ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса.»  Иркутской области  Утверждаю директор ГБПОУ ИО ЧТПрИС ________________М.Н.Балабанова «____»_________________2016 г. ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.07 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ по профессии среднего профессионального образования  19.01.17. Повар, кондитер. Квалификация: Повар Кондитер Форма обучения: очная Нормативный срок обучения:               2 года 10 месяцев на базе основного общего образования               Профиль получаемого профессионального образования: Естественно­научный 1 Черемхово 2016 г. Программа   профессионального   модуля   разработана   на   основе   Федерального государственного   образовательного   стандарта   (далее   –   ФГОС)   по   профессии   среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной   группы   профессий  19.00.00   Промышленная   экология   и   биотехнология (19.01.17.) , примерной программы профессионального модуля  Разработчик: Голобокова Е.П., преподаватель предметов профессионального цикла   Лукманова Н.Ф, мастер производственного обучения  Рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии «Сферы обслуживания» Протокол №___ от _____________ 2016 г. Председатель комиссии ______________  Л.Л.Зарубина 2 СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)  стр. 4 5 6 11 14 3 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ 1.1. Область применения программы Программа   профессионального   модуля   является   частью  программы   подготовки квалифицированных рабочих и служащих (далее ППКРС) в соответствии с ФГОС СПО по профессии СПО 19.01.17Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология(19.01.17.)    в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):  Приготовление сладких блюд и напитков  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. 2. Готовить простые горячие напитки  3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. Рабочая   программа   профессионального   модуля   может   быть   использована   в профессиональной   подготовке   по   профессии   16675   Повар,   повышении   квалификации   и переподготовке работников в области общественного питания при наличии основного общего образования.  Опыт работы не требуется. 1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе   освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт:  приготовления сладких блюд;  приготовления напитков; уметь: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных  ингредиентов; определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и  напиткам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд  и напитков; использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; оценивать качество готовых блюд; знать: классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и  напитков; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении  сладких блюд и напитков; последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и  напитков; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления,  правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; требования к качеству сладких блюд и напитков;  виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. 1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля: всего – 192 часа, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 48 часа, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часа; 4          самостоятельной работы обучающегося – 16 часов; учебная практика – 72 часа производственная практика – 72 часа. 5 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  Результатом   освоения   программы   профессионального   модуля   является   овладение обучающимися   видом   профессиональной   деятельности  Приготовление   сладких   блюд   и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код Наименование результата обучения ПК 1. ПК 2. ПК 3.  ОК 1. ОК 2. ОК 3.  ОК 4. ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.   оценку   и   коррекцию   собственной   деятельности,  Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.   Готовить простые горячие напитки.  Готовить и оформлять простые холодные напитки.  Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей   профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и   способов   ее достижения, определенных руководителем. Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и   итоговый контроль,   нести ответственность за результаты своей работы. Осуществлять   поиск   информации, выполнения профессиональных задач. Использовать профессиональной деятельности. Работать   в   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами,   руководством, клиентами. Готовить   к   работе   производственное   помещение   и   поддерживать   его санитарное состояние. Исполнять воинскую  обязанность,  в том  числе  с  применением   полученных профессиональных знаний (для юношей).   необходимой   для эффективного информационно­коммуникационные     технологии   в 6 3.1. Тематический план профессионального модуля: Приготовление сладких блюд и напитков 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Коды профессиональны х компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Обязательная Самостоятельна аудиторная учебная нагрузка обучающегося Всего, часов лабораторные в т.ч. я работа обучающегося,  работы и практические занятия, часов 1  ПК 1. ­ ПК 3 2 Раздел 1.  Осуществление технологического  процесса приготовления и  оформления простых холодных и  горячих сладких блюд и напитков Производственная практика, часов  Всего: 3 120 72 192 4 32 32 5 12 12 Учебная, часов Практика  Производственна я, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) 7 72 72 8 ­ 72 72 часов 6 16 16 * 7 8 3.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ) Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся 2 Объем часов 3 120 Содержание учебного материала 1. Урок 1.1.1 Наименование разделов и тем 1 Раздел 1. Осуществление  технологического  процесса  приготовления и  оформления простых холодных и горячих  сладких блюд и  напитков  МДК.7. Технология  приготовления  сладких блюд и  напитков  Тема 1.1. Приготовление и  оформление простых холодных и горячих  сладких блюд 2. Урок 1.1.2 3. Урок 1.1.3 4. Урок 1.1.4 5. Урок 1.1.5 6. Урок 1.1.6 Общие сведения о сладких блюдах.  Значение   сладких   блюд   в   питании.  Классификация.   Подбор оборудования,   посуды   и   инвентаря   для   приготовления   и   подачи сладких блюд. Холодные нежелированные сладкие блюда. Натуральные свежие фрукты и ягоды – плоды и ягоды свежие, апельсины или  мандарины с сахаром или вином. Ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск.  Требования к качеству, условия  и сроки хранения, температура и  варианты подачи. Холодные нежелированные сладкие блюда. Натуральные свежие фрукты и ягоды – ананасы с сахаром и вином, арбуз, дыня  свежие. Ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск.  Требования к качеству, условия  и сроки хранения, температура и  варианты подачи. Холодные нежелированные сладкие блюда. Натуральные свежие фрукты и ягоды – клубника или земляника со взбитыми  сливками. Ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск.  Требования к качеству, условия  и сроки хранения, температура и  варианты подачи. Компоты свежих плодов и ягод. Компоты консервированных  плодов и ягод. Ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск.  Требования к качеству, условия  и сроки хранения, температура и  варианты подачи. Компоты сушеных плодов и ягод. Ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск.  Требования к качеству, условия  и сроки хранения, температура и  варианты подачи. 1 1 1 1 1 1 Уровень усвоения Домашнее задание 4 2 2 2 2 2 2     дополнение, Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками     Н.И.   Ковалева   с.   265­266, Л.Н. Сопиной с. 216­217 Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками   Н.И.  Ковалева с. 266, Л.Н. Сопиной с. 217 дополнение,     Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками     Н.И.   Ковалева   с.   266­267, Л.Н. Сопиной с. 217­218 дополнение,     Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками     Н.И.   Ковалева   с.   267­269, Л.Н. Сопиной с. 21 дополнение,     Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками     Н.И.  Ковалева  с. 267, 269­ 270, Л.Н. Сопиной с. 218 дополнение,     Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками   Н.И.  Ковалева с. 269, Л.Н. Сопиной с. 218 дополнение,     9 7. Урок 1.1.7 8. Урок 1.1.8 9. Урок 1.1.9 Холодные желированные сладкие блюда ­ кисели.  Ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск.  Требования к качеству, условия  и сроки хранения, температура и  варианты подачи. Холодные желированные сладкие блюда – желе и муссы.  Ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск.  Требования к качеству, условия  и сроки хранения, температура и  варианты подачи. Холодные желированные сладкие блюда – кремы.  Ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск.  Требования к качеству, условия  и сроки хранения, температура и  варианты подачи. Урок 1.1.10 Горячие сладкие блюда – суфле, пудинги.  Ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск.  Требования к качеству, условия  и сроки хранения, температура и  варианты подачи. Урок 1.1.11 Другие горячие сладкие блюда – шарлотка, яблоки в тесте,  10. 11. 12. Урок 1.1.12 13. Урок 1.1.13 яблоки печенные и т.д..  Ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск.  Требования к качеству, условия  и сроки хранения, температура и  варианты подачи. Замороженные блюда – мороженое, пломбир Ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск.  Требования к качеству, условия  и сроки хранения, температура и  варианты подачи. Замороженные блюда ­ парфе Ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск.  Требования к качеству, условия  и сроки хранения, температура и  варианты подачи. 14. Урок 1.1.14 Отработка расчетов при приготовлении сладких блюд 15. Урок 1.1.15 Лабораторная работа  Приготовление и отпуск холодных и горячих сладких блюд. Определение качества. Проведение бракеража. 16. Урок 1.1.16 Лабораторная работа  Приготовление и отпуск холодных и горячих сладких блюд. Определение качества. Проведение бракеража. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3       дополнение, дополнение, Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками     Н.И.   Ковалева   с.   270­273, Л.Н. Сопиной с. 217­218 Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками     Н.И.   Ковалева   с.   273­275, Л.Н. Сопиной с. 219 Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками     Н.И.   Ковалева   с.   275­277, Л.Н. Сопиной с. 220 Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками     Н.И.   Ковалева   с.   283­285, Л.Н. Сопиной с. 221 Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками     Н.И.   Ковалева   с.   285­286, Л.Н. Сопиной с. 221 дополнение, дополнение, дополнение,                   дополнение, Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками     Н.И.   Ковалева   с.   277­281, Л.Н. Сопиной с. 220­221 Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками     Н.И.   Ковалева   с.   281­283, Л.Н. Сопиной с. 220­221 Проведение   проведенных анализа расчетов,   подготовка   к   лабораторной работе Составление   отчета   по   выполненной работе, зарисовка основных моментов дополнение,       Составление отчета по выполненной  работе, зарисовка основных моментов 10 17. Урок 1.1.17 Лабораторная работа  Приготовление и отпуск холодных и горячих сладких блюд. Определение качества. Проведение бракеража. 18. Урок 1.1.18 Лабораторная работа  Приготовление и отпуск холодных и горячих сладких блюд. Определение качества. Проведение бракеража. 19. Урок 1.1.19 Лабораторная работа  Приготовление и отпуск холодных и горячих сладких блюд. Определение качества. Проведение бракеража. 20. Урок 1.1.20 Лабораторная работа  Тема 1.2. Приготовление  простых холодных и  горячих напитков 21. Урок 1.2.1 22. Урок 1.2.2 23. Урок 1.2.3 24. Урок 1.2.4 25. Урок 1.2.5 Приготовление и отпуск холодных и горячих сладких блюд. Определение качества. Проведение бракеража. Простые горячие напитки ­ чай. Ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск.  Требования к качеству, условия  и сроки хранения, температура и  варианты подачи. Простые горячие напитки – кофе, какао, шоколад. Ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск.  Требования к качеству, условия  и сроки хранения, температура и  варианты подачи. Простые горячие напитки – молочные напитки, напитки с  вином. Ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск.  Требования к качеству, условия  и сроки хранения, температура и  варианты подачи. Простые холодные напитки – чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск.  Требования к качеству, условия  и сроки хранения, температура и  варианты подачи. Простые холодные напитки­ молочные напитки, коктейли. Ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск.  Требования к качеству, условия  и сроки хранения, температура и  варианты подачи. 26. Урок 1.2.6 Лабораторная работа Приготовление и отпуск холодных и горячих напитков. Определение качества. Проведение бракеража 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 3 3 2 2 2 2 2 3 Составление отчета по выполненной  работе, зарисовка основных моментов Составление отчета по выполненной  работе, зарисовка основных моментов Составление отчета по выполненной  работе, зарисовка основных моментов Составление отчета по выполненной  работе, зарисовка основных моментов                 дополнение, дополнение, дополнение,   Сопиной   с. Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками     Н.И.   Ковалева   с.   289­290, Л.Н. Сопиной с. 222­223 Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками     Н.И.   Ковалева   с.   290­291, Л.Н. Сопиной с. 223­224 Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками     Н.И.   Ковалева   с.   291­293, Л.Н.  Подготовка электронной презентации по теме Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками     Н.И.   Ковалева   с.   289­291, Л.Н. Сопиной с. 222­224 Работа   с   опорным   конспектом   и   его самостоятельное с учебниками     Н.И.   Ковалева   с.   291­293, Л.Н.   Сопиной   с.   224,   подготовка   к лабораторной работе Составление   отчета   по   выполненной работе, зарисовка основных моментов. дополнение, дополнение,   224,     11 Лабораторная работа Приготовление и отпуск холодных и горячих напитков. Определение качества. Проведение бракеража Лабораторная работа Приготовление и отпуск холодных и горячих напитков. Определение качества. Проведение бракеража Лабораторная работа Приготовление и отпуск холодных и горячих напитков. Определение качества. Проведение бракеража Приготовление и отпуск холодных и горячих напитков. Определение качества. Проведение бракеража Урок 1.2.10 Лабораторная работа Урок 1.2.11 Лабораторная работа Приготовление и отпуск холодных и горячих напитков. Определение качества. Проведение бракеража 27. Урок 1.2.7 28. Урок 1.2.8 29. Урок 1.2.9 30. 31. 32. Урок 1.22 Дифференцированный зачет по теме МДК.07.01 Самостоятельная работа Составление технологических карт и схем по приготовлению  сладких блюд и напитков из дополнительных источников.  Составление обобщающих и сравнительных таблиц. Выполнение расчета количества сырья для приготовления заданного  количества порций сладких блюд и напитков во время проведения  лабораторных работ. Составление опорных  конспектов с помощью  учебной и  специальной литературы по теме: «Сладкие блюда из концентратов:  ассортимент, приготовление, отпуск». Подготовка электронной презентации по теме: «Горячие напитки». Изучение конспектов занятий, учебной и специальной литературы. Подготовка к лабораторным  работам с использованием  методических рекомендаций преподавателя, оформление  лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите. Составление кроссвордов по использованию изучаемых  терминов и  понятий. Создание   альбомов иллюстраций по теме:  «Оформление простых холодных и горячих сладких блюд и напитков». Учебная практика Виды работ: Подготовка сырья к производству.  Приготовления, оформление и отпуск простых холодных и горячих сладких блюд и напитков. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. 1 1 1 1 1 1 16 72 Составление   отчета   по   выполненной работе, зарисовка основных моментов. Составление   отчета   по   выполненной работе, зарисовка основных моментов. Составление   отчета   по   выполненной работе, зарисовка основных моментов. Составление   отчета   по   выполненной работе, зарисовка основных моментов. Составление   отчета   по   выполненной работе,   зарисовка   основных   моментов. Подготовка   к   дифференцированному зачету по теме МДК.07.01 3 3 3 3 3 12 Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий  хранения  готовой  продукции Производственная практика  Виды работ: Подготовка сырья к производству.  Приготовления, оформление и отпуск простых холодных и горячих сладких блюд и напитков. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.  Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий  хранения  готовой  продукции Всего – 192 часа (включая самостоятельную работу) 72 13 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально­техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологии  кулинарного производства, учебного кулинарного цеха. Оборудование   учебного   кабинета   и   рабочих   мест   кабинета   Технологии   кулинарного производства:  ­ рабочее место преподавателя; ­ рабочие места по количеству обучающихся; ­ комплект учебно–методической документации по темам модуля; ­ комплект учебных заданий для самостоятельной работы по темам модуля. Технические   средства   обучения:   персональный   компьютер   с   выходом   в   Интернет, лицензионным   программным   обеспечением   общего   и   профессионального   назначения, мультимедийное оборудование.  Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест: ­ рабочее место мастера; ­ рабочие места по количеству обучающихся; ­   тепловое   оборудование  фритюрница); ­ механическое оборудование (электромиксеры или взбивальный механизм с небольшой  емкостью; универсальный электрический привод с комплектом сменных механизмов и  др.); (электрические   плиты,   жарочный   шкаф,   электрокотёл, ­ весоизмерительное оборудование; ­ холодильное оборудование; ­ инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления сладких блюд и напитков в  достаточном количестве; ­ столовая посуда для сервировки и отпуска сладких блюд и напитков. Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику на  рабочих местах предприятий общественного питания. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: ­ тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф, электрокотёл); ­ механическое оборудование (электромиксеры или взбивальный механизм с небольшой  емкостью; универсальный электрический привод с комплектом сменных механизмов и  др.); ­ весоизмерительное оборудование; ­ холодильное оборудование; ­  инвентарь:   сита,   формы   для   запекания   и   для   заливного,   венчики,   шумовки,   лопатки, разделочные доски, ножи, выемки для удаления семенного гнезда яблок, для фигурной нарезки; ­кондитерские мешки с насадками ­   посуда:   сотейники,   порционные   сковороды,   турки   для   варки   кофе,   кастрюли   лотки, десертные   тарелки,   соусники,   креманки,   стаканы,  кофейные  и   чайные  пары,   молочник, розетки 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень   используемых   учебных   изданий,   Интернет­ресурсов,   дополнительной литературы Основные источники: 14 1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г. 2. Золин   В.   П.   Технологическое   оборудование   предприятий   общественного   питания: учебник. – М.: Академия, 2009 г. 3. Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г. 4. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г. 5. Соловьева О. М. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г. Нормативные документы: 1. ФЗ   РФ   «О   качестве   и   безопасности   пищевых   продуктов»/   Утв. 02.01.2000 № 29­ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196­ФЗ, от 10.01.2003 N 15­ФЗ, от 30.06.2003 N 86­ФЗ, от 22.08.2004 N 122­ФЗ, от 09.05.2005 N 45­ФЗ, от 05.12.2005 N 151­ФЗ, от 31.12.2005 N 199­ФЗ, от 31.03.2006 N 45­ФЗ, от 30.12.2006 N 266­ФЗ, от 23.07.2008 N 160­ФЗ, от 30.12.2008 N 309­ФЗ, от 30.12.2008 N 313­ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88­ФЗ, от 27.10.2008 N 178­ ФЗ, от 22.12.2008 N 268­ФЗ) 2. «Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от     15.08.2007   №   1036   с   изменениями   и   дополнениями   от   21.05.2001   №   389,   от 10.05.2007 №276) 3. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий   общественного питания. ­ М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов. 4. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   диетического   питания.   ­   М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов. 5. Сборник   рецептур   национальных   блюд   и   кулинарных   изделий,   ч.5.­   М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов. 6. ГОСТ Р 50647­07 «Общественное питание. Термины и определения» 7. ГОСТ   Р   50763­2007   «Услуги   общественного   питания.   Продукция   общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». 8. ГОСТ   Р   50762­2007   «Услуги   общественного   питания.   Классификация   предприятий общественного питания». 9. ГОСТ Р 50764­2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». 10. ГОСТ Р 50935­2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». 11. ГОСТ Р 53105­2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». 12. ГОСТ Р 53106­2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». 13. СП   2.3.6.1079­01,     Санитарно­эпидемиологические   требования   к   организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Дополнительные источники: Учебники и учебные пособия: 1. Харченко   Н.   Э.   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий:   учеб.пособие   для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г. 2. Татарская   Л.   Л.   Лабораторно   –   практические   работы   для   поваров   и   кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г. 3. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г. 4. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.:  Академия, 2007 г. 5. Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.:  Высшая школа, 2008 г. Периодические издания: 1. Журнал «Шеф повар». 15 2. Журнал «Ресторатор». 3. Журнал «Самый смак». 4. Журнал «Питание и общество». 5. Журнал «Хозяюшка». 6. Журнал «Гастроном». 7. Журнал «Коллекция рецептов». 8. Журнал «Школа гастронома». 9. Журнал «Кулинарный практикум». Профессиональные информационные системы: 1. Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер. 2. Фильмы по приготовлению различных блюд. 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Занятия   проводятся   в   учебном   кабинете   Технологии   кулинарного   производства, учебном кулинарном цехе, где особое внимание уделяется организации самостоятельной работы обучающихся. Теоретические     занятия   носят   практико   –   ориентированный   характер.   Учебная практика   проводится   по   завершению   изучения   теоретической   части   модуля.   Группу обучающихся   делится   на   бригады,   что   способствует   индивидуализации   и   повышению качества обучения. Учебная практика организуется в учебном кулинарном цехе. При изучении модуля с обучающимися организуются консультации, которые могут организовываться как со всей группой, так и индивидуально. Для организации самостоятельной работы обучающихся создана условия в читальном зале библиотеки или компьютерном классе с выходом в сеть Интернет для выполнения презентаций и подготовки к лабораторным работам. Производственная практика проводится образовательным учреждением при освоении обучающимися   профессиональных   компетенций   в   рамках   профессионального   модуля реализуется     концентрированно   после   завершения   изучения   теоретической   части   и прохождения учебной практики в рамках профессионального модуля. Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Цели   и   задачи,   программы   и   формы   отчетности   определяются   образовательным учреждением по каждому виду практики. Аттестация   по   итогам   производственной   практики   проводится   с учетом   (или   на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций. Изучению   данного   модуля   предшествует   изучение   дисциплин:   Основы микробиологии,   санитарии,   и   гигиены   в   пищевом   производстве,   физиология   питания   с основами   товароведения   продовольственных   товаров,   техническое   оснащение   и организация рабочего мест. 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному   курсу:  высшее   профессиональное   образование   или   среднее профессиональное образование по направлению подготовки "Образование и педагогика" или в области, соответствующей преподаваемому модулю, либо высшее профессиональное образование   или   среднее   профессиональное   образование   и   дополнительная профессиональная   подготовка   по   направлению   деятельности   в   образовательном учреждении.  Опыт   деятельности   в   организациях   соответствующей   профессиональной сферы   является   обязательным.   Преподаватели   и   мастера   производственного   обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:   среднее   профессиональное   или   высшее   профессиональное   образование, 16 соответствующего   профилю   преподаваемого   модуля.   Мастера   производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным   стандартом   для выпускников.   Мастера   производственного   обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результаты  (освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки  результата Формы и методы контроля и оценки ПК 1.  Готовить и оформлять  простые холодные и горячие  сладкие блюда.   организация   рабочего   места   для ­ приготовления   и   оформления   простых холодных   и   горячих   сладких   блюд   с соблюдением   санитарно   –   гигиенических норм и правил ; ­   выбор   и   его   обоснованность   инвентаря, приспособлений   и   оборудования   к   работе (электрическая плита, жарочный ­ пекарский шкаф,   универсальный привод   со   сменными   механизмами, электрокотёл, взбивальная машина);   электросковорода, ­ соблюдение правил подготовки инвентаря, приспособлений   и   оборудования   к   работе (электрическая плита, жарочный ­ пекарский шкаф,   универсальный привод   со   сменными   механизмами, электрокотёл, взбивальная машина);   электросковорода, ­   соблюдение   правил   техники   безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и   оборудования   (электрическая   плита, жарочный   шкаф, электросковорода, универсальный привод со сменными   механизмами,   электрокотлы, взбивальная машина); пекарский ­     ­   организация   рабочего   места   при приготовлении  простых холодных и горячих сладких   блюд  в   соответствии   с требованиями; ­ выбор тепловых режимов при  приготовлении простых холодных и горячих  сладких блюд; ­ расчет количества сырья для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд; ­ соблюдение последовательности  ­   экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертная   оценка     во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертное   во   время   проведения лабораторной   работы,     прохождения учебной и производственной практики; ­   экспертная   оценка     во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертная   оценка   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­  экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     17 выполнения действий согласно  технологического процесса приготовления  простых холодных и горячих сладких блюд; ­  выполнение   действий   в  соответствии   с едиными   нормами   времени   выполнения операций; ­ выбор и обоснованность посуды для отпуска простых холодных и горячих сладких блюд; ­  выполнение   действий   по   оформлению   и отпуску   простых   холодных   и   горячих сладких блюд;  ­ соблюдение норм выхода простых холодных и горячих сладких блюд;  ­   соблюдение   температурного   режима   при реализации  простых   холодных   и   горячих сладких блюд; ­     проведение   бракеража   готовых  простых холодных   и   горячих   сладких   блюд  в соответствии с требованиями качества; ­   соблюдение   условий   и   сроков   хранения простых холодных и горячих сладких блюд в соответствии с требованиями СанПиНа. ­   организация   рабочего   места   для приготовления   простых   горячих   напитков   с соблюдением   санитарно   –   гигиенических норм и правил; ­   выбор   и   его   обоснованность   инвентаря, приспособлений   и   оборудования   к   работе (электрическая плита, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл); ­ соблюдение правил подготовки инвентаря, приспособлений   и   оборудования   к   работе (электрическая плита, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл); ­   соблюдение   правил   техники   безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и   оборудования   (электрическая   плита, универсальный   привод   со   сменными механизмами, электрокотёл); ­   организация   рабочего   места   при приготовлении  простых   горячих   напитков  в соответствии с требованиями; ПК 2.  Готовить простые горячие  напитки ­  экспертное  наблюдение  во   время прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертное   наблюдение  во   время прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертная   оценка   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертная   оценка    во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертная   оценка   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертная   оценка   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной       учебной ­   экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики. ­   экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной       ­   экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертная   оценка   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и учебной     18 ­ выбор тепловых режимов при  приготовлении простых горячих напитков; ­ расчет количества сырья для приготовления простых горячих напитков; ­ соблюдение последовательности  выполнения действий согласно  технологического процесса простых горячих  напитков; ­  выполнение   действий   в  соответствии   с едиными   нормами   времени   выполнения операций; ­ выбор и обоснованность посуды для отпуска простых горячих напитков; ­ соблюдение норм выхода  простых горячих напитков;  ­   соблюдение   температурного   режима   при реализации простых горячих напитков; ­     проведение   бракеража   готовых  простых горячих   напитков  в   соответствии   с требованиями качества; ­   соблюдение   условий   и   сроков   хранения простых горячих напитков  в соответствии с требованиями СанПиНа; ­   организация   рабочего   места   для приготовления   и   оформления   простых холодных напитков с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил; ­   выбора   и   его   обоснованность   инвентаря, приспособлений   и   оборудования   к   работе (электрическая плита, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл); ­ соблюдение правил подготовки инвентаря, приспособлений   и   оборудования   к   работе (электрическая плита, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл); ПК 3.  Готовить и оформлять  простые холодные напитки производственной практики; ­   экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной       учебной ­   экспертное  наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; ­   экспертное   наблюдение  во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной       ­   экспертное   наблюдение  во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной       учебной ­   экспертная   оценка   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; ­   экспертное   наблюдение  во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной        проведения ­   экспертная   оценка  во   время   проведения бракеража лабораторной   работы,     прохождения учебной и производственной практики; ­   экспертная   оценка     во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     19 ­   соблюдение   правил   техники   безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и   оборудования   (электрическая   плита, универсальный   привод   со   сменными механизмами, электрокотёл); ­   организация   рабочего   места   при приготовлении простых холодных напитков в соответствии с требованиями; ­ выбор тепловых режимов при  приготовлении простых холодных напитков; ­ расчет количества сырья для приготовления простых холодных напитков; ­ соблюдение последовательности  выполнения действий согласно  технологического процесса приготовления  простых холодных напитков; ­  выполнение   действий   в  соответствии единым   нормам   времени   выполнения операций; ­ выбор и обоснованность посуды для отпуска простых холодных напитков; ­  выполнение   действий   по   оформлению   и отпуску простых холодных напитков;  ­ соблюдение норм выхода простых холодных напитков;  ­   соблюдение   температурного   режима   при реализации простых холодных напитков; ­     проведение   бракеража   готовых  простых холодных   напитков  в   соответствии   с требованиями качества; ­   соблюдение   условий   и   сроков   хранения ­   экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертная   оценка   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертное  наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертное  наблюдение  во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертное   наблюдение  во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертная   оценка     во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертная   оценка   во   время проведения   лабораторной   работы, прохождения и производственной практики; учебной     ­   экспертное   наблюдение  абораторной работы,     прохождения   учебной   и производственной практики; ­   экспертная   оценка    проведения бракеража простых холодных напитков во   время   проведения   лабораторной работы,     прохождения   учебной   и производственной практики; ­   экспертное   наблюдение   во   время проведения   лабораторной   работы, 20 простых холодных напитков в соответствии с требованиями СанПиНа. прохождения производственной практики. учебной     и Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволяют проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Результаты  (освоенные общие компетенции) ОК 1.  Понимать сущность и  социальную значимость своей  будущей профессии, проявлять  к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную  деятельность, исходя из цели и  способов ее достижения,  определенных руководителем. Формы и методы контроля и оценки    на   в   процессе ­наблюдение   и   экспертная   оценка   лабораторных   занятиях,   учебной и производственной  практики;  ­социологический опрос; ­анкетирование; ­ оценка материалов портфолио. Основные показатели оценки результата ­ аргументированность и полнота  объяснения сущности и социальной  значимости будущей профессии; ­ активность, инициативность в процессе  освоения профессиональной  деятельности; ­ наличие положительных отзывов по  итогам  учебной и производственной   практики;   деятельности; ­ участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях; ­ эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ;  изучение периодических профессиональной литературы. ­участие   в   профориентационной профессиональных   изданий,   ­экспертная оценка эффективности и  правильности принимаемых решений в  процессе учебной практики и  производственной практики; ­экспертная оценка решения  ситуационных производственных задач; ­ самооценка результативности и качества  выполненной работы; ­устный (междисциплинарный,  комплексный) экзамен.  определение задач деятельности, с  учетом поставленной руководителем  цели;  формулирование конкретных целей и  на их основе планирование своей  деятельности;   обоснование выбора и успешность  применения методов и способов решения  профессиональных задач;  выполнение действий (во время  лабораторных занятий, учебной и  производственной практики);  личностная оценка эффективности и  качества собственной деятельности в  определенной рабочей ситуации;  самооценка качества выполнения  поставленных задач;  соблюдение техники безопасности и  Сан ПиНов. 21 ОК 3. Анализировать рабочую  ситуацию, осуществлять  текущий и итоговый контроль,  оценку и коррекцию  собственной деятельности,  нести ответственность за  результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск  информации, необходимой для  эффективного выполнения  профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно­ коммуникационные технологии  в профессиональной  деятельности. ОК 6. Работать в команде,  эффективно общаться с  коллегами, руководством,  клиентами.     к ОК 7.  работе Готовить производственное   помещение   и поддерживать   его   санитарное состояние. ОК 8. Исполнять воинскую  обязанность, в том числе с  применением полученных  профессиональных знаний (для   самоанализ и коррекция собственной  деятельности в определенной рабочей  ситуации; ­   правильность   и   адекватность   оценки рабочей   ситуации   в   соответствии   с поставленными целями и задачами через выбор   соответствующих   документов, сырья, инструментов; ­ правильность осуществления  самостоятельного текущего контроля со  стороны исполнителя. ­ наблюдение с фиксацией фактов; ­экспертная оценка эффективности и  правильности принимаемых решений на  практических занятиях, в процессе  учебной практики и производственной  практики; ­экспертная оценка решения  ситуационных производственных задач; ­устный (междисциплинарный,  комплексный) экзамен.     эффективного  Оперативный   поиск   необходимой информации;  отбор,   обработка   и   результативное использование  необходимой информации для выполнения профессиональных задач;  оперативность   и   самостоятельность поиска   информации   в   нестандартной ситуации.   работы с различными видами  информации;  владение различными способами  самостоятельного поиска информации;  результативное использование ИКТ и  их применение в соответствии с  конкретным характером  профессиональной деятельности;  использование новых  информационных продуктов для  совершенствования профессиональной  деятельности. ­ участие в коллективном принятии  решений по поводу выбора наиболее  эффективных путей выполнения работы; ­аргументированное   представление   и отстаивание с соблюдением этических норм;  степень бесконфликтного общения; ­   профессиональной этики; ­ обучающимися, мастерами   в   ходе   обучения, руководителями практики   и   производства. ­   организация   рабочих   мест   в соответствии   с   требованиями   охраны труда и СанПиНа.   успешность   взаимодействия   с   преподавателями   и   с производственной   наставниками   с своего   мнения   соблюдение принципов     владения   навыками     ­  моральная и физическая готовность к  исполнению воинской обязанности; ­применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы. ­наблюдение и экспертная оценка  эффективности и правильности выбора  информации для выполнения  профессиональных задач в процессе  учебной и производственной практики, во  время выполнения практических работ. ­   экспертная   оценка   выполненных рефератов, творческих работ;  ­ оценка выполнения творческих работ.  ­наблюдение и экспертная оценка  эффективности и правильности выбора  информации для выполнения  профессиональных задач в процессе  учебной и производственной практики, во  время выполнения практических работ; ­ оценка электронных презентаций,  электронного портфолио. ­наблюдение и экспертная оценка  коммуникабельности во время  обучения,  выполнения практических работ,  прохождения  производственной  практики, участия в конкурсах.  ­   наблюдение   и   экспертная   оценка   за организацией   рабочих   мест   на практических   и   лабораторных   занятиях при выполнении работ во время учебной и производственной практике. ­наблюдение и экспертная оценка  деятельности обучающихся во время  внеурочных мероприятий военно­ патриотической направленности; ­ анкетирование; 22 юношей).  ­  экспертная  оценка   деятельности     во время   выполнения   работ   по   учебной   и производственной практики. 23