Рассмотрено

на заседании ЦК

Протокол №__ от  «__»_____ 20__г.

____________________Е.Г.Волощенко

Разработчик:

Мастер производственного обучения  

Г.Я. Мосина

Председатель ЦК

Е.В. Леонова

Повар ,кондитер базовой подготовки должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

В результате освоения дисциплины студент:

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

знает(з1)профессиональные функции повара ,кондитера;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

знает (з2) типовые методы назначения инструментов и приспособлений;

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

умеет (у1) правильно выбирать инструменты и приспособления для конкретной  операции;

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

умеет (у2) получать необходимую информацию по слесарному оснащению с помощью различных источников, включая электронные;

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

умеет (у3) использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

умеет (у4) эффективно взаимодействовать с обучающимися и преподавателями;

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

умеет (у5) проявлять ответственность за результаты коллективного выбора при приготовления п./ф.;

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

умеет (у6) организовывать самостоятельную работу при изучении дисциплины практикум по рабочей профессии;

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

 умеет (у7) использовать современные процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов  технологии и приспособления в профессиональной деятельности.

Формулировка дисциплинарной части компетенции

МДК 01.02

• ПК 1. Знать характеристики типов организации общественного питания.
• ПК 2. Знать принципы организации кулинарного и кондитерского производства.
• ПК 3. Знать учет сырья и готовых изделий на производстве.
• ПК 4. Знать устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; механического, теплового и холодильного оборудования; правила их безопасного использования.

        В результате освоения учебной дисциплины обучающийся

 должен уметь:

- проводить органолептическую оценку качества сырья; продуктов, рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания.

  В результате освоения учебной дисциплины  обучающийся

должен знать:

- роль пищи для организма человека

- основные процессы обмена веществ в организме

- суточный расход энергии

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность продуктов питания

- роль питательных веществ в структуре питания

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы

- понятие рациона питания

- суточную норму потребности человека и питательных веществ

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания

- методику составления рационов питания

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров

- общие требования к качеству сырья и продуктов

-      - условия хранения, упаковки, транспортировки и реализации различных видов продовольственных товаров.                                     

Лекции.

Самостоятельная работа студентов по изучению теоретического материала и по подготовке к дифференцированному зачету.

Практические задания.

Самостоятельная работа студентов по изучению теоретического материала.

Тестовые вопросы для текущего контроля

Устный опрос

Вопросы к дифференцированному зачету

Выполнение практических заданий и защита отчетов по практическим заданиям

Вопросы к дифференцированному зачету.

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала,

лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

Раздел модуля 2.

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

68

МДК 01.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

68

Тема 2.1

 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Содержание

Уровень освоения

6

1.    Классификация, ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение  традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов

2

2.    Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов.

2

3.    Формы нарезки, кулинарное назначение.  Международные наименования форм нарезки.4 Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. 

2

4.    Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов.

2

5.    Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

2

Лабораторная работа.  Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной  капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)

4

Тема 2.2.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

Уровень освоения

8

1.    Классификация, ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение  рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья

2

2.    Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья

2

3.    Методы разделки  рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы

2

4.    Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения

2

Тема 2.3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Содержание

Уровень освоения

18

1.    Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

2

2.    Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы. 

2

3.    Приготовление рыбной котлетной массы и  полуфабрикатов из нее. 

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

Лабораторная работа. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

4

Лабораторная работа.  Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

4

Лабораторная работа. Обработка нерыбного водного сырья

4

Тема 2.4

Обработка, подготовка мяса,  мясных продуктов

Содержание

Уровень освоения

10

1.    Ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.

2

2.    Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

2

3.    Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка. 

2

4.    Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

2

5.    Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение

2

Тема 2.5

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Содержание

Уровень освоения

10

1.    Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

2

2.    Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины..

2

3.    Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов

2

4.    Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы без хлеба    и   полуфабрикатов  из них.   Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

5.    Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом    и    полуфабрикатов  из них.   Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

Лабораторная работа. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

6

Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов из рубленой  мясной массы с хлебом и без

6

Тема 2.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

Уровень освоения

4

1.    Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

2

2.    Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

2

Тема 2.7

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

Уровень освоения

12

1.    Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

2

2.    Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

2

3.    Способы заправки птицы и дичи для дальнейшей тепловой обработки

2

4.    Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение. требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

5.    Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

2

6.    Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа.  Обработка домашней птицы,  приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

2

Лабораторная работа 9.  Обработка домашней птицы,  дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

4

Самостоятельная  учебная работа обучающихся при изучении раздела 2

1.       Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.       Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.       Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4.       Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5.       Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.

6.       Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.

7.       Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8.       Решение задач по расчету  массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.

9.       Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

24

Всего

24

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем в часах

Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

68

Тема 2.1

Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Содержание

6

1.Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов

4

2.Правила оформления заявок на склад. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов. Правила поверки весоизмерительного оборудования.

Правила приема продуктов по количеству и качеству.

3.Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм нарезки. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов.

Способы сокращения потерь при обработке, хранении пищевого сырья, продуктов.

4.Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения

В том числе практических занятий и лабораторных работ

2

 Лабораторная работа № 1 Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

1

Лабораторная работа № 2 Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)

1

Тема 2.2.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

4

1.Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья

4

 2.Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья

 Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы

4.Обработка рыбы с хрящевым скелетом (осетровой) рыбы.

Последовательность  технологических операций  по обработке осетровой рыбы.

Полуфабрикаты из осетровой рыбы. Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов

5.Механическая кулинарная обработка нерыбного водного сырья.

Тема 2.3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Содержание

9

1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья

3

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.

3. Приготовление рыбной котлетной массы,  кнельной массы и полуфабрикатов из них.

В том числе практических занятий и лабораторных работ

6

 Лабораторная работа № 3 Обработка рыбы с костным скелетом.

 Лабораторная работа № 4  Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

2

Лабораторная работа № 5-6 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной,  кнельной массы

2

Лабораторная работа № 7-8 Приготовление  полуфабриката  «Рыба в кольце». 

2

Тема 2.4

Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

Содержание

11

 1.Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

8

2.Организация рабочего места при первичной обработке мяса.  Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

3. Классификация  мясных полуфабрикатов по размерам, по способу приготовления; приёмы при приготовлении полуфабрикатов

4.Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья. Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья

 5.Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии  Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, обвалка, зачистка, жиловка.

6.Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии  Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка.

7. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Механическая кулинарная обработка субпродуктов. Хранение, кулинарное назначение

8.Приготовление рубленой, котлетной массы. Приготовление кнельной массы из говядины. Хранение, кулинарное назначение

В том числе практических занятий и лабораторных работ

3

Лабораторная работа № 9  Разделка бараньих и свиных туш

1

Лабораторная работа № 10  Кулинарные приемы, используемые для приготовления сложных полуфабрикатов из мяса. Панирование, маринование, обертывание, обвязывание. Фарширование мяса, формование рулетов

1

Практическое занятие № 1 Расчет массы мякоти и костей при  механической   обработке мяса и мясопродуктов

1

Тема 2.5

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Содержание

10

1.Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

4

2.Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов,  требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения .

3.Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

4.Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов .

Последовательность технологических операций при обработке субпродуктов. Требования к качеству, сроки хранения.

В том числе практических занятий и лабораторных работ         

6

Лабораторная работа № 11-12  Приготовление порционных п/ф из вырезки говядины

2

Лабораторная работа № 12-13  Приготовление полуфабрикатов из рубленой и  котлетной мясной массы

2

Практическое занятие № 2-3 Составить схему разделки говяжьих  полутуш, выделения крупнокусковых п/ф и их кулинарного использования

2

Тема 2.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

3

1.Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

2

2. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение

В том числе практических занятий и лабораторных работ         

1

Лабораторная работа № 14 Снятие и подготовка филе птицы.

1

Тема 2.7

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

7

 1. Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3

 2. Приготовление котлетной,  кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения .

3. Правила порционирования  (комплектования) готовой кулинарной продукции. Требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов

Правила складирования упакованных полуфабрикатов.

В том числе практических занятий и лабораторных работ         

4

Лабораторная работа № 15-16 Приготовление порционных полуфабрикатов из филе птицы. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы птицы.

2

Лабораторная работа № 17-18 Приготовление куриного террина и полуфабриката «Галантин»

2

Тематика самостоятельной работы  обучающихся при изучении Раздела 2

1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5.Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией

6.Подготовка презентаций,  используя дополнительную литературу (Интернет-ресурсы)

7.Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

8.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.

9.Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией

Примерная тематика домашних заданий

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических  работ, отчетов и подготовка к их защите.

Самостоятельное изучение правил выполнения схем и технологической документации.   

18

Раздел модуля 2.

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

МДК 01.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Тема 2.1

 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Содержание

8

1.       Классификация, ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение  традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов

2.       Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение.  Международные наименования форм нарезки. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке.  Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов

3.       Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

2

Лабораторная работа 2.  Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной  капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)

4

Тема 2.2.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

6

1.       Классификация, ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение  рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья

2.       Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья

3.       Методы разделки  рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы

4.       Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения

Тема 2.3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Содержание

20

1.       Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

Тема 2.3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Содержание

20

2.       Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

3.       Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы. 

4.       Приготовление рыбной котлетной массы и  полуфабрикатов из нее. 

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

4

Лабораторная работа 4.  Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

4

Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья

4

Тема 2.4

Обработка, подготовка мяса,  мясных продуктов

Содержание

8

1.       Ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.

2.       Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

3.       Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка.  Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

4.       Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Тема 2.5

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Содержание

12

1.       Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

2.       Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3.       Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом    и  без,  полуфабрикатов  из них.   Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа 6. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

2

Лабораторная работа 7. Приготовление полуфабрикатов из рубленой  мясной массы с хлебом и без

4

Тема 2.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

4

1.       Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

2.       Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

Тема 2.7

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

12

1.       Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

2.       Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3.       Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

8

Лабораторная работа 8.  Обработка домашней птицы,  приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

4

Лабораторная работа 9.  Обработка домашней птицы,  дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

4

Самостоятельная  учебная работа обучающихся при изучении раздела 2

10.   Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

11.   Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

12.   Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

13.   Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

14.   Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.

15.   Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.

16.   Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

17.   Решение задач по расчету  массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.

18.   Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

24

Тема 2.5

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Содержание

12

4.       Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

5.       Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6.       Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом    и  без,  полуфабрикатов  из них.   Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа 6. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

2

Лабораторная работа 7. Приготовление полуфабрикатов из рубленой  мясной массы с хлебом и без

4

Тема 2.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

4

3.       Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

4.       Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

Тема 2.7

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

12

4.       Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

5.       Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6.       Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

8

Лабораторная работа 8.  Обработка домашней птицы,  приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

4

Лабораторная работа 9.  Обработка домашней птицы,  дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

4

Самостоятельная  учебная работа обучающихся при изучении раздела 2

19.   Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

20.   Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

21.   Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

22.   Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

23.   Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.

24.   Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.

25.   Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

26.   Решение задач по расчету  массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.

27.   Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

ПСК 1.1 МДК 04.01

-      (з4) знает режущий и вспомогательный инструмент, оборудование при выполнении слесарных операций;

-      (з5) знает методы изготовления, подгонки и сборки деталей, инструментов и приспособлений;

-  (у8) умеет использовать режущий и вспомогательный инструмент, оборудование при выполнении слесарных операций;

-      (у9) умеет применять методы изготовления, подгонки и сборки деталей, инструментов и приспособлений.

Понимание сути методов изготовления, подгонки и сборки деталей, инструментов и приспособлений

Количество правильных ответов в тесте на знание методов изготовления, подгонки и сборки деталей, инструментов и приспособлений

Тест по разделам:  «Виды слесарных операций», «Технологический процесс слесарной обработки»

86-100

70-85

51-69

Понимание сути методов изготовления, подгонки и сборки деталей, инструментов и приспособлений

Точность воспроизведения сути методов изготовления, подгонки и сборки деталей, инструментов и приспособлений

Устный опрос

Глубокое, исчерпывающее объяснение сути методов изготовления, подгонки и сборки деталей, инструментов и приспособлений

Достаточно полное объяснение сути методов изготовления, подгонки и сборки деталей, инструментов и приспособлений

 Допущены существенные ошибки и неточности в ответе

Применять методы изготовления, подгонки и сборки деталей, инструментов и приспособлений с использованием правильно выбранного режущего и вспомогательного инструмента, оборудования

Объективность и достоверность полученных данных

Правильность изготовления, подгонки и сборки деталей

Практические занятия № 1,2,3,4,5,6,7

Глубокое исчерпывающее объяснение выбора метода изготовления, подгонки и сборки деталей

Достаточно полное объяснение выбора метода изготовления, подгонки и сборки деталей

Понимание назначения методов изготовления, подгонки и сборки деталей

ОК 1 МДК 04.01

з1 - знает профессиональные функции слесаря-инструментальщика

ОК 2 МДК 04.01

з2 - знает типовые методы изготовления инструментов и приспособлений

ОК 3 МДК 04.01

у1 - умеет правильно выбирать инструменты и приспособления для конкретной слесарной операции

ОК 4 МДК 04.01

у2 - умеет получать необходимую информацию по слесарному оснащению с помощью различных источников, включая электронные

ОК 5 МДК 04.01

у3 - умеет использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6 МДК 04.01

у4 - умеет эффективно взаимодействовать с обучающимися и преподавателями

ОК 7 МДК 04.01

у5 - умеет проявлять ответственность за результаты коллективного выбора слесарного оснащения

ОК 8 МДК 04.01

у6 - умеет организовывать самостоятельную работу при изучении дисциплины практикум по рабочей профессии;

ОК 9 МДК 04.01

у7 - умеет использовать современные слесарные инструменты и приспособления в профессиональной деятельности

Понимание сути будущей профессиональной деятельности

Количество правильных ответов в тесте на знание типовых методов изготовления инструментов и приспособлений

Тест по разделам:  «Виды слесарных операций», «Технологический процесс слесарной

86-100

70-85

51-69

Правильно выполненная, вовремя сданная и оформленная внеаудиторная самостоятельная работа по дисциплине

В срок сделанная и правильно выполненная внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка конспектов на темы: «Организация рабочего места слесаря», «Безопасные условия труда», «Приемы пространственной разметки. Брак при разметке. Организация рабочего места и безопасность труда при разметке»,  «Механизация процесса рубки. Брак при рубке. Организация рабочего места и безопасность труда при рубке», Машинная правка металла. Брак при правке и безопасность труда», «Гибка и развальцовка труб. Безопасность труда при гибке металла», «Механизация опиловочных работ. Брак при опиливании. Организация рабочего места и безопасность труда при опиливании», «Приемы развертывания. Брак при зенкеровании и развертывании. Безопасность труда и организация рабочего места при сверлении, зенкеровании и развертывании», «Брак при нарезании резьбы. Организация рабочего места и безопасность труда при нарезании резьбы», «Механизация притирки. Контроль притирки и основные виды брака. Организация рабочего места и безопасность труда при притирке», «Организация рабочего места и  безопасность труда при шабрении», «Машинная клепка. Организация рабочего места и безопасность труда при клепке», «Организация рабочего места и безопасность труда. Брак при пайке и лужении».

Грамотно оформленная работа в соответствии с установленными требованиями и исчерпывающее понимание содержания материала

Грамотно оформленная работа в соответствии с установленными требованиями, но с несущественными неточностями, достаточно полное понимание содержания материала

Верно оформленная работа при отдельных неточностях и несущественных ошибках, понимание основного содержания материала