Молоко и молочные продукты

Министерство образования и науки Р.Ф. Омский Государственный Педагогический Университет Кафедра методики преподавания химии и органической химии РЕФЕРАТ СРЕДСТВА И МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОКА. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.  Проверил: К.х.н. Шалыгин С.П. Выполнила: Студентка 41 хим. Скляр Т.С. Омск ­ 2005 Содержание 1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ...............................................4 2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА....................................................................................................................4 3. ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ..........................................................................9 4. ОБРАБОТКА МОЛОКА И ЕГО АССОРТИМЕНТ............................................................................................10 5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА...........................................................................................................12 6. ПОРОКИ МОЛОКА...............................................................................................................................................13 7. СЛИВКИ..................................................................................................................................................................14 8. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ......................................................................................................................15 8.1. Простокваша.....................................................................................................................................................17 8.2. Ацидофильные продукты................................................................................................................................18 8.3. Кефир................................................................................................................................................................19 8.4. Сметана.............................................................................................................................................................20 8.5. Творог................................................................................................................................................................21 9. ПОРОКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ..................................................................................................22 10. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ..................................................................................................................................23 11. МОРОЖЕНОЕ.......................................................................................................................................................23 12. МАСЛО КОРОВЬЕ...............................................................................................................................................23 13. СЫРЫ.....................................................................................................................................................................24 14. СРЕДСТВА И МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОКА..............................................24 И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ..................................................................................................................................24 15. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ........................................................26 15.1. Отбор и подготовка проб...............................................................................................................................27 15.2. Органолептическая оценка............................................................................................................................28 16. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО­ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ......................................................................29 17. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ..............................................................................................................33 ЛИТЕРАТУРА.............................................................................................................................................................36 1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей). Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества   (белки,   витамины)   в легкоперевариваемой   форме,   при   этом   соотношение   питательных   веществ   в   молоке является   сбалансированным,   т.   е.   оптимальным   для   удовлетворения   потребности организма в них.   минеральные   вещества,   углеводы,   жиры, Кисломолочные продукты также содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые, однако имеют ряд дополнительных   полезных по­ требительских   качеств.   Они   накапливают   углекислоту,   молочную   кислоту   и   другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в   кишечнике   человека,   подавляя   гнилостные   процессы   и   препятствуя   образованию ядовитых продуктов распада белков. Кисломолочные продукты обладают важными диетическими свойствами, многие из них   {кумыс,   ацидофилин,   кефир,   творог   и   др.)   имеют   лечебные   свойства.   Сыры   и сливочное масло, помимо высокой пищевой и биологической ценности, имеют высокую энергетическую ценность, особенно важную для человека при физических нагрузках. Калорийность   питания   населения   в   высокоразвитых   странах   часто   становится избыточной из­за излишнего потребления жиров и углеводов и малых физических нагрузок, что ведет к излишнему весу и связанных с ним заболеваниям. Поэтому широко налажен выпуск   молочных   продуктов   пониженной   калорийности   (энергетической   ценности). Уменьшение   калорийности   молочных   продуктов   осуществляется   снижением   или   почти полным   исключением   жира   при   сохранении   или   повышении   биологической   ценности продуктов путем обогащения витаминами (D, С, группы В), кальцием (добавление сухого молока,   трикальцийфосфата,   глюконата   кальция).   Человек   в   сутки   должен   потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) около 1,5 л, в том числе молока 0,5 л, масла коровьего — 15—20 г, сыров — 18 г, сметаны и творога — по 20 г. 2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА Молоко   представляет   собой   сложную   дисперсную   систему,   содержащую   более сотни органических (белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины) и неорганических (вода, минеральные соли, газы) веществ. Химический состав молока несколько различается для разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий корм­ ления животных. Наиболее ценной составной частью молока являются  белки,  составляющие около 3,3%,   в   том   числе   казеина   —   2,7%,   альбумина   —   0,4%,   глобулина   —   0,12%.   Казеин содержится  в виде  кальциевой  соли (казеината кальция),  относится  к сложным белкам фосфопротеинам,   придает   молоку   белый   цвет.   В   свежем   молоке   казеин   образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок, и образуется молочнокислый сгусток. Казеин   свертывается   под   действием   сычужного   фермента   (вырабатывается железами   слизистой   оболочки   желудка),   образуется   плотный   сгусток,   который используется   при   выработке   сычужных   сыров   и   творога.   После   осаждения   казеина   из обезжиренного  молока   в  сыворотке  остаются  сывороточные   белки   и  некоторые  другие компоненты. Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина,   триптофана,   метиоиина,   треонина)   являются   наиболее   биологически   ценной частью   белков   молока,   важной   для   пищевых   целей.   Главными   из   них   являются лактоальбумин   и   лактоглобулин,   имеющие   высокое   содержание   ростовых   и   защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18% общего количества белка, в козьем их в 2 раза больше. При нагревании выше 70°С молоко теряет часть лактоальбумина и лактоглобулина, они денатурируются и выпадают в осадок. Поэтому для освобождения молока от микробов его подвергают пастеризации при температуре не выше 70 °С. Кроме того,   в   состав   сывороточных   белков   входят   иммуноглобулины   (1,9—3,3%   общего количества   белков).   Это   высокомолекулярные   белки,   выполняющие   роль   антител   и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Помимо   белковых   веществ   в   молоке   содержатся   многочисленные   азотистые соединения небелкового характера (мочевина, пектиды, аминокислоты, креатин, аммиак и др.). Они   представляют собой промежуточные и конечные продукты   азотистого обмена в организме   животных   и   попадают   в   молоко   из   крови.   При   избыточном   поступлении   с кормом азотистых веществ в крови и молоке повышается содержание мочевины. Пектиды и аминокислоты важны для азотистого питания микроорганизмов заквасок молочнокислых бактерий.  Содержание  жира  в   молоке   —   от   2,8   до   5%.   Молоко   является   природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель, шариков   жира,   покрытых   защитной   лецитино­белковой   оболочкой.   В   1   мл   молока содержится   3   млрд.   жировых   шариков   диаметром   от   0,5   до   10   мкм.   При   разрушении оболочки появляется свободный жир (образуются комки жира), что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии молока необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировке, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная   выдержка   при   высоких   температурах   может   вызвать   денатурацию структурных белков оболочки и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации. Молочный  жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеридов); свойства жиров определяются составом и характером распределения жирных кислот в молекулах триглицеридов.   Из   нескольких   тысяч   триглицеридов   молочного   жира   большую   часть составляют   разнокислотные,   поэтому   жир   имеет   относительно   низкую   температуру плавления и однородную консистенцию. В триглицеридах молочного жира обнаружено 140 жирных кислот с числом атомов углерода от С4 до С26, однако лишь около 20 кислот встречаются в заметных количествах (1—5%)   каждая,   их   называют   главными.   Среди   насыщенных   кислот   преобладают пальмитиновая,   миристиновая   и   стеариновая   (60—75%),   среди   ненасыщенных   — олеиновая (около 30%). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой — зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты: масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4—10%).   Они   обусловливают   специфический   вкус   молочного   жира.   Более   низкое содержание   низкомолекулярных   кислот   является   признаком   фальсификации   молочного жира   другими   жирами.   Кроме   олеиновой   кислоты,   содержатся   также   в   небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая (3 —5%).   Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость, его температура плавления — 27—34°С. Эти кислоты имеют более ценные биологические   свойства,   чем   высокомолекулярные   насыщенные.   Низкая   температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира. К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких   температур,   световых   лучей,   кислорода   воздуха,   водяных   паров,   растворов щелочей   и   кислот.   Происходит   прогоркание   жира   вследствие   гидролиза,   окисления, осаливания. Сопутствующие вещества  в составе молочного жира составляют 0,3—0,55%. На стерины приходится 0,2—0,4%. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии   или   в   виде   эфиров   жирных   кислот,   а   также   эргостерином   и   др.   Наряду   с простыми   липидами   в   молочный   жир   входят   разнообразные   фосфолипиды,   такие   как лецитин, кефалин и др. Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, участвуют в   построении   оболочек   шариков   жира.   Желтая   окраска   молочного   жира   обусловлена наличием   в   нем   группы   веществ,   называемых   каротиноидами.   К   ним   относятся тетратерпеновые   углеводороды   —   каротины   и   спирты   —   ксантофиллы.   Содержание каротинов зависит  от кормовых рационов, состояния животных и времени  года (летом больше) и составляет 8—20 мг в 1 кг молочного жира.  Основным  углеводом  молока   является  лактоза  (молочный   сахар),   моносахариды (глюкоза,   галактоза   и   др.)   присутствуют   в   нем   в   меньшем   количестве,   более   сложные олигосахариды   —   в   виде   следов.   Дисахарид   лактоза   является   основным   источником энергии   для   биохимических   процессов   в   организме   (на   нее   приходится   около   30% энергетической   ценности   молока),   способствует   усвоению   кальция,   фосфора,   магния, бария. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу. В молоке лактоза β находится   в   свободном   состоянии   в   виде   двух   форм   ( ).   Очень   небольшая   часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника  в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка. При нагревании молока выше 95°С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из­за образования меланоидинов, имеющих темную   окраску,   в   результате   реакции   углеводов   молока   с   белками   и   некоторыми свободными аминокислотами. При брожении под воздействием ферментов лактоза рас­ падается на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и пр.   и   α Минеральных веществ  в молоке содержится до 1%, в их состав входит более 50 элементов.   Основными   минеральными   веществами   молока   являются   кальций,   фосфор, магний, калий,  натрий, хлор и сера. В 1 л молока содержится  1,2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления. Около 22% всего   кальция   молока   связаны   с   казеином,   остальное   количество   составляют   соли   — фосфаты   и   др.   Эти   соединения   содержат   фосфор,   он   входит   также   в   состав   казеина, фосфолипидов и др. Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное   сычужное   свертывание   молока   при   изготовлении   сыров,  а   их   избыток   — коагуляцию белков молока при стерилизации.    Магний выполняет такую же роль, что и кальций, и встречается в таких же солях.        Натрий и калий содержатся в виде солей (ионов), и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно­молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов   (соли   лимонной   кислоты)   и     др.   Хлориды   натрия   и   калия   обеспечивают определенную величину осмотического давления крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов. Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn, Al, I, Se и др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn), витаминов (Со), гормонов (I, Zn, Cu). Микроэлементы   обеспечивают   построение   и   активность   жизненно   важных ферментов,   витаминов   и   гормонов,   необходимых   для   обмена   веществ   в   организме. Загрязнение молока большими количествами этих элементов снижает его         качество и опасно для здоровья потребителя молока. Ферменты  являются   биокатализаторами   для   биохимических   реакций.   Так,   на действии   ферментов   классов   гидролаз,   оксидоредуктаз,   трансфераз   и   других   основано производство   кисломолочных   продуктов   и   сыров.   Многие   липолитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно­гигиеническом состоянии   сырого   молока   или   эффективности   его   пастеризации.   Из   ферментов   класса оксидоредуктазы в молоке содержатся редуктаза, пероксидаза, каталаза и др. Редуктазы  являются   компонентами   клеток   и   катализируют   дегидрирование соответствующих субстратов. Многочисленные редуктазы накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Активность редуктаз и бактериальную обсемененность молока   можно   определить   по   продолжительности   восстановления   (обесцвечивания) добавленного к молоку метиленового голубого, или резазурина (редуктазная проба). Пероксидаза  катализирует   окисление   различных   органических   соединений перекисью водорода. Пероксидаза легко разрушается при нагревании свыше 80°С, даже кратковременном.   По   наличию   пероксидазной   активности   молока   делают   вывод   об эффективности   его   высокотемпературной   пастеризации.   Наличие   пероксидазы устанавливают,   прибавляя   в   молоко   перекись   водорода   и   йодистый   калий,   который, окисляясь до свободного йода, окрашивает раствор крахмала в синий цвет. пероксидаза 2KI + Н2О ­> 2КОН + I2. Каталаза  переходит   в   молоко   из   клеток   молочной   железы.   Фермент   также вырабатывают   содержащиеся   в   молоке   бактерии   и   лейкоциты.   В   свежем   молоке, полученном от здоровых животных, каталазы содержится мало. В молоке, полученном от больных   животных,   ее   количество   резко   увеличивается.   Каталаза   вырабатывается большинством микроорганизмов, особенно гнилостных (кроме молочнокислых бактерий). посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов. Каталаза катализирует окисление перекиси водорода. каталаза 2Н2О2 ­> 2Н2О + О2. Контроль   активности   каталазы   молока   основан   на   определении   количества кислорода, выделившегося из добавлений к молоку перекиси водорода, или на измерении количества неразложенной перекиси водорода. Из ферментов класса гидролаз в молоке обнаружены фосфатазы, липазы и др. Фермент  фосфатаза  катализирует  гидролиз большого    числа различных эфиров фосфорной   кислоты   с   образованием   неорганического   фосфата.   Щелочная   фосфатаза чувствительна к повышенной температуре, полностью разрушается  при 72—74°С и выше. Высокая чувствительность щелочной  фосфатазы к нагреванию положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок (фосфатазная проба). Липаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. Фермент связан в основном с казеином и иммуноглобулинами.  В молоке в результате охлаждения может происходить   перераспределение   липазы   с   белков   на   оболочку   шарика   жира.   При   этом наступает   гидролиз   жира,   выделяются   низкомолекулярные   жирные   кислоты   (масляная, капроновая, каприловая и др.), и молоко прогоркает. Спонтанное прогоркание   молока вследствие гидролиза жира под действием липазы (липолиз) характерно для стародойного и   маститного   молока.    Липолиз   в   обычном   молоке   может   происходить   после перекачивания молока, перемешивания, гомогенизации и т п. Липазы,   выделяемые   посторонней   микрофлорой   молока   и   молочных   продуктов (микрококками, плесенями и др.), отличаются высокой активностью при рН = 8—9. Они могут вызвать прогорклый вкус молока, масла и других продуктов. В сырах типа рокфор, камамбер   липазы   микроскопических   грибов   в   результате   выделения   летучих   жирных кислот при разложении жира создают специфический вкус и аромат. В   молоке   присутствуют   жирорастворимые  витамины  (А,  D,   Е,   К)   и водорастворимые   витамины   (группы   В   и   аскорбиновая   кислота).   Витамины   являются низкомолекулярными   органическими   соединениями   небелковой   природы,   которые поступают   вместе   с   пищей   в   уже   готовом   виде   и   в   тканях   организма   соединяются   с протеиновой частью ферментов. Только в таком виде с участием витаминов ферменты могут   осуществлять   свои   функции.   Ферменты   необходимы   также   для   роста   и восстановления   клеток   и   тканей.   Синтез   витаминов   происходит   преимущественно   в зеленых частях растений и производится некоторыми микроорганизмами. γ β α , и  Витамин   А   —   ретинол,   он   образуется   в   слизистой   кишечника   животных   из каротинов (  — форм) корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Наиболее высокой биологической   активностью   обладает       ­   каротин.   Суточная   потребность   человека   в витамине А — 1 мг. В молоке содержится в среднем 0,24 мг/кг, в кефире — 0,41 мг/кг, так как ретинол является жирорастворимым витамином, то его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А; этот витамин хорошо выдерживает   нагревание   (до   120°С)   без   доступа   воздуха.   Разрушается   под   действием кислорода и света.   Витамин  D  —   кальциферол.   Суточная   потребность   —   25   мг,   образуется   из стеаринов   под   действием   ультрафиолетовых   лучей,   поэтому   в   летнем   молоке   его накапливается значительно больше, чем в зимнем. В среднем в молоке содержится до 1,5 мкг/кг   витамина  D.   При   переработке   молока   он   не   разрушается   и   вместе   с   жиром переходит в молочные продукты.     Витамин Е — токоферолы; содержится в молоке в небольшом количестве (0,7—0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем молоко коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к  длительному   нагреванию,   но   под   действием   кислорода   окисляются.  Они   являются естественными   антиоксидантами,   предохраняют   от   окислительной   порчи   жиры.   При хранении   молочных   продуктов   токоферолы   разрушаются,   и   их   антиокислительные свойства нарушаются.   Витамин  B1  —   тиамин,   суточная   потребность   в   нем   —   2   мг.   молоке   его содержится   около   0,5   мг/кг.   В   кисломолочных   продуктах   содержание   тиамина увеличивается   за   счет   синтеза   некоторых   рас   молочнокислых   бактерий.   При   тепловой обработке   молока   (пастеризация   и   сушка)   витамин   В1  разрушается   незначительно. Разрушается в щелочной среде.  Витамин В2 — рибофлавин. Суточная потребность — 2 мг. В молоке содержится в среднем 1,5—2 мг/кг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В2. В кисломолочных   продуктах   содержание   витамина   В2  возрастает.   В     сливочном   масле содержится незначительное его количество. В сыре витамина В2 содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг. Витамин В12. Суточная потребность — около 1 мг. В молоке содержится около 7,5 мг/кг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин отличается устойчивостью при нагревании молока до 120°С. Витамин В6  — пиридоксин; находится в молоке в свободном виде и связанным с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке — 0,2—1,7 мг/кг. Витамин   РР  —   никотиновая   кислота.   Суточная   норма   —   150   мг.   В   молоке содержится 1,5 мг/кг. Витамин РР в молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием  света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту. Витамин   С  —   аскорбиновая   кислота.   Молоко   и   молочные   продукты   бедны витамином   С.   Суточная   потребность   —   75—   100   мг.   В   свежевыдоенном   молоке содержание витамина С достигает 10—25 мг/кг, но при хранении молока количество его быстро   снижается.   Витамин   С   чувствителен   к   окислению,   действию   металлов   (меди, железа),   свету   и   нагреванию.   Пастеризация   молока,   особенно   длительная   и   открытая, разрушает   витамин   С   до   30%.   Сквашивание   молока   молочнокислыми   бактериями повышает содержание  витамина  С, что, скорее  всего,  связано с  большей  способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин. Молоко   также   содержит   в   незначительных   количествах  гормоны:   тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Гормоны выделяются эндокринными железами животного   (эндогенные   гормоны)   и   попадают   в   молоко   из   крови.   Другие   (экзогенные) гормоны   являются   остатками   гормональных   препаратов,   применяемых   для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т. п. В молоке растворены газы, имеющие в свежем молоке вполне определенный уровень — 60—80 мл в 1 л молока. В этом объеме углекислый газ составляет 50—70%, кислород — 5—10%, азот — 20—30%, а также имеется некоторое количество (около 0,2 ­ 10­3 %) аммиака. В процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании,   транспортировке   молока   придает   молоку   окисленный   привкус.   При пастеризации снижается содержание кислорода и углекислого газа. В   молоко   могут   попасть   посторонние   химические   вещества.   К   вредным   для человека   веществам   относятся   примеси   антибиотиков,   пестицидов,   тяжелых   металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды,   радиоактивные   изотопы.   Их   содержание   регламентируется   государственными стандартами. 3. ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используется молоко   других   сельскохозяйственных   животных   –   овец,   коз,   кобылиц,   верблюдиц, буйволиц   и   др.   Молоко   этих   животных   имеет   различия   в   количественном   содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира. Овечье молоко. По сравнению с коровьим молоко овцы более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Благодаря высокому содержанию белка и солей оно характеризуется высокой кислотностью (20­28°Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Жирность молока составляет 5,4­8,5%. Температура плавления жира овечьего молока – 35­38°С. Жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего   молока   –   1035­1040кг/м3.   Овечье   молоко   имеет   высокую   биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины А, С, В1,В2. Это белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость, с характерным запахом и сладковатым привкусом. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров. Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина. Жировые шарики меньше, чем в коровьем, больше каприновой и линоленовой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим – для приготовления брынзы и других рассольных сыров. Оно менее термоустойчиво, чем коровье, из­за повышенного содержания кальция. Молоко кобылицы называют альбуминным – отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактазы, меньшим количеством жира, солей, белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не изменяя консистенцию молока. Кислотность молока от 5 до 7 °Т. Витамина С содержится от 250 до 330 мг/кг. Жир молока более легкоплавкий(21­23°С), жировые шарики более мелкие, чем у коровьего молока.   Молоко   кобылицы   используется   для   приготовления   кумыса   –   ценного диетического и лечебного продукта. Оленье молоко – характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью.   По   густоте   напоминает   сливки.   При   употреблении   его   обычно   разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает. 4. ОБРАБОТКА МОЛОКА И ЕГО АССОРТИМЕНТ Обработку   молока   проводят   сразу   же   после   выдаивания.   Его   фильтруют   и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение. Поступившее   на   молочный   завод   молоко   проверяют   по   органолептическим показателям,   кислотности   и   содержанию   жира.   Принятое   молоко   очищают   от механических   примесей   с  помощью   фильтров   и   сепараторов­молокоочистителей.   Затем молоко нормализуют по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.                          При   сепарировании   и   перекачке   молока   происходит   частичная   дестабилизация жировой   эмульсии   —   выделение   на   поверхности;   жировых   шариков   свободного   жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой   фазы,   повышения   ее   стабильности,   улучшения   консистенции   и   вкуса   молоко проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и диаметр их уменьшается в 10 раз.       Тепловая   обработка   молока   необходима   для   уничтожения   микроорганизмов   и разрушения   ферментов   с  целью   получения   продуктов,   безопасных   в   гигиеническом отношении   и   с   более   продолжительным   сроком   хранения.   Для   этого   применяют пастеризацию и стерилизацию молока. Пастеризация может быть длительная (при температуре 63С молоко выдерживает в течение   30  минут),  кратковременная  (при  температуре   72°С  —  в  течение  15—30  с)  и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико­химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и мо­ локо   приобретает   вкус   кипяченого   продукта   или   привкус   пастеризации.   В   результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из­за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара   вместе   с   денатурированными   белками).   Это   ухудшает   способность   молока   к сычужному   свертыванию;   при   выработке   творога   и   сыра   в   пастеризованное   молоко добавляют хлорид кальция. Стерилизация   молока   вызывает   разложение   лактозы  с  образованием  углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. Из­за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира. Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: 104°С — в течение 45 минут; 109°С — в течение 30 минут; 120°С — в   течение   20   минут.   Стерилизация   молока   в   потоке   производится   при   ультразвуковых температурах (УВТ) —140—142°С с выдержкой в течение 2 с последующем охлаждением и   разливом   в   асептических   условиях.   УВТ­стерилизация   способствует   большему сохранению   витаминов   в   молоке,   чем   стерилизация   в   бутылках.   Более   всего   теряется витамина С (10—30%). Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока,   которые   способны   вызывать   в   молоке   и   молочных   продуктах   нежелательные биохимические   процессы.   Результатом   может   явиться   снижение   качества,   вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов,   а   протеиназы   бактериального   происхождения   вызывают   свертывание   УВТ­ молока.   В  результате   пастеризации   и   стерилизации   изменяются   физико­химические   и технологические   свойства   молока:   вязкость,   поверхностное   натяжение,   кислотность, способность  молока   к  отстою  сливок,   способность  казеина  к  сычужному   свертыванию. Молоко   приобретает   специфические   вкус,   задах   и   цвет.   Изменяются   составные   части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.   Молоко   коровье  пастеризованное,  предназначенное   для   непосредственного употребления в пищу, подразделяется на реальное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирноe, солодовое.  Стерилизованное — ионитное, виталактат­ДМ, цельное с какао или кофе.   Натуральное — это необезжиренное молоко, не содержащее каких­либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.  Нормализованное  —   молоко,   содержание   жира   в   котором   доведено   до определенной нормы — 2,5—3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его   нормализуют     обезжиренным   молоком   или   сливками   по   расчету   с   последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.  Восстановленное  —   молоко   с   содержанием   жира   2,5—3,2%,     выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого. Молоко   повышенной   жирности  —   это   молоко,   доведенное   сливками   до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации. Топленое молоко  — молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре. Белковое  —   молоко   с   повышенным   содержанием   сухих   обезжиренных   веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока. Витаминизированное  —   цельное   или   нежирное   пастеризованное   молоко   с добавлением витамина С. Нежирное  (обезжиренное)   молоко   получают   путем   сепарирования   цельного молока. Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением   солодового   экстракта,   богатого   углеводами,   витаминами,   белками, биологически   активными   элементами.   Молоко   содержит   1,5%   жира;   характеризуется высокой   плотностью   (не   менее   1040   кг/м3),   слегка   сладковатым   вкусом,   привкусом   и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок. Стерилизованное  молоко в  бутылках  («Можайское»)  содержит  8,2% жира;  его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку.  Стерилизованное молоко в пакетах содержит   3,5%   жира;   по   вкусу,   запаху   и   цвету   оно   должно   соответствовать пастеризованному. Молоко хранят  без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней. Ионитное   молоко  отличается   пониженным   содержанием   кальция.   В   желудке ребенка   оно   створаживается   с   образованием   нежного,   легко   перевариваемого   сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами Bt и С, сладкое (содержит 7— 7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах. Виталактат­ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к   материнскому   молоку.   Вырабатывают   его   из   высококачественного   цельного   молока, обогащенного   сывороточными   белками,   полиненасыщенными   жирными   кислотами, сложными   сахарами,   жиро­   и   водорастворимыми   витаминами,   железом.   Это   молоко содержит   3,6%   жира,   плотность   —   1,036   г/см3.   Срок   хранения   ионитного   молока   и виталактата­ДМ — не более 48 ч при температуре не выше 8°С. По   органолептическим   показателям   коровье   молоко   должно   соответствовать 5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА следующим требованиям (табл. 1): Таблица 1 Показатель Внешний   вид и консистенция Вкус и запах Цвет Характеристика Однородная   жидкость   без осадка.   Для   молока   топленого   и повышенной   жирности   без   отстоя сливок Чистые   без   посторонних,   не свежему   молоку свойственных   привкусов   и   запахов.   Для   топленого молока   хорошо   выраженный   привкус высокой пастеризации Белый,   со   слегка   желтоватым оттенком,   для   топленого   —   с кремовым, для нежирного — со слегка синеватым оттенком По   физико­химическим   показателям   коровье   молоко   должно   соответствовать следующим требованиям (табл. 2): Таблица 2 Показатель а ж р е д о С а ж р е д о С о н т о л с и К ь н е п е т С а ж р е д о С Молоко е е н е м   е н   , %   , а р и ж   е и н е е л о б   е н   , Т °   , ь т с е ж и н   е н   у н о л а т э     о п ы т о т с и ч ы п п у р г е е н е м   е н , %   г м   , С   а н и м а т и в   е и н , а к т а т с о   о г о н н е р и ж з е б о   о г о х у с   е и н е е н е м   е н   , % Цельное нормализованное Восстановле нное Повышенно й жирности Топленое Белковое Нежирное Ионитное 3, 2, 6, 6, 2, ­ 3, 5 2 5 0 0 5 2­3,5 8,1 8,1 7,8 7,8 10, 8,1 8,0 1 1 0 1 5 1 8 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 000 и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150000 и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах — 300 000 и 0,3 мл. Коровье   молоко   разливают   в   стеклянные   бутылки,   бумажные   пакеты   с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки или другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л.   Допускается   разлив   молока   цельного   и   нежирного   во   фляги   различной   емкости   и цистерны.   Фляги   с   молоком   плотно   закрывают   крышками   с   резиновой   прокладкой   и пломбируют. 6. ПОРОКИ МОЛОКА Пороки молока обусловливаются  недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.   Пороки   вкуса  —   наиболее   распространенный   вид   пороков.   В   результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый   вкус.    Прогорклый   вкус  образуется   в   молоке   при   его   длительном   хранении   в условиях   низких   температур   под   действием   ферментов   липаз.   Прогорклый   привкус появляется также в молоке последних дней лактации.   Горький   вкус  обусловлен   в   молоке   деятельностью   гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни. На алюминиевой капсуле, картонном кружке, пакете, этикетке или бирке должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование предприятия изготовителя; полное наименование продукта; объем в литрах; число или день конечного срока реализации; обозначение стандарта.  К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть ниже 2­й группы по   эталону   механической   загрязненности.   Пастеризованное   коровье   молоко   следует хранить   при   температуре   от   0   до   36°С   не   более   36   ч   с   момента   окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С — 6 мес.; в упаковке тетрабрикасептик — 4 мес. Неприятные   специфические   привкусы  могут   появляться   от   наличия   в   рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др. Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени. Металлический   привкус  приобретает   молоко   в   результате   взаимодействия молочной кислоты с металлом тары. Салистый  привкус  возникает  в  молоке  при  хранении  его  на  свету в  результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Дымный   привкус   и   запах  возможны   в   стерилизованном   молоке   и   пакетах,   если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. Пороки   цвета  появляются   под   влиянием   пигментирующих   бактерий   с образованием  покраснения,   посинения  и   пожелтения  молока.  Иногда  пожелтение  цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного. Пороки   запаха  чаще   всего   обусловлены   специфическими   запахами   кормов   или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др. Пороки   консистенции  образуются   в   результате   жизнедеятельности   некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий,  слизистую   или   тягучую  —   под   действием   слизеобразующих   бактерий.   В результате   развития   бактерий   кишечной   палочки   молоко   подвергается   брожению   и образуется   пена.   При   попадании   бактерий,   выделяющих   сычужный   фермент,   молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. При замерзании молока заметно   снижается   его   качество:   нарушается   коллоидное   состояние,   в   результате   чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым сладковатым. Молоко, полученное в течение семи дней после отела, называется молозивным. Оно не   выдерживает   пастеризации,   обладает   повышенной   кислотностью   и   повышенным содержанием альбумина, глобулина и солей. На переработку не используется. Стародойное  молоко   —   это   молоко,   полученное   в   течение   7­10   дней   перед прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит. 7. СЛИВКИ Сливки представляют собой жирную часть коровьего морока. В них содержится (в %): воды — 59—82,2; белков — 2,5—3, жира — 10; 20; 35, лактозы — 3—4, золы — 0,4— 0,6; витамины A, D, Е, РР, С, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок — 118—337 ккал.   Они   хорошо   усваиваются   организмом   человека,   а   содержащийся   в   них   лецитин препятствует отложению солей в сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии. Используют   сливки   в   лечебном   и   профилактическом   питании.   Получают   сливки сепарированием   молока   или   восстановлением   сухих   сливок   молоком   до   необходимой жирности. По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными, стерилизованными. Пастеризованные   сливки   вырабатывают   10;   20   и   35%­й   жирности,   стерилизованные   — 10%­й жирности, взбитые пастеризованные сливки вырабатывают с добавлением сахара (18 —20%),   какао   (не   менее   8%),   ванилина,   плодово­ягодных   сиропов   и   стабилизатора, жирность их — 27—28%. При выработке сливок молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35 —40°С и направляют в сепаратор­сливкоотделитель. Под действием центробежной силы в барабане   сепаратора   молоко   разделяется   на   две   части:   более   легкие   жировые   шарики направляются   к   центру   барабана,   скапливаясь,   образуют   сливки.   Более   тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к периферии барабана. Под давлением новых порций молока, поступающего в барабан, сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают  в сборники. Изменяя скорость вращения барабана, можно получать сливки  с разным содержанием жира. Пастеризуют сливки при высокой температуре (85—87°С) для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, так как высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Расфасовывают   сливки   в   широкогорлые   бутылки   вместимостью   0,25   и   0,5   л,   в бумажные пакеты по 0,25 л и фляги. Сливки в бутылках и пакетах с содержанием жира 10; 20   и   35%   имеют   кислотность   соответственно   19;   18   и   16°Т,   а   сливки   во   флягах   с содержанием жира 20 и 35% — 19 и 17°Т. Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, со слабовыраженным привкусом кипяченого молока (для пастеризованных) или с выражен­ ным   привкусом   стерилизации   (для   стерилизованных).   Консистенция   однородная,   без комков жира и хлопьев белка; для взбитых — нежная; для стерилизованных допускается небольшой   отстой   жира   и   небольшой   осадок   на   дне   бутылки,   который   исчезает   после тщательного перемешивания. Цвет пастеризованных сливок белый с кремовым оттенком топленого молока, для взбитых — свойственный цвету наполнителей. Температура сливок при отпуске с предприятия должна быть не более 8°С; при температуре   4—8°С   срок   хранения   пастеризованных   сливок   не   более   36   ч, стерилизованных при температуре 1—20°С — не более 30 суток. 8. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ   Продукты, получаемые  из   молока  в  результате  молочнокислого   брожения (иногда   с   участием   спиртового   брожения),   называются   кисломолочными.   Различают продукты,   получаемые  в   результате   только   молочнокислого   брожения   (1­я   группа)   — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2­я группа) — кефир,  кумыс и  др. Продукты 1­й группы  имеют достаточно  плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты Продукты 2­й   группы   обладают   кисломолочным   освежающим,   слегка   щиплющим   вкусом, обусловленным   присутствием   этилового   спирта   и   углекислоты,   и   нежным   сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается   при   встряхивании,   Благодаря   чему   продукты   приобретают   однородную жидкую   консистенцию,   поэтому   их   часто   называют   напитками.     Усвояемость кисломолочных   продуктов   выше   усвояемости   молока,   так   как   они   воздействуют   на секреторную   деятельность   желудка   и   кишечника,   в   результате   чего   железы пищеварительного   тракта   интенсивнее   выделяют   ферменты,   ускоряющие   переваривание пищи.   Диетические   свойства   кисломолочных   продуктов   объясняются   благотворным воздействием   на   организм   человека   микроорганизмов   и   веществ,   образующихся   при сквашивании   молока   (молочной   кислоты,   спирта,   углекислого   газа,   антибиотиков   и витаминов). При   производстве   кисломолочных   продуктов   применяют   чистые   культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур   входят   молочнокислый   стрептококк   (Str.  lactis),   болгарская   палочка   (Bact. bulgaricum), ацидофильная палочка (Bact.  acidophilum), ароматобразующие бактерии (Str. diacetilactis)   и   молочные   дрожжи   (Torula).   Каждый   продукт   изготовляется   с   помощью определенных культур микроорганизмов. Основные биохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных продуктов, таковы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов. Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно­сычужным способом на казеин со­ вместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока   частицы   казеина   образуют   агрегаты   и   нити   пространственной   сетки   молочного сгустка,   которая   захватывает   дисперсионную   среду   с   шариками   жира   и   другими составными частями молока (гелеобразование). Свойства сгустков зависят от состава молока и бактериальных заквасок режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков мо­ лока и других факторов. Вырабатывают молочнокислые продукты термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски (для простокваши 38—45°С), и вносят   в   него   культуры   молочнокислых   бактерий;   заквашенное   молоко   разливают   в бутылки,   которые   укупоривают   и   этикетируют.   Бутылки   с   молоком   помещают   в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате   набухания   белка   (казеина)   и   усиления   аромата   за   счет   развития ароматобразующих   бактерий.   Продукты,   выработанные   термостатным   способом,   имеют ненарушенный плотный сгусток. При   резервуарном   способе,   который   является   более   производительным   и экономичным,   молоко   заквашивают   в   больших   металлических   резервуарах­танках.   В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты.   Температурный   режим   и   продолжительность   сквашивания   зависят   от микрофлоры,   входящей   в   состав   заквасок,   Окончание   сквашивания   определяют   по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она должна составлять 75— 85°Т,   для   сметаны   —   65—70°Т,   для   творога   различной   жирности   —   60—85°Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса.   Молочная   кислота   определяет   консистенцию   белкового   сгустка   и   придает приятный   кисловатый   вкус   продуктам.   Накопление   ароматических   веществ   (летучих кислот,   ацетоина   и   др.)   является   результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей, определяется составом бактериальной закваски и условиями сквашивания.   ацетальдегида,   диацетила, Так,   летучие   кислоты   (уксусная,   пропионовая   и   др.)   активно   накапливаются   в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин — в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид — в йогурте. В   результате   метаболической   активности   заквасок   образуются   антибиотические вещества   (низин,   бензойная   кислота   и   др.),   способные   задерживать   рост   возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать   витамины   С,   группы   В   и   некоторые   другие,   поэтому   кисломолочные продукты содержат больше этих витаминов по сравнению с молоком. 8.1. Простокваша Разновидности   простокваши   и   их   названия   зависят   от   термической   обработки молока   (пастеризованное   или   стерилизованное),   содержания   жира   в   нем   и   состава применяемой бактериальной закваски. В зависимости от особенностей технологии приготовления и состава бактериальных заквасок вырабатываются следующие виды: Простокваша   мечниковская  получается   из   пастеризованного   молока, заквашенного   культурой   молочнокислых   стрептококков   с   добавлением   культуры болгарской палочки в соотношении 4:1. Добавление в молоко болгарской палочки придает продукту   более   выраженный   вкус   и   нежную   консистенцию.   Молоко   заквашивают   при температуре около 40—50°С, сквашивание заканчивается через 2,5—3 ч при температуре 38°С.   Готовый   продукт   имеет   чистый   кисломолочный   вкус   и   запах;   в   меру   плотный, ненарушенный,   устойчивый   сгусток,   глянцевый   на   изломе,   без   газообразования   и   без выделения сыворотки. Простокваша   обыкновенная  —   продукт,   приготовленный   из   пастеризованного молока путем сквашивания закваской из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка  (при   температуре   32—35°С).   Обыкновенная   простокваша   имеет   плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания — 5 —6 ч. Простокваша южная  — из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением   или   без   добавления   дрожжей,   сбраживающих   лактозу.   Температура сквашивания — 50—55°С. Болгарская палочка — сильный кислотообразователь, поэтому южная простокваша имеет более высокую кислотность (до 140°Т). Готовый  продукт   имеет   освежающий,   щиплющий,   кисловатый   вкус,   густую сметанообразную, слегка вязкую консистенцию Простокваша   украинская,   или   ряженка,  вырабатывается   из   смеси   молока   и сливок, нормализованной до жирности 6%, выдержанной при температуре 95 °С в течение 3—4 ч (томленой) и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка. Сквашивают украинскую ряженку при температуре 36—38°С в течение 2,5 —3   ч.   Готовый   продукт   имеет   кисломолочный   чистый   вкус   с   выраженным   привкусом пастеризации и нежный сгусток, без газообразования, цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком, Кислотность ряженки — 80—110°Т. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.  Простокваша   ацидофильная  готовится   из   молока,   заквашенного   чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки. Чтобы в молоке   одновременно   развивался   и   молочнокислый   стрептококк,   температуру сквашивания   устанавливают   40—42°С.   Если   при   заквашивании   вносят   слизистые   расы ацидофильной   палочки,   то   ацидофильная   простокваша   имеет   слегка   тягучий   сгусток. Кислотность   простокваши   —   80—11°Т.   Для   закваски   берут   4—8%  чистых   культур стрептококка и 0,5—2% ацидофильной палочки. Варенец изготовляют из стерилизованного или выдержанного при 95°С в течение 2 —3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептокок­ ков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120°С, выдерживают при этой температуре 10—15 минут и вносят   закваску.   Последующие   операции   проводят   так   же,   как   и   при   выработке простокваши.   Отличается   варенец   внешним   видом:   имеет   слегка   бурый   оттенок, обусловленный   цветом   стерилизованного   молока   и   специфический   привкус   топленого молока. Кислотность варенца — 80—110°Т, допускается наличие молочных пленок. Мацони — простокваша, широко распространенная в Закавказье. Вырабатывают из коровьего   или   буйволиного   молока.   Микрофлора   закваски   состоит   из   молочнокислых палочек,   близких   к   болгарской,   термофильных   рас   молочнокислых   стрептококков   и молочных дрожжей. Это разновидность южной простокваши. Наряду с молочной кислотой в   мацони   содержатся   продукты   спиртового   брожения   —   спирт   и   углекислый   газ, обуславливающие   острый,   приятный   вкус   и   аромат   и   нежную,   более   плотную консистенцию. Молоко для данного вида простокваши сквашивают при температуре 45— 50 °С, в остальном технологический процесс производства не отличается от технологии южной простокваши. Йогурт — особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16—22%), сквашенный чистыми культурами термофильного   молочнокислого   стрептококка   и   болгарской   палочки   в   равных количествах. Йогурт вырабатывают из смеси пастеризованного цельного и обезжиренного молока распылительной сушки. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПРОСТОКВАШИ.   Кроме   органолептических   показателей,   обусловленных   особенностями отдельных видов, качество простокваши определяют по физико­химическим показателям (табл. 3): Норма 3,2 6,0 1,5 и 6 80­110 Таблица 3 Показатель Содержание   жира,   %,   не менее: В жирной простокваше В простокваше украинской В йогурте Кислотность, °Т:   Простокваши   украинской, мечниковской, обыкновенной, ацидофильной, варенца Простокваши южной и йогурта Гарантийный срок хранения простокваши при температуре выше 8°С — не более 24 90—140 ч с момента выпуска. 8.2. Ацидофильные продукты   Ацидофильные продукты отличаются от других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко   приживается   в   кишечнике,   подавляя   рост   патогенных   бактерий.   При   лечении антибиотиками   полезны   ацидофильные   напитки.   Выпускаются   они   в   следующем ассортименте.  Ацидофильное   молоко,   которое   вырабатывают   из   пастеризованного   молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки. Ацидофильно­дрожжевое   молоко.   Отличается   более   острым   вкусом,   при сквашивании  добавляют  еще  дрожжи,  которые  сбраживают  лактозу,  а  молоку  придают антибиотические свойства. Ацидофилин   —   готовят   из   молока,   сквашенного   чистыми   культурами ацидофильной палочки, молочно­кислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски. Напиток «Московский» вырабатывают из чистых культур ацидофильной палочки различных рас. Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара. Вкус   и   запах   чистые,   кисломолочные,   специфические,   приятные,   освежающие, слегка   острые,   с   легким   дрожжевым   запахом.   Цвет   молочно­белый   или   кремовый, равномерный по всей массе. 8.3. Кефир Кефир   вырабатывают   сквашиванием   из   коровьего   пастеризованного   молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает диетическими и ярко выраженными лечебными свойствами, утоляет жажду, возбуждает аппетит, полезен людям с заболеваниями почек, печени,   сердца,   при   атеросклерозе.   Лечебные   свойства   кефира   образуются   благодаря накапливанию антибиотических веществ. В   зависимости   от   применяемого   молока   и   массовой   доли   жира   кефир вырабатывают: — жирный — с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2%; — нежирный — из обезжиренного молока. Кефир жирный и нежирный выпускают с добавлением витамина С. Фруктовый — жирный (жира 1 и 2,5%) и нежирный. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20—22°С. При этом сквашивание продолжается 14—16 часов. Вкус   кефира   должен   быть   кисломолочным,   без   посторонних  привкусов,   запах специфический;   консистенция   при   размешивании   однородная,   напоминающая   жидкую сметану, допускается газообразование, вызванное нормальной микрофлорой и не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность всех видов кефира — 85—130°Т. Кумыс   представляет   собой   пенящуюся   жидкость   белого   цвета,   приятного освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка. Как и кефир, он является продуктом смешанного брожения. Готовят кумыс из молока кобылиц, а также из коровьего молока.   Молоко   кобылицы   отличается   от   коровьего   по   химическому   составу,   что существенным образом сказывается  на свойствах  готового продукта. При изготовлении кумыса   применяют   закваску,   состоящую   из   культур   болгарской   палочки   и   молочных дрожжей,   сбраживающих   лактозу.   В   процессе   сквашивания   в   кумысе   накапливается алкоголь (до 2%) и углекислота. В   зависимости   от   продолжительности   созревания   различают   кумыс   слабый (односуточный),   средний   (двухсуточный)   и   крепкий   (трехсуточный).   Кумыс   должен удовлетворять следующим физико­химическим показателям (табл. 4). Таблица 4 Показатель Жира, %, не  менее Кислотность,  °Т, не более Алкоголь, % Слабый 0,8 60­80 До 1 Кумыс Средний 0,8 81­100 До 1,75 Крепкий 0,8 106­120 До 2,5 Кумыс является продуктом высокой биологической ценности. Лечебно­диетические свойства кумыса обусловлены, действием антибиотика низина, вырабатываемого молочно­ кислыми стрептококками и дрожжами, и содержанием большого количества витамина С. Установлено, что антибиотик низин подавляет развитие туберкулезных палочек. Кумыс с успехом применяют при лечении заболеваний желудочно­кишечного тракта, печени, почек. Курунга   —   кисломолочный   продукт   смешанного   брожения,   вырабатываемый   из коровьего молока. По составу микрофлоры приближается к кумысу. В готовом продукте содержится около 1% алкоголя. Айран   —   напиток   из   коровьего,   козьего   или   овечьего   молока.   Вырабатывают   в горных аулах на Северном Кавказе. По составу микрофлоры сходен с мацони. 8.4. Сметана Сметана — национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские  сливки».   Она  вырабатывается  путем   сквашивания   из   пастеризованных  сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Сметана содержит (%): воды — 54,2—82,7; белков — 2,4— 2,8; жира —10—40; углеводов — 2,6—3,2; минеральных веществ — 0,4—0,5; витамины А, Е,  Bt, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116—382 ккал. Сметану вырабатывают 20, 25, 30, 36%­й жирности. В сметане диетической жира 10%, в любительской — 40%. Сметана 30%­й жирности: вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом   и   ароматом,   свойственными   пастеризованному   молоку.   В   первом   сорте допускаются   слабовыраженные   привкусы   (кормов,   деревянной   тары)   наличие   слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны — белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность сметаны — от 55 до 100°Т.  Сметана любительская 40%­й жирности имеет следующий состав: сухих веществ — 45%, жира — 40%, белка — 2,1% и углеводов — 2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на   сорта   не   подразделяется.   Кислотность   —   55—90°Т.   Вкус   и   запах   —   чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризованного молока.   Сметана 36%­й жирности изготовляется двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные   привкусы   тары   (дерева).   Консистенция   сметаны   36%­й   жирности   — однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремовым оттенком. Жира должно содержаться   не   менее   36%,   кислотность—   не   более   65—90°Т.   Сметана   выпускается расфасованной.  Сметана   25%­й   жирности   изготавливается   с   использованием   консервированного сырья; на сорта ее не подразделяют. Кислотность — 65—­100°Т.   Столовая   сметана   20%­й   жирности   (кислотность   —   65—   100°Т)   и   сметана диетическая 10%­й жирности (кислотность — 70—95°Т) предназначены для потребителей, которым   противопоказаны   жирные   продукты.   На   сорта   эти   виды   сметаны   не   делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 23%­й жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%­й жирности имеет кислотность 65—120O . Сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18% — 65­110°Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23% — 65­ 100°Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.             Срок хранения сметаны 15, 20 и 25% жирности при температуре от 0 до 8°С — не более 72 часов, 10%­й жирности не более 48 часов с момента изготовления. Пороками   сметаны   являются   жидкая,   комковатая,   с   отделившейся   сывороткой, броженная консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус. 8.5. Творог Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного   белка,   в   нем   содержатся   минеральные   вещества:   кальций,   фосфор,   а   также железо,   магний   и   др.   В   его   состав   входят:   белки   —   14—17%,   жиры   —   3—18%, минеральные вещества — 1—1,5%. Для выработки творога используют пастеризованное и непастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока вырабатывают для непосредственного потребления в пищу и для выработки из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен  только для  выработки  полуфабрикатов  (сырников,  вареников),  плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке. Вырабатывают творог кислотно­сычужным и кислотным способами. При  производстве творога кислотно­сычужным способом молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят — сычуга ), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию.  При  производстве   творога   кислотным   способом  молоко   свертывают молочнокислой   закваской,   сгусток   разрезают,   а   для   ускорения   отделения   сыворотки нагревают. Этим способом получают нежирный творог. В зависимости  от исходного сырья творог различают  на жирный,  полужирный  и нежирный. Творог  жирный  (18%­й   жирности),   полужирный   (9%)   вырабатывают   из пастеризованного молока, кислотностью не выше  20 °Т. Вкус и запах творога — чистые, нежные,   кисломолочные,   без   посторонних   привкусов   и   запахов.   Цвет   белый,   слегка желтоватый, равномерный по всей массе.  Мягкий   диетический   творог  вырабатывают   из   обезжиренного   молока;   после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово­ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11% жира, не более 73% влаги, кислотность — не выше 210°Т. Вкус чистый, кисломолочный.  Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте — не менее 5%, влаги ­ не более 74,5%, кислотность — не более 200°Т; вкус и запах   кисломолочные;   допускается   слабовыраженный   кормовой   привкус.   Этот   творог предназначается для непосредственного употребления в пищу. Домашний сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20% жира (на сухое вещество), не более 80% влаги и 1% соли. Кислотность его— не выше 150°Т. Срок реализации — 36 ч. Продукт характеризуется   чистым   кисломолочным   вкусом   с   хорошо   выраженным   привкусом   и ароматом   пастеризованных   сливок.   Консистенция   его   нежная,   мягкая,   с   отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет — от белого до слегка желтоватого. По качеству творог делится на высший и первый сорта. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; в первом сорте допускается слабовыраженный привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консистенция — нежная, допускается неоднородность, в первом сорте возможна рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога — с незначительным  выделением  сыворотки, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для жирного творога в первом сорте допускается некоторая неравномерность цвета. Для   диетического   творога   органолептические   показатели   должны   соответствовать требованиям,   предъявляемым   к   творогу   высшего   сорта,   допускается   привкус   высокой пастеризации. Творог — продукт нестойкий.  Даже при низкой температуре хранения (2—4°С) качество его быстро ухудшается. При температуре 0°С он может храниться до 7 дней. Творожные изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными   ароматическими   и   вкусовыми   веществами,   перед   употреблением   в   пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. К ним относятся следующие виды изделий. Сырки и массы творожные вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями. Производятся также диетические сырки и массы творожные. Кремы творожные вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао­порошок. Торты творожные изготовляют из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых  и  ароматических   добавок.  Пасты  творожные  получают из   жирного  творога  с добавлением сливок, желатина и других наполнителей. Хранят творог при температуре не выше 8°С — 36 ч, от О 1С— до 10 дней. 9. ПОРОКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Пороки   кисломолочных   продуктов   возникают   в   результате   использования недоброкачественного   сырья,   действия   бактериальных   заквасок   при   нарушении технологических   режимов   производства   или   несоблюдении   условий   охлаждения   и хранения готовых продуктов. Пороки   вкуса   и   запаха.   Невыраженный   (пресный)   вкус   —   обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок   появляется   при   использовании   недоброкачественной   закваски   (слабое кислотообразование)   или   при   слишком   низких   температурах   сквашивания.   Кормовые привкусы,   перешедшие   из   молока   в   кисломолочные   продукты   (полынный,   силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится   в   плохо   вентилируемом   скотном   дворе.   Горький   вкус  может   появиться   в результате   развития   пептонизирующих   бактерий   в   случае   длительного   (до   двух   суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина. Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.     Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур. Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску. Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых   кадках   или   несвоевременном   охлаждении.   Этот   порок   сопровождается вспучиванием и газообразованием. Прогорклый вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями). Салистый   привкус   у   сметаны   может   появиться   в   результате   окислительных процессов   жира   при   длительном   хранении   или   попадании   прямых   солнечных   лучей   на поверхность сметаны. Пороки консистенции Дряблый сгусток — результат использования заквасок с ослабленными культурами или  выдержки   продукта  при  низких  температурах,   а  также   нарушения   температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки). Тягучая   консистенция   образуется   при   значительном   преобладании   в   закваске слизистых рас молочнокислых бактерий. Выделение   сыворотки   —   основной   порок   кисломолочных   продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, — является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта. Вспученная   консистенция   вызывается   заражением   закваски   газообразующими видами   бактерий,   а   также   появляется   при   пониженных   температурах   сквашивания. Жидкая   консистенция   сметаны   получается   в   результате   нарушения   технологического процесса   (рано   проведено   охлаждение   сливок,   отсутствие   созревания).   Комковая консистенция сметаны образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения. Грубая,   сухая,   крошливая   консистенции   у   творога   обусловлена   повышенной температурой  отваривания  или  чрезмерно длительным  процессом отваривания,  а  также использованием высоких температур во время прессования и хранения. Мажущаяся консистенция у творога образуется в результате переквашивания или недостаточного   отваривания.   Ремнистая   консистенция   у   творога   (сычужно­кислотная) появляется   в   случае   внесения   больших   доз   сычужного   фермента   или   в   процессе сквашивания   молока   при   повышенных   температурах,   а   также   при   недостаточном   его сквашивании. К молочным консервам относят сгущенные молочные консервы и  сухие молочные 10. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ продукты.  Сгущенные молочные консервы. К ним причисляют сгущенное молоко и сливки, которые вырабатываются из высококачественного свежего сырья путем выпаривания воды и консервирования сахаром и стерилизацией. В зависимости от вида в сгущенном молоке содержится(%) : воды – 26­74, белков – 7­11,   жира   –   0,5­9,5;   углеводов   –   9,5­58,5,   минеральных   веществ   –   1,5­1,8,   витамины. Энергетическая ценность 100г сгущенного молока – 130­315ккал, или 565­1318кДж. Вкус и запах сгущенных молочных консервов должен быть сладким, сладковато­ солоноватым, чистым, с выраженным привкусом пастеризованного молока. Сухие   молочные   продукты  изготавливают   путем   удаления   влаги   из   молочных продуктов.   Они   хорошо   сохраняются,   удобны   в   перевозке,   используются   для   создания запасов молока. Вырабатывают пленочным и распылительным способом. Нормализованное или обезжиренное пастеризованное молоко сгущают в вакуум аппаратах и высушивают. 11. МОРОЖЕНОЕ Мороженое   –   вкусный   освежающий   продукт,   обладающий   высокой   питательной ценностью. В этом продукте приготовленном на молочной основе содержатся все вещества молока, на плодово­ягодной – значительное количество витамина С. Мороженное содержит 25­42% сухих веществ, усваивается на 95­98%, энергетическая ценность 100г колеблется от 415 до 946 кДж. 12. МАСЛО КОРОВЬЕ Продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 52­82,5% жира 16­ 35% влаги и 1­13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержание в молочном жире  низкомолекулярных   жирных  кислот  составляет   8­13%, это  обуславливает   низкую температуру плавления и соответственно хорошую усвояемость (98%) продукта. В состав масла   входят   все   жизненно   необходимые   полиненасыщенные   жирные   кислоты (арахидоновая,  линолевая,  линоленовая),  которые  обеспечивают  нормальный  углеводно­ жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (К, Са,  Na, Fe, Mg и др.), витамины А, Е, группы В, С, Д, каротин, холестерин, лецитин. В некоторых видах масла молочные жиры частично заменяются растительными, при этом увеличивается содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.  13. СЫРЫ Высокопитательный   белковый   продукт,   получаемый   из   молока   путем   его свертывания   и обработки. Он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов.   При сыроварении  удаляется  значительная  часть  воды из  молока.  Сыр является концентрированным   пищевым   продуктом.   Он   отличается   повышенным   содержанием легкоусвояемого   молочного   белка   (23­30%),   высокодиспергированного   молочного жира(32­35%),   кальциевых   и   фосфатных   солей,   жиро­   и   водорастворимых   витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жиры – на 96%, углеводы на 97%. Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. 14. СРЕДСТВА И МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Основные   направления  качественной   фальсификации  молока   и   кисломолочных продуктов:   разбавление   водой,   снижение   жирности   путем   снятия   сливок,   добавление консервантов или веществ для уменьшения кислотности (раскисление). Масло коровье и сыры. Качественная фальсификация  коровьего масла и сыров осуществляется   путем   применения   неразрешенных   пищевых   добавок   (например, красителей). Кроме того, возможна пересортица масла и сыров, причем пересортица может носить   технологический   или   предреализационный   характер.   В   последнем   случае   она вызвана   изменениями   качества   при   хранении   (усушка   сыров,   прогоркание   жира, ухудшающие вкус и запах; изменение консистенции и ассортиментная фальсификация встречается чаще у коровьего масла — частичная или полная замена его маргарином, а также у сыров — за наиболее ценные типы и виды (сыры типа швейцарского, голландского) выдают менее ценные (типа чеддера) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью (45 и 50%). Другие способы технологической пересортицы сыров, а также обобщение других возможных   способов   и   средств   фальсификации   молочных   продуктов   и   методов   ее обнаружения представлены в таблице 9. Средства и способы фальсификации молока и молочных продуктов и методы её обнаружения Наименование 1 Молоко Способы и средства Методы обнаружения 2 Разбавление водой Раскисление добавками   аммиака   и   соды питьевой 3 Измерении     при   снятии плотности:   плотность сливок   при увеличивается, разбавлении плотность уменьшается.   Определение температуры   замерзания (ГОСТ 25101 – 82), но этот метод не всегда эффективен. Проба   на   амины (ГОСТ   24066­80).   Проба   на содержание соды (24065­80). Обнаружение примеси соды: к   3   –   5   мл.   молока добавляют   3­5   капель спиртовой настойки розоловой   кислоты,   пробу взбалтывают.   При   наличии соды молоко окрашивается в розово­красный   цвет,   при отсутствии   –   коричнево­ желтый.   Во   избежании ошибок делают параллельную пробу. Определение по фосфатазы, наличию должна которая отсутствовать в пастеризованном   молоке вследствие   разрушения   при температуре   пастеризации (63°С   и   выше).   Наличие фосфатазы   свидетельствует о сырого (непастеризованного) молока пробирку помещают   3   мл.   смеси серной и азотной кислоты (к 100мл.   серной   кислоты добавляют   1   каплю   азотной ρ =1,3г/см3) осторожно приливают   3   мл.   молока. Появление сине­ фиолетового кольца через 1­ 2   мин.   свидетельствует   о наличие формальдегида, при его   отсутствии   проба окрашивается в желто­бурый цвет примеси В           Измерение вязкости и жира. содержания Определение влажности.   по наличию кефирного грибка и содержанию жира Определяют Определяют по числу Рейхерта­Мейселя (показывает число   низкомолекулярных   жирных кислот) У   молочных   жиров число   Рейхерта­Мейселя составляет у 28­36,     Добавка сырого молока к пастеризованному.   Примеси формальдегида Творог Сметана  Разбавление   водой, молоком Добавление   кефира, молока, простокваши Масло коровье Добавление   другого животного жира Масло   сливочное   и топленое Добавление растительного жира Полная или частичная   замена   масла маргарином     бараньего, свиного, говяжьего жира и маргарина – 1.   Определение   жирно­ состава кислотного хроматографическим методом.   (Оценка   вкуса   и запаха является достоверным методом) не     Замена   маслом   жирности: (72,5%), (78%),   пониженной крестьянским любительским бутербродным (62,5%) Использование     Определение массовой доли жира Органолептическая Сливочное Сыры молока,   непригодного   для сыроделия. оценка   рисунка,   вкуса   и запаха Нарушение технологии: недостаточность созревания, То же   Признаки: несвойственный   или   слепой рисунок   перезревание Пересортица Замена   сыром   менее или вида   ценного наименования   Признаки:   рваный рисунок, самокол и др. Органолептическая балльная оценка Органолептическая оценка до рисунку, вкусу и запаху Сыры   45—50%­й 30% жира в пересчете Определение жирности на сухую массу) содержания жира по ГОСТ Молочные консервы:  молоко   сгущенное   с сахаром Замена   молоком концентрированным Органолептическая оценка   по   вкусу   и консистенции Сухие сливки Замена   сухим Определение молоком содержания жира по ГОСТ 15. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Экспертиза   потребительских   свойств   молочно­товарной   продукции   определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хра­ нением, транспортировкой, условиями реализации. Товарная   экспертиза   при   исследовании   качества   молока   и   молочных   продуктов   физико­химическими   и   микробиологическими пользуется   органолептическими, показателями. Для   контроля   качества   молока   и   молочных   продуктов   в   транспортной   и потребительской таре по органолептическим и физико­химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного   наименования   в   однородной   таре   с   одинаковыми   физико­химическими показателями   (одного   сорта),   произведенных   на   одном   заводе­изготовителе,   на   одном технологическом  оборудовании,   в  течение   одного  технологического  цикла,  по  единому производственному   режиму,   одной   даты   изготовления   и   оформленную   одним сопроводительным документом. При   взятии   выборки   из   каждой   единицы   транспортной   тары   берут:   по   единице потребительской тары с продукцией молока, сливок (или 5% объема транспортной тары), по   две   единицы   потребительской   тары   с   продукцией   творога,   творожных   изделий   и домашнего сыра, сгущенного молока, масла сливочного, сухих молочных продуктов; одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары. Для   контроля   качества   молока   и   молочных   продуктов   по   микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией  (для сыра — по одной головке), для сгущенного стерилизованного молока — 5 единиц потребительской тары с продукцией. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в транспортной   таре,   включенных   в   выборку,   контролю   подлежит   каждая   единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно­технической документации. При   обнаружении   посторонних   веществ,   плесени   в   молоке   и   молочных   продуктах   в потребительской   таре   партия   приемке   не   подлежит.   Партия   подмороженных   сливок   и сметаны и сливок со сбившимся жиром приемке не подлежит. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико­химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки из той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. 15.1. Отбор и подготовка проб Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и др. очищают от загрязнений,   промывают   и   протирают.   В   первую   очередь   проводят   отбор   проб   для микробиологических анализов в стерильную посуду с помощью приспособлений, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы. Средней,   или   объединенной,   пробой   называется   часть   продукта,   отобранная   от контролируемых единиц упаковки от одной партии в одну посуду. Объединенная проба составляется   из   точечных   проб.   Отбор   точечных   проб   жидких,   вязких   и   сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 л с жесткой ручкой длиной от 0,5 до 1 м, металлической или пластмассовой трубкой с внутренним диаметром (9 ±1,0 мм) по всей ее длине и с отверстиями по концам. Отбор точечных проб полутвердых,   твердых   и   сыпучих   продуктов   проводят   шпателями,   ножами   или специальными   щупами.   Число   точечных   проб   из   каждой   единицы   тары   должно   быть одинаковым. Для микробиологического  анализа объединенную пробу молока  объемом 500 см составляют   из   точечных   проб,   отобранных   из   каждой   фляги;   из   объединенной   пробы выделяют   пробу   объемом   50—60   см3.   Отбирают   15—20   г   творога,   масла   (включая поверхностный слой), сыра. Поверхность сыра предварительно в месте отбора пробы для микробиологического анализа прожигают нагретым ножом. Пробу помещают в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой. Микробиологический анализ проводят не более чем через 4 ч с момента отбора проб. Пробы должны храниться и транспортироваться в условиях,   обеспечивающих   температуру   продуктов   не   выше   6°С,   не   допуская подмораживания. Так же из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу для физико­ химического анализа (средний или лабораторный образец). Пробы помещают в стеклянную, металлическую, фарфоровую или полимерную посуду. Посуда должна быть сухой, чистой, без   запаха,   иметь   соответствующую   вместимость   и   форму,   удобную   для   проведения анализов.  Посуду  закрывают корковыми,  пластмассовыми  или  обернутыми фольгой  ре­ зиновыми пробками или крышками. Допускается отбирать пробы масла, сыра, сухих молочных продуктов в пергамент. Пробы   пломбируют   или   опечатывают.   Бутылки   и   банки   перевязывают   вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют. Пергамент перевязывают или прошивают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют. Пробы снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия­ изготовителя, номера партии и даты выработки. В акте отбора проб указываются: —  место отбора проб; — наименование предприятия­изготовителя; — наименование, сорт и дата выработки продукта; — номер, объем партии; — температура продукта в момент отбора пробы; — дата и час отбора пробы; — должности и подписи лиц, отобравших пробу; — показатели, которые должны быть определены в продукте; —  наименование сдатчика, приемщика, номера и даты транспортного документа; —  обозначения стандарта или технических условий на продукт. Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лабораторию сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8°С, пробы мороженого — при температуре не выше —2°С. Физико­химический анализ проб продуктов проводят сразу после доставки в лабораторию, но не позднее чем через 4 ч после их отбора. При   подготовке   проб   к   анализу   физико­химических   показателей   проводят   их перемешивание переливанием в другую посуду (не менее двух раз) или переворачиванием посуды (не менее трех раз). Пробы молока и молочных продуктов доводят до температуры 20±2°С. Вязкие продукты и продукты с отстоявшимся слоем сливок нагревают на водяной бане до 32±2°С, после чего охлаждают до 20±2°С. Пробы творога, сыров, сгущенных и сухих молочных продуктов растирают в ступке до получения однородной консистенции и тщательно перемешивают. Для   микробиологического   анализа   пробы   нейтрализуют,   добавляя   стерильный раствор   двууглекислого   натрия   с   массовой   концентрацией   100   г/дм3.   Перед   посевом готовят десятикратные разведения продукта в стерильных растворах хлористого натрия, лимоннокислого натрия (для сыров) или фосфатного буфера. 15.2. Органолептическая оценка Органолептические показатели — внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус — определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестованные эксперты. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4±2°С. Анализируемые пробы молока сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (табл. 10). Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне­весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года к несортовому. Вкус и запах масла устанавливают в столбике масла сразу после его извлечения пробоотборником   из   монолита.   Цвет   масла   определяют   при   дневном   освещении.   Он должен быть однородным вдоль всего столбика. Таблица 10 Запах и вкус Оценка молока ы Балл Чистый приятный слегка сладковатый Недостаточно выраженный, пустой Слабый кормовой, слабый окисленный,  слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый Выраженный   кормовой,   в   том   числе   лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус;   хлевный,   соленый,   окисленный,   липолизный, затхлый Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов Отличное Хорошее Удовлетво рительное Плохое Очень плохое 5 4 3 2 1 Консистенция масла должна быть плотной, на разрезе слабо блестящей, сухой на вид.   При   наличии   капель   влаги   масло   недостаточно   обработано.   Трещины   говорят   о крошливой консистенции. При неравномерной посолке на поверхности масла видны мелкие и крупные белые пятна, прожилки (мраморность) на светло­желтом фоне. При   определении   вкуса   и   запаха   сыра   оценивается   его   чистота   (отсутствие посторонних привкусов), типичность согласно стандартам, выраженность. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин. 16. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО­ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ Государственными стандартами устанавливаются требования и нормы по физико­ химическим показателям молока и молочных продуктов, а также методы определения этих показателей. Массовая доля жира Кислотный  метод   определения   жира   основан   на   выделении   жира   из   молока   и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта,   затем   производится   центрифугирование   и   измерение   выделившегося   жира жирометром (бутирометром). Для   этого   в   жирометр   помещают   пробу   молочного   продукта,   наливают   10   см3 серной кислоты и 1 см3  изоамилового спирта. Проводят нагревание на водяной бане при 65±2°С   до   полного   растворения   белка.   Жирометр   закрывают   пробкой,   опускают   на   5 минут пробкой вниз в водяную баню, затем вставляют в стакан центрифуги градуированной частью   к   центру   (жирометры   располагаются   симметрично   в   центрифуге).   Жирометры центрифугируют  5 мин, затем  погружают пробкой вниз  на 5 мин в водяную баню при 65±2°С и быстро производят отсчет жира. Оптический  (турбидиметрический)   метод   определения   массовой   доли   жира   в молоке   основан   на   фотометрическом   измерении   степени   ослабления   лучистого   потока света, рассеянного слоем жировых шариков молока. Подготовленная   для   испытания,   нагретая   до   40±2°С   проба   молока   поступает   в смеситель,   где   смешивается   с   растворителем   (водный   раствор   гидроксида   натрия   и трилона Б с эмульгатором), затем смесь гомогенизируется и подается в кювету фотометра. Интенсивность прошедшего через слой смеси света измеряется с помощью фотометра — прибора   для   определения   массовой   доли   жира   ЦЖМ­1.   Отсчет   массовой   доли   жира ведется по шкале прибора. Для характеристики входящих в состав жиров жирных кислот служат химические и физические   числа   жиров.   Определение   чисел   позволяет   контролировать   качество   и натуральность молочного жира. Число омыления выражается количеством миллиграммов КОН, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира. Оно характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот жира: чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем число омыления выше. Число омыления жира молока — 220—234. Йодное число показывает содержание ненасыщенных жирных кислот в жире. Оно выражается в граммах йода, присоединяющегося к 100 г жира. Йодное число молочного жира повышается летом и понижается зимой, составляя 28—45. Число   Рейхерта­Мейссля  характеризует   содержание   в   5   г   жира низкомолекулярных жирных кислот (масляной и капроновой), способных растворяться в воде и испаряться при нагревании. Жир молока имеет высокое число Рейхерта­Мейссля 20 —32, чем отличается от других жиров. Поэтому по его величине можно приблизительно судить о натуральности молочного жира. Для   точного   контроля   жирнокислотного   состава   используется   газожидкостная хроматография.   Проба   вводится   в   испаритель   пробы,   затем   пары   переносятся   газом­ носителем в капиллярную колонку с подогревом. Колонка заполнена инертным твердым носителем, покрытым нелетучей жидкостью, подобранной в соответствии со свойствами разделяемых   веществ.   Компоненты   смеси   продвигаются   вдоль   колонки   со   скоростями, зависящими от их летучести и растворимости в жидкой фазе. Компоненты с более высокой растворимостью  в  жидкой   фазе больше  адсорбируются   и  позднее  выходят  из  колонки. Разделенные компоненты регистрируются детектором, сигнал от которого записывается в виде хроматограммы, позволяющей определить природу и концентрацию компонентов. Плотность молока.  По   плотности   судят   о   натуральности   молока.   При   добавлении   воды   плотность снижается. Плотность молока должна быть от 1024 кг/м3 для жирного молока до 1037 кг/м3 для белкового. Плотность   молока,   сливок,   кисломолочных   продуктов   и   молочных   напитков определяют ареометрическим и пикнометрическим методами. Пробу осторожно (чтобы не образовалась пена) переливают в сухой стеклянный цилиндр, который устанавливают на ровной горизонтальной поверхности. Опустив на 2—4 мин термометр в пробу, измеряют температуру. Плотность определяют при температуре 20±2°С. Сухой и чистый ареометр типа AM, АМТ, АОН­1 или АОН­2 медленно опускают в исследуемую   пробу,   погружая   его   до   тех   пор,   пока   до   предполагаемой   отметки ареометрической шкалы не останется 3—4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Через 3 мин производят отсчет показаний. Пикнометрический   метод   предназначен   для   проведения   научных   и экспериментальных   исследований   по   определению   плотности   молока.   Пикнометр взвешивают, заполняют дистиллированной водой, выдерживают в термостате при 20±2°С и снова   взвешивают.   Воду   выливают,   пикнометр   высушивают   и   заполняют   исследуемой пробой,   снова   взвешивают.   Затем   рассчитывают   плотность   пробы,   сравнивая   ее   с плотностью воды. Кислотность молока Общая   (титруемая)   кислотность   выражается   в   градусах   Тернера   (°Т).   Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН),   необходимого   для   нейтрализации   100   мл   молока   или   продукта.   Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина. Кислотность   свежевыдоенного   молока   составляет   16—18°Т.   Она   создается кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами молока. При хранении   сырого   молока   титруемая   кислотность   повышается   (образуется   молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т). Активная кислотность молока определяется величиной рН при 20°С и составляет у свежего   молока   6,55—6,75.   рН   среды   имеет   значение   для   жизнедеятельности молочнокислых бактерий и образования продуктов брожения. Чистота молока Молоко   процеживается   через   фильтр   из   полотна   (иглопробивного термоскрепленного);   путем   визуального   сравнения   наличия   механической   примеси   на фильтре с образцом сравнения определяется чистота молока. В   зависимости   от   количества   механической   примеси   на   фильтре   молоко подразделяют   на   три   группы   чистоты:   первая   (отсутствуют   частицы),   вторая   (до   13 частиц), третья (заметный осадок частиц). При изменении цвета фильтра молоко относят к третьей группе чистоты, независимо от количества примеси. Влага и сухое вещество Показателем качества молочных продуктов является содержание влаги. Так, сыры сычужные должны содержать влаги не более 43%, масло коровье — от 16 до 35%, топленое масло содержит влаги не более 0,7%. Сухое вещество и влага определяются высушиванием навески при 102±2°С. Для этого исследуемую пробу молока или молочного продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Затем помещают в сушильный шкаф, высушивают в течение 2 ч при 102 ± 2°С, снова взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания через каждый час до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями станет равна или меньше 0,001 г. По разности конечной и начальной масс пробы определя­ ют содержание в ней влаги. Оставшаяся после высушивания масса даст сухое вещество в пробе. Вязкость Вязкость   свежевыработанного   сгущенного   молока   (до   двух   месяцев   хранения) должна иметь значение от 3 до 10 Па с. Динамическая вязкость определяется с использованием закона падения шарика в вязкой   среде.   Продукт   не   должен   содержать   газов,   поэтому   его   перед   определением вязкости подогревают до 30 °С, перемешивают; и охлаждают до 20°С. Вискозиметр   Гепплера   прецизионный   с   комплектом   шаров   и   цилиндрическим калибром устанавливают на уровне перед белым освещенным экраном. Наружную рубашку вискозиметра предварительно заполняют водой с температурой 20 °С. Пробу продукта осторожно по стенке наливают во внутреннюю стеклянную трубку вискозиметра. Затем, в зависимости от консистенции продукта, выбирают из комплекта шар с таким расчетом, чтобы продолжительность его падения в продукте на отрезке пути 0,1 м была не менее 25 с и   не   более   120   с.   Время   прохождения   шара   между   верхней   и   нижней   кольцевыми отметками засекают по секундомеру. Динамическую вязкость продукта   вычисляют по формуле: η =η t(d — d1)*K*10­3, где t — продолжительность падения шара, с; d — плотность материала шара при 20°С, г/см8; d1 — плотность продукта при 20°С, г/см3; К — константа шара. Плотность материала и шара и константа шара указаны в проверочном свидетельстве, прилагаемом к прибору. Размеры кристаллов молочного сахара В сгущенном молоке допускаются размеры кристаллов молочного сахара не более 15   мкм.   Размеры   определяются   окулярмикрометром   при   увеличении   в   100   и   600   раз. Небольшую   каплю   продукта   помещают   на   предметное   стекло   и   накрывают   покровным стеклом.   Величину   кристалла   определяют   с   помощью   микроскопа   по   длине   грани кристалла, исследуются не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара консистенция продукта может быть: — однородная по всей массе (до 10 мкм); — мучнистая (от 11 до 15 мкм); — песчанистая (от 16 до 25 мкм); — хруст на зубах (более 25 мкм). Массовая доля лактозы Метод основан на измерении вращения плоскости поляризации света, проходящего через   оптически   активное   вещество   (фильтрат   пробы).   Фильтрат   помещают   в   кювету сахариметра, производят отсчет, по которому определяют массовую долю лактозы. Массовая доля белка Метод основан на способности белков связывать красители при определении рН. Готовят раствор красителя амидо­черного с рН = 2,4 ± 0,05. К   пробе   продукта   (например,   хорошо   перемешанного   сухого   обезжиренного молока)   постепенно   приливают   раствор   красителя,   смешивают   в   течение   5   мин   с подогревом до 30°С или в течение 10 минут без подогрева. После смешивания раствор центрифугируют в течение 20 минут и осадок отделяют фильтрованием. Затем измеряют оптическую   плотность   фильтрата   фотоэлектроколориметром   и   по   градуировочному графику определяют массовую долю белка в пробе. Определение пастеризации Определение   пероксидазы.  Метод   основан   на   разложении   перекиси   водорода ферментом пероксидазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Пероксидаза инактивируется   при   температуре   пастеризации   не   ниже   80   °С   с   выдержкой   20—30   с. Освобождающийся   при   разложении   перекиси   водорода   активный   кислород   окисляет парафенилдиамин, образуя соединение синего цвета. К смеси пробы продукта и воды приливают буферный раствор, выдерживают на водяной бане при 35±2°С и затем добавляют несколько капель 0,5%­го раствора перекиси водорода и несколько капель раствора парафенилдиамина солянокислого, перемешивают, снова помещают на водяную баню и наблюдают изменение окраски жидкости. При   отсутствии   фермента   пероксидазы   в   молоке   и   молочных   продуктах   цвет раствора   не   изменяется.   Следовательно,   молоко   и   молочные   продукты   подвергались пастеризации  при температуре  не ниже 80 °С. Если  раствор приобретает темно­синюю окраску, то продукты не подвергались пастеризации или в их составе имеется не менее 5% непастеризованных молочных продуктов. Пероксидаза   также   может   быть   определена   по   реакции   с   йодистым   калием   в присутствии крахмала. Определение   фосфатазы.  Фосфатаза   инактивируется   при   температуре пастеризации не ниже 63 °С с выдержкой 30 мин. Метод   основан   на   гидролизе   динатриевой   соли   фенилфосфорной   кислоты ферментом фосфатазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол дает розовое окрашивание с 4­аминоантипирином. При отсутствии фермента окраска раствора, отделившегося от осажденного белка, бесцветная. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63°С. При наличии фермента раствор имеет окрашивание от розового до темно­ красного цвета. Следовательно, продукт не подвергался пастеризации или подвергался при температуре ниже 63°С, или смешан с непастеризованным продуктом (не менее 0,3—0,5%). Определение посторонних веществ.   Определение остаточного количества низина.  Метод основан на способности антибиотика   низина   диффундировать   в   агар   и   задерживать   рост   или   подавлять   тест­ культуру, чувствительную к низину. В   металлический   стерильный   лоток   заливают   расплавленный   агар   (питательную среду), на застывший слой питательной среды наливают суспензию с тест­культурой (Вас. соаgulans  №15).   После   застывания   верхнего   слоя   в   нем   делают   лунки   стерильным металлическим   стержнем.   В   лунки   вносят   растворы   низина,   испытуемой   пробы   и контрольной (с разрушенным низином) пробы. Лоток   оставляют   на   24   ч   при   10—12°С,   чтобы   дать   возможность   низину продиффундировать   в   агар.   Затем   лоток   помещают   в   термостат   на   16—18   ч   при оптимальной   температуре   роста   тест­культуры   55°С.   После   окончания   инкубации измеряют и записывают диаметры зон отсутствия роста тест­культуры. Количество низина рассчитывают по градуировочному графику. Градуировочный график строят по данным разведения основного раствора  низина (зависимость  логарифма  концентрации  низина,  в мг/дм3, от диаметра зон отсутствия роста тест­культуры, в мм). Определение хлорорганических пестицидов. Метод основан на экстрагировании хлорорганических пестицидов (4,4'­ДДТ; 4,4'­ДДЭ; 4,4'­ДДД;   — изомеры ГХЦГ и гептахлор) из молока и молочных продуктов н­гексаном, очистке экстракта и определении пестицидов методами тонкослойной или газожидкостной хроматографии. α γ  и  При тонкослойной хроматографии пластинку с нанесенным раствором очищенного экстракта в смеси бензол­н­гексана и стандартными растворами смеси пестицидов помеща­ ют   в   камеру   для   хроматографирования.   Предварительно   на   дно   камеры   наливают подвижный растворитель­н­гексан, в него погружают край пластины. После того как фронт растворителя поднимется на 100 мм, пластинку вынимают и оставляют на 2—3 минуты для испарения растворителя. Затем пластинку опрыскивают из пульверизатора   проявляющим   реактивом   (раствор   азотнокислого   серебра   с   водным аммиаком и ацетоном) и облучают в течение 10—15 минут УФ­светом, держа пластинку на расстояний   200   мм   от   ртутно­кварцевой   лампы.   При   наличии   хлорорганических пестицидов на пластинке появляются пятна серо­черного цвета. Количественное определение пестицидов проводят сравнением размера пятна пробы с размером пятна стандартного раствора пестицидов. Считают, что между количеством препарата в пробе и площадью его пятна существует пропорциональная зависимость (для количества пестицидов до 10 мкг в пробе). Микробиологические   исследования   позволяют   установить   степень   обсеменения 17. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ микробами пищевых продуктов, а также состав микрофлоры. Определение редуктазы Фермент редуктаза появляется в молоке по мере накопления в нем маслянокислых, гнилостных и молочнокислых бактерий. К   раствору   пробы   добавляют   раствор   органического   красителя   метиленового голубого, смешивают и помещают в редуктазник с температурой воды 37±1°С. Наблюдение ведут до обесцвечивания окраски молока. Метиленовый­голубой   восстанавливается   окислительно­восстановительными ферментами,   выделяемыми   микроорганизмами   в   продукте.   По   продолжительности обесцвечивания оценивают бактериальную обсемененность молока (табл. 11). Таблица 11 Класс Оценка качества молока Продолжительность обесцвечивания I Хорошее II Удовлетвори­ тельное Более 5 ч 30 мин Более 2 ч III Плохое до 5 ч 30 мин Более 20 мин до 2 час Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока До 500 тыс. От 500 тыс. до 4  млн От 4 млн до 20 млн IV Очень плохое 20 мин и менее 20 млн и более Определение общего количества бактерий Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при 30 ± 1°С в течение 72 ч. Чашки Петри заливаются расплавленной и охлажденной до температуры 40—45 °С питательной   средой.   Из   каждой   пробы   продукта   делают   посев   на   2­3   чашки   из   таких разведений,   чтобы   на   чашках   выросло   не   менее   30   и   не   более   300   колоний микроорганизмов. После перемешивания и застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в термостат с температурой 30 ± 1°С на 72 ч. Затем подсчитывают число выросших колоний. Определение бактерий группы кишечной палочки В  пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и их токсинов.   Непосредственное   обнаружение   их   в   пробе   представляет   сложную   задачу. Поэтому   выявляются   возможные   спутники   патогенных   микробов,   т.   е.   санитарно­ показательные микроорганизмы. Таким   индикатором   для   санитарно­гигиенической   оценки   пищевых   продуктов служит кишечная палочка. Ее наличие говорит о микробном загрязнении продуктов. Чем больше количество кишечной палочки, тем вероятнее присутствие в продукте патогенных микроорганизмов. Бактерии   группы   кишечной   палочки   —   грамотрицательные   факультативно анаэробные палочкообразные бактерии, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа при 37 ± 1°С в течение 24 ч (бродильная проба). П о   1   см3  соответствующих   разведений   (от   0,1   до   0,00001   см3)   продукта засевают в пробирки с 5 см3 среды Кесслер. Пробирки с посевами помещают в термостат при   37   ±   1°С   на   18—   24   ч.   При   отсутствии   газообразования   через   18—24   ч   продукт считают не загрязненным бактериями группы кишечной палочки. Если при контроле цельномолочных продуктов (пастеризованного молока и сливок, кисломолочных напитков) бактерии группы кишечной палочки обнаружены в объеме менее 0,3 см3  (т. е. газообразование обнаружено в 5—6 пробирках), то допускается проведение дальнейшей идентификации. Для этого из пробирок, в которых наблюдалось брожение, проводят посев  на  среду  Эндо частым  штрихом.  Дно чашки  со  средой Эндо  делят  на четыре   сектора.   Посев   из   каждой   пробирки   проводят   на   отдельный   сектор   и   затем термостатируют в течение 18—24 ч при 37 ± 1°С. При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечной палочки (красных, с металлическим блеском, розовых, бледно­розовых) продукт считают не загрязненным кишечной палочкой. При  наличии  на  среде  Эндо колоний,   типичных для  бактерий  группы  кишечной палочки, их изучают. Из изолированных колоний делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Микробы, окрашивающиеся по Граму, будут темно­фиолетового цвета, не окрашивающиеся (бактерии группы кишечной палочки) — красного цвета. Из одной колонии грамотрицательных палочек производят высевы на среду Козера и на среду с глюкозой. Проверяют после термостатирования в течение 18—24 л при 37 ± 1°С. При отсутствии кислоты и газа на среде с глюкозой дается отрицательный ответ на наличие бактерий группы кишечной палочки. Наличие кислоты и газа в среде с глюкозой и отсутствие роста на цитратной среде Козера указывает на присутствие бактерий группы кишечной палочки (цитрат­отрицательной разновидности). Изменение оливково­зеленого цвета среды Козера на васильковый свидетельствует о   том,   что   обнаруженные   бактерии   группы   кишечной   палочки   относятся   к   цитрат­ положительным, которые не учитывают. ЛИТЕРАТУРА 1.   Варибрус В. И., Жук Ю. Т., Руги В. А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1976. 2.  Гончарова   В.   Н.,   Голащапова   Е.   Я.  Товароведение   пищевых   продуктов.   —   М.: Экономика, 1990. 3.   Гончарова В. И., Романенкова В. В. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технологических отделений техникумов советской торговли и общественного питания. М.: Экономика, 1980. 4.  Горбатова К. К.  Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 5.  Кононенко И. Е., Ольшанская И. 3., Дмитриева А. Б.  и др. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1983. 6.  Красовский П. А., Ковалев А. И., Стрижов С. Г.  Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. 7.   Микулович Л. С.  и др. Товароведение продовольственных товаров. — Минск: БГЭУ, 1998. 8.  Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товарный справочник. — М.: Экономика, 1996. 9.  Прохорова   Н.   Г.,   Никифорова   И.  С,  Новикова   А.   М.  Продовольственные   товары. Товароведение. — М.: Экономика, 1985. 10.  Тылкин   В.   Б.,   Кононенко   И.   Е.,   Дмитриева   А.   Б.  и   др.   Товароведение   пищевых продуктов: Учебник для технологических факультетов торговых вузов. — М.: Экономика, 1980. 11.  Шепелев   А.Ф.,   О.И.   Кожухова  Товароведение   и   экспертиза     молока   и   молочных продуктов: учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «Март», 2001. – 128с.