Презентация "Технология приготовления блюд из птицы, рыбы, овощей" 2 курс профессия "Повар, кондитер"

Коми Республикасайöзöсвелöдан да том йöз политика министерство Министерство образования и молодёжной политики Республики  Коми   Государственное профессиональное образовательное учреждение «Сыктывкарский торгово­технологический техникум»   «Технология приготовления блюд  из птицы, рыбы, овощей» г.Сыктывкар 2017 г. Преподаватель ГПОУ «СТТТ»  Уланова Надежда Ренгольдовна

Требования к качеству.  У свежих куриц должна быть гладкая мягкая кожа, без перьев и  синяков.   Меры предосторожности:    Отравление мясом курицы возникает из­за сильно токсичных  бактерий сальмонелл, поэтому перед приготовлением ­ птицу  следует полностью разморозить, а при разделывании нужно  убедиться, что Ваши руки и все кухонные инструменты чистые.

Требования к качеству.

Обработка с/х птицы. 1 1 2 3 3 4 4 3 1. Ножки;    2. Грудка;   3. Крылышки;   4. Окорочка.

Разделка курицы.    Положите  курицу вверх  спинкой.  Сделайте разрез  до кости вдоль  хребта. В  том .месте, где  окорока  соединяются с  хребтом,  надрежьте  мякоть с обеих  сторон, чтобы  отделить от  остова. Эта  мякоть  отойдет, когда  вы отрежете  ножки.

Переверните курицу. Оттяните ножку. Надрежьте как  можно глубже  мякоть вокруг. Покрутите ножку, чтобы  выступила бедренная кость, и разрежьте между костью и  остовом.

Теперь перейдем к грудке. Сделайте надрезы с обеих сторон  грудной кости, чтобы слегка отделилась мякоть. Разрежьте  ножницами тонкие кости куриной грудки и удалите грудную  кость.

При помощи больших ножниц отрежьте от остова оба  крылышка    и   грудку,    начиная с хвостовой части курицы и  заканчивая v шейки.

Перережьте крыло на две части так чтобы на нем осталась 1/3  часть грудки. Отрежьте оконечности крылышек, где почти нет  мякоти (их можно использовать для приготовления бульона).

Разрежьте куриные ножки на двое в тех местах, где окорочок  соединяется с нижней частью. При необходимости переверните  ножку и надрежьте с обратной стороны. Отрубите нижние  части ножек (косточки) большим ножом.

Блюда из курицы.

Блюда из курицы.

Блюда из курицы.

Блюда из курицы.

Блюда из курицы.

Блюда из курицы.

Блюда из курицы.

Приготовление чипсов из кожи  курицы.

Приготовление чипсов из кожи  курицы.

Приготовление чипсов из кожи  курицы.

Блюда из рыбы.

Фаршированная рыба.

Фаршированная рыба.

Карп  фаршированный.

Скумбрия на  мангале.

Оформление и подача рыбных  блюд.

Оформление и подача рыбных  блюд.

Оформление и подача рыбных  блюд.

Оформление и подача рыбных  блюд.

Оформление и подача рыбных блюд.

Что такое су­вид и с чем его едят? SOUS VIDE (С ФРАНЦУЗСКОГО — «СУ-ВИД») —это технология  приготовления пищи: продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную  баню. В результате этого достигается сразу несколько целей: • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается  воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности,  технология sous­vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и  на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не  подгорит; • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются  целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными; • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и  способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов; • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает  продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или  тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин:  любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет  иметь божественные вкус и текстуру. • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую,  хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной  варке. • Внедрение инновационных технологий – это не дань моде и даже не  отраслевой тренд. Это, пожалуй, единственный шанс сохранить  конкурентоспособность и суметь эффективно управлять материальной  себестоимостью продукта в современных рыночных условиях.

Оборудование для SOUS VIDE.

Оборудование для SOUS VIDE.

Оборудование для SOUS VIDE.

Нарезка из овощей.

Блюда из овощей.

Спасибо за внимание!