МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ И ЗАОЧНОЙ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ  ПО ВЫПОЛНЕНИЮ  ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ И ЗАОЧНОЙ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ Тольятти, 2017 Методические указания печатаются по решению Методического Совета  ЧУПО «ТЭТК»  № ____ от  ______________ г. Составитель: Зубкова Т.Б. Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы являются частью учебно­методического комплекса (УМК) для специальности 260807 Технология продукции общественного питания Методические указания  определяют цели, задачи, порядок выполнения, а также  содержат требования к лингвистическому и техническому оформлению выпускной   квалификационной   работы,  практические   советы   по   подготовке   и прохождению процедуры защиты. 3 СОДЕРЖАНИЕ Введение………………………………………………………………………….4 1. Общие положения…………………………………..……………………….5  2. 3. Структура выпускной квалификационной работы……………………..8 квалификационной Порядок выполнения выпускной       работы…………………………………………………………………………..8 3.1. Выбор квалификационной выпускной темы       работы…………………………………………………………………………..8 3.2. Получение индивидуального задания…………………………………9 3.3. Составление   плана   подготовки   выпускной   квалификационной работы…………………………………………………………………………12 3.4. Подбор,   изучение,   анализ   и   обобщение   материалов   по   выбранной теме…………………………………………………………………………… 35 3.5. Разработка содержания выпускной квалификационной работы……35 4.Общие   правила   оформления   выпускной   квалификационной работы…………………………………………………………………………36  4.1 Оформление текстового материала………………………………………36 4.2 Оформление иллюстраций………………………………………………37 4.3 Оформление таблиц………………………………………………………..38 4.4 Оформление приложений…………………………………………………39 4.5 Требования к лингвистическому оформлению…………………………40    Процедура 5. работы………………………………………………………………………….45 квалификационной выпускной защиты       6.Приложение…………………………………………………………………49 ВВЕДЕНИЕ Выпускная   квалификационная   работа   является   одним   из   основных видов учебных занятий и формой контроля учебной работы. Написание и защита выпускной квалификационной работы (далее ВКР) ­ заключительный этап   подготовки   специалиста   в   системе   среднего   профессионального образования. Основной   целью   выполнения   выпускной   квалификационной   работы является развитие мышления, творческих способностей студента, развитие навыков самостоятельной работы, связанной с поиском, систематизацией и обобщением   существующих   международно­правовых   документов,   а   также имеющейся научной и учебной литературы, развитие умений анализировать и критически оценивать исследуемый научный и практический материал. Выполнение ВКР направлено на приобретение практического опыта по систематизации полученных знаний и практических умений, формированию профессиональных   (ПК)   и   общих   компетенций   (ОК).   Выполнение   ВКР осуществляется   под   руководством   преподавателя   профессионального модуля.    Результатом   данной   работы   должна   стать   выпускная квалификационная   работа,  выполненная   и   оформленная   в   соответствии   с установленными   требованиями.   Выпускная   квалификационная   работа подлежит   обязательной   защите.   Защита   выпускной   квалификационной работы проводится с целью выявления готовности осуществлять основные виды   профессиональной   педагогической   деятельности   и   соответствия уровня и качества подготовки выпускников Федеральному государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования.                Настоящие методические указания (МУ) определяют цели и задачи, порядок   выполнения,   содержат   требования   к     оформлению   ВКР   и практические   советы   по   подготовке   и   прохождению   процедуры   защиты. Подробное   изучение   рекомендаций   и   следование   им   позволит   избежать ошибок,   сократит   время   и   поможет   качественно   выполнить   ВКР. Консультации по выполнению ВКР проводятся как в рамках учебных часов в ходе   изучения   профессионального   модуля,   так   и   по   индивидуальному графику. Выпускная   квалификационная   работа   должна   иметь   актуальность   и практическую значимость и может выполняться по предложениям (заказам) предприятий,   организаций,   учреждений   различных   организационно   – правовых форм.  5 1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Государственная (итоговая) аттестация включает подготовку и защиту выпускной квалификационной работы.  Выполнение   письменной   выпускной   квалификационной   работы выпускником   учреждения   среднего   профессионального   образования рассматривается как вид учебной работы по профессиональным модулям, должно выполняться в форме дипломной работы или дипломного проекта. Выпускная   квалификационная  работа   (далее   ВКР)   ­     это   итоговая аттестационная, самостоятельная учебно­исследовательская работа студента, выполненная   им   на   выпускном   курсе,   оформленная   с   соблюдением необходимых требований и представленная по окончании обучения к защите перед   государственной   экзаменационной   комиссией.  Она   дает концентрированную и достаточно полную характеристику знаний студентов и их умения ориентироваться в своей профессиональной области. Защита выпускной квалификационной работы   является обязательным испытанием,   включаемым   в   государственную   (итоговую)   аттестацию   всех выпускников,   завершающих   обучение   по   программам   среднего профессионального   образования.   Необходимым   условием   допуска   к государственной (итоговой) аттестации является представление документов, подтверждающих   освоение   обучающимися   компетенций   при   изучении теоретического материала и прохождения практики по каждому из основных видов профессиональной деятельности. ВКР   по   специальности   260807    Технология   продукции   общественного питания выполняется в форме дипломной работы (дипломного проекта). ВКР выполняется   в   соответствии   с   требованиями   Положения   об   организации государственной (итоговой) аттестации выпускников Частного учреждения профессионального экономико­ технологический колледж». «Тольяттинский   образования     Целью  выпускной   квалификационной   работы  является   проверка умения   будущих   специалистов  использовать   все   знания   и   навыки, полученные в процессе обучения при решении конкретной практической или научной задачи. По   окончании   студент   должен   представить   в   государственную экзаменационную  комиссию  законченную и оформленную в соответствии с заданием   и   требованиями   действующих   стандартов   выпускную квалификационную работу.  По   качеству  выпускной   квалификационной  работы   и   защиты   ГЭК 6 решает   вопрос   о   возможности  присвоения   дипломнику   квалификации техник   –технолог   общественного   питания     по   специальности  260807 Технология продукции общественного питания  К   основным   задачам,   решаемым   при   написании  выпускной квалификационной работы можно отнести: ­   систематизация,   закрепление   и   углубление   теоретических   и практических знаний студентов по  технологии общественного питания; ­   развитие   навыков   самостоятельной   работы   в   области   подбора, изучения и обобщения материалов литературных источников; ­   овладение   методикой   научного   исследования   при   решении поставленных в выпускной квалификационной работе задач; ­ применение навыков работы с  литературой, полученных в течение срока обучения; ­   определение   степени   подготовленности   студентов   для самостоятельной  практической   работы     по     технологии   общественного питания  В процессе дипломирования студент должен показать способность к решению  сложных вопросов, умение анализировать различные  ситуации, делать практические выводы. В   ВКР   могут   ставиться   как   проблемные   теоретические   вопросы, так и конкретные задачи. При их решении студент должен:  ­   проявить   навыки  и   способности   к   правильному   пониманию теоретических положений ранее изученных дисциплин; ­   грамотно   выполнять   различные   расчеты   и   логично   излагать   свои мысли; ­   уметь   обосновывать   целесообразность   и  эффективность предлагаемых решений; ­   стремиться   к   достижению   в   процессе   написания   ВКР   реальных результатов,   которые   можно   было   бы   использовать   в   практической деятельности; ­   уметь   использовать   справочную,   нормативную   и   правовую документацию; ­ уметь систематизировать, формулировать выводы и обобщения по результатам выполненной работы;  ­ овладеть опытом публичного выступления. Тематика ВКР разрабатывается ежегодно. Темы ВКР согласовываются с работодателями. После согласования темы ВКР с руководителем студент оформляет заявление о закреплении темы ВКР. Основными оценками качества и эффективности ВКР являются: ­ актуальность работы для внутренних и/или внешних потребителей; ­ новизна результатов работы; ­ практическая значимость результатов работы; 7 ­ эффективность и результативность. Определение   формируемых   ПК   и   ОК   у   студента   в   рамках   выполнения (написания) им выпускной квалификационной работы определяется научным руководителем. Cтудент   имеет право выбора темы ВКР из предложенного ему списка   или   самостоятельно   выбранную   тему.   Выбор   темы (Приложение   А)   оформляется заявлением (Приложение Б). Закрепление тем производится приказом директора. Самостоятельно изменить тему ВКР после издания приказа Вы не можете. После   выбора   темы   выпускной   квалификационной   работы преподаватель выдает студенту индивидуальное задание и календарный план выполнения ВКР установленной формы (Приложение В, Приложение Г). Обращаем   внимание,   что   индивидуальное   задание   выдаётся   позднее, чем за 1 месяц до выхода студента на преддипломную практику.   не Выполнение   выпускной   квалификационной   работы   включает   в   себя следующие этапы:         1.    Выбор темы и согласование ее с научным руководителем.         2.   Получение индивидуального задания от руководителя. 3.   Составление   плана   выполнения   ВКР   и   согласование   его   с руководителем (календарный план). 4.   Подбор   и   изучение   литературных   источников   по   теме   выпускной квалификационной работы. 5. Сбор и анализ практического материала. 6. Написание и оформление работы. 7. Подготовка к защите выпускной квалификационной работы. 8. Защита выпускной квалификационной работы. 8 2  СТРУКТУРА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ ВКР   представляет   собой   самостоятельное   исследование   одной   из общих или частных проблем современной науки и практики на фактическом материале, полученном в ходе эксперимента или дополнительного глубокого изучения и осмысления научных источников. В целом ВКР рассматривается как логическое продолжение курсовой работы,   основные   идеи   и   выводы   которой   заново   осмысливаются, обогащаются   новыми   фактами,   результатами   наблюдений   и   опытов.   ВКР отражает более высокий теоретический и практический уровень. Выпускная   квалификационная   работа   (далее   ВКР)   может   носить опытно­практический , теоретический характер.  Объем ВКР должен составлять не менее 40, но не более 60 страниц печатного текста.  ВКР опытно­практического характера имеет следующую структуру:  1.   Введение,     в   котором   раскрывается   актуальность   выбора   темы, формулируются компоненты методологического аппарата: объект, предмет, проблема, цели, задачи, методы исследования.  2. Теоретическая часть, в которой содержатся теоретические основы изучаемой проблемы:  2.1.   описание   теоретических   положений   (позиций,   подходов,   идей) через изучение  исследуемой проблемы в литературе;  2.2.   анализ   основных   (базовых)   двух­трех   понятий,   вытекающих   из трактовки их исследователями (анализ не менее пяти работ ученых) с целью выбора позиции конкретного ученого (ученых) и обоснование этого выбора.  3. Практическая часть. 9 4.   Заключение,   в   котором   содержатся   выводы   и   рекомендации относительно   возможностей   практического   применения   полученных результатов;  5. Список литературы (не менее 25 источников).  6. Приложения.  ВКР теоретического характера имеет следующую структуру:  1.   Введение,   в   котором   раскрывается   актуальность   выбора   темы, формулируются компоненты методологического аппарата: объект, предмет, проблема, цели, задачи и методы исследования.  2. Теоретическая часть состоит из теоретического раздела, который разбивается на две­три главы. Здесь дается история вопроса через логику его исследования в научной литературе, обоснование разработанности проблемы в   теории   и   практике   посредством   глубокого   сравнительного   анализа литературы (не менее 8­10 источников).  3.   Заключение,   в   котором   содержатся   выводы   и   рекомендации относительно возможностей использования материалов исследования.  4. Список литературы (не менее 25 источников).  5. Приложения. По структуре выпускная квалификационная работа  включает в себя: ­ титульный лист; ­индивидуальное задание;        ­содержание;        ­введение;        ­основную часть;        ­заключение;        ­список литературы;        ­приложения. Таким образом, ВКР представляет собой   самостоятельное учебное   исследование   студентами   одной   из   общих   или   частных   проблем современной   науки,   приобщающее   их   к   творческой   научно­ исследовательской деятельности. 1.Разработка введения (Приложение Д).          Введение  характеризует актуальность и социальную значимость темы, степень ее разработанности в отечественной и мировой теории и практике; цели и задачи, объект и предмет, базу научного исследования, методы сбора и   обработки   информации,   научные   гипотезы,   обоснование   выбора использованных литературных источников, композиционные особенности и краткое содержание  глав и  параграфов основной  части  работы.  Введение должно включать следующие разделы: 10 Актуальность исследования  Степень научной разработанности проблемы исследовании Объект исследования Предмет исследования Цель исследования  Задачи исследования Теоретико­методологическая база исследования Эмпирическая база исследования. Актуальность   исследования  (почему   это   следует   изучать?) Актуальность исследования рассматривается с позиций важности в данный момент  и в  данной  ситуации  развития  психолого­педагогической  науки  и практики.  В данном пункте необходимо раскрыть суть исследуемой проблемы и показать степень ее проработанности в различных трудах. Здесь же можно перечислить   источники   информации,   используемые   для   исследования. Следует дать краткий обзор современной литературы (3­х – 4­х ведущих авторов   по   данной   проблеме),   выстроив   материал   в   хронологической последовательности, чтобы проследить процесс научного поиска, соотнести содержание   этих   исследований   с   собственной   темой   и   выявить   вопросы, которые требуют своего дальнейшего исследования.  Степень разработанности  проблемы исследования – в этом разделе анализируются   научные   работы   по   теме   исследования,   даётся   их характеристика и обозначаются пробелы, что и дает дипломанту основание для разработки заявленной проблемы. Обзор использованных источников и литературы   должен   быть   сделан   по   тематическому   или   предметному принципу, содержать оценку (возможно критическую) автора, его мнение по поводу   прочитанной   литературы.   Тематический   обзор   источников   и литературы может  быть  дополнен  хронологической классификацией,  если этого требует тема исследования.      изучаемого   или   некоторое   явление, Объект исследования  (что будет исследоваться?). Объект  это некий процесс,   которое   существует   независимо   от исследователя.   Это   более   широкая,   чем   предмет   область   познания.   Как правило,   в   качестве   объекта   исследования   выступает   какая­либо   часть процесса например, ……………………………………………………………..          Предмет исследования (как, через что будет идти поиск?) находится в границах   объекта   исследования;   в   нем   фиксируется   то   свойство   или отношение   в   объекте,   которое   в   данном   исследовании   подлежит глубокому специальному изучению. Как правило, предметом исследования являются   ……………..  Предмет исследования направлен на практическую деятельность   и   отражается   через   результаты   этих   действий.    Именно   он определяет тему работы. явления,   11 Цель   исследования  (какой   результат   будет   получен?).  Цель  –  это желаемый конечный результат работы, что планируется получить в итоге. Цели  работы  могут  быть  разнообразными: …………………..  Цель должна заключаться   в   решении   исследуемой   проблемы   путем   ее  анализа   и практической реализации.  Задачи   исследования  (как   идти   к   результату?),   пути     достижения цели.  Определяются   они   исходя   из   целей   работы.   Формулировки  задач необходимо делать как можно более тщательно, поскольку  описание   их решения   должно  составить   содержание   глав   и  параграфов   работы. Как правило, формулируются 3 ­ 4  задачи:   первая   задача   направлена   на   теоретическое   изучение   исследуемой проблемы.   Результаты   ее   решения   представляются   в   1   главе   работы; вторая   задача   направлена   на   исследование   исходного   состояния (диагностику)   Результаты   ее   решения представляются во 2 главе работы.   изучаемого   явления. Перечень рекомендуемых формулировок задач: 1.   теоретического     основе   «На     анализа     литературы разработать...» (ключевые понятия, основные концепции). 2. «Определить   ...   »   (выделить   основные   условия,   факторы, причины, влияющие на объект исследования). 3. «Раскрыть ... » (выделить основные условия, факторы, причины, влияющие на предмет исследования).  4. «Апробировать   на   практике   ...   »   (рекомендации,   условия, программы). Гипотеза исследования  – обоснованное и доказываемое в ходе всей выпускной   квалификационной   работе   предположение   о   том,   как,   каким путем, за счет чего можно получить искомый результат.  Ключевые слова для формулировки гипотезы: «если……то…»; «в том случае, если….», «так….. как….» Чем   конкретнее   сформулирована   гипотеза,   тем   возможнее   ее доказательство. Методы   исследования  (как   исследовали?)  представляют   собой способы достижения поставленной цели и задач, направленных на решение проблемы. Основным ориентиром для выбора методов исследования должны служить задачи. При исследовании той или иной темы применяются общие научные и специальные   методы.   При   выполнении   дипломной     работы   могут   быть   которые   применяются   при   исследованиях: использованы   методы, наблюдение,   тестирование, эксперимент, экспертные оценки и другие.   изучение   документов,   анкетирование, Теоретическая   и   практическая   значимость   исследования  (что  Теоретическая   значимость нового,   ценного   дало   исследование?). 12 исследования   не   носит   обязательного   характера. сформулированных   направлений   реализации   полученных   выводов   предложений придает работе большую практическую значимость.    Наличие   и При   написании     можно  использовать   следующие   фразы:   результаты исследования позволят осуществить...; будут способствовать разработке...; позволят совершенствовать….  Таким   образом,   введение   должно   подготовить   к     восприятию основного   текста   работы.   Образец   составления   введения   представлен   в Приложении 5. Объем введения не должен превышать 2-3  страниц машинного текста.         2.Основная часть выпускной квалификационной работы Основная часть выпускной квалификационной работы обычно состоит из двух глав: ­   во   второй   ­   в   первой   содержатся   теоретические   основы   темы;   дается   история вопроса,   уровень   разработанности   вопроса   темы   в   теории   и   практике посредством   сравнительного   анализа   литературы,   отражает   результаты теоретического анализа проблемы и содержит результаты сопоставительного и (или)  ретроспективного  анализа   исследований   по  проблеме;   объяснение смысла ключевых понятий по теме исследования.   излагается   практический   опыт   или  опытно- экспериментальная работа; отражаются результаты констатирующего (диагностического)   и   формирующего   этапов   экспериментальной   части исследования;   данная   глава   содержит   описание   цели,   задач   и   методики констатирующего   эксперимента;   описание,  анализ,  обобщение   результатов диагностического этапа опытно­экспериментальной работы; цель и задачи, ведущие   теоретические   идеи   и   принципы,   на   которых   базируется эксперимент, этапы реализации формирующего эксперимента; содержание и способы реализации каждого этапа. Каждая   глава,   как   правило,   должна   включать   2­3   параграфа.   Не допускается содержание параграфа объемом 1,5 – 2 страницы. В первой части рекомендуется излагать наиболее общие положения,  касающиеся данной темы. В ней рассматриваются:  Структура предприятия (в соответствии с индивидуальным заданием)  Организация   управления   (структура,   должностные   персонала)  Характеристика организации снабжения и складского хозяйства   Характеристика   организации   производства   (в   соответствии   с индивидуальным заданием)  Организация контроля и качества блюд    обязанности 1 Характеристика предприятия 13 1.1  Структура предприятия (в соответствии с индивидуальным  заданием) В этой главе должны быть раскрыты характеристика предприятия: его тип,   класс,   часы   работы,   требования   к   предприятию,   методы,   формы обслуживания, обслуживаемый контингент. 1.2   Организация   управления   (структура,   должностные обязанности персонала) В   данном   пункте   описать   структуру   управления   предприятия общественного   питания   и  рекомендуется   привести     иерархическую   схему управления. Изучить  должностные   обязанности персонала,  руководствуясь нормативными документами. Структура управления рестораном показана на рисунке 1.   Рисунок  1  ­ Структура управления рестораном 1.3 Характеристика организации снабжения и складского хозяйства  В данном разделе указываются источники продовольственного снабжения данного предприятия, и описывается складское хозяйство. 14 Пример: Таблица 1 ­ Источники продовольственного снабжения (кафе, ресторана,  бара, столовой, закусочной) Сырьё и продукты Мука Жиры Молоко Полуфабрикаты (мясо, овощи) Яйца Зелень (петрушка,  укроп, салат) Источники снабжения ООО «Тольятти  мука» Самарский жиркомбинат Тольяттинский молокозавод Заготовочные цеха Тольяттинская птицефабрика Крытый рынок Периодичность завоза 1 раз в 10 дней 1 раз в 5 дней Ежедневно Ежедневно 1 раз в 5 дней Ежедневно Продукты   доставляются   транспортом   поставщика,   частично   ­ собственным транспортным предприятием. Продукты     поступают   на   основе   долгосрочных   договоров   с сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами, предприятиями общественного питания. Часть продуктов закупается  на рынке. 1.4   Характеристика   организации   производства  (в   соответствии   с индивидуальным заданием) Необходимо   описать   специфику   организации   работы   каждого   в соответствии с темой курсового проекта: ­ овощной цех (место расположения от   кладовой овощей; ассортимент полуфабрикатов; основное оборудование цеха; связь с холодным и горячим цехами,   в   которых   завершается   выпуск   готовой   продукции;   организация труда и т.д.); ­ мясо ­ рыбный цех (обработка мяса, птицы, рыбы; организация труда и т.д.); 15 ­ горячий цех (значение цеха на предприятиях общественного питания; условия   труда;   подбор   оборудования;     классификация   горячего   цеха: суповое и соусное отделение; организация труда и т.д.); ­ холодный цех (назначение; ассортимент, оформление и отпуск блюд в зависимости от типа предприятия, класса; оборудование; его особенности; организация труда и т.д.); ­   кондитерский   цех   (классификация   по   производительности   и ассортименту   выпускаемой   продукции;   организация   рабочих   мест   для разделки   теста,   сроки   изготовления   и   температурный   режим   выпечки изделий из различных видов теста; приготовление отделочных полуфабрикатов; организация труда и т.д.)  1.5 Организация контроля и качества блюд  При освещении вопроса контроля качества блюд, необходимо показать методы контроля безопасности продуктов. Отразить основную  нормативно­ техническую   документацию   по   контролю   качества   блюд.   Отразить органолептический и лабораторный метод контроля.  Пример: В   настоящее   время   на   предприятиях   общественного   питания   в основном   качество   продукции   оценивают   по   органолептическим показателям.  Качество   продукции   оценивают   бракеражные   комиссии, руководствуются   положением   о   бракераже   пищи   на   предприятиях общественного питания Сборником рецептур, технологическими и технико­ технологическими картами, ТУ и ТИ. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже (таблица 2): Таблица 2 – Порядок записей в бракеражном журнале 16 д ю л б и и т р а п   . . п п №   а з а к а з   №   , ) й и л е д з и ( д ю л б   е и н а в о н е м и а Н х и щ ю е м и   , ) й и л е д з и (   у в т с е ч а к о п   е и н а ч е м а з и   я и н е л в о т о г з и   я м е р В а ж а р е к а р б   я и н е д е в о р п я и н а ч е м а з   е ы н т е р к н о К   и и ц к у д о р п у в т с е ч а к о п   а д ю л б   а к н е ц О х а л л а б   в   ) я и л е д з и ( Ф.И.О. повара, приготовившего блюдо 2 Организационная программа предприятия 2.1 Производственная программа предприятия     а к н е ц о   я я н д е р С й о м е а к с у п ы в   а в т с е ч а к   о п   ь н е д   а з   и и ц к у д о р п ю и т я и р п д е р п Производственная программа предприятия определяется количеством перерабатываемого   сырья   (для   заготовочных   предприятий)   или   объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции (в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук). Производственной   программой   различных   типов   предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) – является расчетное меню для реализации блюд в зале   данного   предприятия   и   снабжения   буфетов,   магазинов   кулинарии   и отпуска  обедов  на  дом. Разработка  производственной  программы ведется исходя из числа посадочных мест и расчётного количества блюд по группам и подгруппам. В основе производственной программы лежит принятое меню ресторана и ассортимент выпускаемой продукции. Число потребителей  можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости   мест   в   зале   в   течение   дня.   При   определении   числа потребителей по графику загрузки зала данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Средняя   продолжительность   приема   пищи   одним   потребителем   во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в   (Приложении   Ж).   Число   потребителей,   обслуживаемых   за   1   ч   работы 17 предприятия, N ч  Р   х ч 100 ч , ( 1) где Р­вместимость зала (число мест);  φч –оборачиваемость места в зале в течение данного часа;  хч – загрузка зала в данный час, %. Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Если на   предприятии   предусмотрено   несколько   приемов   пищи   (завтрак,   обед, ужин, шведский стол, бизнес­ланч), то число потребителей определяют для каждого  приема пищи в отдельности. Для  этого  в  графике  загрузки  зала выделяют часы для такой формы обслуживания. Общее число потребителей за день: Nд=∑ Nч. Полученные данные сводятся в таблицу. (2) Таблица 2.1 ­ График загрузки торгового зала ресторана или кафе Часы работы Оборачиваемость мест за 1 час Средняя загрузка зала, % Количество  потребителей 11­12 12­13 13­14 14­15 15­16 16­17 17­18 18­19 19­20 20­21 21­22 Итого На основании полученных данных строим график загрузки зала 18 Рисунок 2.2 ­ График загрузки торгового зала ресторана Примерные   значения   оборачиваемости   мест   для   различных предприятий общественного питания приведены в приложении. Расчет   числа   потребителей   по   оборачиваемости   рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения. Определение   количества   блюд.  Исходными   данными   для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня,                         nд = Nд∙m,                                     (4) где    Nд – число потребителей в течение дня;  m  –   коэффициент   потребления   блюд   (сумма   коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значения коэффициента потребления блюд приведены в приложении. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, 19 супы,   вторые   горячие   и   сладкие   блюда),   а   также   внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.)   проводят   в   соответствии   с   таблицей   процентного   соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции. Составление расчетного меню.  Расчетное меню представляет собой перечень   наименований   блюд   с   указанием   выхода   готового   блюда   и   необходимо   выполнить количества   блюд. предварительно   ряд   расчетов:   определить   число   потребителей,   общее   Чтобы   составить   его, количество блюд и количество блюд по группам. Расчетное   меню   составляют   по   действующим   Сборникам   рецептур блюд   и   кулинарных   изделий   с   учетом   ассортиментного   минимума   для различных   типов   предприятий   общественного   питания,   сезонности продуктов,   разнообразия   блюд   по   дням   недели,   приемов   тепловой обработки,   особенностей   вкусов   местного   населения,   климатических условий. Пример:  Определения количества посетителей за каждый час работы ресторана: Р N ч  ч ,   х ч 100 где Р – вместимость зала, чел.; φ  – оборачиваемость места в зале в течение данного часа          хч – загрузка зала в течение данного часа, % Полученные данные запишем в таблицу 2.1 Таблица 2.1 ­  Расчет количества посетителей Часы работы  предприятия  10.00­11.00 11.00­12.00 12.00­13.00 13.00­14.00 14.00­15.00 Оборачиваемость  Загрузка зала одного места 2 2 2 2 2 40 40 80 80 70 20 Количество  посетителей 96 96 192 192 168 15.00­16.00 16.00­17.00 17.00­18.00 18.00­19.00 19.00­20.00 Итого: 2 2 2 2 2 50 20 40 70 60 120 48 96 168 144 1320 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 10.00­11.0011.00­12.0012.00­13.0013.00­14.0014.00­15.0015.00­16.0016.00­17.0017.00­18.0018.00­19.0019.00­20.00 количество посетителей Рис. 2.1 – Количество посетителей за каждый час. 2.2 Определяем общее количество блюд.  Рассчитываем по формуле: n=Nm,  где N – число потребителей за день m  –   коэффициент   потребления   блюд   (сумма   коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд) n = 1320 х 1.5 = 1980 Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также   внутригрупповое   распределение   блюд   по   основным   группам (Приложение З). Данные оформляем в виде таблицы: Таблица 2.2 ­ Количество блюд отдельных групп Вид блюда Холодные закуски Процентное соотношение блюда от Общего  кол­ва 30 Данной  группы 21 Количество блюд, шт 594 салаты  бутерброды  гастрономия  молоко и кисломолочные продукты Супы Вторые горячие блюда  мясные  овощные, крупяные и мучные  яичные и творожные Сладкие блюда Итого 5 40 25 40 10 10 40 40 30 30 238 59 59 238 99 792 316 238 238 495 1980 Количество   напитков,  кондитерских   изделий,  хлеба,  фруктов  и  т.д. для ресторана определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные запишем в таблицу: Таблица   2.3­   Количество   напитков,   хлеба,   кондитерских   изделий   и фруктов Наименование Единица измерения Норма на одного человека Общее количество л л л л л л Горячие напитки Холодные напитки  фруктовая вода  минеральная вода  натуральный сок   напитки собственного  производства Хлеб и хлебобулочные изделия, г  пшеничный хлеб  ржаной хлеб кг кг кг  2.3 Составление расчетного меню Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню. Меню составляется отдельно для каждого вида питания по форме, представленной в таблице 2.4. Таблица 2.4­ Однодневное расчетное меню Наименование блюда №  рецептуры Выход, г Количество  блюд Меню   разрабатывается   с   учетом   рекомендаций   по   ассортименту реализуемой   продукции   для   данного   типа   предприятия,   сезонности, национальных   вкусов,   традиций,   климатических   и   географических 22 особенностей   региона,   где   проектируется   предприятие.   Основным нормативным  документом   при   разработке   меню   являются   действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. При   использовании   в   меню   блюд,   не   имеющихся   в   сборниках рецептур,   необходимо   сделать   ссылки   на   ТУ,   технико­технологические карты или другую нормативную документацию на эти блюда. Расчетное однодневное меню оформляем в виде таблицы. Пример Таблица 2.5­ Расчетное однодневное меню № рецептуры/ ТТК 1 Наименование блюд Выход, г Кол­во 2 3 4 1. Фирменные блюда. ТТК 1 ТТК 2 ТТК 3 ТТК 4 ТТК 5 ТТК 6 ТТК 7 ТТК45 2. Холодные блюда и закуски. ТТК 8 1. Паштет из дичи (тарталетки из пресного песочного  теста, заполненные паштетом из мяса перепелов,  фазана и рябчика, гарнированы листовым салатом,  болгарским перцем и клюквой) 2. Салат «Логово краба» (салат из мяса крабов, мидий, свежих огурцов, заправленный сливочным сыром и  сливками) 3. Салат «Таинственный остров» (салат из тунца, слабо соленой семги, свежих помидоров и ананасов) 4. Пене «Четыре сыра» (макаронные изделия,  запеченные под соусом из сливок и 4 сортов сыра , с  обжаренными брокколи) 5. Барабулька под сырно­сливочным соусом (жареная  барабулька с картофельным пюре и пассерованными  овощами – цуккини и сладкий перец – и сырно­ сливочный соус) 6. Десерт «Ягодный фул» (голубика под шапкой из  взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная  ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты) 7. Коктейль «Айсберг в море» (напиток «Тархун»,  смешанный с измельченными орехами, под шапкой из  взбитых белков) 1. Помидорки, фаршированные грибами (помидоры  черри, фаршированные обжаренными лисичками» 2. Трубочки из ветчины по­гавайски (ветчинные  рулетики, фаршированные творожным сыром и  23 75/25 1/100 1/150 1/200 80/100/50 1/100 1/150 1/100 90/30 58 60 60 72 96 19 22 58 62,4 ананасом, гарнированные лис­товым салатом и  свежими помидорами) 3. Первые блюда. ТТК15 ТТК16 ТТК17 1. Суп­гуляш (суп из говяжьей вырезки, картофеля,  стебля сель­дерея и свежих помидоров) 2. Суп из дичи с яичной лапшой (суп из филе  перепелки,фа­зана и рябчика с яичной лапшой) 3. Суп­крем из креветок (суп с тигровыми креветками, заправ­ленный сливочным соусом) 4. Вторые блюда. ТТК18 ТТК19 5. Сладкие блюда. ТТК26 ТТК28 1. Форель с картофельными крокетами (запеченные  рулети­ки из форели, фаршированные смесью семги и  сливок, с картофель­ными крокетами и салатом) 2. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе 1. Пирожные с грушами  3. Фруктовое брюле (запеченные яблочки и виноград  кишмиш под топпингом из творожного крема и  ванили) 6. Горячие напитки. ТТК38 ТТК39 7. Холодные напитки. ТТК40 ТТК41 ТТК42 2. Какао 3. Шоколад со взбитыми сливками 1. Клюквенный морс 2. Ягодная шипучка 3. Коктейль «Фруктовый букет» (коктейль из  лимонного си­ропа, яблочного и персикового соков с  веточкой смородины) Расчет расход сырья по меню.  Суточную массу сырья определяют по формуле , G   p n g с 1000 1/250 1/250 1/250 75/150 75/100/50 1/75 1/100 1/150 1/150 1/150 1/150 150/15 24 24 26 103 62 12 43 120 360 180 130 48 (3) где: gр− норма расхода сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур или  технико­технологическим картам, г;  nc− количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой  предприятием за день. Таблица 2.6 ­ Суточная сводная продуктовая ведомость Сырье, полуфабрикаты 1 Масса, кг 2 24 Нормативная  документация 3 Апельсиновый сок натуральный Апельсины свежие Баклажаны свежие Ветчина  Вино белое Виноград свежий Гвоздика Горошек зеленый консервированный Горчица столовая Гранат свежий Грейпфрут свежий Грибы белые сушеные Грибы соленые Грибы шампиньоны Груша свежая Дрожжи прессованные хлебопекарные Желатин Жир животный Зелень петрушки свежая Изюм Икра кетовая Икра лососевая красная Кальмары тушка Капуста цветная свежая Картофель свежий Килька слабосоленая Кислота аскорбиновая Кислота лимонная Клубника свежемороженая Клюква свежая Кориандр (приправа) Кофе молотый Крабовые палочки мороженные Крабы свежемороженые Креветки свежемороженые Крупа манная Кукуруза консервированная Лавровый лист Ликер апельсиновый Лимон свежий Лук зеленый свежий Лук репчатый Майонез 67% Мандарины свежие 0,14 1,61 6,28 18,15 16,39 2,6 0,32 1,86 0,26 2,76 1,32 1,96 4,8 18,78 2,6 0,03 1,26 1,86 6,62 0,26 0,53 1,6 10,41 0,39 33,81 0,42 0,18 0,43 1,2 1,15 0,22 1,02 7,6 4,48 4,6 1,24 13,3 0,25 0,52 5,6 0,48 27,81 14,72 4,16 25 ГОСТ 8756.22­89 ГОСТ 4427­82 ГОСТ 13907­86 ГОСТ Р 52196­2003 ГОСТ 7208­93 ГОСТ 25896­83 ГОСТ 8686.21­89 ГОСТ 8756.21­89 ТУ 9169­031­00371185­04 ГОСТ 27573­87 ГОСТ 4428­82 ОСТ 61­6­1­91 ГОСТ 7996­87 ГОСТ 7977­87 ГОСТ 21713­76 ГОСТ 7990­89 ГОСТ 11293­89 ОСТ 18­194­74 ГОСТ 16732­71 ГОСТ Р 50522­93 ГОСТ Р 52336­2005 ГОСТ 7977­89 ГОСТ 20845­2002 ГОСТ 75787­99 ГОСТ Р 51808­2001 ГОСТ 7578­91 ГОСТ Р 50522­93 ГОСТ Р 50522­93 ГОСТ 7077­88 ГОСТ 7994­89 ГОСТ 7945­99 ГОСТ Р 51881­2002 ГОСТ 89066­93 ГОСТ 7977­87 ГОСТ 814­96 ГОСТ 7635­87 ГОСТ 7977­87 ГОСТ 17594­81 ГОСТ 7977­99 ГОСТ 4429­81 ГОСТ 7967­93 ГОСТ Р 51783­2001 ГОСТ Р 51917­2002 ГОСТ 7894­86 Маргарин столовый Маслины консервированные Масло растительное Масло сливочное Мидии свежие Можжевеловая ягода свежемороженая Молоко 3,5% Морковь  свежая Мороженое сливочное Мука пшеничная высшего сорта Мясо говядина, вырезка Мясо кролика тушка Мясо птицы филе (курицы) Мясо свинины окорок Огурец свежий Окорок копченый Оливки консервированные Орех грецкий очищенный Перец белый молотый 1,55 0,65 48,85 8,87 3,12 0,33 6,75 37,67 3,48 12,72 18,8 12 21,65 14,36 9,23 15,75 1,2 1,24 0,18 ГОСТ 240­85 ГОСТ 15877­70 ГОСТ 1129­2013 ГОСТ Р 52253­2004 ГОСТ 7276­99 ГОСТ Р 52257­2009 ГОСТ Р52090­2003 ГОСТ Р 52090­2003 ГОСТ Р 52253­2004 ГОСТ Р 52189­2003 ГОСТ 7269­79 ГОСТ Р 52253­2009 ГОСТ 7702.2.0­95 ГОСТ 7269­79 ГОСТ 1726­85 ГОСТ Р 52253­2011 ГОСТ Р 52277­2012 ОСТ 49­38­85 ГОСТ 1673­79 2.4 Разработка технологической документации Разработка технологических схем Технологическая схема — это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими  документами определяет технологический процесс или операцию  изготовления изделий. На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты,  используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно. Схемы   следует   выполнять   на   стандартных   листах   бумаги   в соответствии с ГОСТами 2.301 и 2.004. Схемы выполняют без соблюдения масштаба. 26 Линии   связи,   соединяющие   обозначения   составных   частей   схем должны   иметь   наименьшее   количество   изломов   и   пересечений,   причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не мене  3 мм. На   схеме   внутри   графических   обозначений   элементов   схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия. Разработка технологической схемы приготовления блюда. Разработка технико­технологических карт Технико­технологические   карты   (ТТК)   разрабатывают   на   новые   и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и 27 данном   предприятии   (на   продукцию,   которую реализуют   только   на   поставляют   другим   предприятиям,   ТТК   не   действует).   Форма   технико­ технологической карты представлена в приложении И. Основными разделами технико­технологических карт являются: —область применения; —перечень   сырья   с  обязательным   указанием   номеров  нормативно— технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ); —рецептура,   в   которой   указываются   закладка   продуктов   массой брутто и нетто на одну порцию; —технологический процесс. Описание технологии блюда, кулинарного или кондитерского изделия должно быть последовательным и подробным с указанием   используемого   оборудования   и   инвентаря,   а   также   основных параметров продолжительности (мин) и др.;   технологического   процесса:   температуры   (°С), —оформление, подача, реализация и хранение; —показатели качества и безопасности которые включают в себя: а)   органолептические   —­   внешний   вид,   консистенция,   цвет,   вкус   и запах; б) физико­химические — влажность, содержание жира, соли и т.п.; в) микробиологические показатели, которые  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560­96; —пищевая и энергетическая ценность.  Расчет   пищевой   и   энергетической   ценности   производится   с использованием справочных таблиц Химический состав пищевых продуктов. Справочные   таблицы   содержания   основных   пищевых   веществ   и энергетической ценности блюд кулинарных изделий. М,: Легкая и пищевая промышленность, 2013. 28 Раздел 3. Охрана труда В этом разделе должны найти отражение следующие вопросы: правила эксплуатации и безопасное использование технологического оборудования и инвентаря.   Соблюдение   пожарной   и   электро   –   безопасности,   санитарно­ гигиенических требований при организации рабочих мест и работы цеха в соответствии с нормативно­технической документацией. 4.Экономическая часть Дипломная   работа   требует   экономического   обоснования.   Для   этого   заработную   плату   и  выпуск   продукции, необходимо   рассчитать налогообложение,   затраты   на   производство   и   реализацию   продукции, рассчитать доходы. 4.1   План   выпуска   продукции   и   продажи   покупных   товаров   в натуральном выражении. План   выпуска   продукции   ресторана   состоит   из   производственной   которая   определяет   выпуск   продукции   собственного программы, производства в натуральных измерителях (блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.д.). Таблица 4.1 ­ Производственная программа (план выпуска продукции)  № 1 2 3 4 Наименование продукции Единица измерении Количество первые блюда вторые блюда сладкие блюда холодные и горячие закуски шт шт шт шт Таблица 4.2 ­ Прогнозирование продаж покупных товаров № п/п Наименование покупной  1 2 3 4 продукции Алкогольные напитки Безалкогольные напитки Кондитерские изделия Хлеб Количество  покупной  Единица измерения л л кг кг 29 Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода. Товарооборот   исчисляется   в   стоимостном   выражении   и   включает   в себя продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации.  Таблица   4.3   ­   Расчет   стоимости   сырья,   используемого   для   выпуска продукции собственного производства Наименование сырья Молочно­жировая  гастрономия Мясо, рыба, птица Фрукты, овощи, ягоды Сыпучие продукты Единица  измерения Количество Стоимость сырья и товаров в  ценах закупки (тыс. руб) кг кг кг кг Итого: Таблица 4.4 ­ Расчет стоимости покупных товаров Наименование сырья Единица  намерении Количество Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (тыс. руб.) Алкогольные л Безалкогольные  напитки Кондитерские изделия Хлеб л кг кг Итого: Предприятия питания самостоятельно устанавливают наценку на  кулинарную продукцию к услуги.  На предприятии размеры наценок составляют; продукция собственного производства – до 300%;   покупные товары – до 200%. В соответствии с принятым   размером   наценки   рассчитывается   сумма   наценки   раздельно   на продукцию   собственного   производства   и   покупные   товары,   и   находится валовый товарооборот. 30 Таблица 4.5 ­ Расчет валового товарооборота Стоимость  товаров в ценах закупки, тыс.  руб 2 уровень в % к стоимости 3 Стоимость товаров в ценах продажи, тыс. руб 4 Наименование 1 Продукция собственного  производства Остальные покупные товары Итого валовый товарооборот: Валовой   доход   определяется   как   разница   товарооборота   по   ценам реализации и стоимостью сырья. Таблица 4.6 ­ Расчет валового дохода предприятия Продукция  собств. пр­ва 3 Покупные  товары 4 за день 5 Итого за год 6 Наименование 1 Стоимость сырья  и товаров по  закупочным ценам Стоимость сырья  и товаров по  ценам реализации Валовой доход: Ед.  изм. 2 тыс. руб тыс. руб тыс. руб 5.2 Труд и заработная плата 31 Численность   работников   вносится   в   штатное   расписание. Распределение   общей   численности   поваров   по   разрядам   производится   в соответствии со структурой производственной программы. Размер отпускного пособия при расчетах принимается равным 93% от месячного оклада. В резерв учитывается сумма в размере 70% от оклада. Таблица 4.7 – Расчёт годового фонда оплаты труда предприятия Оклад за  месяц  (руб. коп.) 4 ИТР 30000 Отпускные Резерв 5 6 Прогнозируе мый фонд  оплаты  труда, год 7 30000*93/ 100=27900 30000*70 /100=210 00 (30000*11+2 7900+ 21000)*стол б 3 Работники № п/п Количество работников 1 1 2 3 2 Директор 3 1 Главный  бухгалтер менеджер по  сбыту и  поставкам 4 Администратор 5 Заведующий  производством Всего: 6 Шеф­повар 6  разряда Повар 5 разряда 7 8 Повар 4 разряда Всего: 9 Мойщики  посуды Производственные работники: Вспомогательные работники 1 Уборщик  помещений 1 Кухонный  работник 1 Официант 1 Рабочий 3­го  разряда 32 Кладовщик Техник Дворник Гардеробщик 1 1 1 Всего: Итого: Налоговые обязательства предприятия В   представленном   проекте   принимается,   применение   упрощенной системы   налогообложения.   Которая   согласно   действующему   НК   РФ предусматривает   для   проектируемого   предприятия,   уплату   налога   на доходы минус расходы.  Налоговая ставка устанавливается в размере 15%. Предприятие производит уплату страховых взносов на обязательное пенсионное   страхование   в   соответствии   с   законодательством   Российской Федерации.  Иные   налоги   уплачиваются   организациями,   применяющими упрощенную систему налогообложения, в соответствии с законодательством о налогах и сборах.  Таблица 4.8 ­ Прогнозируемые затраты по перечислениям во внебюджетные  фонды и налога на доходы физических лиц  №  п/п Наименование  показателей База  налогообложения (руб.) Ставка начисления перечислений, (%) Прогнозируемые  затраты по  перечислениям  (руб.) 1 ПФ (пенсионный фонд) 2 ФСС (фонд  социального  страхования по  травматизму) 3 ФСС (фонд  социального  страхования на случай  нетрудоспособности…) 4 ФФОМС (Федеральный фонд обязательного  медицинского  страхования) 33 26 1,2 2,9 3,1 5 ТФОМС  (Территориальный  фонд обязательного  медицинского  страхования) Итого: 2 На   основании   полученных   данных   составляется   таблица   4.9, содержащая план  трудовых показателей предприятия, включая показатели, характеризующие производительность труда. Таблица 4.9 ­ Трудовые показатели производства Сумма, тыс.руб. № п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Наименование Товарооборот валовый В том числе оборот продукции собственного  производства Численность работников предприятия Численность работников производства Средняя выработка 1­го работника предприятия Средняя выработка 1­го работника производства Фонд оплаты труда (ФОТ) Фонд оплаты труда, % к товарообороту Средняя зараб. плата 1­го работника  предприятия Единица  измерения Тыс.руб Тыс.руб чел чел Тыс.руб Тыс.руб Тыс.руб Тыс.руб 4.3 Издержки обращения и производства Издержки   производства   и   обращения   рассчитываются   по   каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей   хозяйственной   деятельности   проектируемого   предприятия,   а также ряда технико­экономических нормативов в соответствии с законом РФ.  Для   расчета   расходов   по   статье   «Амортизация   основных   средств» необходимо   произвести   расчет   капитальных   вложений   проектируемого предприятия. 34 Таблица 4.10 ­ Расчет сумм амортизационных отчислений по предприятию Сумма отчислений, тыс.руб. Амортиза ционных Стоимость умножить на 0,18 На ремонт Стоимость умножить на 0,06 № п/п Виды основных фондов Стоимость оборудования уд.вес, % тыс.руб. 1 Механическое  оборудование 2 Холодильное  оборудование 3 Прочее оборудование 4 Тепловое  оборудование Оборудование ­ всего: 5  Мебель, инвентарь 6  Здание Всего:  Итого   3,8 58,7 9,3 28,1 100  1,7  98,3 100 16,3 248,5 39,5 119,1 423,4 177,4 10330 10507,4   10930,8 Таблица   4.11   ­   Расчет   капиталовложений   в   основные   средства проектируемого предприятия  № п/п Показатели 1 2 3 Строительно­монтажные работы (здание) Оборудование Прочие затраты Всего по предприятию: Капиталовложения, млн.руб. Результаты   выполненных   расчетов   переносят   в   таблицу   4.12   Смета издержек   производства   и   обращения   предприятия   определяется   по сложившимся   прогнозируемым   затратам   и   рассчитываются   в   процентах   к товарообороту. Таблица 4.12 ­ Смета издержек обращения проектируемого предприятия  35 Проектный расчёт, % к валовому товарообороту (табл. Сумма издержек, тыс. руб. 5.5) 3 4 № п/п Статьи издержек 1 1 2 3 7 8  9 4 5 10 12 13 14 15 16 17 2 Оплата труда Сырьё и покупные товары Отчисления во внебюджетные  фонды Стоимость основных средств Расходы на содержание  сооружений, помещений,  инвентаря Коммунальные услуги Отчисления и затраты на  ремонт основных средств Расходы на хранение и  упаковку товаров Расходы на торговую рекламу Расходы по обеспечению  условий труда персонала Расходы по управлению и  функционированию  предприятия питания Затраты на санитарную и  фирменную одежду персонала Затраты на кухонную посуду Затраты столовую посуду Мебель, интерьер, дизайн Итого: 4. 4 Расчет рентабельности Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница   между   валовым   товарооборотом   и   издержками   производства   и обращения. Из суммы валового товарооборота предприятие платит налог в бюджет в размере 15%. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль, которую предприятие использует по своему усмотрению. Таблица 4.13­ Плановые доходы  предприятия  Показатели Валовой товарооборот Издержки производства и обращения 36 Сумма, тыс.руб. Балансовая прибыль Налог в связи с применением упрощенной системы  налогообложения Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия Таблица 4.14­ Основные экономические показатели проектируемого  предприятия  № п/п Наименование показателя 1 1.1 2 3   Валовый товарооборот В том числе оборот продукции собственного  производства Удельный вес продукции собственного  производства Численность работников ­ всего в том числе: работников производства Средняя выработка: работников предприятия работников производства Валовой доход сумма % к товарообороту Издержки производства и обращения сумма % к товарообороту Фонд оплаты труда сумма % к товарообороту Средняя заработная плата Балансовая прибыль сумма % к товарообороту Рентабельность предприятия 3.1  4 4.1  4.2  5 5.1  6 6.1  7  7.1 8 9 9.1  Значение показателя Единица измерения. Тыс. руб Тыс. руб % чел руб Тыс. руб % Тыс. руб % Тыс. руб % Тыс руб Тыс. руб % Р=П/И*100%, где П – балансовая прибыль; И ­ издержки производства и обращения. 3.Разработка заключения По   окончанию   исследования   подводятся   итоги   по   теме.  Заключение носит   форму   синтеза   полученных   в   работе   результатов.   Его   основное назначение ­ резюмировать содержание работы, подвести итоги проведенного исследования.   В   заключении  излагаются   полученные   выводы   и   их соотношение   с   целью   исследования, задачами, сформулированными во введении.   конкретными   В Заключении раскрывается значимость рассмотренных вопросов для научной теории и практики: приводятся главные выводы, характеризующие в 37 сжатом   виде   итоги   проделанной   работы:   излагаются   предложения   и рекомендации   по   внедрению   полученных   результатов   и   дальнейшему развитию   темы.   В   Заключении   не   допускается   повторение   содержания введения и основной части, в частности выводов, сделанных по главам. В заключении   курсовой   (дипломной)   работы   должны   содержаться   основные результаты проведенного исследования, а также выводы, сделанные автором на их основе. Основные результаты и выводы, подводящие итог выполненной работе,   следует   формулировать   сжато,   лаконично   и   аргументировано, избегая обилия общих слов и бездоказательных утверждений. Рекомендуемый объем заключения – 1 – 2 страницы. 4.Составление списка литературы В список источников и литературы включаются источники, изученные в процессе   подготовки   работы,   в   т.ч.   те,   на   которые   ссылаетесь   в   тексте выпускной квалификационной работы.  Внимание!  Список   используемой   литературы     оформляется   в   предусмотренными   государственными соответствии   с   правилами, стандартами   ГОСТ 7.1 – 2003 (Приложение Е).  Список используемой литературы должен содержать 30 – 35 источников, с которыми работал автор выпускной квалификационной работы.  Список используемой литературы включает в себя: ­ нормативные документы; ­ научную литературу и материалы периодической печати; ­ практические материалы. Источники размещаются в алфавитном порядке. Для всей литературы применяется сквозная нумерация. 3  ОБЩИЕ ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ  КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 3.1 Оформление текстового материала (ГОСТ  №7.32 ­ 2001) Текстовая часть работы должна быть представлена   в компьютерном варианте   на   бумаге   формата   А4.   Шрифт   –   Times     New     Roman,   размер шрифта   –   14,   полуторный   интервал,   выравнивание   по   ширине.   Страницы должны иметь поля (рекомендуемые): нижнее – 2 см; верхнее – 2 см; левое – 3 см; правое – 1 см.   Объем  выпускной квалификационной работы  ­ 40­60 страниц.   Все   страницы   работы   должны   быть   подсчитаны,   начиная   с 38 титульного листа и заканчивая последним приложением.  Нумерация страниц должна   быть   сквозная,   начиная     с   введения   и   заканчивая     последним приложением. Номер страницы ставится на середине листа нижнего поля.  Весь текст работы должен быть разбит на составные части. Разбивка текста   производится   делением   его   на   разделы   (главы)   и   подразделы (параграфы).   В   содержании   работы   не   должно   быть   совпадения формулировок   названия   одной   из   составных   частей   с   названием   самой работы, а также совпадения названий глав и параграфов. Названия разделов (глав) и подразделов (параграфов) должны отражать их основное содержание и раскрывать тему работы. Наименования   структурных     «СПИСОК     «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», элементов   «СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ»,   ЛИТЕРАТУРЫ», «ПРИЛОЖЕНИЕ»   служат   заголовками   структурных   элементов   отчета. Заголовки структурных элементов следует располагать в середине строки без точки в конце и печатать прописными буквами, не подчеркивая.   При делении   работы   на   разделы   (главы)   (согласно   ГОСТ   №7.32   ­   2001)   их обозначают   порядковыми   номерами   –   арабскими   цифрами   без   точки   и записывают   с   абзацного   отступа.  При   необходимости   подразделы (параграфы) могут делиться на пункты. Номер пункта должен состоять из номеров   раздела   (главы),  подраздела   (параграфа)     и   пункта,   разделённых точками.  В конце номера раздела (подраздела), пункта (подпункта) точку не ставят. Если   раздел   (глава)   или   подраздел   (параграф)   состоит   из   одного пункта,   он   также   нумеруется.   Пункты   при   необходимости,   могут   быть разбиты   на   подпункты,   которые   должны   иметь   порядковую   нумерацию   в пределах   каждого   пункта.   Каждый   пункт,   подпункт   и   перечисление записывают с абзацного отступа. Разделы (главы), подразделы (параграфы) должны   иметь   заголовки.   Пункты,   как   правило,   заголовков   не   имеют. Наименование разделов (глав) должно быть кратким и записываться в виде заголовков (с абзацного отступа), без подчеркивания и без точки в конце. Заголовки   должны   четко   и   кратко   отражать   содержание   разделов   (глав), подразделов (параграфов), пунктов.  Пример оформления: Название главы, причем слово глава не пишется и точка после номера главы отсутствует 1  …………………………………………………………………………… (после названия главы ставится один Enter и следом включается название пункта входящего в данную главу)    1.1 ………………………………………………………………………… (после названия пункта ставится один Enter и следом включается основной текст самого пункта) 39 Основной текст….. После   окончания   пункта,   т.е.   перед   написанием   следующего, необходимо   поставить   три  Entera  и   начать   писать   название   следующего пункта. Обратите внимание, что например окончание одного пункта и начало другого пункта может быть на одной странице. Если речь идет о главе, то не зависимо от оставшегося текста, каждая глава начинается с новой страницы. Нумерация   страниц   основного   текста     и   приложений,   входящих   в состав     работы,  должна   быть   сквозная  (расположенная   внизу   страницы   и выравнивание по центру (или от центра)). В   основной   части   работы   должны   присутствовать   таблицы,   схемы, графики с соответствующими ссылками и комментариями.  В   работе   должны   применяться   научные   и   специальные   термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии – общепринятые в специальной и научной литературе.  4.2 Оформление иллюстраций Все   иллюстрации,   помещаемые   в   работу,   должны   быть   тщательно подобраны, ясно и четко выполнены. Рисунки и диаграммы должны иметь прямое отношение  к тексту,  без лишних  изображений  и  данных, которые нигде   не   поясняются.   Количество   иллюстраций   в   работе   должно   быть достаточным   для   пояснения   излагаемого   текста.   Иллюстрации   следует размещать   как   можно   ближе   к   соответствующим   частям   текста.   На   все иллюстрации   должны   быть   ссылки   в   тексте   работы.   Наименования, приводимые в тексте и на иллюстрациях, должны быть одинаковыми. Ссылки   на   иллюстрации   разрешается   помещать   в   скобках   в соответствующем месте текста, без указания см. (смотри). Ссылки на ранее упомянутые   иллюстрации   записывают,   сокращенным   словом  смотри, например, см. рисунок 3. Размещаемые   в   тексте   иллюстрации   следует   нумеровать   арабскими цифрами, например:  Рисунок 1, Рисунок 2  и т.д. Допускается нумеровать иллюстрации в пределах раздела (главы). В этом случае номер иллюстрации должен   состоять   из   номера   раздела   (главы)   и   порядкового   номера иллюстрации,   например Рисунок 1.1. Образец оформления рисунка: 40 80% 70% 60% 50% Достаточный уровень 40% 30% 20% 10% 0% 0% 30.00% 70% Экспериментальная группа Уровень близкий к достаточносу Недостаточный уровень 0% Контрольная группа 23.40% 77% Рисунок 2 – Количественные результаты констатирующего эксперимента Таблицы   должны   иллюстрировать   и   дополнять   текст   исследования. Слишком большие таблицы отягощают восприятие текста, их лучше вынести в   приложение.   Для   удобства   в   таблицах   может   быть   использован   размер шрифта 12 и одинарный интервал. 4.3. Оформление таблиц Цифровой материал, как правило, оформляют в виде таблиц. Название таблицы должно отражать её содержание, быть точным и кратким. Лишь в порядке исключения таблица может не иметь названия. Таблицы   в   пределах   всей   записки   нумеруют   арабскими   цифрами сквозной   нумерацией,   перед   которыми   записывают   слово  Таблица. Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы   состоит   из   номера   раздела   и   порядкового   номера   таблицы, разделенные точкой.  На все таблицы должны быть ссылки в тексте, при этом слово таблица в тексте пишут полностью, например: в таблице 2.4 Таблицу,   в   зависимости   от   ее   размера,   помещают   под   текстом,   в котором впервые дана ссылка на нее, или на следующей странице, а при необходимости,   в   приложении.   Допускается   помещать   таблицу   вдоль стороны листа. Если строки или графы таблицы выходят за формат страницы, ее делят на части, помещая одну часть под другой, при этом в каждой части таблицы повторяют ее шапку и боковик. Слово   «Таблица»   указывают   один   раз   слева   над   первой   частью таблицы. При переносе таблицы на другой лист (страницу), шапку таблицы повторяют   и   над   ней   указывают:  Продолжение   таблицы   5.  Название таблицы помещают только над первой частью таблицы. В   графах   таблиц   не   допускается   проводить   диагональные   линии   с разноской заголовков вертикальных глав по обе стороны диагонали. Основные   заголовки   следует   располагать   в   верхней   части   шапки таблицы над дополнительными и подчиненными заголовками вертикальных 41