его 25 минут. Кофе процеживаем через марлю. Плитку молочного шоколада истираем на   терке.   В   трех   столовых   ложках   горячего   кофе   растопим   шоколадную стружку,   добавим   сахарную   пудру,   сливочное   масло   и   размешаем   до однородной   массы.   Слегка   теплое   пюре   из   каштанов   и   шоколадную   массу соединим и перемешаем. Смажем   сливочным   маслом   кольцеобразную   (или   круглую)   форму, посыпаем   сахарной   пудрой   и   осторожно   переложим   в   нее   крем.   Форму опрокинем на стеклянное блюдо и поставим в морозилку на 2 ч. Если крем получился достаточно густым и не оплывает, то форму снимем с блюда до того, как отправим его на холод. Если крем получился слабоватым, то форму снимем с него только, когда он начнет застывать. Крем подают сразу из морозилки со взбитыми на льду сливками. ...монблан 1  кг   каштанов,   2  стакана   молока,  2   чайные   ложки   ванильного   сахара, стакан   сахарной   пудры,   1/3   стакана   воды,   чайная   ложка   лимонного   сока,   3 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана 30%­ных сливок. Каштаны надрезаем ножом крест­накрест, заливаем водой, доводим до кипения,  после  чего  варим  еще  5..7 минут.  Сваренные  каштаны  очищаем  от кожуры и снимаем кожицу с самих ядер. Очищенные каштаны заливаем двумя   добавляем   ложку   ванильного   сахара, стаканами   горячего   молока, перемешиваем и варим до мягкости орехов (около 25 минут). Молоко сливаем в отдельную посуду (еще пригодится), а из размягченных каштанов, протирая их через сито, сделаем кашку, которую разбавим слитым молоком и сдобрим сливочным маслом. Из сахарной пудры, воды, чайной ложки ванильного сахара и лимонного сока сварим сироп (все время размешиваем его!). Во время варки несколько раз 25 проверяем сироп на готовность, окуная в него вилку (как только за ее зубцами потянется нитями сироп, значит он готов). В   кашку   из   каштанов   выливаем   тонкой   струйкой   горячий   сироп, постоянно   размешивая   массу.   Получившийся   крем   остужаем   до   20°С   и перекладываем в круглую или кольцеобразную (с отверстием в середине) форму с высокими бортами, предварительно смазанную сливочным маслом изнутри и густо   посыпанную   сахарной   пудрой.   Поверхность   крема   разравниваем   и опрокидываем   на   стеклянное   блюдо.  Чтобы   крем   не   расползался   по   блюду, оставим   на   нем   форму   и   подержим   в   таком   виде   в   холодильнике приблизительно час. Затем форму снимаем и остужаем крем в морозилке 2 ч. Взбиваем на льду сливки и поливаем ими застывший крем. Если форма имела   отверстие,   то   его   заполняют   взбитыми   сливками.   Крем   украшают свежими или консервированными ягодами и подают к нему варенье. Инструкция по выполнению практической работы  Внимательно изучить раздаточный и краткий теоретический материал. Изучить порядок выполнения задания. Порядок выполнения задания 1. Изучите материал по теме.  2. Составьте технико­технологические карты по образцу (приложение 1) на   приготовление:   (контрольное   блюдо),   рассчитать   %   отходов.   Результаты оформить.  3. Подобрать сырьё,  (описать первичную обработку) 4.   Подобрать   посуду   и   инвентарь,   необходимые   для   приготовления   и подачи десертных кремов.  8. Составить технико­технологическую карту. Произвести расчет сырья в соответствии с вариантом. 9. Рассчитать энергетическую ценность  блюда  10.   Готовую   ТТК,   расчет   энергетической   ценности     и   отчет   по практическому занятию предоставить преподавателю для проверки.  26 Задания для практического занятия: Составьте технико­технологические карты по образцу (приложение 1) на приготовление: десертных кремов земляничного, баварского, чайного, монблан. Рассчитать % отходов. Результаты оформить в таблице.  1. Подобрать сырьё,  (описать первичную обработку) 2. Подобрать посуду и инвентарь, необходимые для приготовления и подачи десертных кремов.  3. Составить технико­технологическую карту. Произвести расчет сырья на 25 и 90 порций. 4. Рассчитать энергетическую ценность  блюда  5. Готовую ТТК, расчет энергетической ценности   и отчет по практическому занятию предоставить преподавателю для проверки.  Оформить практическую работу (приложение №4). Контрольные вопросы: 1. Каково значение десертных кремов? 2. Составить схему приготовления десертных кремов? 3. Какие дополнительные ингредиенты можно использовать при приготовлении десертных кремов? Раздел (№1) «Приготовление сложных холодных десертов» Тема  «Приготовление суфле. Ассортимент» Тема  «Приготовление   парфе.   Ассортимент.   Выбор   и   характеристика продуктов приготовления парфе» Тема  «Технологический   процесс   приготовления   самбуков:  из   свежих яблок, абрикосов, с сиропом. Варианты оформления и сервировки изделий» Название практической работы №4  Составление   технико   –   технологических     карт     по   приготовлению холодных десертов  суфле, парфе, самбуков. Расчет сырья для приготовления холодных десертов по сборнику рецептур. 27 Цель: Изучить приготовление холодных десертов суфле, парфе, самбуков по Сборнику рецептур и составить технико­технологические карты. Рассчитать сырье для приготовления холодных десертов суфле, парфе, самбуков. Цель занятия:   ­ ознакомить студентов с ассортиментом  суфле, парфе, самбуков;  ­   ознакомить   студентов   с   видами   технологического   оборудования   и производственного инвентаря;  ­ ознакомить студентов с методами и технологией приготовления суфле, парфе, самбуков; ­   ознакомить   студентов   с   вариантами   оформления   и   техникой декорирования сервировкой и подачей суфле, парфе, самбуков; ­закрепить теоретические знания по темам «Приготовление муссов.  Ассортимент. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и  их  подготовка» Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего  поколения: Студент должен  уметь: ­органолептически  оценивать качество продуктов;  ­использовать   различные   способы   и   приемы   приготовления   сложных холодных  десертов;  ­проводить расчеты по формулам; ­  выбирать  и безопасно  пользоваться  производственным  инвентарем     и технологическим оборудованием;  ­выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;  ­принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; ­выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; 28 ­оценивать качество и безопасность готовой продукции; ­оформлять документацию; знать: ­ассортимент  сложных холодных десертов;  ­основные   критерии   оценки   качества   готовых   сложных   холодных десертов; ­органолептический   метод   определения   степени   готовности   и   качества сложных холодных десертов; ­виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов;  ­методы приготовления сложных холодных десертов;  ­технологию приготовления сложных холодных десертов; ­варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов; ­варианты   сочетания   основных   продуктов   с   дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов; ­начинки, соусы и глазури для холодных десертов; ­варианты   оформления   и   технику   декорирования   сложных   холодных десертов; ­сервировку и подачу сложных холодных десертов; ­температурный и санитарный режим приготовления и подачи холодных и десертов; ­требования к безопасности хранения сложных холодных десертов;  Задачи практической работы: Выполнить практическую работу. Оформить отчет по практической работе. Обеспеченность занятия: Раздаточный материал, 29 калькулятор, таблица «Химический состав продуктов», сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, технологические карты, ручка; листы формата А­4 для выполнения практической работы. Краткие теоретические и учебно­методические материалы по теме практической работы Парфе ­ это мягкий, густой, замороженный десерт с сахарным сиропом, взбитыми яйцами, сливками и ароматическими добавками. Для ароматизации парфе в рецептах чаще всего используют ваниль, ром, бренди или ликер, кофе и шоколад.   Подготовленную   смесь   для   парфе   раскладывают   в   порционные формочки   и   охлаждают   в   течение   нескольких   часов.   Готовый   десерт выкладывают на тарелку или подходящие по размеру бисквиты, в зависимости от рецепта украшают орехами, ягодами или тертым шоколадом. В кулинарных книгах   советуют   использовать   самые   простые   формы   для   парфе (прямоугольные или круглые), чтобы готовый десерт легко вынимался.  Парфее (от фр. parfait —   безукоризненный,   прекрасный) — холодный десерт, известный с 1894 г. Готовится из сливок, взбитых с сахаром и ванилью, а затем замороженных в   металлической   форме.   Иногда   в   парфе   добавляют   взбитые яйца. Изначально парфе —   блюдо французской   кухни.   Кроме   французского   парфе кулинары   готовят американское   парфе,   в   которое   добавляется   мороженое   и другие ингредиенты. В   качестве   ароматизаторов   для   парфе   используют кофе, какао,   тертый шоколад, фруктовые пюре или соки. Распространённый способ подачи парфе — в стакане, в виде цветных  слоев. 30 Парфе из абрикосов Для приготовления пюре: Абрикосы 600 г; Сахар 100 г; Ликер Амаретто 1 ст. ложка; Желатин 6 г. Для приготовления сливочной массы: Сахар 150 г; Ваниль 3 стручка или ванилин на кончике ножа; Желатин 2,5 г; Желтки яичные 4 шт.; Ликер Амаретто 1 ст. ложка; Сливки густые 500 г. Форму   для   парфе   смочить   водой,   выстелить   пленкой   и   поставить   в холодильник. Абрикосы, удалить  косточки, взбить  в блендере  с сахаром  и ликером. Полученное   пюре   уварить   наполовину.   Желатин   замочить   в   воде   (по инструкции). Смешать желатин с пюре и охладить в течение часа. 125 г воды, смешать с сахаром и мякотью ванилина, варить 5 мин. Яичные желтки смешать с   ликером   и   взбивать   так   3   мин.,   добавляя   частями   сироп   и   замоченный желатин. Поставить посуду с массой в воду со льдом и, продолжать взбивать, добавляя взбитые в пену сливки. Выложить сливочную массу в форму, сверху выложить  абрикосовое пюре и   слегка   размешать   его,   что   бы   получился   мраморный   рисунок.   Накрыть   и поставить на 12 часов в морозильную камеру. Перед подачей выложить парфе на блюдо, выдерживаем 15­20 мин. при комнатной температуре, и нарезать ломтиками. Кондитерское изделие французской и венской кухни. Представляет собой сливки,   взбитые   с   сахаром   с   добавлением   ванили   и   замороженные.   После взбивания   парфе   плотно   укладываются   в   закрытую   металлическую   форму, состоящую   из   двух   половинок   и   способную   раскрываться,   как   футляр   от скрипки, и замораживают на два часа. Иногда в парфе вводят и взбитые яйца как небольшое дополнение к сливкам, но они так же, как и чисто сливочные парфе,   замораживаются   сырыми   с   той   только   разницей,   что   время замораживания продлевается до 3­3,5 часа. 31 В   качестве   ароматизаторов   парфе,   кроме   ванили,   употребляют:   кофе (растворимый),   какао­порошок,   но   чаще   ­   шоколад   (натертый   на   терке), фруктовые   муссы,   фруктовые   соки,   цедры.   Все   ингредиенты,   которые добавляют   в   парфе,   должны   быть   очень   холодными,   по   существу   уже замороженными предварительно, иначе парфе не будет держать формы, спадет или же (что еще хуже) свернется, особенно с фруктовыми соками; поэтому обычным добавлением к парфе служат ваниль, шоколад, кофе Замораживание парфе производят обычно, упаковывая форму в колотый мелкий лед, сверху плотно прикрывают бумажными листами и в таком виде ставят в холодильник. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой. Парфе ­ особая разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых   сливок;   ­   деликатесный   фарш   из   особенно   лакомых   компонентов, заправленных   желатином   или   яичным   желтком   и   смешанных   со   взбитыми сливками.   Им   наполняются   небольшие   формы,   и   после   застывания   парфе опрокидывается из формы на блюдо или тарелку. Инструкция по выполнению практической работы  Внимательно изучить раздаточный и краткий теоретический материал. Изучить порядок выполнения задания. Порядок выполнения задания 1. Изучите материал по теме.  2. Составьте технико­технологические карты по образцу (приложение 1) на   приготовление:   (контрольное   блюдо),   рассчитать   %   отходов.   Результаты оформить.  3. Подобрать сырьё,  (описать первичную обработку) 4.   Подобрать   посуду   и   инвентарь,   необходимые   для   приготовления   и подачи десертных кремов.  8. Составить технико­технологическую карту. Произвести расчет сырья в соответствии с вариантом. 9. Рассчитать энергетическую ценность  блюда  32 10.   Готовую   ТТК,   расчет   энергетической   ценности     и   отчет   по практическому занятию предоставить преподавателю для проверки.  Задания для практического занятия: 1. Составьте технико­технологические карты по образцу (приложение 1)  на приготовление парфе из красной смородины, с йогуртом и вишней,  банановое, марципановое с кремом, белое шоколадное, суфле, самбуков. 2. Рассчитать % отходов. Результаты оформить в таблице.  3. Подобрать сырьё,  (описать первичную обработку) 4.   Подобрать   посуду   и   инвентарь,   необходимые   для   приготовления   и подачи парфе, суфле, самбуков 5. Составить технико­технологическую карту. Произвести расчет сырья на 5 и 15 порций. 6. Рассчитать энергетическую ценность  блюда  7.   Готовую   ТТК,   расчет   энергетической   ценности     и   отчет   по практическому занятию предоставить преподавателю для проверки.  Оформить практическую работу (приложение №4). Контрольные вопросы: 1. Классификация парфе, суфле, самбуков требования к качеству. 2. Составить схему приготовления парфе из красной смородины, с йогуртом и вишней, банановое, марципановое с кремом, белое шоколадное. 3. Какие дополнительные ингредиенты можно использовать при приготовлении парфе, суфле, самбука? Раздел (№1) «Приготовление сложных холодных десертов» Раздел (№1) «Приготовление сложных холодных десертов» 33 Тема  «Приготовление тирамису.  Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов»  Тема  «Технологический процесс приготовления чизкейка: шоколадный, клубничный, «Халиф», лимонный с медом. Варианты оформления и сервировки изделий» Название практической работы №7  Составление   технико   –   технологических     карт     по   приготовлению тирамису,   чизкейка.   Расчет   сырья   для   приготовления   десертов   по   сборнику рецептур. Цель: Изучить способы приготовления  тирамису, чизкейка  по Сборнику рецептур и составить технико­технологические карты. Рассчитать   сырье для приготовления тирамису, чизкейка. Цель занятия:   ­ ознакомить студентов с ассортиментом  тирамису, чизкейка;  ­   ознакомить   студентов   с   видами   технологического   оборудования   и производственного инвентаря;  ­   ознакомить   студентов   с   методами   и   технологией   приготовления тирамису, чизкейка  ­   ознакомить   студентов   с   вариантами   оформления   и   техникой декорирования сервировкой и подачей тирамису, чизкейка; ­закрепить теоретические знания по теме «Приготовление муссов.  Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего  поколения: Студент должен  уметь: ­органолептически  оценивать качество продуктов;  ­использовать   различные   способы   и   приемы   приготовления   сложных холодных  десертов;  34 ­проводить расчеты по формулам; ­  выбирать  и безопасно  пользоваться  производственным  инвентарем     и технологическим оборудованием;  ­выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;  ­принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; ­выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; ­оценивать качество и безопасность готовой продукции; ­оформлять документацию; знать: ­ассортимент  сложных холодных десертов;  ­основные   критерии   оценки   качества   готовых   сложных   холодных десертов; ­органолептический   метод   определения   степени   готовности   и   качества сложных холодных десертов; ­виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов;  ­методы приготовления сложных холодных десертов;  ­технологию приготовления сложных холодных десертов; ­варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов; ­варианты   сочетания   основных   продуктов   с   дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов; ­начинки, соусы и глазури для холодных десертов; ­варианты   оформления   и   технику   декорирования   сложных   холодных десертов; ­сервировку и подачу сложных холодных десертов; ­температурный и санитарный режим приготовления и подачи холодных и десертов; 35 ­требования к безопасности хранения сложных холодных десертов;  Задачи практической работы: Выполнить практическую работу. Оформить отчет по практической работе. Обеспеченность занятия: Раздаточный материал, калькулятор, таблица «Химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, технологические карты, ручка; листы формата А­4 для выполнения практической работы. Краткие теоретические и учебно­методические материалы по теме практической работы Тирамису – многослойный десерт, в состав которого традиционно входят: сыр маскарпоне, сахар, яйца, кофе экспрессо, вино «Марсала» и савоярди. А для приготовления настоящего тирамису требуется именно свежий маскарпоне. Следующий,   не   менее   важный   ингредиент   тирамису   –   савоярди   – воздушное   печенье,   приготовленное   по   уникальному   старинному   рецепту   из муки, белка и сахара. В нашей стране, ровно также как и других, сыр маскарпоне кулинары заменяют   жирным,   обязательно   свежим   творогом,   сливками,   сметаной   или такими   сортами   сыра   как   «Буко»,   «Филадельфия»,   вино   «Марсала»   ­ «Мадерой»,   ликером   Амаретто,   Бренди   или   качественным   коньяком,   а савоярди – бисквитными коржами. Тирамису ­ лучшие рецепты Рецепт 1: Классический тирамису 36 На   выходе   получается   наиболее   приближенный   к   итальянской   кухне вариант десерта. Блюдо не запекается в духовом шкафу, а просто остужается на холоде. Даже те, кто далек от кулинарии, смогут побаловать друзей этим кондитерским шедевром, приготовленным по данному рецепту. Ингредиенты: ­ 75 гр. Сахара ­ три яичных желтка ­ 250 гр. нежного сыра, творога или сметаны ­ три ч. ложки кофе растворимого ­ 120 г бисквитного печенья в форме палочек ­ одна стол. л. какао­порошка ­ четыре ст. ложки бренди или амаретто Способ приготовления: 1.   Заливаем   кофе   стаканом   кипятка.   Остужаем,   выливаем   в   глубокую посуду и добавляем в полученный напиток ликер или бренди. 2.   Желтки   тщательно   взбиваем   с   сахаром   (пудрой)   до   полного   его растворения.   В   яичную   массу   постепенно   вводим   сметану,   творог   или маскарпоне,   постоянно   помешивая.   Взбиваем   до   образования   густой однородной массы. 3.   Половину   бисквитов   обмакиваем   в   кофейную   смесь   и   быстро выкладываем их вплотную друг на друга. Обильно обмазываем со всех сторон яично­сметанной (творожной, сырной и т.д.) смесью. 4. Проделываем то же самое со второй половиной бисквитов, накладывая на первую часть десерта. Покрываем тирамису оставшейся яично­сметанным кремом. Остатки разравниваем по верху. Далее   накрываем   десерт   пищевой   пленкой   и   убираем   в   холодильник минимум на четыре­пять часов. После этого посыпаем его какао­порошком и подаем к столу. 37 Как приготовить печенье «Савоярди» дома Отделите желтки яиц от белков. Сделать это нужно очень аккуратно, не допуская попадания даже капельки желтка в белок, только так у вас получится взбить его в крепкую пену. В одной небольшой миске взбивайте миксером минут 5 желтки с медом. В другой миске взбейте белки, и, не прекращая взбивать, всыпьте сахар. Пена   должна   получиться   крепкой   —   не   выпадать   (и   не   вытекать)   из перевернутой миски. В желтки в три приема добавьте белки — очень аккуратно помешивая силиконовой или деревянной лопаточкой. Двигайте   лопаткой   снизу   вверх.   В   итоге   получится   очень   нежная   и воздушная масса. Просейте муку и крахмал. Введите их в яичную смесь также в три приема, перемешивая   лопаточкой.   Однородная,   хорошо   перемешанная   масса   должна хорошо держать форму Готовое   тесто   отсадите   в   виде   «палочек»   на   застеленный   противень. Удобно это делать кулинарным мешком (если нет, то самодельным из плотного кулька или же кулечком из пергамента). Сверху обильно посыпьте сахарной пудрой. Выпекайте в предварительно разогретой до 220 градусов духовке минут 7­9. Чуть   остывшие   печенья   снимите   с   бумаги   и   переложите   на   решетку. Полностью остывшие, они готовы к продолжению создания «Тирамису». НА ЗАМЕТКУ Хорошо взбитые белки помогают тесту держать форму, а значит печенье савоярди будет выше. Не жалейте сахарной пудры для присыпки. Если   не   будете   использовать   печенье   сразу   или   испекли   значительно больше, то храните его в плотно закрытом сухом контейнере. 38 Тирамису ­ полезные советы опытных кулинаров Тирамису   –   это   стопроцентное   итальянское   лакомство,   которое традиционно готовится из маскарпоне, савоярди, «Марсалы» и кофе. Однако при желании можно дополнить воздушный торт кусочками фруктов (особенно вкусно получается с добавлением клубники), толчеными орехами, изюмом и т.д. Вместо   какао­порошка   для   посыпки   можно   использовать   тертый   темный шоколад. Детям категорически запрещается употреблять крепкий кофе и спиртные напитки любой крепости, поэтому, делая тирамису для семьи, где есть ребенок, учитывайте   это   обязательно.   В   таком   случае   кофе   рекомендуется   заменять натуральными соками. И   последний   совет:   нарезая   тирамису   на   порционные   кусочки,   не забывайте   каждый   раз   смачивать   нож   в   горячей   воде,   чтобы   не   повредить структуру суфле и сохранить десерту презентабельный вид. Чизк йкее  (англ. cheese —   сыр, cake —   торт) —   блюдо   европейской иамериканской   кухни,   представляющее   собой   сыросодержащий десерт от творожной   запеканки   до   пирожного суфле.   Первые   чизкейки   появились   в Древней Греции. Чизкейки готовят   из   сыра филадельфия.   Используют   также сахар, яйца,сливки и   фрукты.   Смесь   из   этих   ингредиентов   кладётся   на основание   из  печенья или   сладких крекеров.   Часто   добавляют   приправы (ваниль,шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники. Самая   распространённая   проблема   при   приготовлении   чизкейка — появление   трещины   в   начинке   при   охлаждении.   Есть   несколько   методов избежать   этого.   Один   из   них   заключается   в   выпечке пирога в   водяной   бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой — в поддержании невысокой температуры   в   течение   времени   выпечки.   Затем   надо   медленно   охлаждать чизкейк,   приоткрыв   дверцу   духовки.   Третий —   через   10—15   минут   после изъятия   из   духовки,   для   уменьшения   натяжения   поверхности,   чизкейк 39 аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5—2 часа). Если эти способы не помогают,   творожную   массу   украшают   фруктами,   взбитыми   сливками   или крошкой из печенья. В Великобритании чизкейк —   непечённый   холодный   десерт,   который обычно   состоит   из   базового   слоя —   толчёного   печенья,   смешанного   со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина. Чизкейк, конечно, звучит красиво и модно, но по сути это просто пирог или   торт,   основной   компонент   начинки   которого   –   мягкий  сыр   или   просто творог. Все рецепты чизкейков можно разделить на две основные категории: с печёной начинкой и «холодного» приготовления. Печёные   чизкейки   принято   считать   классическим   американским десертом. На самом деле, их корни уходят в Восточную Европу. В Польше, Белоруссии,   на   западе   Украины   всегда   было   много   творога,   и   именно   его использовали для приготовления «сырников» и всевозможных запеканок.  Инструкция по выполнению практической работы  Внимательно изучить раздаточный и краткий теоретический материал. Изучить порядок выполнения задания. Порядок выполнения задания 1. Изучите материал по теме.  2. Составьте технико­технологические карты по образцу (приложение 1) на   приготовление:   (контрольное   блюдо),   рассчитать   %   отходов.   Результаты оформить.  3. Подобрать сырьё,  (описать первичную обработку) 4.   Подобрать   посуду   и   инвентарь,   необходимые   для   приготовления   и подачи тирамису, чизкейка..  40 8. Составить технико­технологическую карту. Произвести расчет сырья в соответствии с вариантом. 9. Рассчитать энергетическую ценность  блюда  10.   Готовую   ТТК,   расчет   энергетической   ценности     и   отчет   по практическому занятию предоставить преподавателю для проверки.  Задания для практического занятия: 1. Составьте технико­технологические карты по образцу (приложение 1) на приготовление чизкейка  шоколадного, клубничного, «Халиф», лимонного с медом, классического тирамису, тирамису с ананасами. 2. Рассчитать % отходов. Результаты оформить (приложение )  3. Подобрать сырьё,  (описать первичную обработку) 4.   Подобрать   посуду   и   инвентарь,   необходимые   для   приготовления   и подачи тирамису, чизкейка.  8. Составить технико­технологическую карту. Произвести расчет сырья на 125 порций. 9. Рассчитать энергетическую ценность  блюда  10.   Готовую   ТТК,   расчет   энергетической   ценности     и   отчет   по практическому занятию предоставить преподавателю для проверки.  Оформить практическую работу (приложение №4). Контрольные вопросы: 1. Способы подачи тирамису, чизкейка 2. Составить схему приготовления тирамису, чизкейка  3. Какие дополнительные ингредиенты можно использовать при приготовлении  тирамису, чизкейка 41 Раздел (№2) «Приготовление сложных горячих десертов»   «Тема    «Составление   технологических   карт     по   приготовлению   и оформлению  суфле. Расчет сырья для  приготовления сложных десертов» Название практической работы №7  Составление технико – технологических  карт  по приготовлению суфле. Расчет сырья для приготовления суфле по сборнику рецептур. Цель: Изучить приготовление кремов по Сборнику рецептур и составить технико­технологические карты. Рассчитать  сырье для приготовления суфле. Цель занятия:   ­ ознакомить студентов с ассортиментом  суфле;  ­   ознакомить   студентов   с   видами   технологического   оборудования   и производственного инвентаря;  ­ ознакомить студентов с методами и технологией приготовления суфле;   ­   ознакомить   студентов   с   вариантами   оформления   и   техникой декорирования сервировкой и подачей суфле; ­закрепить теоретические знания по теме «Составление технологических карт  по приготовлению и оформлению суфле. Расчет сырья для  приготовления сложных десертов» Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего  поколения: Студент должен  уметь: ­органолептически  оценивать качество продуктов;  ­использовать   различные   способы   и   приемы   приготовления   сложных горячих  десертов;  ­проводить расчеты по формулам; 42 ­  выбирать  и безопасно  пользоваться  производственным  инвентарем     и технологическим оборудованием;  ­выбирать варианты оформления сложных горячих десертов;  ­принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; ­выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; ­оценивать качество и безопасность готовой продукции; ­оформлять документацию; знать: ­ассортимент  сложных холодных десертов;  ­основные критерии оценки качества готовых горячих холодных десертов; ­органолептический   метод   определения   степени   готовности   и   качества сложных горячих десертов; ­виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов;  ­методы приготовления сложных горячих десертов;  ­технологию приготовления сложных горячих десертов; ­варианты комбинирования  различных способов приготовления горячих десертов; ­варианты   сочетания   основных   продуктов   с   дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов; ­начинки, соусы и глазури для холодных десертов; ­варианты   оформления   и   технику   декорирования   горячих   холодных десертов; ­сервировку и подачу сложных горячих десертов; ­температурный   и   санитарный   режим   приготовления   и  подачи   горячих десертов; ­требования к безопасности хранения сложных горячих десертов; 43