МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ МДК 05.01 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Частное учреждение профессионального образования «Тольяттинский экономико – технологический колледж» МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ          МДК 05.01       Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов       специальности   19.02.10  Технология продукции общественного питания Тольятти, 2017 1 Организация­разработчик: ЧУПО «ТЭТК» Разработчик: Зубкова Т.Б. Данные методические указания предназначены для студентов специальности: 19.02.10  Технология   продукции   общественного   питания  при   выполнении внеаудиторной   самостоятельной   работы   по   МДК  05.01  Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. В   методических   указаниях   разработаны   различные   виды   самостоятельной внеаудиторной   работы,   даны   указания   по   их   выполнению,   составлены контрольные вопросы и определены формы контроля. 2 Содержание Введение……………………………………………………………………  4 Методические   рекомендации  по составлению конспекта ...................   6 Методические   рекомендации  по составлению  доклада……………… 8 Методические рекомендации по выполнению реферата…………………8 Методические рекомендации по подготовке презентации………………12 Приложение…………………………………………………………………17 3 Введение Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы студентов по МДК 05.01 Организация приготовления и приготовление сложных   холодных   и   горячих   десертов   предназначены   для   студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Цель методических указаний: оказание помощи студентам в выполнении самостоятельной   работы   по   МДК  05.01  Организация   приготовления   и приготовление сложных холодных и горячих десертов. Настоящие   методические   указания   содержат   работы,   которые   позволят знаниями,   фундаментальными   самостоятельно студентам     овладеть профессиональными умениями и навыками деятельности по профилю подготовки, опытом   творческой   и   исследовательской   деятельности,   и   направлены   на формирование следующих компетенций: ПК 5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных  десертов. ПК 5.2. Организовывать и проводить  приготовление  сложных  горячих  десертов. Описание каждой самостоятельной работы содержит: тему, цели работы, задания, порядок   выполнения   работы,   формы   контроля,   требования   к   выполнению   и оформлению заданий. Для получения дополнительной, более подробной информации по   изучаемым   вопросам,   приведено   учебно­методическое   и   информационное обеспечение.   4 Перед   выполнением   внеаудиторной   самостоятельной   работы   преподаватель проводит инструктаж (консультацию) с определением цели задания, его содержания, сроков выполнения, основных требований к результатам работы, критериев оценки, форм контроля и перечня литературы. Согласно   требованиям   федеральных   государственных   образовательных стандартов   среднего   профессионального   образования   и   плана   учебного   процесса каждый   студент   обязан   выполнить   по   каждой   учебной   дисциплине/МДК определенный объем внеаудиторной  самостоятельной   работы. В качестве форм и методов контроля внеаудиторной самостоятельной работы используется   защита   докладов,   рефератов,   сообщений,   выступление   на   занятиях, защита проектов, презентаций, оформление таблиц. Виды самостоятельной работы студентов: Репродуктивная   самостоятельная   работа  –   самостоятельное   прочтение, просмотр,   конспектирование   учебной   литературы,   прослушивание   лекций, магнитофонных   записей,   заучивание,   пересказ,   запоминание,   Интернет   –   ресурсы, повторение учебного материала и др. Познавательно   –   поисковая   самостоятельная   работа  –   подготовка сообщений, докладов, выступлений на семинарских и практических занятиях, подбор литературы   по   дисциплинарным   проблемам,   написание   рефератов,   контрольных, курсовых работ и др. Творческая самостоятельная работа ­ написание рефератов, научных статей, участие   ­     научно   –   исследовательской   работе,   подготовка   дипломной   работы (проекта). Выполнение специальных заданий и др., участие в студенческой научной конференции. Цель   изучения   МДК   05.01   «Организация   приготовления   и   приготовление сложных   холодных   и   горячих   десертов»   заключается   в   усвоении   студентами теоретических знаний и приобретении умений использовать современные технологии в своей профессиональной деятельности. 5 В результате выполнения самостоятельной работы студенты должны расширить свои знания по основным разделам МДК 05.01 путем поиска, овладеть навыками сбора,   обработки,   анализа   и   систематизации   информации,   а   также   овладеть следующими компетенциями: Методические   рекомендации  по составлению конспекта Внимательно прочитайте текст. Уточните в справочной литературе непонятные слова. При записи не забудьте вынести справочные данные на поля конспекта. Выделите главное, составьте план. Кратко   сформулируйте   основные   положения   текста,   отметьте   аргументацию автора. Законспектируйте материал, четко следуя пунктам плана. При конспектировании старайтесь выразить мысль своими словами. Записи следует вести четко, ясно. Грамотно записывайте цитаты. Цитируя, учитывайте лаконичность, значимость 1. 2. 3. 4. 5. мысли. В тексте конспекта желательно приводить не только тезисные положения, но и их доказательства. При оформлении конспекта необходимо стремиться к емкости каждого   предложения.   Мысли   автора   книги   следует   излагать   кратко,   заботясь   о стиле и выразительности написанного. Число дополнительных элементов конспекта должно   быть   логически   обоснованным,   записи   должны   распределяться   в определенной последовательности, отвечающей логической структуре произведения. Для уточнения и дополнения необходимо оставлять поля. Методические рекомендации по подготовке доклада Доклад  –   публичное   сообщение,   представляющее   собой   развёрнутое изложение определённой темы. Тематика   доклада   обычно   определяется   преподавателем,   но   в   определении обучающийся.  инициативу проявить и       может     темы Прежде   чем   выбрать   тему   доклада,   автору   необходимо   выявить   свой   интерес, 6 определить,   над   какой   проблемой   он   хотел   бы   поработать,   более   глубоко   ее изучить.   Этапы работы над докладом Формулирование   темы,   причем   она   должна   быть   не   только   актуальной   по   интересной   по   содержанию.  своему   значению,       Подбор и изучение основных источников по теме (как правильно, при разработке   но   и   оригинальной, доклада   используется   не   менее   8­10   различных   источников).   Составление   списка использованных источников. Обработка и систематизация информации. Разработка плана   доклада.   Написание   доклада. Публичное   выступление   с   результатами исследования.  1. Определение цели доклада. 2. Подбор необходимого материала, определяющего содержание доклада. 3.   Составление   плана   доклада,   распределение   собранного   материала   в необходимой логической последовательности. 4. Общее знакомство с литературой и выделение среди источников главного. 5. Уточнение плана, отбор материала к каждому пункту плана. 6. Композиционное оформление доклада. 7. Заучивание, запоминание текста доклада, подготовки тезисов выступления. 8. Выступление с докладом. 9. Обсуждение доклада. 10. Оценивание доклада Структура доклада:  ­ титульный лист; ­   оглавление   (в   нем   последовательно   излагаются   названия   пунктов   доклада, указываются   страницы,   с   которых   начинается   каждый   пункт);  ­ введение (формулирует суть исследуемой проблемы, обосновывается выбор темы, определяются ее значимость и актуальность, указываются цель и задачи доклада, дается   характеристика   используемой   литературы);  7 ­ основная часть (каждый раздел ее, доказательно раскрывая отдельную проблему или одну из ее сторон, логически является продолжением предыдущего; в основной части могут быть представлены таблицы, графики, схемы); ­  заключение (подводятся итоги или дается обобщенный вывод по  теме доклада, предлагаются рекомендации); ­ список использованных источников. Содержание            Введение ­ это вступительная часть научно­исследовательской работы. Автор должен приложить все усилия, чтобы в этом небольшом по объему разделе показать актуальность темы, раскрыть практическую значимость ее, определить цели и задачи эксперимента фрагмента.  или его                        Основная часть. В ней раскрывается содержание доклада. Как правило, основная   часть   состоит   из   теоретического   и   практического   разделов. В теоретическом   разделе   раскрываются   история   и   теория   исследуемой   проблемы, дается   критический   анализ   литературы   и   показываются   позиции   автора.  В   практическом   разделе   излагаются   методы,   ход,   и   результаты   самостоятельно проведенного   эксперимента   или   фрагмента. В   основной   части   могут   быть   также т.д.  представлены     рисунки   и     диаграммы, таблицы, схемы,           В заключении содержатся итоги работы, выводы, к которым пришел автор, и рекомендации. Заключение должно быть кратким, обязательным и соответствовать поставленным задачам.                Список   использованных   источников представляет   собой   перечень   использованных книг, статей, фамилии авторов приводятся в алфавитном порядке, при   этом   все   источники   даются   под   общей   нумерацией   литературы.   В  исходных данных источника указываются фамилия и инициалы автора, название работы, место и год издания.  Методические рекомендации по выполнению реферата 8 Работа над рефератом помогает овладеть навыками самостоятельного научного исследования,   способствует   выработке   исследовательского   подхода   в   решении поставленных проблем. Реферат   (от   лат. refero–   докладываю,   сообщаю)   представляет   собой письменный   доклад   студента   на   определенную   тему,   включающий   обзор соответствующих   научных,   литературных   и   других   источников.   Тема   реферата избирается   студентом   на   основании   утверждённого   примерного   перечня   тем (содержится в УМК по конкретной дисциплине), либо назначается преподавателем. Реферат имеет следующую структуру: ­ план; ­   краткое   введение,   в   котором   сжато   обосновывается   актуальность   темы, излагается состояние разработки соответствующей проблемы; ­   основной   текст   может   состоять   из   самостоятельных,   пронумерованных разделов (частей, параграфов), либо иметь более сложную структуру (деление на главы и параграфы); ­ заключение (должно содержать выводы, соответствующие цели работы). Работе   над   рефератом   предшествует   внимательное   изучение   студентами рекомендованных источников, ссылки на которые обязательны.  Объём реферата определяется в зависимости от характера и сложности темы, как правило, до 1 п.л. (в пределах от 20 до 30 страниц машинописного текста) без учёта списка источников, литературы и приложений. Во   введении   (2–3   страницы)   обосновывается   важность   и   актуальность рассматриваемых   вопросов   в   рамках   выбранной   темы   реферата,  их   практическая значимость и новизна, степень освещения в литературе, излагаются конкретные цели и задачи. В основной части реферата  (до 20 страниц) раскрываются главные аспекты темы: излагаются факты и подходы к решению задач, представленные в современной научной   и   другой   литературе;   проводится   анализ   и   дается   оценка   реального 9 состояния   рассматриваемых   вопросов   (проблемы);   предлагаются   возможные   пути решения проблемы.  В   заключении   (1–2   страницы)   излагаются   краткие   выводы   и   обобщения   по существу рассматриваемых вопросов (проблемы). Оглавление реферата обязательно должно иметь нумерацию страниц. Критериями оценки реферата являются: полнота охвата научной литературы, творческий подход к написанию реферата, правильность и научная обоснованность выводов, стиль изложения, аккуратность оформления. Рекомендуемый объем структурных элементов реферата Наименование частей реферата Титульный лист Содержание (с указанием страниц) Введение Основная часть Заключение Список использованных источников Приложения Количество страниц 1 1 2 10 ­ 20 1­2 Без ограничений Без ограничений    В содержании приводятся наименования структурных частей реферата, глав и параграфов его основной части с указанием номера страницы, с которой начинается соответствующая часть, глава, параграф.  Во введении дается общая характеристика реферата:  обосновывается актуальность выбранной темы;  определяется цель работы и задачи, подлежащие решению для её достижения;  кратко характеризуется структура реферата по главам. Изложение   необходимо   вести   от   третьего   лица   («Автор   полагает...»)   либо использовать   безличные   конструкции   и   неопределенно­личные   предложения   («На втором   этапе   исследуются   следующие   подходы…»,   «Проведенное   исследование позволило доказать...» и т.п.). 10 Список   использованных   источников   должен   формироваться   в   алфавитном порядке по фамилии авторов. Литература обычно группируется в списке в такой последовательности: законодательные и нормативно­методические документы и материалы; специальная   научная   отечественная   и   зарубежная   литература   (монографии, учебники, научные статьи и т.п.); статистические, инструктивные и отчетные материалы предприятий, организаций и учреждений. Включенная в список литература нумеруется сплошным порядком от первого 1. 2. 3. до последнего названия. Приложения   следует   оформлять   как   продолжение   реферата   на   его последующих страницах. На   все   приложения   в   тексте   работы   должны   быть   ссылки.   Располагать приложения следует в порядке появления ссылок на них в тексте. Реферат оценивается по системе: Оценка "отлично" выставляется за реферат, который носит исследовательский характер,   содержит   грамотно   изложенный   материал,   с   соответствующими обоснованными выводами.  Оценка "хорошо" выставляется за грамотно выполненный во всех отношениях реферат при наличии небольших недочетов в его содержании или оформлении. Оценка "удовлетворительно" выставляется за реферат, который удовлетворяет всем   предъявляемым   требованиям,   но   отличается   поверхностью,   в   нем просматривается   непоследовательность   изложения   материала,   представлены необоснованные выводы. Оценка   "неудовлетворительно"   выставляется   за   реферат,   который   не   носит исследовательского   характера,   не   содержит   анализа   источников   и   подходов   по выбранной теме, выводы носят декларативный характер.  11 Студент,   не   представивший   в   установленный   срок   готовый   реферат   по дисциплине   учебного   плана   или   представивший   реферат,   который   был   оценен   на «неудовлетворительно»,   считается   имеющим   академическую   задолженность   и   не допускается к сдаче экзамена по данной дисциплине. Методические рекомендации по подготовке презентации Компьютерную   презентацию,   сопровождающую   выступление   докладчика, удобнее всего подготовить в программе MS PowerPoint. Презентация как документ представляет собой последовательность сменяющих друг друга слайдов ­ то есть электронных страничек, занимающих весь экран монитора (без присутствия панелей программы).   Количество   слайдов   адекватно   содержанию   и   продолжительности выступления (например, для 5­минутного выступления рекомендуется использовать не более 10 слайдов).  На первом слайде обязательно представляется тема выступления и сведения об авторах. Следующие слайды можно подготовить, используя две различные стратегии их подготовки: 1 стратегия: на слайды выносится опорный конспект выступления и ключевые слова с тем, чтобы пользоваться ими как планом для выступления. В этом случае к слайдам предъявляются следующие требования:  объем текста на слайде – не больше 7 строк; маркированный/нумерованный список содержит не более 7 элементов; отсутствуют   знаки   пунктуации   в   конце   строк   в   маркированных   и нумерованных списках; значимая информация выделяется с помощью цвета, кегля, эффектов     анимации. Особо   внимательно   необходимо   проверить   текст   на   отсутствие   ошибок   и опечаток.   Основная   ошибка   при   выборе   данной   стратегии   состоит   в   том,   что выступающие заменяют свою речь чтением текста со слайдов.  12   2 стратегия: на слайды помещается фактический материал (таблицы, графики, фотографии   и   пр.),   который   является   уместным   и   достаточным   средством наглядности, помогает в раскрытии стержневой идеи выступления. В этом случае к слайдам предъявляются следующие требования:  выбранные средства визуализации информации (таблицы, схемы, графики и т. д.) соответствуют содержанию; использованы   иллюстрации   хорошего   качества   (высокого   разрешения),   с четким   изображением   (как   правило,   никто   из   присутствующих   не   заинтересован вчитываться  в текст на ваших слайдах и всматриваться в мелкие иллюстрации);  Максимальное   количество   графической   информации   на   одном   слайде   –   2 рисунка (фотографии, схемы и т.д.) с текстовыми комментариями (не более 2 строк к каждому). Наиболее важная информация должна располагаться в центре экрана. Особо   тщательно   необходимо   отнестись   к  оформлению   презентации.   Для всех слайдов презентации по возможности необходимо использовать один и тот же шаблон   оформления,   кегль   –   для   заголовков   ­   не   меньше   24   пунктов,   для информации  ­   для   информации   не  менее  18.  В  презентациях   не  принято   ставить переносы в словах. Неконтрастные   слайды   будут   смотреться   тусклыми   и   невыразительными, особенно   в   светлых   аудиториях.   Для   лучшей   ориентации   в   презентации   по   ходу выступления   лучше   пронумеровать   слайды.   Желательно,   чтобы   на   слайдах оставались поля, не менее 1 см с каждой стороны. Для акцентирования внимания на какой­то конкретной информации слайда можно воспользоваться лазерной указкой. Заключительный слайд презентации, содержащий текст «Спасибо за внимание» или   «Конец»,   вряд   ли   приемлем   для   презентации,   сопровождающей   публичное выступление, поскольку завершение показа слайдов еще не является завершением выступления. Оптимальным вариантом представляется повторение первого слайда в конце презентации, поскольку это дает возможность еще раз напомнить слушателям 13 тему выступления и имя докладчика и либо перейти к вопросам, либо завершить выступление.  После подготовки презентации полезно проконтролировать себя вопросами:  удалось ли достичь конечной цели презентации (что удалось определить, объяснить, предложить или продемонстрировать с помощью нее?);   к   каким   особенностям   объекта   презентации   удалось   привлечь   внимание аудитории? не отвлекает ли созданная презентация от устного выступления?  После подготовки презентации необходима репетиция выступления. Критерии оценки презентации  Критерии оценки 1. Содержательный  критерий Содержание оценки правильный выбор темы, знание предмета и свободное  владение текстом, грамотное использование научной  терминологии, импровизация, речевой этикет 2. Логический критерийстройное логико­композиционное построение речи,  3. Речевой критерий  4. Психологический  критерий 5. Критерий соблюдения  дизайн­эргономических  требований к  компьютерной  презентации доказательность, аргументированность использование языковых (метафоры, фразеологизмы,  пословицы, поговорки и т.д.) и неязыковых (поза, манеры и пр.) средств выразительности; фонетическая  организация речи, правильность ударения, четкая  дикция, логические ударения и пр. взаимодействие с аудиторией (прямая и обратная связь),  знание и учет законов восприятия речи, использование  различных приемов привлечения и активизации внимания соблюдены требования к первому и последним слайдам,  прослеживается обоснованная последовательность  слайдов и информации на слайдах, необходимое и  достаточное количество фото­ и видеоматериалов, учет  особенностей восприятия графической  (иллюстративной) информации, корректное сочетание  фона и графики, дизайн презентации не противоречит ее  содержанию, грамотное соотнесение устного  выступления и компьютерного сопровождения, общее  впечатление от мультимедийной презентации 14 Тематика и задания  самостоятельной работы Тема 1. Приготовление сложных холодных   десертов. Самостоятельная работа № 1 (6 часов) Тема:  Подготовка докладов «Актуальные направления в приготовлении холодных десертов». Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений. Теоретическая   часть:  Проработка   конспектов   занятий,   учебной   и   специальной литературы Задание: 1.  самостоятельно    произвести подбор оборудования для приготовления и подача свежих фруктов и ягод, арбуз, дыня, дать характеристику оборудования (назначение, спецификация, принцип действия). 2. подготовить доклад  на изученную тему. Результат: доклад, отвечающий предъявленным требованиям. Литература: 1. 2. 3. 4. 5. Богушева   В.И.   Технология   приготовления   пищи.   Учебно­методическое пособие для среднего проф. Образования. Издание 3­е, стереотипное. Ростов­на­ Дону «Феникс», 2012. Воробьева Т.М. Большая кулинарная энциклопедия. М.: Эксмо, 2008. Перевод Степашкиной О. Кулинарный праздник для всей семьи. М.: Эксмо, 2008. http://www.millionmenu.ru/ http://www.gastronom.ru/ Тема 1. Приготовление сложных холодных   десертов. Самостоятельная работа № 2 (6 часов) Тема: приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов».   Составление   реферат   на   тему   «Температурный   и   санитарный   режим 15 Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений. Теоретическая   часть:  Проработка   конспектов   занятий,   учебной   и   специальной литературы. Задание: самостоятельно  ответить на вопрос: температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов.   подготовить реферат   Составить схему технологии приготовления Мусса клюквенного, мусса яблочного на манной крупе. 2. приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов». Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям. Литература:   на   тему   «Температурный   и   санитарный   режим 1.ГОСТ   Р   50763­2007   Услуги   общественного   питания.   Продукция общественного питания, реализуемая населению. 2.СанПиН 2.3.6.1078­01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 3.Радченко   Л.А.   Организация   производства   на   предприятиях   общественного питания.   Учебник   для   среднего   проф.   Образования.   Издание   10­е исправленное и дополненное. Ростов­на­Дону «Феникс», 2009. Тема 1. Приготовление сложных холодных   десертов. Самостоятельная работа № 3 (6 часов) Тема:  «Методы   сервировки,   способы   и   температура   подачи   сложных   холодных десертов» Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений. Теоретическая часть: Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы Задание: самостоятельно  проработать конспект 16 2. подготовить доклад  на тему «Методы сервировки, способы и температура подачи сложных холодных десертов». Результат: доклад, отвечающий предъявленным требованиям. Литература: 1. Профессионально­информационный   портал   гильдии   шеф­поваров: Режим доступа// http://chefs.ru/ 2. Рецепты. Информация о продуктах. Советы по приготовлению: Режим доступа// http://www.povara.ru 3. Информационные   технологии   индустрии   гостеприимства:   Режим доступа//www.restoranoff.ru 4. Сайт   Федерации   профессиональных   поваров   и   кондитеров   России: Режим доступа// http://chefcompany.ru/ Тема 1. Приготовление сложных холодных   десертов. Самостоятельная работа № 4 (4 часа) Тема: Составить таблицу с указанием условий и сроков хранения основного сырья. Составить конспект «Классификация  киселей». Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений. Теоретическая часть: Работа   с   источниками   информации.   Поиск   и   систематизация   информации. Составление схемы «Классификация киселей». Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы Задание: самостоятельно  изучить информацию по теме; выбрать оптимальную форму таблицы; информацию   представить   в   сжатом   виде   и   заполнить   ею   основные   графы таблицы. 2. подготовить конспект  на тему «Классификация киселей». Результат: конспект, отвечающий предъявленным требованиям. 17 Литература: 1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебно­методическое пособие для среднего проф. Образования. Издание 3­е, стереотипное. Ростов­ на­Дону «Феникс», 2012. 2. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцов В.А. Технология приготовления Санитарные   правила. пищи. – М.: Деловая литература, 2008 3. скоропортящихся продуктов. СанПиН 42­123­4117­86 Тема 1. Приготовление сложных холодных   десертов.   Условия   и   сроки   хранения   особо Самостоятельная работа № 5 (4 часа) Тема: Реферат на тему «Самбуки. Основные характеристики».  Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений. Теоретическая часть: 1. Работа с нормативными документами (сборник рецептур). 2. Составление технологических карт на сложный холодный десерт «Яблочная самбука» 3. Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы Задание: самостоятельно  изучить информацию по теме Самбуки; 2. Подготовить конспект  на тему «Самбуки. Основные характеристики». Результат: конспект, отвечающий предъявленным требованиям. Литература: Электронные ресурсы: www.fcior.edu.ru http://www.inforvideo.ru/ http://supercook.ru http://www.millionmenu.ru/ http://www.gastronom.ru/ http://s­l­s.ru/ Тема 1. Приготовление сложных холодных   десертов. 18 Самостоятельная работа № 6 (4 часа) Тема: Составить таблицу «Крема». Конспект. Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений. Теоретическая часть: Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы Задание: самостоятельно  изучить материал по технологии приготовления масляных кремов, белковых кремов и заварных кремов. 2. Подготовить конспект  на тему «Крема». Результат: конспект, отвечающий предъявленным требованиям. Литература: 1. Булгакова Г. Печенье. Кексы. Бисквиты. М.: Эксмо, 2008. 2. Татарская Л.Л. Лабораторно­практические работы для поваров­кондитеров. Москва. «Академия», 2008. Тема 2. Приготовление сложных горячих   десертов. Самостоятельная работа № 7 (6 часов) Тема: Подготовить реферат на тему « Анализ истории появления соусов». Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений. Теоретическая часть: Считается, что слово «соус» произошло от латинского «salsa», которое в Древнем   Риме   обозначало   соленую,   пряную   или   маринованную   пищу, подававшуюся к основному блюду. Это слово в свою очередь образовалось от глагола «salire» ­ «приправлять пищу солью». В   дальнейшем,   с   развитием   кулинарного   искусства,   римляне распространяли   слово   «salsa»   на   соленую   или   приправленную   пряностями пищу,   но   и   на   пюреобразные   протертые   овощные   смеси   с   приправами   и оливковом маслом , которые сопровождали любое основное блюдо. 19 Русская кулинарная традиция в отношении соусов целиком и полностью является европейской. Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов,   кураги,   ананасов,   апельсинов,   мандаринов   и   других   фруктов   и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т.д.).  Для  приготовления  сладких  фруктово­ягодных  соусов  используют  такие продукты,   как   ванилин   или   ванильный   сахар,   шоколад,   сахар,   мед, картофельный   крахмал,   корица,   гвоздика,   мускатный   орех,   апельсиновая, лимонная,   мандариновая   цедра,   различные   фруктовые   и   ягодные   соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.  Сладкие   соусы   используют   как   подливки   к   различным   пудингам, запеканкам,   макаронным,   крупяным   котлетам   и   биточкам,   к   мучным кулинарным   изделиям   (оладьям,   блинам,   блинчикам,   крупеникам),   кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам. Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки. Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы Задание: самостоятельно  изучить материал по технологии приготовления соусов. 2. Подготовить реферат  на тему «Анализ истории появления соусов». Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям. Литература: Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология   и   управление   качеством   в   современном   ресторане;   Учебное пособие. ­ М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. ­ 382 с. «Классические соусы. Коллекция кулинара», издательство «Кристина – новый век» Москва, перевод с английского С. Кормашова­189с. «Хорошая   кухня.   Соусы»,   издательский   центр   «Терра»,   2007,   перевод   с английского Н. Кляченко­234с. Денисов Д. Д.  «Соусы», издательский центр «Москва», 2016 ­132с. Тема 2. Приготовление сложных горячих   десертов. Самостоятельная работа № 8 (8 часов) Тема: Составить презентацию на тему анализ получения глазури. 20 Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений. Теоретическая часть: В   наше   время   глазурь   широко   используется   для   оформления   десертов, покрытия   кондитерских   и   хлебобулочных   изделий,   она   может   быть приготовлена из разных основ, иметь разный цвет, вкус и аромат, что позволяет все больше и больше расширять производителям ассортимент своей продукции. Глазурь   хорошо   сохраняет   глянец   на   готовом   продукте,   что   придает особенно аппетитный вид изделиям, покрытым ею. Глазурь   –   густой   сладкий   сироп,   покрывающий   кондитерские   изделия. Глазурью покрывают торты, пирожные, конфеты, пряники, зефир, десерты. Ее изготавливают   из   таких   компонентов,   как   сахар   (заменитель   сахара),   какао (какао­порошка,   какао­масла,   заменителей   какао),   растительных   и   животных жиров. Кондитерская глазурь способна во много раз улучшить вкус, внешний вид   кондитерских   изделий.   Эта   сладкая   масса   увеличивает   питательность   и энергетическую ценность сладостей, которые покрывает. Существует множество видов глазури, основными из них являются: ­ глазурь шоколадная (с использованием какао); ­   глазурь   шоколадная   молочная  (какао,  какао­масло  +   молоко,   молочные жиры); ­ глазурь шоколадная белая (какао + молочные продукты + жиры); ­ глазурь сахарная (в основе сахар и вода); ­ глазурь кондитерская (сахар + какао + жиры). Калорийность и качество глазури зависит непосредственно от продуктов, из которых она приготовлена. Глазурь не только  улучшает внешний вид и вкус кондитерского   изделия,   но   также   помогает   некоторым   продуктам   дольше сохранять   свою   свежесть,   мягкость   и   вкус   (например,   пряникам),   также продлевает срок хранения кондитерского изделия. Белая,   темная   и   цветная   глазурь   придает   кондитерским   изделиям привлекательный   вид   и  вкус.  Самым  простым   рецептом  шоколадной   глазури является смесь в равных количествах какао­порошка, сахара, сливочного масла, сметаны либо сливок. Также не очень сложная, но достаточно популярная у хозяек глазурь – это смесь сахара и яичных белков. Из этой смеси получается плотная матовая глазурь, которой часто покрывают пасхальные куличи. Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы Задание: самостоятельно  изучить материал по технологии приготовления  глазури. 2. подготовить презентацию   на тему «Анализ получения глазури». Результат: презентацию, отвечающий предъявленным требованиям. Литература: 21 1. ГОСТ Р 53105­2008. Услуги общественного питания. Технические документы на   Продукцию   общественного   питания.   Общие   требования   к   оформлению, построению и Содержанию. 2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. Пособие для сред. Проф. Образования : учеб. Пособие для нач. Проф. Образования/ Г.Г. Дубцов.­ М.: Издательский центр «Академия», 2009. 3. Ежемесячный   журнал   «Гастрономъ»   №4(87),   апрель   2009.   Издатель:   ООО «Бониер Пабликейшенз».  http://standartgost.ru. 4. 5. http://www.chefexpert.ru. Тема 2. Приготовление сложных горячих   десертов. Самостоятельная работа № 9 (6 часов) Тема:  Составление алгоритмов деятельности по приготовлению сложных горячих десертов. Составление технологических карт на горячие десерты  Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений. Теоретическая часть: Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы Задание: самостоятельно    изучить материал по технологии приготовления  горячих десертов. Подготовить конспект  по составлению алгоритмов деятельности по приготовлению сложных горячих  десертов. Разработать ТТК на горячий десерт. Результат: конспект, отвечающий предъявленным требованиям. Литература: ГОСТ Р 53105­2008. Услуги общественного питания. Технические документы на продукцию   общественного   питания.   Общие   требования   к   оформлению, построению и содержанию. 22 Тема 2. Приготовление сложных горячих   десертов. Самостоятельная работа № 10 (6 часов) Тема: Подготовить реферат на тему «Пудинги» Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений. Теоретическая часть: Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы Пудинги,  в  том  числе  и  шоколадные  пудинги ­ блюда  английской  кухни. Традиционно пудинги готовятся из яиц, сахара, молока и муки. Также в пудинги добавляют   фрукты,   пряности,   орехи   или   другие   наполнители.   Шоколадный пудинг   готовится   с   добавлением   шоколада,   часто   ­   с   добавлением   рома   или коньяка,   а   также   орехов   (грецких,   миндаля   и   т.д.),   ванили.   В   качестве скрепляющих ингредиентов в шоколадные пудинги добавляются яйца, молоко, мука или манка. Шоколадный пудинг готовится на водяной бане, на пару или запекается в духовке. Форму для приготовления пудинга на водяной бане следует сбрызнуть холодной   водой,   прежде   чем   наполнить   его   массой   для   пудинга.   Форму   для запекания ­ смазать маслом, жиром и посыпать панировочным сухарями. Задание: самостоятельно  изучить материал по технологии приготовления пудингов. Подготовить презентацию на тему «Пудинги». Результат: презентация, отвечающая предъявленным требованиям. Литература: 1.Долгополова   С.В.   Новые   кулинарные   технологии.   М.:   ЗАО   «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 ­272 с. 2.Махно В.В. Украшение тортов, пирожных, десертов.­ М.: Слово, 2015­54с. Тема 2. Приготовление сложных горячих   десертов. Самостоятельная работа № 11 (6 часов) 23 Тема:  Презентация   на   тему   «Оформление   и   техника   декорирования     суфле, овощных кексов. Сервировка и подача  суфле, овощных кексов» Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений. Теоретическая часть: Кондитерский мешок, корнетик, гребенка Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. Добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту. На   поверхности   торта,   покрытого   кремом,   проще   всего   нанести   рисунок кондитерской   гребенкой.   Слегка   прижимая   тонкую   гребенку   к   крему,   ею проводят ровные или волнистые линии. Самые   разнообразные   узоры   можно   получить,   выдавливая   крем   из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок, или из бумажного   корнетика.   Из   прямо   срезанного   корнетика   можно   отсаживать печенье   и   пирожное.   При   помощи   корнетика   с   узким   отверстием   наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки   и   нанести   по   краям   торта   красивые   бордюры.   Из   клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы.   Наиболее   популярен   корнетик   с   зубчиками.   При   разной   величине зубчиков   можно   сделать   из   крема   разнообразные   рисунки.   Из   корнетика   с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья. Шоколад Торты и другие кондитерские изделия украшают шоколадной стружкой или растопленным   шоколадом.Если   вы   хотите   украсить   десерт   украшениями   из шоколада, сделайте их ажурными. Для этого растопите необходимое количество шоколада   на   водяной   бане   и   заполните   им   кулек,   сделанный   из   бумаги   или кондитерский   шприц.   Нарисуйте   с   его   помощью   всевозможные   ажурные фигурки на алюминиевой фольге. Аккуратно поставьте фольгу в холодильник до полного застывания шоколада. Отделите фигурки острым широким ножом и украсьте десерт прямо перед подачей. Таким же способом на фольге можно нарисовать листья, цветы и другие фигурки. Трафарет Самый простой способ украсить торт или пирог, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Готово! Очень эффектно может получиться если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Например, фон 24 сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать какао,   или   наоборот.   свежими   ягодами,   дольками   фруктов   и   цитрусов, разноцветными кусочками желе, карамелью. Посыпка Торты украшают разнообразными посыпками из грильяжа, орехов, бисквита,   песочного   теста,   сахарная   посыпка,   нонпарель,   цукерштрузель, шоколадные хлопья и т.д. Карамель Сдобу украшают сваренной и подкрашенной медовой или молочной карамелью. Для этого вырезают форму листика, прикрепляют к вилке, умокают в   сваренную   карамель   и   помещают   на   блюдо.   От   слегка   остывшего   листика удаляют   картонку,   а   мягкому   еще   карамельному   листику   или   лепесточку придают задуманную форму. Безе Чтобы сделать украшение для тортов из безе, белок взбивают с сахарным песком   и   при   помощи   кондитерского   мешка   формируют   на   противне разнообразные   фигурки,   которые   подсушивают   в   духовом   шкафу,   а   затем помещают на торт. Айсинг Айсинг­синг   («Royal   Icing»)   ­   это   сахарно­белковая   рисовальная масса,   которую   используют   для   изготовления   объёмных   украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в   нее   пищевых   красителей.   Айсинг   представляет   собой   достаточно   густую пластичную   массу,   полученную   растиранием   свежего   яичного   белка   с просеянной   сахарной   пудрой   с   добавлением   для   пластичности   какого­либо подкислителя ­ сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п. Зефир Украшения из зефирной массы ­­ розы, лепестки, листики и. др. широко используются для оформления тортов и пирожных. Из зефирной массы готовят также   зефирную   мастику,   которая   имеет   очень   нежную   консистенцию.   Ее раскатывают   слоем  0,8­­1  мм,  а  затем   выемкой   или   ножом   вырезают   детали различных   форм.   Из   зефирной   мастики   при   помощи   тонкой   кондитерской трубочки можно легко изготовить „хризантемы” и другие цветы. Украшения из помады Сахарная помада ­распространенный декоративный материал для оформления кондитерских изделий. Белую, цветную и шоколадную помаду используют для покрытия кондитерских изделии, склеивания тестовых заготовок. Чтобы помада быстро не засыхала, вначале наносят слой фруктового пюре. Простым приемом использования помады является нанесение ее непосредственно на поверхность кексов, пирожных, тортов, ромовых баб, булочек и др. При этом, стекая на боковые стороны изделий, она образует красивые подтеки. Часто применяют волнистые покрытия. Для этого на слой одноцветной помады наносят тонкие линии из помады другого цвета и сразу же поперек этих линий проводят линии тупой стороной ножа. При использовании помады разных цветов на поверхности изделий создают разнообразные рисунки, надписи и т. д. Марципан, сахарная мастика 25 Для того чтобы украсить десерт цветами, используйте марципан. Практически в любом супермаркете можно приобрести марципановую массу. Раскатайте ее тонким   слоем   и   вырежьте   с   помощью   стопок   или   специальных   форм   круги разного диаметра. Сделайте из одного круга конус и соберите на него лепестки один   за   другим,   придавая   им   форму   розовых   лепестков.   Чтобы   добиться большей   реалистичности,   можно   обмокнуть   ватную   палочку   в   раствор   с пищевым красителем и придать нужный оттенок краям лепестков. Так   же   используется   сахарная   мастика.   Мягкая   сахарная   масса   по консистенции   похожа   на   пластилин.  Из   готовой   мастики   можно   приготовить различные фигурки, цветочки, листики и розочки для тортов или покрыть торт тонко раскатанной мастикой. Пищевые красители Существуют   натуральные   и   искусственные   красители.   Они   бывают   в порошкообразном,   гранулированном   и   жидком   виде.   Также   существуют водорастворимые и жирорастворимые формы. Посуда Если вы хотите подать десерт порционно, на тарелке, поступите так, как это делают в дорогих кафе и ресторанах ­ возьмите однотонные блюда и создайте на них   абстрактную   композицию   из   сладких   соусов,   ягод,   шоколада   и   тому подобных украшений. Фрукты, пюре Подберите соус и фрукты, которые дополнят аромат и вкус вашего десерта. Не   забывайте   про   такие   традиционные   украшения   как   листья   мяты.   Соусом может   выступать   и   подслащенное   фруктовое   пюре.   Пюрированные   фрукты радуют глаз своими яркими красками ­ это еще один аргумент в их пользу. Соусы Подготовьте   небольшую   бутылку   ­соусник,   налейте   в   нее   сладкий   соус   и полейте   им   тарелку.   Вы   можете   разбрызгивать   соус,   рисовать   им   спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок, перемешав, но не смешав их   до   конца   зубочисткой.   Нанесите   каплю   красного   соуса   на   черный шоколадный или кремовый карамельный и проведите линии, как если бы вы рисовали елочку ­ получится очень интересный узор.  Сладкие соусы могут готовиться на различной основе. Их можно подавать к мороженому,   фруктовым   салатам,   использовать   в   качестве   подливки   к запеканкам.   Освоив   несколько   таких   рецептов,   можно   легко   разнообразить любые десерты. Вот некоторые из самых распространенных соусов: Карамельный соус. Клубника Одно   из   самых   популярных   украшений   для   десерта   ­   клубника.   Чтобы положить ее эффектным веером, выберите, вымойте и высушите крупные ягоды, 26 желательно с яркой зеленой розеткой из листьев. Сделайте в каждой по два надреза от острого кончика до «юбочки». Осторожно разверните клубничный «веер».   Если   срезать   у   ягоды   немного   с   той   стороны,   где   листья,   а   потом нарезать ее вдоль на ломтики одинаковой толщины, то можно выложить дольки «лесенкой». Сервировка и подача сложных холодных десертов. Когда гости закончили есть главное блюдо, прежде всего нужно убрать со стола   всю  посуду   или   блюда,  на  которых  подавали  кушанье.  Затем   убирают глубокие тарелки и столовые приборы. Последними убирают мелкие тарелки, тарелки для хлеба и чашки для полоскания пальцев. В Соединенных Штатах на официальных обедах после главного блюда подают салаты. Перед подачей десерта убирает все лишние приборы на небольшой поднос. На столе можно оставить только бокалы (и, конечно, украшения в центре стола). Заходя   слева   от   сидящего,   нужно   сложенной   салфеткой   сметасти   со   стола крошки   в   небольшой   совок   с   крышкой   и   короткой   ручкой.   Перед   тем   как подавать десерт, нужно убедиться, что со стола убраны все следы предыдущих блюд. Нужно запомнить, что французское слово desservir означает «убрать со стола». Никому не понравится любоваться остатками пищи. Перед   подачей   десерта   со   стола   убирают   все,   оставляя   лишь   рюмки   для десертного   вина   и   бокалы   для   шампанского.   Стол   сервируют   десертными тарелками   и   приборами.   Блюда,   подаваемые   порционно,   в   креманках   или вазочках,   ставят   на   пирожковую   или   десертную   тарелку,   десертную   ложку кладут с правой стороны тарелки. Сладкие   блюда   могут   быть   горячие   и   холодные.   Горячие   подаются   к обычному или улучшенному обеду, в более торжественных случаях подаются холодные десертные блюда. Сладкие блюда обычно подаются в стеклянных вазах, их едят из стеклянной или   фарфоровой   посуды.   На   обычном   обеде   вместо   сладкого   блюда   можно подавать чай с вареньем или лимоном и печеньем. На   праздничном   обеде   на   сладкое   подают   мороженое.   Его   накладывают   в вазочки­креманки и сразу подают, пока оно не растаяло.  самостоятельно    изучить   материал   по  оформлению   и   технике Задание: декорирования  суфле,  овощных кексов. Подготовить презентацию на тему «Оформление и техника декорирования   суфле, овощных кексов. Сервировка и подача  суфле, овощных кексов». Результат: презентация, отвечающая предъявленным требованиям. Литература: 27 1. Долгополова   С.В.   Новые   кулинарные   технологии.   М.:   ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 ­272 с. 2.Махно В.В. Украшение тортов, пирожных, десертов.­ М.: Слово, 2015­54с. Тема 2. Приготовление сложных горячих   десертов. Самостоятельная работа № 12 (6 часов) Тема: Составление доклада на тему «Фламбирование десертов» Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и практических умений. Теоретическая часть: Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:  расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем не обходимым для работы;  на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;  официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием. Для   доготовки   и   фламбирования   блюд   и   десертов   необходим   следующий инвентарь:  тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;  две   спиртовки   для   доведения   до   готовности,   разогревания   и фламбирования блюд;  набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;  приборы   для   фламбирования   ­   вилка,   ложка,   разливательная   ложка, сковородка и т. д.  Фламбирование сладких блюд. Блинчики Сюзет с лесными ягодами. На производстве получить: блины — 2 шт., сливочное масло — 30г, ликер Гран Марнье — 20, сок апельсиновый — 20, вино красное столовое — 15, крахмал — 2, ягоды свежие — 40, крем ванильный — 80г.  На   виду   у   посетителей   следует   приготовить   соус   Роттегрютце.   В красном столовом вине развести крахмал. В апельсиновый сок добавить сахар, довести до кипения, положить ягоды, добавить вино и кипятить в течение 5 мин. 28  Блины смазать кремом, завернуть в конвертики, разогреть на сливочном масле,   добавить   ликер   и   поджечь,   выложить   на   десертную   тарелку, полить соусом Ротте­грютце, украсить свежими ягодами и мятой.  Фламбирование   фруктов.Для   фламбирования   подходят   бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и другие фрукты.  Для приготовления фламбированных бананов необходимы следующие продукты: бананы — 167г, сахарная пудра — 20, сливочное масло — 20г, ром или коньяк — 40 мл.  На   сковороде   слегка   карамелизуют   часть   сахара   и   сразу   добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром   или   коньяк,   бананы   кладут   на   тарелку,   заливают   соусом   со сковороды и подают.  При   фламбировании   свежих   фруктов   их   следует   заранее   обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить сироп.  Все   виды   фруктов   можно   посыпать   сверху   толчеными   орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками. Задание: самостоятельно  изучить материал по фламбированию десертов Подготовить доклад на тему «Фламбирование десертов»  Результат: доклад, отвечающий предъявленным требованиям. Литература: 1. Витрина // Ресторанный бизнес. 2000. № 1—12; 2001. № 1—12. 2. Вольф   И.   Современный   этикет.   М.:   Издательский   дом   «Кристина», 2000. 3. Хорст Ханиш. Искусство сервировки. М.: Ниола 21­й век, 2000. 29